Fleisch

Eine Auswahl an rotem Fleisch und Geflügel, ungekocht ⓘ

Fleisch ist Tierfleisch, das als Nahrungsmittel verzehrt wird. Der Mensch hat seit prähistorischen Zeiten Tiere gejagt, gezüchtet und geplündert, um Fleisch zu gewinnen. Die Gründung von Siedlungen während der neolithischen Revolution ermöglichte die Domestizierung von Tieren wie Hühnern, Schafen, Kaninchen, Schweinen und Rindern. Dies führte schließlich dazu, dass sie in Schlachthöfen in industriellem Maßstab zur Fleischproduktion verwendet wurden. ⓘ

Fleisch besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß und Fett. Es ist roh genießbar, wird aber normalerweise gegessen, nachdem es gekocht und gewürzt oder auf verschiedene Weise verarbeitet wurde. Unverarbeitetes Fleisch verdirbt oder verfault innerhalb von Stunden oder Tagen durch die Infektion mit und die Zersetzung durch Bakterien und Pilze. ⓘ

Fleisch ist wichtig für die Lebensmittelindustrie, die Wirtschaft und die Kulturen auf der ganzen Welt. Dennoch gibt es Menschen, die aus geschmacklichen, ethischen, ökologischen, gesundheitlichen oder religiösen Gründen kein Fleisch (Vegetarier) oder keine tierischen Produkte (Veganer) essen. ⓘ

Zwei rohe Stücke Fleisch ⓘ

Fleisch (von althochdeutsch fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Mensch und Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren und Vögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe sowie Knorpelgewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere Organe. In der Heilkunde kann mit Fleisch auch Granulationsgewebe gemeint sein. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die als Nahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse, Muscheln und Schnecken verwendet; verbreitet sind Wortzusammensetzungen wie Krebsfleisch oder Muschelfleisch. ⓘ

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte. ⓘ

Terminologie

Das Wort Fleisch stammt von dem altenglischen Wort mete ab, das sich auf Lebensmittel im Allgemeinen bezog. Der Begriff ist verwandt mit dem dänischen Wort mad, dem schwedischen und norwegischen Wort mat und dem isländischen und färöischen Wort matur, die ebenfalls "Lebensmittel" bedeuten. Das Wort mete gibt es auch im Altfriesischen (und in geringerem Maße im modernen Westfriesischen), um wichtige Lebensmittel zu bezeichnen, in Abgrenzung zu swiets (Süßigkeiten) und dierfied (Tierfutter). ⓘ

Meistens bezieht sich der Begriff Fleisch auf Skelettmuskeln und das dazugehörige Fett- und andere Gewebe, er kann aber auch andere essbare Gewebe wie Innereien bezeichnen. Manchmal wird Fleisch auch in einem engeren Sinne verwendet, um das Fleisch von Säugetierarten (Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen usw.) zu bezeichnen, die für den menschlichen Verzehr gezüchtet und zubereitet werden, mit Ausnahme von Fisch, anderen Meeresfrüchten, Insekten, Geflügel oder anderen Tieren. ⓘ

Im Zusammenhang mit Lebensmitteln kann sich Fleisch auch auf den essbaren Teil von etwas beziehen, der sich von seiner Hülle (z. B. einer Schale) unterscheidet, z. B. Kokosnussfleisch. ⓘ

Im Englischen gibt es auch spezielle Bezeichnungen für das Fleisch bestimmter Tiere. Diese Bezeichnungen haben ihren Ursprung in der normannischen Eroberung Englands im Jahr 1066: Während die Tiere ihre englischen Namen behielten, wurde ihr Fleisch, das auf den Tisch der Invasoren kam, mit den normannisch-französischen Wörtern für das jeweilige Tier bezeichnet. Mit der Zeit wurden diese Bezeichnungen von der gesamten Bevölkerung verwendet. ⓘ


Fleisch von...	...wird genannt:	Etymologie ⓘ
Schweine	Schweinefleisch	Normannisch Französisch porc (Schwein)
Rinder	Rindfleisch	Normannisch-französisches Boeuf (Rind)
Schaf	Hammel	Normannisch Französisch mouton (Schaf)
Kälber	Kalbfleisch	Normannisch Französisch veau (Kalb)
Domestizierte Vögel	Geflügel	Normannisch Französisch poule (Hausgeflügel)
Ziegen	Chevon	Altfranzösisch chèvre (Ziege)
Hirsche	Wildbret	Altfranzösisch venesoun (Fleisch von Großwild)

In den westgermanischen Sprachen bezeichnet mittelhochdeutsch vleisch, althochdeutsch fleisc menschliches und tierisches Fleisch allgemein, während altisländisch flesk[i], schwedisch fläsk nur Schweinefleisch/Speck bedeutet. Außergermanische Beziehungen des Wortes Fleisch sind nicht gesichert. ⓘ

Geschichte

Jagd und Landwirtschaft

Paläontologische Funde deuten darauf hin, dass Fleisch einen wesentlichen Teil der Ernährung der ersten Menschen ausmachte. Die frühen Jäger und Sammler waren auf die organisierte Jagd auf große Tiere wie Bisons und Hirsche angewiesen. ⓘ

Die Domestizierung von Tieren, für die es Belege gibt, die bis zum Ende der letzten Eiszeit (ca. 10 000 v. Chr.) zurückreichen, ermöglichte die systematische Produktion von Fleisch und die Zucht von Tieren mit dem Ziel, die Fleischproduktion zu verbessern. Die Tiere, die heute die wichtigsten Fleischlieferanten sind, wurden im Zusammenhang mit der Entwicklung der frühen Zivilisationen domestiziert:

Ein typisches Stück Lammschulter ⓘ

Schafe, die ursprünglich aus Westasien stammen, wurden mit Hilfe von Hunden bereits vor der Etablierung der sesshaften Landwirtschaft domestiziert, wahrscheinlich schon im 8. Jahrtausend v. Chr. mit Hilfe von Hunden domestiziert. Im alten Mesopotamien und Ägypten waren um 3500-3000 v. Chr. mehrere Schafrassen etabliert. Heute gibt es mehr als 200 Schafrassen.
Rinder wurden in Mesopotamien domestiziert, nachdem sich um 5000 v. Chr. eine sesshafte Landwirtschaft etabliert hatte, und um 2500 v. Chr. gab es bereits mehrere Rassen. Die modernen domestizierten Rinder gehören zu den Gruppen Bos taurus (Europäisches Rind) und Bos taurus indicus (Zebu), die beide vom inzwischen ausgestorbenen Auerochsen abstammen. Die Zucht von Fleischrindern, d. h. von Rindern, die für die Fleischproduktion optimiert sind, im Gegensatz zu Tieren, die sich am besten für Arbeits- oder Milchzwecke eignen, begann Mitte des 18. ⓘ

Ein Hereford-Bulle, eine Rinderrasse, die häufig in der Rindfleischproduktion eingesetzt wird. ⓘ

Hausschweine, die von Wildschweinen abstammen, gab es nachweislich bereits um 2500 v. Chr. im heutigen Ungarn und in Troja; auf früheren Töpferwaren aus Tell es-Sultan (Jericho) und Ägypten sind Wildschweine abgebildet. Würste und Schinken aus Schweinefleisch waren in der griechisch-römischen Zeit von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Schweine werden nach wie vor intensiv gezüchtet, da sie für die Erzeugung von Fleisch optimiert werden, das sich am besten für bestimmte Fleischprodukte eignet.
Ziegen gehören zu den frühesten vom Menschen domestizierten Tieren. Jüngste genetische Analysen bestätigen die archäologischen Hinweise, dass der wilde Bezoar-Steinbock aus dem Zagros-Gebirge der wahrscheinliche Vorfahre aller heutigen Hausziegen ist. Die Bauern der Jungsteinzeit begannen, wilde Ziegen zu züchten, weil sie so leichter an Milch und Fleisch sowie an ihren Dung kamen, der als Brennstoff verwendet wurde. Die frühesten Überreste von domestizierten Ziegen aus der Zeit 10.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung wurden in Ganj Dareh im Iran gefunden. Überreste von Ziegen wurden an archäologischen Stätten in Jericho, Choga Mami, Djeitun und Çayönü gefunden, die die Domestizierung von Ziegen in Westasien auf 8.000 bis 9.000 Jahre vor heute datieren. Untersuchungen von DNA-Beweisen deuten auf eine Domestizierung vor 10.000 Jahren hin.
Genomanalysen zufolge wurden Hühner um 6000 v. Chr. in Südostasien domestiziert und verbreiteten sich 2000-3000 Jahre später nach China und Indien. Archäologische Funde belegen, dass Haushühner in Südostasien lange vor 6000 v. Chr., in China um 6000 v. Chr. und in Indien um 2000 v. Chr. domestiziert wurden. ⓘ

Hundefleisch, verkauft auf dem Gyeongdong-Markt in Seoul, Südkorea ⓘ

Andere Tiere werden oder wurden wegen ihres Fleisches gezüchtet oder gejagt. Die Art des verzehrten Fleisches variiert stark zwischen den verschiedenen Kulturen und ändert sich im Laufe der Zeit, abhängig von Faktoren wie Tradition und Verfügbarkeit der Tiere. Die Menge und die Art des konsumierten Fleisches variiert auch je nach Einkommen, sowohl zwischen den Ländern als auch innerhalb eines Landes. ⓘ

Hirsche werden in verschiedenen Regionen wegen ihres Fleisches (Wildbret) gejagt.
Pferde werden unter anderem in Frankreich, Italien, Deutschland und Japan verzehrt. Pferde und andere große Säugetiere wie Rentiere wurden während des späten Paläolithikums in Westeuropa gejagt.
Hunde werden in China, Südkorea und Vietnam verzehrt. Auch in den arktischen Regionen werden gelegentlich Hunde verzehrt. Historisch gesehen wurde Hundefleisch in verschiedenen Teilen der Welt verzehrt, z. B. in Hawaii, Japan, der Schweiz und Mexiko.
Katzen werden in Südchina, Peru und manchmal auch in Norditalien verzehrt.
Meerschweinchen werden in den Anden wegen ihres Fleisches gezüchtet.
Wale und Delfine werden in Japan, Alaska, Sibirien, Kanada, auf den Färöer-Inseln, Grönland, Island, St. Vincent und den Grenadinen sowie von zwei kleinen Gemeinden in Indonesien gejagt, teilweise wegen ihres Fleisches. ⓘ

