Speisefisch

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Mit thailändischen Kräutern gefüllter Fisch ⓘ
Fisch, der in Körben auf dem Fischmarkt in Dubai verkauft wird ⓘ

Viele Fischarten werden von Menschen gefangen und in praktisch allen Regionen der Welt als Nahrungsmittel verzehrt. Fisch ist seit jeher eine wichtige Nahrungsquelle für Proteine und andere Nährstoffe. ⓘ

Im Englischen gibt es keine spezielle kulinarische Bezeichnung für aus Fisch zubereitete Speisen wie bei anderen Tieren (z. B. Schwein) oder in anderen Sprachen (z. B. spanisch pescado vs. pez). In kulinarischen und fischereilichen Zusammenhängen kann Fisch auch so genannte Schalentiere wie Weichtiere, Krebstiere und Stachelhäuter einschließen; im weiteren Sinne umfasst der Begriff Meeresfrüchte sowohl Fische als auch andere Meereslebewesen, die als Nahrungsmittel verwendet werden. ⓘ

Seit 1961 hat der durchschnittliche jährliche Anstieg des weltweiten sichtbaren Speisefischverbrauchs (3,2 %) das Bevölkerungswachstum (1,6 %) übertroffen und den Verbrauch von Fleisch von allen Landtieren zusammen (2,8 %) und einzeln (Rinder, Schafe, Schweine usw.), mit Ausnahme von Geflügel (4,9 %), überstiegen. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Speisefisch ist von 9,0 kg (19,8 lb) im Jahr 1961 auf 20,2 kg (45 lb) im Jahr 2015 gestiegen, mit einer durchschnittlichen Rate von etwa 1,5 Prozent pro Jahr. Die Zunahme des Verbrauchs ist nicht nur auf die gestiegene Produktion zurückzuführen, sondern auch auf eine Kombination aus vielen anderen Faktoren, wie z. B. geringere Verschwendung, bessere Nutzung, verbesserte Vertriebskanäle und eine wachsende Verbrauchernachfrage, die mit dem Bevölkerungswachstum, steigenden verfügbaren Einkommen und der Urbanisierung zusammenhängt. ⓘ

Auf Europa, Japan und die Vereinigten Staaten von Amerika entfielen 1961 zusammen 47 Prozent des gesamten Speisefischverbrauchs der Welt, 2015 jedoch nur noch etwa 20 Prozent. Von der weltweiten Gesamtmenge von 149 Millionen Tonnen im Jahr 2015 wurden mehr als zwei Drittel in Asien verbraucht (106 Millionen Tonnen bei 24,0 kg pro Kopf). Ozeanien und Afrika verbrauchten den geringsten Anteil. Diese Verschiebung ist das Ergebnis struktureller Veränderungen im Sektor und insbesondere der wachsenden Rolle der asiatischen Länder in der Fischproduktion sowie einer erheblichen Kluft zwischen den wirtschaftlichen Wachstumsraten der reiferen Fischmärkte der Welt und denen vieler zunehmend wichtiger aufstrebender Märkte in der ganzen Welt, insbesondere in Asien. ⓘ

Speisefisch auf einem Wochenmarkt ⓘ
Frischer Atlantikfisch ⓘ

Speisefische sind Fischarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Nach dem Lebensraum wird zwischen Süßwasserfisch und Salzwasserfisch (Seefisch) unterschieden. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs. ⓘ

Arten

Mit über 32.000 beschriebenen Fischarten sind sie die vielfältigste Gruppe von Wirbeltieren. Darüber hinaus gibt es viele Arten von Schalentieren. Allerdings wird nur eine kleine Anzahl von Arten von den Menschen gegessen. ⓘ

Häufige Fisch- und Schalentierarten, die als Nahrungsmittel verwendet werden ⓘ
Mild im Geschmack Mäßiger Geschmack Voller Geschmack
Zart
Textur 		Basa, Flunder, Seehecht, Köhler, Stint, Regenbogenforelle, Venusmuschel, Blaue Krabbe, Winkerkrabbe, Taschenkrebs, Tintenfisch, Europäische Auster, Pazifische Auster Sardelle, Hering, Lengbarsch, Moi, Granatbarsch, Barsch im Atlantik, Barsch im Viktoriasee, Gelbbarsch, Europäische Auster, Seeigel Atlantische Makrele, Sardinen
Mittel
Textur 		Schwarzer Wolfsbarsch, Europäischer Wolfsbarsch, gestreifter Hybridbarsch, Brasse, Kabeljau, Trommel, Schellfisch, Hoki, Alaska-Seelachs, Felsenfisch, Rosa Lachs, Schnapper, Tilapia, Steinbutt, Zander, Felchen, Wolfsbarsch, Venusmuschel, Herzmuschel, Jona-Krabbe, Schneekrabbe, Flusskrebs, Jakobsmuschel, Chinesische Garnele Seeteufel, Atlantischer Lachs, Coho-Lachs, Rochen, Dungess-Krabbe, Königskrabbe, Miesmuschel, Grünschalenmuschel, Rosa Garnele Escolar, Chinook-Lachs, Keta-Lachs, Amerikanischer Maifisch
Fest
Textur 		Seesaibling, Karpfen, Wels, Petersfisch, Zackenbarsch, Heilbutt, Seeteufel, Pompano, Seezunge, Stör, Ziegelfisch, Wahoo, Gelbschwanz, Abalone, Muschel, Steinkrebs, Amerikanischer Hummer, Languste, Tintenfisch, Schwarze Tigergarnele, Süßwassergarnele, Golfgarnele, Pazifische Garnele, Tintenfisch Barramundi, Lumb, Dornhai, Kingklip, Mahimahi, Opah, Makohai, Schwertfisch, Weißer Thun, Gelbflossenthun, Geoduck-Muschel, Languste, Jakobsmuschel, Felsengarnele Barrakuda, Chilenischer Wolfsbarsch, Kobia, Krokodil, Aal, Blauer Marlin, Meeräsche, Rotlachs, Blauflossen-Thunfisch

