Steak

Rindersteak mit Champignons serviert ⓘ

Ein Steak mit gebratenen Champignons ⓘ

Ein Steak, manchmal auch "Rindersteak" genannt, ist ein Fleisch, das im Allgemeinen quer zu den Muskelfasern aufgeschnitten wird und möglicherweise einen Knochen enthält. Es wird normalerweise gegrillt, kann aber auch in der Pfanne gebraten werden. Steak kann auch in Soße gekocht werden, wie z. B. in Steak- und Nierenpastete, oder gehackt und zu Patties geformt werden, wie bei Hamburgern. ⓘ

Neben Rindern werden Steaks oft auch von anderen Tieren wie Bison, Kamel, Ziege, Pferd, Känguru, Schaf, Strauß, Schwein, Rentier, Truthahn, Hirsch und Zebu sowie von verschiedenen Fischarten, insbesondere Lachs und großen Fischen wie Schwertfisch, Hai und Marlin, geschnitten. Bei einigen Fleischsorten wie Schweine-, Lamm- und Hammelfleisch, Käse und Kalbfleisch werden diese Teilstücke oft als Koteletts bezeichnet. Einige gepökelte Fleischsorten, wie z. B. Gammon, werden üblicherweise als Steak serviert. ⓘ

Gegrillte Portobello-Pilze können als Pilzsteak bezeichnet werden, und Ähnliches gilt für andere vegetarische Gerichte. Steakimitat ist ein Lebensmittel, das aus verschiedenen Fleischstücken in eine Steakform gebracht wird. Gegrillte Früchte wie Wassermelone wurden als vegetarische Steakalternativen verwendet. ⓘ

Ausnahmen, bei denen das Fleisch parallel zu den Fasern geschnitten wird, sind das aus der Platte geschnittene Rocksteak, das aus der Bauchmuskulatur geschnittene Flankensteak und das aus der Lende geschnittene Silberfingersteak, das drei Rippenknochen enthält. Im weiteren Sinne sind auch Fischsteaks, Hackfleischsteaks, Schweinesteaks und viele weitere Steakarten bekannt. ⓘ

Rohe Filetsteaks vom Weiderind ⓘ

Etymologie

Das Wort Steak stammt aus dem Mitte des 15. Jahrhunderts entstandenen skandinavischen Wort steik, oder stickna im mittelenglischen Dialekt, zusammen mit dem altnordischen Wort steikja. Der erste Verweis im Oxford English Dictionary bezieht sich auf "eine dicke Scheibe Fleisch, die zum Braten, Grillen oder Frittieren geschnitten wird und manchmal in einer Pastete oder einem Pudding verwendet wird; insbesondere ein Stück, das aus dem Hinterviertel des Tieres geschnitten wird". Im weiteren Verlauf des Eintrags ist jedoch von "steak fish" die Rede, was sich auf "Kabeljau in einer zum Schneiden in Steaks geeigneten Größe" bezog, und auch von "steak-raid", einem Brauch der schottischen Highlander, dem Eigentümer einige Rinder zu schenken, die durch das Land eines Herrn getrieben wurden. Eine frühe schriftliche Verwendung des Wortes "stekys" stammt aus einem Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert und bezieht sich sowohl auf Rinder- als auch auf Hirschsteaks. ⓘ

Produktion

Das Vieh, das für die Herstellung von Steaks verwendet wird, kann auf einem Bauernhof oder einer Ranch aufgezogen werden. Auch das Fleisch von verschiedenen Wildtieren kann für Steaks verwendet werden. ⓘ

• 

  Eine Schafsfarm (Estancia) in Argentinien

• 

  Rinder auf der Weide in England ⓘ

Vermarktung und Verkauf

Ribeye-Steak in einem Steakhaus ⓘ

In Ländern mit ausreichend geeignetem Weideland für Tiere, insbesondere für Rinder, wird Steak seit jeher hergestellt und kulinarisch verwendet. Zu diesen Ländern gehören Argentinien, Irland, Neuseeland, Australien, Südafrika, die Vereinigten Staaten und das Vereinigte Königreich. In asiatischen Ländern wie China und Südkorea wird Steak traditionell in Scheiben geschnitten und unter Rühren gebraten und in kleineren Mengen als Teil eines gemischten Gerichts serviert. ⓘ

