Salami
 Wintersalami | |
| Typ | Wurst |
|---|---|
| Herkunftsort | Italien |
| Region oder Staat | Süd-, Ost- und Mitteleuropa |
| Wichtigste Zutaten | Fermentiertes und luftgetrocknetes Schweinefleisch |
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Salami (/səˈlɑːmi/ sə-LAH-mee) ist eine gepökelte Wurst, die aus fermentiertem und luftgetrocknetem Fleisch, meist Schweinefleisch, besteht. Historisch gesehen war Salami bei den süd-, ost- und mitteleuropäischen Bauern sehr beliebt, da sie nach dem Aufschneiden bei Raumtemperatur bis zu 40 Tage lang gelagert werden kann, um eine möglicherweise magere oder unbeständige Versorgung mit Frischfleisch zu ergänzen. Länder und Regionen in ganz Europa stellen ihre eigenen traditionellen Salamisorten her. ⓘ
Die Salami ist eine Rohwurstsorte, die in Italien erfunden wurde. Diese besteht aus Schweinefleisch und anderen Fleischsorten. ⓘ
Etymologie
Das englische Wort "salami" stammt von der Pluralform des italienischen salame (ausgesprochen [saˈlaːme]). Im Englischen ist es ein Singular- oder Pluralwort für Wurstwaren europäischer (insbesondere italienischer) Art. Im Rumänischen, Bulgarischen und Türkischen lautet das Wort salam, im Ungarischen szalámi, im Tschechischen salám, im Slowakischen saláma, während es im Polnischen, Französischen, Deutschen, Griechischen und Niederländischen dasselbe Wort wie im Englischen gibt. Der Name könnte vom lateinischen Wort salumen abgeleitet sein. ⓘ
Das Wort stammt von dem Wort sale ("Salz") mit einer Endung (-ame), die im Italienischen ein Kollektivnomen bezeichnet. Ursprünglich bezog es sich also auf alle Arten von Pökelfleisch. Die italienische Tradition der Wurstwaren umfasst mehrere Arten, und das Wort salame bezeichnete bald nur noch die beliebteste Art - gesalzenes und gewürztes Fleisch, das gemahlen und in eine längliche, dünne Hülle (in der Regel gereinigter Tierdarm) gepresst wird und dann für Tage, Monate oder sogar Jahre der natürlichen Fermentation und Trocknung überlassen wird. ⓘ
Ursprung und Geschichte
Die Fermentation - das Wachsenlassen von nützlichen oder gutartigen Organismen in Lebensmitteln, um das Wachstum von schädlichen oder giftigen Organismen zu verhindern - gibt es in Bezug auf Fleisch schon seit Tausenden von Jahren. Dies zeigt sich an den verschiedenen Wurstsorten, die es auf der ganzen Welt gibt. Auch die Umweltbedingungen diktieren, welche Lebensmittelverfahren verwendet werden, wie im Mittelmeerraum und in Südeuropa zu sehen ist, wo "Fleischerzeugnisse auf niedrigere Wasseraktivitätswerte (Aw) getrocknet werden, wobei die langen, trockenen und sonnigen Tage genutzt werden, während in Nordeuropa fermentierte Würste zur weiteren Konservierung geräuchert werden müssen". ⓘ
In Europa stellen vor allem Frankreich, Deutschland, Ungarn, Italien und Spanien Salami her, und zwar mehrere hundert Millionen Kilogramm pro Jahr. ⓘ
Die vielen verschiedenen Wurstsorten weltweit haben jeweils ihr eigenes kulturelles und geschmackliches Profil. Darüber hinaus hat jede Wurst ihre eigene Art von Gewürzen und ihre eigene Menge an Salz, wodurch jeder Geschmack und jede Konsistenz einzigartig sind. Dieses breite Spektrum an fermentierten Würsten, vor allem in Form von Salami, zeigt, dass sie allgegenwärtig, aber exklusiv ist. Durch die Einwanderung nach Nordamerika brachten die europäischen Siedler viele Traditionen mit, darunter auch fermentierte Wurstwaren wie Peperoni. Ähnliche Wurstsorten gibt es im Nahen Osten, wo verschiedene Fleischsorten wie Rind, Lamm und Hammel verwendet werden, oder in China, wo Lap Cheong (wörtlich übersetzt "gewachste Därme") meist aus Schweinefleisch besteht. ⓘ
Auch in Mitteleuropa ist die ungarische Salami sehr beliebt. Ungarische Salami wird "intensiv geräuchert, und dann wird ihre Oberfläche mit Schimmelpilzstarter oder spontanem Schimmelwachstum geimpft". ⓘ
