Schinken
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| Typ | Konserviertes Fleisch |
|---|---|
| Hauptbestandteile | Gepökeltes Schweinefleisch aus der Keule |
Schinken ist Schweinefleisch aus der Keule, das durch Nass- oder Trockenpökeln, mit oder ohne Räuchern, haltbar gemacht wurde. Als verarbeitetes Fleisch umfasst der Begriff "Schinken" sowohl ganze Fleischstücke als auch solche, die mechanisch geformt wurden. ⓘ
Schinken wird in der ganzen Welt hergestellt, darunter auch eine Reihe regionaler Spezialitäten wie der westfälische Schinken und einige spanische Jamón-Sorten. Darüber hinaus haben zahlreiche Schinkenprodukte einen besonderen geografischen Namensschutz, wie z. B. Prosciutto di Parma in Europa und Smithfield-Schinken in den USA. ⓘ
Geschichte
Die Konservierung von Schweinekeulen in Form von Schinken hat eine lange Geschichte. Bereits im 6. und 5. Jahrhundert v. Chr. gab es Hinweise auf die Herstellung von Schinken in der etruskischen Zivilisation. ⓘ
Cato der Ältere schrieb um 160 v. Chr. in seinem Werk De Agri Cultura über das "Einsalzen von Schinken". ⓘ
Es wird behauptet, dass die Chinesen das erste Volk waren, das die Herstellung von Rohschinken erwähnte. Der Larousse Gastronomique behauptet, der Schinken stamme aus Gallien. In der Römerzeit war er mit Sicherheit gut etabliert, wie ein von Marcus Terentius Varro in seinen Schriften erwähnter Importhandel aus Gallien beweist. ⓘ
Das moderne Wort "ham" leitet sich vom altenglischen ham oder hom ab, das die Kniekehle oder -beuge bedeutet und aus dem Germanischen stammt, wo es "krumm" bedeutete. Seit dem 15. Jahrhundert bezeichnet es das aus der Hinterkeule eines Schweins gewonnene Stück Schweinefleisch. ⓘ
Aufgrund des Konservierungsprozesses ist Schinken ein zusammengesetztes Lebensmittel oder eine Zutat, die aus dem ursprünglichen Fleisch und den Resten der Konservierungsmittel, wie z. B. Salz, besteht, aber dennoch als eigenständiges Lebensmittel anerkannt ist. ⓘ
Verfahren
Rohschinken wird durch Salzen oder häufiger Pökeln und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. Rohschinken können auch mit Knochen hergestellt werden und werden dann Knochenschinken (wie etwa Holsteiner Katenschinken oder Westfälischer Schinken) genannt. Für den Verbraucher nicht unterscheidbar kann Rohschinken auch mit dem Enzym Transglutaminase aus Einzelstücken zusammengeklebt werden. Solche nicht erkennbar zusammengefügten Produkte müssen seit dem 13. Dezember 2014 in der EU bei der Bezeichnung des Lebensmittels mit dem zusätzlichen Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ gekennzeichnet werden. ⓘ
Schinken wird durch Pökeln von rohem Schweinefleisch durch Salzen, auch Trockenpökeln genannt, oder Pökeln, auch Nasspökeln genannt, hergestellt. Zusätzlich kann geräuchert werden, und es können Gewürze hinzugefügt werden. ⓘ
Trocken gepökelt
Bei der traditionellen Trockenpökelung von Schinken kann ausschließlich Salz als Pökelmittel verwendet werden, wie z. B. bei San-Daniele- oder Parma-Schinken, was jedoch vergleichsweise selten ist. Bei diesem Verfahren wird das rohe Fleisch gesäubert und mit Salz bedeckt, während es allmählich gepresst wird, so dass das gesamte Blut abfließt. Bei diesem Schritt können bestimmte Kräuter und Gewürze zur Geschmacksgebung verwendet werden. Anschließend werden die Schinken gewaschen und an einem dunklen, temperaturgeregelten Ort zum Trocknen aufgehängt. Anschließend wird er für einen weiteren Zeitraum an die Luft gehängt. ⓘ
