Wurst
Eine Wurst ist eine Art Fleischerzeugnis, das in der Regel aus gemahlenem Fleisch - oft Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch - sowie Salz, Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen hergestellt wird. Andere Zutaten wie Körner oder Paniermehl können als Füllstoffe oder Streckmittel verwendet werden. ⓘ
Wenn das Wort Wurst als Adjektiv verwendet wird, kann es sich auf das lose Wurstbrät beziehen, das zu Pastetchen geformt oder in eine Haut gefüllt werden kann. Die Bezeichnung "Wurst" bezieht sich in der Regel auf ein zylindrisches Produkt, das von einer Haut umhüllt ist. ⓘ
Typischerweise wird eine Wurst in einer Hülle geformt, die traditionell aus Därmen, manchmal aber auch aus synthetischen Materialien hergestellt wird. Würste, die roh verkauft werden, werden auf verschiedene Arten gekocht, z. B. in der Pfanne gebraten, gegrillt oder gegrillt. Einige Würste werden während der Verarbeitung gekocht, und der Darm kann dann entfernt werden. ⓘ
Die Wurstherstellung ist ein traditionelles Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Wurstwaren können durch Pökeln, Trocknen (oft in Verbindung mit Fermentierung oder Kultivierung, die zur Konservierung beitragen können), Räuchern oder Einfrieren haltbar gemacht werden. Einige gepökelte oder geräucherte Würste können ohne Kühlung gelagert werden. Die meisten frischen Würste müssen gekühlt oder eingefroren werden, bis sie gekocht sind. ⓘ
Es gibt eine Vielzahl nationaler und regionaler Wurstsorten, die sich durch die verwendeten Fleischsorten, die Zutaten zum Würzen (Knoblauch, Paprika, Wein usw.) und die Art der Zubereitung unterscheiden. Im 21. Jahrhundert haben vegetarische und vegane Wurstsorten, bei denen Fleisch vollständig durch pflanzliche Zutaten ersetzt wird, stark an Verbreitung und Konsum gewonnen. ⓘ
Wurst ist ein Nahrungsmittel, das traditionell aus zerkleinertem Muskelfleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Getreide, Gemüse, Blut und Innereien zubereitet wird. Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt, durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit rostfreien Metallklammern in einzelne Würste unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen mit oder ohne zusätzliches Räuchern konserviert. Bei der Wurstherstellung werden auch Kunstdärme, Gläser und Konservendosen verwendet. ⓘ
Zur Herstellung von Wurst wird Fleisch (vor allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm, Geflügel (Geflügelwurst), Pferd und Wild) und Speck mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt. Für feine Würste wird die Masse zusätzlich mit dem Kutter, unter Beifügen von Eisschnee, zu einem homogenen Teig verarbeitet. ⓘ
Etymologie
Das Wort Wurst wurde erstmals Mitte des 15. Jahrhunderts im Englischen verwendet, und zwar in der Schreibweise sawsyge. Dieses Wort stammt aus dem altnordfranzösischen saussiche (modernes Französisch saucisse). Das französische Wort stammt aus dem Vulgärlateinischen salsica ("Wurst"), von salsicus ("mit Salz gewürzt"). ⓘ
Geschichte
Die Wurstherstellung ist eine natürliche Folge des effizienten Metzgerhandwerks. Traditionell salzten die Wurstmacher verschiedene Gewebe und Organe wie Fleischreste, Organfleisch, Blut und Fett, um sie haltbar zu machen. Anschließend füllten sie diese in röhrenförmige Därme, die aus den gereinigten Därmen des Tieres hergestellt wurden, wodurch die charakteristische zylindrische Form entstand. Daher gehören Würste, Puddings und Salami zu den ältesten zubereiteten Lebensmitteln, die entweder gekocht und sofort verzehrt oder in unterschiedlichem Maße getrocknet wurden. ⓘ
Eine akkadische Keilschrifttafel berichtet von einem Gericht aus Darmdärmen, die mit einer Art Kraftfleisch gefüllt waren. ⓘ
Aus der Nördlichen und Südlichen Dynastie (589 v. Chr. - 420 v. Chr.) ist eine chinesische Wurstsorte, lup cheong (pinyin: làcháng), beschrieben worden, die aus Ziegen- und Lammfleisch mit Salz hergestellt und mit grüner Zwiebel, Bohnensauce, Ingwer und Pfeffer gewürzt wurde. Die moderne Art von Lup Cheong ist vergleichsweise lange haltbar, vor allem wegen des hohen Gehalts an Laktobazillen - so hoch, dass sie von vielen als sauer angesehen wird. ⓘ
Der griechische Dichter Homer erwähnte in der Odyssee eine Art Blutwurst, Epicharmos schrieb eine Komödie mit dem Titel Die Wurst, und Aristophanes' Stück Die Ritter handelt von einem Wurstverkäufer, der zum Anführer gewählt wird. Es gibt Hinweise darauf, dass Würste bereits bei den alten Griechen und Römern und wahrscheinlich auch bei den verschiedenen Stämmen, die den größten Teil Europas bewohnten, beliebt waren. ⓘ
Die berühmteste Wurst im antiken Italien stammte aus Lukanien (der heutigen Basilicata) und wurde lucanica genannt, ein Name, der in einer Vielzahl von modernen Würsten im Mittelmeerraum weiterlebt. Während der Herrschaft des römischen Kaisers Nero wurde die Wurst mit dem Lupercalia-Fest in Verbindung gebracht. Anfang des 10. Jahrhunderts verbot Leo VI. der Weise im byzantinischen Reich die Herstellung von Blutwürsten, nachdem es zu Lebensmittelvergiftungen gekommen war. ⓘ
Die Wurst war und ist auch heute noch das Produkt des Wunsches nach möglichst weitgehender Verwertung eines (geschlachteten) Tieres. Durch die Verarbeitung zu Wurst kann Fleisch länger haltbar gemacht werden. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in früher Zeit hergestellt, siehe dazu Haggis. Eine erste chinesische Erwähnung zu einer Wurst findet sich um das Jahr 589 v. Chr. Bei dieser wurden Lamm- und Ziegenfleisch verwendet. ⓘ
Därme
Traditionell wurden Wursthüllen aus den gereinigten Därmen oder Mägen von Haggis und anderen traditionellen Puddings hergestellt. Heute werden Naturdärme jedoch häufig durch Kollagen-, Zellulose- oder sogar Kunststoffdärme ersetzt, insbesondere bei industriell hergestellten Würsten. Einige Wurstsorten, wie z. B. Schnittwurst, werden ohne Darm zubereitet. Darüber hinaus gibt es inzwischen auch Aufschnitt und Brät ohne Darm in Dosen und Gläsern. ⓘ
Zutaten
Eine Wurst besteht aus in Stücke geschnittenem oder gemahlenem Fleisch, das mit anderen Zutaten vermischt und in eine Hülle gefüllt wird. Zu den Zutaten können ein billiger Stärkefüllstoff wie Paniermehl oder Körner, Gewürze und Geschmacksstoffe wie Gewürze und manchmal auch andere Zutaten wie Apfel und Lauch gehören. Das Fleisch kann von jedem Tier stammen, ist aber häufig Schweine-, Rind-, Kalb- oder Geflügelfleisch. Das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett hängt von der Art und dem Hersteller ab. Der auf dem Etikett angegebene Fleischanteil kann mehr als 100 % betragen. Dies ist der Fall, wenn das Gewicht des Fleisches das Gesamtgewicht der Wurst übersteigt, nachdem sie hergestellt wurde, manchmal einschließlich eines Trocknungsprozesses, der den Wassergehalt reduziert. ⓘ
In einigen Rechtsordnungen müssen Lebensmittel, die als Wurst bezeichnet werden, Vorschriften über ihren Inhalt erfüllen. In den Vereinigten Staaten beispielsweise schreibt das Landwirtschaftsministerium vor, dass der Fettgehalt verschiedener definierter Wurstsorten 30 %, 35 % oder 50 % des Gewichts nicht überschreiten darf; einige Würste können Bindemittel oder Streckmittel enthalten. ⓘ
Viele traditionelle Wurstsorten aus Asien und dem europäischen Festland verwenden keine brotartigen Füllstoffe und enthalten nur Fleisch (mageres Fleisch und Fett) und Aromastoffe. Im Vereinigten Königreich und in anderen Ländern mit englischer Küchentradition enthalten viele Würste einen erheblichen Anteil an brot- und stärkehaltigen Füllstoffen, die bis zu 30 % der Zutaten ausmachen können. Die Füllstoffe in vielen Würsten tragen dazu bei, dass sie beim Braten ihre Form behalten. Während sich das Fleisch in der Hitze zusammenzieht, dehnt sich der Füllstoff aus und nimmt Feuchtigkeit und Fett aus dem Fleisch auf. ⓘ
Wenn die lebensmittelverarbeitende Industrie Würste zu einem niedrigen Preis herstellt, kann fast jedes Teil des Tieres in Würsten landen, von billigen, fettigen Exemplaren, die mit Fleisch gefüllt sind, das von den Schlachtkörpern abgesprengt wurde (Separatorenfleisch, MRM), bis hin zu Zwieback. Die beste Qualität hingegen enthält nur ausgesuchte Fleischstücke und Gewürze. In Großbritannien konnte die Angabe "Fleisch" auf den Etiketten in der Vergangenheit auch Fett, Bindegewebe und MRM enthalten. Diese Zutaten dürfen weiterhin verwendet werden, müssen aber als solche gekennzeichnet werden, und bis zu 10 % Wasser dürfen ohne Kennzeichnung enthalten sein. ⓘ
Wurstwaren sind emulsionsartige Erzeugnisse. Sie bestehen aus festen Fettkügelchen, die in einer Proteinlösung dispergiert sind. Die Proteine haben die Aufgabe, das Fett zu umhüllen und es im Wasser zu stabilisieren. ⓘ
Einzelne Spezialitäten werden auch mit anderen Zutaten angereichert wie bestimmte Salamisorten mit Nüssen (auch die französische Saucisson aux noisettes), Pfälzer Saumagen mit Kartoffeln, und in neuerer Zeit Käseknacker mit Käse sowie eine Vielzahl von Aufschnittsorten mit Gemüse oder mit Pilzen, meist Champignons. In Mittelmeerländern wird statt Zwiebeln auch Knoblauch verwendet. Weitere Zutaten können regionale Spezialitäten sein, in Italien Pistazien und Grappa, in Frankreich Edelkastanien oder im Schwarzwald Kirschwasser. Französische Andouille und Andouillette werden ausschließlich aus Innereien hergestellt. ⓘ
Klassifizierungen
_S%26L_37_MSZ111114.jpg)
Die Klassifizierung von Wurstwaren unterliegt regionalen Meinungsverschiedenheiten. Es werden verschiedene Kriterien wie die Art der Zutaten, die Konsistenz und die Zubereitung herangezogen. In der englischsprachigen Welt scheint die folgende Unterscheidung zwischen frischen, gekochten und trockenen Würsten mehr oder weniger akzeptiert zu sein:
- Brühwürste werden aus frischem Fleisch hergestellt und dann vollständig gebrüht. Sie werden entweder sofort nach dem Kochen verzehrt oder müssen gekühlt werden. Beispiele hierfür sind Hot Dogs, Braunschweiger und Leberwurst. Fleisch- und Getreidewürste wie Goetta, Scrapple und Kishka sind ebenfalls Kochwürste.
