Milch

Ein Glas Kuhmilch ⓘ

Kühe in einem Melkkarussell ⓘ

Milch ist eine nährstoffreiche, flüssige Nahrung, die von den Milchdrüsen von Säugetieren produziert wird. Sie ist die Hauptnahrungsquelle für junge Säugetiere (einschließlich gestillter menschlicher Säuglinge), bevor sie in der Lage sind, feste Nahrung zu verdauen. Immunfaktoren und immunmodulierende Komponenten in der Milch tragen zur Milchimmunität bei. Die Frühlaktationsmilch, das so genannte Kolostrum, enthält Antikörper, die das Immunsystem stärken und damit das Risiko vieler Krankheiten verringern. Milch enthält viele Nährstoffe, darunter Eiweiß und Laktose. ⓘ

Die US-amerikanische Gesundheitsbehörde CDC empfiehlt, dass Kinder über 12 Monate zwei Portionen Milchprodukte pro Tag zu sich nehmen sollten. ⓘ

Milch ist ein landwirtschaftliches Produkt und wird von Nutztieren gewonnen. Im Jahr 2011 produzierten die Milchviehbetriebe rund 730 Millionen Tonnen (800 Millionen Kurztonnen) Milch von 260 Millionen Milchkühen. Indien ist der größte Milcherzeuger der Welt und der führende Exporteur von Magermilchpulver, exportiert aber nur wenige andere Milchprodukte. Da die Nachfrage nach Milcherzeugnissen innerhalb Indiens ständig steigt, könnte das Land schließlich zu einem Nettoimporteur von Milcherzeugnissen werden. Neuseeland, Deutschland und die Niederlande sind die größten Exporteure von Milcherzeugnissen. ⓘ

Weltweit konsumieren mehr als sechs Milliarden Menschen Milch und Milcherzeugnisse, und zwischen 750 und 900 Millionen Menschen leben in Haushalten mit Milchviehhaltung. ⓘ

Milchkuh auf der Weide ⓘ

Milch ist eine weiße, trübe Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser. Der Mensch nutzt die Milch vieler domestizierter Tiere als Nahrungsmittel, insbesondere als Getränk. Gebildet wird sie in den Milchdrüsen von Säugetieren, die damit ihre Neugeborenen nähren. In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen (Kulturmilch). ⓘ

Etymologie und Terminologie

Der Begriff Milch stammt aus dem Altenglischen meoluc (westsächsisch), milc (anglisch), von proto-germanisch *meluks "Milch" (Quelle auch für altnordisch mjolk, altfriesisch melok, altsächsisch miluk, niederländisch melk, althochdeutsch miluh, deutsch Milch, gotisch miluks)". ⓘ

Im Lebensmittelbereich wird der Begriff Milch seit 1961 nach den Normen des Codex Alimentarius definiert als: "das normale Milchsekret von milchgebenden Tieren, das aus einem oder mehreren Melkvorgängen gewonnen wird, ohne dass ihm etwas zugesetzt oder entzogen wird, und das zum Verzehr als flüssige Milch oder zur Weiterverarbeitung bestimmt ist." Der Begriff Molkerei bezieht sich auf tierische Milch und tierische Milcherzeugung. ⓘ

Arten des Verbrauchs

Es gibt zwei verschiedene Arten des Milchkonsums: Alle Säugetierkinder trinken Milch direkt vom Körper ihrer Mütter, und sie ist ihre Hauptnahrungsquelle; und der Mensch erhält Milch von anderen Säugetieren zum Verzehr durch Menschen aller Altersgruppen als Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung. ⓘ

Ernährung von Säugetierkindern

Stillen zur Versorgung mit Muttermilch ⓘ

Ein Ziegenkitz, das sich von der Milch seiner Mutter ernährt ⓘ

Bei fast allen Säugetieren werden Säuglinge durch Stillen mit Milch gefüttert, entweder direkt oder durch Abpumpen der Milch, um sie zu speichern und später zu verzehren. Die frühe Milch von Säugetieren wird als Kolostrum bezeichnet. Kolostrum enthält Antikörper, die dem Neugeborenen Schutz bieten, sowie Nährstoffe und Wachstumsfaktoren. Die Zusammensetzung des Kolostrums und die Dauer der Absonderung sind von Tierart zu Tierart unterschiedlich. ⓘ

Für den Menschen empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation das ausschließliche Stillen für sechs Monate und das Stillen zusätzlich zu anderer Nahrung bis zum Alter von zwei Jahren oder mehr. In einigen Kulturen ist es üblich, Kinder drei bis fünf Jahre lang zu stillen, wobei der Zeitraum auch länger sein kann. ⓘ

Manchmal wird die Muttermilch durch frische Ziegenmilch ersetzt, was das Risiko mit sich bringt, dass das Kind ein Elektrolyt-Ungleichgewicht, eine metabolische Azidose, eine megaloblastische Anämie und eine Reihe von allergischen Reaktionen entwickelt. ⓘ

Nahrungsmittel für den Menschen

Die Holstein-Friesenkuh ist heute die vorherrschende Rasse in industrialisierten Milchviehbetrieben ⓘ

Eine Schale mit Milch für den Schamanenritus; Burjatien, Russland ⓘ

In vielen Kulturen, vor allem im Westen, konsumiert der Mensch auch nach dem Säuglingsalter Milch, wobei er die Milch anderer Säugetiere (vor allem von Rindern, Ziegen und Schafen) als Nahrungsmittel verwendet. Ursprünglich war die Fähigkeit, Milch zu verdauen, auf Kinder beschränkt, da Erwachsene keine Laktase, ein für die Verdauung des Milchzuckers in der Milch notwendiges Enzym, produzieren. Daher wurde die Milch zu Quark, Käse und anderen Produkten verarbeitet, um den Laktosegehalt zu verringern. Vor Tausenden von Jahren verbreitete sich in den menschlichen Populationen in Nordwesteuropa eine zufällige Mutation, die die Produktion von Laktase im Erwachsenenalter ermöglichte. Diese Mutation ermöglichte es, Milch als neue Nahrungsquelle zu nutzen, die Bevölkerungen ernähren konnte, wenn andere Nahrungsquellen versagten. Milch wird zu einer Vielzahl von Produkten wie Sahne, Butter, Joghurt, Kefir, Eiscreme und Käse verarbeitet. In modernen industriellen Verfahren wird Milch zur Herstellung von Kasein, Molkenprotein, Laktose, Kondensmilch, Milchpulver und vielen anderen Lebensmittelzusatzstoffen und Industrieprodukten verwendet. ⓘ

Vollmilch, Butter und Sahne haben einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Der Zucker Laktose kommt nur in Milch und möglicherweise in Forsythienblüten und einigen tropischen Sträuchern vor. Die Laktase, das Enzym, das für die Verdauung des Milchzuckers benötigt wird, erreicht im menschlichen Dünndarm unmittelbar nach der Geburt ihren höchsten Wert und nimmt dann langsam ab, wenn nicht regelmäßig Milch getrunken wird. Diejenigen Gruppen, die weiterhin Milch vertragen, haben oft große Kreativität bei der Verwendung der Milch domestizierter Huftiere an den Tag gelegt, nicht nur Rinder, sondern auch Schafe, Ziegen, Yaks, Wasserbüffel, Pferde, Rentiere und Kamele. Indien ist der größte Erzeuger und Verbraucher von Rinder- und Büffelmilch in der Welt. ⓘ

Pro-Kopf-Verbrauch von Milch und Milcherzeugnissen in ausgewählten Ländern im Jahr 2011 ⓘ

Land	Milch (in Litern)	Käse (kg)	Butter (kg)
Irland	135.6	6.7	2.4
Finnland	127.0	22.5	4.1
Vereinigtes Königreich	105.9	10.9	3.0
Australien	105.3	11.7	4.0
Schweden	90.1	19.1	1.7
Kanada	78.4	12.3	2.5
Vereinigte Staaten	75.8	15.1	2.8
Europa	62.8	17.1	3.6
Brasilien	55.7	3.6	0.4
Frankreich	55.5	26.3	7.5
Italien	54.2	21.8	2.3
Deutschland	51.8	22.9	5.9
Griechenland	49.1	23.4	0.7
Niederlande	47.5	19.4	3.3
Indien	39.5	-	3.5
China	9.1	-	0.1

Werbung von 1932 zur Unfallverhütung aus dem Amtsblatt der Reichsbahndirektion Mainz ⓘ

2013 waren die Spitzenreiter beim Pro-Kopf-Verbrauch bei der Vollmilch Kasachstan mit 258,44 kg, bei der Butter Neuseeland mit 9,25 kg und beim Käse Island mit 30,82 kg pro Kopf und Jahr. ⓘ

In der Schweiz ist zwischen 2004 und 2015 der Pro-Kopf-Konsum von Milch um knapp 22 Kilogramm oder mehr als ein Viertel gesunken. 2017 sank der Pro-Kopf-Konsum weiter auf 51,8 Kilogramm. Von 2013 bis 2018 hat der Pro-Kopf-Verbrauch um insgesamt 6,9 % abgenommen. Auch in Deutschland und Holland wird immer weniger Milch getrunken. ⓘ

Strukturformel von β-D-Lactose, dem wichtigsten Saccharid (Zucker) in der Kuhmilch. ⓘ