Argentinien

In Argentinien macht Rindfleisch einen großen Teil des argentinischen Exportmarktes aus. Im Jahr 2010 wurden insgesamt 11,8 Millionen Tiere geerntet. Das Land hat einen der höchsten Pro-Kopf-Verbräuche an Rindfleisch weltweit, und ein Großteil davon ist gegrilltes Steak. Der Verzehr von Rindersteaks wird als Teil der argentinischen nationalen Identität" bezeichnet. Im Jahr 2010 gab es in Argentinien 244.000 Rinderzüchter. In Argentinien werden Steakhäuser als Parrillas bezeichnet, die im ganzen Land verbreitet sind. Die Portionen der Steakgerichte in argentinischen Restaurants sind in der Regel groß, wobei Steaks mit einem Gewicht von über 454 Gramm (1 lb) keine Seltenheit sind. Asado ist ein traditionelles Gericht, zu dem häufig Steak gehört und das in Argentinien und anderen Ländern auch als Standardwort für "gegrillt" verwendet wird. Asado gilt als ein Nationalgericht des Landes. ⓘ

Australien

Die nationale und internationale Vermarktung von australischem Rindfleisch wird von Meat & Livestock Australia übernommen, einem Unternehmen, das über Organisationen wie Meat Standards Australia Programme zur Qualitätssicherung, zur nachhaltigen Produktion und zu Umweltaspekten durchführt. ⓘ

Irland

Der irische Markt für landwirtschaftliches Rindfleisch leistet einen wichtigen Beitrag zur irischen Wirtschaft. Ein großer Teil des irischen Rindfleischs wird in andere Länder exportiert, über 50 % davon in das Vereinigte Königreich. ⓘ

Neuseeland

Der Wettbewerb "Steak of Origin" wird seit einem Jahrzehnt im Namen der Beef+Lamb Corporation of New Zealand durchgeführt. Ziel des Wettbewerbs ist es, das zarteste und schmackhafteste Lendensteak des Landes zu finden. Zu den Beurteilungskriterien gehören angeblich Zartheit, pH-Wert, Marmorierung und prozentualer Kochverlust", aber während diese Daten für jedes teilnehmende Steak erfasst werden, entscheidet nur die Scherkraft (die mit der wahrgenommenen Zartheit korreliert) über die Qualifikation für eine Verkostung, bei der ein objektiver Geschmack eines Gremiums den Gewinner bestimmt. Der pH-Wert wird ausschließlich dazu verwendet, Teilnehmer zu disqualifizieren, und weder die "Marmorierung" noch der Garverlust haben in irgendeiner Phase Auswirkungen auf das Ergebnis des Wettbewerbs. Bei dem parallel stattfindenden Wettbewerb für Lammkeulen (Glammies) werden einige dieser anderen Kriterien bei der Gewichtung der Teilnehmer für ihre Platzierung im Wettbewerb berücksichtigt. ⓘ

Vereinigtes Königreich

Laut einer Umfrage der Fachzeitschrift Caterer and Hotelkeeper stand in den 1980er Jahren Steak auf der Speisekarte britischer Restaurants ganz oben: Krabbencocktail, Steak und Schwarzwälder Kirschtorte. ⓘ

Rinderrassen wie Hereford oder Aberdeen Angus gehen auf das Jahr 1700 zurück, und die Landwirte züchten weiterhin Rinder, die von eingetragenen Zuchtbullen abstammen. Die Ochsen, die das ganze Jahr über im Freien leben, wachsen langsam wie in ihrem natürlichen Lebensraum und liefern schließlich ein ausgesprochen zartes Fleisch. Im Vereinigten Königreich werden jedes Jahr etwa 2 200 000 Rinder zur Rindfleischgewinnung geschlachtet. ⓘ

Vereinigte Staaten

In den Vereinigten Staaten werden für den Einzelhandel verschiedene Rindfleischstücke wie Beefsteaks, Eintopf und Hamburger angeboten. Um 1956 waren in den USA etwa 24 % der im Einzelhandel verkauften Rindfleischstücke Steaks. ⓘ

Die Rindfleischproduktion ist das größte landwirtschaftliche Einzelunternehmen in den Vereinigten Staaten, mit 687.540 Farmen, die Rinder züchten, und über einer Million in der Produktion (Stand: Landwirtschaftszählung 2007). Im Durchschnitt züchtet ein einziger Betrieb etwa 50 Rinder auf einmal, wobei 97 % der Rinderfarmen als kleine Familienbetriebe eingestuft werden. Diese kleineren Betriebe erwirtschafteten im Jahr 2007 ein durchschnittliches Bruttoeinkommen von 62.286 Dollar pro Jahr. ⓘ