- Geräucherte Kochwürste werden gekocht und anschließend geräuchert oder geräuchert. Sie werden warm oder kalt verzehrt, müssen aber gekühlt werden. Beispiele sind Kielbasa und Mortadella. Einige werden während des Räucherns langsam gekocht, wobei der Prozess mehrere Tage oder länger dauert, wie z. B. bei der Gyulai kolbász.
- Frische Würste werden aus Fleisch hergestellt, das zuvor nicht gepökelt wurde. Sie müssen gekühlt und vor dem Verzehr durchgebraten werden. Beispiele sind Boerewors, italienische Schweinswurst, Siskonmakkara und Frühstückswurst.
- Frisch geräucherte Würste sind frische Würste, die geräuchert und gepökelt werden. Sie müssen normalerweise nicht gekühlt und vor dem Verzehr nicht weiter gekocht werden. Beispiele hierfür sind Mettwurst und Teewurst, die Fleischzubereitungen sind, die in Wursthüllen verpackt, aber aus diesen herausgepresst werden (wie jeder andere Brotaufstrich aus der Tube).
- Trockenwürste sind gepökelte Würste, die fermentiert und getrocknet werden. Einige werden zu Beginn des Trocknungsprozesses auch geräuchert. Sie werden im Allgemeinen kalt verzehrt und sind lange haltbar. Beispiele sind Salami, Droë wors, finnische meetvursti, Sucuk, Landjäger (geräuchert), Slim Jims und Sommerwurst.
- Wurst in loser Schüttung, manchmal auch Wurstbrät oder Wurst ohne Haut, bezieht sich auf rohes, gemahlenes, gewürztes Fleisch, das normalerweise ohne Hülle verkauft wird.
- Vegetarische Wurst wird ohne Fleisch hergestellt, z. B. auf der Grundlage von Sojaeiweiß oder Tofu, mit Kräutern und Gewürzen. Einige vegetarische Würste sind nicht unbedingt vegan und können Zutaten wie Eier enthalten. ⓘ
Der besondere Geschmack einiger Würste ist auf die Fermentation durch Lactobacillus, Pediococcus oder Micrococcus (die als Starterkulturen zugesetzt werden) oder die natürliche Flora während der Reifung zurückzuführen. ⓘ
Andere Länder verwenden andere Klassifizierungssysteme. Deutschland zum Beispiel, das mehr als 1200 Wurstsorten herstellt, unterscheidet zwischen Roh-, Koch- und Brühwurst.
- Rohwürste werden aus rohem Fleisch hergestellt und nicht gekocht. Sie werden durch Milchsäuregärung haltbar gemacht und können getrocknet, gepökelt oder geräuchert werden. Die meisten Rohwürste sind lange Zeit haltbar. Beispiele sind Mettwurst und Salami.
- Brühwurst kann Wasser und Emulgatoren enthalten und wird immer gekocht. Sie sind nicht lange haltbar. Beispiele sind Cervelat, Jagdwurst und Weißwurst.
- Kochwürste werden aus vorgekochtem Fleisch hergestellt, können aber auch rohes Organfleisch enthalten. Sie können nach dem Abfüllen erhitzt werden und sind nur wenige Tage haltbar. Beispiele sind Saumagen und Blutwurst. ⓘ
In Italien gibt es folgende grundlegende Unterscheidungen:
- Rohwurst (Salsiccia) mit einer dünnen Hülle
- Gepökelte und gereifte Wurst (salsiccia stagionata oder salsiccia secca)
- Brühwurst (Würstel)
- Blutwurst (Sanguinaccio oder Boudin)
- Leberwurst (salsiccia di fegato)
- Salami (in Italien ist Salami der Plural von Salame, einer großen, gepökelten, fermentierten und luftgetrockneten Wurst)
- Käsewurst (casalsiccia) mit Käse im Inneren ⓘ
In den Vereinigten Staaten gibt es eine besonders haltbare Sorte, die so genannten "pickled sausages", die häufig in Geschäften wie Tankstellen und Feinkostläden verkauft werden. Dabei handelt es sich in der Regel um geräucherte oder gekochte Würste nach Art von Hot Dogs oder Kielbasas, die in eine kochende Salzlake aus Essig, Salz, Gewürzen und oft einem rosa Farbstoff getaucht und dann in Mason-Gläsern abgefüllt werden. Sie werden normalerweise in einzelnen Blisterpackungen oder Gläsern verpackt. ⓘ
Einige Länder klassifizieren die Wurstsorten nach der Region, in der die Wurst traditionell hergestellt wurde:
- Österreich: Wien, usw.
- Frankreich: Montbéliard, Morteau, Straßburg, Toulouse, usw.
- Deutschland: Frankfurt am Main, Thüringer Bratwurst, Nürnberg, Pommern, usw.
- Ungarn: kolbász gyulai (nach der Stadt Gyula), csabai (nach der Stadt Békéscsaba), Debrecener (nach der Stadt Debrecen).
- Italien: Meran (Meraner Wurst)
- Philippinen: Alaminos longganisa (Pangasinan); Cabanatuan longganisa (Nueva Ecija); Calumpit longganisa (Bulacan); chorizo de Cebu (Cebu); chorizo Negrense (Negros Island); longaniza de Guinobatan (Guinobatan, Albay); Lucban longganisa (Quezon); Pampanga longganisa (Pampanga); Pinuneg (Cordillera Administrative Region); Longganisang Ybanag (Cagayan Valley); Vigan longganisa (Ilocos Region), usw.
- Polen: kiełbasa krakowska (nach Krakauer Art), toruńska (Toruń), żywiecka (Żywiec), bydgoska (Bydgoszcz), krotoszyńska (Krotoszyn), podwawelska (wörtlich: "von unter Wawel"), zielonogórska (Zielona Góra), rzeszowska (Rzeszów), śląska (Schlesien), swojska, wiejska, jałowcowa, zwyczajna, polska, krajańska, szynkowa, parówkowa.
- Serbien: Sremska kobasica, Sremska salama, Sremski kulen (nach der Region von Srem/Sirmium), Požarevačka kobasica (nach der Stadt Požarevac)
- Slowenien: Kranjska (klobasa), nach der slowenischen Bezeichnung für die Provinz Krain (Carniola)
- Spanien: botifarra catalana, chorizo riojano, chorizo gallego, chorizo de Teror, longaniza de Aragón, morcilla de Burgos, morcilla de Ronda, morcilla extremeña, morcilla dulce canaria, llonganissa de Vic, fuet d'Olot, sobrassada mallorquina, botillo de León, llonganissa de Valencia, farinato de Salamanca, usw.