Frisches Fleisch in einem Supermarkt in Nordamerika ⓘ

Biomasse der Säugetiere auf der Erde

Vieh, hauptsächlich Rinder und Schweine (60%)

Menschen (36%)

Wilde Säugetiere (4%)

Die moderne Landwirtschaft setzt eine Reihe von Techniken ein, wie z. B. Nachkommenschaftstests, um die künstliche Selektion zu beschleunigen, indem Tiere so gezüchtet werden, dass sie schnell die von den Fleischproduzenten gewünschten Eigenschaften erwerben. So sank der Fettgehalt von Rind-, Schweine- und Lammfleisch im Vereinigten Königreich in den 1980er Jahren im Zuge der weithin bekannten gesundheitlichen Bedenken im Zusammenhang mit gesättigten Fettsäuren innerhalb weniger Jahrzehnte von 20-26 % auf 4-8 %, was sowohl auf die selektive Zucht auf Magerkeit als auch auf veränderte Schlachtmethoden zurückzuführen ist. Inzwischen stehen auch gentechnische Methoden zur Verfügung, um die Fleischqualität der Tiere zu verbessern. ⓘ

Obwohl es sich um einen sehr alten Industriezweig handelt, wird die Fleischerzeugung nach wie vor stark von den sich wandelnden Anforderungen der Kunden geprägt. Der Trend, Fleisch in abgepackten Teilstücken zu verkaufen, hat die Nachfrage nach größeren Rinderrassen erhöht, die für die Produktion solcher Teilstücke besser geeignet sind. Es werden auch immer mehr Tiere gezüchtet, die bisher nicht für die Fleischproduktion genutzt wurden, vor allem die beweglicheren und mobileren Arten, deren Muskulatur in der Regel besser entwickelt ist als die von Rindern, Schafen oder Schweinen. Beispiele hierfür sind die verschiedenen Antilopenarten, das Zebra, der Wasserbüffel und das Kamel sowie Nicht-Säugetiere wie das Krokodil, der Emu und der Strauß. Ein weiterer wichtiger Trend in der heutigen Fleischerzeugung ist die ökologische Landwirtschaft, die zwar keine organoleptischen Vorteile für das so erzeugte Fleisch mit sich bringt, aber die steigende Nachfrage nach Biofleisch befriedigt. ⓘ

Kultur

Während des größten Teils der Menschheitsgeschichte war Fleisch ein weitgehend unbestrittener Bestandteil der menschlichen Ernährung. Erst im 20. Jahrhundert wurde es zu einem Thema des Diskurses und des Streits in Gesellschaft, Politik und Kultur. ⓘ

Verzehr

Anzahl der für Fleisch getöteten Landtiere im Jahr 2013
Tiere	Anzahl Getötete
Hühner	61,171,973,510
Enten	2,887,594,480
Schweine	1,451,856,889
Kaninchen	1,171,578,000
Gänse	687,147,000
Truthähne	618,086,890
Schaf	536,742,256
Ziegen	438,320,370
Rinder	298,799,160
Nagetiere	70,371,000
Tauben und andere Vögel	59,656,000
Büffel	25,798,819
Pferde	4,863,367
Esel und Maultiere	3,478,300
Kamele und andere Kameliden	3,298,266

Der Fleischkonsum ist weltweit unterschiedlich und hängt von kulturellen oder religiösen Präferenzen sowie von den wirtschaftlichen Bedingungen ab. Vegetarier und Veganer verzichten aus geschmacklichen, ethischen, wirtschaftlichen, ökologischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen, die mit der Fleischproduktion und dem Fleischkonsum verbunden sind, auf den Verzehr von Fleisch. ⓘ

Während der Fleischkonsum in den meisten Industrieländern auf einem hohen, stabilen Niveau liegt...

... nimmt der Fleischkonsum in den Schwellenländern zu.

Jährlicher Pro-Kopf-Fleischkonsum nach Region

Gesamter jährlicher Fleischverbrauch nach Region

Jährlicher Gesamtfleischkonsum nach Fleischsorten ⓘ

Nach einer Analyse der FAO ist der Gesamtverbrauch an weißem Fleisch zwischen 1990 und 2009 drastisch gestiegen. Geflügelfleisch hat um 76,6 % pro Kilo pro Kopf zugenommen, Schweinefleisch um 19,7 %. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Rindfleisch ist von 10,4 kg (22 lb 15 oz) im Jahr 1990 auf 9,6 kg (21 lb 3 oz) im Jahr 2009 gesunken. ⓘ

Insgesamt ist die fleischhaltige Ernährung weltweit am weitesten verbreitet, so die Ergebnisse einer 2018 durchgeführten Ipsos MORI-Studie unter 16- bis 64-Jährigen in 28 Ländern. Ipsos stellt fest: "Eine omnivore Ernährung ist weltweit die häufigste Ernährungsweise, gefolgt von einer fleischlosen Ernährung (die auch Fisch enthalten kann) von mehr als einem Zehntel der Weltbevölkerung." Ungefähr 87 % der Menschen essen in gewissem Umfang Fleisch. 73 % der Fleischesser verzehrten es regelmäßig, 14 % nur gelegentlich oder selten. Auch die Schätzungen für die fleischlose Ernährung wurden aufgeschlüsselt. Etwa 3 % der Menschen ernährten sich vegan, d. h. sie verzichteten auf Fleisch, Eier und Milchprodukte. Etwa 5 % der Personen ernährten sich vegetarisch, d. h. sie verzichteten auf Fleisch, schränkten aber den Verzehr von Eiern und/oder Milchprodukten nicht streng ein. Etwa 3 % der Menschen ernährten sich pescetarisch, d. h. sie verzichteten auf den Verzehr von Fleisch von Landtieren, verzehrten Fisch und andere Meeresfrüchte und schränkten den Verzehr von Eiern und/oder Milchprodukten ein oder nicht. ⓘ

Geschichte

Eine bioarchäologische Studie (insbesondere Isotopenanalyse) über das frühmittelalterliche England ergab auf der Grundlage der Grabfunde, dass fleischreiche Eiweißdiäten äußerst selten waren und dass (entgegen früherer Annahmen) Eliten nicht mehr Fleisch konsumierten als Nicht-Eliten und Männer nicht mehr Fleisch als Frauen. ⓘ

Jahrhundert war der Fleischkonsum in Großbritannien der höchste in Europa und wurde nur von dem in den britischen Kolonien übertroffen. In den 1830er Jahren lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Großbritannien bei etwa 75 Pfund pro Jahr und stieg auf 130 Pfund im Jahr 1912. Im Jahr 1904 wurde festgestellt, dass Arbeiter 87 Pfund pro Jahr verbrauchten, während Aristokraten 300 Pfund zu sich nahmen. Im Jahr 1910 gab es in Großbritannien schätzungsweise 43.000 Fleischlieferanten, wobei "möglicherweise mehr Geld in die Fleischindustrie investiert wurde als in jedes andere britische Unternehmen", mit Ausnahme der Finanzindustrie. Bis 1926 waren die USA ein Fleischimportland. ⓘ

Durch die Verkürzung der Lebensspanne infolge intensiver Zucht konnte mit weniger Tieren mehr Fleisch erzeugt werden. Im Jahr 1929 gab es weltweit etwa 600 Millionen Rinder, 700 Millionen Schafe und Ziegen und 300 Millionen Schweine. Einer Studie zufolge beträgt die durchschnittliche Lebensdauer von Schweinen ~2 Jahre (7 % der "maximalen Lebenserwartung"). Bei Milchkühen liegt die Lebensdauer bei ~5 Jahren (27 %). ⓘ

Wachstum und Entwicklung von Tieren

Die Agrarwissenschaft hat mehrere Faktoren ermittelt, die sich auf das Wachstum und die Entwicklung von Fleisch bei Tieren auswirken. ⓘ

Genetik

Merkmal	Erblichkeit ⓘ
Fortpflanzungsfähigkeit	2–10%
Qualität des Fleisches	15–30%
Wachstum	20–40%
Verhältnis Muskeln/Fett	40–60%

Mehrere wirtschaftlich wichtige Merkmale von Fleischtieren sind bis zu einem gewissen Grad vererbbar (siehe nebenstehende Tabelle) und können daher durch die Tierzucht selektiert werden. Bei Rindern werden bestimmte Wachstumsmerkmale von rezessiven Genen gesteuert, die bisher nicht kontrolliert werden konnten, was die Zucht erschwert. Ein solches Merkmal ist der Zwergwuchs; ein anderes ist die doppelendere Muskulatur, die eine Muskelhypertrophie bewirkt und dadurch den Handelswert des Tieres erhöht. Die genetische Analyse deckt weiterhin die genetischen Mechanismen auf, die zahlreiche Aspekte des endokrinen Systems und damit auch das Wachstum und die Qualität des Fleisches steuern. ⓘ

Gentechnische Verfahren können die Zuchtprogramme erheblich verkürzen, da sie die Identifizierung und Isolierung von Genen, die für gewünschte Eigenschaften kodieren, und die Wiedereingliederung dieser Gene in das Genom des Tieres ermöglichen. Um solche Manipulationen zu ermöglichen, wird derzeit (Stand 2006) an der Kartierung des gesamten Genoms von Schafen, Rindern und Schweinen gearbeitet. Einige Forschungsarbeiten haben bereits eine kommerzielle Anwendung gefunden. So wurde beispielsweise ein rekombinantes Bakterium entwickelt, das die Verdauung von Gras im Pansen von Rindern verbessert, und einige spezifische Merkmale von Muskelfasern wurden genetisch verändert. ⓘ

Das experimentelle reproduktive Klonen von kommerziell wichtigen Fleischtieren wie Schafen, Schweinen oder Rindern war erfolgreich. Die mehrfache ungeschlechtliche Vermehrung von Tieren mit erwünschten Merkmalen ist absehbar, auch wenn dies im kommerziellen Maßstab noch nicht praktikabel ist. ⓘ

Umwelt

Die Wärmeregulierung bei Nutztieren ist von großer wirtschaftlicher Bedeutung, da Säugetiere versuchen, eine konstante optimale Körpertemperatur zu halten. Niedrige Temperaturen verlängern die Entwicklung der Tiere, hohe Temperaturen verzögern sie eher. Je nach Größe, Körperform und Isolierung durch Gewebe und Fell haben manche Tiere einen relativ engen und andere (z. B. Rinder) einen breiten Temperaturtoleranzbereich. Auch statische Magnetfelder verzögern aus noch unbekannten Gründen die Entwicklung der Tiere. ⓘ