In den Vereinigten Staaten wird am 7. September eines jeden Jahres der National Salami Day gefeiert. ⓘ
Zutaten
Eine traditionelle Salami mit ihrem typischen marmorierten Aussehen wird aus Rind- oder Schweinefleisch (manchmal auch aus Kalbfleisch) hergestellt. In Halal- und koscheren Salamis, die aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch enthalten, ist Rindfleisch üblich. Die Hersteller verwenden auch andere Fleischsorten, darunter Wild und Geflügel (meist Truthahn). Gänsesalami ist in Teilen Norditaliens traditionell. Salami wurde auch aus Pferdefleisch hergestellt. In der französischen Provence wird auch Eselfleisch für Salami verwendet und das Produkt auf Straßenmärkten verkauft. Typische zusätzliche Zutaten sind:
Der Hersteller lässt die rohe Fleischmischung in der Regel einen Tag lang gären, füllt sie dann entweder in eine essbare Natur- oder eine ungenießbare Zellulosedärme und hängt sie zum Trocknen auf. In einigen Rezepten wird die Hitze auf etwa 40 °C erhöht, um die Gärung und Trocknung zu beschleunigen. Höhere Temperaturen (ca. 60 °C) stoppen die Gärung, wenn die Salami den gewünschten pH-Wert erreicht hat, das Produkt aber noch nicht vollständig gegart ist (75 °C oder höher). Die Hersteller behandeln die Därme oft mit einer essbaren Schimmelpilzkultur (Penicillium). Der Schimmelpilz verleiht der Wurst Geschmack, unterstützt den Trocknungsprozess und hilft, den Verderb während der Reifung zu verhindern. ⓘ
Herstellungsverfahren
Obwohl sie nicht gekocht wird, ist Salami nicht roh, sondern geräuchert. Salame cotto (Cotto-Salami) - typisch für die italienische Region Piemont - wird vor oder nach dem Pökeln gekocht oder geräuchert, um ihr einen bestimmten Geschmack zu verleihen, aber nicht, um einen Nutzen vom Kochen zu haben. Vor dem Kochen gilt eine Cotto-Salami als roh und nicht zum Verzehr geeignet. ⓘ
Die Herstellung von Salami erfolgt in drei großen Schritten: Aufbereitung der Rohstoffe, Gärung, Reifung und Trocknung. Geringfügige Unterschiede in der Zusammensetzung des Fleisches oder in den Herstellungsverfahren führen zu den verschiedenen Salamisorten in den verschiedenen Ländern. ⓘ
Zubereitung
Vor der Fermentierung wird rohes Fleisch (in der Regel Schweine- oder Rindfleisch, je nach Art der hergestellten Salami) gewolft (in der Regel grob) und mit anderen Zutaten wie Salz, Zucker, Gewürzen, Pfeffer und Hefe sowie, falls für die jeweilige Salamisorte erforderlich, einer Milchsäurebakterien-Starterkultur vermischt. ⓘ
Gärung
Diese Mischung wird dann in Därme der gewünschten Größe gefüllt. Um den Geschmack und die Konsistenz der Salami zu erreichen, muss eine Gärung stattfinden, die man auch als langsamen Säuerungsprozess bezeichnen kann, der eine Reihe chemischer Reaktionen im Fleisch fördert. Die direkte Säuerung von Fleisch hat sich für die Salamiherstellung als ungeeignet erwiesen, da sie eine Denaturierung der Proteine und eine ungleichmäßige Gerinnung verursacht, was zu einer unerwünschten Textur der Salami führt. ⓘ
Bei einer moderneren kontrollierten Gärung hängen die Hersteller die Salami 1 bis 3 Tage lang in einer warmen, feuchten Umgebung auf, um das Wachstum der Gärbakterien zu fördern, und hängen sie dann in einer kühlen, feuchten Umgebung zum langsamen Trocknen auf. Bei einem traditionellen Verfahren überspringt der Hersteller den Gärungsschritt und hängt die Salami sofort in einer kühlen, feuchten Umgebung zum Trocknen auf. Der zugesetzte Zucker (in der Regel Dextrose) dient als Nahrungsquelle für die Reifebakterien. ⓘ