Zubereitung

Fisch kann auf verschiedene Weise zubereitet werden. Er kann roh serviert werden (Rohkost, z. B. Sashimi), gepökelt durch Marinieren (z. B. Ceviche), eingelegt (z. B. eingelegter Hering) oder geräuchert (z. B. Räucherlachs) oder gekocht durch Backen, Braten (z. B. Fish and Chips), Grillen, Pochieren (z. B. Court-Bouillon) oder Dämpfen. Viele der in den verschiedenen Kulturen angewandten Konservierungstechniken sind inzwischen überflüssig geworden, werden aber aufgrund des Geschmacks und der Konsistenz beim Verzehr weiterhin angewandt. ⓘ

Der britische Historiker William Radcliffe schrieb in Fishing from the Earliest Times:

"Der Kaiser Domitian (Juvenal, IV.) ordnete eine Sondersitzung des Senats an, um über eine Angelegenheit von so großer staatlicher Bedeutung wie die beste Methode zum Kochen eines Steinbutts zu beraten". ⓘ

Nährwert

Vergleich der Nährstoffe in 100 g Felchen oder fettem Fisch ⓘ
Nährstoff Felchen
Alaska-Seelachs 		Fetter Fisch
Atlantischer Hering
Heilbuttfilet (ein Weißfisch) auf einem Lachsfilet (ein fetter Fisch)
Energie (kcal) 111 203
Eiweiß (g) 23 23
Fett (g) 1 12
Cholesterin (mg) 86 77
Vitamin B-12 (µg) 4 13
Phosphor (mg) 267 303
Selen (µg) 44 47
Omega-3 (mg) 509 2014

Weltweit liefern Fisch und Fischprodukte im Durchschnitt nur etwa 34 Kalorien pro Kopf und Tag. Doch nicht nur als Energielieferant, sondern auch als Lieferant hochwertiger, leicht verdaulicher tierischer Proteine und vor allem zur Bekämpfung von Mikronährstoffmangel ist der Beitrag von Fisch in der Ernährung bedeutend. Eine Portion von 150 g Fisch deckt etwa 50 bis 60 % des täglichen Proteinbedarfs eines Erwachsenen. Fischproteine sind in der Ernährung einiger dicht besiedelter Länder, in denen die Gesamteiweißzufuhr gering ist, unverzichtbar, und sie sind besonders wichtig für die Ernährung in kleinen Inselentwicklungsländern (SIDS). ⓘ

Intermediate Technology Publications schrieb 1992: "Fisch ist eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß und enthält viele Vitamine und Mineralien. Er kann entweder als Weißfisch, öliger Fisch oder Schalentier eingestuft werden. Weißfische wie Schellfisch und Seefisch enthalten nur sehr wenig Fett (in der Regel weniger als 1 %), während fette Fische wie Sardinen zwischen 10 und 25 % enthalten. Letztere enthalten aufgrund ihres hohen Fettgehalts eine Reihe von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K) und essenziellen Fettsäuren, die alle für das gesunde Funktionieren des Körpers unerlässlich sind. ⓘ

Gesundheitliche Vorteile

Der Verzehr von fettem Fisch, der langkettige Omega-3-Fettsäuren enthält, kann systemische Entzündungen reduzieren und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Es wird empfohlen, zweimal pro Woche etwa 140 Gramm (4,9 Unzen) öligen Fisch zu essen, der reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Eine erhöhte Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren kann das Risiko eines tödlichen Herzinfarkts leicht verringern, hat aber wahrscheinlich nur geringe Auswirkungen auf die Gesamtzahl der Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen. ⓘ

Gesundheitsgefahren

Fischgräten sind der häufigste lebensmittelbedingte Fremdkörper, der die Atemwege verstopft. Das Verschlucken von Fisch war 1998 im Vereinigten Königreich für etwa 4.500 gemeldete Unfälle verantwortlich. ⓘ

Allergene

Eine Allergie gegen Meeresfrüchte ist eine Nahrungsmittelallergie gegen Allergene, die in Fisch enthalten sein können. Dies kann zu einer Überreaktion des Immunsystems und zu schweren körperlichen Symptomen führen, die von Urtikaria bis hin zu Angioödemen und Verteilungsschock reichen. Allergische Reaktionen können durch den Verzehr von Meeresfrüchten oder durch das Einatmen von Dämpfen beim Zubereiten oder Kochen von Meeresfrüchten ausgelöst werden. Die schwerste allergische Reaktion ist die Anaphylaxie, ein medizinischer Notfall, der sofortige Hilfe erfordert und dringend mit Epinephrin behandelt werden muss. ⓘ

Biotoxine

Ein speziell zubereitetes Gericht mit dem giftigen Kugelfisch Fugu, Japan ⓘ

Einige Fischarten, vor allem der für Sushi verwendete Kugelfisch Fugu, können bei unsachgemäßer Zubereitung zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen. Diese Fische enthalten als natürliche Abwehr gegen Raubtiere immer Giftstoffe, die aufgrund der Umweltbedingungen nicht vorhanden sind. Insbesondere Fugu hat eine tödliche Dosis Tetrodotoxin in seinen inneren Organen und muss von einem lizenzierten Fugu-Koch zubereitet werden, der die nationale Prüfung in Japan bestanden hat. Ciguatera-Vergiftungen können durch den Verzehr von größeren Fischen aus warmen tropischen Gewässern, wie Wolfsbarsch, Zackenbarsch, Barrakuda und Red Snapper, auftreten. Scombroid-Vergiftungen können durch den Verzehr großer ölhaltiger Fische verursacht werden, die zu lange gelagert wurden, bevor sie gekühlt oder gefroren wurden. Dazu gehören Scombroide wie Thunfisch und Makrele, aber auch Nicht-Scombroide wie Mahi-Mahi und Bernsteinmakrele. Das Gift ist oft geruchs- und geschmacksneutral. ⓘ