Die Dauer des Reifungsprozesses variiert je nach Schinkensorte. Jinhua-Schinken beispielsweise benötigt etwa 8 bis 10 Monate, Serrano-Schinken 9 bis 12 Monate, Parmaschinken mehr als 12 Monate und iberischer Schinken bis zu 2 Jahre, um die gewünschten Geschmackseigenschaften zu erreichen. ⓘ
Die meisten modernen Trockenschinken verwenden auch Nitrite (entweder Natriumnitrit oder Kaliumnitrit), die zusammen mit dem Salz zugesetzt werden. Nitrite werden verwendet, weil sie das Wachstum von Bakterien verhindern und dem Produkt durch eine Reaktion mit dem Myoglobin des Fleisches die gewünschte dunkelrote Farbe verleihen. Die Menge und die Mischung von Salz und Nitriten wirken sich auf die Schrumpfung des Fleisches aus. Aufgrund der Toxizität von Nitrit ist in einigen Gebieten ein maximal zulässiger Gehalt an Nitrit im Endprodukt festgelegt. Unter bestimmten Bedingungen, insbesondere beim Kochen, können Nitrite im Fleisch mit Abbauprodukten von Aminosäuren reagieren und Nitrosamine bilden, die als krebserregend bekannt sind. ⓘ
Bei der Trockenpökelung von Schinken kommt es zu einer Reihe von enzymatischen Reaktionen. Bei den beteiligten Enzymen handelt es sich um Proteinasen (Cathepsine - B, D, H & L, und Calpains) und Exopeptidasen (Peptidase und Aminopeptidase). Diese Enzyme bewirken eine Proteolyse des Muskelgewebes, bei der eine große Anzahl kleiner Peptide und freier Aminosäuren entsteht, während das Fettgewebe einer Lipolyse unterzogen wird, bei der freie Fettsäuren entstehen. Salz und Phosphate wirken als starke Hemmstoffe der proteolytischen Aktivität. Zu den tierischen Faktoren, die die enzymatische Aktivität beeinflussen, gehören Alter, Gewicht und Rasse. Während des Prozesses selbst haben Bedingungen wie Temperatur, Dauer, Wassergehalt, Redoxpotential und Salzgehalt Auswirkungen auf das Fleisch. ⓘ
Der Salzgehalt in trocken gepökeltem Schinken variiert innerhalb eines Fleischstücks, wobei die Gradienten durch Probenahme und Tests oder nichtinvasiv durch CT-Scans bestimmt werden können. ⓘ
Trocken gepökelter Schinken wird in der Regel ungekocht verzehrt. ⓘ
Nass gepökelt
Nass gepökelter Schinken wird in Salzlake eingelegt, d. h. das Fleisch wird in eine Salzlake getaucht, wobei manchmal auch andere Zutaten wie Zucker für den Geschmack hinzugefügt werden. Das Fleisch bleibt in der Regel 3 bis 14 Tage in der Salzlake. Die Nasspökelung bewirkt auch eine Erhöhung des Volumens und des Gewichts des Endprodukts um etwa 4 %. ⓘ
Die Nasspökelung kann auch durch Einpumpen der Pökellösung in das Fleisch erreicht werden. Dies geht schneller, erhöht das Gewicht des Endprodukts stärker als das Eintauchen und gewährleistet eine gleichmäßigere Verteilung des Salzes im Fleisch. Dieses Verfahren ist schneller als das traditionelle Pökeln und dauert in der Regel nur wenige Tage. ⓘ
Nass gepökelter Schinken wird normalerweise gekocht, entweder während der Verarbeitung oder nach der Reifung. ⓘ
Die italienische Version des gekochten nassen Schinkens heißt Prosciutto Cotto, ebenso wie ähnliche Schinken, die außerhalb Italiens hergestellt werden. Er wird zunächst gepökelt, dann in einem Behälter gekocht und schließlich an der Oberfläche pasteurisiert. Nach den italienischen Vorschriften darf er Salz, Nitrite, Zucker, Dextrose, Fruktose, Laktose, Maltodextrin, Milcheiweiß, Sojaeiweiß, natürliche oder modifizierte Stärke, Gewürze, Gelatine und Aromastoffe enthalten. ⓘ
Räuchern
Schinken kann auch durch Räuchern konserviert werden, wobei das Fleisch in einer Räucherkammer (oder einer gleichwertigen Einrichtung) durch die Einwirkung von Rauch gepökelt wird. ⓘ