- Vereinigtes Königreich: Cumberland, Chiltern, Glamorgan, Lincolnshire, Lorne, usw. ⓘ
Nationale Sorten
Viele Länder und Regionen haben ihre eigenen charakteristischen Wurstsorten, die aus Fleisch und anderen Zutaten hergestellt werden, die in der jeweiligen Region heimisch sind und in traditionellen Gerichten verwendet werden. ⓘ
Afrika
Nordafrika
Merguez ist eine rote, würzige Wurst aus Marokko, Algerien, Tunesien und Libyen in Nordafrika. Sie ist auch in Frankreich, Israel und im Saarland beliebt, wo sie oft auf einem Schwenker gegrillt wird. Merguez wird mit Lamm- oder Rindfleisch oder einer Mischung aus beidem zubereitet. Man kann sie mit einer Vielzahl von Gewürzen abschmecken, z. B. mit Sumach für die Schärfe und mit Paprika, Cayennepfeffer oder Harissa, einer scharfen Chilipaste, die ihr eine rote Farbe verleiht. Sie wird in einen Lammdarm gefüllt, nicht in einen Schweinedarm. Traditionell wird er frisch zubereitet und gegrillt oder mit Couscous gegessen. Sonnengetrockneter Merguez wird verwendet, um Tagines zu würzen. Er wird auch in Sandwiches gegessen. ⓘ
Südafrika
In Südafrika sind die traditionellen Würste als boerewors oder Bauernwürste bekannt. Zu den Zutaten gehören Wild und Rindfleisch, in der Regel gemischt mit Schweine- oder Lammfleisch und mit einem hohen Anteil an Fett. Koriander und Essig sind die beiden gebräuchlichsten Würzzutaten, obwohl es viele Variationen gibt. Zu den Erkennungsmerkmalen der Boerewors gehören die grobe Zerkleinerung des Fleisches und die lange, ununterbrochene Spirale der Wurst. Boerewors wird traditionell auf einem Braai (Grill) zubereitet. ⓘ
Droë wors ist eine rohe Wurst, die ähnlich wie Boerewors in einem Trockenpökelverfahren hergestellt wird, ähnlich wie Biltong. Eine lokale Variante des Hot Dogs ist das Wors-Brötchen oder Boerewors-Brötchen. Dabei handelt es sich um ein Hotdog-Brötchen mit einem Stück Boerewors darin, das mit einem Tomaten-Zwiebel-Relish namens Seshebo serviert wird. Seshebo kann je nach Region des Landes Chili, Atchaar oder Currys enthalten. ⓘ
Asien
Brunei
Belutak ist die traditionelle bruneiische Rindfleischwurst. Sie wird aus Rinderhackfleisch und Talg hergestellt, mit Knoblauch, Salz, Chilis und Gewürzen mariniert und in Kuh- oder Büffeldünndarm gefüllt. Anschließend wird es durch Dehydrierung fermentiert. Belutak ist eine übliche Beilage zu Ambuyat. ⓘ
China
In Harbin, der nördlichsten Großstadt Chinas, wird eine geräucherte Bohnenkrautwurst nach europäischem Vorbild hergestellt: Hóng Cháng (vereinfachtes Chinesisch: 红肠; traditionelles Chinesisch: 紅腸 rote Wurst). Sie ähnelt litauischen und polnischen Würsten wie der kiełbasa und der podhalańska und hat in der Regel einen europäischeren Geschmack als andere chinesische Würste. Diese Art von Wurst wurde erstmals 1909 in einer Fabrik mit russischem Kapital namens Churin-Wurstfabrik hergestellt. Die Wurst nach Harbiner Art ist in China, insbesondere in den nördlichen Regionen, sehr beliebt. ⓘ
Lap cheong (auch lap chong, lap chung, lop chong) sind getrocknete Würste aus Schweinefleisch, die wie Peperoni aussehen und sich auch so anfühlen, aber viel süßer sind. Im Südwesten Chinas werden die Würste mit Salz, rotem Pfeffer und wildem Pfeffer gewürzt. Die Würste werden oft durch Räuchern und Lufttrocknung haltbar gemacht. ⓘ
Japan
Obwohl Japan traditionell nicht für Rind-, Schweine-, Wild- oder sogar Blutwürste bekannt ist, konsumieren die Japaner eine Fischwurst namens Kamaboko, die man als eine Art Wurst bezeichnen könnte. Kamaboko wird aus geräucherter, gemahlener Fischpaste namens Surimi hergestellt. Sie wird in der Regel auf einem kleinen Holzbrett zu Halbmonden geformt und außen rosa eingefärbt. Wenn der Kamaboko in Scheiben geschnitten wird, erscheint er mit einer unverwechselbaren rosa Schwarte, die ein weißes Inneres umgibt. Er wird oft in dünne Scheiben geschnitten und als Beilage zu Suppen, Salaten, Bento und vielen anderen Gerichten gereicht. In den letzten Jahren ist Kamaboko auch als Snack auf den Markt gekommen. Ähnlich wie Slim Jim sind Kamaboko-Sticks mit Käse-, Wurst- und Fischgeschmack in Lebensmittelgeschäften in ganz Japan zu finden. ⓘ
Korea
Sundae, eine Form der Blutwurst, ist eine traditionelle koreanische Wurst. Sundae ist ein beliebtes Straßenessen und wird normalerweise durch Dämpfen oder Kochen von Rinder- oder Schweinedärmen zubereitet, die mit verschiedenen Zutaten gefüllt sind. Die gängigste Variante besteht aus Schweineblut, Zellophannudeln, Karottenscheiben und Gerste, die in Schweinedärme gefüllt werden, aber auch Tintenfisch oder Alaska-Seelachsdärme werden in anderen regionalen Varianten verwendet. Sundae wird pur mit Salz, in Eintöpfen oder als Teil eines Pfannengerührten gegessen. ⓘ
Philippinen
Auf den Philippinen werden Würste im Allgemeinen in den nördlichen Regionen als Longaniza (philippinisch: Longganisa) und in den südlichen Regionen als Chorizo (visayanisch: Choriso, Tsoriso oder Soriso) bezeichnet. Es handelt sich in der Regel um frische oder geräucherte Würste, die sich vor allem dadurch auszeichnen, dass sie entweder süß (jamonado oder hamonado) oder knoblauchhaltig (de recado oder derecado) sind. Auf den Philippinen gibt es zahlreiche Wurstsorten, die in der Regel für eine bestimmte Region typisch sind, z. B. Vigan longganisa, Alaminos longganisa und Chorizo de Cebu. Die bekannteste Wurstsorte in der philippinischen Küche ist die Longganisa aus Pampanga. Die Würste in loser Schüttung werden im philippinischen Englisch auch als "skinless sausages" bezeichnet. Es gibt auch einige Trockenwürste wie Chorizo de Bilbao und Chorizo de Macao. Die meisten philippinischen Würste werden aus Schweinefleisch hergestellt, aber sie können auch aus Huhn, Rindfleisch oder sogar Thunfisch hergestellt werden. ⓘ
Thailand
Die thailändische Küche kennt viele verschiedene Wurstsorten, von denen einige Spezialitäten aus einer bestimmten Region Thailands sind. Aus Nordthailand kommt sai ua, eine gegrillte Wurst aus Schweinehackfleisch, die mit Currypaste und frischen Kräutern gewürzt ist. Eine andere gegrillte Wurst heißt sai krok Isan, eine fermentierte Wurst mit einem unverwechselbaren, leicht sauren Geschmack aus dem Nordosten Thailands (der Region, die auch als Isan bekannt ist). Beide Würste werden üblicherweise mit Klebreis, frischem Gemüse und einer frischen Nam Phrik (thailändische Chilipaste) oder einigen rohen Vogelaugen-Chilis gegessen. Sie können auch zusammen mit einem erfrischenden Thai-Salat wie Som Tum (grüner Papayasalat) serviert werden. ⓘ
Ebenfalls sehr beliebt in Thailand ist Naem, eine rohe fermentierte Wurst aus Schweinefleisch, die dem vietnamesischen nem chua und dem laotischen som moo ähnelt. Diese Wurstsorte ist häufig als Yam Naem und Naem Khluk anzutreffen, beides thailändische Salate. Aus Vietnam übernommen wurde mu yo. Sie ähnelt in Geschmack und Konsistenz etwas der Leberwurst und ist, serviert mit einer Nam Chim (thailändische Dip-Sauce), ein beliebter Snack in Thailand. Auch sie kann als Zutat für thailändische Salate und als Fleischzutat z. B. in thailändischen Suppen verwendet werden. Kun chiang ist eine trockene und süße chinesische Wurst, die ebenfalls in die thailändische Esskultur eingegangen ist. Im Kantonesischen als lap cheong bekannt, wird sie in Thailand am häufigsten als Zutat für einen thailändischen Salat, yam kun chiang, verwendet, der normalerweise nur zusammen mit khao tom kui, einem einfachen Reis-Congee, gegessen wird. In den letzten Jahren ist eine Vielzahl moderner, fabrikmäßig hergestellter Würste als Snack beliebt geworden. Sie ähneln meist Hotdogs und Würstchen und werden häufig gegrillt oder frittiert an Straßenständen verkauft und mit einer süßen, klebrigen und leicht scharfen Sojasauce serviert. ⓘ
Vietnam
Eurasien
Türkei
In der Türkei ist die Wurst als Sosis bekannt, die aus Rindfleisch hergestellt wird. Sucuk (ausgesprochen tsudjuck oder sujuk mit Betonung auf der letzten Silbe) ist eine Wurstsorte, die in der Türkei und den benachbarten Balkanländern hergestellt wird. Es gibt viele Arten von Sucuk, aber sie wird meist aus Rindfleisch hergestellt. Sie wird fermentiert, gewürzt (mit Knoblauch und Pfeffer) und in eine ungenießbare Hülle gefüllt, die vor dem Verzehr abgeschält werden muss. Leicht geräucherter Sucuk wird als besser angesehen. Der Geschmack ist würzig, salzig und ein wenig roh, ähnlich wie bei Peperoni. Einige Sorten sind extrem scharf und/oder fettig. Einige sind mit Truthahn, Wasserbüffelfleisch, Schafsfett oder Huhn gepanscht. Es gibt viele Gerichte, die mit Sucuk zubereitet werden, aber gegrillter Sucuk ist nach wie vor am beliebtesten. Geräucherte Sorten werden roh in Sandwiches verzehrt. Eine Darmschlinge ist ein Sucuk. Geräucherter Sucuk wird normalerweise pur verzehrt. ⓘ