Viele Fische fressen Algen und andere Organismen, die Biotoxine enthalten, d. h. Stoffe, die der Abwehr von Fressfeinden dienen. Zu den Biotoxinen, die sich in Fischen/Muscheln anreichern, gehören Brevetoxine, Okadasäure, Saxitoxine, Ciguatoxin und Domoinsäure. Mit Ausnahme von Ciguatoxin finden sich hohe Konzentrationen dieser Toxine nur in Schalentieren. Sowohl Domoinsäure als auch Ciguatoxin können für den Menschen tödlich sein; die anderen verursachen lediglich Durchfall, Schwindel und ein (vorübergehendes) Gefühl der Klaustrophobie. ⓘ

Muscheln sind Filtrierer und reichern daher Toxine an, die von mikroskopisch kleinen Algen wie Dinoflagellaten und Kieselalgen sowie Cyanobakterien produziert werden. Es gibt vier als Muschelvergiftung bezeichnete Krankheitsbilder, die bei Menschen, Meeressäugetieren und Seevögeln durch den Verzehr von giftigen Muscheln auftreten können. Sie treten vor allem bei zweischaligen Weichtieren wie Miesmuscheln, Venusmuscheln, Austern und Jakobsmuscheln auf. Auch Fische wie Sardellen können Giftstoffe wie Domoinsäure enthalten. Bei Verdacht sollte ein Arzt aufgesucht werden. ⓘ

Fisch- und Schalentiervergiftungen ⓘ
Art der Vergiftung Symptome Dauer Toxin Gegengift Quellen
Fisch Ciguatera Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, in der Regel gefolgt von Kopf- und Muskelschmerzen, Parästhesien, Taubheitsgefühlen, Ataxie, Schwindel und Halluzinationen. Wochen bis Jahre Ciguatoxin und ähnliche Stoffe: Maitotoxin, Scaritoxin und Palytoxin Keine bekannt
Scombroid
Lebensmittel
Vergiftung 		Hautrötung, pochende Kopfschmerzen, Brennen im Mund, Bauchkrämpfe, Übelkeit, Durchfall, Herzklopfen, Unwohlsein und selten Kollaps oder Sehverlust. Die Symptome treten normalerweise innerhalb von 10-30 Minuten nach dem Verzehr von verdorbenem Fisch auf. Normalerweise vier bis sechs Stunden Histamin, möglicherweise andere Orale Antihistaminika
Haff-Krankheit Rhabdomyolyse, d. h. eine Schwellung und ein Abbau der Skelettmuskulatur (mit dem Risiko eines akuten Nierenversagens) innerhalb von 24 Stunden nach dem Verzehr von Fisch Eine toxische Ursache wird vermutet, ist aber nicht erwiesen Keine bekannt
Ichthyo-
allyeinotoxismus 		Lebhafte auditive und visuelle Halluzinationen, die in mancher Hinsicht dem LSD ähneln. Kann mehrere Tage andauern
Schalentiere Amnesie Permanenter Verlust des Kurzzeitgedächtnisses und Hirnschäden In schweren Fällen tödlich Domoinsäure, die als Neurotoxin wirkt Keine bekannt
Durchfall Durchfall und möglicherweise Übelkeit, Erbrechen und Krämpfe. Die Symptome setzen in der Regel innerhalb einer halben Stunde ein und halten etwa einen Tag an Okadainsäure, die die zelluläre Dephosphorylierung im Darm hemmt.
Neurotoxisch Erbrechen und Übelkeit sowie eine Reihe von neurologischen Symptomen wie undeutliches Sprechen. Nicht tödlich, kann aber einen Krankenhausaufenthalt erfordern. Brevetoxine oder Brevetoxin-Analoga
Lähmend Umfasst Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen und Kribbeln oder Brennen. Andere Symptome sind ebenfalls möglich. Gelegentlich tödlich Wichtigstes Toxin Saxitoxin

Die Toxine, die für die meisten Muschel- und Fischvergiftungen, einschließlich Ciguatera- und Scombroid-Vergiftungen, verantwortlich sind, sind so hitzebeständig, dass sie durch herkömmliche Kochmethoden nicht entfernt werden können. ⓘ

Quecksilber und andere giftige Metalle

Es hat sich gezeigt, dass Fischprodukte, vor allem die von Spitzenkonsumenten und höheren Stufen der Nahrungskette, aufgrund von Biomagnifikation unterschiedliche Mengen an Schwermetallen oder toxischen Metallen enthalten. Die Toxizität hängt von der Löslichkeit ab, und unlösliche Verbindungen weisen oft eine vernachlässigbare Toxizität auf. Metallorganische Formen wie Dimethylquecksilber und Tetraethylblei können extrem giftig sein. ⓘ

Quecksilber/Omega-3-Werte ⓘ
Omega-3 ↓ wenig Quecksilber
< 0,04 ppm 		mittleres Quecksilber
0,04-0,40 ppm 		hohes Quecksilber
> 0,40 ppm
hoch
> 1.0% 		Lachs
Sardine 		Atlantische Makrele
Plattfisch
Heilbutt
Hering 		Spanische Makrele
Schwertfisch
Kachelfisch
mittelgroß
0.4–1.0% 		Seelachs Hoki
Thunfisch 		Königsmakrele
Hai
niedrig
< 0.4% 		Wels
Garnele 		Kabeljau
Schnapper
Thunfisch in Dosen hell 		Zackenbarsch
Granatbarsch

Nach Angaben der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) ist die Quecksilberbelastung durch den Verzehr von Fisch und Schalentieren für die meisten Menschen kein gesundheitliches Problem. Bestimmte Meeresfrüchte enthalten jedoch genügend Quecksilber, um das sich entwickelnde Nervensystem eines ungeborenen Babys oder Kleinkindes zu schädigen. Die FDA gibt drei Empfehlungen für Frauen im gebärfähigen Alter und kleine Kinder:

  1. Essen Sie keinen Hai, Schwertfisch, Königsmakrele oder Kachelfisch, da sie hohe Quecksilberwerte enthalten.
  2. Essen Sie bis zu 12 Unzen (2 durchschnittliche Mahlzeiten) pro Woche von einer Vielzahl von Fischen und Schalentieren, die weniger Quecksilber enthalten. Vier der am häufigsten verzehrten quecksilberarmen Fische sind heller Thunfisch in Dosen, Lachs, Seelachs und Wels. Ein weiterer häufig verzehrter Fisch, weißer Thunfisch, enthält mehr Quecksilber als heller Thunfisch aus der Dose. Wenn Sie also Ihre zwei Mahlzeiten mit Fisch und Meeresfrüchten auswählen, dürfen Sie bis zu 6 Unzen (eine durchschnittliche Mahlzeit) Thunfisch pro Woche essen.
  3. Informieren Sie sich über die Sicherheit von Fisch, den Ihre Familie und Freunde in den Seen, Flüssen und Küstengebieten Ihrer Region gefangen haben. Wenn keine Empfehlungen vorliegen, verzehren Sie pro Woche bis zu 6 Unzen (eine durchschnittliche Mahlzeit) Fisch, den Sie in den örtlichen Gewässern gefangen haben, aber verzehren Sie in dieser Woche keinen anderen Fisch. ⓘ

Diese Empfehlungen gelten auch für die Verfütterung von Fisch und Schalentieren an Kleinkinder, allerdings in kleineren Portionen. ⓘ

Falsche Kennzeichnung

Als die Meeresschutzorganisation Oceana zwischen 2010 und 2012 mehr als 1.200 Proben von in den USA verkauften Meeresfrüchten untersuchte, stellte sie fest, dass ein Drittel davon falsch gekennzeichnet war. Die höchste Rate an Falschetikettierungen gab es bei Schnapper mit 87 Prozent, gefolgt von Thunfisch mit 57 Prozent. ⓘ

Persistente organische Schadstoffe

Wenn Fische und Schalentiere in verschmutzten Gewässern leben, können sie andere giftige Chemikalien anreichern, insbesondere fettlösliche chlor- oder bromhaltige Schadstoffe, Dioxine oder PCBs. Fisch, der verzehrt werden soll, sollte in unverschmutzten Gewässern gefangen werden. Einige Organisationen wie SeafoodWatch, RIKILT, Environmental Defense Fund, IMARES bieten Informationen über Arten, die wenig Giftstoffe/Metalle anreichern. ⓘ

Parasiten

Differentialsymptome von Parasiteninfektionen durch rohen Fisch. Alle haben gastrointestinale, aber ansonsten unterschiedliche Symptome. ⓘ

Parasiten in Fisch sind ein natürliches Phänomen und weit verbreitet. Obwohl sie bei gründlich gegartem Fisch kein gesundheitliches Problem darstellen, sind Parasiten ein Problem, wenn Verbraucher rohen oder leicht konservierten Fisch wie Sashimi, Sushi, Ceviche und Gravlax essen. Aufgrund der Beliebtheit solcher rohen Fischgerichte ist es wichtig, dass die Verbraucher sich dieses Risikos bewusst sind. Roher Fisch sollte mindestens 7 Tage lang auf eine Innentemperatur von -20 °C eingefroren werden, um die Parasiten abzutöten, und die Gefriertruhe zu Hause ist möglicherweise nicht kalt genug, um die Parasiten abzutöten. ⓘ

Traditionell galten Fische, die ihr ganzes Leben oder einen Teil ihres Lebens in Süßwasser verbringen, wegen der Möglichkeit von Parasiten als ungeeignet für Sashimi (siehe Artikel Sashimi). Parasitenbefall bei Süßwasserfischen ist in einigen Teilen der Welt, insbesondere in Südostasien, ein ernstes Problem. Fische, die einen Teil ihres Lebenszyklus im Brack- oder Süßwasser verbringen, wie Lachse (die eigentlich anadrome Küstenforellen sind), stellen ein besonderes Problem dar. Eine Studie in Seattle, Washington, ergab, dass 100 % der Wildlachse Spulwurmlarven aufwiesen, die Menschen infizieren können. In der gleichen Studie wiesen Zuchtlachse keine Spulwurmlarven auf. ⓘ

Parasiteninfektionen durch rohen Fisch sind in den Industrieländern selten (weniger als 40 Fälle pro Jahr in den Vereinigten Staaten) und betreffen hauptsächlich drei Arten von Parasiten: Clonorchis sinensis (ein Trematode/Flohkrebs), Anisakis (ein Nematode/Spulwurm) und Diphyllobothrium (ein Cestode/Bandwurm). Das Infektionsrisiko mit Anisakis ist besonders hoch bei Fischen, die in einem Fluss oder einer Flussmündung gelebt haben, wie Lachs (sa ke in der japanischen Küche) oder Makrele (sa ba in der japanischen Küche). Derartige Parasiteninfektionen lassen sich im Allgemeinen durch Kochen, Grillen, Einlegen in Salz oder Essig oder Tiefkühlen vermeiden. In Japan ist es üblich, rohen Lachs und Ikura (Rogen) zu essen, aber diese Lebensmittel werden vor dem Verzehr über Nacht eingefroren, um Infektionen durch Parasiten, insbesondere Anisakis, zu vermeiden. ⓘ

Vegetarismus

Hawaiianisches Essen: Seared ahi und Wasabi-Beurre blanc-Sauce ⓘ
Nährstoffgehalt von Fisch im Vergleich zu Fleisch
110 Gramm (4 Unzen oder 0,25 lb) ⓘ
Quelle Kalorien Eiweiß Kohlenhydrate Fett
Fisch 110–140 20-25 g 0 g 1-5 g
Hühnerbrust 160 28 g 0 g 7 g
Lammfleisch 250 30 g 0 g 14 g
Steak (Rinderhüftsteak) 210 36 g 0 g 7 g
Steak (Rinder-T-Bone) 450 25 g 0 g 35 g