Kochen

London Broil ist ein nordamerikanisches Rindfleischgericht, das durch Braten oder Grillen von mariniertem Flankensteak zubereitet wird, das dann quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten wird. ⓘ

Rindersteaks werden in der Regel gegrillt oder gelegentlich gebraten. Gegrillte Rindersteaks können bei unterschiedlichen Temperaturen oder für unterschiedlich lange Zeit gegart werden; das Ergebnis reicht von blutig (sehr blutig) bis zu durchgebraten. Ein blutiges Steak zeichnet sich in der Regel durch einen weichen, kalten, roten Kern aus. Die Außenseite wird angebraten, um den Geschmack zu verbessern, während die Innenseite je nach Vorliebe des Gastes gegart wird. Gut durchgebratene Steaks sind in der Regel im gesamten Fleischstück gegart. Ein gut durchgebratenes Beefsteak zum Beispiel ist in der Mitte nicht mehr rosa, wenn es aufgeschnitten wird. Ungekochtes Rindersteak kann roh serviert werden, z. B. in Steak Tartare. ⓘ

Fischsteaks werden im Allgemeinen nur kurz gegart, da das Fleisch schnell gart, vor allem wenn es gegrillt wird. Fischsteaks, wie z. B. Thunfisch, können auch auf verschiedene Temperaturen gegart werden, z. B. blutig oder halbblank. Die verschiedenen Steakarten sind: Rib Eye, Sirloin, Tenderloin, Rump, Porterhouse und T-Bone. ⓘ

Die Teilstücke von Steak sind in den einzelnen Ländern recht unterschiedlich, was auf die verschiedenen Methoden des Zerlegens der Karkasse zurückzuführen ist. Das führt dazu, dass ein Steak in einem Land nicht dasselbe ist wie in einem anderen, auch wenn die Rezepte die gleichen sind und sich "nur in den Soßen, der Butter oder den Beilagen" unterscheiden. ⓘ

Am wichtigsten ist der Versuch, die Maillard-Reaktion am Fleisch zu erreichen, um sicherzustellen, dass das Steak jedes Mal die Qualität eines Restaurants hat. ⓘ

Essen

Ein Rindersteak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Es werden allerdings bevorzugt magere, bindegewebsarme Teilstücke verwendet. In der Regel enthalten Steaks keine Knochen. Ausnahmen sind: T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, Rib-Steak, zum Teil auch Club-Steak und amerikanische Zuschnittformen des Sirloin-Steaks (Pin Bone Sirloin Steak, Wedge Bone Sirloin Steak usw.). Nicht für alle Steaks ist vorgeschrieben, aus welchem Teilstück sie geschnitten werden, vielmehr sind Begriffe wie Schlemmersteak, Barbecue-Steak, Grill-Steak, Ratsherren-Steak reine Phantasiebezeichnungen. Die meisten Steakzuschnitte sind jedoch lebensmittelrechtlich genau definiert, und ihre Bezeichnungen weisen eindeutig auf die Verwendung bestimmter Fleischstücke hin. ⓘ

Geeignete Teilstücke des Rindes sind:

Filet

Unterteilbar in die dünn auslaufende Filetspitze (Endstück), das hochwertige Mittelstück und den in der Keule liegenden, qualitativ nachstehenden Filetkopf.

Hüfte (auch Blume genannt)

Ein Teilstück aus der Keule, das sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen lässt. Die beiden letzteren Teilstücke bilden die sogenannte Steakhüfte (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet).

Oberschale

Ein weiteres Teilstück aus der Keule, unterteilbar in die (runde) Oberschale, die sich eher zum Schmoren, etwa für Rouladen eignet, und das kleinere seitlich ansitzende Eckstück (auch Zapfen genannt), das eine bessere Eignung als Steakfleisch besitzt.

Roastbeef

Unterteilbar in das runde Roastbeef, das zungenförmig in die Hohe Rippe hineinragt (daher in einigen Regionen auch Zungenstück genannt), sowie das flache Roastbeef, das aus dem unteren Rückenbereich stammt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und Filet bezeichnet man als Große Lende.