Geschichte

Milchtrinken in Deutschland im Jahr 1932 ⓘ

Der Mensch lernte erst nach der Domestizierung von Tieren während der neolithischen Revolution oder der Entwicklung der Landwirtschaft, die Milch anderer Säugetiere regelmäßig zu konsumieren. Diese Entwicklung vollzog sich unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt, von 9000-7000 v. Chr. in Mesopotamien bis 3500-3000 v. Chr. auf dem amerikanischen Kontinent. Die Menschen domestizierten die wichtigsten Milchtiere - Rinder, Schafe und Ziegen - zuerst in Südwestasien, obwohl Hausrinder seither mehrfach unabhängig voneinander aus wilden Auerochsenpopulationen hervorgegangen waren. Ursprünglich wurden die Tiere zur Fleischgewinnung gehalten, und der Archäologe Andrew Sherratt hat vorgeschlagen, dass die Milchwirtschaft zusammen mit der Ausbeutung von Haustieren für die Gewinnung von Haaren und Arbeitskräften erst viel später, im vierten Jahrtausend v. Chr., in einer separaten Revolution der Nebenprodukte begann. Sherratts Modell wird nicht durch neuere Erkenntnisse gestützt, die auf der Analyse von Lipidrückständen in prähistorischer Keramik beruhen und zeigen, dass die Milchwirtschaft bereits in den frühen Phasen der Landwirtschaft in Südwestasien praktiziert wurde, also mindestens im siebten Jahrtausend v. Chr. ⓘ

Von Südwestasien aus verbreitete sich die Milchviehhaltung nach Europa (ab etwa 7000 v. Chr., erreichte aber Großbritannien und Skandinavien erst nach 4000 v. Chr.) und Südasien (7000-5500 v. Chr.). Die ersten Bauern in Mitteleuropa und Britannien melkten ihre Tiere. Hirten- und Nomadenwirtschaften, die sich überwiegend oder ausschließlich auf Haustiere und deren Produkte statt auf Ackerbau stützen, entwickelten sich, als europäische Bauern im vierten Jahrtausend v. Chr. in die pontisch-kaspische Steppe zogen, und breiteten sich anschließend über weite Teile der eurasischen Steppe aus. Schafe und Ziegen wurden aus Südwestasien nach Afrika eingeführt, aber afrikanische Rinder wurden möglicherweise um 7000-6000 v. Chr. unabhängig voneinander domestiziert. Kamele, die im vierten Jahrtausend v. Chr. in Zentralarabien domestiziert wurden, wurden in Nordafrika und auf der Arabischen Halbinsel auch als Milchtiere verwendet. In den frühesten ägyptischen Aufzeichnungen über die Behandlung von Verbrennungen werden Brandwunden mit der Milch von Müttern männlicher Säuglinge behandelt. Im Rest der Welt (d. h. in Ost- und Südostasien, Amerika und Australien) waren Milch und Milchprodukte historisch gesehen kein wichtiger Bestandteil der Ernährung, entweder weil sie von Jägern und Sammlern bevölkert waren, die keine Tiere hielten, oder weil die lokale Agrarwirtschaft keine domestizierten Milchvieharten umfasste. Der Milchkonsum wurde in diesen Regionen erst vor relativ kurzer Zeit üblich, als Folge des europäischen Kolonialismus und der politischen Vorherrschaft über weite Teile der Welt in den letzten 500 Jahren. ⓘ

Im Mittelalter wurde Milch als "tugendhafter weißer Schnaps" bezeichnet, weil alkoholische Getränke sicherer zu konsumieren waren als das allgemein verfügbare Wasser. In James Rosiers Aufzeichnungen über die Reise von George Weymouth nach Neuengland im Jahr 1605 wird berichtet, dass die Wabanaki, die Weymouth in Maine gefangen nahm, "Rain-Deere und Fallo-Deere" melkten. Aber der Journalist Avery Yale Kamila und Lebensmittelhistoriker sagten, dass Rosier "die Beweise falsch interpretiert hat". Historiker berichten, dass die Wabanaki keine Hirsche domestiziert haben. Die Stämme in den nördlichen Wäldern haben historisch gesehen Nussmilch hergestellt. Kühe wurden 1624 nach Neuengland importiert. ⓘ

Industrialisierung

Konservierter dreiachsiger Milchkesselwagen von Express Dairies im Didcot Railway Centre, basierend auf einem SR-Fahrgestell ⓘ

Das Wachstum der städtischen Bevölkerung und der Ausbau des Eisenbahnnetzes Mitte des 19. Jahrhunderts führten zu einer Revolution in der Milchproduktion und -versorgung. Einzelne Eisenbahnunternehmen begannen in den 1840er und 1850er Jahren mit dem Transport von Milch aus ländlichen Gebieten nach London. Der erste Fall dieser Art ereignete sich wahrscheinlich 1846, als das St. Thomas's Hospital in Southwark einen Vertrag mit Milchlieferanten außerhalb Londons abschloss, um Milch mit der Bahn zu transportieren. Die Great Western Railway war ein frühes und begeistertes Unternehmen, das trotz vieler Kritik 1860 begann, Milch von Maidenhead nach London zu transportieren. Bis 1900 beförderte das Unternehmen jährlich über 25 Millionen Gallonen (110 Millionen Liter; 30 Millionen US-Gallonen). Der Milchhandel wuchs in den 1860er Jahren nur langsam, erlebte aber in den 1870er und 1880er Jahren einen umfassenden Strukturwandel. ⓘ

Milchtransport in Salem, Tamil Nadu ⓘ

Die Nachfrage in den Städten begann zu steigen, da die Kaufkraft der Verbraucher zunahm und Milch als ein notwendiges tägliches Gut angesehen wurde. In den letzten drei Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts verdoppelte sich die Nachfrage nach Milch in den meisten Teilen des Landes, in einigen Fällen verdreifachte sie sich sogar. Im Jahr 1875 wurde die Verfälschung von Milch gesetzlich verboten, was mit einer Marketingkampagne einherging, die das Image der Milch veränderte. Der Anteil der ländlichen Einfuhren per Bahn am gesamten Milchverbrauch in London stieg von unter 5 % in den 1860er Jahren auf über 96 % zu Beginn des 20. Zu diesem Zeitpunkt war das Versorgungssystem für Milch das am besten organisierte und integrierte aller Lebensmittel. Milch wurde auf Tuberkulosebefall untersucht. Im Jahr 1907 wurden in Birmingham 180 Proben untersucht und 13,3 % als infiziert eingestuft. ⓘ

Die erste Glasflaschenverpackung für Milch wurde in den 1870er Jahren verwendet. Das erste Unternehmen, das dies tat, war vermutlich die New York Dairy Company im Jahr 1877. Die Express Dairy Company in England begann 1880 mit der Produktion von Glasflaschen. 1884 erfand Hervey Thatcher, ein amerikanischer Erfinder aus New York, eine Glasmilchflasche mit dem Namen "Thatcher's Common Sense Milk Jar", die mit einer Scheibe aus Wachspapier verschlossen wurde. Später, im Jahr 1932, wurden kunststoffbeschichtete Papiermilchkartons auf den Markt gebracht.

Industriell hergestellte Milch. ⓘ

Im Jahr 1863 erfand der französische Chemiker und Biologe Louis Pasteur die Pasteurisierung, eine Methode zur Abtötung schädlicher Bakterien in Getränken und Lebensmitteln. Er entwickelte diese Methode während eines Sommerurlaubs in Arbois, um der häufigen Übersäuerung der dortigen Weine abzuhelfen. Er fand experimentell heraus, dass es ausreicht, einen jungen Wein nur kurzzeitig auf 50-60 °C zu erhitzen, um die Mikroben abzutöten, und dass der Wein dennoch angemessen gelagert werden kann, ohne dass die Endqualität darunter leidet. Zu Ehren von Pasteur wurde das Verfahren als "Pasteurisierung" bekannt. Ursprünglich diente die Pasteurisierung dazu, das Säuern von Wein und Bier zu verhindern. Kommerzielle Pasteurisierungsgeräte wurden in den 1880er Jahren in Deutschland hergestellt, und die Hersteller in Kopenhagen und Stockholm übernahmen das Verfahren 1885. ⓘ

Quellen

Moderner Milchviehbetrieb in Norwegen ⓘ

Die weiblichen Tiere aller Säugetierarten können per Definition Milch produzieren, aber die Kuhmilch dominiert die kommerzielle Produktion. Nach Schätzungen der FAO wurden 2011 weltweit 85 % der Milch von Kühen produziert. Humanmilch wird weder industriell noch kommerziell hergestellt oder vertrieben; allerdings sammeln Humanmilchbanken gespendete Muttermilch und geben sie an Säuglinge weiter, die aus verschiedenen Gründen (Frühgeborene, Babys mit Allergien, Stoffwechselkrankheiten usw.) von Humanmilch profitieren, aber nicht gestillt werden können. ⓘ

In der westlichen Welt wird Kuhmilch in industriellem Maßstab produziert und ist die bei weitem am häufigsten konsumierte Milchform. Der Großteil der Milch in den Industrieländern wird in der kommerziellen Milchviehhaltung mit automatischen Melkanlagen produziert. Milchkühe, wie z. B. die Holstein-Rasse, wurden selektiv auf eine höhere Milchproduktion gezüchtet. Etwa 90 % der Milchkühe in den Vereinigten Staaten und 85 % in Großbritannien sind Holsteins. Andere Milchkühe in den Vereinigten Staaten sind Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Jersey und Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn). ⓘ

Andere tierische Quellen

Andere wichtige Milchlieferanten

Ziegen (2 % der Weltmilch)

Büffel (11 %)