Europa
Großbritannien und Irland
Im Vereinigten Königreich und in Irland sind Würstchen ein sehr beliebtes und weit verbreitetes Element der nationalen Ernährung und der Volkskultur. Britische und irische Würste werden in der Regel aus rohem (d. h. ungekochtem, nicht gepökeltem, nicht geräuchertem) Schweine-, Rind-, Wild- oder anderem Fleisch hergestellt, das mit einer Vielzahl von Kräutern, Gewürzen und Getreide vermischt wird, wobei viele Rezepte traditionell mit bestimmten Regionen verbunden sind (z. B. Cumberland-Würste). Sie enthalten normalerweise einen gewissen Anteil an Zwieback oder Brot-Zwieback und werden traditionell durch Braten, Grillen oder Backen zubereitet. Sie sind in der Regel 10-15 cm lang, wobei die Füllung durch Verdrehen des Mantels zu verketteten "Gliedern" in der Wursthaut komprimiert wird, die traditionell aus dem präparierten Darm eines geschlachteten Tieres, meist eines Schweins, hergestellt wird. ⓘ
Da die Wurst durch das Schrumpfen der engen Haut während des Kochens oft explodiert, wird sie oft als Knallbonbon bezeichnet, vor allem wenn sie mit der häufigsten Beilage Kartoffelpüree serviert wird, um ein bi-nationales Gericht zu bilden, das als Knallbonbon und Püree bekannt ist. ⓘ
Bekanntlich sind sie ein wesentlicher Bestandteil eines kompletten englischen, schottischen oder irischen Frühstücks. Einige werden nach traditionellen regionalen Rezepten wie denen aus Cumberland oder Lincolnshire hergestellt, zunehmend aber auch nach modernen Rezepten, bei denen Früchte wie Äpfel oder Aprikosen mit dem Fleisch kombiniert werden oder die von anderen europäischen Varianten wie der Toulouse-Wurst oder Chorizo beeinflusst sind. Auch vegetarische Würste sind inzwischen weit verbreitet, obwohl es auch traditionelle fleischlose Rezepte wie die walisische Selsig Morgannwg gibt. ⓘ
Ein beliebter und weit verbreiteter Snack ist die Wurstsemmel, die aus in Blätterteig gerolltem Wurstfleisch besteht; sie wird in den meisten Bäckereien verkauft und oft auch zu Hause hergestellt. Würste können in einem Yorkshire-Pudding-Teig gebacken werden, um Toad in the Hole (Kröte im Loch) zu kreieren, die oft mit Bratensoße und Zwiebeln serviert werden, oder sie können mit anderen Zutaten in einem Wurstauflauf gekocht werden. In den meisten Gebieten wird Bratwurst zum Braten und Füllen von Geflügel oder anderem Fleisch als gewürztes Hackfleisch ohne Darm verkauft. Bratwürste, die aus einer in Teig getauchten und gebratenen Wurst bestehen, werden in ganz Großbritannien in Fisch- und Pommesbuden verkauft. In England ist der Saveloy eine Art vorgekochte Wurst, größer als ein typischer Hotdog, die heiß serviert wird. Die Haut des Saveloy wurde traditionell mit einem bismarckbraunen Farbstoff gefärbt, der dem Saveloy eine unverwechselbare leuchtend rote Farbe verleiht. ⓘ
Eine dünne Wurstsorte, die Chipolata, wird oft in Speck eingewickelt und zu Weihnachten zusammen mit gebratenem Truthahn serviert und ist als Pigs in a Blanket oder Pigs in Blankets bekannt. Sie werden auch das ganze Jahr über bei Kinderfesten kalt serviert. Das Wort leitet sich vom italienischen cipollata ab, was "gezwiebelt" oder mit Zwiebeln zubereitet bedeutet, obwohl die wörtliche Bedeutung in diesem Zusammenhang in Vergessenheit geraten ist und sie keine Zwiebel enthalten muss. Black Pudding, White Pudding und Hog's Pudding sind ihren schottischen und europäischen Vorbildern ziemlich ähnlich. Nach den gesundheitlichen Bedenken und der Abneigung der Verbraucher (Abneigung gegen Pferdefleisch), die durch die BSE-Krise in den 1990er Jahren und den Pferdefleischskandal von 2013 noch verstärkt wurden, hat sich die Qualität des Fleischanteils in vielen britischen Würsten verbessert, da die handwerkliche Herstellung von hochwertigen traditionellen Rezepten, die zuvor im Niedergang begriffen war, wieder aufgenommen wurde. Viele billigere Würste enthalten jedoch mechanisch gewonnenes Fleisch oder Fleischgülle, was auf der Verpackung angegeben werden muss. ⓘ
Im Vereinigten Königreich gibt es verschiedene Gesetze über den Fleischgehalt von Würstchen. Der Mindestfleischgehalt für die Kennzeichnung von Würstchen aus Schweinefleisch beträgt 42 % (30 % für andere Arten von Würstchen aus Fleisch), wobei das Schweinefleisch 30 % Fett und 25 % Bindegewebe enthalten darf, um als Fleisch eingestuft zu werden. Oft haben die billigsten Schweinefleischwürste aus dem Supermarkt nicht den erforderlichen Fleischanteil, um als Schweinefleischwürste bezeichnet zu werden, und werden einfach als Würstchen bezeichnet; bei noch geringerem Fleischanteil werden sie als Würstchen bezeichnet (eine nicht regulierte Bezeichnung). Diese enthalten in der Regel MRM, das früher zum Fleischgehalt gerechnet wurde, nach neuerem EU-Recht aber nicht mehr so bezeichnet werden darf. ⓘ
Schottland
Haggis ist allgemein als Nationalgericht anerkannt, obwohl es nicht als Wurst bezeichnet wird. Ein beliebtes Frühstücksgericht ist die quadratische Wurst, die auch als Lorne-Wurst bekannt ist. Sie wird normalerweise als Teil eines vollständigen schottischen Frühstücks oder auf einem schottischen Morgenbrötchen verzehrt. Die Wurst wird in einem rechteckigen Block hergestellt, und die einzelnen Portionen werden abgeschnitten. Gewürzt wird sie hauptsächlich mit Pfeffer. Außerhalb Schottlands ist sie selten anzutreffen. Zu den anderen Wurstsorten gehört die Blutwurst, die der deutschen und polnischen Blutwurst ähnelt. Die Blutwurst aus Stornoway genießt ein hohes Ansehen und hat eine geschützte geografische Angabe. Eine weitere beliebte einheimische Wurstsorte ist die rote Blutwurst (red pudding). Sie wird gewöhnlich in Pommesbuden serviert, in Teig frittiert und mit Pommes frites als Red Pudding Abendessen. ⓘ
Bulgarien
Lukanka (луканка) ist eine würzige Salamiwurst, die einzigartig in der bulgarischen Küche ist. Sie ist ähnlich wie Sujuk, aber oft stärker gewürzt. ⓘ
Kroatien
Kulen ist eine gewürzte Wurst aus Schweinehackfleisch, die traditionell in Kroatien (Slawonien) und Serbien (Vojvodina) hergestellt wird und deren Ursprungsbezeichnung geschützt ist. Das Fleisch ist fettarm, eher spröde und dicht, und der Geschmack ist würzig. Der rote Paprika verleiht ihm Aroma und Farbe, und der Knoblauch sorgt für Würze. Das Originalrezept für Kulen enthält keinen schwarzen Pfeffer, da der scharfe Geschmack vom scharfen roten Paprika stammt. ⓘ
Andere Wurstsorten in Kroatien sind Češnjovka (Knoblauchwurst) und Krvavica (eine Variante der Blutwurst). ⓘ
Dänemark
Siehe den Abschnitt Nordische Länder unten ⓘ
Finnland
Das allgemeine Wort für Wurst im Finnischen ist makkara. Mehrere finnische Makkara-Sorten sehen polnischen Würsten oder Bratwürsten ähnlich, haben aber einen ganz anderen Geschmack und eine andere Konsistenz. Die meisten Makkara sind sehr wenig gewürzt und werden daher häufig mit Senf, Ketchup oder anderen Gewürzen ohne Brötchen gegessen. Makkara wird in der Regel gegrillt, über Kohlen oder offenem Feuer gebraten, gedünstet (Höyrymakkara genannt) oder auf Saunaheizsteinen gegart. ⓘ
Nakki ist eine kleinere Ausgabe von Makkara. Es gibt viele Arten von Nakki, die fast so vielfältig sind wie die größeren Arten von Makkara. Der nächste Verwandte der Nakki in der nordamerikanischen Küche ist die dünne Knackwurst. Siskonmakkara, eine fein gemahlene helle Wurst, ist in der Regel als Hauptzutat einer Suppe namens siskonmakkarakeitto zu finden. Eine weitere Sorte ist mustamakkara, die schwarze Wurst, eine Spezialität aus Tampere. Es handelt sich um eine Art Blutwurst, die dem schottischen Black Pudding ähnelt. ⓘ
Eine finnische Spezialität ist ryynimakkara, eine fettarme Wurst, die Grütze enthält. Eingelegte Makkara, die für den Verzehr in Scheiben bestimmt ist, wird Kestomakkara genannt. Zu dieser Klasse gehören verschiedene Mettwurst-, Salami- und balkaneske Varianten. Die beliebteste Kestomakkara in Finnland ist die Meetvursti (etymologisch kommt dieses Wort von Mettwurst), die fein gemahlenes Vollfleisch, gemahlenes Fett und verschiedene Gewürze enthält. Sie ist der Salami nicht unähnlich, doch ist sie in der Regel dicker und weniger salzig. Früher enthielten Mettwürste zusätzlich Pferdefleisch, aber kaum eine Marke enthält es noch, vor allem wegen der hohen Produktionskosten. Im Allgemeinen gibt es in den nordischen Ländern kein Tabu gegen den Verzehr von Pferdefleisch, aber seine Beliebtheit hat mit der abnehmenden Verfügbarkeit von geeignetem Pferdefleisch abgenommen. Es gibt auch Makkara und Meetvursti mit Wildfleisch, wie Hirsch-, Elch- oder Rentierfleisch. Es gibt sogar eine lohimakkara, d. h. eine Lachswurst. In Finnland gibt es B- und A-Klassen von Grillwürsten wie Kabanossi, Camping und HK Sininen Lenkki, Blue Loop. ⓘ
