Rindfleisch
Rindfleisch ist die kulinarische Bezeichnung für das Fleisch von Rindern (Bos taurus). ⓘ
In prähistorischer Zeit jagten die Menschen Auerochsen und domestizierten sie später. Seit dieser Zeit wurden zahlreiche Rinderrassen speziell für die Qualität oder Quantität ihres Fleisches gezüchtet. Heute ist Rindfleisch nach Schweinefleisch und Geflügel das am dritthäufigsten konsumierte Fleisch der Welt. Im Jahr 2018 waren die Vereinigten Staaten, Brasilien und China die größten Produzenten von Rindfleisch. ⓘ
Rindfleisch kann auf verschiedene Weise zubereitet werden: Für Steaks werden häufig Teilstücke verwendet, die in verschiedenen Gargraden gegart werden können, während Abschnitte oft gemahlen oder gehackt werden, wie es bei den meisten Hamburgern der Fall ist. Rindfleisch enthält Eiweiß, Eisen und Vitamin B12. Zusammen mit anderen Arten von rotem Fleisch wird ein hoher Verzehr mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs und koronare Herzkrankheiten in Verbindung gebracht, insbesondere wenn es verarbeitet wurde. Rindfleisch hat große Auswirkungen auf die Umwelt, da es eine der Hauptursachen für die Abholzung von Wäldern ist und die höchsten Treibhausgasemissionen aller landwirtschaftlichen Produkte verursacht. ⓘ
Etymologie
Das Wort Rindfleisch stammt vom lateinischen Wort bōs ab, im Gegensatz zu cow, das aus dem mittelenglischen cou stammt (beide Wörter haben dieselbe indoeuropäische Wurzel *gʷou-). Nach der normannischen Eroberung benutzten die französischsprachigen Adligen, die England beherrschten, natürlich französische Wörter, um das Fleisch zu bezeichnen, das ihnen serviert wurde. So wurden von den Bauern verschiedene angelsächsische Wörter für das Tier verwendet (z. B. nēat oder cu für erwachsene Frauen), aber das Fleisch wurde von den französischen Adligen - die nicht oft mit dem lebenden Tier zu tun hatten - boef (Ochse) (modernes Französisch bœuf) genannt, wenn es ihnen serviert wurde. Dies ist ein Beispiel für die im Englischen übliche Dichotomie zwischen den Wörtern für Tiere (mit weitgehend germanischem Ursprung) und deren Fleisch (mit romanischem Ursprung), die auch in englischen Wortpaaren wie Schwein/Schweinefleisch, Hirsch/Wildbret, Schaf/Hammel und Huhn/Geflügel (auch das weniger gebräuchliche Ziege/Käfer) zu finden ist. Rindfleisch ist über das spätlateinische bovīnus mit bovine verwandt. Die selten verwendete Pluralform von Rind ist Beeves. ⓘ
Geschichte
Menschen haben das Fleisch von Rindern seit prähistorischen Zeiten gegessen; einige der frühesten bekannten Höhlenmalereien, wie die von Lascaux, zeigen Auerochsen in Jagdszenen. Die Menschen domestizierten Rinder, um Zugang zu Rindfleisch, Milch und Leder zu haben. Rinder wurden im Laufe der Evolutionsgeschichte mindestens zweimal domestiziert. Die erste Domestizierung fand vor etwa 10 500 Jahren mit der Entwicklung von Bos taurus statt. Die zweite Domestizierung erfolgte vor etwa 7.000 Jahren mit der Entwicklung von Bos indicus im Indus-Tal. Ein drittes Domestikationsereignis könnte vor 8 500 Jahren stattgefunden haben, als in Afrika eine dritte Art, Bos africanus, entstand. ⓘ
In den Vereinigten Staaten war das Wachstum der Rindfleischindustrie weitgehend auf die Expansion im Südwesten zurückzuführen. Nach dem Erwerb von Grasland durch den Mexikanisch-Amerikanischen Krieg von 1848 und später nach der Vertreibung der Plains-Indianer aus dieser Region und dem Mittleren Westen begann die amerikanische Viehwirtschaft, die in erster Linie mit der Zähmung wilder Longhorn-Rinder begann. Chicago und New York City waren die ersten, die von diesen Entwicklungen in ihren Viehhöfen und auf ihren Fleischmärkten profitierten. ⓘ
Produktion
Die Aufzucht und Fütterung von Rindern erfolgt nach verschiedenen Methoden, wie z. B. in Mastbetrieben, in Freilandhaltung, in Ranching-Betrieben, in Hinterhofhaltung und in der Intensivtierhaltung. Um den Bedarf an Rindfleisch zu decken, werden in der Regel Kraftfutterbetriebe (Concentrated Animal Feeding Operations, CAFO) eingesetzt, die gemeinhin als Massentierhaltung bezeichnet werden. CAFOs liefern 70,4 % der Kühe auf dem US-Markt und 99 % des gesamten Fleischangebots in den Vereinigten Staaten. Rinder-CAFOs können auch eine Quelle für E. coli-Kontaminationen in der Lebensmittelversorgung sein, da in CAFOs viel Dung anfällt. Zu diesen E. coli-Kontaminationen gehört ein Stamm, E. coli O157:H7, der für den Menschen giftig sein kann, da Rinder diesen Stamm typischerweise in ihrem Verdauungssystem beherbergen. Eine weitere Folge der unhygienischen Bedingungen in der Massentierhaltung ist der verstärkte Einsatz von Antibiotika, um Krankheiten vorzubeugen. Eine Analyse der FDA-Verkaufsdaten durch den Natural Resources Defense Council ergab, dass 42 % der medizinisch wichtigen Antibiotika in den USA bei Rindern eingesetzt wurden, was Anlass zur Sorge über die Entwicklung antibiotikaresistenter Bakterien gibt. ⓘ
