Haggis
 Zum Verkauf angebotener Haggis | |
| Typ | Pudding |
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| Assoziierte nationale Küche | Schottland |
| Wichtigste Zutaten | Schafsherz, -leber und -lunge sowie Magen (oder Wursthülle); Zwiebel, Haferflocken, Talg, Gewürze |
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Haggis (schottisch-gälisch: taigeis) ist ein herzhafter Pudding, der aus Schafsblut (Herz, Leber und Lunge) besteht, das mit Zwiebeln, Haferflocken, Talg, Gewürzen und Salz zerkleinert, mit Brühe vermischt und gekocht wird, während es traditionell im Magen des Tieres eingeschlossen ist, obwohl heute oft eine künstliche Hülle verwendet wird. In der 2001 erschienenen englischen Ausgabe des Larousse Gastronomique heißt es: "Obwohl seine Beschreibung nicht sofort ansprechend ist, hat Haggis eine ausgezeichnete nussige Textur und einen köstlichen, herzhaften Geschmack". ⓘ
Man geht davon aus, dass ähnliche Speisen wie Haggis - schnell verderbliche Innereien, die im Magen eines Tieres gekocht werden und nach der Jagd schnell verfügbar sind - schon in der Antike gegessen wurden. ⓘ
Obwohl der Name "hagws" oder "hagese" erstmals um 1430 in England erwähnt wurde, gilt das Gericht als traditionell schottischer Ursprung. Aufgrund des Gedichts "Address to a Haggis" des schottischen Dichters Robert Burns aus dem Jahr 1786 gilt es sogar als Nationalgericht. Haggis wird traditionell mit "neeps and tatties", gekocht und separat püriert, und einem Dram (einem Glas schottischen Whisky) serviert, vor allem als Hauptgericht eines Burns-Abendessens. ⓘ
Haggis ist eine Spezialität aus der schottischen Küche und besteht aus dem Magen eines Schafes, paunch genannt, der mit Herz, Leber, Lunge, Nierenfett vom Schaf, Zwiebeln und Hafermehl gefüllt wird. Haggis ist mit Pfeffer scharf gewürzt, und das Hafermehl verleiht ihm eine etwas schwerere Konsistenz als Wurst. ⓘ
Ähnliche Gerichte sind Pfälzer Saumagen und Grützwurst. ⓘ
Geschichte und Etymologie
Es wird allgemein angenommen, dass Haggis schottischen Ursprungs ist, aber viele Länder haben ähnliche Gerichte hergestellt, wenn auch unter anderen Namen. Die heute bekannten und standardisierten Rezepte sind jedoch eindeutig schottisch. Die ersten bekannten schriftlichen Rezepte für ein Gericht dieses Namens, das aus Innereien und Kräutern zubereitet wird, finden sich als "hagese" in dem Verskochbuch Liber Cure Cocorum aus der Zeit um 1430 in Lancashire, Nordwestengland, und als "hagws of a schepe" in einem englischen Kochbuch, ebenfalls aus der Zeit um 1430. ⓘ
Für hagese.
Þe hert of schepe, þe nere þou take,
Þo bowel noght þou shalle forsake,
On þe turbilen gemacht, und boyled wele,
Hacke alle togeder mit gode persole, ⓘ
Das schottische Gedicht "Flyting of Dunbar and Kennedy", das auf die Zeit vor 1520 datiert wird (das allgemein akzeptierte Datum vor dem Tod von William Dunbar, einem der Komponisten), bezieht sich auf "haggeis". ⓘ
Deine Fowlfront hatte, und er, der Bartilmo flaid;
Die Gallowis gaipis eftir dein graceles gruntill,
Wie thow wald für eine haggeis, hungrig gled.