Wenn eine dicke Scheibe einer dicken Makkara (Durchmesser etwa 10 cm) gebraten und mit Gurkensalat und anderen Füllungen zwischen zwei Toastscheiben gelegt wird, entsteht ein Porilainen, benannt nach der Stadt Pori. ⓘ
Frankreich und Belgien
Die Franzosen unterscheiden zwischen Saucisson (sec), einer gepökelten Wurst, die ungekocht gegessen wird, und Saucisse, einer frischen Wurst, die gekocht werden muss. Saucisson wird fast immer aus Schweinefleisch hergestellt, das mit Salz, Gewürzen und gelegentlich Wein oder Spirituosen gepökelt wird, aber es gibt viele Varianten, die auf anderem Fleisch basieren und Nüsse, Alkohol und andere Zutaten enthalten können. Es wird auch zwischen Saucisson und Boudin ("Pudding") unterschieden, die dem britischen Black, White und Red Pudding ähneln. ⓘ
Zu den spezifischen französischen Wurstsorten gehören:
- Frische Würste, meist gegrillt, manchmal gedünstet
- Boudin blanc, eine weiche, helle Wurst aus Hühner-, Schweine- oder Kalbfleisch oder einer Mischung, die meist auch Eier und Milch enthält;
- Boudin noir, eine Blutwurst;
- Andouillette, hergestellt aus Schweinedärmen;
- Cervelas de Lyon, mit Pistazien oder Trüffeln;
- Chipolata, dünn und lang;
- Crépinette, eine kleine, abgeflachte Wurst, die nicht mit einem Darm, sondern mit Fett umhüllt ist;
- Merguez, eine würzige Wurst auf der Basis von Hammel- oder Rindfleisch;
- Saucisse de Toulouse, oft für Cassoulet verwendet ⓘ
- Gepökelte oder geräucherte Würste, Saucisson, die in dünne Scheiben geschnitten werden
- Andouille, in der Regel geräuchert, hauptsächlich aus Schweinedärmen hergestellt
- Rosette de Lyon
- Saucisse de Morteau, geräuchert
- Saucisson de Lyon ⓘ
Weitere französische Wurstsorten sind die Diot. ⓘ
Deutschland
Für die enorme Vielfalt der deutschen Wurstwaren folgen Sie den spezifischen Links auf der Website ⓘ
Zu den deutschen Würsten gehören Frankfurter/Wiener, Bratwürste, Rindswürste, Knackwürste und Bockwürste. Currywurst, ein Gericht aus Würstchen mit Currysauce, ist in Deutschland ein beliebtes Fast Food. ⓘ
Griechenland
Loukániko (griechisch: λουκάνικο) ist das gebräuchliche griechische Wort für Schweinefleischwurst. ⓘ
Der Name "loukaniko" stammt aus der antiken römischen Küche. ⓘ
Ungarn
Ungarische Würste, wenn sie geräuchert und gepökelt sind, werden als kolbász bezeichnet - verschiedene Arten werden oft nach ihren typischen Regionen unterschieden, z. B. gyulai und csabai sausage. Da es im Ungarischen kein Sammelbegriff für "Wurst" im englischen Sinne gibt, werden lokale Salamis (siehe z. B. Wintersalami) und Brühwürste "hurka" bei der Auflistung regionaler Wurstsorten oft nicht berücksichtigt. Die häufigsten Brühwürste sind Reisleberwurst ("Májas Hurka") und Blutwurst ("Véres Hurka"). Im ersten Fall besteht die Hauptzutat aus Leber, die mit einer Reisfüllung vermischt wird. Im zweiten Fall wird das Blut mit Reis oder Brötchenstücken vermischt. Gewürze, Pfeffer, Salz und Majoran werden hinzugefügt. ⓘ
Island
Siehe den Abschnitt Nordische Länder unten ⓘ
Italien
Italienische Würste (Salsiccia - Plural Salsicce) werden oft aus reinem Schweinefleisch hergestellt. Manchmal können sie auch Rindfleisch enthalten. Im Süden Italiens werden in der Regel Fenchelsamen und Chili als Hauptgewürze verwendet, während in der Mitte und im Norden des Landes eher schwarzer Pfeffer und Knoblauch zum Einsatz kommen. ⓘ
Ein frühes Beispiel für eine italienische Wurst ist die Lucanica, die von den Römern nach der Eroberung von Lukanien entdeckt wurde. Das Rezept der Lucanica veränderte sich im Laufe der Jahrhunderte und verbreitete sich in Italien und in der ganzen Welt unter leicht veränderten Namen. Heute wird die Lucanica-Wurst als Lucanica di Picerno bezeichnet, die in der Basilikata hergestellt wird (deren Gebiet Teil des alten Lukaniens war). ⓘ
Eine andere in Italien beliebte Wurstart, die es in vielen Varianten gibt, ist die Salame (Plural Salami), die aus grob zerkleinertem Fleisch (Schweine- oder Rindfleisch) besteht, das mit Fett vermischt, gesalzen und getrocknet wird. Wie bei der Salsiccia werden Gewürze hinzugefügt. Salami wird verzehrfertig gekauft; typischerweise wird sie für den Verzehr in dünne Scheiben geschnitten und kalt verzehrt, z. B. als Salumi. ⓘ
Mazedonien
Mazedonische Würste (kolbas, lukanec) werden aus gebratenem Schweinefleisch, Zwiebeln und Lauch mit Kräutern und Gewürzen hergestellt. ⓘ
Malta
Maltesische Wurst (maltesisch: Zalzett tal-Malti) wird aus Schweinefleisch, Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern, Koriandersamen und Petersilie hergestellt. Sie ist kurz und dick in der Form und kann gegrillt, gebraten, gedünstet, gedämpft oder sogar roh gegessen werden, wenn sie frisch zubereitet wird. Eine Grillvariante ähnelt dem Original, hat aber eine dünnere Haut und weniger Salz. ⓘ
Niederlande
Die niederländische Küche ist nicht dafür bekannt, dass sie Wurst in ihren traditionellen Gerichten reichlich verwendet. Dennoch gibt es in den Niederlanden eine Reihe von Wurstsorten, wie z. B. die rookworst (geräucherte Wurst) und die getrocknete slagersworst (Metzgerwurst), die man vor allem in spezialisierten Metzgereien findet und die immer noch von Hand hergestellt und nach traditionellen Familienrezepten gewürzt werden. Eine weitere in den Niederlanden weit verbreitete Sorte ist die Runderworst, die aus Rindfleisch und der getrockneten Metworst oder Droge worst hergestellt wird. Der Name der niederländischen braadworst könnte vermuten lassen, dass es sich um eine Variante der deutschen Bratwurst handelt, doch das ist nicht der Fall; sie ist vielmehr mit der bekannten afrikanischen Boerewors verwandt. ⓘ
Nordische Länder
Nordische Würste (dänisch: pølse, norwegisch: pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv, isländisch: bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill, schwedisch: korv) bestehen in der Regel zu 60-80 % aus sehr fein gemahlenem Schweinefleisch, das nur sehr spärlich mit Pfeffer, Muskatnuss, Piment oder ähnlichen süßen Gewürzen gewürzt wird (auch gemahlene Senfkörner, Zwiebeln und Zucker können hinzugefügt werden). Zum Binden und Füllen werden oft Wasser, Schmalz, Schwarte, Kartoffelstärkemehl und Soja- oder Milcheiweiß hinzugefügt. In Südnorwegen werden Grill- und Wiener Würstchen oft in eine Lompe eingewickelt, ein Kartoffelfladenbrot, das der Lefse ähnelt. ⓘ
Praktisch alle Würste werden industriell vorgekocht und entweder gebraten oder in heißem Wasser vom Verbraucher oder am Hotdog-Stand erwärmt. Da Hotdog-Stände in Dänemark allgegenwärtig sind (bekannt als Pølsevogn), betrachten manche Menschen Pølser als eines der Nationalgerichte, vielleicht zusammen mit Medisterpølse, einer gebratenen, fein gemahlenen Wurst aus Schweinefleisch und Speck. Das auffälligste Merkmal der dänischen Brühwürste (niemals der gebratenen) ist, dass die Hülle oft einen traditionellen hellroten Farbstoff enthält. Sie werden auch wienerpølser genannt und stammen der Legende nach aus Wien, wo einst angeordnet wurde, dass eintägige Würste zur Warnung gefärbt werden sollten. ⓘ
Die traditionelle schwedische Falukorv ist eine Wurst aus einer geriebenen Mischung aus Schweine- und Rindfleisch oder Kalbfleisch mit Kartoffelmehl und milden Gewürzen, eine ähnlich rot gefärbte Wurst, aber etwa 5 cm dick, die normalerweise im Ofen gebacken und mit Senf bestrichen oder in Scheiben geschnitten und gebraten wird. Die Wurst erhielt ihren Namen von Falun, der Stadt, aus der sie stammt, nachdem sie von deutschen Einwanderern eingeführt wurde, die zum Arbeiten in den Bergwerken der Region kamen. Im Gegensatz zu den meisten anderen gewöhnlichen Würsten ist sie ein typisches Hausgericht und wird nicht an Hotdog-Ständen verkauft. Zu den anderen schwedischen Würsten gehören prinskorv, fläskkorv, köttkorv [sv] und isterband; zu all diesen Würsten sowie zu falukorv wird häufig Kartoffelpüree oder Rotmos (ein Wurzelgemüsebrei) statt Brot gereicht. Isterband wird aus Schweinefleisch, Gerstengrütze und Kartoffeln hergestellt und leicht geräuchert. ⓘ
