Tofu
.JPG) Ein Block aus japanischem rohem Seidentofu | |
| Alternative Bezeichnungen | Bohnenquark |
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| Herkunftsort | Anhui, China |
| Assoziierte nationale Küche |
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| Wichtigste Zutaten | Sojamilch |
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| Regionale Bezeichnungen ⓘ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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.svg){kind=small} "Tofu" in chinesischen Schriftzeichen | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Chinesischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Chinesisch | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hanyu Pinyin | dòufu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Wörtliche Bedeutung | "Bohnenquark/Ferment" | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| burmesischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Burmesisch | တို့ဟူး tui. hu: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Vietnamesischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Vietnamesisch | đậu hủ, đậu phụ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Chữ Hán | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Thailändischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Thailändisch | เต้าหู้ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| RTGS | taohu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Koreanischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hangul | 두부 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hanja | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Japanischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Kanji | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Kana | とうふ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Malaiischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Malaiisch | tauhu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Indonesischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Indonesisch | tahu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Filipino-Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tagalog | tahô, tokwa | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Bengalischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Bengalisch | সোয়া পনীর, তোফু | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tamilischer Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tamilisch | டோஃபு ṭōḥpu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Khmer-Name | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Khmer | តៅហ៊ូ tauhu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tofu (chinesisch: 豆腐; pinyin: dòufu), im Englischen auch als "bean curd" bekannt, ist ein Lebensmittel, das durch Gerinnen von Sojamilch und anschließendes Pressen des entstandenen Quarks zu festen weißen Blöcken unterschiedlicher Weichheit zubereitet wird; er kann seidig, weich, fest, extra fest oder superfest sein. Abgesehen von diesen groben Kategorien gibt es viele verschiedene Tofusorten. Er hat einen subtilen Geschmack und kann daher in herzhaften und süßen Gerichten verwendet werden. Er wird oft gewürzt oder mariniert, um sich dem Gericht und seinen Aromen anzupassen, und aufgrund seiner schwammigen Beschaffenheit nimmt er die Aromen gut auf. ⓘ
Ernährungsphysiologisch ist Tofu kalorienarm und enthält relativ viel Eiweiß. Er ist reich an Eisen und kann je nach den bei der Herstellung verwendeten Gerinnungsmitteln (z. B. Kalziumchlorid, Kalziumsulfat, Magnesiumsulfat) einen hohen Kalzium- oder Magnesiumgehalt aufweisen. ⓘ
Tofu stammt ursprünglich aus China und ist seit der Han-Dynastie vor über 2.000 Jahren Bestandteil der chinesischen Küche. Er wird auch in den Küchen Ost- und Südostasiens verwendet, unter anderem in Indonesien, Japan, Korea, Singapur, Thailand und Vietnam. ⓘ
Der Tofu – auch Bohnenquark (vgl. engl. bean curd) oder veraltet Bohnenkäse genannt – ist ein ursprünglich chinesisches und darüber hinaus asiatisches Nahrungsmittel, das zunehmend auch in der westlichen Welt, insbesondere bei vegetarischer und veganer Ernährung, verwendet wird. ⓘ
Tofu wird aus zu Sojamilch verarbeiteten weißen Sojabohnen hergestellt. Der durch Denaturierung und Flockung von Proteinen entstehende Sojaquark wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist der Käseherstellung aus Milch sehr ähnlich. ⓘ
Etymologie
Das englische Wort "Tofu" stammt vom japanischen tōfu (豆腐), einer Entlehnung des chinesischen 豆腐 (Mandarin: dòufu) "Bohnenquark, Bohnenferment". ⓘ
Der früheste Beleg für das Wort im Englischen ist towfu, in einem Brief des englischen Kaufmanns James Flint an Benjamin Franklin aus dem Jahr 1770. Der Begriff "Bohnenquark(s)" für Tofu wird in den Vereinigten Staaten seit mindestens 1840 verwendet. ⓘ
Geschichte
Die Herstellung von Tofu wurde erstmals während der chinesischen Han-Dynastie vor etwa 2000 Jahren erwähnt. Die chinesische Legende schreibt seine Erfindung dem Prinzen Liu An (179-122 v. Chr.) aus der Provinz Anhui zu. Tofu und seine Herstellungstechnik wurden während der Nara-Periode (710-794) in Japan eingeführt. Einige Wissenschaftler glauben, dass Tofu im 10. und 11. Jahrhundert nach Vietnam kam. Er verbreitete sich auch in anderen Teilen Südostasiens. Dies fiel wahrscheinlich mit der Verbreitung des Buddhismus zusammen, da Tofu eine wichtige Eiweißquelle in der vegetarischen Ernährung des ostasiatischen Buddhismus ist. Li Shizhen beschrieb während der Ming-Dynastie in seinem Kompendium der Materia Medica eine Methode zur Herstellung von Tofu. Seitdem ist Tofu in vielen Ländern, darunter Vietnam, Thailand und Korea, zu einem Grundnahrungsmittel geworden, wobei es regionale Unterschiede bei den Herstellungsmethoden, der Beschaffenheit, dem Geschmack und der Verwendung gibt. ⓘ
Theorien zur Herkunft
Die am weitesten verbreitete der drei Theorien über den Ursprung von Tofu besagt, dass Tofu von Lord Liu An, einem Prinzen der Han-Dynastie, entdeckt wurde. Dies ist zwar plausibel, aber aufgrund des Mangels an zuverlässigen Quellen für diesen Zeitraum schwer zu beweisen. In der chinesischen Geschichte wurden wichtige Erfindungen häufig bedeutenden Führern und Persönlichkeiten der damaligen Zeit zugeschrieben. Im Jahr 1960 wurde in einem Grab der östlichen Han-Dynastie ein Wandgemälde ausgegraben, das die Theorie des Han-Ursprungs von Tofu untermauert; einige Gelehrte behaupten jedoch, dass Tofu während der Han-Dynastie nur rudimentär vorhanden war und ihm die Festigkeit und der Geschmack fehlten, um als Tofu bezeichnet zu werden. ⓘ
Eine andere Theorie besagt, dass die Herstellungsmethode für Tofu zufällig entdeckt wurde, als ein Brei aus gekochten, gemahlenen Sojabohnen mit unreinem Meersalz vermischt wurde. Dieses Meersalz enthielt wahrscheinlich Kalzium- und Magnesiumsalze, die es der Sojamischung ermöglichten, zu gerinnen und ein tofuähnliches Gel zu bilden. ⓘ
Die letzte Gruppe von Theorien besagt, dass die alten Chinesen die Methode zur Gerinnung von Sojamilch durch Nachahmung der Milchgerinnungstechniken der Mongolen oder Ostindier erlernten. Trotz ihrer fortgeschrittenen Kultur gab es in der alten chinesischen Gesellschaft keine Technologie oder Kenntnisse über die Kultivierung und Verarbeitung von Milchprodukten. Der wichtigste Beweis für diese Theorie ist die etymologische Ähnlichkeit zwischen dem chinesischen Begriff rǔfǔ (乳腐), der wörtlich "geronnene Milch" bedeutet und während der Sui-Dynastie (581-618 n. Chr.) für Gerichte mit einer Konsistenz wie Joghurt oder Weichkäse verwendet wurde), die später von mongolischen Milchprodukten und Herstellungsmethoden beeinflusst wurden, und dem Begriff dòufu (豆腐, "geronnene Bohnen") oder Tofu. Obwohl diese Theorie interessant und möglich ist, gibt es keine Beweise, die diese Theorie über akademische Spekulationen hinaus untermauern. ⓘ
Ostasien
China
Eine Form von Tofu wurde möglicherweise während der Han-Dynastie (202 v. Chr. - 220 n. Chr.) entdeckt, aber erst während der Song-Dynastie (960-1279) wurde er in China zu einem beliebten Nahrungsmittel. ⓘ
In China wird Tofu traditionell als Speiseopfer verwendet, wenn man die Gräber verstorbener Angehöriger besucht. Es wird behauptet, dass die Geister (oder Gespenster) ihr Kinn und ihren Kiefer längst verloren haben, so dass nur Tofu für sie weich genug ist, um ihn zu essen. Bevor es in China Kühlmöglichkeiten gab, wurde Tofu oft nur im Winter verkauft, da er bei kaltem Wetter nicht so leicht verdirbt. In den wärmeren Monaten verdarb der einmal hergestellte Tofu, wenn er länger als einen Tag gelagert wurde. ⓘ
Japan
Tofu wurde während der Nara-Periode (Ende des 8. Jahrhunderts) von buddhistischen Zen-Mönchen in Japan eingeführt, die ihn zunächst als "chinesischen Quark" (唐腐, tōfu) bezeichneten. Eine feste Variante des Tofus wurde in der Provinz Tosa, der heutigen Präfektur Kochi, von einem koreanischen Arzt und Kriegsgefangenen nach der japanischen Invasion Koreas (1592-1598) eingeführt. In Ostasien wurde Tofu schon früh von buddhistischen Mönchen, insbesondere von Anhängern des Zen-Buddhismus, als vegetarischer Ersatz für Fleisch und Fisch verwendet. ⓘ