- William Dunbar, Fliegender von Dunbar und Kennedy ⓘ
Ein frühes gedrucktes Rezept für Haggis erscheint 1615 in The English Huswife von Gervase Markham. Es enthält einen Abschnitt mit dem Titel "Skill in Oate meale": "Der Gebrauch und die Vorzüge dieser beiden verschiedenen Arten von Oate-meales bei der Unterhaltung der Familie sind so zahlreich (entsprechend den vielen Bräuchen vieler Nationen), dass es fast unmöglich ist, alle aufzuzählen"; und fährt dann fort, eine Beschreibung von "Hafermehl, gemischt mit Blut und der Leber von Schafen, Kälbern oder Schweinen, macht jenen Pudding, der Haggas oder Haggus genannt wird, dessen Güte man sich rühmen kann, weil es kaum einen Menschen gibt, der sie nicht mag. " (Gervase Markham, The English Huswife) ⓘ
Der Lebensmittelschriftsteller Alan Davidson vermutet, dass die alten Römer die ersten waren, von denen bekannt ist, dass sie Produkte nach Art des Haggis hergestellt haben. Haggis wurde "aus der Not geboren, als eine Möglichkeit, die billigsten Fleischstücke und auch die Innereien zu verwerten". ⓘ
Clarissa Dickson Wright sagt, dass es "mit einem Langschiff [d. h. aus Skandinavien] nach Schottland kam, noch bevor Schottland eine einzelne Nation war". Sie zitiert den Etymologen Walter William Skeat als weiteren Hinweis auf mögliche skandinavische Ursprünge: Skeat behauptet, dass das hag- Element des Wortes vom altnordischen haggw oder dem altisländischen hoggva (höggva bedeutet im modernen Isländisch 'hacken'), dem modernen schottischen hag, abgeleitet ist, was 'hauen' oder mit einer scharfen Waffe schlagen bedeutet und sich auf den zerkleinerten Inhalt des Gerichts bezieht. ⓘ
In ihrem Buch The Haggis: A Little History" legt Dickson Wright nahe, dass der Haggis erfunden wurde, um schnell auslaufende Innereien in der Nähe des Jagdgebietes zu kochen, ohne ein zusätzliches Kochgefäß mitnehmen zu müssen. Leber und Nieren konnten direkt über dem Feuer gegrillt werden, aber für Magen, Eingeweide und Lunge war diese Behandlung ungeeignet. Die Lunge zu zerkleinern und den Magen damit und mit allen möglichen Füllstoffen zu füllen, die man gerade zur Hand hatte, und das Ganze dann zu kochen - wahrscheinlich in einem Gefäß, das aus der Tierhaut hergestellt wurde -, war eine Möglichkeit, um sicherzustellen, dass diese Teile nicht verschwendet wurden. ⓘ
Folklore
In Ermangelung gesicherter Fakten über die Ursprünge des Haggis hat der Volksmund einige Vorstellungen entwickelt. Eine davon besagt, dass das Gericht aus den Tagen der alten schottischen Viehtreiber stammt. Wenn die Männer die Highlands verließen, um ihr Vieh zum Markt in Edinburgh zu treiben, bereiteten die Frauen Rationen zu, die sie während der langen Reise durch die Täler verzehren konnten. Sie verwendeten die Zutaten, die in ihren Häusern am leichtesten erhältlich waren, und verpackten sie in einem Schafsmagen, um sie während der Reise leicht transportieren zu können. Andere Spekulationen stützen sich auf die schottischen Schlachtpraktiken. Wenn ein Häuptling oder Gutsherr verlangte, dass ein Tier zur Fleischgewinnung geschlachtet wurde (egal ob Schaf oder Rind), durften die Arbeiter die Innereien als ihren Anteil behalten. ⓘ
Ein Scherz, der manchmal erzählt wird, ist, dass ein Haggis ein kleines schottisches Tier ist, das auf einer Seite längere Beine hat, damit es auf den steilen Hügeln des schottischen Hochlands laufen kann, ohne umzufallen. Einer Umfrage zufolge hielten 33 Prozent der amerikanischen Besucher Schottlands den Haggis für ein Tier. ⓘ
Moderne Verwendung
Haggis wird traditionell am oder um den 25. Januar, dem Geburtstag des schottischen Nationaldichters Robert Burns, als Teil des Burns-Suppers serviert. Burns schrieb das Gedicht Address to a Haggis (Ansprache an einen Haggis), das mit "Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin-race!" beginnt. Zu Burns' Lebzeiten war Haggis ein gängiges Gericht für die Armen, da es nahrhaft und gleichzeitig sehr billig war, da es aus den Resten von Schafen hergestellt wurde, die sonst weggeworfen wurden. ⓘ
Haggis ist das ganze Jahr über in den schottischen Supermärkten erhältlich, wobei billigere Marken normalerweise in Kunstdärmen und nicht in Mägen verpackt sind. Manchmal wird Haggis in Dosen oder Behältern verkauft, die in der Mikrowelle oder im Backofen gegart werden können. Einige handelsübliche Haggis werden größtenteils aus Schweine- und nicht aus Schafsabfällen hergestellt. Es wird auch koscheres Haggis hergestellt, das nicht nur schweinefleischfrei ist, sondern auch den jüdischen Speisegesetzen voll entspricht. ⓘ