Ernährung

Die Qualität und Quantität des verwertbaren Fleisches hängt vom Ernährungszustand des Tieres ab, d. h. davon, ob es über- oder unterernährt ist. Die Wissenschaftler sind sich nicht einig, wie genau der Ernährungszustand die Zusammensetzung des Schlachtkörpers beeinflusst. ⓘ

Die Zusammensetzung des Futters, insbesondere die Menge des zugeführten Proteins, ist ebenfalls ein wichtiger Faktor für das Wachstum der Tiere. Wiederkäuer, die Zellulose verdauen können, sind besser an minderwertiges Futter angepasst, aber ihre Mikroorganismen im Pansen bauen hochwertiges Eiweiß ab, wenn es im Übermaß vorhanden ist. Da die Herstellung von hochwertigem Eiweißfutter teuer ist (siehe auch Umweltauswirkungen weiter unten), werden verschiedene Techniken eingesetzt oder erprobt, um eine maximale Verwertung des Eiweißes zu gewährleisten. Dazu gehören die Behandlung von Futtermitteln mit Formalin, um die Aminosäuren während ihrer Passage durch den Pansen zu schützen, die Wiederverwertung von Dung, indem er mit Kraftfutter vermischt wieder an das Vieh verfüttert wird, oder die teilweise Umwandlung von Erdölkohlenwasserstoffen in Protein durch mikrobielle Wirkung. ⓘ

Bei pflanzlichen Futtermitteln beeinflussen Umweltfaktoren die Verfügbarkeit wichtiger Nährstoffe oder Mikronährstoffe, deren Mangel oder Überschuss zahlreiche Krankheiten verursachen kann. In Australien zum Beispiel, wo der Boden nur wenig Phosphat enthält, wird Rindern zusätzliches Phosphat gefüttert, um die Effizienz der Rindfleischproduktion zu steigern. Ebenfalls in Australien wurde festgestellt, dass Rinder und Schafe in bestimmten Gegenden oft ihren Appetit verloren und inmitten reicher Weiden verendeten; dies wurde schließlich auf einen Kobaltmangel im Boden zurückgeführt. Auch Pflanzengifte stellen eine Gefahr für Weidetiere dar; so wirkt beispielsweise Natriumfluoracetat, das in einigen afrikanischen und australischen Pflanzen vorkommt, tödlich, indem es den Zellstoffwechsel stört. Bestimmte vom Menschen verursachte Schadstoffe wie Methylquecksilber und einige Pestizidrückstände stellen eine besondere Gefahr dar, da sie dazu neigen, sich im Fleisch zu akkumulieren und den Verbraucher zu vergiften. ⓘ

Tierschutz

Nutztiere weisen eine relativ hohe Intelligenz auf, was in der Tierethik Gründe für den Schutz ihres Wohlergehens liefern kann. Insbesondere Schweine werden von einigen als die intelligentesten bekannten Haustiere der Welt angesehen (z. B. intelligenter als Haushunde), die nicht nur Schmerzen empfinden, sondern auch eine bemerkenswerte Tiefe, ein hohes Maß und/oder eine große Vielfalt an Emotionen (einschließlich Langeweile), Kognition, Intelligenz und/oder Empfindungsvermögen aufweisen. Zu den Komplikationen gehört, dass viele Nutztiere ohne oder mit reduzierter Fleischproduktion möglicherweise nie leben (siehe auch: Natalismus) und dass ihr Leben (relative Lebenszeit) in der Regel kurz ist - im Fall von Schweinen ~7 % ihrer "maximal erwarteten Lebensspanne". ⓘ

Menschliche Eingriffe

Fleischerzeuger können versuchen, die Fruchtbarkeit weiblicher Tiere durch die Verabreichung von gonadotrophen oder ovulationsfördernden Hormonen zu verbessern. In der Schweineproduktion ist die Unfruchtbarkeit von Sauen ein häufiges Problem, das möglicherweise auf eine übermäßige Fettleibigkeit zurückzuführen ist. Derzeit gibt es keine Methoden, um die Fruchtbarkeit männlicher Tiere zu steigern. Die künstliche Besamung wird heute routinemäßig eingesetzt, um Tiere von bestmöglicher genetischer Qualität zu erzeugen, und die Effizienz dieser Methode wird durch die Verabreichung von Hormonen verbessert, die die Ovulationszyklen innerhalb von Gruppen von weiblichen Tieren synchronisieren. ⓘ

Wachstumshormone, insbesondere Anabolika wie Steroide, werden in einigen Ländern eingesetzt, um das Muskelwachstum der Tiere zu beschleunigen. Diese Praxis hat zu der Kontroverse um Rinderhormone geführt, einem internationalen Handelsstreit. Sie können auch die Zartheit des Fleisches vermindern, obwohl die Untersuchungen dazu nicht schlüssig sind, und andere Auswirkungen auf die Zusammensetzung des Muskelfleischs haben. Wird die Kastration eingesetzt, um die Kontrolle über männliche Tiere zu verbessern, werden ihre Nebenwirkungen ebenfalls durch die Verabreichung von Hormonen bekämpft. Auch die Muskelhypertrophie auf der Grundlage von Myostatin wurde bereits eingesetzt. ⓘ

Beruhigungsmittel können den Tieren verabreicht werden, um Stressfaktoren entgegenzuwirken und die Gewichtszunahme zu erhöhen. Die Verfütterung von Antibiotika an bestimmte Tiere verbessert nachweislich die Wachstumsraten. Diese Praxis ist vor allem in den USA weit verbreitet, wurde aber in der EU verboten, u. a. weil sie bei pathogenen Mikroorganismen eine antimikrobielle Resistenz verursacht. ⓘ

Biochemische Zusammensetzung

Die jeweilige Bezeichnung der Fleischart kommt von der Tierart, der Herkunft, dem Geschlecht oder dem Alter des Tieres, z. B. Schaffleisch, Hammelfleisch, Lammfleisch, Kobe-Rind usw. Exotische Fleischarten sind beispielsweise die von Bison, Rentier, Känguru, Alligator, Elefant, oder Hund u. v. m. Je nach Rasse, Lebensbedingung, Geschlecht und Alter ist die Fleischzusammensetzung der gleichen Tierart unterschiedlich. So sind zum Beispiel beim Rind die Zusammensetzung und damit die Qualität der gleichen Fleischteile bei Färse, Bulle oder Kalb völlig unterschiedlich. ⓘ

Die verschiedenen Fleischarten unterscheiden sich optisch (Fleischfarbe, Fettanteil und -verteilung), sensorisch (Geruch, Geschmack und Fleischaroma), in der Konsistenz und Textur des Fleisches. Weltweit stammt das Fleisch warmblütiger Tiere hauptsächlich von sechs Tierarten: Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn und Pute. ⓘ

Zahlreiche Aspekte der biochemischen Zusammensetzung von Fleisch variieren in komplexer Weise je nach Tierart, Rasse, Geschlecht, Alter, Ernährungszustand, Training und Bewegung des Tieres sowie der anatomischen Lage der Muskulatur. Selbst zwischen Tieren desselben Wurfes und Geschlechts gibt es erhebliche Unterschiede bei Parametern wie dem Anteil des intramuskulären Fettes. ⓘ

Hauptbestandteile

Das Muskelfleisch erwachsener Säugetiere besteht zu etwa 75 % aus Wasser, zu 19 % aus Eiweiß, zu 2,5 % aus intramuskulärem Fett, zu 1,2 % aus Kohlenhydraten und zu 2,3 % aus anderen löslichen, nicht eiweißhaltigen Substanzen. Dazu gehören stickstoffhaltige Verbindungen wie Aminosäuren und anorganische Stoffe wie Mineralien. ⓘ

Muskelproteine sind entweder in Wasser (sarkoplasmatische Proteine, etwa 11,5 % der gesamten Muskelmasse) oder in konzentrierten Salzlösungen (myofibrilläre Proteine, etwa 5,5 % der Masse) löslich. Es gibt mehrere hundert sarkoplasmatische Proteine. Die meisten von ihnen - die glykolytischen Enzyme - sind am glykolytischen Weg beteiligt, d. h. an der Umwandlung der gespeicherten Energie in Muskelkraft. Die beiden am häufigsten vorkommenden myofibrillären Proteine, Myosin und Aktin, sind für die Gesamtstruktur des Muskels verantwortlich. Die übrige Eiweißmasse besteht aus Bindegewebe (Kollagen und Elastin) sowie aus organellem Gewebe. ⓘ

Beim Fett im Fleisch kann es sich entweder um Fettgewebe handeln, das vom Tier zur Energiespeicherung genutzt wird und aus "echten Fetten" (Ester aus Glycerin und Fettsäuren) besteht, oder um intramuskuläres Fett, das erhebliche Mengen an Phospholipiden und unverseifbaren Bestandteilen wie Cholesterin enthält. ⓘ

Rot und weiß

Blade Steaks sind ein Beispiel für "rotes" Fleisch ⓘ

Je nach der Myoglobinkonzentration in den Muskelfasern kann das Fleisch grob als "rot" oder "weiß" klassifiziert werden. Wenn Myoglobin Sauerstoff ausgesetzt wird, entsteht rötliches Oxymyoglobin, das myoglobinreiches Fleisch rot erscheinen lässt. Die Röte des Fleisches hängt von der Tierart, dem Alter des Tieres und dem Fasertyp ab: Rotes Fleisch enthält mehr schmale Muskelfasern, die dazu neigen, über lange Zeiträume ohne Pause zu arbeiten, während weißes Fleisch mehr breite Fasern enthält, die dazu neigen, in kurzen, schnellen Stößen zu arbeiten. ⓘ

Im Allgemeinen wird das Fleisch von erwachsenen Säugetieren wie Kühen, Schafen und Pferden als rot bezeichnet, während Hühner- und Putenbrustfleisch als weiß gilt. ⓘ