Das früheste japanische Dokument über Tofu bezieht sich auf ein Gericht, das 1183 als Opfergabe im Kasuga-Schrein in Nara serviert wurde. Das Buch Tofu Hyakuchin (豆腐百珍), das 1782 in der Edo-Zeit veröffentlicht wurde, enthält 100 Rezepte für die Zubereitung von Tofu. ⓘ
Südostasien
In Südostasien wurde Tofu von chinesischen Einwanderern aus der Provinz Fujian eingeführt, was sich darin zeigt, dass viele südostasiatische Länder Tofu mit der chinesischen Min-Nan-Aussprache für weichen und festen Tofu, d. h. "tāu-hū" bzw. "tāu-goan" bezeichnen. In Indonesien, Malaysia, Singapur, Thailand, Kambodscha, Myanmar, auf den Philippinen und in Vietnam ist Tofu weit verbreitet und wird in vielen lokalen Gerichten verwendet. ⓘ
In Indonesien wird Tofu tahu genannt, und indonesische Gerichte wie tahu sumbat, taugeh tahu, asinan, siomay und einige Currys enthalten häufig Tofuscheiben. Tahu goreng, tahu isi und tahu sumedang sind beliebte frittierte Tofu-Snacks. ⓘ
Tofu wird in der malaiischen Sprache tauhu genannt. Malaysische und singapurische Inder verwenden Tofu in ihrer Küche, z. B. in indischem Mee Goreng und Rojak Pasembor. In der Peranakan-Küche wird Tofu häufig verwendet, z. B. in den Currynudeln von Penang und der Katong-Laksa von Singapur. Indonesien, Thailand, Malaysia und die Philippinen sind wichtige Tofuproduzenten und verfügen über Anlagen in vielen Gemeinden. ⓘ
Auf den Philippinen wird Tofu häufig als Frühstückssnack tahô (weicher Tofu, von philippinischem Hokkien 豆腐 "tāu-hū") oder als tokwa (trockener, fester Tofu, der in der Regel gebraten wird, von philippinischem Hokkien 豆干 "tāu-goan") verzehrt, der in den Hauptmahlzeiten und in zahlreichen regionalen Gerichten eine Alternative zu Fleisch darstellt. Tofu wurde im 10. bis 13. Jahrhundert von chinesischen Seefahrern und Händlern aus der Song-Dynastie auf dem Archipel eingeführt, zusammen mit vielen anderen Lebensmitteln, die zu Grundnahrungsmitteln auf den Philippinen wurden. Die Verwendung und Herstellung von Tofu beschränkte sich zunächst auf städtische Zentren mit einflussreichen chinesischen Minderheiten wie Cebu oder Tondo, verbreitete sich aber schnell auch in abgelegenen einheimischen Dörfern und Inseln. ⓘ
Anderswo
Benjamin Franklin war der erste Amerikaner, der Tofu in einem Brief an John Bartram aus dem Jahr 1770 erwähnte. Franklin, der ihn auf einer Reise nach London kennenlernte, fügte einige Sojabohnen hinzu und bezeichnete ihn als "Käse" aus China. 1770 korrespondierte Franklin auch mit James Flint darüber, wie die Chinesen Kallivanzen (Sojabohnen) in Tofu umwandelten. Dass Flint in seinem Brief "Towfu" schrieb, ist die früheste dokumentierte Verwendung von "Tofu" in der englischen Sprache. Die erste Tofu-Firma in den Vereinigten Staaten wurde 1878 gegründet. Im Jahr 1908 eröffnete Li Yuying, ein chinesischer Anarchist und Vegetarier mit einem französischen Abschluss in Landwirtschaft und Biologie, eine Sojafabrik, die Usine de la Caséo-Sojaïne. Es war die erste Sojamolkerei der Welt und die erste Fabrik in Frankreich, die Bohnenkraut herstellte und verkaufte. Vor Mitte des 20. Jahrhunderts war Tofu den meisten Menschen im Westen jedoch nicht bekannt. Mit dem zunehmenden kulturellen Kontakt zwischen dem Westen und Ostasien und dem wachsenden Interesse am Vegetarismus hat sich das Wissen über Tofu verbreitet. In westlichen Supermarktketten sind zahlreiche Arten von vorgewürztem Tofu zu finden. Er wird auch von vielen Veganern und Vegetariern als Eiweißquelle verwendet. ⓘ
Herstellung
Unabhängig vom Produkt und vom Umfang der Produktion besteht die Herstellung von Tofu im Wesentlichen aus folgenden Schritten:
- Die Zubereitung von Sojamilch
- die Gerinnung der Sojamilch zu Käsebruch (Douhua)
- Das Pressen des Sojabohnenbruches zu Tofukuchen ⓘ
Die Herstellung von Tofu ist vergleichbar mit der Herstellung von Milchkäse, bei der die Milch von Milchtieren zu Käsebruch gerinnt und dieser gepresst und gereift wird, um Käse zu erhalten. Typische Verfahren zur Tofuherstellung sind Reinigen, Einweichen, Mahlen der Bohnen in Wasser, Filtern, Kochen, Gerinnen und Pressen. ⓘ
Die Gerinnung des in der gekochten Sojamilch suspendierten Proteins und Öls (Emulsion) ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Tofu. Dieser Prozess wird mit Hilfe von Gerinnungsmitteln durchgeführt. Die Gerinnung hängt von komplexen Wechselwirkungen ab. Es gibt viele Variablen, darunter die Sorte und der Eiweißanteil der verwendeten Sojabohnen, die Kochtemperatur der Gülle, die Gerinnungstemperatur und andere Faktoren. ⓘ
Sojaproteine bestehen hauptsächlich aus 7S- und 11S-Proteinen. Die negativen Oberflächenladungen dieser Globuline bewirken normalerweise, dass sie sich gegenseitig abstoßen. Durch das Erhitzen von Sojamilch werden die Proteine denaturiert und hydrophobe Gruppen freigelegt, die sich normalerweise im Inneren der Globulinstruktur befinden. Kationen aus Gerinnungsmitteln binden die negativ geladenen Gruppen. Da die Nettoladungen der Proteinmoleküle neutralisiert werden, dominieren attraktive hydrophobe Wechselwirkungen über abstoßende elektrostatische Ladungen, und es bilden sich Proteinaggregate. ⓘ
Im Handel werden zwei Arten von Koagulantien (Salze und Säuren) verwendet. ⓘ
Salz-Koagulantien
- Kalziumsulfat (Gips) (chinesisch: 石膏; pinyin: shígāo) - ein traditionelles und am weitesten verbreitetes Gerinnungsmittel zur Herstellung von Tofu nach chinesischer Art, das einen zarten, aber leicht brüchigen Tofu ergibt. Das Gerinnungsmittel selbst ist geschmacksneutral. Kalziumsulfat, auch als Gips bekannt, wird aus geologischen Lagerstätten gewonnen und muss nicht chemisch aufbereitet oder raffiniert werden, was es zum billigsten Gerinnungsmittel in der Tofuherstellung macht. Bei der Verwendung in der Produktion verläuft die Gerinnungsreaktion aufgrund seiner geringen Löslichkeit langsamer, so dass ein glatter, gelatinöser Tofu mit relativ hohem Wassergehalt und weicher Textur entsteht. Durch die Verwendung dieses Gerinnungsmittels wird außerdem ein kalziumreicher Tofu hergestellt. Daher verwenden viele Tofuhersteller dieses Gerinnungsmittel, um ihren Tofu als gute Kalziumquelle zu vermarkten.
- Chloridartige Nigari-Salze oder Lushui (Traditionell: 鹵水, 滷水; Vereinfacht: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) - Magnesiumchlorid und Calciumchlorid: Diese beiden Salze sind gut wasserlöslich und wirken auf das Sojaprotein in gleicher Weise, während Gips nur sehr schwach wasserlöslich ist und bei der Ausfällung von Sojaprotein, der Grundlage der Tofuherstellung, anders wirkt. Dies sind die Gerinnungsmittel, die verwendet werden, um Tofu mit einer glatten und zarten Textur herzustellen. In Japan wird ein weißes Pulver namens Nigari, das hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht, aus Meerwasser hergestellt, nachdem das Natriumchlorid entfernt und das Wasser verdampft wurde. Je nach Herstellungsverfahren kann Nigari/Lushui auch geringe Mengen von Magnesiumsulfat (Bittersalz), Kaliumchlorid, Kalziumchlorid und Spuren anderer natürlich vorkommender Salze enthalten. Obwohl der Begriff Nigari von Nigai, dem japanischen Wort für "bitter", abgeleitet ist, verleihen weder Nigari noch reines Magnesiumchlorid dem fertigen Tofu einen wahrnehmbaren Geschmack. Kalziumchlorid kommt im Meerwasser nicht in nennenswerten Mengen vor und wird daher nicht als Nigari bezeichnet. In den Vereinigten Staaten wird es wegen seines Geschmacks und seiner geringen Kosten häufig verwendet. Frisches, sauberes Meerwasser selbst kann ebenfalls als Gerinnungsmittel verwendet werden. ⓘ
Saure Koagulantien
- Glucono-delta-lacton (GDL): Dieses Gerinnungsmittel ist eine natürlich vorkommende organische Säure, die auch bei der Käseherstellung verwendet wird und eine sehr feine, fast geleeartige Textur des Tofus ergibt. Sie wird vor allem für "seidenen" und weicheren Tofu verwendet und verleiht dem Endprodukt einen leicht säuerlichen Geschmack. GDL wird aus Glukose gewonnen und nimmt bei Raumtemperatur die Form eines weißen Pulvers an. Seine Molekularstruktur enthält einen sechsgliedrigen heterozyklischen Ring, der bei Kontakt mit Wasser hydrolysiert wird und GDL langsam in Gluconsäure umwandelt. Bei Zugabe zu Sojamilch wird der pH-Wert allmählich gesenkt und die Proteine koagulieren gleichmäßig in der gesamten Mischung und bilden ein einziges, glattes Gel ohne Luftspalten, das beim Transport nicht bricht. Durch die Verwendung von GDL als Gerinnungsmittel kann Seidentofu direkt in seinem Behälter geformt werden, da er nicht gepresst werden muss. Dieses saure Koagulationsmittel wird auch häufig zusammen mit Kalziumsulfat verwendet, um weichem Tofu eine glatte, zarte Textur zu verleihen.