Auswirkungen auf die Umwelt
| Arten von Lebensmitteln | Treibhausgasemissionen (g CO2-Ceq pro g Protein) ⓘ |
|---|---|
| Wiederkäuer-Fleisch | 62
|
| Kreislaufwirtschaft Aquakultur | 30
|
| Schleppnetzfischerei | 26
|
| Nicht-zirkulierende Aquakultur | 12
|
| Schweinefleisch | 10
|
| Geflügel | 10
|
| Molkerei | 9.1
|
| Nicht-Schleppnetz-Fischerei | 8.6
|
| Eier | 6.8
|
| Stärkehaltige Wurzeln | 1.7
|
| Weizen | 1.2
|
| Mais | 1.2
|
| Hülsenfrüchte | 0.25
|
| Arten von Lebensmitteln | Flächennutzung (m2Jahr pro 100g Eiweiß) ⓘ |
|---|---|
| Lamm und Hammelfleisch | 185
|
| Rindfleisch | 164
|
| Käse | 41
|
| Schweinefleisch | 11
|
| Geflügel | 7.1
|
| Eier | 5.7
|
| Gezüchteter Fisch | 3.7
|
| Erdnüsse | 3.5
|
| Erbsen | 3.4
|
| Tofu | 2.2
|
Der Verzehr von Rindfleisch birgt zahlreiche Gefahren für die natürliche Umwelt. Von allen landwirtschaftlichen Erzeugnissen benötigt Rindfleisch mit am meisten Land und Wasser, und seine Produktion führt zu den größten Treibhausgasemissionen (THG), Luft- und Wasserverschmutzung. In einer Studie aus dem Jahr 2021 wurden die Treibhausgasemissionen des gesamten Lebenszyklus, einschließlich Produktion, Transport und Verbrauch, addiert und geschätzt, dass Rindfleisch im Jahr 2010 etwa 4 Milliarden Tonnen (9 %) der anthropogenen Treibhausgase verursachte. Die Rinderpopulationen weiden auf etwa 26 % des gesamten Bodens der Erde, nicht eingerechnet die großen landwirtschaftlichen Flächen, die für den Anbau von Viehfutter genutzt werden. Der FAO zufolge ist die durch Rinderhaltung verursachte Entwaldung eine der Hauptursachen für den Verlust einiger einzigartiger Pflanzen- und Tierarten in den tropischen Regenwäldern Mittel- und Südamerikas sowie für die Freisetzung von Kohlenstoff in der Atmosphäre". Rindfleisch ist auch die Hauptursache für die Entwaldung im Amazonasgebiet, denn rund 80 % aller umgewandelten Flächen werden für die Rinderzucht genutzt. 91 % der seit 1970 abgeholzten Flächen im Amazonasgebiet wurden für die Rinderzucht umgewandelt. 41 % der weltweiten Entwaldung zwischen 2005 und 2013 ist auf die Ausweitung der Rindfleischproduktion zurückzuführen. Dies ist auf das höhere Verhältnis der Nettoenergie des Zuwachses zur Nettoenergie der Erhaltung zurückzuführen, wenn die metabolisierbare Energieaufnahme höher ist. Das Verhältnis der erforderlichen Futtermittel zur Erzeugung einer entsprechenden Menge Rindfleisch (Lebendgewicht) wird auf 7:1 bis 43:1 geschätzt, verglichen mit etwa 2:1 für Hühner. Solche Verallgemeinerungen beruhen jedoch auf Annahmen über die Futterqualität. So können für die Produktion von einem Pfund Lebendgewicht bei Rindern zwischen 4 und 5 Pfund Futtermittel mit hohem Protein- und metabolisierbarem Energiegehalt oder mehr als 20 Pfund Futtermittel von wesentlich geringerer Qualität erforderlich sein. Ein einfacher Austausch von Rindfleisch gegen Sojabohnen (eine gängige Futterquelle für Rinder) in der Ernährung der Amerikaner würde nach einer Schätzung dazu führen, dass zwischen 46 und 74 Prozent der Reduktionen erreicht werden, die erforderlich sind, um die 2009 zugesagten Treibhausgasemissionsziele der Vereinigten Staaten für 2020 zu erreichen. Eine CSIRO-Studie aus dem Jahr 2021 kam zu dem Ergebnis, dass die Fütterung von Rindern mit 3 % Algen (Asparagopsis taxiformis) die Methankomponente ihrer Emissionen um 80 % reduzieren könnte. ⓘ
Einige Wissenschaftler behaupten, dass die Nachfrage nach Rindfleisch zu einem beträchtlichen Verlust an biologischer Vielfalt beiträgt, da sie die Abholzung von Wäldern und die Zerstörung von Lebensräumen maßgeblich vorantreibt; artenreiche Lebensräume, wie z. B. große Teile des Amazonasgebiets, werden für die Fleischproduktion in die Landwirtschaft umgewandelt. Auch der IPBES Global Assessment Report 2019 zu Biodiversität und Ökosystemleistungen kommt zu dem Schluss, dass die Rindfleischindustrie eine wichtige Rolle beim Verlust der biologischen Vielfalt spielt. Etwa 25 % bis fast 40 % der weltweiten Landfläche werden für die Viehzucht, vor allem für die Rinderzucht, genutzt. ⓘ
Zertifizierungen
Einige Rindfleischsorten können spezielle Zertifizierungen oder Bezeichnungen erhalten, die auf Kriterien wie der Rasse (Certified Angus Beef, Certified Hereford Beef), der Herkunft (Kobe Beef, Carne de Ávila, Belgian Blue) oder der Art und Weise, wie die Rinder behandelt, gefüttert oder geschlachtet werden (Bio-, Gras-, Koscher- oder Halal-Rindfleisch) basieren. Einige Länder regeln die Vermarktung und den Verkauf von Rindfleisch durch die Einhaltung von Kriterien nach der Schlachtung und die Klassifizierung der beobachteten Fleischqualität. ⓘ
Weltweite Statistiken