Nährwertangaben

Typischer Nährwert von
110 g (4 Unzen; 1⁄4 lb) Fleisch ⓘ
Quelle:	Energie: kJ (kcal)	Eiweiß	Fett
Fisch	460–590 (110–140)	20-25 g	1-5 g
Hühnerbrust	670 (160)	28 g	7 g
Lamm	1,000 (250)	30 g	14 g
Steak (Rinderhüftsteak)	880 (210)	36 g	7 g
Steak (Rinder-T-Bone)	1,900 (450)	25 g	35 g
Hund (verschiedene Teilstücke)	1,100 (270)	20 g	22 g
Pferd (Streifensteak)	590 (140)	25 g	7 g
Schweinelende	1,010 (242)	14 g	30 g
Kaninchen (domestiziert)	900 (215)	32 g	9 g

Sämtliches Muskelgewebe ist sehr eiweißreich und enthält alle essenziellen Aminosäuren. Außerdem ist es in den meisten Fällen eine gute Quelle für Zink, Vitamin B₁₂, Selen, Phosphor, Niacin, Vitamin B₆, Cholin, Riboflavin und Eisen. Einige Fleischsorten enthalten auch viel Vitamin K. Muskelgewebe ist sehr kohlenhydratarm und enthält keine Ballaststoffe. Während die Qualität des Geschmacks von Fleisch zu Fleisch variieren kann, ist der Gehalt an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen in Fleisch im Allgemeinen gleich. ⓘ

Der Fettgehalt von Fleisch kann stark variieren, je nach Tierart und -rasse, der Art der Aufzucht, einschließlich der Fütterung, dem anatomischen Teil des Körpers und den Methoden des Schlachtens und Kochens. Wildtiere wie Hirsche sind in der Regel magerer als landwirtschaftliche Nutztiere, so dass diejenigen, die sich über den Fettgehalt Gedanken machen, Wildbret wie Rehfleisch wählen. Die jahrzehntelange Züchtung von Fleischtieren auf Fettgehalt wird durch die Nachfrage der Verbraucher nach Fleisch mit weniger Fett umgekehrt. Die Fettablagerungen, die sich in den Muskelfasern des Fleisches befinden, machen das Fleisch beim Kochen weicher und verbessern den Geschmack durch chemische Veränderungen, die durch die Hitze ausgelöst werden und die Interaktion zwischen den Protein- und Fettmolekülen ermöglichen. Wenn das Fett mit dem Fleisch gekocht wird, macht es das Fleisch auch saftiger. Der Nährstoffgehalt des Fetts besteht hauptsächlich aus Kalorien, nicht aus Eiweiß. Je höher der Fettgehalt ist, desto geringer ist der Nährwert des Fleisches. Außerdem ist mit dem Fett, das das Fleisch umgibt, auch Cholesterin verbunden. Das Cholesterin ist ein Lipid, das mit den gesättigten Fetten im Fleisch verbunden ist. Der Anstieg des Fleischkonsums nach 1960 wird mit einem erheblichen Ungleichgewicht von Fett und Cholesterin in der menschlichen Ernährung in Verbindung gebracht, ist aber nicht definitiv die Ursache dafür. ⓘ

In der Tabelle in diesem Abschnitt wird der Nährstoffgehalt verschiedener Fleischsorten verglichen. Während die einzelnen Fleischsorten in etwa den gleichen Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten aufweisen, gibt es eine sehr große Spannbreite beim Fettgehalt. ⓘ

Produktion

Weltproduktion von Fleisch, Hauptbestandteile

Weltproduktion der wichtigsten Fleischsorten, Haupterzeuger (2019)

Aus: Welternährung und Landwirtschaft - Statistisches Jahrbuch 2021 der FAO ⓘ

Ein Schlachthof des Fleischunternehmens Atria in Seinäjoki, Süd-Ostbottnien, Finnland ⓘ

Fleisch wird durch das Töten eines Tieres und das Herausschneiden des Fleisches gewonnen. Diese Verfahren werden als Schlachtung bzw. Zerlegung bezeichnet. Derzeit wird daran geforscht, Fleisch in vitro, d. h. außerhalb von Tieren, zu erzeugen. ⓘ

Transport

Wenn das Vieh ein bestimmtes Alter oder Gewicht erreicht hat, wird es in der Regel in Massen zum Schlachthof transportiert. Je nach Länge und Umständen kann dies für die Tiere Stress und Verletzungen bedeuten, und einige können unterwegs sterben. Unnötiger Stress beim Transport kann die Qualität des Fleisches beeinträchtigen. Insbesondere die Muskeln gestresster Tiere weisen einen geringen Wasser- und Glykogengehalt auf, und ihr pH-Wert erreicht nicht die sauren Werte, was zu einer schlechten Fleischqualität führt. Infolgedessen und auch aufgrund der Kampagnen von Tierschutzorganisationen werden die Gesetze und die Praktiken der Industrie in mehreren Ländern immer restriktiver, was die Dauer und andere Umstände von Tiertransporten angeht. ⓘ

Schlachtung

Die Tiere werden in der Regel zuerst betäubt und dann ausgeblutet (entblutet). Der Tod tritt je nach Methode durch das eine oder das andere Verfahren ein. Die Betäubung kann durch Ersticken der Tiere mit Kohlendioxid, durch Erschießen mit einem Gewehr oder einer Bolzenschusspistole oder durch Elektroschocks erfolgen. Bei den meisten Formen des rituellen Schlachtens ist die Betäubung nicht erlaubt. ⓘ

Es ist notwendig, dem Schlachtkörper so viel Blut wie möglich zu entziehen, da Blut dem Fleisch ein unansehnliches Aussehen verleiht und einen Nährboden für Mikroorganismen darstellt. Zum Ausbluten werden bei Rindern und Schafen die Halsschlagader und die Jugularvene, bei Schweinen die vordere Hohlvene durchtrennt. ⓘ

Die Schlachtung von Tieren zur Fleischgewinnung oder die Aufzucht oder der Transport von Tieren zur Schlachtung kann bei den beteiligten Personen sowohl psychischen Stress als auch physische Traumata hervorrufen. Darüber hinaus sind die Beschäftigten in Schlachthöfen durch die Schreie der getöteten Tiere einem Lärmpegel zwischen 76 und 100 dB ausgesetzt. Ab 80 dB wird das Tragen eines Gehörschutzes empfohlen. ⓘ

Verbinden und Schneiden

Nach dem Ausbluten wird der Schlachtkörper zugerichtet, d. h. Kopf, Füße, Haut (außer bei Schweinen und einigen Kälbern), überschüssiges Fett, Eingeweide und Innereien werden entfernt, so dass nur noch Knochen und essbare Muskeln übrig bleiben. Rinder- und Schweineschlachtkörper, jedoch nicht die Rinder- und Schweineschlachtkörper, nicht aber Schafsschlachtkörper, werden dann entlang der mittleren Bauchachse in zwei Hälften geteilt, und der Schlachtkörper wird in Großhandelsstücke zerlegt. Der Vorgang des Zerlegens und Zerlegens, der lange Zeit von Hand ausgeführt wurde, wird zunehmend automatisiert. ⓘ

Konditionierung

Im Bereich der Fleischprodukte auf dem internationalen Markt von Rungis, Frankreich. ⓘ

Unter hygienischen Bedingungen und ohne weitere Behandlung kann Fleisch bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt (-1,5 °C) etwa sechs Wochen lang gelagert werden, ohne zu verderben. ⓘ

Am ersten Tag nach dem Tod wird die Glykolyse fortgesetzt, bis der pH-Wert durch die Ansammlung von Milchsäure etwa 5,5 erreicht hat. Es wird angenommen, dass das verbleibende Glykogen, etwa 18 g pro kg, die Wasserbindungskapazität und die Zartheit des Fleisches beim Garen erhöht. Die Leichenstarre setzt einige Stunden nach dem Tod ein, da das ATP verbraucht wird, wodurch sich Aktin und Myosin zu starrem Aktomyosin verbinden und die Wasserbindungskapazität des Fleisches sinkt, wodurch es Wasser verliert ("weint"). In Muskeln, die in einer kontrahierten Position in die Starre gehen, überlappen sich Aktin- und Myosin-Filamente und verbinden sich miteinander, was dazu führt, dass das Fleisch beim Kochen zäh wird - daher wiederum die Notwendigkeit, Stress beim Tier vor der Schlachtung zu vermeiden. ⓘ

Mit der Zeit denaturieren die Muskelproteine in unterschiedlichem Maße, mit Ausnahme des Kollagens und Elastins des Bindegewebes, und die Totenstarre löst sich auf. Aufgrund dieser Veränderungen ist das Fleisch zart und biegsam, wenn es kurz nach dem Tod oder nach Aufhebung der Totenstarre gegart wird, aber zäh, wenn es während der Totenstarre gegart wird. Wenn das Muskelpigment Myoglobin denaturiert, oxidiert sein Eisen, was zu einer braunen Verfärbung an der Fleischoberfläche führen kann. Auch die fortschreitende Proteolyse trägt zur Konditionierung bei. Hypoxanthin, ein Abbauprodukt von ATP, trägt zum Geschmack und Geruch des Fleisches bei, ebenso wie andere Abbauprodukte von Muskelfett und -protein. ⓘ

Zusatzstoffe

Das Wort "Wurst" stammt aus dem Altfranzösischen saussiche, vom lateinischen Wort salsus, das "gesalzen" bedeutet. ⓘ

Wenn Fleisch für den Verzehr industriell verarbeitet wird, kann es mit Zusatzstoffen angereichert werden, um seinen Geschmack oder seine Farbe zu schützen oder zu verändern, seine Zartheit, Saftigkeit oder Bindung zu verbessern oder seine Konservierung zu unterstützen. Zu den Fleischzusatzstoffen gehören die folgenden:

Salz ist der am häufigsten verwendete Zusatzstoff bei der Fleischverarbeitung. Es verleiht Geschmack, hemmt aber auch das mikrobielle Wachstum, verlängert die Haltbarkeit des Produkts und hilft bei der Emulgierung fein verarbeiteter Produkte, wie z. B. Wurstwaren. Verzehrfertige Fleischerzeugnisse enthalten normalerweise etwa 1,5 bis 2,5 Prozent Salz. Salzwasser oder ähnliche Substanzen können auch in Geflügelfleisch gespritzt werden, um den Geschmack zu verbessern und das Gewicht zu erhöhen, ein Prozess, der als Plumping bezeichnet wird.
Nitrit wird beim Pökeln von Fleisch verwendet, um die Farbe und den Geschmack des Fleisches zu stabilisieren, und hemmt das Wachstum von sporenbildenden Mikroorganismen wie C. botulinum. Die Verwendung des Nitritvorläufers Nitrat ist heute auf einige wenige Produkte wie Rohwurst, Prosciutto oder Parmaschinken beschränkt.
Bei den in der Fleischverarbeitung verwendeten Phosphaten handelt es sich normalerweise um alkalische Polyphosphate wie Natriumtripolyphosphat. Sie werden verwendet, um die Wasserbindungs- und Emulgierfähigkeit von Fleischproteinen zu erhöhen, aber auch um die Lipidoxidation und den Geschmacksverlust zu begrenzen und das mikrobielle Wachstum zu reduzieren.
Erythorbat oder sein Äquivalent Ascorbinsäure (Vitamin C) wird verwendet, um die Farbe von gepökeltem Fleisch zu stabilisieren.
Süßstoffe wie Zucker oder Maissirup verleihen einen süßen Geschmack, binden Wasser und unterstützen die Oberflächenbräunung während des Kochens in der Maillard-Reaktion.
Gewürze verleihen oder verändern den Geschmack. Dazu gehören Gewürze oder aus ihnen extrahierte Oleoresine, Kräuter, Gemüse und ätherische Öle.
Aromastoffe wie Mononatriumglutamat verleihen oder verstärken einen bestimmten Geschmack.
Zartmacher bauen Kollagene ab, um das Fleisch für den Verzehr schmackhafter zu machen. Dazu gehören proteolytische Enzyme, Säuren, Salz und Phosphat.
Zu den speziellen antimikrobiellen Mitteln gehören Milch-, Zitronen- und Essigsäure, Natriumdiacetat, gesäuertes Natriumchlorid oder Calciumsulfat, Cetylpyridiniumchlorid, aktiviertes Lactoferrin, Natrium- oder Kaliumlactat oder Bacteriocine wie Nisin.
Zu den Antioxidantien gehört eine breite Palette von Chemikalien, die die Lipidoxidation, die bei vorgekochten Fleischerzeugnissen einen unerwünschten "Fehlgeschmack" verursacht, einschränken.
Säuerungsmittel, meist Milch- oder Zitronensäure, können eine herbe oder säuerliche Geschmacksnote verleihen, die Haltbarkeit verlängern, frisches Fleisch zart machen oder die Proteindenaturierung und Feuchtigkeitsabgabe bei getrocknetem Fleisch unterstützen. Sie ersetzen den natürlichen Gärungsprozess, durch den einige Fleischprodukte wie harte Salami oder Prosciutto gesäuert werden. ⓘ

Falsche Identifizierung

Mit der Zunahme komplexer Lieferketten, einschließlich Kühlketten, in den entwickelten Volkswirtschaften ist die Entfernung zwischen Landwirt oder Fischer und Kunde größer geworden, was die Möglichkeit einer absichtlichen oder unabsichtlichen Verwechslung von Fleisch an verschiedenen Stellen der Lieferkette erhöht. ⓘ

Im Jahr 2013 wurde in ganz Europa berichtet, dass Produkte, die als Rindfleisch gekennzeichnet waren, in Wirklichkeit Pferdefleisch enthielten. Im Februar 2013 wurde eine Studie veröffentlicht, aus der hervorging, dass in den Vereinigten Staaten etwa ein Drittel des rohen Fischs falsch gekennzeichnet ist. ⓘ

Nachahmung

Für Menschen, die kein Fleisch essen, aber dennoch dessen Geschmack und Beschaffenheit genießen möchten, wurden verschiedene Formen von Fleischimitaten entwickelt. Fleischimitate bestehen in der Regel aus verarbeiteten Sojabohnen (Tofu, Tempeh), können aber auch auf Weizengluten, Erbsenproteinisolat oder sogar Pilzen (Quorn) basieren. ⓘ

Umweltauswirkungen

Mit der Fleischproduktion sind verschiedene Umweltauswirkungen verbunden. Dazu gehören Treibhausgasemissionen, der Verbrauch fossiler Energieträger, der Wasserverbrauch, die Veränderung der Wasserqualität und die Auswirkungen auf Weideökosysteme. ⓘ

Die Viehwirtschaft ist möglicherweise die größte Quelle der Wasserverschmutzung (durch tierische Abfälle, Düngemittel und Pestizide) und trägt zur Entstehung von Antibiotikaresistenzen bei. Er ist für über 8 % des weltweiten Wasserverbrauchs verantwortlich. Sie ist ein wichtiger Faktor für den Verlust der biologischen Vielfalt und der Ökosysteme, da sie zur Abholzung von Wäldern führt und große Mengen an Land für Weide- und Futtermittelanbau, tote Zonen in den Ozeanen, Bodendegradation, Verschmutzung, Überfischung und Klimawandel benötigt. ⓘ

Das Auftreten, die Art und die Bedeutung der Umweltauswirkungen sind je nach Tierhaltungssystem unterschiedlich. Die Weidehaltung von Nutztieren kann für einige Wildtierarten von Vorteil sein, für andere jedoch nicht. Gezielte Weidehaltung von Nutztieren wird als nahrungsproduzierende Alternative zum Herbizideinsatz bei der Bewirtschaftung bestimmter Vegetationsflächen eingesetzt. ⓘ

Landnutzung

Die Statistik der Getreidenutzung zeigt, dass schätzungsweise ein großer Teil der Ernten als Futtermittel verwendet wird. ⓘ

Die Fleischproduktion ist eine der Hauptursachen für die Abholzung der Tropenwälder, im Amazonasgebiet vor allem durch die Rindfleischproduktion und -exporte ⓘ

Die Fleischproduktion ist bei weitem die Hauptursache für die Landnutzung, da sie fast 40 % der globalen Landfläche beansprucht. Allein in den zusammenhängenden Vereinigten Staaten werden 34 % der Landfläche (265 Millionen Hektar oder 654 Millionen Acres) als Weide- und Weideland genutzt, vor allem zur Fütterung der Viehbestände, wobei 158 Millionen Hektar (391 Millionen Acres) Ackerland (20 %) nicht mitgezählt sind, von denen ein Teil für die Futtermittelproduktion für die Viehbestände verwendet wird. Etwa 75 % der weltweit abgeholzten Flächen werden als Viehweiden genutzt. Durch die Abholzung aufgrund von Praktiken wie Brandrodung wird CO₂ freigesetzt und die Kohlenstoffsenke der gewachsenen tropischen Waldökosysteme, die den Klimawandel erheblich abschwächen, beseitigt. Die Landnutzung übt einen großen Druck auf die fruchtbaren Böden aus, die für die weltweite Ernährungssicherheit wichtig sind. ⓘ

Der Klimawandel

Lebenszyklusanalyse der Treibhausgasemissionen von Lebensmitteln - Rindfleisch ist das Lebensmittel mit dem größten Kohlenstoff-Fußabdruck, hauptsächlich aufgrund der Methanproduktion von Kühen ⓘ

Der weltweit steigende Verbrauch von kohlenstoffintensiven Fleischprodukten hat den globalen Kohlenstoff-Fußabdruck der Landwirtschaft explodieren lassen", so einige führende Wissenschaftler. Die Fleischproduktion ist für 14,5 % und möglicherweise bis zu 51 % der anthropogenen Treibhausgasemissionen der Welt verantwortlich. In einigen Ländern sind die Auswirkungen sehr unterschiedlich. So liegen die Emissionen in Brasilien und Australien um mehr als 200 % über dem Durchschnitt ihrer jeweiligen Einkommensgruppe, was auf den Fleischkonsum zurückzuführen ist. ⓘ

Laut dem Bericht "Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production" des internationalen Gremiums für nachhaltiges Ressourcenmanagement des Umweltprogramms der Vereinten Nationen (UNEP) ist ein weltweiter Übergang zu einer fleisch- und milchfreien Ernährung unabdingbar, wenn ein negativer globaler Klimawandel verhindert werden soll. In einem 2019 in The Lancet veröffentlichten Bericht wird empfohlen, den weltweiten Fleisch- (und Zucker-)konsum um 50 Prozent zu reduzieren, um den Klimawandel abzuschwächen. Laut einer 2018 in Nature veröffentlichten Studie muss der Fleischkonsum in den westlichen Gesellschaften um bis zu 90 % reduziert werden. Der Sonderbericht des Zwischenstaatlichen Ausschusses für Klimaänderungen (Intergovernmental Panel on Climate Change) aus dem Jahr 2019 forderte eine deutliche Reduzierung des Fleischkonsums, insbesondere in den wohlhabenden Ländern, um den Klimawandel abzumildern und sich an ihn anzupassen. ⓘ

Verlust der biologischen Vielfalt

Der Fleischkonsum gilt als eine der Hauptursachen für das sechste Massenaussterben. Eine Studie des World Wildlife Fund aus dem Jahr 2017 ergab, dass 60 % des weltweiten Verlusts an biologischer Vielfalt auf die fleischbasierte Ernährung zurückzuführen ist, insbesondere auf den umfangreichen Anbau von Futtermitteln, der für die Aufzucht von mehreren Milliarden Nutztieren für den menschlichen Verzehr erforderlich ist und eine enorme Belastung der natürlichen Ressourcen darstellt, was zu einem weitreichenden Verlust von Land und Arten führt. Derzeit machen Nutztiere 60 % der Biomasse aller Säugetiere auf der Erde aus, gefolgt vom Menschen (36 %) und wilden Säugetieren (4 %). Im November 2017 unterzeichneten 15.364 Wissenschaftler aus aller Welt eine Warnung an die Menschheit, in der sie unter anderem dazu aufriefen, den Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch drastisch zu senken und die Ernährung auf überwiegend pflanzliche Lebensmittel umzustellen. Auch der 2019 vom IPBES veröffentlichte Global Assessment Report on Biodiversity and Ecosystem Services empfahl eine Verringerung des Fleischkonsums, um den Verlust der biologischen Vielfalt einzudämmen. In einem Bericht des Chatham House aus dem Jahr 2021 heißt es, dass durch eine deutliche Umstellung auf eine pflanzliche Ernährung Land für die Wiederherstellung von Ökosystemen und eine florierende biologische Vielfalt frei werden würde. ⓘ

Eine im Juli 2018 in der Zeitschrift Science veröffentlichte Studie besagt, dass der Fleischkonsum mit der Zunahme der menschlichen Bevölkerung und des Wohlstands steigen wird, was zu einem Anstieg der Treibhausgasemissionen und einem weiteren Rückgang der biologischen Vielfalt führen wird. ⓘ