Da Fisch tierisches Fleisch ist, hat die Vegetarische Gesellschaft erklärt, dass eine vegetarische Ernährung keinen Fisch enthalten darf. ⓘ

Die Bezeichnung Pescetarier umfasst diejenigen, die Fisch und andere Meeresfrüchte, aber keine Säugetiere und Vögel essen. Pescetarier können Fisch allein aus dem Grund verzehren, dass die Fische nicht in Massentierhaltung gezüchtet werden (d. h. ihr Problem ist die kapitalistisch-industrielle Produktion von Fleisch, nicht der Verzehr von tierischen Lebensmitteln selbst). ⓘ

In einer Metastudie von 1999 wurden Daten aus fünf Studien aus westlichen Ländern zusammengefasst. Die Metastudie ergab für Pescetarier ein Sterblichkeitsverhältnis von 0,82, für Vegetarier von 0,84 und für gelegentliche Fleischesser von 0,84, wobei niedrigere Zahlen für weniger Todesfälle stehen. Regelmäßige Fleischesser und Veganer hatten das höchste Sterblichkeitsverhältnis von 1,00. Die niedrigere Sterblichkeit war jedoch weitgehend auf die relativ geringe Prävalenz des Rauchens in diesen [vegetarischen] Kohorten zurückzuführen". ⓘ

In der Religion

Machher Jhol ist ein würziger Fischeintopf in den Küchen Bengalis und Odias im östlichen Teil des indischen Subkontinents.
Ein Teller mit geräuchertem Lachs

Religiöse Riten und Rituale in Bezug auf die Nahrung neigen auch dazu, die Vögel der Lüfte und die Fische des Meeres von den Säugetieren an Land zu trennen. So verbietet das jüdische Speisegesetz den Verzehr von Walfleisch wie Wal, Delphin oder Tümmler, weil sie keine "Fische mit Flossen und Schuppen" sind und als Säugetiere nicht wiederkäuen und keine gespaltenen Hufe haben, wie es in Levitikus 11:9-12 gefordert wird. In der jüdischen (koscheren) Praxis wird Fisch anders behandelt als andere tierische Lebensmittel. Die Unterscheidung zwischen Fisch und "Fleisch" wird durch das jüdische Speisegesetz Kaschrut kodifiziert, das die Vermischung von Milch und Fleisch regelt, aber die Vermischung von Milch und Fisch nicht verbietet. Die moderne jüdische Rechtspraxis (halakha) zur Kaschrut stuft das Fleisch von Säugetieren und Vögeln als "Fleisch" ein; Fisch gilt als parve, also weder als Fleisch noch als Milchprodukt (der vorangehende Abschnitt bezieht sich nur auf die halakha der aschkenasischen Juden, sephardische Juden vermischen Fisch nicht mit Milchprodukten). ⓘ

Ichthys ist seit der Antike zu einem Symbol des Christentums geworden; im Neuen Testament Lukas 24 - Jesus isst einen Fisch [Lukas 24] und Jesus sagt seinen Jüngern, wo sie Fisch fangen sollen, bevor er ihn für sie zum Essen kocht. Saisonale religiöse Verbote, Fleisch zu essen, beziehen sich in der Regel nicht auf Fisch. Zum Beispiel war im römischen Katholizismus vor dem Zweiten Vatikanum Fleisch, das nicht aus Fisch bestand, während der Fastenzeit und an allen Freitagen des Jahres verboten, Fisch war jedoch erlaubt (ebenso wie Eier). (Siehe Fasten im Katholizismus.) In der östlichen Orthodoxie ist Fisch an einigen Fastentagen erlaubt, wenn anderes Fleisch verboten ist, aber an strengeren Fastentagen ist auch Fisch mit Stacheln verboten, während wirbellose Meeresfrüchte wie Garnelen und Austern erlaubt sind, da sie als "Fische ohne Blut" gelten. ⓘ

Einige Buddhisten und Hindus (Brahmanen in Westbengalen, Odisha und Saraswat-Brahmanen in Konkan) lehnen Fleisch ab, das nicht aus Fisch besteht. Auch die muslimische (Halal-)Praxis behandelt Fisch anders als andere tierische Lebensmittel, da er gegessen werden kann. ⓘ

Tabus für den Verzehr von Fisch

Bei den Somaliern ist der Verzehr von Fisch bei den meisten Clans tabu, und es werden keine Ehen mit den wenigen Berufsclans geschlossen, die Fisch essen. ⓘ

Der Verzehr von Fisch ist bei vielen Viehzüchtern und Ackerbauern im Hochland (und sogar bei einigen Küstenvölkern), die in Teilen des südöstlichen Ägyptens, Äthiopiens, Eritreas, Somalias, Kenias und Nordtansanias leben, ein Tabu. Dies wird manchmal als das "kuschitische Fischtabu" bezeichnet, da man annimmt, dass kuschitische Sprecher für die Einführung der Fischvermeidung in Ostafrika verantwortlich waren, obwohl nicht alle kuschitischen Gruppen Fisch meiden. Die Zone des Fischtabus deckt sich in etwa mit dem Gebiet, in dem die kuschitischen Sprachen gesprochen werden, und in der Regel kennen die Sprecher der nilo-saharischen und semitischen Sprachen dieses Tabu nicht, und viele von ihnen sind sogar Wasserratten. Die wenigen Bantu- und nilotischen Gruppen in Ostafrika, die den Fisch meiden, leben ebenfalls in Gebieten, in denen früher offenbar Kuschiten gelebt haben. Innerhalb Ostafrikas ist das Fischtabu nicht weiter als bis Tansania verbreitet. Dies wird auf die lokale Präsenz der Tsetsefliege und darüber hinausgehender Gebiete zurückgeführt, die wahrscheinlich als Barriere für weitere südliche Wanderungen von wandernden Hirten, den Hauptfischvermeidern, diente. Die Bantus in Sambia und Mosambik blieben daher von der Unterwerfung durch Hirtengruppen verschont und verzehren daher fast ausschließlich Fisch. ⓘ