Im Jahr 2018 produzierten die Vereinigten Staaten, Brasilien und China mit 12,22 Millionen Tonnen, 9,9 Millionen Tonnen bzw. 6,46 Millionen Tonnen das meiste Rindfleisch. Die drei wichtigsten Rindfleischexportländer im Jahr 2019 waren Australien (14,8 % der Gesamtexporte), die Vereinigten Staaten (13,4 % der Gesamtexporte) und Brasilien (12,6 % der Gesamtexporte). Die Rindfleischproduktion ist auch für die Volkswirtschaften von Japan, Argentinien, Uruguay, Kanada, Paraguay, Mexiko, Weißrussland und Nicaragua wichtig. ⓘ
Die 5 wichtigsten Rinder- und Rindfleischexportländer (2016) ⓘ
Rindfleischexporte, einschließlich Büffelfleisch, in Tonnen (2016) ⓘ
Im Jahr 2020 war Brasilien der größte Rindfleischexporteur der Welt (in Tonnen), gefolgt von Australien, den Vereinigten Staaten, Indien (nur Carabeef) und Argentinien ⓘ
Auf Brasilien, Australien, die Vereinigten Staaten und Indien entfielen rund 61 % der weltweiten Rindfleischexporte ⓘ
| Rang | Land | 2020 | % der Welt | Land | 2016 | % der Welt ⓘ |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Brasilien | 2,539,000 | 23.50% | Brasilien | 1,850,000 | 19.60% |
| 2 | Australien | 1,476,000 | 13.66% | Indien | 1,850,000 | 19.60% |
| 3 | Vereinigte Staaten | 1,341,000 | 12.41% | Australien | 1,385,000 | 14.67% |
| 4 | Indien | 1,284,000 | 11.88% | Vereinigte Staaten | 1,120,000 | 11.87% |
| 5 | Argentinien | 819,000 | 7.58% | neuseeland | 580,000 | 6.14% |
Die 10 wichtigsten Rinder- und Rindfleischerzeugerländer (2009, 2010) ⓘ
Rindfleischproduktion (1000 Metrische Tonnen CWE) (2009) ⓘ
Im Jahr 2020 wurden weltweit 60,57 Millionen Tonnen Rindfleisch produziert, 950.000 Tonnen weniger als im Vorjahr. ⓘ
Der größte Rückgang bei der Rindfleischproduktion ist in Indien mit 510.000 und in Australien mit 309.000 Tonnen zu verzeichnen. ⓘ
| Rang | Land | 2009 | 2010 | % Veränderung | Land | 2019 | 2020 | Veränderung | %Veränderung ⓘ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Vereinigte Staaten | 11,889 | 11,789 | −0.8% | Vereinigte Staaten | 12,384 | 12,379 | -5,000 | -0.04% |
| 2 | Brasilien | 8,935 | 9,300 | 4% | Brasilien | 10,200 | 10,100 | -100,000 | -1% |
| 3 | EU-27 | 7,970 | 7,920 | −0.6% | EU-27 | 7,878 | 7,810 | -68,000 | -0.9% |
| 4 | China | 5,764 | 5,550 | −4% | China | 6,670 | 6,720 | 50,000 | 0.8% |
| 5 | Argentinien | 3,400 | 2,800 | −18% | Indien | 4,270 | 3,760 | -510,000 | -12% |
| 6 | Indien | 2,610 | 2,760 | 6% | Argentinien | 3,125 | 3,230 | 105,000 | 3% |
| 7 | Australien | 2,100 | 2,075 | −1% | Australien | 2,432 | 2,123 | -309,000 | -12% |
| 8 | Mexiko | 1,700 | 1,735 | 2% | Mexiko | 2,027 | 2,079 | 52,000 | 3% |
| 9 | Russland | 1,285 | 1,260 | −2% | Pakistan | 1,820 | 1,820 | NIL | NIL |
| 10 | Pakistan | 1,226 | 1,250 | 2% | Russland | 1,374 | 1,378 | 4,000 | 0.3% |
Nationale Rinderherden (pro 1000 Tiere) ⓘ
| Rang | Land | 2009 | 2010 | % Veränderung ⓘ |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Indien | 57,960 | 58,300 | 0.6% |
| 2 | Brasilien | 49,150 | 49,400 | 0.5% |
| 3 | China | 42,572 | 41,000 | −4% |
| 4 | Vereinigte Staaten | 35,819 | 35,300 | −1.4% |
| 5 | EU-27 | 30,400 | 30,150 | −0.8% |
| 6 | Argentinien | 12,300 | 13,200 | 7% |
| 7 | Australien | 9,213 | 10,158 | 10% |
| 8 | Russland | 7,010 | 6,970 | −0.6% |
| 9 | Mexiko | 6,775 | 6,797 | 0.3% |
| 10 | Kolumbien | 5,675 | 5,675 | 0.0% |
Aufbereitung
Schnitte
Teile des Rindes
1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Fehlrippe
5. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef
5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Filet
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke
13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse oder Wade
Folgende Bezeichnungen werden verwendet:
- Jungrindfleisch, auch Baby beef
- für das leicht faserige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.
- Jungbullenfleisch
- für das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.
- Ochsenfleisch
- für das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch.
- Färsenfleisch
- für das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.
- Kuhfleisch
- für das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben. Meist handelt es sich dabei um Milchkühe, deren Milchleistung zu gering ist.
In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden. Das Fleisch ist fettarm und feinfasrig. Gegenüber den anderen Fleischsorten ist das Fleisch von hellrosa bis hellroter Farbe. Bei sehr eisenreichem Futter, wie frischem Grünfutter, wird das Fleisch wesentlich dunkler und ist von den anderen Sorten vor allem am geringen Anteil Bindegewebe zu unterscheiden. ⓘ
Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet. ⓘ
In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt:
- Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch
- Die Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden (Entsehnen) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).
- Grob entsehntes Rindfleisch
- Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.
- Sehnenreiches Rindfleisch
- Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch.
Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt. ⓘ
Das meiste Rindfleisch kann so verwendet werden, wie es ist, indem es lediglich in bestimmte Teile geschnitten wird, wie z. B. Braten, kurze Rippen oder Steak (Filet Mignon, Lendensteak, Rumpsteak, Rippensteak, Rib Eye Steak, Hanger Steak usw.), während andere Teile verarbeitet werden (Corned Beef oder Beef Jerky). Trimmings hingegen, die in der Regel mit dem Fleisch älterer, magerer (und damit zäherer) Rinder gemischt werden, werden gemahlen, gehackt oder in Wurstwaren verwendet. Das Blut wird in einigen Sorten verwendet, die Blutwurst genannt werden. Andere Teile, die gegessen werden, sind andere Muskeln und Innereien wie Ochsenschwanz, Leber, Zunge, Kutteln aus der Netzhaut oder dem Pansen, Drüsen (insbesondere die Bauchspeicheldrüse und die Thymusdrüse, die als Bries bezeichnet werden), das Herz, das Gehirn (allerdings verboten, wenn die Gefahr der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE) besteht, die gemeinhin als Rinderwahnsinn bezeichnet wird), die Nieren und die zarten Hoden des Bullen (in den Vereinigten Staaten als Kalbspommes, Prärieaustern oder Rocky-Mountain-Austern bekannt). Einige Därme werden gekocht und als solche verzehrt, häufiger werden sie jedoch gereinigt und als natürliche Wursthüllen verwendet. Die Knochen werden für die Herstellung von Rinderbrühe verwendet. Das Fleisch von jüngeren Kühen (Kälbern) wird als Kalbfleisch bezeichnet. Rindfleisch von Ochsen und Färsen ist ähnlich. ⓘ
Reifung und Zartmachen
Um die Zartheit von Rindfleisch zu verbessern, wird es häufig gealtert (d. h. gekühlt gelagert), damit körpereigene proteolytische Enzyme die strukturellen und myofibrillären Proteine schwächen können. Die Nassreifung erfolgt unter Verwendung von Vakuumverpackungen, um Verderb und Ertragsverluste zu verringern. Bei der trockenen Reifung werden die Keulen (in der Regel Rippen oder Koteletts) in feuchtigkeitskontrollierten Kühlschränken aufgehängt. Die Außenflächen trocknen aus und können das Wachstum von Schimmelpilzen (und Verderbnisbakterien, wenn sie zu feucht sind) begünstigen, was zu Verschnitt- und Verdunstungsverlusten führt. ⓘ
Durch die Verdunstung werden die verbleibenden Proteine konzentriert und die Geschmacksintensität erhöht; die Schimmelpilze können einen nussartigen Geschmack beisteuern. Nach zwei bis drei Tagen zeigen sich deutliche Auswirkungen. Der größte Teil der zartmachenden Wirkung tritt in den ersten 10 Tagen ein. In Boxen verpacktes Rindfleisch, das in Vakuumverpackungen gelagert und vertrieben wird, wird während des Vertriebs tatsächlich nass gereift. Erstklassige Steakhäuser reifen 21 bis 28 Tage lang trocken oder bis zu 45 Tage lang nass, um eine maximale Wirkung auf Geschmack und Zartheit zu erzielen. ⓘ
Fleisch von weniger zarten Teilstücken oder älteren Rindern kann mechanisch zart gemacht werden, indem kleine, scharfe Klingen durch die Teilstücke getrieben werden, um die Proteine aufzubrechen. Außerdem können Lösungen mit exogenen proteolytischen Enzymen (Papain, Bromelin oder Ficin) injiziert werden, um die endogenen Enzyme zu verstärken. In ähnlicher Weise können Salz- und Natriumphosphatlösungen injiziert werden, um die myofibrillären Proteine aufzuweichen und zu quellen. Dies verbessert die Saftigkeit und Zartheit. Salz kann den Geschmack verbessern, aber Phosphat kann einen seifigen Geschmack verursachen. ⓘ
Garmethoden
Diese Methoden sind für alle Arten von Fleisch und einige andere Lebensmittel geeignet. ⓘ
Trockene Hitze
| Verfahren | Beschreibung ⓘ |
|---|---|
| Grillen | Garen des Rindfleischs über oder unter einer hohen Strahlungswärmequelle, in der Regel bei über 340 °C (650 °F). Dadurch wird die Oberfläche des Rindfleischs angebraten, wodurch eine schmackhafte Kruste entsteht. In Australien, Neuseeland, den Vereinigten Staaten, Kanada, dem Vereinigten Königreich, Deutschland und den Niederlanden wird das Grillen, insbesondere über Holzkohle, auch als Barbecuing bezeichnet, oft abgekürzt mit BBQ". Wird das Grillgut über Holzkohle gegrillt, kann diese Methode auch als "charbroiling" bezeichnet werden. |
| Räuchern | Eine Garmethode, bei der Fleisch über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen mit Rauch aus einem Holzfeuer gegart wird. |
| Braten | Ein in Nordamerika verwendeter Begriff. Er ähnelt dem Grillen, wobei sich die Hitzequelle jedoch immer über dem Fleisch befindet. Andernorts wird dies als eine Art des Grillens betrachtet. |
| Griddle | Fleisch kann auf einer heißen Metallplatte gegrillt werden. Es kann etwas Öl oder Fett hinzugefügt werden, um ein Anhaften zu verhindern; die Grenze, ab der diese Methode als Braten bezeichnet wird, ist nicht klar definiert. |
| Braten | Eine Art, Fleisch in einem heißen Ofen zu garen, wobei Roastbeef entsteht. In der Regel wird keine Flüssigkeit zugegeben; das Rindfleisch kann mit Fett auf der Oberseite oder mit heißem Fett aus der Ofenpfanne übergossen werden. Aus dem Bratensaft kann eine Soße hergestellt werden, nachdem das überschüssige Fett abgeschöpft wurde. Das Braten eignet sich für dickere Fleischstücke; die anderen aufgeführten Methoden sind in der Regel für Steaks und ähnliche Stücke geeignet. |
Innere Temperatur
Rindfleisch kann in verschiedenen Graden gegart werden, von sehr blutig bis gut durch. Der Gargrad entspricht der Temperatur in der ungefähren Mitte des Fleisches, die mit einem Fleischthermometer gemessen werden kann. Rindfleisch kann mit der Sous-vide-Methode gegart werden, bei der das gesamte Steak die gleiche Temperatur hat. Bei anderen Garmethoden wie Braten oder Grillen wird das Fleisch in der Regel so gegart, dass es in der Mitte am wenigsten durchgebraten (kühl) und außen am meisten durchgebraten (warm) ist. ⓘ
Braten
Fleisch kann in siedendem Öl gegart werden, in der Regel durch flaches Frittieren, aber auch durch Frittieren, oft für paniertes Fleisch wie Milanesas oder Fingersteaks. Größere Stücke wie Steaks können auf diese Weise gegart werden, oder das Fleisch kann kleiner geschnitten werden, wie beim Pfannenrühren, einer typisch asiatischen Zubereitungsart: Speiseöl mit Aromastoffen wie Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln wird in einen sehr heißen Wok gegeben. Dann werden kleine Fleischstücke hinzugefügt, gefolgt von Zutaten, die schneller garen, wie gemischtes Gemüse. Das Gericht ist fertig, wenn die Zutaten "gerade gar" sind. ⓘ
Feuchte Hitze
Das Garen bei feuchter Hitze umfasst Schmoren, Braten, Dünsten und Sous-vide. Diese Techniken werden häufig für zähere Rindfleischstücke verwendet, da diese längeren Garzeiten bei niedrigeren Temperaturen Zeit haben, das Bindegewebe aufzulösen, das sonst dafür sorgt, dass das Fleisch nach dem Garen zäh bleibt.