Die wichtigsten Aromastoffe von geräuchertem Schinken sind Guajakol und seine 4-, 5- und 6-Methylderivate sowie 2,6-Dimethylphenol. Diese Verbindungen entstehen bei der Verbrennung von Lignin, einem Hauptbestandteil des in der Räucherkammer verwendeten Holzes. ⓘ
Kennzeichnung
In vielen Ländern ist der Begriff heute durch ein Gesetz mit einer spezifischen Definition geschützt. In den Vereinigten Staaten beispielsweise besagt der Code of Federal Regulations (CFR), dass "das Wort 'Schinken' ohne eine Vorsilbe, die die Tierart angibt, von der es stammt, in der Etikettierung nur im Zusammenhang mit den Hinterläufen von Schweinen verwendet werden darf". ⓘ
Zusätzlich zu den Hauptkategorien können sich einige Verarbeitungsentscheidungen auf die gesetzliche Kennzeichnung auswirken. In den Vereinigten Staaten muss beispielsweise ein "geräucherter" Schinken über brennenden Holzspänen in einer Räucherkammer oder durch Zerstäuben von Flüssigrauch geräuchert worden sein, so dass das Produkt ein gleichwertiges Aussehen hat; ein "hickory-geräucherter" Schinken muss ausschließlich mit Hickoryholz geräuchert worden sein. Die Zugabe von "Raucharoma" ist jedoch keine rechtliche Grundlage für die Behauptung, der Schinken sei "geräuchert"; diese Schinken sind mit "zugesetztem Raucharoma" gekennzeichnet. Schinken dürfen nur dann als "mit Honig gepökelt" bezeichnet werden, wenn der Honig mindestens 50 % des verwendeten Süßungsmittels ausmacht, mindestens 3 % der Rezeptur ausmacht und einen erkennbaren Einfluss auf den Geschmack hat. Sogenannte "magere" und "extra magere" Schinken müssen die Höchstwerte für Fett und Cholesterin pro 100 Gramm Produkt einhalten. ⓘ
Ganze frische Schweinekeulen können in den Vereinigten Staaten als frischer Schinken gekennzeichnet werden. ⓘ
Geschützte Bezeichnungen
Weltweit gibt es eine Reihe von Schinken, deren einzigartige Eigenschaften in gewissem Maße geschützt sind, in der Regel in Bezug auf die Konservierungsmethode oder den Ort der Herstellung oder Verarbeitung. Je nach Gerichtsbarkeit können die Vorschriften verhindern, dass ein anderes Erzeugnis mit der jeweiligen Bezeichnung verkauft wird, wie z. B. durch die geschützte geografische Angabe in Europa. ⓘ
- Belgien
- Jambon d'Ardenne - Wallonien
- Bulgarien
- Elenski aber - Elena
- China
- Anfu-Schinken - Jiangxi
- Jinhua-Schinken - Jinhua
- Rugao-Schinken - Rugao
- Xuanwei-Schinken - Xuanwei
- Tschechische Republik
- Pražká Šunka ("Prager Schinken") - Prag
- Kroatien
- Pršut
- Frankreich
- Bayonne-Schinken (Jambon de Bayonne) - Bayonne
- Deutschland
- Ammerländer Schinken - Ammerland
- Schwarzwälder Schinken - Schwarzwald
- Westfälischer Schinken - Westfalen
- Italien
- Prosciutto di Parma - Parma
- Prosciutto di San Daniele - San Daniele del Friuli
- Speck Alto Adige - Südtirol
- Vallée d'Aoste Jambon de Bosses - Saint-Rhémy-en-Bosses, Aosta-Tal
- Luxemburg
- Éisleker Schinken - Region Oesling
- Montenegro
- Njeguška pršuta - Njeguši, Montenegro
- Portugal
- Portugiesischer Fiambre (nicht zu verwechseln mit dem guatemaltekischen Fiambre)
- Presunto
- Ibérico-Schinken (Jamón Ibérico)
- Slowenien
- Kraški pršut
- Spanien
- Serrano-Schinken
- Jamón Ibérico, hergestellt aus den schwarzen iberischen Schweinerassen.
- Lacón Gallego, aus Galicien
- Vereinigtes Königreich
- Wiltshire-Kurschinken
- Vereinigte Staaten
- Smithfield-Schinken - Smithfield, Virginia ⓘ
- Portugal
- Presunto de Chaves aus Chaves ⓘ
- Schweiz
- Walliser Rohschinken ⓘ
- Spanien
- Jamón Ibérico, auch Pata-Negra-Schinken genannt, ist eine besondere spanische Spezialität. Er stammt von halbwilden iberischen Schweinen, die oft einer traditionellen Eichelmast unterzogen werden.