- Andere genießbare Säuren: Obwohl sie den Geschmack des Tofus stärker beeinträchtigen können und sich in Dichte und Textur unterscheiden, können Säuren wie Essigsäure (Essig) und Zitronensäure (z. B. Zitronensaft) ebenfalls zur Gerinnung von Sojamilch und zur Herstellung von Tofu verwendet werden. ⓘ
Enzymatische Gerinnungsmittel
- Zu den Enzymen, die nachweislich zur Herstellung von Tofu geeignet sind, gehören Papain sowie alkalische und neutrale Proteasen aus Mikroorganismen. Papain wurde außerdem als Geliermittel für die Herstellung von "Instant-Tofu" aus Sojaproteinisolat und Sojaglycinin (11S)-Protein untersucht. ⓘ
Heutige Tofuhersteller können sich für die Verwendung eines oder mehrerer dieser Koagulationsmittel entscheiden, da jedes von ihnen eine Rolle bei der Herstellung der gewünschten Textur des fertigen Tofus spielt. Unterschiedliche Texturen ergeben sich aus unterschiedlichen Porengrößen und anderen mikroskopischen Merkmalen des mit den einzelnen Koagulierungsmitteln hergestellten Tofus. Das Gerinnungsmittelgemisch wird in Wasser aufgelöst und die Lösung wird dann in gekochte Sojamilch eingerührt, bis die Mischung zu einem weichen Gel gerinnt. ⓘ
Die Gerinnungsmittel werden in der Regel in Konzentrationen zwischen 1,5 und 5,0 g/kg zugesetzt. Bei allen Gerinnungsmitteln, die aus Kalzium- oder Magnesiumsalzen bestehen, sind die positiven, doppelt gebundenen Ionen des Kalziums oder Magnesiums für die Gerinnung der Sojaproteine verantwortlich, die Teil des Tofus werden, wodurch sein Nährwert erhöht wird. Nur 1 Teil pro 1000 des verzehrten Tofus ist gerinnungsfördernd; der größte Teil des Gerinnungsmittels reagiert mit dem Sojaprotein und wird in Ionen zerlegt. Der nicht reaktive Teil löst sich in der Molke auf und wird verworfen. ⓘ
Der Bruch wird je nach der Art des Tofus, der hergestellt wird, unterschiedlich verarbeitet. Für weichen Seidentofu (嫩豆腐; nèndòufu auf Chinesisch oder 絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu auf Japanisch) oder Tofupudding (豆花, dòuhuā OR 豆腐花, dòufuhuā auf Chinesisch oder おぼろ豆腐 Oboro-dōfu auf Japanisch) wird die Sojamilch direkt in der Endverpackung des Tofus geronnen. Bei festem ostasiatischem Standardtofu wird der Sojaquark geschnitten und mit Hilfe eines Seihtuchs oder Musselins von überschüssiger Flüssigkeit befreit und dann leicht gepresst, um einen weichen Kuchen zu erhalten. Festere Tofusorten, wie ostasiatischer Trockentofu (豆干' auf Chinesisch oder 凍み豆腐 Shimi-dōfu auf Japanisch) oder westliche Tofusorten, werden weiter gepresst, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen. In Vietnam wird der Quark abgeseiht und in einer viereckigen Form geformt, und das Endprodukt wird đậu khuôn (geformte Bohne) oder đậu phụ (eine der vietnamesischen Arten, das chinesische dòufu auszusprechen) genannt. Der Tofu-Gerinnungsbruch muss abkühlen und fest werden. Der fertige Tofu kann dann in Stücke geschnitten, aromatisiert oder weiterverarbeitet werden. ⓘ
Obwohl bei Desserttofu manchmal ein säuerlicher Geschmack erwünscht ist, ist die zum Aromatisieren verwendete Säure in der Regel nicht das primäre Gerinnungsmittel, da ausreichend hohe Konzentrationen, die eine Gerinnung auslösen, den Geschmack oder die Textur des entstehenden Tofus negativ beeinflussen. Ein saurer Geschmack im Tofu und eine leichte Trübung der Lagerflüssigkeit sind in der Regel auch ein Hinweis auf Bakterienwachstum und damit auf Verderb. ⓘ
Farbe
Der Weißgrad von Tofu wird letztlich durch die Sojabohnensorte, die Zusammensetzung des Sojaproteins und den Aggregationsgrad des Tofugelnetzes bestimmt. Die gelblich-beige Farbe der Sojabohnen ist auf Farbstoffe wie Anthocyane, Isoflavone und Polyphenolverbindungen zurückzuführen; daher bestimmt die verwendete Sojabohnensorte die Farbe des fertigen Tofuprodukts. Zu den Möglichkeiten, die gelbe Farbe zu reduzieren, gehört die Verringerung des Isoflavongehalts durch Veränderung des pH-Werts der bei der Tofuherstellung verwendeten Sojamilchlösung, so dass die entsprechenden Verbindungen ausfallen und bei der Extraktion von Okara entfernt werden. Die Undurchsichtigkeit des Tofugels und die grauweiße Farbe, die typisch für ungekochten festen Tofu sind, sind auf die Streuung des Lichts an den kolloidalen Teilchen des Tofus zurückzuführen. Ein höherer Gehalt an Kalziumsalzen oder ein hoher Proteingehalt trägt dazu bei, dass sich ein dichteres und stärker aggregiertes Gelnetz bildet, das mehr Licht streut, so dass der Tofu weißer aussieht. ⓘ
Geschmack
Der Geschmack von Tofu wird im Allgemeinen als fade beschrieben, was dem von den Kunden in Nordamerika gewünschten Geschmack entspricht. In Ostasien wird ein eher bohniger Geschmack bevorzugt. Der bohnige oder fade Geschmack entsteht während des Mahl- und Kochvorgangs, und der Geschmack kann entweder durch "heißes Mahlen" oder durch "kaltes Mahlen" beeinflusst werden. Bei der Heißmahlung wird der bohnige Geschmack durch die Inaktivierung des Lipoxygenase-Enzyms im Sojaprotein reduziert, das bekanntermaßen für die Entstehung von Fehlaromen verantwortlich ist. Durch die Eliminierung dieser Nebengeschmacksstoffe wird der Tofu "fade". Wird der Tofu kalt gemahlen, verbleibt die Lipoxygenase und erzeugt die flüchtigen Aldehyd-, Alkohol- und Esterverbindungen, die für die bohnige Note verantwortlich sind. ⓘ
Sorten
Sowohl auf den westlichen als auch auf den östlichen Märkten ist eine große Vielfalt an Tofusorten und -geschmacksrichtungen erhältlich. Trotz der großen Auswahl lassen sich Tofuprodukte in zwei Hauptkategorien einteilen: "frischer Tofu", der direkt aus Sojamilch hergestellt wird, und "verarbeiteter Tofu", der aus frischem Tofu hergestellt wird. Bei der Tofuherstellung fallen auch wichtige Nebenprodukte an, die in verschiedenen Küchen verwendet werden. ⓘ
Ungepresster frischer Tofu
Ungepresster frischer Tofu ist gelierte Sojamilch mit Quark, die nicht geschnitten und ausgepresst wurde. Je nachdem, ob die Sojamilch mit einer Bitterlösung (Magnesiumchlorid) oder einer Gipssuspension (Calciumsulfat) geliert wird, entstehen unterschiedliche Arten von ungepresstem Tofu. Mit Gips gelierter Tofu hat eine glatte und gelartige Konsistenz und ist allgemein als weicher Tofu, Seidentofu oder Douhua (豆花) bekannt. Die Variante mit Bittergelatine hat eine sehr weiche, schwammige, geronnene Textur und wird als extra-weich oder sun-dubu (순두부) bezeichnet. ⓘ
Ungepresster Tofu ist so weich, dass er direkt zum Servieren ausgelöffelt oder mit seinem Gelierbehälter verkauft wird. ⓘ
Extra weich
| Extra weicher Tofu ⓘ | |||||||
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| Koreanischer Name | |||||||
| Hangul | 순두부 | ||||||
| Hanja | 순豆腐 | ||||||
| Wörtliche Bedeutung | milder Tofu | ||||||
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Ungepresster Bittergelatine-Weichtofu wird auf Koreanisch sun-dubu (순두부; "milder Tofu") genannt. Sojamilch wird mit Meerwasser oder mit Meersalz hergestelltem Salzwasser vermischt, damit sie gerinnt. Der Käsebruch bleibt locker und weich. Frisch hergestellter Sundubu wird gekocht und mit wenig oder gar keinen Gewürzen verzehrt. Hergestelltes Sundubu wird normalerweise in Tuben verkauft. Er ist auch die Hauptzutat in sundubu-jjigae (순두부찌개; "weicher Tofu-Eintopf"). ⓘ
Obwohl das Wort Sonne in sun-dubu keinen chinesisch-koreanischen Ursprung hat, wird sun-dubu oft mit dem chinesischen Schriftzeichen 純 ins Chinesische und Japanische übersetzt, dessen koreanische Aussprache sun ist und die Bedeutung "rein" hat. So wird sun-dubu in China als chún dòufu (純豆腐; "reiner Tofu") und in Japan als jun-tōfu (純豆腐) oder sundubu (スンドゥブ) bezeichnet. ⓘ