Neben Rindern liefern viele andere Tierarten Milch, die vom Menschen für Milchprodukte verwendet wird. Zu diesen Tieren gehören Wasserbüffel, Ziegen, Schafe, Kamele, Esel, Pferde, Rentiere und Yaks. Die vier erstgenannten Tiere produzierten 2011 etwa 11 %, 2 %, 1,4 % bzw. 0,2 % der gesamten Milch weltweit. ⓘ

In Russland und Schweden gibt es auch kleine Elchmolkereien. ⓘ

Nach Angaben der US National Bison Association wird der amerikanische Bison (auch Amerikanischer Büffel genannt) nicht kommerziell gemolken; verschiedene Quellen berichten jedoch, dass Kühe, die aus der Kreuzung von Bison und Hausrind hervorgegangen sind, gute Milchproduzenten sind und sowohl während der europäischen Besiedlung Nordamerikas als auch während der Entwicklung der kommerziellen Rindfleischproduktion in den 1970er und 1980er Jahren verwendet wurden. ⓘ

Schweine werden fast nie gemolken, obwohl ihre Milch der Kuhmilch ähnelt und für den menschlichen Verzehr bestens geeignet ist. Die Hauptgründe dafür sind, dass das Melken der zahlreichen kleinen Zitzen einer Sau sehr mühsam ist und dass Sauen ihre Milch nicht wie Kühe speichern können. Einige wenige Schweinemastbetriebe verkaufen Schweinekäse als Neuheit; diese Käsesorten sind sehr teuer. ⓘ

Produktion weltweit

Größte Milcherzeuger der Welt
im Jahr 2018 ⓘ

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	Indien	186,143,000
-	Europäische Union	167,256,000
2	Vereinigte Staaten	98,646,000
3	Pakistan	45,623,000
4	Brasilien	35,539,000
5	China	31,592,000
6	Russland	31,527,000
7	Türkei	22,791,000
8	Neuseeland	21,372,000
Welt		842,989,000

Die zehn größten Kuhmilcherzeuger
im Jahr 2020

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	Vereinigte Staaten	101,251,009
2	Indien	87,822,387
3	Brasilien	36,508,411
4	China	34,400,000
5	Deutschland	33,164,910
6	Russland	31,959,801
7	Frankreich	25,147,310
8	Pakistan	22,508,000
9	Neuseeland	21,871,305
10	Türkei	20,000,000

Die zehn größten Schafmilcherzeuger
im Jahr 2020

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	China	1,211,831
2	Türkei	1,207,427
3	Griechenland	945,430
4	Syrien	705,582
5	Algerien	592,293
6	Spanien	556,250
7	Italien	481,970
8	Rumänien	426,000
9	Sudan	416,002
10	Somalia	406,541

Die zehn größten Ziegenmilcherzeuger
im Jahr 2020

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	Indien	5,888,077
2	Bangladesch	2,671,911
3	Sudan	1,165,043
4	Pakistan	965,000
5	Frankreich	679,300
6	Türkei	554,143
7	Spanien	523,900
8	Südsudan	467,148
9	Niger	407,346
10	Niederlande	407,000

Die zehn größten Büffelmilcherzeuger
im Jahr 2020 ⓘ

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	Indien	90,026,273
2	Pakistan	37,256,000
3	China	2,919,966
4	Ägypten	1,747,641
5	Nepal	1,380,600
6	Italien	253,830
7	Myanmar	205,102
8	Iran	128,000
9	Mongolei	104,645
10	Indonesien	89,983

Im Jahr 2012 war Indien der größte Erzeuger von Milch und Milcherzeugnissen, gefolgt von den Vereinigten Staaten von Amerika, China, Pakistan und Brasilien. Alle 28 Mitgliedstaaten der Europäischen Union produzierten 2013 zusammen 153,8 Millionen Tonnen (169,5 Millionen Kurztonnen) Milch, die größte Menge, die je in einer politischen und wirtschaftlichen Union erzeugt wurde. ⓘ

Der zunehmende Wohlstand in den Entwicklungsländern sowie die verstärkte Werbung für Milch und Milcherzeugnisse haben in den letzten Jahren zu einem Anstieg des Milchverbrauchs in den Entwicklungsländern geführt. Die Möglichkeiten, die diese wachsenden Märkte bieten, haben wiederum Investitionen von multinationalen Molkereiunternehmen angezogen. Dennoch wird die Produktion in vielen Ländern nach wie vor in kleinem Maßstab betrieben und bietet kleinen landwirtschaftlichen Betrieben erhebliche Möglichkeiten zur Diversifizierung ihrer Einkommensquellen. Lokale Milchsammelstellen, in denen die Milch gesammelt und gekühlt wird, bevor sie an städtische Molkereien geliefert wird, sind ein gutes Beispiel dafür, wie Landwirte auf genossenschaftlicher Basis arbeiten können, insbesondere in Ländern wie Indien. ⓘ

In Europa wurden 2020 rund 228 Mio. Tonnen Kuhmilch produziert. Die größten Produzenten waren Deutschland, Frankreich und das Vereinigte Königreich. ⓘ

Der größte einzelne Milcherzeuger der Welt war der saudi-arabische Lebensmittelhersteller Almarai, wobei die zehn größten Milchproduzenten 1,1 % der weltweiten Milchmenge produzierten. ⓘ

Schild einer Milch-Trinkhalle bei Wasserauen ⓘ

Produktionserträge

Laut FAO sind die israelischen Milchviehbetriebe mit einem Ertrag von 12.546 Kilogramm Milch pro Kuh und Jahr die produktivsten der Welt. Diese Erhebung wurde zwischen 2001 und 2007 vom ICAR (International Committee for Animal Recording) in 17 Industrieländern durchgeführt. Die Erhebung ergab, dass die durchschnittliche Herdengröße in diesen Industrieländern zwischen 2001 und 2007 von 74 auf 99 Kühe pro Herde gestiegen ist. In Norwegen hatte ein Milchviehbetrieb durchschnittlich 19 Kühe pro Herde, in Neuseeland 337. Die jährliche Milchproduktion stieg im gleichen Zeitraum in diesen Industrieländern von 7.726 auf 8.550 kg pro Kuh. Die niedrigste durchschnittliche Produktion wurde in Neuseeland mit 3.974 kg pro Kuh erreicht. Die Milchleistung pro Kuh hing von den Produktionssystemen, der Ernährung der Kühe und nur in geringem Maße vom unterschiedlichen genetischen Potenzial der Tiere ab. Die Fütterung der Kühe hatte den größten Einfluss auf die erzielte Produktion. Die neuseeländischen Kühe mit der niedrigsten Jahresleistung weideten das ganze Jahr über, im Gegensatz zu den Kühen in Israel mit der höchsten Leistung, wo die Kühe in Ställen mit energiereichem Mischfutter gehalten wurden. ⓘ

Die Milchleistung pro Kuh in den Vereinigten Staaten lag 2010 bei 9.954 kg pro Jahr (21.945 lb). Im Gegensatz dazu lag die Milchleistung pro Kuh in Indien und China - den zweit- und drittgrößten Produzenten - bei 1.154 kg bzw. 2.282 kg pro Jahr. ⓘ

Braunvieh mit hoher Milchleistung bei der Sömmerung am Simplonpass in der Schweiz ⓘ

Für die Milchproduktion gezüchtete Kühe geben pro Tag rund 50 Liter Milch. Die Urkuh hingegen gab mit bis zu fünf Litern knapp 10 Prozent davon. Die Milchleistung ist von jährlich 500–600 kg auf heute 6.000–10.000 kg je Kuh angestiegen. ⓘ

Zurückzuführen ist diese Steigerung auf Zucht und Forschung, um die Milchleistung permanent zu optimieren. Aus dieser Zucht gingen reine Milchkuh-Rassen hervor. Die Ernährung spielt ebenfalls eine Rolle: In der Natur fressen Kühe Gras und Klee, während Milchkühe heutzutage überwiegend Kraftfutter erhalten. Teilweise wird noch mit Maissilage, Getreide oder Soja zugefüttert, zunehmend aber auch mit tierischen Futtermitteln aus Magermilch- und Molkepulver und Fetten. In der Europäischen Union wurde die Zufütterung mit Tiermehl nach dem BSE-Skandal im Jahr 1999 verboten. ⓘ

Auch das Gewicht der Kuh ist durch die Zucht- und Futtermaßnahmen um etwa 400 kg gesteigert worden. ⓘ

Preis

Im Jahr 2007 wurde berichtet, dass mit dem zunehmenden weltweiten Wohlstand und der Konkurrenz der Biokraftstoffproduktion um Futtermittel sowohl die Nachfrage nach Milch als auch der Milchpreis weltweit erheblich gestiegen sind. Besonders bemerkenswert war die rasche Zunahme des Milchverbrauchs in China und der Anstieg des Milchpreises in den Vereinigten Staaten über den staatlich subventionierten Preis hinaus. Im Jahr 2010 prognostizierte das Landwirtschaftsministerium, dass die Landwirte durchschnittlich 1,35 $ pro US-Gallone (0,36 $/l; 1,62 $/imp gal) Kuhmilch erhalten würden, was einem Rückgang von 30 Cent pro US-Gallone (7,9 ¢/l; 36 ¢/imp gal) gegenüber 2007 entspricht und für viele Viehzüchter unter dem Break-even-Punkt liegt. ⓘ

Zusammensetzung

Butterfett ist ein Triglycerid (Fett), das aus Fettsäuren wie Myristin-, Palmitin- und Ölsäure besteht. ⓘ