Hochrippe (auch Hohe Rippe oder Hohes Roastbeef genannt)

Liegt zwischen dem sechsten und dem neunten Brustwirbel. Die ausgelöste Hochrippe besteht aus dem flachen Hochrippendeckel sowie dem runden Roastbeef, das den mageren Kern bzw. das Auge (Rib-Eye) der Hochrippe bildet. Für Steaks können komplette Scheiben der Hochrippe (auch mit Knochen) oder nur der ausgelöste Kern verwendet werden. ⓘ

Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus dem Fleisch des Roastbeefs und des Filets besteht und zusätzlich einen namensgebenden T-förmigen Lendenwirbelknochen enthält. Diese Steaks schneidet der Fleischer in bis zu 700 Gramm schwere Scheiben. Ein Rinderfilet-Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitze oder des Filetmittelstücks und wiegt unter 150 g. Allgemein wird bei knochenlosen Steaks ein Zuschnitt von ca. 200 g pro Person (160–250 g) empfohlen. Bei kleineren Zuschnitten (Tournedos, Filet mignon, Rinderfiletmedaillon) werden ggf. zwei Stücke Fleisch pro Person benötigt. Knochenhaltige Steaks sind aufgrund ihrer nicht verzehrbaren Bestandteile schwerer. Üblicherweise beträgt die Scheibenstärke eines Steaks mindestens zwei Zentimeter. ⓘ

Die wichtigsten Steak-Arten ⓘ

Bezeichnung	Kurzbeschreibung	Garzeit (Minuten je Seite)
Chateaubriand	doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittelstück, 360 g	ca. 5–6
Club-Steak	Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit oder ohne Knochen
Entrecôte	klassischerweise eine Scheibe aus der Hochrippe, neuerdings auch vom Roastbeef, 200–550 g	ca. 4
Entrecôte double	5–6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400–500 g	ca. 10
Entrecôte Château	6–9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g	ca. 12–15
Filetsteak	Scheibe aus dem Filet(-mittelstück), ca. 160–220 g	2,5–3
Filet mignon	Scheibe aus der Filetspitze	2,5–3
Hüftsteak oder Huftsteak	2–3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird auch Point-Steak genannt	3–4
Kluftsteak	Steak aus der Keule (meist aus der Hüfte oder Oberschale)
Porterhouse-Steak	großes Roastbeefsteak ca. 700–1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil – dickerer Schnitt als beim T-Bone-Steak.	12
Prime-Rib-Steak	aus dem mageren Kern der Hochrippe, ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer
Rib-Eye-Steak oder Delmonico-Steak	Scheiben aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe, ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer	3–4
Rib-Steak oder Hochrippenkotelett	knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe
Rumpsteak	ca. 2–3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte (Blume) 200–250 g	4
Sirloin-Steak	englische Bezeichnung für Rumpsteak, Zuschnitt aber meist schwerer
Tournedos	kleines Steak aus dem Filet, ca. 2 cm dick, 80–100 g	2,5–3
Tenderloin-Steak	englische Bezeichnung für Filetsteak	2,5–3
T-Bone-Steak	Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400–600 g; dünnerer Schnitt als beim Porterhouse-Steak.	8
Flanksteak	Aus der Dünnung/Bauchlappen, ca. 1000 g	8
Skirtsteak (Kronfleisch)	Zwerchfell	8

Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes und auf die Garstufe Medium. ⓘ

Das Steak ist in vielen Ländern der Welt zu einem beliebten Gericht geworden, das sowohl in der privaten als auch in der professionellen Küche zubereitet wird und oft ein Hauptbestandteil eines Menüs ist. Es wird in kleinen Mengen als Vorspeise, als Hauptgericht oder meist in größeren Mengen als Hauptgericht verwendet. Steak war auch ein wichtiges Frühstücksgericht, insbesondere für Menschen, die schwere Arbeit im Freien verrichten, wie z. B. Landwirte. Wer in einem Restaurant ein Steak bestellt, teilt dem Koch oder Kellner in der Regel seine Wünsche bezüglich des Gargrads mit und verwendet die Begriffe "rare", "medium rare", "medium", "medium well" oder "well done". Die Verwendung des Begriffs "rare" findet sich bereits um 1615 im Druck. Ein Steakmesser ist ein spezielles Besteckteil, das das Schneiden von Steaks erleichtert; es ist schärfer als andere Messer und kann einen Wellenschliff haben. ⓘ