Ein weiteres Zentrum der Fischvermeidung befindet sich im südlichen Afrika, vor allem unter Bantu-Sprechern. Es ist nicht klar, ob sich diese Abneigung unabhängig entwickelt hat oder ob sie eingeführt wurde. Sicher ist jedoch, dass bei den frühesten Bewohnern des südlichen Afrikas, den Khoisan, keine Abneigung gegen Fisch vorkommt. Da die Bantu des südlichen Afrikas jedoch auch verschiedene kulturelle Merkmale mit den weiter nördlich in Ostafrika lebenden Viehzüchtern teilen, wird vermutet, dass das Tabu gegen den Verzehr von Fisch zu einem unbekannten Zeitpunkt ebenfalls von Viehzüchtern aus Ostafrika eingeführt wurde, die es irgendwie schafften, ihr Vieh durch die oben erwähnten Tsetsefliegen-Endemiegebiete zu bringen. ⓘ

Bestimmte Fischarten sind im Judentum ebenfalls verboten, wie z. B. der Süßwasseraal (Anguillidae) und alle Arten von Welsen. Obwohl sie im Wasser leben, scheinen sie keine Flossen oder Schuppen zu haben (außer unter dem Mikroskop) (siehe Levitikus 11:10-13). Die Gesetze der sunnitischen Muslime sind in dieser Hinsicht flexibler, und Wels und Hai werden im Allgemeinen als halal angesehen, da es sich um besondere Fischarten handelt. Aal wird in den vier sunnitischen Madh'hab allgemein als zulässig angesehen, aber die Rechtsprechung der Ja'fari, der die meisten schiitischen Muslime folgen, verbietet ihn. ⓘ

Viele Stämme im Südwesten der Vereinigten Staaten, darunter die Navaho, Apachen und Zuñi, haben ein Tabu gegen Fisch und andere Wassertiere, einschließlich Wasservögel. ⓘ

Gerichte

  • Bokkoms
  • Bouillabaisse
  • Bourdeto
  • Ceviche
  • Cioppino
  • Krabbenstäbchen
  • Krabbenfilet
  • Krokette
  • Curanto
  • Gekochter Hering
  • Fisch und Chips
  • Fischbällchen
  • Fischpudding
  • Fisch-Scheibe
  • Fischkuchen
  • Fischstäbchen
  • Gefilte Fisch
  • Kamaboko
  • Kipper
  • Lachs
  • Machher Jhol
  • Paella
  • Poke (Hawaii)
  • Pompano en Papillote
  • Lyonnaiser Quenellen
  • Rakfisk
  • Remoulade
  • Rissole
  • Sashimi
  • Meeresfrüchte Vogelnest
  • Geräucherter Lachs
  • Gesäuerter Hering
  • Sternschnuppenkuchen
  • Surimi
  • Surströmming
  • Sushi
  • Thunfisch-Sandwich
  • Ukha ⓘ

Handelsformen

Dieser Artikel oder Absatz stellt die Situation in Deutschland dar. Hilf mit, die Situation in anderen Staaten zu schildern. ⓘ

Lebendfisch

Lebende Speisefische dürfen in Deutschland seit 1993 nur noch an Gaststätten und Wiederverkäufer abgegeben werden. Früher war es oft Brauch, lebende Fische in der heimischen Badewanne zu halten, bevor sie frisch zubereitet wurden (z. B. Karpfen Blau als Festtagsspeise zu Weihnachten). ⓘ

Frischfisch

Frischfisch in Eis bei Temperaturen 0–2 °C ⓘ

Frischfisch ist unbehandelter Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird. ⓘ

Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit, als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa drei bis sechs Tagen bei einem Händler in München ankommen. Damit ist der Fisch streng genommen nicht mehr frisch, aber noch genießbar. ⓘ

Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch riecht angenehm; verströmt er hingegen einen übelriechenden Geruch, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert worden und gilt somit als verdorben. ⓘ

Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der Frische nicht zeitlich fest. „Frisch“ bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Scherbeneis oder bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert wird. ⓘ

Von Seiten der Köche wird Fisch als „frisch“ betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen dunkelrot leuchten, der Fisch nicht unangenehm „nach Fisch riecht“ und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt. ⓘ

Tiefkühlfisch

Gefrorener Thunfisch auf einem Markt in Tokio ⓘ

Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang als Einzelfilet oder als Filetblock (daher auch die quaderartige Form von Fischstäbchen und Schlemmerfilet) tiefgefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch. ⓘ

Räucherfisch

Geräucherter Omul ⓘ

Hier gibt es viele Varianten. Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des Räuchervorgangs:

  • Heißräuchern
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 °C im Kern hergestellt. In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich des Rauchs 60 bis 85 Grad Celsius angegeben.
  • Kalträuchern
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30 °C hergestellt. In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45 °C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem die Proteine des Kollagens im Fisch denaturieren.

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z. B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist, und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch. ⓘ

Fischkonserven

Sardinen in der Dose ⓘ

Der Fisch wird durch Konservierung haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Essig und Konservierungsmittel zugefügt. ⓘ

Dosenfisch befindet sich in einer Salzlake („im eigenen Saft“) oder in Öl (meist in pflanzlichen Ölen). Da Fettsäuren und fettlösliche Vitamine aus dem Fisch in das Öl übergehen können, gilt Fisch in ölfreier Lake irrtümlicherweise vielfach als gesünder, obwohl wasserlösliche Vitamine ebenso in die Salzlake austreten können. Ebenso in die Kategorie Fischkonserve fällt die schwedische Spezialität Surströmming, ein besonders intensiv riechender vergorener Hering. ⓘ