- Schmoren oder Simmern
- Garen von ganzem oder in mundgerechte Stücke geschnittenem Fleisch in einer Flüssigkeit auf Wasserbasis mit Aromastoffen. Diese Technik kann als Teil des Druckgarens verwendet werden.
- Schmoren
- Garen von Fleisch in einem abgedeckten Behälter mit geringen Mengen an Flüssigkeit (in der Regel gewürzt oder aromatisiert). Im Gegensatz zum Schmoren ist geschmortes Fleisch nicht vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht und wird in der Regel vor dem Garen im Ofen angebraten.
- Sous-vide
- Sous-vide, französisch für "unter Vakuum", ist eine Methode, bei der in luftdichten Plastikbeuteln eingeschweißte Lebensmittel über einen langen Zeitraum - 72 Stunden sind nicht unbekannt - in einem Wasserbad bei einer genau festgelegten Temperatur gegart werden, die viel niedriger ist als bei anderen Garverfahren. Ziel ist es, die Unversehrtheit der Zutaten zu erhalten und den Garvorgang sehr genau zu steuern. Obwohl bei dieser Methode Wasser verwendet wird, kommt nur die Feuchtigkeit, die sich in den Lebensmittelsäcken befindet oder diesen zugefügt wurde, mit den Lebensmitteln in Kontakt. ⓘ
Das Fleisch wurde in der Regel in nur leicht köchelndem Wasser gegart, wie z. B. beim Schmoren; höhere Temperaturen machen das Fleisch zäher, da sich die Proteine zusammenziehen. Seitdem es die Möglichkeit der thermostatischen Temperaturregelung gibt, ist es möglich, Fleisch über längere Zeit bei Temperaturen deutlich unter dem Siedepunkt zu garen, nämlich bei 52 °C (Sous-vide) bis 90 °C (Slow Cooking); dies ist gerade heiß genug, um das zähe Kollagen des Bindegewebes durch Hydrolyse in Gelatine umzuwandeln, wobei die Zähigkeit minimal ist. ⓘ
Mit der richtigen Kombination aus Temperatur und Kochzeit werden Krankheitserreger wie Bakterien abgetötet und eine Pasteurisierung kann erreicht werden. Da die Bräunung (Maillard-Reaktionen) nur bei höheren Temperaturen (über dem Siedepunkt von Wasser) stattfinden kann, entwickeln diese feuchten Verfahren nicht die mit dem Anbraten verbundenen Aromen. Oft wird das Fleisch vor dem feuchten Garen (manchmal aber auch danach) in einer sehr heißen Pfanne angebraten, gegrillt oder mit einer Fackel gebräunt. ⓘ
Thermostatisch geregelte Methoden wie Sous-vide können ebenfalls ein Übergaren verhindern, indem sie das Fleisch genau auf den gewünschten Gargrad bringen und es unbegrenzt auf dieser Temperatur halten. Die Kombination aus präziser Temperaturregelung und langer Garzeit ermöglicht es, die Pasteurisierung sowohl an der Oberfläche als auch im Inneren selbst sehr dicker Fleischstücke sicherzustellen, was bei den meisten anderen Garverfahren nicht gewährleistet werden kann. (Allerdings kann extrem langes Garen die Textur des Fleisches in unerwünschtem Maße zerstören.) ⓘ
Rindfleisch kann mit verschiedenen Techniken schnell zubereitet werden. Beim Kochen in heißen Töpfen, wie z. B. Shabu-Shabu, wird sehr dünn geschnittenes Fleisch von den Gästen am Tisch gegart, indem es in einen erhitzten Topf mit Wasser oder Brühe und Gemüse getaucht wird. Beim Fondue bourguignonne tauchen die Gäste am Tisch kleine Rindfleischstücke in einen Topf mit heißem Öl. Bei beiden Techniken wird das Fleisch in der Regel mit würzigen Soßen serviert, die es ergänzen. ⓘ
Rohes Rindfleisch
Steak Tartare ist ein französisches Gericht, das aus fein gehacktem oder gemahlenem rohem Fleisch (oft Rindfleisch) zubereitet wird. Genauer gesagt wird es geschabt, damit auch nicht das geringste Sehnenfett in das geschabte Fleisch gelangt. Es wird oft mit Zwiebeln, Kapern, Gewürzen wie frisch gemahlenem Pfeffer und Worcestershire-Sauce und manchmal mit rohem Eigelb serviert. ⓘ
Das belgische oder holländische Gericht Filet américain wird ebenfalls aus fein gehacktem Rinderhackfleisch hergestellt, allerdings anders gewürzt, und entweder als Hauptgericht gegessen oder als Beilage zu einem Sandwich verwendet. Kibbeh nayyeh ist ein ähnliches libanesisches und syrisches Gericht. Und in Äthiopien wird ein Gericht aus rohem Hackfleisch namens tire siga oder kitfo gegessen (je nach Verfügbarkeit). ⓘ
Carpaccio vom Rind ist eine dünne Scheibe rohes Rindfleisch, die mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen zubereitet wird. Oft wird das Rindfleisch vor dem Schneiden teilweise gefroren, damit es in sehr dünne Scheiben geschnitten werden kann. ⓘ
Yukhoe ist eine Vielzahl von rohen Gerichten der koreanischen Küche, die in der Regel aus rohem Rinderhackfleisch zubereitet und mit verschiedenen Gewürzen oder Soßen abgeschmeckt werden. Das für Yukhoe verwendete Rindfleisch ist zartes Rumpsteak. Zum Würzen werden Sojasauce, Zucker, Salz, Sesamöl, grüne Zwiebeln, gemahlener Knoblauch, Sesamsamen, schwarzer Pfeffer und der Saft von Bae (koreanische Birne) verwendet. Das Rindfleisch wird meist mit dem Eigelb eines rohen Eies bestrichen. ⓘ