Milch ist eine Emulsion oder ein Kolloid aus Butterfettkügelchen in einer Flüssigkeit auf Wasserbasis, die gelöste Kohlenhydrate und Proteinaggregate mit Mineralien enthält. Da sie als Nahrungsquelle für die Jungtiere produziert wird, sind alle ihre Inhaltsstoffe für das Wachstum von Nutzen. Die Hauptanforderungen sind Energie (Lipide, Laktose und Proteine), Biosynthese von nicht-essentiellen Aminosäuren, die von Proteinen geliefert werden (essentielle Aminosäuren und Aminogruppen), essentielle Fettsäuren, Vitamine und anorganische Elemente sowie Wasser. ⓘ

pH-Wert

Der pH-Wert von Milch liegt zwischen 6,7 und 6,9. Milch von anderen Rindern und anderen Säugetieren variiert in ihrer Zusammensetzung, hat aber einen ähnlichen pH-Wert. ⓘ

Fette

Ursprünglich wird das Milchfett in Form von Fettkügelchen ausgeschieden, die von einer Membran umgeben sind. Jedes Fettkügelchen besteht fast vollständig aus Triacylglycerinen und ist von einer Membran umgeben, die aus komplexen Lipiden wie Phospholipiden und Proteinen besteht. Diese wirken als Emulgatoren, die das Zusammenwachsen der einzelnen Kügelchen verhindern und den Inhalt dieser Kügelchen vor verschiedenen Enzymen im flüssigen Teil der Milch schützen. Obwohl 97-98 % der Lipide Triacylglycerine sind, sind auch geringe Mengen an Di- und Monoacylglycerinen, freiem Cholesterin und Cholesterinestern, freien Fettsäuren und Phospholipiden vorhanden. Im Gegensatz zu Proteinen und Kohlenhydraten variiert die Fettzusammensetzung in der Milch aufgrund von genetischen, laktationsbedingten und ernährungsbedingten Unterschieden zwischen den verschiedenen Tierarten stark. ⓘ

Wie die Zusammensetzung variiert auch die Größe der Fettkügelchen zwischen den verschiedenen Tierarten von weniger als 0,2 bis zu etwa 15 Mikrometern im Durchmesser. Der Durchmesser kann auch zwischen den Tieren innerhalb einer Tierart und zu verschiedenen Zeiten während des Melkens eines einzelnen Tieres variieren. In unhomogenisierter Kuhmilch haben die Fettkügelchen einen durchschnittlichen Durchmesser von zwei bis vier Mikrometern und nach der Homogenisierung von durchschnittlich etwa 0,4 Mikrometern. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie essentielle Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure befinden sich im Milchfettanteil der Milch. ⓘ

Hauptfettsäuren der Milch, Länge, Anteil an der Gesamtmenge ⓘ

Fettsäure	Länge	mol% (gerundet)
Butyryl	C4	12
Myristyl	C14	11
Palmityl	C16	24
Oleyl	C18:1	24

Proteine

Normale Kuhmilch enthält 30-35 g Eiweiß pro Liter, von denen etwa 80 % in Kaseinmizellen angeordnet sind. Die Gesamtproteine in der Milch machen 3,2 % ihrer Zusammensetzung aus (Nährwerttabelle). ⓘ

Kaseine

Die größten Strukturen im flüssigen Teil der Milch sind "Kaseinmizellen": Aggregate aus mehreren tausend Eiweißmolekülen, die oberflächlich betrachtet einer Tensidmizelle ähneln und mit Hilfe von nanometergroßen Kalziumphosphatpartikeln gebunden sind. Jede Caseinmizelle ist etwa kugelförmig und hat einen Durchmesser von etwa einem Zehntel Mikrometer. Es gibt vier verschiedene Arten von Kaseinproteinen: αs1-, αs2-, β- und κ-Kaseine. Die meisten Caseinproteine sind in den Mizellen gebunden. Es gibt mehrere konkurrierende Theorien über die genaue Struktur der Mizellen, aber sie haben ein wichtiges Merkmal gemeinsam: Die äußerste Schicht besteht aus Strängen eines Proteintyps, k-Kasein, die aus dem Körper der Mizelle in die umgebende Flüssigkeit ragen. Diese Kappa-Casein-Moleküle haben alle eine negative elektrische Ladung und stoßen sich daher gegenseitig ab, so dass die Mizellen unter normalen Bedingungen voneinander getrennt bleiben und in einer stabilen kolloidalen Suspension in der umgebenden Flüssigkeit auf Wasserbasis vorliegen. ⓘ

Milch enthält neben Kaseinen noch Dutzende anderer Proteinarten, darunter auch Enzyme. Diese anderen Proteine sind wasserlöslicher als Kaseine und bilden keine größeren Strukturen. Da die Proteine in der Molke suspendiert bleiben, wenn die Kaseine zu Käsebruch gerinnen, werden sie unter dem Begriff Molkenproteine zusammengefasst. Lactoglobulin ist mit großem Abstand das häufigste Molkenprotein. Das Verhältnis zwischen Kasein- und Molkenproteinen ist von Tierart zu Tierart sehr unterschiedlich; bei Kühen beträgt es beispielsweise 82:18, beim Menschen etwa 32:68. ⓘ

Verhältnis von Kasein- zu Molkenproteinen in der Milch von neun Säugetieren ⓘ

Spezies	Verhältnis
Mensch	29.7:70.3 – 33.7:66.3
Rind	82:18
Ziege	78:22
Schaf	76:24
Büffel	82:18
Pferd	52:48
Kamel	73:27 – 76:24
Yak	82:18
Rentier	80:20 – 83:17

Salze, Mineralien und Vitamine

Mineralien oder Milchsalze sind die traditionellen Bezeichnungen für eine Vielzahl von Kationen und Anionen in der Kuhmilch. Dazu gehören Kalzium, Phosphat, Magnesium, Natrium, Kalium, Citrat und Chlorid, die normalerweise in Konzentrationen von 5-40 mM vorkommen. Die Milchsalze stehen in starker Wechselwirkung mit dem Kasein, vor allem das Kalziumphosphat. Es ist im Übermaß vorhanden und übersteigt oft die Löslichkeit von festem Calciumphosphat. Neben Kalzium ist Milch auch eine gute Quelle für viele andere Vitamine. Die Vitamine A, B6, B12, C, D, K, E, Thiamin, Niacin, Biotin, Riboflavin, Folsäure und Pantothensäure sind alle in Milch enthalten. ⓘ

Aufbau von Kalziumphosphat

Viele Jahre lang war die am weitesten akzeptierte Theorie über die Struktur einer Mizelle, dass sie aus kugelförmigen Kaseinaggregaten, den so genannten Submizellen, besteht, die durch Kalziumphosphatbindungen zusammengehalten werden. Es gibt jedoch zwei neuere Modelle der Kaseinmizelle, die die unterschiedlichen mizellulären Strukturen innerhalb der Mizelle widerlegen. ⓘ

Die erste Theorie, die auf de Kruif und Holt zurückgeht, besagt, dass Nanocluster aus Kalziumphosphat und die Phosphopeptidfraktion des Beta-Caseins das Herzstück der Mizellenstruktur sind. Nach dieser Auffassung organisieren sich unstrukturierte Proteine um das Kalziumphosphat herum, wodurch ihre Struktur entsteht, so dass keine spezifische Struktur gebildet wird. ⓘ

Nach der zweiten, von Horne vorgeschlagenen Theorie beginnt das Wachstum von Kalziumphosphat-Nanoclustern den Prozess der Mizellenbildung, wird aber durch die Bindung von Phosphopeptid-Schleifenbereichen der Caseine begrenzt. Nach der Bindung kommt es zu Protein-Protein-Wechselwirkungen und zur Polymerisation, bei der das K-Casein als Endkappe zur Bildung von Mizellen mit eingeschlossenen Kalziumphosphat-Nanoclustern verwendet wird. ⓘ

Einigen Quellen zufolge liegt das eingeschlossene Calciumphosphat in der Form von Ca₉(PO₄)₆; während andere sagen, dass es der Struktur des Minerals Brushit, CaHPO₄-2H₂O, ähnlich ist. ⓘ

Zucker und Kohlenhydrate

Vereinfachte Darstellung der Aufspaltung eines Laktosemoleküls in Glukose (2) und Galaktose (1) ⓘ

Milch enthält mehrere verschiedene Kohlenhydrate, darunter Laktose, Glukose, Galaktose und andere Oligosaccharide. Die Laktose verleiht der Milch ihren süßen Geschmack und macht etwa 40 % des Kaloriengehalts von Kuhmilch aus. Laktose ist ein Disaccharid, das aus zwei Einfachzuckern, Glukose und Galaktose, besteht. Kuhmilch enthält im Durchschnitt 4,8 % wasserfreie Laktose, was etwa 50 % der gesamten Trockenmasse von entrahmter Milch entspricht. Der Laktosegehalt hängt von der Art der Milch ab, da andere Kohlenhydrate in der Milch in höheren Konzentrationen als Laktose vorhanden sein können. ⓘ

Verschiedene Inhaltsstoffe

Weitere Bestandteile der rohen Kuhmilch sind lebende weiße Blutkörperchen, Milchdrüsenzellen, verschiedene Bakterien, Vitamin C und eine große Anzahl aktiver Enzyme. ⓘ