Verringerung der Umweltauswirkungen

Die Umweltauswirkungen der Fleischproduktion können durch die Umwandlung von für den Menschen genießbaren Resten von Nahrungsmittelpflanzen verringert werden. Gülle aus der Fleischproduktion wird als Dünger verwendet; sie kann kompostiert werden, bevor sie auf Lebensmittelkulturen ausgebracht wird. Die Substitution synthetischer Düngemittel durch tierische Gülle kann für die Umwelt von Bedeutung sein, da bei der Herstellung synthetischer Stickstoffdünger zwischen 43 und 88 MJ fossile Energie pro kg Stickstoff verbraucht werden. ⓘ

Verringerung des Fleischkonsums

Der IPCC und viele andere, einschließlich wissenschaftlicher Überprüfungen der Literatur und der Daten zu diesem Thema, sind zu dem Schluss gekommen, dass die Fleischproduktion erheblich reduziert werden muss, um den Klimawandel ausreichend abzumildern, und zwar zumindest anfänglich weitgehend durch eine Umstellung auf pflanzliche Ernährung in Fällen (z. B. Ländern), in denen der Fleischkonsum hoch ist. In einer Übersicht werden breit angelegte potenzielle Maßnahmen wie "Beschränkungen oder steuerliche Mechanismen" genannt. Persönliche Kohlenstoffzertifikate, die eine bestimmte Menge an freiem Fleischkonsum pro Person erlauben, wären eine Form der Einschränkung, Fleischsteuern wären eine Art fiskalischer Mechanismus. Fleisch kann beispielsweise durch eiweißreiche, eisenhaltige und emissionsarme Hülsenfrüchte und Pilze ersetzt werden, aber es gibt auch Nahrungsergänzungsmittel (z. B. Vitamin B12 und Zink) und/oder angereicherte Lebensmittel, kultiviertes Fleisch (noch in der Entwicklung), mikrobielle Lebensmittel, Mykoprotein, Fleischersatz und andere Alternativen. Die Betriebe können umgestellt werden, um den neuen Anforderungen gerecht zu werden, die Arbeitnehmer können an entsprechenden Umschulungsprogrammen teilnehmen, und zuvor für die Fleischproduktion genutzte Flächen können renaturiert werden. ⓘ

Verderb und Konservierung

Der Verderb von Fleisch tritt unbehandelt innerhalb weniger Stunden oder Tage ein und führt dazu, dass das Fleisch unappetitlich, giftig oder infektiös wird. Ursache für den Verderb ist die praktisch unvermeidliche Infektion und anschließende Zersetzung des Fleisches durch Bakterien und Pilze, die vom Tier selbst, von den Personen, die mit dem Fleisch umgehen, und von deren Arbeitsgeräten übertragen werden. Fleisch kann sehr viel länger - wenn auch nicht unbegrenzt - genießbar bleiben, wenn bei der Erzeugung und Verarbeitung auf angemessene Hygiene geachtet wird und geeignete Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelkonservierung und Lebensmittellagerung angewendet werden. Ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln und Stabilisatoren können sich die Fette im Fleisch nach dem Kochen oder Verarbeiten schnell zersetzen, was zu einem unangenehmen Geschmack führt, der als Aufwärmgeschmack bekannt ist. ⓘ

Methoden der Zubereitung

Ein Grillspieß auf einem Straßenfest in New York Citys East Village. ⓘ

Schweinerippchen werden geräuchert ⓘ

Gebratenes Rentier mit Kartoffelpüree, Preiselbeeren und Gewürzgurken. ⓘ

Frisches Fleisch kann für den sofortigen Verzehr gekocht oder verarbeitet werden, d. h. für eine längerfristige Konservierung und den späteren Verzehr, möglicherweise nach einer weiteren Zubereitung, behandelt werden. Frische oder verarbeitete Fleischstücke können schillern, was man gemeinhin für Verderb hält, in Wirklichkeit aber durch strukturelle Färbung und Lichtbrechung verursacht wird. Ein üblicher Zusatzstoff für verarbeitetes Fleisch, der sowohl der Konservierung als auch der Verhinderung von Verfärbungen dient, ist Natriumnitrit. Dieser Stoff ist gesundheitlich bedenklich, da er beim Erhitzen krebserregende Nitrosamine bilden kann. ⓘ

Fleisch wird auf vielfältige Weise zubereitet: als Steak, in Eintöpfen, Fondue oder als Trockenfleisch wie Beef Jerky. Es kann gemahlen und dann zu Frikadellen (wie Hamburger oder Kroketten), Broten oder Würsten geformt oder in loser Form (wie in "Sloppy Joe" oder Bolognesesauce) verwendet werden. ⓘ

Manche Fleischsorten werden durch Räuchern gepökelt, d. h. durch das Würzen, Garen oder Konservieren von Lebensmitteln, indem man sie dem Rauch von brennenden oder schwelenden pflanzlichen Stoffen, meist Holz, aussetzt. In Europa ist Erle das traditionelle Räucherholz, doch wird heute häufiger Eiche und in geringerem Maße auch Buche verwendet. In Nordamerika werden üblicherweise Hickory, Mesquite, Eiche, Pekannuss, Erle, Ahorn und Obstbaumholz zum Räuchern verwendet. Fleisch kann auch durch Pökeln, Einlegen in Salz oder Salzlake gepökelt werden (siehe Pökelfleisch und andere Pökelmethoden). Andere Fleischsorten werden mariniert und gegrillt oder einfach gekocht, gebraten oder gebraten. ⓘ

Fleisch wird in der Regel gekocht gegessen, aber viele Rezepte verlangen nach rohem Rindfleisch, Kalbfleisch oder Fisch (Tartar). Steak Tartare ist ein Fleischgericht aus fein gehacktem oder zerkleinertem rohem Rind- oder Pferdefleisch. Fleisch wird oft gewürzt oder abgeschmeckt, insbesondere mit Fleischprodukten wie Wurst. Fleischgerichte werden in der Regel nach ihrer Herkunft (Tier und Körperteil) und ihrer Zubereitungsart (z. B. eine Rinderrippe) beschrieben. ⓘ

Fleisch ist eine typische Grundlage für die Zubereitung von Sandwiches. Beliebte Fleischsorten für Sandwiches sind Schinken, Schweinefleisch, Salami und andere Würste sowie Rindfleisch wie Steak, Roastbeef, Corned Beef, Peperoni und Pastrami. Fleisch kann auch geformt oder gepresst werden (üblich bei Produkten, die Innereien enthalten, wie Haggis und Scrapple) und in Dosen eingelegt werden. ⓘ

Gesundheit

Es gibt Bedenken und Debatten über den möglichen Zusammenhang von Fleisch, insbesondere von rotem und verarbeitetem Fleisch, mit einer Reihe von Gesundheitsrisiken. Eine von der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition durchgeführte und 2013 veröffentlichte Studie mit 400.000 Probanden ergab "einen mäßig positiven Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und der Sterblichkeit, insbesondere aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch aufgrund von Krebs". ⓘ

2015 stufte die Internationale Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch als krebserregend für den Menschen (Gruppe 1) ein und begründete dies mit "ausreichenden Beweisen beim Menschen, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Dickdarmkrebs verursacht." Im selben Jahr stufte die Agentur rotes Fleisch als wahrscheinlich (Gruppe 2A) krebserregend für den Menschen ein. ⓘ

In den Ernährungsrichtlinien für Amerikaner 2015-2020 werden Männer und Jugendliche aufgefordert, ihren Verzehr von Gemüse oder anderen zu wenig konsumierten Lebensmitteln (Obst, Vollkornprodukte und Milchprodukte) zu erhöhen und gleichzeitig die Aufnahme von eiweißhaltigen Lebensmitteln (Fleisch, Geflügel und Eier) zu reduzieren, die sie derzeit zu viel konsumieren. ⓘ

Einer Studie zufolge, die auf Daten der UK Biobank basiert, steigt das Risiko für 25 häufige Erkrankungen bei einem täglichen Verzehr von mehr als 70 g unverarbeitetem rotem und verarbeitetem Fleisch. ⓘ

Gesundheitsbehörden auf der ganzen Welt empfehlen, den Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch (z. B. Rindersteak) einzuschränken, und raten auch vom Verzehr von verarbeitetem Fleisch (z. B. Speck) ab. Im Jahr 2021 zeigt eine Studie mit Daten von einer halben Million britischer Bürger, dass ein hoher Fleischkonsum mit dem Risiko für einige von 25 häufigen Erkrankungen, darunter ischämische Herzkrankheiten und Diabetes, sowie mit einem geringeren Risiko für Eisenmangelanämie verbunden ist. Eine Kohortenstudie mit mehr als 130 000 Teilnehmern, die einige Tage später veröffentlicht wurde, ergab ebenfalls, dass ein höherer Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Risiko für Sterblichkeit und schwere Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden war. Bei einigen der Ergebnisse wurde zwar der Body-Mass-Index berücksichtigt, aber verschiedene andere Faktoren, die nicht kontrolliert wurden, könnten die Assoziationen verfälschen, und die Erforschung der zugrundeliegenden Mechanismen ist möglicherweise erforderlich, um zu fundierten Schlussfolgerungen zu gelangen. Studien kamen jedoch zu dem Schluss, dass eine pflanzliche Ernährung, die reich an Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und Nüssen ist und weniger rotes und verarbeitetes Fleisch enthält, mit einer längeren Lebenserwartung einhergeht. ⓘ

Kontamination

Verschiedene toxische Verbindungen können Fleisch kontaminieren, darunter Schwermetalle, Mykotoxine, Pestizidrückstände, Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB). Verarbeitetes, geräuchertes und gekochtes Fleisch kann krebserregende Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe enthalten. ⓘ

Die Toxine können als Teil des Tierfutters, als Rückstände von Tierarzneimitteln oder während der Verarbeitung und des Kochens in das Fleisch gelangen. Oft können diese Verbindungen im Körper zu schädlichen Nebenprodukten abgebaut werden. Negative Auswirkungen hängen vom individuellen Genom, der Ernährung und der Vorgeschichte des Verbrauchers ab. Die Toxizität einer Chemikalie hängt auch von der Dosis und dem Zeitpunkt der Exposition ab. ⓘ