In Island wird den Würsten auch Lammfleisch zugesetzt, was ihnen einen besonderen Geschmack verleiht. Pferdewurst und Hammelwurst sind ebenfalls traditionelle isländische Lebensmittel, auch wenn ihre Beliebtheit nachlässt. Leberwurst, die mit Haggis verglichen wird, und Blutwurst sind in Island ebenfalls ein gängiges Nahrungsmittel. ⓘ
Norwegen
Siehe den Abschnitt Nordische Länder oben ⓘ
Polen
Polnische Würste, kiełbasa, gibt es in einer Vielzahl von Varianten wie swojska, krajańska, szynkowa (eine Schinkenwurst), biała, śląska, krakowska, podhalańska, kishka und andere. Würste in Polen werden im Allgemeinen aus Schweinefleisch, selten aus Rindfleisch hergestellt. Würste mit geringem Fleischanteil und Zusätzen wie Sojaeiweiß, Kartoffelmehl oder wasserbindenden Zusätzen gelten als minderwertig. Aufgrund der klimatischen Bedingungen wurden Würste traditionell durch Räuchern konserviert und nicht durch Trocknen, wie in den Mittelmeerländern. ⓘ
Seit dem 14. Jahrhundert zeichnete sich Polen durch die Herstellung von Wurstwaren aus, unter anderem dank der königlichen Jagdausflüge durch die Urwälder, bei denen das Wild als Geschenk an befreundete Adelsfamilien und die religiöse Hierarchie im ganzen Land geliefert wurde. Zu den Empfängern dieser diplomatischen Großzügigkeit gehörten Stadtmagistrate, Akademieprofessoren, Woiwoden, Szlachta und Kapituła. In der Regel wurde das rohe Fleisch im Winter und das verarbeitete Fleisch in der übrigen Zeit des Jahres geliefert. Was die Sorten angeht, so spielten frühe italienische, französische und deutsche Einflüsse eine Rolle. Der Historiker Jan Długosz erwähnte in seinen Annalen Annales seu cronici incliti regni Poloniae (Annalen und Chroniken der polnischen Könige) Ereignisse aus der Zeit von 965 bis 1480 und erwähnte das Jagdschloss in Niepołomice (Niepołomitz) sowie König Władysław, der Königin Zofia Wild aus dem Wald von Niepołomice (Niepołomitz) schickte, dem beliebtesten Jagdgebiet der polnischen Könige seit dem 13. ⓘ
Portugal und Brasilien
Embutidos (oder Enchidos) und Linguiça enthalten im Allgemeinen gehacktes Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, das mit aromatischen Kräutern oder Gewürzen (Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Nelken, Ingwer, Muskatnuss usw.) gewürzt wird. ⓘ
Russland
In der traditionellen russischen Küche wird das Fleisch nicht fein geschnitten oder gewolft. Daher war die Wurstherstellung in Russland zwar mindestens seit dem 12. Jahrhundert bekannt, aber nicht sehr beliebt und wurde erst mit den petrinischen Reformen ernsthaft betrieben, als viele westliche Produkte und Praktiken eingeführt wurden. Traditionelle Würste basierten auf der Mischung von Fleisch mit Getreide, ähnlich wie die moderne Kishka und die polnische Kaszanka, während die neueren reinen Fleischsorten nach deutschem und polnischem Vorbild hergestellt wurden, oft stark gewürzt und mit Konservierungsstoffen für die ungekühlte Lagerung versehen. In einem der vorrevolutionären Rezepte wurde bis zu einem halben Pfund Salpeter pro Pfund Fleisch angegeben. ⓘ
Nach der Revolution konzentrierte sich die Wurstherstellung weitgehend in großen, staatlich kontrollierten Fleischverarbeitungsbetrieben, die oft nach amerikanischem Vorbild gebaut wurden und neue, medizinisch kontrollierte und industriell hergestellte Sorten einführten, wie die allgegenwärtige sowjetische Bologna - die Doktorskaja-Wurst und ihre fettere Ljubitelskaja-Variante - sowie allgemeine Würstchen und sehr standesgemäße und seltene geräucherte Würste und Salamis. Traditionelle Würste wurden weiterhin von den Bauern für den lokalen Verbrauch hergestellt und oft auf den Kolchosmärkten verkauft, wie die Hausmacherwurst, die aus grob gehacktem Schweinefleisch und seinem Fett hergestellt und mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer gewürzt wurde - eine Rohwurst, die zum Braten oder Grillen bestimmt war, aber manchmal durch Heißräuchern zur Konservierung und zum Geschmack gekocht wurde (diese Variante wird oft als ukrainisch bezeichnet). ⓘ
Seit der Rückkehr des Kapitalismus werden in Russland alle erdenklichen Wurstsorten hergestellt und importiert, aber die traditionellen Sorten, ob fabrikmäßig hergestellte Doktorwurst, handwerklich hergestellte, zart geräucherte ukrainische oder kräftig rote Krakauer Wurst oder mit Buchweizen gefüllte Blutwurst, haben immer noch Bestand. ⓘ
Serbien
Zu den serbischen Wurstsorten gehören Sremska, Požarevačka und Sudžuk. ⓘ
Spanien
In Spanien unterscheidet man zwischen frischen Würsten (salchichas), die gekocht gegessen werden, und gepökelten Würsten (embutidos), die ungekocht gegessen werden. Zu den geräucherten Würsten gehören Produkte wie Chorizo, Salchichón und Sobrasada. Blutwurst, Morcilla, gibt es sowohl in gepökelter als auch in frischer Form. Sie wird aus Schweinefleisch und Blut hergestellt, wobei normalerweise Reis, Knoblauch, Paprika und andere Gewürze hinzugefügt werden. Es gibt viele regionale Varianten, und im Allgemeinen werden sie entweder gebraten oder in Cocidos gekocht. ⓘ
Frische Wurst kann rot oder weiß sein. Rote Würste enthalten Paprika (pimentón auf Spanisch) und werden in der Regel gebraten; sie können auch andere Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer oder Thymian enthalten. Die beliebteste rote Wurstsorte ist wohl die Txistorra, eine dünne und lange Paprikawurst, die aus Navarra stammt. Weißwürste enthalten keine Paprika und können gebraten, in Wein oder seltener in Wasser gekocht werden. ⓘ
Schweden
Siehe den Abschnitt Nordische Länder oben ⓘ
Schweiz
Die Cervelat, eine Brühwurst, wird oft als Nationalwurst der Schweiz bezeichnet. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl regionaler Wurstspezialitäten. ⓘ
Ukraine
Die ukrainische Wurst heißt "kovbasa" (ковбаса). Es ist ein allgemeiner Begriff und wird für eine Vielzahl von Wurstsorten verwendet, darunter "domashnia" (hausgemachte Kovbasa), "pechinky" (Leber-Kovbasa), "krovianka" (mit Blut und Buchweizen gefüllte Kovbasa) und "vudzhena" (geräucherte Kovbasa). Die traditionellen Sorten ähneln der polnischen Krakauer. ⓘ
Sie wird auf verschiedene Weise serviert, z. B. gebraten mit Zwiebeln auf varenyky, in Scheiben geschnitten auf Roggenbrot, mit Ei und Senfsauce oder in "Yayechnia z Kovbosoyu i yarnoyu", einem Gericht aus gebratener Kovbasa mit roter Paprika und Rührei. In der Ukraine wird die Kovbasa im Ofen auf beiden Seiten gebraten und in Keramiktöpfen mit Schmalz aufbewahrt. Die Wurst wird häufig zu Hause zubereitet, ist aber auch zunehmend auf Märkten und sogar in Supermärkten erhältlich. Kovbasa wird auch gerne zusammen mit "pysanka" (gefärbten und verzierten Eiern) und dem ostslawischen Brot "paska" in ukrainischen Osterkörben serviert und vor dem Verzehr vom Priester mit Weihwasser gesegnet. ⓘ
Lateinamerika
In den meisten Ländern Lateinamerikas werden einige grundlegende Wurstsorten verzehrt, wobei die Rezepte regional leicht variieren. Es handelt sich um Chorizo (roh, nicht gepökelt und getrocknet wie ihr spanischer Namensvetter), Longaniza (meist sehr ähnlich wie Chorizo, aber länger und dünner), Morcilla oder Relleno (Blutwurst) und Salchichas (oft ähnlich wie Hot Dogs oder Wiener Würstchen). Der Rindfleischanteil ist in der Regel höher als bei den schweinehaltigen spanischen Varianten. ⓘ
Argentinien und Uruguay
In Argentinien und Uruguay werden viele Würste konsumiert. Als Teil des traditionellen Asado sind Chorizo (Rind- und/oder Schweinefleisch, gewürzt mit Gewürzen) und Morcilla (Blutwurst) am beliebtesten. Beide haben einen spanischen Ursprung. Eine lokale Variante ist die salchicha argentina (argentinische Wurst), criolla oder parrillera (wörtlich: Grillwurst), die aus denselben Zutaten wie die Chorizo besteht, aber dünner ist. Es gibt Hunderte von Wurstsorten nach Salami-Art. Sehr beliebt ist die Salame Tandilero, die aus der Stadt Tandil stammt. Weitere Arten sind Longaniza, Cantimpalo und Soppressata. ⓘ
Wiener Würstchen werden als Vorspeise oder in Form von Hot Dogs (Panchos genannt) gegessen, die in der Regel mit verschiedenen Soßen und Salaten serviert werden. Leberwurst ist in der Regel auf jedem Markt zu finden. Weißwurst ist in einigen Regionen ebenfalls ein gängiges Gericht, das meist mit Kartoffelpüree oder Sauerkraut gegessen wird. ⓘ
Chile