Erscheinungsbild

Sowohl die Fettkügelchen als auch die kleineren Kaseinmizellen, die gerade groß genug sind, um das Licht zu brechen, tragen zur undurchsichtigen weißen Farbe der Milch bei. Die Fettkügelchen enthalten etwas gelb-orangefarbenes Karotin, das bei einigen Rassen (wie Guernsey- und Jersey-Rindern) ausreicht, um einem Glas Milch einen goldenen oder "cremigen" Farbton zu verleihen. Das Riboflavin im Molkenanteil der Milch hat eine grünliche Farbe, die manchmal in entrahmter Milch oder Molkenprodukten zu erkennen ist. Bei fettfreier Magermilch streuen nur die Kaseinmizellen das Licht, und diese neigen dazu, blaues Licht kürzerer Wellenlänge stärker zu streuen als rotes, wodurch Magermilch eine bläuliche Färbung erhält. ⓘ

Verarbeitung

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – koaguliert. ⓘ

Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher teilweise auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch. ⓘ

Milchrohstoffe (Derivate für die Weiterverarbeitung) sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Lactose (Milchzucker) und Ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen. ⓘ

Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: Milchprodukte), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeis­herstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleisch­verarbeitung oder in der Fertignahrungs­herstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe). ⓘ

Milchprodukte und Produktionsverhältnisse (zum Vergrößern anklicken) ⓘ

In den meisten westlichen Ländern verarbeiten zentralisierte Molkereien Milch und aus Milch gewonnene Produkte wie Sahne, Butter und Käse. In den USA handelt es sich bei diesen Molkereien in der Regel um lokale Unternehmen, während die Anlagen in der südlichen Hemisphäre von großen multinationalen Konzernen wie Fonterra betrieben werden können. ⓘ

Pasteurisierung

Durch Pasteurisierung werden schädliche pathogene Bakterien wie M. paratuberculosis und E. coli 0157:H7 abgetötet, indem die Milch kurzzeitig erhitzt und dann sofort abgekühlt wird. Zu den Arten von pasteurisierter Milch gehören Vollmilch, fettreduzierte Milch, Magermilch, mit Kalzium angereicherte Milch, aromatisierte Milch und UHT-Milch. Das standardmäßige Hochtemperatur-Kurzzeitverfahren (HTST) von 72 °C (162 °F) für 15 Sekunden tötet krankheitserregende Bakterien in der Milch vollständig ab, so dass sie bei kontinuierlicher Kühlung bis zu drei Wochen lang genießbar ist. Die Molkereien drucken das Mindesthaltbarkeitsdatum auf jeden Behälter, nach dessen Ablauf die Geschäfte unverkaufte Milch aus ihren Regalen entfernen. ⓘ

Ein Nebeneffekt der Erhitzung beim Pasteurisieren ist, dass ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe verloren geht. Lösliches Kalzium und Phosphor gehen um 5 %, Thiamin und Vitamin B12 um 10 % und Vitamin C um 20 % oder mehr (bis hin zum vollständigen Verlust) verloren. Da die Verluste im Vergleich zu den großen Mengen der beiden B-Vitamine gering sind, liefert die Milch weiterhin erhebliche Mengen an Thiamin und Vitamin B12. Der Verlust von Vitamin C ist bei einer ausgewogenen Ernährung nicht von Bedeutung, da Milch keine wichtige Vitamin-C-Quelle darstellt. ⓘ

Filtration

Die Mikrofiltration ist ein Verfahren, das die Pasteurisierung teilweise ersetzt und Milch mit weniger Mikroorganismen und längerer Haltbarkeit erzeugt, ohne den Geschmack der Milch zu verändern. Bei diesem Verfahren wird der Rahm von der Magermilch getrennt und wie üblich pasteurisiert. Die Magermilch wird jedoch durch keramische Mikrofilter gepresst, die 99,9 % der Mikroorganismen in der Milch abfangen (im Vergleich zu 99,999 % Abtötung der Mikroorganismen bei der Standard-HTST-Pasteurisierung). Die Magermilch wird dann wieder mit dem pasteurisierten Rahm vermischt, um die ursprüngliche Milchzusammensetzung wiederherzustellen. ⓘ

Bei der Ultrafiltration werden feinere Filter als bei der Mikrofiltration verwendet, die Laktose und Wasser durchlassen, während Fette, Kalzium und Proteine zurückgehalten werden. Wie bei der Mikrofiltration kann das Fett vor der Filtration entfernt und danach wieder zugegeben werden. Ultrafiltrierte Milch wird bei der Käseherstellung verwendet, da sie bei gleichem Proteingehalt ein geringeres Volumen aufweist, und wird als proteinreichere, zuckerärmere und cremigere Alternative zu herkömmlicher Milch direkt an die Verbraucher verkauft. ⓘ

Aufrahmung und Homogenisierung

Eine Melkmaschine in Aktion ⓘ

Nach einer Standzeit von 12 bis 24 Stunden neigt frische Milch dazu, sich in eine fettreiche Rahmschicht auf einer größeren, fettarmen Milchschicht zu trennen. Der Rahm wird oft als separates Produkt mit eigenen Verwendungsmöglichkeiten verkauft. Heute wird die Trennung des Rahms von der Milch in der Regel schnell in zentrifugalen Rahmseparatoren durchgeführt. Die Fettkügelchen steigen in einem Behälter mit Milch nach oben, da Fett eine geringere Dichte als Wasser hat. ⓘ

Je kleiner die Kügelchen sind, desto mehr verhindern andere Kräfte auf molekularer Ebene diesen Vorgang. Der Rahm in Kuhmilch steigt viel schneller auf, als es ein einfaches Modell vorhersagen würde: Statt einzelner Kügelchen neigt das Fett in der Milch dazu, sich zu Clustern zusammenzuschließen, die etwa eine Million Kügelchen enthalten und von einer Reihe kleinerer Molkenproteine zusammengehalten werden. Diese Klumpen steigen schneller auf als einzelne Kügelchen. Die Fettkügelchen in der Milch von Ziegen, Schafen und Wasserbüffeln bilden nicht so leicht Cluster und sind von vornherein kleiner, was dazu führt, dass sich der Rahm aus diesen Milchsorten langsamer ablöst. ⓘ

Die Milch wird häufig homogenisiert, eine Behandlung, die verhindert, dass sich eine Rahmschicht von der Milch ablöst. Die Milch wird mit hohem Druck durch sehr enge Rohre gepumpt, wodurch die Fettkügelchen durch Turbulenzen und Kavitation aufgespalten werden. Eine größere Anzahl kleinerer Partikel besitzt eine größere Gesamtoberfläche als eine kleinere Anzahl größerer Partikel, und die ursprünglichen Fettkügelchenmembranen können sie nicht vollständig bedecken. Caseinmizellen werden von den neu freigelegten Fettoberflächen angezogen. ⓘ

Nahezu ein Drittel der Mizellen in der Milch ist schließlich an dieser neuen Membranstruktur beteiligt. Das Kasein beschwert die Kügelchen und behindert die Anhäufung, die die Trennung beschleunigt. Die freiliegenden Fettkügelchen sind anfällig für bestimmte in der Milch vorhandene Enzyme, die die Fette aufspalten und einen ranzigen Geschmack erzeugen könnten. Um dies zu verhindern, werden die Enzyme durch Pasteurisierung der Milch unmittelbar vor oder während der Homogenisierung inaktiviert. ⓘ

Homogenisierte Milch schmeckt blasser, fühlt sich aber im Mund cremiger an als nicht homogenisierte Milch. Sie ist weißer und widerstandsfähiger gegen die Entwicklung von Fehlaromen. Creamline-Milch (oder Cream-Top-Milch) ist nicht homogenisiert. Sie kann, muss aber nicht pasteurisiert sein. Milch, die einer Hochdruckhomogenisierung unterzogen wurde, manchmal auch als ultrahomogenisiert" bezeichnet, ist länger haltbar als Milch, die einer normalen Homogenisierung bei niedrigerem Druck unterzogen wurde. ⓘ

Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettkügelchen (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann. Die vergrößerte Gesamtoberfläche sorgt auch für einen anderen Geschmack. Industriell geschieht diese „Zerkleinerung“ der Fetttröpfchen in großem Maßstab. Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt. Im Homogenisator wirksame Kräfte sind Scher-/Dehnkräfte, Prallströmungen, aber hauptsächlich Kavitation. Physikalisch gesehen kann zwar eine so behandelte Milch immer noch aufrahmen, allerdings steigt die für eine sichtbare Aufrahmung benötigte Zeit sehr stark an, so dass man über die Produktlebensdauer vereinfacht von einer „Aufrahmungsstabilität“ spricht. Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird. ⓘ

UHT

Ultrahocherhitzung (UHT) ist eine Art der Milchverarbeitung, bei der alle Bakterien durch hohe Hitze abgetötet werden, um die Haltbarkeit der Milch um bis zu 6 Monate zu verlängern, solange die Verpackung nicht geöffnet wird. Die Milch wird zunächst homogenisiert und dann für 1-3 Sekunden auf 138 Grad Celsius erhitzt. Die Milch wird sofort abgekühlt und in einen sterilen Behälter verpackt. Durch diese Behandlung werden alle krankheitserregenden Bakterien in der Milch abgetötet, anders als wenn die Milch nur pasteurisiert wird. Ungeöffnet ist die Milch nun bis zu 6 Monate haltbar. UHT-Milch muss bis zum Öffnen der Packung nicht gekühlt werden, was den Versand und die Lagerung erleichtert. Bei diesem Verfahren gehen jedoch Vitamin B1 und Vitamin C verloren, und auch der Geschmack der Milch verändert sich leicht. ⓘ