Weiches
Weicher Tofu, auch "Seidentofu" genannt, wird auf Chinesisch nèndòufu (; "weicher Tofu") oder huádòufu (, "glatter Tofu"), auf Japanisch kinugoshi-dōfu (; "seidengefilterter Tofu") und auf Koreanisch yeon-dubu (; ; "weicher Tofu") genannt. Dieser mit Gips gelierte Tofu ist nicht entwässert, nicht gepresst und enthält einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Seidentofu wird durch Gerinnung von Sojamilch hergestellt, ohne dass der Käsebruch geschnitten wird. Seidentofu gibt es in verschiedenen Konsistenzen, darunter weich und fest, aber alle Seidentofusorten sind zarter als normaler fester Tofu (gepresster Tofu) und haben unterschiedliche kulinarische Verwendungsmöglichkeiten. Seidentofu kann als Ersatz für Milchprodukte und Eier verwendet werden, insbesondere für Smoothies und gebackene Desserts. ⓘ
Ähnlich wie Seidentofu, aber typischerweise ein paar Stunden nach der Herstellung serviert, ist Douhua (, auch bekannt als , dòufuhuā auf Chinesisch), oder Tofuhirn ( oder , dòufunǎo auf Chinesisch) oder dau fa (Kantonesisch) und tau hua (Fujianisch) (; "Bohnenblume"). Meistens wird er als heißes Dessert gegessen, aber manchmal werden auch salzige Pickles oder scharfe Soße hinzugefügt. Es handelt sich um eine Art von weichem Tofu mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt. Da er sich nur schwer mit Stäbchen aufnehmen lässt, wird er im Allgemeinen mit einem Löffel gegessen. Durch die Zugabe von Aromastoffen wie fein gehackten Frühlingszwiebeln, getrockneten Garnelen, Sojasauce oder Chilisauce ist Douhua in ganz China ein beliebtes Frühstücksgericht. In Malaysia wird Douhua meist warm mit weißem oder dunklem Palmzuckersirup oder kalt mit Longans serviert. Es wird häufig zum Frühstück oder als Dessert serviert. Normalerweise wird es entweder mit einem süßen Ingwersirup oder einer Pilzsoße namens da lu () serviert. Normalerweise wird er im Restaurant in einem Serviergefäß eingedickt. Douhua wird nicht immer als eine Art von Tofu betrachtet, sondern eher als ein eigenständiges Lebensmittel. ⓘ
Es gibt einige Variationen unter den weichen Tofus. Schwarzer Douhua (, hēidòuhuā) ist eine Art von Seidentofu aus schwarzen Sojabohnen, der in der Regel zu dòuhuā () und nicht zu festem oder trockenem Tofu verarbeitet wird. Die Textur von Tofu aus schwarzen Bohnen ist etwas gelatinöser als die von normalem Douhua und die Farbe ist gräulich. Diese Art von Tofu wird wegen seines erdigen "Schwarzbohnengeschmacks" verzehrt. Edamame-Tofu ist eine japanische Variante des kinugoshi tōfu, die aus Edamame (frischen grünen Sojabohnen) hergestellt wird; er hat eine hellgrüne Farbe und ist oft mit ganzen Edamame gespickt. ⓘ
Seidentofu (auf Chinesisch 嫩豆腐, nèn dòufu – „weicher Tofu“ oder 滑豆腐, huá dòufu – „glatter Tofu“; auf japanisch 絹ごし豆腐 kinugoshi tōfu, lit. „seidengefilterter Tofu“; auf Koreanisch 순두부 sundubu) wird nicht abgetropft und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden. In Japan und Korea wird traditioneller Seidentofu mit Meerwasser hergestellt. Der Eisengehalt beträgt mit 1 mg pro 100 g nur ein Drittel von festem Tofu und Sojabohnen oder ein Viertel von Spinat. ⓘ
Frisch gepresst
Je nach der Wassermenge, die dem geschnittenen und gepressten Bruch entzogen wird, werden zwei Arten von Tofu hergestellt: fest und extra fest. Frischer Tofu wird in der Regel vollständig in Wasser getaucht verkauft, um seinen Feuchtigkeitsgehalt und seine Frische zu erhalten und das Wachstum von Bakterien zu unterdrücken. ⓘ
Fest
Fester Tofu (auf Chinesisch lǎodòufu; , momen-dōfu auf Japanisch, "Baumwolltofu"; , mo-dubu auf Koreanisch): Obwohl entwässert und gepresst, behält diese Form des frischen Tofus einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Er hat die Festigkeit von rohem Fleisch und prallt beim Pressen leicht zurück. Das Innere des Tofus ähnelt in seiner Konsistenz einem festen Pudding. Die Haut dieses Tofus behält das Muster des zum Abtropfen verwendeten Musselins bei, und die Außenseite ist etwas widerstandsfähiger als die Innenseite. Er lässt sich leicht mit Stäbchen aufheben. ⓘ
In Teilen Japans wird eine sehr feste Art von momen-dōfu gegessen, die in Teilen von Ishikawa ishi-dōfu (石豆腐, "Steintofu") oder in Gokayama in der Präfektur Toyama und in Iya in der Präfektur Tokushima iwa-dōfu (岩豆腐, "Steintofu") genannt wird. Diese Arten von festem Tofu werden mit Meerwasser anstelle von Nigari (Magnesiumchlorid) oder mit konzentrierter Sojamilch hergestellt. Einige von ihnen werden mit schweren Gewichten gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Diese Produkte werden in Gegenden hergestellt, in denen es schwierig ist, zu reisen, z. B. auf abgelegenen Inseln, in Bergdörfern und in Gebieten mit starkem Schneefall. ⓘ
Extra-fest
Dòugān (, wörtlich "trockener Tofu" auf Chinesisch) oder su ji (, vegetarisches Huhn) ist eine extrafeste Tofusorte, bei der ein großer Teil der Flüssigkeit ausgepresst wurde. Dòugān hat den geringsten Feuchtigkeitsgehalt aller frischen Tofusorten, die Festigkeit von vollständig gegartem Fleisch und eine etwas gummiartige Konsistenz, ähnlich der von Paneer. In dünne Scheiben geschnitten, lässt sich dieser Tofu leicht zerbröseln. Die Haut dieses Tofus hat das Muster des Musselins, das zum Abtropfen und Pressen des Tofus verwendet wird. Westlicher fester Tofu wird gemahlen und nach dem Pressen neu geformt. ⓘ
Su ji ist eine häufigere Art von geschmacksneutralem, extrafestem Tofu. Er lässt sich nicht zerbröseln und hat eine eher gummiartige Konsistenz. Eine Sorte von getrocknetem Tofu wird besonders flach gepresst und in lange Schnüre mit einem Querschnitt von weniger als 2 mm × 2 mm geschnitten. Geschredderter Trockentofu (, dòugānsī auf Chinesisch, oder einfach , gānsī), der wie lose gekochte Nudeln aussieht, kann kalt serviert, unter Rühren gebraten oder in eine Suppe gegeben werden, wie bei japanischem Aburaage. ⓘ
Verarbeiteter Tofu
Es gibt mehrere unterschiedliche Arten von bearbeitetem Tofu, analog zu den verschiedenen Möglichkeiten, auf die frischer Tofu zubereitet werden kann. Einige dieser Techniken entstanden aus der Notwendigkeit heraus, den Tofu haltbar zu machen, bevor es möglich war, die Haltbarkeit durch Kühlung zu verlängern. An anderen Herstellungstechniken wurde gearbeitet, um Tofusorten zu erschaffen, die einzigartige Strukturen und Geschmackseigenschaften aufweisen. ⓘ
Fermentiert
Eingelegter Tofu (auf chinesisch (豆)腐乳, (dòu)furǔ – „Milchtofu“, auf vietnamesisch chao) wird auch als haltbarer Tofu oder gegorener Tofu bezeichnet. Hierbei handelt es sich um Tofuwürfel, die an der Luft durchgetrocknet und langsam durch Bakterien vergoren wurden. Der trockene, gegorene Tofu wird anschließend in Salzwasser, chinesischem Wein, Essig und mit gehackten Paprikaschoten eingeweicht, oder auch mit einer speziellen Mischung aus ganzem Reis, Bohnenpaste und Sojabohnen mariniert. Bei rotem eingelegten Tofu (auf chinesisch 紅豆腐乳 / 红豆腐乳, hóng dòufurǔ) werden zur Färbung pulverisierte rote Datteln (Chinesische Jujube) oder eingelegter roter Reis hinzugefügt. ⓘ