Zu den Fischkonserven, im weiteren Sinne auch im Glas, gehören auch verzehrfertige Zubereitungen, also Dosenfisch in Marinaden wie Tomaten- oder Senfsauce, Fischsalate und vieles andere mehr. ⓘ

Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade. ⓘ

Für Salzheringe werden Echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden. ⓘ

Eine Variante ist der Matjes, der durch Enzyme in der Salzlake reift. Es werden Atlantische Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen (gekehlt); Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern. ⓘ

Bratheringe sind gebratene Heringe, die anschließend in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden. ⓘ

Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch

Trockenfisch, Japan ⓘ

Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter Fisch. Vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden. Beim Stockfisch (tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt. ⓘ

Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Dorschen ebenfalls die Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich werden sie jedoch zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (Klippen) zum Trocknen ausgebreitet. ⓘ

Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt. ⓘ

Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war selbst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten die sogenannten Kabeljaukriege geführt wurden. Die in den umstrittenen Gewässern bei Island gefangenen Kabeljau wurden allerdings größtenteils als Frisch- oder Frostfisch angelandet. ⓘ

Bis heute ist die Trockenfisch-Zubereitung in Kambodscha sehr verbreitet wegen der hydrogeologischen Eigenschaften des Tonle Sap: die ausgeprägte Fischfangsaison führt sehr wahrscheinlich seit Jahrtausenden zu der Notwendigkeit, große Mengen Fisch zu konservieren. Im größten Markt in Kambodschas Hauptstadt Phnom Penh (Phsar Orussey) gibt es daher immer eine große Auswahl an Trockenfisch. ⓘ

Innereien

Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere Rogen als Kaviar und Lebern von Hai (Lebertran) und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse. Bei Fischen Mitteleuropas gilt vor allem die fetthaltige Leber der Rutte (Quappe) als besonders schmackhaft. Die Rutte ist der einzige Vertreter der Dorschartigen in europäischen Süßgewässern. ⓘ

Bedeutung für die Ernährung

Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch das Grundnahrungsmittel oder Hauptbestandteil der Ernährung. ⓘ

Da sie – zumindest im Bereich der Westkirche – als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als Stockfisch oder Salzhering bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden. ⓘ

Neben dem Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Jod, verschiedenen Vitaminen und Spurenelementen. Das enthaltene Fett besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. ⓘ

Fettanteil im Fisch ⓘ

Fisch reichert diverse Umweltgifte aus seinem natürlichen Lebensraum an, dies gilt insbesondere für Quecksilber in der Form von Methylquecksilber bei Aalen, Makrelen, Thunfischen, Heilbutten und Haien. Aus diesem Grund dürfen Schwertfische über 80 Kilogramm Gewicht nicht mehr in die EU importiert werden. 2019 wurden Fische aus der Ochtum auf PFAS untersucht. Auf Grund der starken Belastung mit PFOA wird vom Verzehr der Fische abgeraten. Allgemein stellt der Konsum von Fischen eine der Hauptquelle für PFAS dar. Zuchtfische können beträchtliche Mengen von Ethoxyquin enthalten, das dem Fischmehl für ihre Fütterung zugesetzt wird. ⓘ

Zubereitung der Fische

Vor der Zubereitung soll Fisch in der Regel gesäubert und gesäuert werden. Verbreitete Zubereitungsarten von Speisefischen sind: Pochieren, Kochen (als Fischsuppe), Braten, Backen, Grillen, Frittieren oder Garen in Salzkruste. ⓘ

Einige Arten (meist Meeresfische) können, wenn sie entweder ganz frisch sind oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi, Sashimi oder Ceviche verarbeitet werden. ⓘ

In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten. ⓘ

Ein panfish (wörtlich: „Pfannenfisch“, auch pan-fish oder pan fish geschrieben) ist im englischen Angler-Sprachgebrauch ein Fisch, der eine geeignete Größe besitzt, um in einer Pfanne als Kost zubereitet zu werden, unabhängig davon, ob es sich um einen Raubfisch, Weißfisch, Meeres- oder Süßwasserfisch handelt. ⓘ

Markt

Im weltweiten Durchschnitt werden etwa 19,7 kg Fisch pro Person und Jahr verbraucht. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Ozeanien liegt bei ca. 24,8 kg, in Nordamerika 21,4 kg und in Europa 22,2 kg (Quelle: State of world fisheries and aquaculture, FAO, 2016). ⓘ

Deutschland

Im Jahr 2020 wurden in Deutschland insgesamt 1,14 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte verzehrt. Dies entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 14,1 kg. ⓘ

Die Marktanteile der Fisch- und Fischereierzeugnisse teilten sich in Deutschland im Jahr 2018 wie folgt auf:

  • 61,9 % Seefisch
  • 26,5 % Süßwasserfisch
  • 11,6 % Krebs- und Weichtiere ⓘ

Der Pro-Kopf-Verbrauch verteilt sich auf folgende Produktgruppen:

  • 29 % Konserven und Marinaden
  • 25 % Tiefkühlfisch
  • 14 % Krebs- und Weichtiere (frisch, gefroren, zubereitet)
  • 12 % Frischfisch
  • 11 % Räucherfisch
  • 6 % Sonstige Fischerzeugnisse
  • 3 % Fischsalate ⓘ
Marktanteile der bedeutendsten Fische, Krebs- und Weichtiere in Prozent 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 ⓘ
Pazifischer Pollack (Handelsname: Alaska-Seelachs) 20,8 22,1 26,0 22,0 21,4 18,3 14,9 16,5 17,3 17,7 15,2
Lachse 13,0 13,7 15,0 20,0 22,0 20,5 18,2 16,7 16,4 18,8 17,6
Thunfisch, Boniten 10,1 11,3 10,9 13,2 12,4 14,1 9,8 12,9 13,3 11,4 16,4
Hering 20,0 19,1 18,1 16,8 14,7 15,9 15,7 13,9 14,1 10,0 10,1
Garnelen – – – – – – 5,9 7,0 7,2 7,4 8,1
Forelle 4,9 4,2 3,4 5,5 5,9 6,2 5,4 5,8 6,2 6,8 6,9
Köhler (Handelsname: Seelachs) 3,4 2,8 1,6 2,2 1,5 1,5 2,6 2,3 2,7 2,3 1,6
Tintenfische – – – – – – 2,0 2,4 2,5 2,7 2,3
Kabeljau 1,6 2,2 2,2 0,3 2,7 2,4 3,2 2,1 1,8 2,1 2,1
Pangasius, Welse 5,8 5,0 3,5 3,5 2,9 2,5 1,9 1,7 1,6 1,7 1,3
Zander 0,8 0,6 0,7 1,0 1,0 0,9 1,0 1,1 1,0 0,9 1,0
Muscheln – – – – – – 1,0 1,1 1,3 0,4 1,7
Rotbarsch 2,5 1,5 1,0 1,6 1,4 1,7 1,3 0,7 1,1 1,5 1,1
Sardine 0,6 0,7 0,9 0,6 0,7 1,2 1,1 0,6 0,7 1,0 0,8
Seehecht 2,3 1,7 0,5 0,4 0,3 0,1 0,4 0,5 0,8 1,1 0,3
Makrele 1,2 1,9 1,9 1,7 2,0 2,3 1,5 0,9 0,7 1,8 2,0
Scholle 0,8 1,0 0,8 1,1 1,2 0,8 0,9 0,8 0,7 0,6 0,4
Karpfen 1,2 0,8 0,6 0,8 0,8 0,6 0,8 0,8 0,6 0,6 0,5
Dorade – – – – – – 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Hoki – – – – – – 0,3 0,7 0,3 0,5 0,1
Heilbutte – – – – – – 0,4 0,5 0,3 – –
Schellfisch 0,6 0,6 1,0 0,7 0,7 0,5 – – – – –
Tilapia 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5 – 0,4 0,4 0,4 0,4
Seeteufel 0,6 0,6 0,5 0,6 0,3 0,1 – – – – –
Sonstige 6,1 8,4 9,0 7,4 7,4 9,6 11,2 10,6 8,8 9,8 8,8

86 % der Speisefische und Fischereierzeugnisse werden importiert. Die wichtigsten Lieferländer sind:

  • Polen (19,2 %)
  • Niederlande (11,9 %)
  • Dänemark (9,1 %)
  • Norwegen (10,7 %)
  • China (7,3 %) ⓘ

Österreich

In Österreich betrug der Konsum an Fisch in den 2010ern knapp 70.000 Tonnen jährlich (2014: 68.000 t), das sind etwa 8 kg pro Kopf (zum Vergleich Fleisch: 65 kg). Davon stammt der weitaus überwiegende Teil aus Import, nur etwa 5 % aus heimischer Produktion. 2019 war der österreichische Tag der Fischabhängigkeit (vgl. ökologischer Fußabdruck) bereits am 17. Januar, und für den Rest des Jahres ist der Staat nun auf Importe angewiesen. ⓘ

Der Import umfasst zu 90 % Fisch, sonst zu gleichen Anteilen Weich- und Krebstiere. Der Fischimport sind primär die klassischen Meeresfische wie Hering, Sardine, Thunfisch oder Makrele. Süßwasserfisch nimmt etwa 1⁄5 der Menge ein, primär Lachs und Aal. Im Import nehmen die Fertigwaren (Konserven, mariniert, vakuumverpackt, aufbereitet und gefroren) die Hälfte der Menge ein, ein Drittel ist Frischware (gekühlt und/oder gefrostet), 10 % Halbfertigwaren (vorwiegend geräuchert), ein kleiner Anteil von um die 5 % sind Lebendware (darunter auch Besatzfische zu späterem Verzehr). Haupthandelspartner ist die EU (etwa 80 %), darin insbesondere Deutschland (gut die Hälfte des EU-Handels). ⓘ

Speisefisch stammt hier überwiegend aus Aquakultur (Fischzucht, gut 90 %; 2014: 3.500 von 3.800 t insgesamt), Fischerei (nach Wildfisch) spielt nur eine untergeordnete wirtschaftliche Bedeutung. Die Produktion stammt fast ausschließlich aus natürlichen oder wasserkreislaufeingebundenen Gewässern, Gehege und Kreislaufanlagen (Aquakultur im engeren Sinne) sind nur gering vertreten. Die Fischarten in der Produktion sind hauptsächlich (Angaben Lebendgewicht 2014):

  • Forelle: 1.600 t, davon Regenbogenforelle und Lachsforelle 1.300 t, Bachforelle, Seeforelle gut 300 t
  • Saibling: 760 t, davon Bachsaibling 430 t, Seesaibling 150 t, Elsässer Saibling 180 t
  • Karpfen: 600 t, mit geringen Anteilen Gras- und Silberkarpfen
  • Wels: 550 t
  • sonst finden sich in geringen Mengen von unter wenigen Dutzend Tonnen Huchen, Äsche, Coregone (Reinanke, Felchen etc.), Schleie, Zander, Hecht, Stör/Hausen und Sonstiges. ⓘ

Schweiz

Im Zeitraum von 2012 bis 2016 wurden 95,4 % der in der Schweiz konsumierten Fische importiert. Die Importmengen von 46.400 t im Jahr 1988 sind auf 72.450 t im Jahr 2017 angestiegen. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Fischen und Meeresfrüchten betrug 2016 etwa 9,25 kg im Jahr (7,7 kg im Jahr 1988). Ohne den Meeresfrüchtekonsum betrug der Pro-Kopf-Verbrauch von Fischen 7,7 kg (6,45 kg im Jahr 1988). Im Jahr 2019 importierte die Schweiz (ohne lebende Fische) 35.299 t Fisch; 40 % davon entfielen auf Lachs. Am meisten Fisch wurde in jenem Jahr aus Norwegen, gefolgt von den Niederlanden, Frankreich, Dänemark und Vietnam importiert. ⓘ

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