Gepökeltes, geräuchertes und getrocknetes Rindfleisch
Bresaola ist ein luftgetrocknetes, gesalzenes Rindfleisch, das etwa zwei bis drei Monate lang gereift ist, bis es hart wird und eine dunkelrote, fast violette Farbe annimmt. Es ist mager, hat einen süßen, muffigen Geruch und ist zart. Ursprünglich stammt es aus dem Valtellina, einem Tal in den Alpen der norditalienischen Region Lombardei. Bündnerfleisch ist ein ähnliches Produkt aus der benachbarten Schweiz. Chipped Beef ist ein amerikanisches, industriell hergestelltes, luftgetrocknetes Rindfleischprodukt, das von einem seiner Hersteller als "ähnlich wie Bresaola, aber nicht so schmackhaft" beschrieben wird. ⓘ
Beef Jerky ist getrocknetes, gesalzenes, geräuchertes Rindfleisch, das in den Vereinigten Staaten sehr beliebt ist. ⓘ
Biltong ist ein gepökeltes, gesalzenes, luftgetrocknetes Rindfleisch, das in Südafrika beliebt ist. ⓘ
Pastrami wird oft aus Rindfleisch hergestellt; rohes Rindfleisch wird gesalzen, dann teilweise getrocknet und mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen gewürzt und geräuchert. ⓘ
Corned Beef ist ein Stück Rindfleisch, das in einer gewürzten Salzlake gepökelt oder eingelegt wird. Der Mais in Corned Beef bezieht sich auf die Körner aus grobem Salz (bekannt als Corns), die zum Pökeln verwendet werden. Der Begriff Corned Beef kann je nach Region verschiedene Arten von in Salzlake gepökeltem Rindfleisch bezeichnen. Einige, wie das Corned Beef nach amerikanischer Art, sind stark gewürzt und werden oft als Delikatessenkost angesehen. ⓘ
Gewürztes Rindfleisch (Spiced Beef) ist ein gepökelter und gesalzener Braten aus Rund-, Ober- oder Unterschale, der traditionell zu Weihnachten in Irland serviert wird. Es handelt sich dabei um eine Form von Pökelfleisch, das mit Gewürzen und Salpeter gepökelt und in Guinness oder einem ähnlichen Stout gekocht oder gebraten wird und danach noch eine Zeit lang gebraten werden kann. Es gibt verschiedene andere Rezepte für gepökeltes Rindfleisch. Sauerbraten ist eine deutsche Variante. ⓘ
Verzehr
Rindfleisch ist das am dritthäufigsten konsumierte Fleisch der Welt und macht etwa 25 % der weltweiten Fleischproduktion aus, nach Schweinefleisch und Geflügel mit 38 % bzw. 30 %. ⓘ
Nährwertgehalt
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 1.047 kJ (250 kcal) |
Kohlenhydrate | 0 g |
| Stärke | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
15 g | |
| Gesättigt | 5.887 g |
| Einfach ungesättigt | 6.662 g |
| Mehrfach ungesättigt | 0.485 g |
Eiweiß | 26 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 4% 0,046 mg |
| Riboflavin (B2) | 15% 0,176 mg |
| Niacin (B3) | 36% 5.378 mg |
| Vitamin B6 | 29% 0,383 mg |
| Folsäure (B9) | 2% 9 μg |
| Vitamin B12 | 110% 2,64 μg |
| Cholin | 17% 82,4 mg |
| Vitamin D | 1% 7 IU |
| Vitamin E | 3% 0,45 mg |
| Vitamin K | 1% 1,2 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 2% 18 mg |
| Kupfer | 43% 0,85 mg |
| Eisen | 20% 2,6 mg |
| Magnesium | 6% 21 mg |
| Mangan | 1% 0,012 mg |
| Phosphor | 28% 198 mg |
| Kalium | 7% 318 mg |
| Selen | 31% 21,6 μg |
| Natrium | 5% 72 mg |
| Zink | 66% 6,31 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 58 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Rindfleisch ist eine Quelle für vollständiges Eiweiß und eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tagesbedarfs) für Niacin, Vitamin B12, Eisen und Zink. Rotes Fleisch ist die wichtigste Nahrungsquelle für Carnitin und ist, wie jedes andere Fleisch (Schweinefleisch, Fisch, Kalbfleisch, Lamm usw.), eine Kreatinquelle. Kreatin wird beim Kochen in Kreatinin umgewandelt. ⓘ
Gesundheitliche Auswirkungen
Krebs
Es ist bekannt, dass der Verzehr von rotem Fleisch, insbesondere von verarbeitetem rotem Fleisch, das Risiko von Darmkrebs und einigen anderen Krebsarten erhöht. ⓘ
Koronare Herzkrankheit
Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2010 ergab, dass verarbeitetes rotes Fleisch (und alle verarbeiteten Fleischsorten) mit einem höheren Risiko für koronare Herzkrankheiten in Zusammenhang steht, obwohl auf der Grundlage der begrenzten Studien, in denen die beiden getrennt wurden, kein solcher Zusammenhang für unverarbeitetes rotes Fleisch festgestellt wurde. Ab 2020 gibt es erhebliche Beweise für einen Zusammenhang zwischen hohem Verzehr von rotem Fleisch und koronarer Herzkrankheit. ⓘ
Dioxine
Einige in den Vereinigten Staaten gezüchtete Rinder werden auf mit Klärschlamm gedüngten Weiden gefüttert. Das Fleisch dieser Rinder kann einen erhöhten Dioxingehalt aufweisen. ⓘ
E. coli-Rückrufe
In den Vereinigten Staaten wurde Rinderhackfleisch aufgrund einer Verunreinigung mit Escherichia coli (E. coli) zurückgerufen:
- Januar 2011, One Great Burger weitet Rückruf aus.