Steak-Keulen

Abzeichen der Sublime Society of Beef Steaks: ein Grill und das Motto "Beef and Liberty". ⓘ

Werbung für Lea & Perrins Worcestershire-Sauce (1900) ⓘ

Beefsteak-Clubs waren einst Teil des Londoner Clublebens. Sie wurden beschrieben als "ein Club der alten Institution in jedem Theater, in dem die Hauptdarsteller an einem Tag in der Woche (in der Regel am Samstag) gemeinsam dinierten und Autoren und andere Genies als Mitglieder zugelassen waren". Dr. Johnsons Club in der Ivy Lane war ursprünglich ein Beef-Steak-Club, und der "Rump-Steak oder Liberty Club" bestand von 1733-34. Der heutige Beefsteak Club wurde 1876 gegründet und befindet sich in der Irving Street 9, London. Zu seinen Mitgliedern zählen viele namhafte Persönlichkeiten. ⓘ

Steakhäuser

Ein Steakhaus ist ein Restaurant, das sich auf Beefsteaks und andere individuelle Fleischportionen spezialisiert hat. Chophouses entstanden in London in den 1690er Jahren und servierten einzelne Fleischportionen, die als Koteletts bezeichnet wurden. Die Häuser waren normalerweise nur für Männer geöffnet; Frauen wurden beispielsweise erst 1921 in Stone's Chop House zugelassen. In Berichten von Reisenden im London des 19. Jahrhunderts ist die Rede davon, dass sie "Hammelkotelett, Rumpsteak und ein 'Weal'-Kotelett" sowie Schinken und Lendenbraten aßen. ⓘ

Das Restaurant Delmonico's in New York City, das 1827 eröffnet wurde und fast 100 Jahre lang bestand, wird als "das berühmteste Steakrestaurant der amerikanischen Geschichte" bezeichnet. Der Begriff Delmonico-Steak bezieht sich auf eine Zubereitungsmethode aus einem von mehreren Rinderteilen (in der Regel das Rippenstück), die nach Delmonico-Art zubereitet wird und ursprünglich aus der Mitte des 19. Jahrhunderts stammt. ⓘ

Hunderte von Restaurants haben sich auf die Zubereitung von Steaks spezialisiert und bezeichnen sich selbst als "Steakhouse". ⓘ

Saucen und Gewürze

Steak au poivre, zubereitet mit Filet Mignon und Pfefferkornsauce ⓘ

Zu den klassischen Saucen und Gewürzen für Steak gehören:

• Sauce Béarnaise
• Sauce Café de Paris
• Buttermischungen wie Petersilienbutter (für Entrecôte à la Bretonne), Knoblauchbutter oder Schneckenbutter
• Demi-Glace, eine reichhaltige braune Sauce, die in der französischen Küche für die Zubereitung von Tournedos Rossini verwendet wird
• Senf
• Meerrettich-Creme
• Frischer Rosmarin
• Pfeffer
• Pfefferkorn-Sauce
• Sauce Nivernaise
• Sautierte Champignons
• Weißwein, um Tournedos au vin blanc herzustellen
• Worcestershire-Sauce, ein traditionelles kommerzielles Gewürz

Kommerziell hergestellte Saucen für Steaks in Flaschen und vorgemischte Gewürze sind ebenfalls sehr beliebt. Im Jahr 2012 hatte A1 Steak Sauce in den USA einen Marktanteil von etwas mehr als 50 % bei allen Fleischsaucenprodukten und war damit Marktführer in dieser Kategorie. Montreal Steak Seasoning ist eine Gewürzmischung, die zum Würzen von Steaks und gegrilltem Fleisch verwendet wird und auf der Pökel-Trockenmischung basiert, die bei der Zubereitung von Montreal-Räucherfleisch verwendet wird. ⓘ