Ernährung und Gesundheit

Die Zusammensetzung der Milch ist von Art zu Art sehr unterschiedlich. Faktoren wie die Art des Eiweißes, das Verhältnis von Eiweiß, Fett und Zucker, der Gehalt an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, die Größe der Butterfettkügelchen und die Festigkeit des Käsebruchs sind nur einige der Faktoren, die variieren können. Ein Beispiel:

• Menschliche Milch enthält im Durchschnitt 1,1 % Eiweiß, 4,2 % Fett, 7,0 % Laktose (ein Zucker) und liefert 72 kcal Energie pro 100 Gramm.
• Kuhmilch enthält im Durchschnitt 3,4 % Eiweiß, 3,6 % Fett und 4,6 % Laktose, 0,7 % Mineralstoffe und liefert 66 kcal Energie pro 100 Gramm. Siehe auch Nährwert weiter unten in diesem Artikel und vollständigere Listen in Online-Quellen, die Werte und Unterschiede in Kategorien auflisten. ⓘ

Esel- und Stutenmilch haben den geringsten Fettgehalt, während die Milch von Robben und Walen mehr als 50 % Fett enthalten kann. ⓘ

Analyse der Zusammensetzung der Milch, pro 100 Gramm

Inhaltsstoffe	Einheit	Kuh	Ziege	Schaf	Wasser Büffel ⓘ
Wasser	g	87.8	88.9	83.0	81.1
Eiweiß	g	3.2	3.1	5.4	4.5
Fett	g	3.9	3.5	6.0	8.0
----Gesättigte Fettsäuren	g	2.4	2.3	3.8	4.2
----Einfach ungesättigte Fettsäuren	g	1.1	0.8	1.5	1.7
----Polyungesättigte Fettsäuren	g	0.1	0.1	0.3	0.2
Kohlenhydrate (z. B. die Zuckerform des Milchzuckers)	g	4.8	4.4	5.1	4.9
Cholesterin	mg	14	10	11	8
Kalzium	mg	120	100	170	195
Energie	kcal	66	60	95	110
	kJ	275	253	396	463

Die Einteilung in Handelsklassen erfolgt in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung. Die Kriterien umfassen die Gesamtkeimzahl (niedrige Werte sprechen für Betriebshygiene und gute Tiergesundheit), Eiweiß- und Fettgehalt, Gefrierpunkt (Abweichungen deuten auf Streckung mit Wasser) und Hemmstoffe wie Antibiotika, welche die Weiterverarbeitung der Milch zu Joghurt oder Käse behindern und zum Lieferstopp für den Landwirt führen. ⓘ

Der Energiegehalt der verdaubaren Bestandteile frischer Vollmilch beträgt 272 kJ (65 kcal) pro 100 g. Die Dichte von Kuhmilch ist von der Temperatur abhängig; sie beträgt für homogenisierte und pasteurisierte, 3,5 % Fett enthaltende frische Vollmilch bei einer Temperatur von 20 °C etwa 1,032 g/cm³. ⓘ

Ungefähre Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere (in Prozent) ⓘ

Inhaltsstoffe	Mensch	Kuh	Schaf	Ziege	Pferd	Büffel
Wasser	87,2	87,5	82,7	86,6	90,1	82,8
Kohlenhydrate	7,0	4,8	6,3	3,9	5,9	5,5
Milchfett	4,0	< 4,2	5,3	3,7	1,5	7,4
Eiweiße	1,5	3,5	4,6	4,2	2,1	3,6
Spurenelemente	0,3	0,7	0,9	0,8	0,4

Kuhmilch: Variation nach Rasse

Diese Zusammensetzungen variieren je nach Rasse, Tier und Zeitpunkt der Laktation. ⓘ

Prozentualer Fettgehalt der Milch

Kuhrasse	Ungefährer Prozentsatz ⓘ
Jersey	5.2
Zebu	4.7
Braunvieh	4.0
Holstein-Friesian	3.6

Der Eiweißgehalt dieser vier Rassen liegt zwischen 3,3 % und 3,9 %, während der Laktosegehalt zwischen 4,7 % und 4,9 % liegt. ⓘ

Der Milchfettgehalt kann durch die Fütterungsstrategien der Milchviehhalter manipuliert werden. Die als Mastitis bekannte Infektion, insbesondere bei Milchkühen, kann zu einem Rückgang des Fettgehalts führen. ⓘ

Nährwert

Verarbeitete Kuhmilch wurde in den 1950er Jahren mit unterschiedlichen Fettgehalten formuliert. Eine Tasse (250 ml) Kuhmilch mit 2 % Fett enthält 285 mg Kalzium, was 22 % bis 29 % der empfohlenen täglichen Kalziumzufuhr (DRI) für Erwachsene entspricht. Je nach Alter enthält die Milch 8 Gramm Eiweiß und eine Reihe weiterer Nährstoffe (entweder natürlich oder durch Anreicherung). ⓘ

Allergie

Eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien bei Säuglingen ist die gegen Kuhmilch. Dabei handelt es sich um eine immunologisch vermittelte, selten tödlich verlaufende unerwünschte Reaktion auf ein oder mehrere Kuhmilchproteine. Von einer Milchallergie sind zwischen 2 und 3 % der Säuglinge und Kleinkinder betroffen. Um das Risiko zu verringern, wird empfohlen, Säuglinge mindestens vier, besser sechs Monate lang ausschließlich zu stillen, bevor sie mit Kuhmilch gefüttert werden. Die Mehrheit der Kinder wächst aus der Milchallergie heraus, aber bei etwa 0,4 % bleibt die Krankheit bis ins Erwachsenenalter bestehen. ⓘ

Laktoseintoleranz

Laktoseintoleranz ist eine Erkrankung, bei der Menschen Symptome haben, die auf einen Mangel oder das Fehlen des Enzyms Laktase im Dünndarm zurückzuführen sind, was zu einer schlechten Aufnahme von Milchzucker führt. Die Betroffenen können unterschiedlich viel Laktose vertragen, bevor Symptome auftreten, die Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Blähungen und Übelkeit umfassen können. Der Schweregrad hängt von der Menge der konsumierten Milch ab. Die Betroffenen können in der Regel mindestens eine Tasse Milch trinken, ohne dass es zu nennenswerten Symptomen kommt, wobei größere Mengen toleriert werden, wenn sie zu einer Mahlzeit oder über den Tag verteilt getrunken werden. ⓘ

Entwicklung der Laktation

Es wird angenommen, dass sich die Milchdrüse aus apokrinen Hautdrüsen entwickelt hat. Es wird angenommen, dass die ursprüngliche Funktion der Laktation (Milchproduktion) darin bestand, die Eier feucht zu halten. Ein Großteil der Argumentation stützt sich auf Monotremes (eierlegende Säugetiere). Die ursprüngliche adaptive Bedeutung der Milchsekrete könnte in der Ernährung oder im immunologischen Schutz bestanden haben. Diese Sekretion wurde im Laufe der Evolution immer reichhaltiger und komplexer in der Ernährung. ⓘ

Tritylodontide Cynodonten scheinen eine Laktation gezeigt zu haben, wie aus ihren Zahnersatzmustern hervorgeht. ⓘ

Ergänzung mit Rinderwachstumshormon

Seit November 1993 wird rekombinantes Rindersomatotropin (rbST), auch rBGH genannt, mit FDA-Zulassung an Milchviehhalter verkauft. Kühe produzieren Rinderwachstumshormon auf natürliche Weise, aber einige Erzeuger verabreichen zusätzlich eine rekombinante Version von BGH, die durch gentechnisch veränderte E. coli hergestellt wird, um die Milchproduktion zu steigern. Rinderwachstumshormon regt auch die Leberproduktion des insulinähnlichen Wachstumsfaktors 1 (IGF1) an. Die US Food and Drug Administration, die National Institutes of Health und die Weltgesundheitsorganisation haben berichtet, dass beide Verbindungen in den vorhandenen Mengen für den menschlichen Verzehr sicher sind. ⓘ

Milch von Kühen, denen rBST verabreicht wurde, darf in den Vereinigten Staaten verkauft werden, und die FDA erklärte, dass kein signifikanter Unterschied zwischen der Milch von rBST-behandelten und der von nicht-rBST-behandelten Kühen nachgewiesen werden konnte. Milch, die damit wirbt, dass sie von nicht mit rBST behandelten Kühen stammt, muss diese Feststellung auf ihrem Etikett angeben. ⓘ

Kühe, die rBGH-Zusätze erhalten, können häufiger an einer Euterentzündung, der so genannten Mastitis, erkranken. Probleme mit Mastitis haben dazu geführt, dass Kanada, Australien, Neuseeland und Japan Milch von rBST-behandelten Kühen verboten haben. Mastitis kann neben anderen Krankheiten dafür verantwortlich sein, dass der Gehalt an weißen Blutkörperchen in der Milch natürlich schwankt. ⓘ

Auch in der Europäischen Union ist rBGH aus Gründen des Tierschutzes verboten. ⓘ

Sorten und Marken

Glasmilchflasche für den Hauslieferdienst im Vereinigten Königreich ⓘ

Milcherzeugnisse werden in einer Reihe von Sorten verkauft, die sich nach Art/Grad der:

• Zusatzstoffe (z. B. Vitamine, Aromastoffe)
• Alter (z. B. Cheddar, alter Cheddar)
• Gerinnung (z. B. Hüttenkäse)
• Haltungsform (z. B. Bio-, Gras-, Heumilch)
• Fettgehalt (z. B. halb und halb, 3 % fette Milch, 2 % Milch, 1 % Milch, Magermilch)
• Fermentierung (z. B. Buttermilch)
• Geschmacksrichtung (z. B. Schokolade und Erdbeere)
• Homogenisierung (z. B. Sahnehaube)
• Verpackung (z. B. Flasche, Karton, Beutel)
• Pasteurisierung (z. B. Rohmilch, pasteurisierte Milch)
• Reduzierung oder Beseitigung von Laktose
• Tierart (z. B. Kuh, Ziege, Schaf)
• Süßung (z. B. Schokoladen- und Erdbeermilch)
• Wassergehalt (z. B. Trockenmilchpulver, Kondensmilch, ultrafiltrierte Milch) ⓘ

Mit dem UHT-Verfahren haltbar gemachte Milch muss vor dem Öffnen nicht gekühlt werden und ist wesentlich länger haltbar (sechs Monate) als Milch in herkömmlichen Verpackungen. Im Vereinigten Königreich, den USA, Europa, Lateinamerika und Australien wird sie normalerweise ungekühlt verkauft. ⓘ

Reduktion oder Eliminierung von Laktose

Laktosefreie Milch kann hergestellt werden, indem die Milch über ein an einen inerten Träger gebundenes Laktase-Enzym geleitet wird. Sobald das Molekül gespalten ist, hat die Laktose keine negativen Auswirkungen mehr. Es sind Formen mit reduziertem Laktosegehalt (in der Regel 30 % des normalen Gehalts) oder mit nahezu 0 % erhältlich. Der einzige wahrnehmbare Unterschied zu normaler Milch ist ein etwas süßerer Geschmack, der auf die Spaltung der Laktose in Glukose und Galaktose zurückzuführen ist. Laktosereduzierte Milch kann auch durch Ultrafiltration hergestellt werden, bei der kleinere Moleküle wie Laktose und Wasser entfernt werden, während Kalzium und Proteine zurückbleiben. Die auf diese Weise hergestellte Milch hat einen geringeren Zuckergehalt als normale Milch. Um die Verdauung von Menschen mit Laktoseintoleranz zu unterstützen, gibt es als weitere Alternative Milch und Joghurt, denen Bakterienkulturen wie Lactobacillus acidophilus (Acidophilus-Milch") und Bifidobakterien zugesetzt werden. Eine andere Milch mit Lactococcus lactis-Bakterienkulturen ("kultivierte Buttermilch") wird häufig in der Küche verwendet, um die traditionelle Verwendung von natürlich gesäuerter Milch zu ersetzen, die aufgrund der allgegenwärtigen Pasteurisierung, die auch die natürlich vorkommenden Lactococcus-Bakterien abtötet, selten geworden ist. ⓘ

Zusatzstoffe und Aromastoffe

Der im Handel erhältlichen Milch wird häufig Vitamin D zugesetzt, um den Mangel an UVB-Strahlung auszugleichen. Fettreduzierter Milch wird häufig Vitamin-A-Palmitat zugesetzt, um den Verlust des Vitamins bei der Entfettung auszugleichen; in den Vereinigten Staaten führt dies dazu, dass fettreduzierte Milch einen höheren Vitamin-A-Gehalt aufweist als Vollmilch. Der Milch werden häufig Aromastoffe zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern oder den Absatz zu steigern. Schokoladenmilch wird schon seit vielen Jahren verkauft, in letzter Zeit auch Erdbeermilch und andere. Einige Ernährungswissenschaftler haben kritisiert, dass aromatisierte Milch die Ernährung von Kindern, die in den USA bereits häufig fettleibig sind, mit Zucker, meist in Form von Maissirup mit hohem Fructosegehalt, anreichert. ⓘ

Vertrieb

Rückgabe von wiederverwendbaren Glasmilchflaschen, die für den Hauslieferdienst im Vereinigten Königreich verwendet werden ⓘ

Aufgrund der kurzen Haltbarkeit von normaler Milch wurde diese früher in vielen Ländern täglich in die Haushalte geliefert. Aufgrund der verbesserten Kühlung zu Hause, des veränderten Einkaufsverhaltens aufgrund von Supermärkten und der höheren Kosten für die Hauszustellung ist die tägliche Lieferung durch einen Milchmann in den meisten Ländern jedoch nicht mehr möglich. ⓘ

Australien und Neuseeland

In Australien und Neuseeland wurde Milch vor der Einführung des metrischen Systems in der Regel in 1-Pint-Glasflaschen (568 ml) abgegeben. In Australien und Irland gab es ein von der Regierung finanziertes Programm "kostenlose Milch für Schulkinder", und die Milch wurde in der Morgenpause in 1/3-Pint-Flaschen verteilt. Mit der Umstellung auf das metrische Maß befürchtete die Milchindustrie, dass der Ersatz der Pint-Flaschen durch 500-ml-Flaschen zu einem Rückgang des Milchverbrauchs um 13,6 % führen würde; daher wurden alle Pint-Flaschen zurückgerufen und durch 600-ml-Flaschen ersetzt. Mit der Zeit wurden die Glasflaschen aufgrund der ständig steigenden Kosten für Sammlung, Transport, Lagerung und Reinigung durch Pappkartons ersetzt. Es gab verschiedene Entwürfe, darunter ein Tetraeder, das dicht verpackt werden konnte, ohne Platz zu verschwenden, und das nicht versehentlich umgestoßen werden konnte (Slogan: "No more crying over spilt milk"). Die Industrie entschied sich jedoch schließlich für ein Design, das dem in den Vereinigten Staaten verwendeten ähnelte. ⓘ

Milch ist heute in verschiedenen Größen in Kartons (250 mL, 375 mL, 600 mL, 1 Liter und 1,5 Liter) und in Kunststoffflaschen (1, 2 und 3 Liter) erhältlich. Eine wichtige Neuerung auf dem Markt ist die H-Milch (UHT), die in der Regel in rechteckigen 1- und 2-Liter-Kartons erhältlich ist. In städtischen und vorstädtischen Gebieten, in denen eine ausreichende Nachfrage besteht, wird die Milch nach wie vor nach Hause geliefert, in vorstädtischen Gebieten jedoch häufig dreimal pro Woche und nicht täglich. Eine weitere wichtige und beliebte Ergänzung des Marktes sind aromatisierte Milchprodukte; wie bereits erwähnt, verkauft Farmers Union Iced Coffee in Südaustralien mehr als Coca-Cola. ⓘ

Indien

Verkäufer in Amritsar, Indien, die Milch in Gagar transportieren, 2019 ⓘ

Im ländlichen Indien wird die Milch täglich von örtlichen Milchmännern in großen Mengen in einem Metallbehälter, meist auf einem Fahrrad, nach Hause geliefert. In anderen Teilen der indischen Großstädte wird die Milch in der Regel in Plastiktüten oder Kartons über Geschäfte oder Supermärkte gekauft oder geliefert. ⓘ

Die derzeitige Milchkette in Indien verläuft vom Milcherzeuger zum Milchsammler. Dann wird sie zu einem Milchkühlzentrum transportiert und als Schüttgut zum Verarbeitungsbetrieb, dann zum Verkaufsvertreter und schließlich zum Verbraucher. ⓘ

Eine Untersuchung der indischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und -standards aus dem Jahr 2011 ergab, dass fast 70 % der Proben nicht den für Milch festgelegten Standards entsprachen. Die Studie ergab, dass aufgrund mangelnder Hygiene und sanitärer Einrichtungen bei der Milchverarbeitung und -verpackung Reinigungsmittel (die bei Reinigungsvorgängen verwendet werden) nicht ordnungsgemäß gewaschen wurden und in die Milch gelangten. In etwa 8 % der untersuchten Proben wurden gesundheitsgefährdende Detergenzien gefunden. ⓘ

Pakistan

In Pakistan wird die Milch in Kannen geliefert. Milch ist ein Grundnahrungsmittel, vor allem bei den Hirtenstämmen in diesem Land. ⓘ

Vereinigtes Königreich

Seit den späten 1990er Jahren hat sich das Milchkaufverhalten im Vereinigten Königreich drastisch verändert. Der klassische Milchmann, der in den frühen Morgenstunden mit einem (oft batteriebetriebenen) Milchwagen seine örtliche Milchroute abfährt und Milch in 1-Pint-Glasflaschen mit Alufolienverschlüssen direkt an die Haushalte liefert, ist fast verschwunden. Zwei der Hauptgründe für den Rückgang der Hauslieferungen durch Milchmänner im Vereinigten Königreich sind die Kühlschränke in den Haushalten (die den Bedarf an täglichen Milchlieferungen verringern) und die Nutzung des Privatautos (die den Einkauf im Supermarkt erhöht hat). Ein weiterer Faktor ist, dass es billiger ist, Milch in einem Supermarkt zu kaufen als bei der Hauszustellung. Im Jahr 1996 wurden noch mehr als 2,5 Milliarden Liter Milch von Milchmännern ausgeliefert, aber 2006 wurden nur noch 637 Millionen Liter (13 % des Milchverbrauchs) von etwa 9 500 Milchmännern ausgeliefert. Bis 2010 war die geschätzte Zahl der Melker auf 6.000 gesunken. Wenn man davon ausgeht, dass die Zahl der Lieferungen pro Melker die gleiche ist wie 2006, bedeutet dies, dass nur noch 6-7 % der gesamten von den britischen Haushalten verbrauchten Milch (6,7 Milliarden Liter im Jahr 2008/2009) von Melkern geliefert wird. ⓘ