- Februar 2011, American Food Service, ein Betrieb in Pico Rivera, Kalifornien, ruft ca. 1.440 kg (3.170 lb) frischer Rinderhackfleischpasteten und andere Großpackungen von Rinderhackfleischprodukten zurück, die mit E. coli O157:H7 kontaminiert sein könnten.
- März 2011, Rückruf von 6.400 kg Rindfleisch durch Creekstone Farms Premium Beef aufgrund von E. coli-Bedenken.
- April 2011, National Beef Packaging ruft mehr als 27.000 kg (60.000 lb) Rinderhackfleisch aufgrund von E. coli-Kontamination zurück.
- Mai 2011: Irish Hills Meat Company of Michigan, ein Betrieb in Tipton, Michigan, ruft ca. 410 kg (900 lb) Rinderhackfleischprodukte zurück, die möglicherweise mit E. coli O157:H7 kontaminiert sind.
- Im September 2011 rief Tyson Fresh Meats 59.500 kg (131.100 lb) Rinderhackfleisch aufgrund von E. coli-Kontaminationen zurück.
- Dezember 2011, Tyson Fresh Meats ruft 18.000 kg (40.000 lb) Rinderhackfleisch aufgrund von E. coli-Kontaminationen zurück.
- Januar 2012: Hannaford Supermarkets rief alle Rinderhackfleischprodukte mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 17. Dezember 2011 oder früher zurück.
- Im September 2012 rief XL Foods mehr als 1800 Produkte zurück, die vermutlich mit E. coli 0157:H7 kontaminiert waren. Die zurückgerufenen Produkte wurden im Werk des Unternehmens in Brooks, Alberta, Kanada, hergestellt; dies war der größte Rückruf dieser Art in der kanadischen Geschichte. ⓘ
Rinderwahnsinn
1984 führte die Verwendung von Fleisch- und Knochenmehl in Rinderfuttermitteln zum weltweit ersten Ausbruch der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE oder umgangssprachlich Rinderwahnsinn) im Vereinigten Königreich. ⓘ
Seitdem kam es auch in anderen Ländern zu Ausbrüchen von BSE:
- Nachdem im Mai 2003 in Alberta, Kanada, eine Kuh mit BSE entdeckt worden war, wurde die amerikanische Grenze für lebende kanadische Rinder geschlossen, aber Anfang 2005 wieder geöffnet.
- Im Juni 2005 bestätigte Dr. John Clifford, leitender Veterinär des Tiergesundheitsinspektionsdienstes des US-Landwirtschaftsministeriums, einen vollständig inländischen BSE-Fall in Texas. Clifford wollte die Ranch nicht nennen, da er dies als "vertrauliche Information" bezeichnete. Das 12 Jahre alte Tier war noch am Leben, als Oprah Winfrey in ihrer am 16. April 1996 ausgestrahlten Show Bedenken über kannibalische Fütterungspraktiken äußerte. ⓘ
Im Jahr 2010 schlug die EU über die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Fahrplan zur schrittweisen Aufhebung der Beschränkungen des Fütterungsverbots vor. Im Jahr 2013 wurde das Verbot der Verfütterung von Säugetierprodukten an Rinder dahingehend geändert, dass bestimmte Milch, Fisch, Eier und pflanzliche Nutztierprodukte verwendet werden dürfen. ⓘ
Beschränkungen
Religiöse und kulturelle Verbote
Die meisten indischen Religionen lehnen die Tötung und den Verzehr von Kühen ab. Der Hinduismus verbietet Rindfleisch, das auf Sanskrit Go-Maans genannt wird. Rinder haben in Indien einen heiligen Status, insbesondere die Kuh, da sie die Familien ernährt. Rinder werden allgemein als integraler Bestandteil der Landschaft betrachtet. Die Kuh wird jedoch nicht als Gottheit betrachtet. ⓘ
Viele der ländlichen Wirtschaftszweige Indiens hängen von der Viehzucht ab; daher werden sie in der Gesellschaft verehrt. Seit der vedischen Zeit wurden Rinder, insbesondere Kühe, als Quelle von Milch und Milchprodukten verehrt, und ihre relative Bedeutung für Transportdienste und Landwirtschaft wie Pflügen, Reihenbepflanzung und Reiten. Die Verehrung nahm mit dem Aufkommen des Jainismus und der Gupta-Periode zu. Im mittelalterlichen Indien erließ Maharaja Ranjit Singh eine Proklamation zur Beendigung des Kuhschlachtens. Konflikte um das Schlachten von Kühen haben oft zu religiösen Unruhen geführt, die Menschenleben forderten. Allein bei einem Aufstand im Jahr 1893 wurden mehr als 100 Menschen getötet. ⓘ
Aus religiösen Gründen verzichteten auch die alten ägyptischen Priester auf den Verzehr von Rindfleisch. Buddhisten und Sikhs sind ebenfalls gegen das unrechtmäßige Schlachten von Tieren, haben aber keine Doktrin zum unrechtmäßigen Verzehr. In der Tradition der amerikanischen Ureinwohner gilt ein weißes Büffelkalb als heilig; sie nennen es Pte Ska Win (Weiße Büffelkalbfrau). ⓘ
Im alten China waren die Tötung von Rindern und der Verzehr von Rindfleisch verboten, da sie wegen ihrer Rolle in der Landwirtschaft geschätzt wurden. Dieser Brauch wird auch heute noch von einigen chinesischen Familien auf der ganzen Welt gepflegt. ⓘ
Während der Fastenzeit verzichten orthodoxe Christen und Katholiken als religiöse Handlung regelmäßig auf Fleisch und Geflügel (und manchmal auch auf Milchprodukte und Eier). Gläubige Juden und Muslime dürfen kein Fleisch oder Geflügel essen, das nicht im Einklang mit den religiösen Gesetzen geschlachtet und behandelt worden ist. ⓘ