Longaniza ist die am weitesten verbreitete Wurstsorte oder zumindest die in Chile gebräuchlichste Bezeichnung für Würste, die man auch als Chorizo bezeichnen könnte. Die chilenische Variante wird aus vier Teilen Schweinefleisch und einem Teil Speck (oder weniger) hergestellt und mit fein gemahlenem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano, Paprika und Chilisauce gewürzt. Die Städte Chillán und San Carlos sind bei den Chilenen für die besten Longanizas bekannt. ⓘ
Eine weitere traditionelle Wurst ist die Prieta, die chilenische Version der Blutwurst, die in anderen Teilen Lateinamerikas als Morcilla bekannt ist. In Chile enthält sie Zwiebeln, Gewürze und manchmal Walnüsse oder Reis und wird normalerweise bei Asados oder zusammen mit einfachen Salzkartoffeln gegessen. Sie hat manchmal eine sehr dicke Haut und wird vor dem Verzehr der Länge nach aufgeschnitten. "Vienesa" oder Wiener Würstchen sind ebenfalls weit verbreitet und werden hauptsächlich im completo, der chilenischen Version des Hot Dogs, verwendet. ⓘ
Kolumbien
Eine gegrillte Chorizo, die mit einer gebutterten Arepa serviert wird, ist eines der häufigsten Straßenessen in Kolumbien. Butifarras Soledeñas sind Würste aus Soledad, Atlántico, Kolumbien. Zusätzlich zu den lateinamerikanischen Standardwürsten werden getrocknete Schweinewürste als kalter Snack serviert, oft als Begleitung zum Biertrinken. Dazu gehören cábanos (salzig, kurz, dünn und einzeln serviert), butifarras (katalanischer Herkunft; würziger, kürzer, dicker und feuchter als cábanos, oft roh gegessen, in Scheiben geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt) und salchichón (eine lange, dünne und stark verarbeitete Wurst, die in Scheiben serviert wird). ⓘ
Mexiko
Die mit Abstand häufigste mexikanische Wurst ist die Chorizo. Sie ist frisch und hat in der Regel eine tiefrote Farbe (in den meisten anderen Ländern Lateinamerikas ist Chorizo ungefärbt und grob gehackt). Manche Chorizo ist so locker, dass sie beim Aufschneiden aus der Hülle quillt; diese zerbröckelte Chorizo ist eine beliebte Füllung für Torta-Sandwiches, Eier, Frühstücksburritos und Tacos. Salchichas, Longaniza (eine lange, dünne, leicht gewürzte, grob gehackte Schweinswurst), Moronga (eine Art Blutwurst) und Kopfkäse sind ebenfalls weit verbreitet. ⓘ
El Salvador
In El Salvador sind Chorizos weit verbreitet, und die aus der Stadt Cojutepeque sind dort besonders bekannt. Die Glieder, vor allem derjenigen aus Cojutepeque, werden mit Maishülsen getrennt, die zu Knoten gebunden werden (siehe Foto). Wie die meisten Chorizos in Lateinamerika werden sie roh verkauft und müssen gekocht werden. ⓘ
Nordamerika
Die nordamerikanische Frühstücks- oder Landwurst wird aus ungekochtem, gemahlenem Schweinefleisch, Semmelbröseln und Salz, gemischt mit Pfeffer, Salbei und anderen Gewürzen, hergestellt. Sie wird in Lebensmittelgeschäften häufig in einer großen Kunststoffhülle oder in Gliedern verkauft, die eine Proteinhülle haben können. Er ist auch pfundweise ohne Hülle erhältlich. In ländlichen Regionen, vor allem in den Südstaaten, ist sie oft in kleinerem Umfang zu finden, entweder als frische Pasteten oder als Glieder mit Natur- oder Kunstdarm sowie als Räucherware. Diese Wurst ist den englischen Würsten am ähnlichsten und wird in den Vereinigten Staaten seit der Kolonialzeit hergestellt. Sie wird üblicherweise in kleine Patties geschnitten und in der Pfanne gebraten oder gekocht und in Rührei oder Bratensoße verkrümelt. Andere Rohwürste sind in bestimmten Regionen in Form von Gliedern erhältlich, darunter italienische Würste, Bratwürste, Chorizo und Linguica. ⓘ
In den USA haben sich mehrere Sorten von Fleisch- und Getreidewürsten entwickelt. Scrapple ist eine Wurst aus Schweinefleisch und Maismehl, die ihren Ursprung in den mittelatlantischen Staaten hat. Goetta ist eine Wurst aus Schweinefleisch und Hafer, die ihren Ursprung in Cincinnati hat. Livermush stammt aus North Carolina und wird aus Schweinefleisch, Leber und Maismehl oder Reis hergestellt. Alle wurden von deutschen Einwanderern entwickelt. ⓘ
In Louisiana gibt es eine eigene Wurstsorte, eine Variante der Andouille. Im Gegensatz zu der ursprünglich aus Nordfrankreich stammenden Sorte wird die Andouille aus Louisiana hauptsächlich aus Schweinefleisch und nicht aus Kutteln hergestellt und ist in der Regel würzig, mit einem Geschmack, der viel zu stark für die Senfsauce ist, die traditionell zur französischen Andouille gereicht wird: Vor dem Abfüllen wird das Fleisch stark mit Cayenne und schwarzem Pfeffer gewürzt. Die Sorte aus Louisiana ist als Tasso-Schinken bekannt und wird häufig in der Cajun- und kreolischen Küche verwendet. Traditionell wird er in einem letzten Schritt vor dem Verzehr über Pekannussholz oder Zuckerrohr geräuchert. In der Cajun-Küche ist auch Boudin sehr beliebt. Nach französischer Tradition hergestellte Würste sind in Québec, Ontario und Teilen der Prärie beliebt, wo Metzger ihre eigenen Variationen der Klassiker anbieten. Die Einheimischen von Flin Flon lieben besonders die Saucisse de Toulouse, die oft mit Poutine serviert wird. ⓘ
Hot Dogs, auch Würstchen oder Würstchen genannt, sind in den Vereinigten Staaten und Kanada die gängigste vorgekochte Wurst. Eine weitere beliebte Variante ist der Corn Dog, ein Hot Dog, der in Maismehlteig frittiert und am Stock serviert wird. Eine in New Jersey und Umgebung weit verbreitete und beliebte regionale Wurst ist die Schweinerolle, die in der Regel in dünne Scheiben geschnitten und als Frühstücksfleisch gegrillt wird. ⓘ
Andere beliebte verzehrfertige Würste, die oft in Sandwiches gegessen werden, sind Salami, Bologna nach amerikanischer Art, Libanon-Bologna, Prasky, Leberwurst und Kopfkäse. Peperoni und italienische Wurst sind beliebte Pizzabeläge. ⓘ
Ozeanien
Australien
Australische Würste werden traditionell aus Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch hergestellt, während in letzter Zeit auch Wildfleisch wie Känguru verwendet wird, das in der Regel viel weniger Fett enthält. Englische Würste, umgangssprachlich "Snags" genannt, gibt es in zwei Varianten: dünne, die einer englischen "Frühstückswurst" ähneln, und dicke, die in Südaustralien als "Merryland" bekannt sind. Diese Wurstsorten sind bei Grillpartys beliebt und können in jedem Metzger oder Supermarkt gekauft werden. Devon ist eine gewürzte Schweinewurst, die der Bologna und der Gelbwurst ähnelt. Sie wird in der Regel in einem großen Durchmesser hergestellt und oft in dünne Scheiben geschnitten und kalt in Sandwiches gegessen. ⓘ
Mettwurst und andere Würste nach deutscher Art sind in Südaustralien sehr beliebt und werden häufig in Städten wie Hahndorf und Tanunda hergestellt, was auf die starke deutsche Einwanderung in den Staat während der frühen Besiedlung zurückzuführen ist. Mettwurst wird in der Regel in Scheiben geschnitten und kalt auf Sandwiches oder allein als Snack gegessen. Eine lokale Variante der Cabanossi, die nach dem Zweiten Weltkrieg von italienischen Einwanderern unter Verwendung lokaler Fleischstücke entwickelt wurde, ist ein beliebter Snack für Partys. Das Kleinwarenunternehmen Don entwickelte 1991 eine gewürzte Snackwurst auf der Grundlage der Cabanossi, die Twiggy Sticks. ⓘ
Neuseeland
Wurstsemmeln sind ein beliebter Snack und Partyfood, ebenso wie Saveloys, Cheerios und die lokal hergestellten Cabanossi. Traditionelle Würstchen, die den englischen Würstchen ähneln, werden im ganzen Land gegessen; sie bestehen in der Regel aus fein gemahlenem Rind- oder Hammelfleisch mit Semmelbröseln, sind sehr mild gewürzt und werden in eine essbare Kollagendarmhülle gefüllt, die beim Braten knusprig wird und zerfällt. Sie können zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen verzehrt werden. In den letzten Jahren sind auch viele internationale und exotische Würste in Neuseeland erhältlich. ⓘ
Andere Variationen
Wurst kann als Vorspeise, in einem Sandwich, in einem Brötchen als Hot Dog, eingewickelt in eine Tortilla oder als Zutat in Gerichten wie Eintöpfen und Aufläufen serviert werden. Sie kann auch am Spieß (wie der Corn Dog) oder am Knochen serviert werden. Wurst ohne Darm wird als Wurstbrät bezeichnet und kann gebraten oder als Füllung für Geflügel oder zum Einwickeln von Speisen wie Scotch-Eiern verwendet werden. In Blätterteig eingewickeltes Wurstbrät wird als Wurstsemmel bezeichnet. ⓘ