Bearbeiteter Tofu ruft ein spezielles Gefühl im Mund hervor, das wegen der Zusammensetzung seiner Proteine dem bestimmter Milchprodukte ähnelt und seinen Ursprung in der Lufttrocknung und Gärung besitzt. Da er von Natur aus eher geschmacksneutral ist, nimmt bearbeiteter Tofu den Geruch und Geschmack derjenigen Flüssigkeit an, in die er eingeweicht wird. Die Struktur des eingelegten Tofus ähnelt dem einer festen und glatten Paste, kaltem Frischkäse nicht unähnlich. Tatsächlich wird diese Tofusorte auf Englisch manchmal auch als chinese cheese (dt. „chinesischer Käse“) bezeichnet. Eingelegter Tofu hat gewöhnlich einen sehr stark salzigen oder auch würzigen Geschmack, der denen vieler eingelegter chinesischer Gemüsearten sehr ähnlich ist. Als solcher wird er oft als Beilage zu einem einfachen Gericht gegessen und ist auch eine Frühstücksbeigabe, sofern er zusammen mit Reis-Congee zu sich genommen wird. Eingelegter Tofu wird generell in kleinen Konservengläsern verkauft und ist bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank mehrere Jahre lang haltbar. ⓘ
Gefroren
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- Tausendschicht-Tofu (千葉豆腐, qiānyè dòufu, wörtlich "Tausendschicht-Tofu", oder 凍豆腐 dòngdòufu, 冰豆腐 bīngdòufu auf Chinesisch, beide bedeuten "gefrorener Tofu") ist ein gefrorener Tofu. Die Eiskristalle, die sich in ihm bilden, führen zur Entstehung großer Hohlräume, die wie geschichtet aussehen. Gefrorener Tofu nimmt durch den Gefrierprozess eine gelbliche Farbe an. Tausendschichten-Tofu stammt aus der Region Jiangnan in China und wird häufig zu Hause aus weichem Tofu hergestellt. Er wird auch als Spezialität in Hongkong, Taiwan und anderen Gebieten mit Jiangnan-Auswanderern verkauft. Als Wintergericht wird er häufig zusammen mit Tatsoi serviert. Gefrorener Tofu wird vor dem Servieren aufgetaut und manchmal gepresst, um die Feuchtigkeit vor der Verwendung zu entfernen. ⓘ
Während des Einfrierens durchstoßen die Eiskristalle die Zellwände und erleichtern die Freisetzung von freiem und gebundenem Wasser, wodurch der Gesamtwassergehalt des Tofus nach dem Einfrieren und Auftauen sinkt. Die ursprünglichen Protein-Wasser-Bindungen werden irreversibel durch Protein-Protein-Bindungen ersetzt, die elastischer sind und eine strukturelle Veränderung des Gel-Netzwerks bewirken, was zu einer Zunahme der texturellen Eigenschaften wie Härte, Elastizität, Kohäsion und Gummigkeit führt. ⓘ
In Japan werden zwei Arten von gefriergetrocknetem Tofu hergestellt. Diese werden in der Regel rehydriert, indem sie vor dem Verzehr in Wasser eingeweicht werden. In ihrem getrockneten Zustand müssen sie nicht gekühlt werden.
- Kori-Tofu (凍り豆腐, wörtlich "gefrorener Tofu") ist gefriergetrocknet. Koya-dofu (kōya-dōfu, 高野豆腐 auf Japanisch) ist ein gefriergetrockneter Tofu vom Berg Kōya, einem Zentrum des japanischen Buddhismus, das für seine shōjin ryōri, die traditionelle buddhistische vegetarische Küche, bekannt ist. Es heißt, dass die Methode des Koya-dofu zufällig entdeckt wurde, als man den Tofu im Winter im Freien stehen ließ. Er wird in gefriergetrockneten Blöcken oder Würfeln auf japanischen Märkten verkauft. In der Regel wird er in Dashi, Sake oder Mirin und Sojasauce gekocht. In shōjin ryōri wird vegetarisches Kombu-Dashi aus Seetang verwendet. Wenn es auf die übliche Weise zubereitet wird, hat es eine schwammige Konsistenz und einen leicht süßen oder herzhaften Geschmack. Geschmack und Aroma hängen davon ab, in welcher Suppe oder Kochbrühe sie gekocht wurde. Eine ähnliche Form von gefriergetrocknetem Tofu in kleineren Stücken findet man in Fertigsuppen (z. B. Miso-Suppe), bei denen die Zutaten gefriergetrocknet und in versiegelten Beuteln aufbewahrt werden.
- Shimidofu (凍み豆腐) wird hauptsächlich in der Region Tohoku verzehrt. Während Koya-dofu durch Schattentrocknung hergestellt wird, erfolgt die Herstellung von shimidofu durch Sonnentrocknung. ⓘ
Nebenerzeugnisse
Tofuhaut
Tofuhaut entsteht, wenn Sojamilch in einer offenen, flachen Pfanne gekocht wird. Dabei bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche ein Film oder eine Haut, die hauptsächlich aus einem Sojaprotein-Lipid-Komplex besteht. Die Filme werden gesammelt und zu gelblichen Blättern getrocknet, die als "Sojamilchhaut" (, fǔpí auf Chinesisch; , yuba auf Japanisch) bekannt sind. Ihre ungefähre Zusammensetzung ist: 50-55 % Protein, 24-26 % Lipide (Fett), 12 % Kohlenhydrate, 3 % Asche und 9 % Feuchtigkeit. ⓘ
Die Haut kann auch zu einem Produkt getrocknet werden, das als "Tofu-Bambus" (, fǔzhú auf Chinesisch; phù trúc auf Vietnamesisch; kusatake, Japanisch) bekannt ist, oder zu vielen anderen Formen. Da die Tofuhaut eine weiche, aber gummiartige Textur hat, kann sie gefaltet oder in verschiedene Formen gebracht und weiter gegart werden, um in der veganen Küche Fleisch zu imitieren. Einige Fabriken widmen sich der Herstellung von Tofuhaut und anderen Sojamembranprodukten. Tofuhaut wird üblicherweise in Form von getrockneten Blättern oder Folien verkauft. Andere Leute geben den "Tofubambus" in Congee (eine wässrige Reismischung, die zum Frühstück gegessen wird), damit der Congee seidiger und geschmeidiger wird und eine ganz neue Textur erhält. Außerdem bildet sich nach dem Abkühlen eine weiche, zerbrechliche Haut auf dem Congee, die mit Nudeln gekocht wird. ⓘ
Sojamark
Okara, aus dem Japanischen bekannt als xuěhuācài, auf Chinesisch, wörtlich. "Schneeflockengemüse"; , dòufuzhā, ebenfalls chinesisch, wörtlich. "Tofu-Sediment/-Rest"; und , kongbiji, auf Koreanisch). ⓘ
Im Westen manchmal auch als "Sojabrei" oder "Tofusatz" bekannt, ist Okara ein Tofu-Nebenprodukt, das aus den Ballaststoffen, Proteinen und Stärke besteht, die bei der Extraktion von Sojamilch aus eingeweichten Sojabohnen übrig bleiben. Es wird in den meisten Tofu produzierenden Kulturen häufig als Tierfutter verwendet, findet aber auch in der japanischen und koreanischen Küche Verwendung, z. B. im koreanischen Eintopf kongbiji jjigae (). In vielen westlichen Ländern ist es auch eine Zutat für vegetarische Burger. In Japan wird er für die Herstellung von Eiscreme verwendet. ⓘ
Tofuähnliche Lebensmittel
Der Begriff Tofu wird im weiteren Sinne für ähnlich strukturierte, geronnene Gerichte verwendet, bei denen keine Sojaprodukte verwendet werden, wie z. B. "Mandeltofu" (Mandelgelee), tamago-dōfu [] (Ei), goma-dōfu [] (Sesam) oder Erdnusstofu (chinesisch luòhuāshēng dòufu und okinawanisch jīmāmi-dōfu []). ⓘ
Aufgrund ihrer ostasiatischen Herkunft und ihrer Beschaffenheit werden viele Lebensmittel als "Tofu" bezeichnet, auch wenn ihre Herstellungsverfahren technisch nicht ähnlich sind. So sind zum Beispiel viele süße Mandeltofus eigentlich gelatineartige Desserts, die mit Agar oder Gelatine gehärtet werden. Einige Lebensmittel, wie der birmanische Tofu, werden nicht aus der "Milch" der Hülsenfrucht geronnen, sondern auf ähnliche Weise wie weiche Polenta, koreanischer Muk oder Jidou Liangfen aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas abgebunden. ⓘ
Mandel-Tofu
"Mandeltofu ( xìngrén dòufu; japanisch: annindōfu) ist eine milchig-weiße, gallertartige Substanz, die Tofu ähnelt, aber keine Sojaprodukte oder Sojamilch verwendet und mit Agar gehärtet wird. Ein ähnliches Dessert, das mit Kokosmilch oder Mangosaft zubereitet wird, wird gelegentlich als "Kokosnuss-Tofu" oder "Mango-Tofu" bezeichnet, obwohl diese Namen auch für warme Gerichte verwendet werden, die Sojatofu und Kokosnuss oder Mango im Rezept enthalten. ⓘ
Kichererbsen-Tofu
Schwarzbohnentofu (chinesisch 黑豆花, Pinyin hēidòuhuā – „schwarze Tofu-Blume“) ist eine Tofusorte, die aus schwarzen Sojabohnen hergestellt wird, die gewöhnlich anstatt zu einem festen oder getrockneten Tofu zu einer Tofublume weiterverarbeitet wird (豆花, dòuhuā). Die Struktur des Schwarzbohnentofus ist etwas gelatineartiger als eine herkömmliche Tofublume und hat eine grautönige Farbe. Der Schwarzbohnengeschmack ist für diese Sorte charakteristisch. ⓘ