Gesetzliches Verbot
Indien
In den meisten nordindischen Bundesstaaten sind die Tötung von Kühen und der Verzehr von Rindfleisch aus religiösen Gründen verboten. Bestimmte Hindu-Kasten und -Sekten meiden weiterhin Rindfleisch auf ihrem Speiseplan. Nach Artikel 48 der indischen Verfassung kann der Staat Maßnahmen zur Erhaltung und Verbesserung der Rinderrassen ergreifen und die Schlachtung von Kühen, Kälbern und anderem Milch- und Zugvieh verbieten. Nach Artikel 47 der indischen Verfassung gehört es zu den Hauptaufgaben des Staates, den Ernährungs- und Lebensstandard anzuheben und die Volksgesundheit zu verbessern. Auf dieser Grundlage wurde eine angemessene Schlachtung von Hausrindern eingeführt, wenn die Tiere nicht mehr in der Lage sind, zu züchten, Milch zu geben oder als Zugtiere zu dienen. Die allgemeine Misswirtschaft der indischen Nutztiere wird in der Wissenschaft als "Indiens Rinderlast" bezeichnet. Im Jahr 2017 wurde eine Vorschrift gegen das Schlachten von Rindern und den Verzehr von Rindfleisch durch die Zustimmung des Präsidenten als modifizierte Version des Prevention of Cruelty to Animals Act, 1960, in Kraft gesetzt. Das ursprüngliche Gesetz erlaubte jedoch die humane Schlachtung von Tieren zur Verwendung als Lebensmittel. Die derzeitige Fleischausfuhrpolitik in Indien verbietet die Ausfuhr von Rindfleisch (Fleisch von Kühen, Ochsen und Kälbern). Auch Fleisch mit Knochen, ein Schlachtkörper oder ein halber Schlachtkörper von Büffeln ist von der Ausfuhr ausgeschlossen. Nur das knochenlose Fleisch von Büffeln, Ziegen- und Schaffleisch sowie Vögeln ist für die Ausfuhr zugelassen. Im Jahr 2017 strebte Indien ein totales "Rindfleischverbot" an, und australische Marktanalysten sagten voraus, dass dies Marktchancen für Lederhändler und Fleischproduzenten dort und anderswo schaffen würde. Sie rechneten mit einer zwanzigprozentigen Knappheit an Rindfleisch und einer dreizehnprozentigen Knappheit an Leder auf dem Weltmarkt. ⓘ
Nepal
Die Kuh ist das Nationaltier Nepals, und das Schlachten von Rindern ist gesetzlich verboten. ⓘ
Kuba
Im Jahr 2003 verbot Kuba das Schlachten von Kühen, weil es zu einem erheblichen Mangel an Milch und Milchprodukten kam. ⓘ
Wirtschaftliche Bedeutung und Konsum
Rindfleischverbrauch und -verzehr
Der Rindfleischverbrauch lag 2020 in Deutschland bei 14,3 Kilogramm pro Kopf, hierbei sind der menschliche Verzehr aber auch Futter, industrielle Verwertung und Verluste (einschließlich Knochen) einbezogen. Der Fleischverbrauch insgesamt lag im gleichen Jahr bei 84,5 kg pro Kopf. ⓘ
In Deutschland lag der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch 2020 bei 9,8 Kilogramm je Einwohner. ⓘ
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über den weltweiten Verzehr von Rind- und Kalbfleisch (in kg/Kopf/Jahr). ⓘ
| 1 |  Argentinien |
48,1 |
| 2 |  Vereinigte Staaten |
37,7 |
| 3 |  Brasilien |
37,1 |
| 4 |  Armenien |
30,8 |
| 5 |  Usbekistan |
29,9 |
| 6 |  Israel |
29,1 |
| 7 |  Uruguay |
28,0 |
| 8 |  Tschad |
27,4 |
| 9 |  Mongolei |
27,0 |
| 10 |  Kanada |
26,6 |
| Weltdurchschnitt | 10,2 |
Einordnung
Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse), nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse. Das Rindfleischetikettierungsgesetz legt ein verbindliches Etikettieren von Rindfleisch und Rindfleischprodukten fest. Auf den Etiketten müssen Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, gemacht werden. ⓘ
Umwelt- und Gesundheitswirkung
Die Rinderproduktion in der Landwirtschaft verursacht größere Umweltschäden als andere Viehhaltungssysteme. Tiertransporte zwischen den Aufzuchtbetrieben und der Schlachtung unterliegen strengen Regelungen hinsichtlich des Tierschutzes, wirken sich trotzdem direkt auf die Umwelt aus. ⓘ
Außerdem ziehen die Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums gesellschaftliche Kosten nach sich. Forscher der Universität Oxford, der TU Berlin und des Potsdamer Instituts für Klimafolgenforschung plädieren daher für eine Fleischsteuer, um den Rindfleischkonsum zu verringern. Laut ihren Berechnungen müsste Rindfleisch zwischen 35 und 56 Prozent teurer werden. ⓘ
Ebenso hat die industrielle Schlachtung und Zerlegung in Schlachtbetrieben direkte Auswirkungen auf die Umwelt. Bei der Gesamtbetrachtung werden diese Aspekte genauso wie der Fleischkonsum in die Bewertung der Umweltwirkung mit einbezogen. ⓘ
Rindfleisch ist die Fleischsorte, die das Klima am stärksten belastet (13,3 Kilo CO2-Äquivalente pro Kilo), da Rindfleisch den höchsten ökologischen Fußabdruck pro Gramm Protein hat. Der durchschnittliche Wasserverbrauch liegt bei über 16.000 Liter pro Kilo Rindfleisch. ⓘ