Kobe-Rind
Kobe-Rindfleisch (神戸ビーフ, Kōbe bīfu) ist Wagyu-Rindfleisch vom Tajima-Stamm des japanischen Schwarzviehs, das in der japanischen Präfektur Hyōgo nach den Regeln der Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association gezüchtet wird. Das Fleisch ist eine Delikatesse, die wegen ihres Geschmacks, ihrer Zartheit und ihrer fettigen, gut marmorierten Textur geschätzt wird. Kobe-Rindfleisch kann als Steak, Sukiyaki, Shabu-Shabu, Sashimi und Teppanyaki zubereitet werden. Kobe-Rindfleisch gilt allgemein als eine der drei Spitzenmarken (bekannt als Sandai Wagyu, "die drei großen Rinder"), zusammen mit Matsusaka-Rindfleisch und Ōmi-Rindfleisch oder Yonezawa-Rindfleisch. ⓘ
Kobe-Rindfleisch wird auf Japanisch auch Kōbe-niku (神戸肉, "Kobe-Fleisch"), Kōbe-gyū oder Kōbe-ushi (神戸牛, "Kobe-Rind") genannt. ⓘ
Das Fleisch der Rinder hat eine besonders mürbe Struktur und eine exzellente Marmorierung mit feinen Fettäderchen. Dieses Rindfleisch ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen. Außerdem hat das Fleisch den geringsten Anteil gesättigter Fettsäuren. ⓘ
Geschichte
Rinder wurden etwa im zweiten Jahrhundert nach Christus, in der Yayoi-Zeit, aus China nach Japan gebracht. ⓘ
Bis etwa zur Meiji-Restauration im Jahr 1868 wurden sie nur als Zugtiere, in der Land- und Forstwirtschaft, im Bergbau und für den Transport sowie als Düngerquelle verwendet. ⓘ
Milchkonsum war unbekannt, und aus kulturellen und religiösen Gründen wurde kein Fleisch gegessen. ⓘ
Japan war von 1635 bis 1854 praktisch vom Rest der Welt isoliert; in dieser Zeit gab es keine Möglichkeit, fremde Gene in den Rinderbestand einzuschleusen. ⓘ
Zwischen 1868, dem Jahr der Meiji-Restauration, und 1887 wurden etwa 2.600 ausländische Rinder importiert, darunter Braunvieh, Shorthorn und Devon. ⓘ
Zwischen etwa 1900 und 1910 wurden diese Rinder in großem Umfang mit einheimischen Tieren gekreuzt. Ab 1919 wurden die verschiedenen heterogenen regionalen Populationen, die aus dieser kurzen Zeit der Kreuzung hervorgingen, registriert und als "Verbesserte japanische Rinder" ausgewählt. ⓘ
Vier verschiedene Stämme wurden charakterisiert, hauptsächlich auf der Grundlage der Frage, welche Art von ausländischen Rindern die Hybriden am meisten beeinflusst hatte, und 1944 als Rassen anerkannt. Dabei handelte es sich um die vier wagyū-Rassen, das Japanische Schwarze, das Japanische Braune, das Japanische Polled und das Japanische Shorthorn. ⓘ
Das Tajima-Rind ist eine Rasse des Japanese Black, der am weitesten verbreiteten Rasse (etwa 90 % der vier Rassen). ⓘ
Der Rindfleischkonsum blieb bis nach dem Zweiten Weltkrieg gering. In den 1980er und 1990er Jahren wurde Kobe-Rindfleisch immer beliebter und konnte sich weltweit verbreiten. ⓘ
Im Jahr 1983 wurde die Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association gegründet, um die Marke Kobe zu definieren und zu fördern. Sie legt Standards für Tiere fest, die als Kobe-Rindfleisch gekennzeichnet werden dürfen. ⓘ
Im Jahr 2009 verhängte das USDA ein Einfuhrverbot für sämtliches japanisches Rindfleisch, um zu verhindern, dass die japanische Maul- und Klauenseuche die USA erreicht. Das Verbot wurde im August 2012 gelockert, und seither darf Kobe-Rindfleisch in die USA eingeführt werden. ⓘ
Industrie
Kobe-Rindfleisch ist in Japan eine eingetragene Marke der Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association (神戸肉流通推進協議会, Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai). Es muss alle folgenden Bedingungen erfüllen:
- Tajima-Rinder, geboren in der Präfektur Hyōgo
- Fütterung in der Präfektur Hyōgo
- Färse (ein weibliches Tier, das noch nicht geboren hat) oder Ochse (Ochse oder kastrierter Bulle)