Krebs

Es gibt Bedenken über einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Fleisch, insbesondere von verarbeitetem und rotem Fleisch, und einem erhöhten Krebsrisiko. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), eine Sonderorganisation der Weltgesundheitsorganisation (WHO), stufte verarbeitetes Fleisch (z. B. Speck, Schinken, Hot Dogs, Würstchen) als "krebserregend für den Menschen (Gruppe 1) ein, da es beim Menschen hinreichende Beweise dafür gibt, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Dickdarmkrebs verursacht". Die IARC stufte rotes Fleisch außerdem als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen (Gruppe 2A) ein, basierend auf begrenzten Beweisen, dass der Verzehr von rotem Fleisch beim Menschen Krebs verursacht, und starken mechanistischen Beweisen, die eine krebserregende Wirkung unterstützen." ⓘ

Herzkrankheiten

Risiko einer ischämischen Herzerkrankung für jede Zunahme des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch um 50 g pro Tag ⓘ

Der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und dem erhöhten Risiko von Herzerkrankungen ist umstritten. In einigen Studien konnte kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und Herzkrankheiten festgestellt werden (obwohl in derselben Studie ein statistisch signifikanter Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und koronaren Herzkrankheiten festgestellt wurde). Eine große Kohortenstudie unter Siebenten-Tags-Adventisten in Kalifornien ergab, dass das Risiko einer Herzerkrankung bei 45- bis 64-jährigen Männern, die täglich Fleisch essen, dreimal so hoch ist wie bei denen, die kein Fleisch essen. Diese Studie verglich Adventisten mit der Allgemeinbevölkerung und nicht mit anderen Siebenten-Tags-Adventisten, die Fleisch aßen, und unterschied bei ihrer Bewertung nicht speziell zwischen rotem und verarbeitetem Fleisch. ⓘ

Eine Studie der Harvard-Universität aus dem Jahr 2010, an der mehr als eine Million Menschen teilnahmen, die Fleisch aßen, ergab, dass nur verarbeitetes Fleisch ein negatives Risiko für koronare Herzkrankheiten birgt. Die Studie legt nahe, dass der Verzehr von 50 g (weniger als 2 Unzen) verarbeitetem Fleisch pro Tag das Risiko für koronare Herzkrankheiten um 42 % und für Diabetes um 19 % erhöht. Gleiche Mengen an Fett, einschließlich gesättigter Fettsäuren, in unverarbeitetem Fleisch (selbst wenn die doppelte Menge pro Tag verzehrt wird) zeigten keine schädlichen Auswirkungen, was die Forscher zu der Annahme veranlasste, dass "Unterschiede bei Salz und Konservierungsstoffen und nicht bei den Fetten das höhere Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes erklären könnten, das bei verarbeitetem Fleisch, nicht aber bei unverarbeitetem rotem Fleisch beobachtet wurde". ⓘ

Eine wissenschaftliche Untersuchung kam zu dem Schluss, dass unverarbeitetes rotes Fleisch und verarbeitetes Fleisch mit Ausnahme von Geflügel bei 50 g/Tag Risikofaktoren für ischämische Herzkrankheiten zu sein scheinen und das Risiko um etwa 9 bzw. 18 % erhöhen. ⓘ

Fettleibigkeit

Prospektive Analysen deuten darauf hin, dass der Fleischkonsum bei Männern und Frauen positiv mit einer Gewichtszunahme verbunden ist. Die National Cattlemen's Beef Association hielt dem entgegen, dass der Fleischkonsum nicht mit einer Gewichtszunahme in Verbindung gebracht werden kann. Daraufhin kontrollierten die Autoren der ursprünglichen Studie bei einer Stichprobe von 91.214 Personen nur das Bauchfett und stellten fest, dass der Fleischkonsum selbst bei Kontrolle der Kalorien und der Lebensstilfaktoren mit Fettleibigkeit in Verbindung steht. Weitere Studien und Übersichten haben das Ergebnis bestätigt, dass ein höherer Fleischkonsum mit einer stärkeren Gewichtszunahme verbunden ist, selbst wenn man Kalorien und Lebensstilfaktoren kontrolliert. ⓘ

Bakterielle Verunreinigung

Bei Fleischerzeugnissen wurde eine bakterielle Kontamination festgestellt. Eine Studie des Translational Genomics Research Institute aus dem Jahr 2011 zeigte, dass fast die Hälfte (47 %) des Fleischs und Geflügels in US-Lebensmittelgeschäften mit S. aureus kontaminiert war, wobei mehr als die Hälfte (52 %) dieser Bakterien gegen Antibiotika resistent war. Eine Untersuchung des Bureau of Investigative Journalism und The Guardian aus dem Jahr 2018 ergab, dass jedes Jahr rund 15 Prozent der US-Bevölkerung an lebensmittelbedingten Krankheiten leiden. Die Untersuchung zeigte auch unhygienische Bedingungen in US-amerikanischen Fleischbetrieben auf, darunter mit Exkrementen bedeckte Fleischprodukte und "mit Eiter gefüllte" Abszesse. ⓘ

Ansteckende Krankheiten

Die Fleischproduktion und der Fleischhandel erhöhen das Risiko von Infektionskrankheiten, einschließlich Pandemien, erheblich - "direkt durch den vermehrten Kontakt mit Wild- und Nutztieren [(Zoonose)] oder indirekt durch ihre Auswirkungen auf die Umwelt (z. B. Verlust der biologischen Vielfalt, Wasserverbrauch, Klimawandel)". So kann beispielsweise die Vogelgrippe aus der Geflügelfleischproduktion eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Darüber hinaus trägt der Einsatz von Antibiotika in der Fleischproduktion zur Antibiotikaresistenz bei - die zu Millionen von Todesfällen beiträgt - und erschwert die Bekämpfung von Infektionskrankheiten. ⓘ

Veränderungen im Verbraucherverhalten

Als Reaktion auf die veränderten Preise und die gesundheitlichen Bedenken hinsichtlich gesättigter Fettsäuren und Cholesterin (siehe Lipidhypothese) haben die Verbraucher ihren Konsum von verschiedenen Fleischsorten geändert. In einem Bericht des USDA wird darauf hingewiesen, dass der Rindfleischverbrauch in den Vereinigten Staaten zwischen 1970-1974 und 1990-1994 um 21 % zurückgegangen ist, während der Verbrauch von Hühnerfleisch um 90 % gestiegen ist. Im gleichen Zeitraum sank der Preis für Hühnerfleisch um 14 % im Vergleich zum Rindfleischpreis. In den Jahren 1995-1996 stieg der Rindfleischverbrauch aufgrund des größeren Angebots und der niedrigeren Preise. ⓘ

Kochen

Fleisch kann bestimmte Krankheiten übertragen, aber durch vollständiges Garen und die Vermeidung von Rekontamination wird diese Möglichkeit verringert. ⓘ

Mehrere seit 1990 veröffentlichte Studien weisen darauf hin, dass beim Kochen von Muskelfleisch heterozyklische Amine (HCA) entstehen, die das Krebsrisiko beim Menschen erhöhen sollen. Forscher des National Cancer Institute veröffentlichten die Ergebnisse einer Studie, wonach Menschen, die Rindfleisch blutig oder medium-rare verzehrten, ein um weniger als ein Drittel geringeres Risiko hatten, an Magenkrebs zu erkranken, als Menschen, die Rindfleisch medium-well oder well-done verzehrten. Während der Verzehr von rohem Muskelfleisch die einzige Möglichkeit ist, HCA vollständig zu vermeiden, stellt das National Cancer Institute fest, dass beim Kochen von Fleisch unter 100 °C "vernachlässigbare Mengen" an HCA entstehen. Auch das Erhitzen von Fleisch in der Mikrowelle vor dem Kochen kann die HCAs um 90 % reduzieren. ⓘ

Nitrosamine, die in verarbeiteten und gekochten Lebensmitteln enthalten sind, gelten als krebserregend und werden mit Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht. Auch toxische Verbindungen namens PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), die in verarbeiteten, geräucherten und gekochten Lebensmitteln enthalten sind, gelten als krebserregend. ⓘ

Soziologie

Fleisch ist in den meisten Kulturen Teil der menschlichen Ernährung, wobei es oft eine symbolische Bedeutung und wichtige soziale Funktionen hat. Manche Menschen entscheiden sich dafür, kein Fleisch (Vegetarismus) oder keine aus Tieren hergestellten Lebensmittel (Veganismus) zu essen. Die Gründe für den vollständigen oder teilweisen Verzicht auf Fleisch können ethische Einwände gegen das Töten von Tieren zur Nahrungsgewinnung, gesundheitliche Bedenken, Umweltbelange oder religiöse Speisevorschriften sein. ⓘ

Ethik

Zu den ethischen Fragen im Zusammenhang mit dem Fleischkonsum gehören Einwände gegen das Töten von Tieren oder gegen die landwirtschaftlichen Praktiken, die bei der Fleischproduktion angewandt werden. Gründe für die Ablehnung des Tötens von Tieren für den Verzehr können Tierrechte, Umweltethik oder eine Abneigung dagegen sein, anderen empfindungsfähigen Lebewesen Schmerzen oder Schaden zuzufügen. Manche Menschen sind zwar keine Vegetarier, lehnen aber den Verzehr des Fleisches bestimmter Tiere (wie Kühe, Schweine, Katzen, Hunde, Pferde oder Kaninchen) aufgrund kultureller oder religiöser Traditionen ab. ⓘ

Manche Menschen essen nur das Fleisch von Tieren, von denen sie glauben, dass sie nicht misshandelt wurden, und verzichten auf das Fleisch von Tieren, die in Massentierhaltung aufgezogen wurden, oder auf bestimmte Produkte wie Stopfleber und Kalbfleisch. ⓘ

Einige Techniken der intensiven Landwirtschaft können grausam für die Tiere sein: Stopfleber ist ein Lebensmittel, das aus der Leber von Enten oder Gänsen hergestellt wird, die mit Mais zwangsgefüttert wurden, um das Organ zu mästen; Kalbfleisch wird kritisiert, weil die Kälber in ihrer Bewegung stark eingeschränkt sind, einen ungeeigneten Boden haben, ihr ganzes Leben in einem Stall verbringen, längere Zeit unter Entzug von Sinnes-, Sozial- und Erkundungstieren leiden und anfälliger für viel Stress und Krankheiten sein können. ⓘ