Die Bakterien produzieren als Abfallprodukt Milchsäure, die den pH-Wert senkt und die Proteine gerinnen lässt, wodurch die Wasserbindungskapazität des Fleisches verringert wird. Die von den Bakterien produzierte Säure macht das Fleisch zu einer unwirtlichen Umgebung für krankheitserregende Bakterien und verleiht ihm einen würzigen Geschmack, der die Salami von maschinell getrocknetem Schweinefleisch unterscheidet. Der Geschmack der Salami hängt ebenso sehr von der Kultivierung dieser Bakterien wie von der Qualität und Vielfalt der anderen Zutaten ab. Ursprünglich gaben die Hersteller Wein in die Mischung, um das Wachstum anderer nützlicher Bakterien zu fördern. Heute verwenden sie Starterkulturen. ⓘ
Das Klima der Reifungsumgebung, die Größe der Hülle und die Art der Reifung bestimmen den Trocknungs- und Reifungsprozess. Je nach Salamisorte wurden verschiedene Fermentationsmethoden mit unterschiedlichen Säuren erforscht, um verschiedene Farben und Geschmacksrichtungen zu erzielen. Starterkulturen wie Milchsäurebakterien (LAB) und koagulasenegative Kokken (CNC) wie bestimmte Stämme von Staphylococcus xylosus oder Micrococcus werden am häufigsten für die Salamiherstellung verwendet. In den letzten Jahrzehnten wurden weitere LAB- und CNC-Arten entdeckt, die unterschiedliche Gärungstemperaturen und Säuerungsraten aufweisen. Obwohl diese Bakterien dazu beitragen können, die Haltbarkeit von Fleischerzeugnissen zu verlängern und sogar das Wachstum von Krankheitserregern zu hemmen, gibt es einige Studien, die behaupten, dass einige Starterkulturen mit der Produktion von Enterotoxinen oder biogenen Aminen in Verbindung gebracht werden können, die für den menschlichen Körper schädlich sein können. Daher müssen Starterkulturen von den Erzeugern sorgfältig ausgewählt und bei der Fermentation richtig eingesetzt werden. ⓘ
Trocknen
Nach der Gärung muss die Wurst getrocknet werden. Dabei werden die Därme von wasserdurchlässig auf einigermaßen luftdicht umgestellt. Ein weißer Belag aus Schimmel oder Mehl hilft, die Photooxidation des Fleisches und das Ranzigwerden des Fettes zu verhindern. ⓘ
Die Reifung und Trocknung erfolgt nach der Gärung. In diesem Stadium kommt es zu den wichtigsten physikalischen und mikrobiellen Veränderungen durch den großen Wasserverlust. Etwa die Hälfte des Wassers ist verdunstet, und ein weiterer Wasserverlust muss durch die Verpackung verhindert werden. Ungleichmäßige Trocknungsprozesse können dazu führen, dass sich eine harte Schale auf der Oberfläche der Salami bildet. Dies ist ähnlich wie bei anderen Lebensmitteln, wie z. B. Obst, das getrocknet wird, um das Risiko von Krankheiten oder verderbnisverursachendem mikrobiellem Wachstum zu verringern. Bei der modernen Herstellung werden Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit je nach Größe der Salami streng kontrolliert. ⓘ
Nitrate oder Nitrite können zugesetzt werden, um der Salami zusätzliche Farbe zu verleihen und das Wachstum schädlicher Bakterien der Gattung Clostridium zu hemmen. Salz, Säuregehalt, Nitrat-/Nitritgehalt und Trockenheit der fertig gepökelten Salami sorgen dafür, dass das rohe Fleisch unbedenklich verzehrt werden kann. Hochwertige, frische Zutaten sind wichtig, um die Entwicklung tödlicher Mikroorganismen und Toxine zu verhindern. ⓘ
Eigenschaften
Die Qualität der Salami hängt von der Qualität der Rohstoffe und dem Stand der Technik bei ihrer Herstellung ab. Das Aroma und der Geschmack von Salami werden durch enzymatische und nicht-enzymatische Reaktionen entwickelt. Es wird angenommen, dass der charakteristische Geschmack von fermentiertem Fleisch durch eine Kombination aus endogenen enzymatischen Aktivitäten und der von der Starterkultur produzierten Milchsäure entsteht. Milchsäurebakterien entwickeln den würzigen Geschmack von Salami durch die Fermentation von Kohlenhydraten und verleihen dem Fleisch nach der Fermentation eine ansprechende rote Farbe, während koagulase-negative Kokken Aminosäuren und Fettsäuren abbauen und flüchtige Verbindungen erzeugen können. Das Aroma selbst besteht aus Geruchseigenschaften, die von flüchtigen Stoffen herrühren, und Geschmacks- und Tastsinnseigenschaften, die von nichtflüchtigen Stoffen herrühren, die von Verstärkern und Synergisten stammen. ⓘ