Erdnusstofu (ryūkyū ジーマーミ豆腐, Jīmāmi dōfu) wird aus Erdnüssen hergestellt und gilt als Spezialität von Okinawa. ⓘ
Birmanischer Tofu (auf birmanisch to hpu) ist eine Tofusorte, die statt aus Sojabohnen aus Kichererbsenmehl (chana dal) hergestellt wird. Bei der Variation der Shan werden stattdessen Straucherbsen verwendet. Beide Typen sind von gelber Farbe und kommen nur in Myanmar vor, obwohl die Variation der Birmanen ebenso in einigen Restaurants in Übersee erhältlich ist, die die birmanische Küche servieren. ⓘ
Eine Variante namens hsan to hpu (oder hsan ta hpo in den Shan-Regionen) wird aus Reismehl (hsan hmont oder mont hmont genannt) hergestellt und hat eine weiße Farbe und die gleiche Konsistenz wie gelber birmanischer Tofu, wenn er fest wird. Er wird auf die gleiche Weise wie gelber Tofu als Salat gegessen. ⓘ
Eier-Tofu
Eiertofu [] (japanisch: , , tamagodōfu) (, dàndòufu; oft auch , Rìbĕn dòufu genannt, wörtlich "Japanischer Bohnenquark") ist die wichtigste Art von herzhaft gewürztem Tofu. Ganze aufgeschlagene Eier werden mit Dashi vermischt, in Formen gegossen und in einem Dampfgarer gekocht (vgl. Chawanmushi). Dieser Tofu hat eine blassgoldene Farbe, die auf die Zugabe von Eiern und gelegentlich von Lebensmittelfarbe zurückzuführen ist. Dieser Tofu hat eine vollere Textur und einen volleren Geschmack als Seidentofu, was auf das Vorhandensein von Eifett und -proteinen zurückzuführen ist. Einfacher "getrockneter Tofu" kann durch Einlegen in Sojasauce () aromatisiert werden, um Tofu mit Sojasauce herzustellen. An Imbissbuden wird Tofu häufig in dieser mit Sojasauce gedünsteten Form verkauft. Heutzutage wird "japanischer" Tofu aus Eiern, Wasser, pflanzlichem Eiweiß und Gewürzen hergestellt. ⓘ
Eiertofu wurde in Japan während der Edo-Zeit erfunden. In dem Buch《万宝料理秘密箱》 aus dem Jahr 1785 wird beschrieben, wie man japanischen Tofu herstellt. Später gelangte die japanische Form des Tofus nach Südostasien und wurde 1995 aus Malaysia nach China eingeführt. ⓘ
100 Gramm Eiertofu enthalten 17 mg Kalzium, 24 mg Magnesium und 5 Gramm Eiweiß, während 100 Gramm Tofu 138 mg Kalzium, 63 mg Magnesium und 12,2 Gramm Eiweiß enthalten. Im Vergleich zu Tofu ist der Nährwert von japanischem Tofu geringer. ⓘ
Zu den in Japan verbreiteten Tofu-Gerichten gehören: drei Delikatessen () Japanischer Tofu; Japanischer Garnelen-Tofu; Japanischer Tofu in Ketchup; Japanischer Teppanyaki-Tofu und Japanischer Tofu mit Fischgeschmack. ⓘ
Erdnuss-Tofu
In Okinawa, Japan, wird jīmāmi-dōfu [], eine Erdnussmilch, die durch Zerkleinern roher Erdnüsse, Zugabe von Wasser und Abseihen hergestellt wird, mit Stärke (in der Regel Süßkartoffel, lokal bekannt als umukuji oder ) kombiniert und erhitzt, bis sie gerinnt. ⓘ
Die chinesische Entsprechung ist luòhuāshēng dòufu. ⓘ
Sesam-Tofu
Der als goma-dōfu bekannte Tofu [] wird hergestellt, indem Sesam zu einer glatten Paste gemahlen, mit Flüssigkeit und Kudzu-Stärke vermischt und erhitzt wird, bis er gerinnt. Er wird oft gekühlt als hiyayakko serviert. ⓘ
Zubereitung
Tofu hat nur sehr wenig Eigengeschmack oder -geruch. Daher kann Tofu sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten verwendet werden und dient als fader Hintergrund für die Aromen der anderen verwendeten Zutaten. Um den Tofu zu würzen, wird er oft in Sojasauce, Chili, Sesamöl usw. mariniert. ⓘ
In der ostasiatischen Küche wird Tofu auf vielfältige Weise zubereitet, z. B. roh, gedünstet, unter Rühren gebraten, in einer Suppe, in einer Soße gekocht oder mit einer Füllung versehen. Die Idee, Tofu als Fleischersatz zu verwenden, ist in Ostasien nicht üblich. ⓘ
Ostasien
China
Viele chinesische Tofu-Gerichte wie jiācháng dòufu (家常豆腐) und mápó dòufu (麻婆豆腐) enthalten Fleisch. ⓘ
In der chinesischen Küche wird Dòuhuā () mit Beilagen wie gekochten Erdnüssen, Azukibohnen, gekochten Haferflocken, Tapioka, Mungobohnen oder einem mit Ingwer oder Mandeln gewürzten Sirup serviert. Im Sommer wird "dòuhuā" mit zerstoßenem Eis serviert, im Winter wird er warm serviert. In vielen Teilen Chinas wird frischer Tofu mit Sojasauce gegessen oder mit Katsuobushi-Spänen, Hühnereiern ( pídàn) und Sesamöl gewürzt. ⓘ
Mit Ausnahme der weichsten Tofusorten können alle Formen von Tofu gebraten werden. Dünne und weiche Tofusorten werden in Öl frittiert, bis sie im Kern leicht und luftig sind 豆泡 dòupào, 豆腐泡 dòufupào, 油豆腐 yóudòufu, oder 豆卜 dòubǔ auf Chinesisch, wörtlich "Bohnenblase", was die Form des frittierten Tofus als Blase beschreibt. ⓘ
Je nach Art des verwendeten Tofus kann die Beschaffenheit des frittierten Tofus von außen knusprig und innen pudrig bis hin zu aufgeblasen wie ein einfacher Krapfen reichen. Ersterer wird in der chinesischen Küche gewöhnlich pur mit Knoblauch-Sojasauce gegessen, während letzterer entweder mit Fischpaste gefüllt wird, um Yong Tau Foo zu machen, oder in Suppen gekocht wird. In Taiwan wird gebratener Tofu zu einem Gericht namens "A-gei" verarbeitet, das aus einem gebratenen, mit Nudeln gefüllten und mit Surimi überbackenen Tofupaket besteht. ⓘ
Tofusorten wie fester ostasiatischer Tofu und dòugān (chinesischer Trockentofu) mit ihrem geringeren Feuchtigkeitsgehalt werden in mundgerechte Würfel oder Dreiecke geschnitten und frittiert, bis sie eine goldbraune, knusprige Oberfläche bekommen (炸豆腐 auf Chinesisch, zhádòufu, wörtlich "frittierter Tofu"). Sie können pur oder mit einer leichten Soße gegessen oder in Flüssigkeiten weitergekocht werden; sie werden auch zu Eintopfgerichten hinzugefügt oder als Teil des vegetarischen Gerichts luohan zhai gereicht. ⓘ
Eine würzige Sichuan-Zubereitung mit festem ostasiatischem Tofu ist mápó dòufu (). Dabei handelt es sich um geschmorten Tofu in einer Soße aus Rindfleisch, Chili und fermentierter Bohnenpaste. Eine vegetarische Version ist als málà dòufu () bekannt. ⓘ
Getrockneter Tofu wird normalerweise nicht roh gegessen, sondern zunächst in einer Mischung aus Sojasauce und Gewürzen gedünstet. Einige Arten von getrocknetem Tofu werden mit speziellen Gewürzmischungen vorgewürzt, so dass der Tofu entweder als "Fünf-Gewürze-Tofu" ( wǔxiāng dòufu) oder als "in Sojasauce geschmorter Tofu" ( lǔshuǐ dòufu) bezeichnet wird. Getrockneter Tofu wird in der Regel in dünne Scheiben geschnitten mit gehackten grünen Zwiebeln oder mit Fleischscheiben für zusätzlichen Geschmack serviert. ⓘ
Tofu-Bambus wird oft in Lammeintopf oder in einer Dessertsuppe verwendet. Tofuhäute werden oft als Umhüllung für Dim Sum verwendet. Gefriergetrockneter Tofu und gefrorener Tofu werden rehydriert und in herzhaften Suppen verwendet. Diese Produkte werden oft auf Campingausflüge mitgenommen, da eine kleine Tüte davon viele Tage lang Eiweiß liefern kann. ⓘ
Eingelegter Tofu wird häufig in kleinen Mengen zusammen mit seiner Einweichflüssigkeit zum Würzen von gebratenen oder geschmorten Gemüsegerichten (insbesondere von grünem Blattgemüse wie Wasserspinat) verwendet. Oft wird er auch direkt als Würze zu Reis oder Reisbrei gegessen. ⓘ
Chinesisches Gericht aus weichem Tofu, pidan doufu
Zubereitete getrocknete Tofufäden (, gānsī
Chòudòufu ist eine sehr scharfe Art von Tofu
Sichuan-Tofu (málà chòudòufu) ist ein betäubender, scharfer, stinkender Tofu
Gegrillter Tofu und Kartoffeln an einem Straßenstand in Yuanyang, Provinz Yunnan, China
Douhua () ist ein Gericht aus weichem Tofu. Der frische Tofu wird warm serviert und mit süßem Sirup übergossen.