Religiöse Traditionen

Die Religion des Jainismus hat sich immer gegen den Verzehr von Fleisch ausgesprochen, und es gibt auch Schulen des Buddhismus und des Hinduismus, die den Verzehr von Fleisch verurteilen. ⓘ

Die jüdischen Speisevorschriften (Kaschrut) erlauben bestimmte (koschere) Fleischsorten und verbieten andere (treif). Zu den Regeln gehört das Verbot des Verzehrs von unreinen Tieren (wie Schweinefleisch, Schalen- und Krustentiere und die meisten Insekten) sowie von Mischungen aus Fleisch und Milch. ⓘ

Ähnliche Regeln gelten für die islamischen Speisegesetze: Der Koran verbietet ausdrücklich Fleisch von Tieren, die auf natürliche Weise sterben, Blut, Fleisch von Schweinen und Tieren, die nicht Allah geweiht sind (entweder ungewidmet oder Götzen geweiht), die haram im Gegensatz zu halal sind. ⓘ

Der Sikhismus verbietet Fleisch von langsam geschlachteten Tieren ("kutha") und schreibt die Tötung von Tieren mit einem einzigen Schlag ("jhatka") vor, aber einige Sikh-Gruppen lehnen den Verzehr von jeglichem Fleisch ab. ⓘ

Psychologie

Die Forschung in der angewandten Psychologie hat Praktiken des Fleischverzehrs im Zusammenhang mit Moral, Emotionen, Kognition und Persönlichkeitsmerkmalen untersucht. Die psychologische Forschung legt nahe, dass Fleischkonsum mit Männlichkeit, Unterstützung sozialer Hierarchien und geringerer Offenheit für Erfahrungen zusammenhängt. Die Forschung zur Psychologie des Fleischkonsums ist sowohl für das Marketing der Fleischindustrie als auch für die Befürworter eines geringeren Fleischkonsums von Bedeutung. ⓘ

Geschlecht

Im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln wird Fleisch nicht als geschlechtsneutral wahrgenommen, sondern insbesondere mit Männern und Männlichkeit assoziiert. Soziologische Untersuchungen, die von afrikanischen Stammesgesellschaften bis hin zu modernen Grillfesten reichen, zeigen, dass Männer viel häufiger an der Zubereitung von Fleisch beteiligt sind als an anderen Speisen. Dies wird auf den Einfluss traditioneller männlicher Geschlechterrollen zurückgeführt, da "Männer mit dem Töten vertraut sind" (Goody) oder das Braten im Gegensatz zum Kochen gewalttätiger ist (Lévi-Strauss). Im Großen und Ganzen neigen Männer, zumindest in modernen Gesellschaften, auch dazu, mehr Fleisch zu konsumieren als Frauen, und Männer bevorzugen oft rotes Fleisch, während Frauen eher Huhn und Fisch bevorzugen. ⓘ

Philosophie

Die Begründer der westlichen Philosophie waren sich über die Ethik des Fleischverzehrs uneinig. In Platons Republik beschreibt Sokrates den Idealzustand als Vegetarier. Pythagoras glaubte, dass Menschen und Tiere gleichwertig seien, und lehnte daher den Fleischkonsum ab, ebenso wie Plutarch, während Zeno und Epikur zwar Vegetarier waren, aber in ihrer Philosophie den Fleischkonsum zuließen. Umgekehrt behauptet Aristoteles in seiner Politik, dass Tiere als minderwertige Wesen dazu da sind, dem Menschen zu dienen, auch als Nahrung. Augustinus stützte sich auf Aristoteles, um zu argumentieren, dass die natürliche Hierarchie des Universums es den Menschen erlaubt, Tiere zu essen, und Tieren, Pflanzen zu essen. Die Philosophen der Aufklärung waren ebenfalls geteilter Meinung. Descartes schrieb, dass Tiere lediglich belebte Maschinen seien, und Kant betrachtete sie als minderwertige Wesen, weil sie keine Unterscheidungskraft hätten; sie seien eher Mittel als Zweck. Voltaire und Rousseau waren jedoch anderer Meinung. Letzterer vertrat die Ansicht, dass der Fleischverzehr eher ein sozialer als ein natürlicher Akt sei, da Kinder kein Interesse an Fleisch hätten. ⓘ

Spätere Philosophen untersuchten die sich verändernden Praktiken des Fleischessens in der Moderne als Teil eines Prozesses der Loslösung vom Tier als Lebewesen. So stellte Norbert Elias fest, dass im Mittelalter gekochte Tiere im Ganzen auf den Tisch gebracht wurden, während seit der Renaissance nur noch die essbaren Teile serviert werden, die nicht mehr als Teil eines Tieres erkennbar sind. Moderne Esser, so Noëlie Vialles, verlangen eine "Ellipse" zwischen Fleisch und toten Tieren; so gelten beispielsweise Kalbsaugen nicht mehr wie im Mittelalter als Delikatesse, sondern lösen Ekel aus. Sogar in der englischen Sprache entstanden Unterscheidungen zwischen Tieren und ihrem Fleisch, wie etwa zwischen Rindern und Rindfleisch, Schweinen und Schweinefleisch. Fernand Braudel schrieb, dass die europäische Ernährung des 15. und 16. Jahrhunderts besonders fleischlastig war und der europäische Kolonialismus dazu beitrug, den Fleischkonsum in die ganze Welt zu exportieren, da die kolonisierten Völker die kulinarischen Gewohnheiten ihrer Kolonisatoren übernahmen, die sie mit Reichtum und Macht assoziierten. ⓘ

Definitionen

Ein Stilleben mit Fleisch, Nature morte von Claude Monet (1864). ⓘ

Für den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist der Fleischbegriff rechtlich definiert. Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren (Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild. ⓘ

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch und dem Österreichischen Lebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien und Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch, also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Im Begriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderen Fleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentual beschränkt. ⓘ

Das Österreichische Lebensmittelbuch versteht in veterinärrechtlichem Sinne auch die daraus hergestellten Produkte und schließt darüber hinaus Folgendes aus:

„Zum menschlichen Genuss nicht verwendbare Teile sind Hufe, Klauen, Hörner, Haare, Borsten, Federn, die nicht genießbaren Teile der Haut, Augen, Ohrausschnitte, Afterausschnitte, Scham, Scheide, Gebärmutter, Föten, das männliche Glied, laktierende Euter, der Nabelbeutel des Schweines, Tonsillen vom Rind und Schwein, der Dickdarm der Einhufer und Stichfleisch (siehe sonstiger Schlachtanfall A.1.1.2.4) und spezifiziertes Risikomaterial (SRM).“

– Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz – Wien: Codexkapitel B 14 – Fleisch- und Fleischprodukte. IV. Auflage ⓘ

Unterscheidung

Fleischsorten

Für die Unterscheidung nach Fleischsorten gibt es keine verbindliche Einteilung. ⓘ

Die Kochkunst unterscheidet nach Schlachtfleisch, Wildfleisch und Geflügelfleisch sowie Fischfleisch, Krebsfleisch und Weichtierfleisch (Muschelfleisch, Austernfleisch, Schneckenfleisch, Tintenfischfleisch); ⓘ

Ältere Literatur teilte die Fleischsorten nach Warmblütern, Fische sowie Krusten- und Weichtiere ein. Des Weiteren wird zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt. ⓘ

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“ das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am zartesten macht. Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh. ⓘ

Produktion, Schlachtung und Verarbeitung

Geschlachtete Tiere in Deutschland, 2019, Fleischatlas 2021, S. 39 ⓘ

Zur Fleischproduktion wird Schlachtvieh erzeugt und gehalten. Durch die Tiermast soll bei den Tieren ein starker Fleischzuwachs in möglichst kurzer Zeit erreicht werden. Da Fläche einen Kostenfaktor darstellt, wird in der konventionellen Tierproduktion auf Intensivtierhaltung gesetzt, bei der die Tiere auf möglichst kleinem Raum mit hohem maschinellen Einsatz gehalten werden können. Die moderne industrialisierte Fleischproduktion findet in Großbetrieben statt, dabei wird die Tiermast platzsparend und mit großer Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt. ⓘ

In Deutschland wird fast ausschließlich in staatlich kontrollierten Schlachthöfen geschlachtet, sodass das Schlachtvieh von der Maststätte dorthin transportiert werden muss. Man unterscheidet Warmschlachtung (das Fleisch des Tieres wird direkt nach dem Töten desselben verarbeitet, ohne es zuvor abkühlen zu lassen) und Kaltschlachtung. ⓘ

Nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein, der pH-Wert im Muskel sinkt ab und die Muskelfasern verhärten sich. Während der Starre ist das Fleisch zäh und trocken und eignet sich nicht zur Zubereitung. Der Beginn und die Dauer der Muskelstarre sind von der Umgebungstemperatur abhängig. In der Regel ist die Starre nach etwa 24 Stunden beendet, der pH-Wert steigt wieder an und das Fleisch wird zart und saftig. Um einen hohen Genußwert zu erreichen sollte das Fleisch einige Tage abhängen. Durch die bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen, enzymatischen und mikrobiologischen Prozesse nimmt sowohl die Zartheit als auch das charakteristische Aroma im Fleisch weiter zu. ⓘ

Als frisches Fleisch darf in der Schweiz nur Fleisch bezeichnet werden, welches zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschließlich vakuumverpackten und in kontrollierter Atmosphäre umhüllten Fleisches. Unverarbeitetes Fleisch hält sich bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Einkochen, Pökeln, Räuchern, Trocknen oder Fermentieren (Ahle Wurscht, Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich, zum Beispiel durch Vakuumverpackungen. Fleischvergiftungen treten vor allem durch Hygienemängel auf. ⓘ

Handel

Weltweit wurde 2018 grenzüberschreitend Fleisch im Gesamtwert von rund 108,5 Milliarden Euro gehandelt. Die USA war dabei vor Brasilien und Australien das international wichtigste Exportland gemessen am Ausfuhrwert. ⓘ

Weiterführende Themen

Liste der Inhaltsstoffe von Fleisch – Nährwerte verschiedener Fleischsorten
Fleischgericht und :Kategorie:Fleischgericht – Traditionelle Zubereitungen
Schlachthof, Fleischerei, Freibank – Fleischproduktion und Handel
In-vitro-Fleisch, Fleischersatz – Alternativen ⓘ