Kulturelle Bedeutung

Ein Rentiersteak, blutig gegart ⓘ

Steak und andere Fleischprodukte können eingefroren und exportiert werden, aber vor der Erfindung der kommerziellen Kühlung war der Transport von Fleisch über große Entfernungen unmöglich. Die Gemeinschaften waren auf das angewiesen, was vor Ort verfügbar war, was die Formen und Traditionen des Fleischkonsums bestimmte. Jäger und Sammler schnitten Steaks von einheimischen Tieren. Die samische Küche beispielsweise basiert zum Teil auf Rentierfleisch, die Inuit verwenden lokal gefangenes Meeressäugerfleisch von Walen, die australischen Ureinwohner aßen Känguru und die nordamerikanischen Ureinwohner Bisonsteaks. Im Nahen Osten wird in Fleischrezepten ab dem Mittelalter einfach "Fleisch" angegeben, ohne die Art oder das Stück zu spezifizieren; "abgesehen von einer gelegentlichen Gazelle, einem Zicklein oder einem Kamel" wurden nur Lamm- und Hammelfleisch gegessen, da Rinder nur selten gezüchtet wurden. ⓘ

Im heutigen Argentinien, wo der Steakkonsum sehr hoch ist, ist das Steak ein wichtiger Bestandteil der nationalen Küche und das Asado hat den Status eines Nationalgerichts. Ratschläge zum Schlachten und Rezepte für Steak und Koteletts vom amerikanischen Schwarzbären werden von der Regierung von New Jersey (USA) bereitgestellt. ⓘ

Opposition

Einige Vegetarier, Veganer und Tierschützer haben Proteste gegen Steakhäuser organisiert. ⓘ

Arten

Beefsteak

Beefsteak wird in verschiedene Teilstücke eingeteilt. Die zarteren Teilstücke aus der Lende und der Rippe werden im Allgemeinen schnell und trocken gegart und im Ganzen serviert. Weniger zarte Teilstücke vom Chuck oder Round werden in der Regel mit feuchter Hitze gegart oder mechanisch zart gemacht (z. B. Würfelsteak). ⓘ

Beefsteak wird nach Qualität eingestuft, wobei höhere Preise für höhere Qualität gelten. Rinderfilet beispielsweise ist am zartesten, während Wagyu, wie das Kobe-Rindfleisch aus Japan, ebenfalls für seine hohe Qualität bekannt ist. ⓘ

Die Qualität und Sicherheit von Beefsteak als Lebensmittel ist gesetzlich geregelt. In Australien gibt es die National Meat Accreditation Standards, in Kanada die Canadian Beef Grading Agency, im Vereinigten Königreich ist die Food Standards Agency zuständig, und in den USA wird junges Rindfleisch vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten als Select, Choice oder Prime eingestuft, wobei sich Prime" auf Rindfleisch der höchsten Qualität bezieht, das in der Regel eine deutliche Marmorierung aufweist. Im Jahr 1996 wurden in den USA nur 2,4 % der Rinder als Prime eingestuft, und das meiste Prime-Rindfleisch wird in Restaurants und Hotels verkauft. ⓘ

• 

  Kontrollierte Rinderschlachtkörper, gekennzeichnet durch das USDA

• 

  Hochwertiges geschnittenes Matsusaka-Wagyu-Rindfleisch (Rippenstück)

• 

  Matsusaka-Lendensteak ⓘ

Beefsteak kann sehr blutig (bleu, kalter roher Kern), blutig, mittel blutig, medium, medium gut oder gut durch gegart werden. Zartere Stücke können relativ schnell bei sehr hohen Temperaturen gegart werden, z. B. durch Braten oder Grillen. Pittsburgh rare ist von außen verkohlt. Rindfleisch muss im Gegensatz zu einigen anderen Fleischsorten nicht durchgebraten werden. Durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten werden normalerweise nicht in einem Rindersteak gefunden, obwohl die Oberflächen durch die Handhabung verunreinigt werden können, weshalb ein sehr blutiges Steak (außen angebraten und innen roh) allgemein als sicher gilt. ⓘ

Die breite Palette der schnell zubereiteten und bekannten Beefsteak-Gerichte umfasst Minutensteak, Steak-Sandwiches sowie Steak und Eier. "Surf and Turf", eine Kombination aus Fleisch und Fisch, erfordert mehr Zeit für die Zubereitung. Steakfleisch wird auch oft gehackt, geschreddert, fein gehackt oder geformt, um eine Reihe von Gerichten zu kreieren, die den Namen "Steak" beibehalten:

• Chicken Fried Steak - ein paniertes Schnitzelgericht, das aus einem Stück Steak (zartes Würfelsteak) besteht, das mit gewürztem Mehl überzogen und in der Pfanne gebraten wird. Es wird mit der US-amerikanischen Südstaatenküche in Verbindung gebracht.
• Hamburger Steak oder Steak-Burger - ein Rindersteak, das nach dem Zerkleinern zu einer Frikadelle geformt und gegart wird. Es ist dem Salisbury-Steak ähnlich. Durch die deutschen Einwanderer weltweit populär gemacht, wurde es zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu einem gängigen Gericht.
• Das Salisbury-Steak wurde erstmals 1897 erwähnt und nach James Salisbury benannt, einem Arzt während des amerikanischen Bürgerkriegs, der den Menschen empfahl, dreimal täglich Hamburger zu essen. Während des Ersten Weltkriegs ersetzten amerikanische Soldaten aus politischen Gründen das aus dem Deutschen stammende Wort "Hamburger" durch "Salisbury-Steak".
• Restrukturiertes Steak - eine Klasse von Beefsteaks, die aus kleineren Rindfleischstücken bestehen, die durch ein Bindemittel miteinander verbunden sind. Seine Entwicklung begann in den 1970er Jahren. ⓘ

Fischsteak

Ein Fischsteak ist eine quer zur Mittelgräte geschnittene Scheibe des Fisches, im Vergleich zum Fischfilet, das immer parallel zur Mittelgräte geschnitten wird. Damit das Steak während des Garvorgangs nicht auseinanderfällt, muss das Fischfleisch ziemlich fest sein. ⓘ

Geeignet für den Steakschnitt sind z. B. Lachs, Schwertfisch, Heilbutt, Steinbutt oder Thunfisch. Die größeren Fische ergeben grätenlose Steaks, kleinere Fische (wie Lachs) ergeben Steaks, die Haut, Fleisch, die Mittelgräte sowie kleinere Gräten enthalten. Fischsteaks werden üblicherweise gegrillt, gebraten, gebacken oder frittiert (mit oder ohne Panierung). ⓘ

• 

  Schwertfischsteaks zum Verkauf auf einem Markt

• 

  Lachssteaks in der Auslage

• 

  Thunfischsteak, serviert in einem französischen Bistro ⓘ

Lammsteak

Gewürztes und gegrilltes Lammfiletsteak ⓘ

Lammsteaks werden aus verschiedenen Teilstücken hergestellt und sind eine vielseitige Zutat, die für eine Reihe von Gerichten verwendet werden kann. Man findet es häufig in Scheiben geschnitten in Salaten. ⓘ

Schweinesteak

Schweinesteaks werden in der Regel aus der Schweineschulter geschnitten, können aber auch aus der Lende oder Keule des Schweins geschnitten werden. Steaks aus der Schweineschulter werden aus demselben Fleischstück geschnitten, das auch für Pulled Pork verwendet wird, und können aufgrund des hohen Kollagengehalts des Fleisches ohne lange Garzeiten recht zäh sein; daher werden Steaks aus der Schweineschulter oft langsamer gegart als ein typisches Rindersteak und können während des Garens geschmort oder in Barbecue-Sauce eingelegt werden. ⓘ

Gekochte Gammonsteaks sind Bestandteil eines ausgiebigen Frühstücks, während Steaks aus einer gerollten Schweinelende eher zum Mittagessen gereicht werden. ⓘ

Ein Boston Butt ist ein Schweinesteak, das seinen Ursprung im kolonialen Neuengland hat, wo Metzger weniger wertvolle Teile des Schweinefleischs in Fässer verpackten, die Butts genannt wurden. ⓘ

• 

  Gefrorenes Schinkensteak zum Verkauf in Hongkong

• 

  Schinkensteaks

• 

  Schweinesteaks, die plattgedrückt werden ⓘ

Schweinesteaks stammen aus dem Nacken (Schweinenackensteak, Kammsteak vom Schwein), dem ausgelösten Kotelett (Schweinerückensteak, Minutensteak vom Schwein, Schmetterlingssteak vom Schwein), der Hüfte (Schweinesteak, Hüftsteak vom Schwein) oder dem Filet (Schweinefiletmedaillon). Holzfällersteaks vom Schwein werden aus dem Kamm (Nacken) oder der Schulter geschnitten und können Knochen enthalten. ⓘ