Ein Gericht aus Tofu nach Sichuan-Art ⓘ
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Japan
In Japan ist ein gängiges Mittagessen in den Sommermonaten hiyayakko (), seidener oder fester ostasiatischer Tofu, der mit frisch geriebenem Ingwer, grünen Zwiebeln oder Katsuobushi-Spänen und Sojasauce serviert wird. Im Winter wird Tofu häufig als Yudofu gegessen, der in einem Tontopf in Kombu-Dashi mit Gemüse wie Chinakohl oder grünen Zwiebeln gekocht wird. ⓘ
Frittierter Tofu wird in Japan atsuage (厚揚げ) oder namaage (生揚げ) genannt. Die dünnere Variante, Aburaage (油揚げ) genannt, entwickelt einen Tofubeutel, der häufig für Inarizushi verwendet wird. ⓘ
In Japan werden Würfel aus leicht beschichtetem und gebratenem Tofu, die mit einer Sauce auf Kombu-Dashi-Basis überzogen sind, agedashi dōfu () genannt. Weicher Tofu, der in dünne Scheiben geschnitten und frittiert wurde und in Japan als aburage bekannt ist, wird häufig blanchiert, mit Sojasauce und Mirin gewürzt und in Gerichten wie kitsune udon serviert. ⓘ
In der Präfektur Gifu gibt es eine lokale Spezialität namens komo-dofu, die aus Tofu besteht, der in ein komo, eine Matte aus geflochtenem Stroh, eingewickelt wurde, das auf der Außenseite seinen Abdruck hinterlässt. Der eingewickelte Tofu wird dann in Suppenbrühe gekocht. Während des Kochvorgangs entstehen Hohlräume im Tofu, durch die der Geschmack der Suppenbrühe eindringen kann und die dem Tofu ein unverwechselbares poröses Aussehen verleihen. ⓘ
Weicher Tofu kann auch zerkleinert oder püriert und mit rohen Zutaten vermischt werden, bevor er gekocht wird. Das japanische Ganmodoki beispielsweise ist eine Mischung aus zerkleinertem Gemüse und püriertem Tofu. Die Mischung wird mit Stärke gebunden und frittiert. Chinesische Familien bereiten manchmal einen gedämpften Hackbraten oder ein Fleischbällchengericht zu, das zu gleichen Teilen aus grob püriertem Tofu und gemahlenem Schweinefleisch besteht. ⓘ
Die japanische Miso-Suppe wird häufig mit Tofu zubereitet. ⓘ
Japanischer Seidentofu mit Sojasauce und einer dekorativen Karottenscheibe
Atsuage, dick gebratener Tofu
Goma-Tofu, hergestellt aus Sesamsamen und Kudzu-Stärke
Yudofu, oder Tofu in heißem Wasser
Inarizushi, Tofuhaut mit verschiedenen Füllungen
Tofu in Miso-Suppe
Ganmodoki ()
Lokale Spezialität Komo-Dofu auf einem Markt in Takayama ⓘ
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Korea
Dubu spielt in der koreanischen Küche eine wichtige Rolle. Tofu wird oft in der Pfanne gebraten und als Banchan mit einer Dip-Sauce serviert. Er wird auch in vielen Suppen verwendet. Feste Tofuwürfel können vor dem Braten mit Sojasauce, Knoblauch und anderen Zutaten gewürzt werden. Ein Gericht aus Tofuwürfeln, die mit einer ähnlich scharfen Würze gekocht werden, heißt Dubu-jorim. Bei Dubu-kimchi wird blanchierter Tofu in rechteckigen Scheiben am Rande eines Tellers mit gebratenem Kimchi serviert. Dies ist ein beliebtes Gericht zu alkoholischen Getränken (anju). Weicher, nicht gepresster sun-dubu wird als Hauptzutat für sundubu-jjigae (weicher Tofu-Eintopf) verwendet, während andere Suppen und Eintöpfe wie doenjang-guk (Sojabohnenpaste-Suppe), doenjang-jjigae (Sojabohnenpaste-Eintopf) und kimchi-jjigae (Kimchi-Eintopf) in der Regel feste Tofuwürfel enthalten. Wie in vielen anderen ostasiatischen Ländern wird Tofu auch in einem Eintopfgericht namens dubu-jeongol (Tofu-Eintopf) zubereitet. ⓘ
Gebratener Tofu, serviert mit gewürzter Sojasauce zum Dippen
Dubu-Kimchi (blanchierter Tofu, serviert mit gebratenem Kimchi)
Gekochter Sun-Dubu (extra weicher Tofu), serviert in Ttukbaegi
Sundubu-jjigae (würziger weicher Tofu-Eintopf)
Dallae-doenjang-guk (Sojabohnenpastensuppe mit wildem Schnittlauch und Tofu)
Gekühlter Tofu mit Sojasoßengewürz
Salat aus zerbröckeltem Tofu und püriertem Brokkoli ⓘ
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Südostasien
Indonesien
In Indonesien wird Tofu als tahu bezeichnet, ein Lehnwort aus der chinesischen Aussprache von Tofu (tāu-hū, 豆腐) in Hokkien. Auf indonesischen Märkten ist Tofu in der Regel in zwei Formen erhältlich: tahu putih oder gewöhnlicher weißer fester Tofu und tahu goreng oder gebratener Tofu, der eine braune Haut entwickelt hat. Tahu yun yi oder Tahu Bandung ist gelber Tofu, der mit Kurkuma gefärbt ist. ⓘ
In vielen Teilen Ost- und Südostasiens ist das Frittieren von Tofu in Pflanzenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl eine gängige Kochtechnik. In Indonesien wird er gewöhnlich in Palmöl frittiert. Obwohl vorgebratener Tofu oft kalt verkauft wird, wird er nur selten direkt verzehrt und muss zusätzlich gegart werden. ⓘ
Beliebte indonesische Tofu-Gerichte sind tahu gejrot und kupat tahu. Tahu gejrot ist eine Art hohler, gebratener Tofu, der in kleine Stücke geschnitten und mit einem dünnen, wässrigen Dressing aus Palmzucker, Essig und süßer Sojasauce serviert wird, garniert mit Chilischoten, Knoblauch und Schalotten. Kupat tahu sind Tofuscheiben, die mit Ketupat-Reiskuchen serviert werden, meist in Erdnusssauce. Tofuscheiben werden in der Regel mit Gado-Gado, Ketoprak und Siomay gemischt. ⓘ
Bacem ist eine aus Zentraljava stammende Zubereitungsart von Tofu. Der Tofu wird in Kokosnusswasser gekocht und mit Lengkuas (Galgant), indonesischen Lorbeerblättern, Koriander, Schalotten, Knoblauch, Tamarinde und Palmzucker vermischt. Nachdem das würzige Kokosnusswasser vollständig verdunstet ist, wird der Tofu goldbraun gebraten. Das Ergebnis ist ein feuchter, aber eher fester, süßer und würziger Tofu. Diese gekochte Tofu-Variante ist im Indonesischen allgemein als Tahu Bacem bekannt. Tahu bacem wird häufig zusammen mit Tempeh und Huhn zubereitet. ⓘ
Tahu putih (fester weißer Tofu)
Tahu goreng (gebratener Tofu) hat eine braune Haut
Tahu sumedang mit Vogelaugen-Chili
Tahu gejrot mit dünner, leicht scharfer Sauce
Gelber Tofu (mit Kurkuma gefärbter Tofu) als Beilage zu Laksa
Tahu bacem, in Palmzucker und Gewürzen gedünsteter Tofu
Kembang tahu, serviert in süßem Ingwersirup
Perkedel tahu goreng (niederländisch-indonesisches Gericht auf der Grundlage von Tofu und niederländischer Kochtechnik) Frikadeller
Tahu isi, indonesischer gebratener Tofu, gefüllt mit Gemüse, Garnelen oder Huhn, serviert mit Vogelaugen-Chili und süßer Garnelenpaste
Tahu telor oder Tahu tek, Omelett-Tofu, serviert mit Gemüse, Krupuk, Erdnusssauce, Garnelenpaste, süßer Sojasauce und Sambal
Kupat tahu, Tofu, serviert mit Reiskuchen, Nudeln und süßer Sojasauce
Tahu bakso oder batagor, wörtlich Bakso (Fleischbällchen), Tahu (Tofu), Goreng (gebraten). Gebratener Tofu, gefüllt mit Fisch, Tapiokastärke oder Fleisch.