- Serrano-Schinken wird auf vergleichbare Weise wie Parmaschinken hergestellt, ist zumeist etwas würziger. ⓘ
Verwendet
Schinken wird in der Regel in Scheiben geschnitten und häufig als Füllung für Sandwiches und ähnliche Speisen verwendet, z. B. für das Schinken-Sandwich und das Schinken-Käse-Sandwich. Andere Varianten sind getoastete Sandwiches wie der Croque Monsieur und der Cubano. In den Vereinigten Staaten ist er auch ein beliebter Pizzabelag. ⓘ
Im Vereinigten Königreich wird ein ganzes oder in Scheiben geschnittenes Stück Schweinefleisch, das gepökelt wurde, aber noch gegart werden muss, als Gammon bezeichnet. Gammon wurde traditionell gepökelt, bevor es zusammen mit Speck aus einer Schweinehälfte geschnitten wurde. Gekocht ist der Gammon ein Schinken. Solche Braten sind ein traditioneller Bestandteil des britischen Weihnachtsessens. ⓘ
Gesundheitliche Auswirkungen
Da es sich um verarbeitetes Fleisch handelt, gibt es Bedenken hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen des Schinkenkonsums. Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2012 hat einen statistisch relevanten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und dem Risiko von Bauchspeicheldrüsenkrebs gezeigt, wobei ein Anstieg des Verzehrs um 50 Gramm pro Tag zu einem um 19 % erhöhten Risiko führte. ⓘ
Dies stützt frühere Studien, darunter die Studie "Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective" des World Cancer Research Fund und des American Institute for Cancer Research aus dem Jahr 2007, in der mehr als 7 000 weltweit veröffentlichte Studien ausgewertet wurden. Zu den Empfehlungen gehörte, dass die Menschen, außer in sehr seltenen Fällen, den Verzehr von Schinken oder anderen verarbeiteten Fleischsorten - gepökelte, geräucherte, gesalzene oder chemisch konservierte Fleischprodukte wie Speck, Hot Dogs, Wurst, Salami und Pastrami - vermeiden sollten. In dem Bericht heißt es, dass, sobald eine Person die wöchentliche Höchstmenge von 510 Gramm rotem Fleisch erreicht hat, jedes weitere 48 Gramm verarbeitete Fleisch, das pro Tag verzehrt wird, das Krebsrisiko um 21 % erhöht. ⓘ
In einer europäischen Kohortenstudie aus dem Jahr 2013 wurde ebenfalls ein positiver Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und einer höheren Gesamtmortalität festgestellt. Schätzungen zufolge hätten 3,3 % der Todesfälle unter den Teilnehmern verhindert werden können, wenn sie im Verlauf der Studie durchschnittlich weniger als 20 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Tag verzehrt hätten. ⓘ
Laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erhöht der Konsum von Schinken (verarbeitetes rotes Fleisch) das Krebsrisiko. ⓘ
Wortherkunft
Das Wort Schinken bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Name der Krankheit Skoliose (des „Buckels“) ist gleichen Ursprungs. ⓘ
Schinken als Teilstück vom Schwein
Der Schinken ist die Keule des Schweins, also dessen hintere Körperpartie beziehungsweise Beckenregion. Regional wird er auch als Keule, Schlegel, Hinterschinken (zur Unterscheidung von Vorderschinken) oder Qualle bezeichnet. In der Schweiz wird teilweise der Ausdruck Hamme verwendet. Der Schinken macht etwa ein Viertel des Gewichts einer Schweinehälfte aus. Er kann in folgende vier Teilstücke zerlegt werden:
- Oberschale – für Kurzgebratenes und Schnitzel
- Unterschale – zum Braten und Schmoren
- Hüfte
- Nuss – für Schnitzel, Medaillons und Steaks, eignet sich auch für Braten, Geschnetzeltes, Ragouts und Nussschinken (gepökelt und kalt geräuchert) ⓘ
Schinken als Zubereitungsart
Der Begriff „Schinken“ wird für fertig zubereitete Fleischerzeugnisse verwendet, die meist kalt gegessen werden und auch meist aus der Keule des Schweines bestehen. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert. Der Ursprung dieser Bezeichnung rührt eventuell daher, dass die Keule vom Schwein als Kochschinken, Luftgetrockneter Schinken oder Räucherschinken Bekanntheit erlangte und somit schließlich diesen „Zubereitungsarten“ den Namen gab. ⓘ
Kochschinken