Haggis wird häufig in schottischen Fast-Food-Lokalen in Form einer großen, in Teig frittierten Wurst serviert. Zusammen mit Pommes frites wird daraus ein "Haggis-Supper". Ein "Haggis-Burger" ist ein gebratener Haggisfladen, der in einem Brötchen serviert wird. Eine "Haggis-Pakora" ist eine weitere frittierte Variante, die in einigen indischen Restaurants in Schottland erhältlich ist. Haggis kann als Zutat in anderen Gerichten, sogar in Pizza, verwendet werden und ist nicht der Hauptbestandteil eines Gerichts. ⓘ
Ein traditionelles Haggis-Rezept beschreibt Haggis als "Schafs-'Rupfen' (Herz, Leber und Lunge), der mit Zwiebeln, Haferflocken, Talg, Gewürzen und Salz zerkleinert, mit Brühe vermischt und traditionell in den Magen des Tieres eingeschlossen und gekocht wird". Die Zutaten sind Schafsmagen, Herz und Lunge eines Lamms, Zwiebeln, Hafermehl, Salz, Pfeffer, Brühe und Wasser, wahlweise auch getrockneter Koriander, Zimt und Muskatnuss. Es kann gekocht, gebacken oder frittiert werden. ⓘ
Im Nordosten Schottlands, von Aberdeen nach Norden, wird Haggis zusätzlich zu den üblichen Neeps und Tatties häufig mit Hackfleisch serviert. ⓘ
Vegetarisches Haggis
Vegetarisches Haggis wurde erstmals 1984 auf den Markt gebracht und macht heute zwischen 25 und 40 % des Haggisabsatzes aus. Dabei wird das Fleisch durch verschiedene Hülsenfrüchte, Nüsse und Gemüse ersetzt. Hafer und Gerste können ebenso enthalten sein wie verschiedene Arten von Linsen, Spalterbsen, Adzukibohnen, Kidneybohnen, Borlotti-Bohnen, Erdnüsse, andere Nüsse und Pilze, Zwiebeln und Karotten. ⓘ
Außerhalb Schottlands
Aufgrund des starken Einflusses der schottischen Kultur ist Haggis bei schottischen Einwanderern in den Vereinigten Staaten, Kanada, Australien und Neuseeland nach wie vor sehr beliebt, vor allem bei Burns Suppers. Es kann in jedem Land leicht zubereitet werden, wird aber manchmal aus Schottland importiert. Ein Rezept aus der kanadischen Provinz New Brunswick verwendet Schweinefleisch und backt es in einer Laibform. ⓘ
Rechtmäßigkeit
Im Jahr 1971 wurde die Einfuhr von Haggis aus dem Vereinigten Königreich in die USA verboten, da Lebensmittel, die Schafslunge enthalten, die 10-15 % des traditionellen Rezepts ausmacht, verboten sind. Das Verbot bezieht sich auf alle Lungen, da beim Schlachten Flüssigkeiten wie Magensäure und Schleim in die Lunge gelangen können. Die Situation wurde 1989 noch komplizierter, als die Einfuhr von Rind- und Lammfleisch aus dem Vereinigten Königreich in die USA aufgrund einer BSE-Krise verboten wurde. Im Jahr 2010 erklärte eine Sprecherin des US-Landwirtschaftsministeriums, dass das Verbot von Rind- und Lammfleischprodukten überprüft werde, das Verbot von Lebensmitteln, die Schafslunge enthalten, aber in Kraft bleibe. ⓘ
Da Haggis nicht in die Vereinigten Staaten exportiert werden kann, wird er dort stattdessen hergestellt, manchmal von schottischen Unternehmen. Bei einer dieser Verwendungen, bei der es sich angeblich um dasselbe 150 Jahre alte Rezept mit denselben Zutaten wie in Schottland handelt, wird keine Schafslunge verwendet und der Darm ist künstlich und nicht aus Magen. ⓘ
Zubereitung
Der schottische Kochbuchautor Paul Harris schreibt in einem seiner Kochbücher als Einleitung zum Rezept für Haggis:
„The following recipe is not for the weak of constitution!“
„Das folgende Rezept ist nichts für schwache Nerven!“ ⓘ
Die Zubereitung eines Haggis dauert vier bis fünf Stunden. ⓘ
Der Magen muss in kaltem Wasser sorgfältig ausgewaschen werden. Dann muss man ihn von innen nach außen drehen und die allerletzten festen Reste der Magensäure und die Magenschleimhaut mit einem Messer abschaben. Um die Magenwand nicht zu verletzen, wird dazu die ungeschliffene Seite der Messerklinge verwendet. Das Herz, die Leber und die Lunge werden in einer leichten Fleischbrühe gar gekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass das Ende der Luftröhre, das noch an der Lunge hängt, über den Rand des Kochtopfs gehängt wird und in eine Schüssel abtropfen kann. Wenn das Fleisch gar ist, muss es in kleine Stückchen geschnitten werden. Die Fleischstücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Muskatnuss, etwas Muskatblüte (Macis), gehackten Zwiebeln, dem Nierenfett und dem Hafermehl vermischt. ⓘ
Die Mischung wird in den wieder umgedrehten Magen gefüllt. Er darf nicht ganz gefüllt werden, da das Hafermehl beim Kochen aufquillt und dafür Platz braucht. Der Magen wird mit Küchengarn zugenäht. Dann muss man den Magen mit einer Gabel rundherum einstechen. Macht man das nicht, platzt er beim Kochen, und der Inhalt läuft aus. Der Magen muss mindestens drei Stunden in kochendem Wasser gar werden. Anschließend legt man ihn auf eine Servierplatte und entfernt das Küchengarn. Aufgeschnitten wird der Haggis erst bei Tisch. Der paunch (Magen) selbst wird nicht gegessen. ⓘ