Tahu Thunfisch. Gebratener Tofu, gefüllt mit zerkleinertem Thunfisch, eine Delikatesse aus Pacitan, Ostjava.
Tahu gimbal. ein Tofu-Gericht mit Erdnusssoße und Gimbal (Garnelenfritten) aus Semarang.
Tahu petis. Gebratener Tofu, gefüllt mit petis (schwarz gefärbte Garnelenpastensauce). Stammt aus Semarang, Zentraljava.
Tahu aci. Gebratener Tofu, gefüllt mit Tapiokastärke. Stammt aus Tegal, Zentraljava. ⓘ
Philippinen
Auf den Philippinen wird die süße Delikatesse Taho aus frischem Tofu mit braunem Zuckersirup und Sago hergestellt. Die malaysische und singapurische Version von Taho oder Douhua wird Tofufa oder Taufufa genannt. Warmer, weicher Tofu wird in Scheiben (die mit einem flachen Löffel aus einem Holzeimer geschöpft werden) in einer Schale mit Zuckersirup mit Pandangeschmack oder Palmzuckersirup serviert. ⓘ
Eine Tasse Taho. ⓘ
Vietnam
In Vietnam ist dòuhuā, ausgesprochen tào phớ, phớ, tào phở, óc đậu, tàu hủ/đậu hũ nước đường, đậu hoa und đậu pha eine Art von weichem Tofu, der in einem Tongefäß hergestellt und herumgetragen wird. Er wird mit einem sehr flachen und flachen Löffel in eine Schüssel geschöpft und heiß mit Puderzucker und Limettensaft oder mit einem Sirup mit Ingwergeschmack gegessen. ⓘ
Ein weiteres beliebtes Gericht mit Tofu ist bún đậu mắm tôm, ein Gericht mit Reisnudeln, die mit Tofu und Krabbenpaste serviert werden
Bún đậu mắm tôm ⓘ
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Anderswo
Im Allgemeinen werden die festeren Tofusorten für Spieße, Fleischimitate und Gerichte verwendet, die eine feste Konsistenz erfordern, während die weicheren Sorten für Desserts, Suppen, Shakes und Soßen verwendet werden können. ⓘ
Manche Menschen lieben es, Tofu mit Schokolade zuzubereiten und daraus Torten, Mousse und andere Tofu-Desserts zu machen. ⓘ
Dies ist darauf zurückzuführen, dass Veganer und Vegetarier die Verwendung von Produkten wie Milch und Eiern vermeiden wollen. ⓘ
Feste westliche Tofusorten können gegrillt werden, da sie auf einem Grill zusammenhalten. Diese Tofusorten werden in der Regel über Nacht mariniert, da die Marinade nicht so leicht in den ganzen Tofublock eindringt (Techniken, die das Eindringen der Marinade verbessern, sind z. B. das wiederholte Einstechen mit einer Gabel oder das Einfrieren und Auftauen vor dem Marinieren). Geriebener fester westlicher Tofu wird manchmal in Verbindung mit texturiertem pflanzlichem Eiweiß (TVP) als Fleischersatz verwendet. Weichere Tofusorten werden manchmal als milchfreie oder kalorienarme Füllung verwendet. Seidentofu kann in bestimmten Gerichten, z. B. in Lasagne, als Käseersatz verwendet werden. In der westlichen Welt wird Tofu auch in anderen Küchen verwendet, zum Beispiel in Currys nach indischer Art. ⓘ
Tofu und Sojaprotein können industriell verarbeitet werden, um die Konsistenz und den Geschmack von Käse, Pudding, Eiern, Speck und ähnlichen Produkten zu erreichen. Die Beschaffenheit von Tofu kann auch durch Einfrieren, Pürieren und Kochen verändert werden. In Amerika, Europa, Australien und Neuseeland wird Tofu häufig mit Vegetarismus und Veganismus in Verbindung gebracht, da er eine Quelle für nicht-tierisches Eiweiß ist. ⓘ
In Indien wird Tofu als fettarmer Ersatz für Paneer verwendet, der die gleiche Konsistenz und einen ähnlichen Geschmack aufweist. ⓘ
Ernährung und Gesundheit
Eiweiß
Tofu enthält relativ viel Eiweiß, etwa 10,7 % bei festem Tofu und 5,3 % bei weichem "Seidentofu", mit etwa 5 % bzw. 2 % Fett als Massenanteil. Der größte Teil der Tofumasse besteht aus Wasser, in der Regel zwischen 76 % und 91 %. ⓘ
Allergien
Da Tofu aus Soja hergestellt wird, sollten Personen mit einer Allergie gegen Hülsenfrüchte keinen Tofu verzehren. ⓘ
Traditionelle chinesische Medizin (TCM)
Tofu gilt in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) als kühlendes Mittel. Er soll die Milz stärken, das Qi auffüllen, die Yang-Leere befeuchten und abkühlen sowie den Körper "entgiften". ⓘ
Chemie
Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die eine trübe kolloidale Flüssigkeit/Lösung ist. Die Struktur von Tofu hängt mit den Bestandteilen der Sojamilch zusammen, insbesondere mit den kolloiden Bestandteilen wie Eiweißpartikeln und Ölkügelchen. Der Gehalt an Eiweißpartikeln steigt mit der Zunahme des Globulinanteils in den Sojabohnen. Tofusorten entstehen durch die Zugabe von Gerinnungsmitteln in unterschiedlichen Konzentrationen. ⓘ
Eiweiße
Die beiden Hauptbestandteile der Sojabohne, die für die Tofuherstellung wichtig sind, sind die 11S-Komponente, die Glycinin enthält, und die 7S-Untereinheit, die Hämagglutinine, Lipoxygenasen, b-Amylase und β-Conglycinin enthält. Die wichtigsten Sojaproteinkomponenten in den beiden Fraktionen, die 65-85% der Proteine in Sojabohnen ausmachen, sind Glycinin und β-Conglycinin. Das Sojaprotein besteht aus vielen verschiedenen Untereinheiten, die empfindlich auf Hitze, pH-Wert und Ionenstärke reagieren und sich aufgrund der Aminosäurezusammensetzung durch hydrophile und hydrophobe Wechselwirkungen ungleichmäßig auf die löslichen und partikulären Fraktionen verteilen. ⓘ
Tofuarten
Je nach Herstellungsart und Konsistenz unterscheidet man verschiedene Arten von Tofu. So wird etwa für Süßspeisen der sogenannte Seidentofu verwendet, welcher besonders zart in seiner Konsistenz ist, während der Schwammtofu meist gefüllt und frittiert wird. Der Räuchertofu ist wesentlich weniger wässrig als die anderen Tofusorten, da er beim Räuchern Wasser verliert. Er wird entweder nicht weiterverarbeitet, sondern in Scheiben geschnitten als Brotauflage verwendet, oder seine formbeständigen Scheiben werden gebraten oder gegrillt. ⓘ
Frischer Tofu
Jeweils abhängig vom Wassergehalt, der aus den Tofublöcken gewonnen wird, kann frischer Tofu in China und Japan in verschiedene Arten unterteilt werden. ⓘ
Fester asiatischer Tofu
Fester asiatischer Tofu (auf chinesisch schlicht als 豆腐 dòufu bezeichnet; auf japanisch 木綿豆腐 momendōfu, lit. „Baumwoll-Tofu“) ist eine Frischtofusorte, die entwässert und gepresst wird, jedoch ist ihr Feuchtigkeitsgehalt trotzdem noch sehr hoch. Die Festigkeit ist vergleichbar mit frischem Fleisch. Die innere Struktur dieses Tofus ist weich und hat eine mit Pudding vergleichbare Konsistenz. Die Außenhaut hat das Muster des Musselin-Tuches oder des Siebs, das zur Entwässerung benutzt wird. Eine Tofuzubereitung ist auch die Tofuhaut selbst; in Japan wird sie Yuba genannt. ⓘ
Stinkender Tofu
Stinkender Tofu (auf chinesisch 臭豆腐, chòudòufu) ist ein Seidentofu, der mit einer besonderen Lake fermentiert wurde. Diese Tofublöcke riechen sehr stark nach bestimmten scharfen Käsesorten. Die Struktur dieses Tofus ist dem asiatischen Seidentofu, aus dem er hergestellt wird, ähnlich. Er wird gewöhnlich mit Sojasauce, süßer oder scharfer Sauce serviert. ⓘ
Nebenprodukte der Tofuherstellung
Die Herstellung von Tofu bringt gleichzeitig auch einige durchaus essbare Nebenprodukte mit sich. Diese Essensprodukte werden aus einer Öl-Protein-Schicht oder einer Art Haut gewonnen, die sich über der Oberfläche der kochenden Sojamilch in einer offenen flachen Pfanne bildet. Der verbliebene Feststoff der Pressung von Sojamilch wird als Sojakuchen oder auch Okara bezeichnet. ⓘ
Zubereitungsmethoden in Asien
Im Feuertopf
Im Feuertopf können verschiedene Arten von Tofu gebraucht werden, wie frischer Tofu, gefrorener Tofu, Yuba usw. ⓘ