Würstchen werden fast immer in Öl gebraten und zu jeder Mahlzeit serviert, insbesondere zum Frühstück oder Mittagessen. Oft werden auch "süße Würstchen" hergestellt, die mit den oben genannten Zutaten zubereitet werden: Trockenfrüchte, Nüsse, Karamell und Schokolade, gebunden mit Butter und Zucker. Diese süßen Würstchen werden nicht gebraten, sondern gekühlt und in der Regel als Nachspeise und nicht als Teil eines herzhaften Gerichts serviert. Würstchen können auch mit einheimischen Zutaten zubereitet werden. Die mexikanische Variante fügt der spanischen Chorizo Oregano und den roten Guajillo-Pfeffer hinzu, um ihr eine noch schärfere Würze zu verleihen. Bestimmte Wurstsorten enthalten auch Zutaten wie Käse und Äpfel oder Gemüsesorten. ⓘ
Vegetarische Versionen
- Vegane Bratwurst ⓘ
Vegetarische und vegane Bratwürste sind in einigen Ländern ebenfalls erhältlich oder können zu Hause selbst hergestellt werden. Sie können aus Tofu, Seitan, Nüssen, Hülsenfrüchten, Mykoprotein, Sojaprotein, Gemüse oder einer beliebigen Kombination ähnlicher Zutaten hergestellt werden, die beim Kochen zusammenhalten. Diese Würste lassen sich, wie die meisten Fleischersatzprodukte, im Allgemeinen in zwei Kategorien einteilen: Einige sind so geformt, gefärbt, gewürzt und aromatisiert, dass sie den Geschmack und die Beschaffenheit von Fleisch so genau wie möglich nachahmen; andere, wie die Glamorgan-Wurst, verlassen sich auf Gewürze und Gemüse, um dem Produkt ihren natürlichen Geschmack zu verleihen, und es wird kein Versuch unternommen, Fleisch zu imitieren. Die Sojawurst ist zwar nicht vegetarisch, wurde aber 1916 in Deutschland erfunden. Sie wurde vom späteren deutschen Bundeskanzler Konrad Adenauer (1876-1967) erstmals als Kölner Wurst bezeichnet. ⓘ
Galerie
Salami, eine geräucherte Wurst
Vegetarische Würstchen mit gebackenen Bohnen auf Toast
Eine in Scheiben geschnittene Chorizo-Wurst
Zwei Wurstsemmeln auf einem Teller
Würstchen nach dem Braten
Ein Wurstsandwich mit Ei und Ketchup
Rohe Würstchen
Einige Würstchen beim Grillen
Yam mu yo, ein thailändischer Wurstsalat
Wurst und Allovo (Kochbanane), Abidjan (Elfenbeinküste)
Eine Lachswurst ⓘ
.jpg)
Herstellungsverfahren
Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:
Rohwurst:
1) Geräucherte Mettwurst im Kunstdarm,
2) luftgetrocknete Salami im Naturdarm
Brühwurst:
1) Geräucherte Fleischwurst (Lyoner) im Kunstdarm,
2) heißgeräucherte und getrocknete Dauerwurst aus Österreich im Kunstdarm,
3) Weißwurst im Naturdarm
Kochwurst:
1) Geräucherte Blutwurst im Naturdarm,
2) geräucherte hessische Leberwurst im Naturdarm ⓘ
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Rohwurst
Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Dauerwürste wie Ahle Wurst, Chorizo, Landjäger, Salami, Walliser Trockenwurst und Zervelatwurst. ⓘ
Brühwurst
Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten. Brühwürste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen, wie Bierschinken. ⓘ
Kochwurst
Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnene Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber- und Sülzwürste wie Kalbsleberwurst, Rotwurst, Grützwurst, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen und Haggis. ⓘ
Würste und Würstchen
Würste und Würstchen gibt es in vielen Längen, Stückgewichten und Kalibern. Zu den größten Würsten zählt beispielsweise die italienische Mortadella mit bis zu 100 kg Gewicht und Durchmessern bis zu 300 mm. Zu den kleinsten Würstchen zählen u. a. Cocktailwürstchen, sie wiegen nur ca. 30 Gramm, oder Nürnberger Rostbratwurst, welche nur 7 bis 9 Zentimeter lang ist. ⓘ
Aufschnitt
Aufschnitt wird aus schnittfester Wurst hergestellt und als Brot-Belag (Wurstbrot) und für Kalte Platten verwendet. Auch feingeschnittenes Fleisch (Kochschinken, Rohschinken, Trockenfleisch) und aufgeschnittener Schnittkäse wird als Aufschnitt bezeichnet. ⓘ
Terrine
Verwandt mit der Wurst ist die Terrine, eine teiglose Variante der Pastete. ⓘ
Wurstfehler
Technisch, chemisch oder mikrobiell verursachte, qualitätsmindernde Eigenschaften von Würsten und Wurstwaren, die nicht notwendigerweise mit Verderb in Beziehung stehen, bezeichnet man als Wurstfehler. Hierzu zählen:
- Gefrierbrand
- Austrocknung des Fleisches durch zu langsames Einfrieren der Wurst unter −20 °C
- Kurzes Brät
- Zerstörung der Emulsion durch übermäßiges Kuttern
- Platzen der Wurst
- Zerstörung der Wursthülle durch zu schnelles Erhitzen oder Erhitzen auf eine zu hohe Temperatur
- Austreten von Fett
- Verursacht durch zu starkes Erhitzen: bei geräucherten Rohwürsten durch zu heißen Rauch, bei Kochwürsten durch zu langes Kochen
- Farbabweichungen
- Beispielsweise bei gepökelten Würsten durch unzureichende Umrötung oder Auftreten eines grünlichen Schimmers durch Bildung von Porphyrinen aus den Pigmenten
- Geschmacksabweichungen
- Beispielsweise durch Reifen in überalterter Lake oder durch Räuchern mit falsch gelagertem Holz ⓘ
Häufige Wurstfehler von Rohwürsten sind grauer oder trockener Rand, grauer Kern, Rissbildung, unklares Schnittbild und Verschimmeln. Auch Brühwürste können grau gefärbt sein, können aufplatzen oder ungeräucherte Sattelstellen (Knicke nahe den Wurstenden) aufweisen. Bei Kochwürsten treten ein noch blutiger Kern, saurer Geschmack, Fettabsatz und unzureichende Bindung auf. ⓘ
Wurstimitate
Optisch und geschmacklich ähnliche Fleischimitate werden durch die Hersteller zum Beispiel aus den Ersatzstoffen Soja, Eiklar und Quorn bzw. generell proteinhaltigen meist pflanzlichen Extrudaten hergestellt und als „vegetarische Wurst“ oder „vegetarischer Aufschnitt“ vertrieben. Eiklar als Hauptbestandteil mit 70 % ist aus Sicht der Veganer problematisch, weil dieses Produkt von Hühnern stammt. ⓘ
Gesundheitsrisiken
Rohrman et al. veröffentlichten im März 2013 eine Analyse der EPIC-Daten, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von unter anderem verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für einen frühen Tod untersuchte. Die Forscher werteten die Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen aus, die zu Studienbeginn noch nicht an Krebs erkrankt waren und auch keinen Schlaganfall oder Herzinfarkt gehabt hatten. Bei allen Teilnehmern war bekannt, wie sie sich ernährten, wie viel sie sich bewegten, ob sie rauchten und wie ihr Body-Mass-Index war. Am Anfang der Studie waren alle Teilnehmer zwischen 35 und 69 Jahre alt. Sie stammten aus zehn europäischen Ländern und wurden im Durchschnitt 12,7 Jahre lang begleitet. 26.344 Teilnehmer starben in diesem Zeitraum. Die Analyse zeigte, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch statistisch signifikant mit einer höheren Sterblichkeit korreliert: Jene Teilnehmer, die täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, hatten ein 44 Prozent höheres Risiko, in der Zeit der Studie zu sterben, als Teilnehmer, die nur rund 20 Gramm pro Tag verzehrten. Die Wissenschaftler erklärten sich dieses Analyseergebnis damit, dass verarbeitetes Fleisch häufig einen viel höheren Fettanteil als unverarbeitetes Fleisch hat und mit Speisesalz und anderen potentiell gesundheitsschädlichen Stoffen behandelt wird. ⓘ
Redewendungen
Eine Reihe von Redewendungen bezieht sich auf die Herstellung oder das Aussehen von Würsten. „Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“, oder „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ wird Otto von Bismarck zugeschrieben. Das Bonmot geht auf den amerikanischen Dichter John Godfrey Saxe (1816–1887) zurück und wird seit den 1930er Jahren mit Bismarck in Verbindung gebracht. ⓘ
Die Wendung „Ist mir Wurst“ oder „Ist mir Wurscht“ im Sinne von „Ist mir gleichgültig“ stammt aus der Studentensprache; ihre Bedeutung ist ungeklärt. Es könnte sich um eine Verkürzung von ist mir Wurst wie Pelle handeln und eine Analogiebildung zu Jacke wie Hose. Hans-Martin Gauger hält eine vulgäre Assoziation mit scheißegal nicht für ausgeschlossen, Wolfgang Seidel sieht die Wurst im Hinblick auf das mit ihr verbundene alltägliche Wurstbrot als „Inbegriff des Alltagseinerleis“. ⓘ
Weitere gängige Redewendungen sind „Es geht um die Wurst“ (= „Jetzt kommt es zur letzten Entscheidung“) und „Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei“. „Schiebewurst“ meint scherzhaft die Methode, in Zeiten der Armut und Not wenig Wurst mit viel Brot zu essen. Ein über Metzger kursierender Witz lautet: Beim Wurstmachen sagt der Meister zum Lehrling: „Wenn das rauskommt, was hier reinkommt, kommen wir rein und nicht wieder raus“. ⓘ
Hanswurst ist ein Spott- und Schimpfwort, eine derb-komische Gestalt der deutschsprachigen Stegreifkomödie seit dem 16. Jahrhundert. ⓘ