Wenn Salami geräuchert wird, beeinflusst dies auch den Geschmack, den Geruch, das Aussehen und die Textur. Einige dieser Veränderungen sind auf die Bildung von Phenolverbindungen zurückzuführen, die die Fettoxidation verlangsamen. Bei der Pyrolyse von Zellulose und Hemizellulosen in der Salamihülle entstehen Carbonylverbindungen, die die Farbe des Fleisches bestimmen. ⓘ
Mehr als 400 flüchtige Verbindungen wurden in verschiedenen Arten von trockenfermentierten Würsten identifiziert. Die in ungarischer Salami identifizierten organischen Verbindungen erzeugten beispielsweise die dominierenden Geschmacksrichtungen Rauch, Süße, Schärfe, Säure und Gewürznelken; zu den sekundären Geschmacksrichtungen gehörten gekochtes Fleisch, Käse, Popcorn, gekochte Kartoffeln, Pilze, Gewürze, Phenole, Röstung, Schwefel und Schweißigkeit. Einige untergeordnete Aromen waren Malz, Knoblauch, Früchte, Kiefer, Gras, Zitrusfrüchte, Honig, Karamell und Vanille. Die rauchige Gesamtnote ist das Ergebnis zahlreicher Phenole. Es ist nicht bekannt, ob diese Geruchsstoffe in der Salami gebildet werden oder einfach während der Herstellung von den Rohstoffen übertragen werden; in systematischen Studien wurden die in den Rohstoffen enthaltenen Geruchsstoffe noch nicht mit denen des Endprodukts verglichen. ⓘ
Haltbarkeitsdauer
Salami ist lange haltbar, da sie eine geringe Wasseraktivität aufweist und Konservierungsmittel, Farbstoffe, Aromastoffe, Antioxidantien und Säuerungskulturen enthält. Halbgereifte Salami behält unter den Bedingungen der Einzelhandelsauslage lange Zeit ihren Geschmack, wird aber schließlich durch beginnendes Ranzigwerden verdorben. Die Haltbarkeit von Salami wird in erster Linie durch die sensorische Verschlechterung bestimmt, die auf verschiedene Oxidationsphänomene zurückzuführen ist; krankheitserregende oder verderbliche Bakterien vermehren sich in Rohwurst nicht ohne weiteres. Die Hauptursache für die Verschlechterung des Geschmacks von Rohwurst ist das Ranzigwerden, aber auch die mögliche Bildung anderer Fehlgeschmäcker wie schimmelige, saure, faulige oder stechende Eigenschaften können zur Qualitätsminderung beitragen. ⓘ
Die Verwendung von ätherischem Korianderöl in Salami erhöht nachweislich die höhere synthetische antioxidative Wirkung von butyliertem Hydroxytoluol, wodurch die Lipidoxidation und der damit einhergehende ranzige Geruch und Geschmack verzögert werden. Darüber hinaus zeigt Salami mit ätherischem Korianderöl Verbesserungen bei den sensorischen Eigenschaften Geschmack, Geruch, Textur, Helligkeit und Intensität der roten Farbe. ⓘ
Sorten
Zu den Salamisorten gehören:
- Cacciatore (cacciatora, cacciatorini) "Jägersalami", Italien
- Chorizo, auch würzige iberische Variante
- Ciauscolo, typisch für die Marken
- Cotto, eine weiche, gekühlte Variante der Salami, die ähnlich aussieht und sich ähnlich anfühlt wie Bologna
- Fegatelli
- Felino, Provinz Parma
- Finocchiona, typisch für die südliche Toskana
- Genovese
- Harte Salami
- Kulen, würzige Salami, typisch für Slawonien, Vojvodina und Teile der Baranya
- Lovecký salám/Lovecká saláma, Salami in rechteckiger Form aus Tschechien und der Slowakei, eingetragen als garantiert traditionelle Spezialität
- Lardo
- Napoletano, Neapel
- Milanese, Mailand
- 'Nduja
- Peperoni
- Salado, lokale Salami aus Korfu
- Sujuk, türkische Salami
- Saucisson sec (französische "Trockenwurst")
- Sibiu Salami (eine rumänische Salamisorte)
- Soppressata, typisch für Kalabrien, Apulien, Basilikata
- Spegepølse (dänisch, bedeutet gesalzene und getrocknete Wurst)
- Vysočina
- Wintersalami (ungarisch téliszalámi) ⓘ