Hühnersteak

In dicke Scheiben geschnittenes oder gehacktes und geformtes Hühnerfleisch wird hauptsächlich für traditionelle Südstaatengerichte wie Brathähnchen verwendet. Dies kann sich auch auf Rindfleischstücke wie ein Hüftsteak oder ein Schulterblattsteak oder eine kleine Portion Chuck Steak mit einer sichtbaren Linie aus weißem Bindegewebe beziehen. ⓘ

Vegetarische Alternativen

In Scheiben geschnittenes Gemüse kann als vegetarische Steak"-Alternative ohne Fleisch verwendet werden, z. B. Blumenkohl, Portobello-Pilze und Auberginen. Auch Bohnen und Hülsenfrüchte (z. B. Sojabohnen) wurden schon zu steakähnlichen Lebensmitteln verarbeitet. Wassermelonensteaks sind in Scheiben geschnittene und gebratene Stücke von Wassermelonen. ⓘ

2019 hat die Europäische Union Steaks als eine der geschützten Bezeichnungen in eine überarbeitete Verordnung aufgenommen, die mit 80 % Zustimmung angenommen wurde. Die Entscheidung wird den Mitgliedsstaaten und der Europäischen Kommission vorgelegt. Die Änderung wurde vorgenommen, um fleischbezogene Begriffe und Namen ausschließlich für essbare Teile der Tiere zu schützen". Man war der Meinung, dass "Steak für echtes Steak mit Fleisch beibehalten werden sollte" und dass für neue fleischlose Produkte ein neuer Name erforderlich sei, damit die Menschen wissen, was sie essen.

• 

  Bohnenpastetchen, serviert mit einer Sauce

• 

  Ein Auberginen-Burger mit Feta-Käse überbacken

• 

  Wassermelonenscheiben auf einem Grill ⓘ

Fleischsorten

Geflügelfleisch

Geflügelsteaks (Putensteak, Hähnchensteak) gewinnt man in der Regel aus dem ausgelösten Brustfilet der Tiere. ⓘ

Kalbfleisch

Ein rosa gebratenes Kalbssteak ⓘ

Kalbsteaks werden in erster Linie aus dem Filet, dem Rücken und der Hüfte geschnitten. Eher kleine Steakscheiben aus dem Kalbsfilet bezeichnet man als Filet medaillon. Medaillon-Zuschnitte aus dem Filet anderer Tierarten tragen ergänzende Hinweise (z. B. Rinderfilet-Medaillon oder auch Medaillon vom Schweinefilet usw.). ⓘ

Pferdefleisch

Pferdesteaks werden hauptsächlich aus dem Filet, dem Hinter- und Vorderrücken, der Oberschale und der Hüfte geschnitten. ⓘ

Hirschfleisch

Aus Hirschfleisch werden Steaks, Hirschfilets oder Medaillons geschnitten. ⓘ

Zubereitung

Alle Steaks (mit Ausnahme von Fischsteaks) werden durch Braten oder Grillen gegart, selten auch durch Pochieren. Zunehmend setzt sich aber bei einigen Steaksorten das kurze, scharfe Anbraten, mit anschließendem Garen im vorgeheizten Herd durch. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden. ⓘ

Bevor ein Steak auf den Grill oder in die Pfanne kommt, sollte es einige Zeit bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit die Kerntemperatur die Umgebungstemperatur (ca. 20 °C) erreicht. ⓘ

Bezeichnungen der Garstufen in verschiedenen Sprachen ⓘ

Garstufe	Kerntemperatur	Deutsch	Englisch	Französisch
roh	20 °C	roh	raw	cru
fast roh	36 °C	blau	blue rare, very rare	bleu
Kern roh	max. 45 °C	blutig	rare	saignant
innerer Kern roh	max. 55 °C	englisch	medium rare	medium
halb durchgebraten	56–61 °C	rosa	medium	anglaise
fast durchgebraten	61–68 °C	halbrosa	medium well	à point
durchgebraten	>68 °C	durch(gebraten)	well done	bien cuit

Das in der Pfanne zubereitete Steak sollte vor dem Servieren in der vorgewärmten Backröhre für ca. fünf bis acht Minuten ruhen. Der Grund dafür ist, dass die Fleischfasern durch den erhitzten Fleischsaft unter starker Spannung stehen und somit beim Anschnitt viel Saft austritt. Durch das Ruhen reduziert sich der Druck in den Zellen und somit der Saftaustritt beim Anschnitt. ⓘ