Kochschinken wird in der Regel mittels eines Spritzverfahrens gepökelt. Hierbei wird dem Erzeugnis zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa acht- bis zwölfprozentige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen) injiziert. Die Einspritzmenge beträgt ca. 20 % des Frischgewichts des Schinkens. Der gepökelte Schinken rötet innerhalb von 24 Stunden um und kann im Anschluss gebrüht werden. Teilweise wird das Erzeugnis vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Aufgrund seines relativ hohen Wassergehaltes ist Kochschinken nur gekühlt lagerfähig und nur wenige Tage haltbar. Eine Variante des Kochschinkens ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird. ⓘ
Räucherschinken
Räucherschinken hat seinen Ursprung in kälteren und feuchteren Regionen, in denen das gepökelte Fleisch infolge der hohen Luftfeuchtigkeit durch Schimmelpilze zu verderben droht. Durch das Räuchern wird ein konservierender Effekt erzielt, der die Oberfläche vor Pilzbefall schützt. Gleichzeitig erhält das Erzeugnis durch das Räuchern seine Färbung und charakteristischen Geschmack. Typische Erzeugnisse sind ⓘ
- Deutschland
- Ammerländer Schinken
- Holsteiner Katenschinken
- Schwarzwälder Schinken – mit Nadelholz geräuchert
- Westfälischer Schinken ⓘ
„Schinken“ genannte Fleischprodukte
Das Wort „Schinken“ wird in Zusammensetzung auch für andere Fleischstücke/-produkte verwendet:
- Als Vorderschinken darf nach deutschem Lebensmittelrecht das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der Schweineschulter bezeichnet werden. Ein Produkt mit Bezeichnung „Vorderschinken“ muss auch Vorderschinken enthalten; die Bezeichnung „Deutsches Erzeugnis aus Vorderschinkenteilen“ eines Produkts stellt eine irreführende Kennzeichnung dar, wenn es sich nicht um Vorderschinken handelt.
- Lachsschinken wird nicht aus dem Schinken, sondern aus dem ausgelösten Fleisch des Kotelettstranges hergestellt.
- Formfleischschinken und Formfleischvorderschinken besteht aus kleineren, zusammengefügten Fleischstücken aus Schinken bzw. Schulter. Das nach mechanischer Vorbehandlung des Fleischs austretende Eiweiß dient dabei als Bindemittel beim Garen in einer Form (siehe Formfleisch). Nach allgemeiner Verkehrsauffassung in Deutschland enthält Formfleischschinken mindestens 90 % Fleisch und maximal fünf Prozent zugesetztes Wasser. Nicht in der Struktur, doch in der Zusammensetzung entspricht Formfleischschinken daher weitgehend Kochschinken. In der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie wird Formfleischschinken häufig anstelle von Kochschinken verwendet.
- Schinkenersatzprodukte (auch Schinkenimitat genannt) bestehen aus zerkleinertem Fleisch (zum Teil auch Separatorenfleisch) und Fleischresten (mit zusammen einem Gewichtsanteil von unter 50 bis zu 80 %), die mit hydrolysiertem Bindegewebe, Dickungsmitteln, Bindemitteln, weiteren Zusatzstoffen und bis zu 40 % Wasser zu einem Teig verarbeitet und schließlich zu einer schnittfesten, wurstartigen Masse gegart werden. Obwohl sie nicht als Schinken oder Formfleisch(vorder)schinken bezeichnet werden dürfen, werden sie auf Produktverpackungen und Speisekarten (z. B. bei Pizza mit Schinken) häufig so deklariert. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beanstandete 2006 die Kennzeichnung bei 85 % der ausländischen Schinkenersatzprodukte. Auch bei deutschen Ersatzprodukten stellte es nur in Ausnahmefällen eine korrekte Bezeichnung fest. ⓘ
Des Weiteren gibt es auch Schinken von anderen Tieren außer dem Schwein:
- Bärenschinken aus Bärenfleisch
- Rinderschinken, traditionell wie Pastırma aus Armenien / Türkei oder Bresaola aus Italien, auch in anderen Ländern hergestellt. ⓘ
„Schinken“ im übertragenen Sinne
- Alte, schwere Bücher, damals in Schweinsleder gebunden, werden seit dem 18. Jahrhundert auch „Schinken“ genannt.
- Der Begriff wird auch scherzhaft für wuchtige Gemälde, die Ölschinken, verwendet.
- Im ähnlichen Sinne auch alte Kinofilme.
- Umgangssprachlicher Begriff für ein Großpaket Chinaböller.
- Und schließlich für das Gesäß. ⓘ