Viele Salamis aus der Alten Welt sind nach ihrer Region oder ihrem Herkunftsland benannt, z. B. die Salami aus Arles, Genua, Ungarn und Mailand. Viele sind mit Knoblauch aromatisiert. Einige Arten - darunter einige Sorten aus Spanien (Salchichón), Ungarn (Pick Salami) und Italien (z. B. neapolitanische Sorten, aus denen die amerikanische Peperoni hervorging) - enthalten Paprika oder Chilipulver. Die Sorten unterscheiden sich auch durch die Grobheit oder Feinheit des gehackten Fleisches und die Größe und Art der Hülle. ⓘ
Salami nach neapolitanischer Art ist ebenfalls eine beliebte süditalienische, trocken fermentierte Wurst aus grob gehacktem Schweinefleisch. Im Nordosten Italiens weisen die traditionellen trockenen fermentierten Salamiwürste aus frischem Schweinefleisch ein einzigartiges organoleptisches Profil auf, das sich durch akzentuierte Säure, leichte Säure und elastische, halbharte Konsistenz auszeichnet. Andere in Italien beliebte trockene Salamis werden hauptsächlich aus einer Kombination von Schweinefleisch und kleinen Rindfleischstückchen hergestellt und mit Knoblauch gewürzt; Peperoni werden ebenfalls aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und in der Regel geräuchert; Chorizo ist stark gewürzt und geräuchert. ⓘ
Die ungarische Salami ist eine Spezialität in der Salamiherstellung, da sie zunächst leicht geräuchert und anschließend schimmelgereift wird. Szegedi téliszalámi, eine ungarische Wintersalami, wird aus rohem Schweinefleisch, Speck, Salz, Gewürzen, Zucker und Natriumnitrit hergestellt. Die Mangalitsa-Schweinefleischrasse, bei der der Dickdarm des Pferdes zur Konservierung und zum Servieren als Hülle verwendet wird. Diese Wurstsorte hat einen grauen Schimmelüberzug, eine feste Textur und eine ausgezeichnete Haltbarkeit, nachdem sie innerhalb von 3 bis 4 Monaten 30% an Gewicht verloren hat. ⓘ
Trockene fermentierte Wurst ('salami aeros') ist ein wichtiges Produkt der griechischen Fleischindustrie mit einer Jahresproduktion von etwa 10.000 Tonnen. Ihre Herstellung hängt eher von den Fähigkeiten und der Erfahrung des Fleischherstellers ab als von einem Verfahren, das ausschließlich auf wissenschaftlichen und technologischen Produktionsmitteln beruht. Diese Art von traditioneller Wurst, die einer zufälligen Gärung unterzogen wird, ist von besserer Qualität als die mit Starterkulturen geimpften und industriell hergestellten Würste. Die Qualität dieser Art von traditioneller Salami ist aufgrund ihrer hohen Qualität oft teurer. ⓘ
Die westfälische Salami wird in Deutschland im Schnellverfahren aus Schweinefleisch, Pfeffer, Knoblauch und manchmal Senfkörnern hergestellt und ist ein geräuchertes, festes, in Scheiben schneidbares Produkt mit einem ausgeprägten Gärungs-/Säuregeschmack. Die Würste werden in Därme mit großem Durchmesser gefüllt und durch Absenken der Temperatur von 24 °C auf 12-14 °C gereift, bis ein Wasserverlust von 25 % erreicht ist. ⓘ
In den Niederlanden sind die beliebtesten Produkte fein gehackte Salami, Cervelat, Snijworst (mit hohem Fettgehalt und Schwarte), Boerenmetworst (grob gehackt) und Chorizo (weniger scharf als das spanische Produkt). In Russland sind die typischen Produkte die Moskauer und die Russische Salami aus Schweine- und Rindfleisch. Eine Besonderheit der Moskauer Salami ist die Größe der Fettpartikel (7-8 mm), die der Wurst eine raue Hülle verleihen. ⓘ
Allgemein verbreitet ist sowohl das Würzen mit Nitritpökelsalz, was auch zur Rötung führt, als auch das Würzen mit Pfeffer. Die Abfüllung erfolgt meist in Kunstdärmen im Kaliber 75/50. Sie werden kalt geräuchert und reifen anschließend 2 bis 7 Tage. ⓘ
Als grob gekörnte schnittfeste Rohwürste werden in Deutschland verschiedene Salamisorten bezeichnet. Es werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:
- Salami: entsehntes fettfreies Rindfleisch, sehnenfreies bzw. fettarmes Schweinefleisch und Speck
- Salami 1a: wie Salami, jedoch 30 % fettfreies statt fettarmes Schweinefleisch, zusätzlich mit Koriander, Weingeist mit Knoblauch sowie Rotwein gewürzt.