- Verarbeitet in Schlachthöfen in Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji in der Präfektur Hyōgo
- Marmorierungsgrad, genannt BMS, von Stufe 6 und höher
- Fleischqualitätsnote von 4 oder 5, Ausbeuteklasse A oder B
- Schlachtkörpergewicht von 499,9 kg oder weniger. ⓘ
Die Rinder werden mit Körnerfutter gefüttert und manchmal gebürstet, damit sie ihr Fell absetzen. Der Schmelzpunkt des Fettes von Kobe-Rindfleisch (Tajima-Rinder) ist niedriger als der von gewöhnlichem Rindfleisch. ⓘ
Kobe-Rindfleisch ist teuer, was zum Teil daran liegt, dass nur etwa 3.000 Rinder pro Jahr als Kobe-Rind eingestuft werden können. In Japan können alle Rinder, einschließlich der als Kobe-Rind zugelassenen, über eine 10-stellige Nummer während ihres gesamten Lebenszyklus verfolgt werden. ⓘ
Außerhalb Japans
Kobe-Rindfleisch wurde bis 2012 nicht exportiert. Es wurde im Januar 2012 nach Macau und im Juli 2012 nach Hongkong exportiert. Seitdem wurde es auch in die Vereinigten Staaten, nach Singapur, Thailand, in das Vereinigte Königreich und nach Kanada exportiert. ⓘ
In einigen Ländern, darunter Kanada, das Vereinigte Königreich und die Vereinigten Staaten, werden aus Japan importierte Wagyu-Rinder gezüchtet, entweder reinrassig oder gekreuzt mit anderen Rinderrassen wie Aberdeen Angus. Mancherorts wird das Fleisch dieser Rinder unter Bezeichnungen wie "Kobe-style beef" vermarktet; es handelt sich nicht um Kobe-Rindfleisch und erfüllt nicht die Anforderungen für die Zertifizierung des authentischen japanischen Produkts. Da die Marke "Kobe-Rind" in den Vereinigten Staaten rechtlich nicht anerkannt ist, kann dieses Fleisch auch als "Kobe-Rind" verkauft werden. Die Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association plant die Veröffentlichung von Broschüren über Kobe-Rindfleisch in Fremdsprachen. ⓘ
Amerikanisches "Kobe-Rindfleisch" ist in der Regel dunkler und kräftiger im Geschmack als das echte Produkt. Es könnte für westliche Gaumen attraktiver sein, die mit dem milden Geschmack und dem hohen Fettgehalt des echten Kobe-Rindfleischs nicht vertraut sind. ⓘ
Zucht
Um das Kobe-Rind ranken sich verschiedenste Mythen und Geschichten. So würden die Rinder massiert werden und erhielten Bier. Massiert werden die Kobe-Rinder nur, wenn die natürlichen Auslaufflächen nicht ausreichen, was die Entstehung der Fett-Marmorierung unterstützen soll. Der Mythos, dass die Rinder Bier erhalten, kommt daher, dass diesen ein Futtermix aus Biertreber-Silage, Soja, Reisstroh, Mais, Gerste, Weizenkleie und Quellwasser zugeführt wird. ⓘ
Diesen Futtermix erhalten die Kobe-Rinder 20 bis 22 Monate lang, nachdem sie sich acht bis zehn Monate in kleinen Herden auf der Weide bewegt und ernährt haben. Tatsache ist auch, dass Rinder aus Kōbe im Schnitt dreimal so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind erhalten, bis sie schlachtreif sind. Bis dahin werden in der Regel keine künstlichen Wachstumshormone oder Antibiotika usw. verwendet. Auch sind die Rinder in der Regel kleiner bzw. leichter als normale Fleischrinder. Das allein macht die Haltung aufwendig und teuer. ⓘ
Export
Die Population außerhalb Japans entstand aus Tieren, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. Aufgrund zunehmend steigender Nachfrage nach dem Fleisch entscheiden sich weltweit immer mehr Züchter, teilweise oder sogar komplett ihre Haltung auf das „Kobe-Rind“ umzustellen. Speziell in den USA und Australien verbreitet sich die Kobe-Zucht rasant. ⓘ
In Deutschland kamen 2006 die ersten derartigen Tiere zur Welt. Die Vermarktung von in Deutschland auf diese Weise erzeugtem Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen wird vom Wagyū-Züchterverband koordiniert. Der Import von Kobe-Rindfleisch in die EU ist erst seit Mitte Juli 2014 möglich. ⓘ