- Weiße Salami: wie Salami, die Wursthüllen werden jedoch nach dem Räuchern mit einer weißen Überzugsmasse unterschiedlicher Zusammensetzung versehen. Anschließend erfolgt in dieser die Reifung.
- Schinkensalami: sehnen- und fettfreies Schweinefleisch und Speck, sonst wie Salami 1a
- Deutsche Salami: wie Schinkensalami, jedoch Abfüllen der Wurstmasse in Hammelkappen, Kalbsblasen oder keulenförmigen Kunstdärmen
- Braunschweiger Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch, ungesalzener Speck. Gewürze: ganzer und gemahlener Pfeffer; kaltgeräuchert in engen Rinderspießdärmen
- Holsteiner Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck. Rind- und Schweinefleisch werden fein gekuttert
- Thüringer Salami: entsehntes fettfreies Rind- und Schweinefleisch, Speck. Gewürze: ganzer und gemahlener Pfeffer, Koriander, Rum mit Kümmel ⓘ
- Hirtensalami: sehnen- und fettarmes Rindfleisch, Fleischfett vom Rind, sehnen- und fettfreies Schweinefleisch, Speck, Flomen. Gewürze: Rosenpaprika. Kunstdärme Kaliber 50/50
- Pfeffersalami: sehnen- und fettarmes Rind- und Schweinefleisch und Speck. Die Wurstmasse wird in Formen gepresst und anschließend mit Pfeffer bzw. Pfefferüberzugsmasse umhüllt
- Sommersalami: sehnen- und fettarmes Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck. Gewürze: Koriander und Muskat ⓘ
Als Salami bezeichnet man ebenfalls gegarte Rohwürste, die nicht geräuchert werden:
- Kochsalami (auch Göttinger Kochsalami; Hildesheimer Kochsalami): sehnen und fettarmes Rind- und Schweinefleisch, Rinderbrät-Grundmasse und Speck. Gewürze: Knoblauch und Rum; schwarze Kunstdärme Kaliber 75/90. Ebenso wird die Brühwurstsorte Göttinger Bierwurst als Kochsalami bezeichnet.
- Salami, Böhmische Art (auch Innviertler Salami): sehnen- und fettarmes Rind- und Schweinefleisch und Speck. Gewürze: Zucker und gemahlener Kümmel ⓘ
Als Kochsalami bezeichnet man ebenfalls eine Brühwurstsorte aus Rinderbrät-Grundmasse, sehnen- und fettfreiem Schweinefleisch und Schweinebauch. Gewürze: gemahlener und ganzer Pfeffer, Senfsaat, Glutamat und Knoblauch. Heißgeräuchert, anschließend gegart; Hautfaserdarm Kaliber 80/50. ⓘ
Ungarn
Die ersten ungarischen Salamis wurden in Szeged an der Theiß hergestellt. Ein Ungar namens Márk Pick hatte die Idee, die bis dahin in Ungarn unbekannte italienische Wurstsorte vor Ort herzustellen und begann 1883 mit der Serienproduktion. Die ungarische Salami unterschied sich in ihrer Gewürzmischung bald sehr deutlich von der italienischen Ursprungsvariante. Neben Pick war Herz eine sehr ähnliche, gleichermaßen traditionsreiche wie renommierte ungarische Salamimarke. Das 1888 gegründete Unternehmen Herz musste allerdings 2009 Insolvenz anmelden und wurde in der Folge von Pick übernommen. Die Wintersalami ist eine bekannte ungarische Salami, eine ihr ähnliche Salami ist die Salam de Sibiu aus Sibiu (deutsch Hermannstadt, ungarisch Nagyszeben) im einst zu Österreich-Ungarn gehörigen, heute rumänischen Siebenbürgen. ⓘ
Gesundheitliche Auswirkungen
Es gibt viele Aspekte von Salami, die sowohl als negativ als auch als positiv für die menschliche Gesundheit angesehen werden können. Es wurde festgestellt, dass Salami für manche Menschen ein mögliches Allergen darstellt, was auf die Verwendung von Schimmelpilzstarter der Gattung Penicillium während des Trocknungs- und Pökelvorgangs zurückzuführen ist, um den Geschmack zu verbessern und das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze zu verhindern. Diese Schimmelpilze kommen vor allem in der Haut der Salami vor. ⓘ
Fermentiertes Schweinerückenspeck, das zur Herstellung von Salami verwendet wird, hat einen sehr hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, von denen allgemein angenommen wird, dass sie das Risiko von Herzerkrankungen und Pankreatitis erhöhen. Es hat sich jedoch gezeigt, dass es möglich ist, das Schweinerückenfett in der Salami durch natives Olivenöl extra zu ersetzen und dadurch das Fettsäureprofil der Salami zu verändern. Olivenöl enthält viel mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, so dass diese Substitution angeblich ein gesünderes Produkt ergibt. Salami gilt aufgrund der vorhandenen Milchsäure als leicht sauer. Salami, bei der das Schweinerückenspeck durch natives Olivenöl extra ersetzt wurde, hat nachweislich einen niedrigeren pH-Wert von etwa 5,00 im Vergleich zu ihrem ursprünglichen Wert von etwa 6,35 bis 6,55, wodurch die Salami saurer wird. Diese niedrigeren pH-Werte sind für den Menschen gesünder, da höhere Populationen von Milchsäurebakterien die Ausbreitung von verderblichen Mikroorganismen hemmen. ⓘ
Im Jahr 1994 gab es einen Ausbruch von Escherichia coli O157 mit 17 Fällen, die alle auf den Verzehr von vorgeschnittener Salami zurückzuführen waren, die von einem Unternehmen verarbeitet wurde. Eine Untersuchung der Fabrik, in der die Salami verarbeitet wurde, ergab, dass alle Verarbeitungstechniken und Produktionsmethoden den Vorschriften entsprachen und es keine Hinweise auf eine Kontamination nach der Verarbeitung gab. ⓘ
Die Konservierung von Fleischerzeugnissen ist wichtig. Einige Pilze können im kontaminierten Fleisch unerwünschte Farbe und Geschmack erzeugen und Toxine produzieren. Einige Pilze, die für den Menschen nicht schädlich sind, wie z. B. diejenigen, die sich auf der Oberfläche von getrockneter Salami bilden, sind ein Zeichen für die Reifung nach der Reifung. Daher müssen die Erzeuger Pilze, die ein potenzielles Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen, beseitigen. Da natürliche Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie immer beliebter werden als künstliche Konservierungsmittel, haben sich einige Studien über Salami auf die Verwendung von ätherischen Ölen wie Oregano- und Nelkenöl als Konservierungsmittel konzentriert, die aufgrund ihrer pilzhemmenden Wirkung bei der Salamiherstellung eingesetzt werden können. Es wurde festgestellt, dass verschiedene Öle, darunter Rosmarin-, Nelken-, Oregano- und Salbeiöl, eine unterschiedlich starke Hemmwirkung auf verschiedene Pilzarten haben, die möglicherweise auf Salami wachsen könnten. Da mehrere dieser Öle flüchtige Verbindungen enthalten, deren Menge den Geschmack des Lebensmittels beeinträchtigen kann, führen Forscher häufig einen sensorischen Test durch, um die Menge des Öls zu ermitteln, die am besten als Anti-Pilz-Konservierungsmittel dienen kann, aber den Geschmack oder das Aussehen der Salami am wenigsten beeinträchtigt. ⓘ