Fast 95 % der gesamten Milch im Vereinigten Königreich wird heute in Geschäften verkauft, der größte Teil davon in Plastikflaschen verschiedener Größen, aber auch in Milchkartons. In britischen Geschäften wird Milch fast nie in Glasflaschen verkauft. ⓘ

Vereinigte Staaten

In den Vereinigten Staaten sind Glasflaschen meist durch Milchtüten und Plastikkannen ersetzt worden. Gallonen Milch werden fast immer in Kannen verkauft, während halbe Gallonen und Quarts sowohl in Pappkartons als auch in Plastikkannen zu finden sind, und kleinere Größen fast immer in Kartons. ⓘ

Die "Half Pint"-Milchpackung (237 ml, 5⁄12 pt) ist die traditionelle Einheit für das Schulessen, obwohl einige Unternehmen diese Packungsgröße durch eine Plastikflasche ersetzt haben, die auch im Einzelhandel in 6er- und 12er-Packungen erhältlich ist. ⓘ

Verpackung

Milch in verschiedenen Verpackungen ⓘ

Vier-Liter-Beutelmilch in Quebec, Kanada ⓘ

Die Milchabteilung in einem schwedischen Lebensmittelladen ⓘ

Ein Grundschulkind in England trinkt Milch aus einer Glasflasche mit einem Strohhalm ⓘ

Eine Glasflasche mit nicht-homogenisierter, biologischer, lokaler Milch aus dem US-Bundesstaat Kalifornien. Amerikanische Milchflaschen haben im Allgemeinen eine rechteckige Form. ⓘ

Eine rechteckige Milchkanne, die von Costco und Sam's Club in den Vereinigten Staaten verwendet wird und die es ermöglicht, gefüllte Behälter zu stapeln und auszustellen, anstatt sie in Milchkisten zum Laden zu transportieren und von Hand in ein Gefrierregal zu stellen ⓘ

Milchflaschen aus Glas sind heute selten. Die meisten Menschen kaufen Milch in Tüten, Plastikflaschen oder kunststoffbeschichteten Papierkartons. Ultraviolettes (UV-)Licht von Leuchtstoffröhren kann den Geschmack der Milch verändern. Daher verwenden viele Unternehmen, die früher Milch in transparenten oder sehr durchsichtigen Behältern vertrieben, heute dickere Materialien, die das UV-Licht abhalten. Milch wird in einer Vielzahl von Behältern mit lokalen Varianten angeboten:

Argentinien

Üblicherweise wird sie in 1-Liter-Beuteln und Pappkartons verkauft. Der Beutel wird dann in eine Plastikkanne gestellt und die Ecke abgeschnitten, bevor die Milch eingefüllt wird.

Australien und Neuseeland

Sie wird in verschiedenen Größen vertrieben, am häufigsten in keimfreien Kartons bis zu 1,5 Litern und darüber hinaus in Plastikflaschen mit Schraubverschluss mit den folgenden Volumina: 1,1 L, 2 L und 3 L. 1-Liter-Milchbeutel tauchen allmählich in den Supermärkten auf, haben sich aber noch nicht durchgesetzt. Die meiste H-Milch wird in 1- oder 2-Liter-Papierbehältern mit einem versiegelten Plastikauslauf verpackt.

Brasilien

Früher wurde sie in gekühlten 1-Liter-Beuteln verkauft, genau wie in Südafrika. Heute sind 1-Liter-Kartons mit entrahmter, teilentrahmter oder Vollmilch die gängigste Form, obwohl die Plastikbeutel für pasteurisierte Milch weiterhin verwendet werden. Höhere Qualitäten von pasteurisierter Milch sind in Kartons oder Plastikflaschen erhältlich. Andere Größen als 1 Liter sind selten. ⓘ

Kanada

1,33-Liter-Plastikbeutel (die als 4 Liter in 3 Beuteln verkauft werden) sind in einigen Gebieten weit verbreitet (vor allem in den Maritimes, Ontario und Quebec), obwohl die 4-Liter-Plastikkanne sie in Westkanada verdrängt hat. Weitere gängige Verpackungsgrößen sind 2-Liter-, 1-Liter-, 500-ml- und 250-ml-Kartons sowie 4-Liter-, 1-Liter-, 250-ml-Aseptikkartons und 500-ml-Kunststoffkannen.

Chile

Am häufigsten werden sie in aseptischen Kartons mit bis zu 1 Liter Inhalt vertrieben, aber auch kleinere Kartons in Snackgröße sind beliebt. Die gängigsten Geschmacksrichtungen neben der natürlichen Aufmachung sind Schokolade, Erdbeere und Vanille.

China

Gesüßte Milch ist ein bei Schülern aller Altersgruppen beliebtes Getränk und wird oft in kleinen Plastiktüten mit Strohhalm verkauft. Erwachsene, die nicht an einem Bankett teilnehmen möchten, trinken oft Milch aus Kartons oder Milchtee.

Kolumbien

Verkauft Milch in 1-Liter-Plastikbeuteln.

Kroatien, Bosnien und Herzegowina, Serbien, Montenegro

UHT-Milch (trajno mlijeko/trajno mleko/трајно млеко) wird in keimfreien 500-ml- und 1-l-Kartons (manchmal auch 200-ml-Kartons) verkauft. Nicht ultrahocherhitzte pasteurisierte Milch (svježe mlijeko/sveže mleko/свеже млеко) wird meist in 1-Liter- und 1,5-Liter-PET-Flaschen verkauft, obwohl man in Serbien immer noch Milch in Plastiktüten findet.

Estland

Wird häufig in 1-Liter-Beuteln oder 0,33-Liter-, 0,5-Liter-, 1-Liter- oder 1,5-Liter-Kartons verkauft.

Teile von Europa

Größen von 500 ml, 1 Liter (die gängigste Größe), 1,5 Liter, 2 Liter und 3 Liter sind weit verbreitet.

Finnland

Üblicherweise in 1-L- oder 1,5-L-Kartons verkauft, mancherorts auch in 2-dl- und 5-dl-Kartons.

Deutschland

Üblicherweise in 1-Liter-Kartons verkauft. Der Verkauf in 1-Liter-Plastikbeuteln (in den 1980er Jahren üblich) ist heute selten.

Hongkong

Milch wird in Glasflaschen (220 mL), Kartons (236 mL und 1 L), Plastikkannen (2 Liter) und keimfreien Kartons (250 mL) verkauft.

Indien

In manchen Gegenden werden sie wie im Westen in 500-ml-Plastikbeuteln und in Flaschen verkauft. Es ist immer noch üblich, die Milch trotz Pasteurisierung abgekocht zu servieren. Die Milch ist oft Büffelmilch. Aromatisierte Milch wird in den meisten Lebensmittelgeschäften in gewachsten Pappbehältern verkauft. Convenience Stores verkaufen auch viele Milchsorten (z. B. aromatisierte und ultrapasteurisierte) in verschiedenen Größen, meist in aseptischen Kartons.

Indonesien

Wird normalerweise in 1-Liter-Kartons verkauft, aber es gibt auch kleinere Kartons in Snackgröße.

Italien

Üblicherweise in 1-Liter-Kartons oder -Flaschen und seltener in 0,5- oder 0,25-Liter-Kartons verkauft. Erhältlich sind Vollmilch, teilentrahmte Milch, entrahmte Milch, laktosefreie Milch und aromatisierte Milch (meist in kleinen Packungen). Die Milch wird frisch oder UHT verkauft. Auch Ziegenmilch ist in kleinen Mengen erhältlich. Halbentrahmte H-Milch wird am meisten verkauft, aber in den Cafés wird fast ausschließlich frische Vollmilch verwendet.

Japan

Wird üblicherweise in 1-Liter-Pappkartons mit Wachs verkauft. In den meisten Stadtzentren wird die Milch in Glaskannen auch nach Hause geliefert. Wie in China werden gesüßte und aromatisierte Milchgetränke häufig in Verkaufsautomaten angeboten.

Kenia

In Kenia wird Milch meist in kunststoffbeschichteten, keimfreien Papierkartons mit 300 ml, 500 ml oder 1 Liter Inhalt verkauft. In ländlichen Gebieten wird die Milch in Plastikflaschen oder Kürbissen gelagert. Die Standardeinheit für die Messung der Milchmenge in Kenia ist ein Liter.

Pakistan

Die Milch wird in 500-mL-Plastikbeuteln geliefert und in Kannen vom Land in die Städte transportiert, wo sie verkauft wird.

Philippinen

Die Milch wird in 1000-ml-Plastikflaschen geliefert und von den Fabriken zum Verkauf in die Städte gebracht.

Polen

UHT-Milch wird meist in keimfreien Kartons (500 ml, 1 l, 2 l) verkauft, Nicht-UHT-Milch in 1-l-Plastikbeuteln oder Plastikflaschen. UHT-Milch wird in der Regel abgekocht, obwohl sie pasteurisiert ist.

Südafrika

Wird üblicherweise in 1-Liter-Beuteln verkauft. Der Beutel wird dann in eine Plastikkanne gelegt und die Ecke abgeschnitten, bevor die Milch abgefüllt wird.

Südkorea

Verkauft in Kartons (180 mL, 200 mL, 500 mL, 900 mL, 1 L, 1,8 L, 2,3 L), Plastikkannen (1 L und 1,8 L), aseptischen Kartons (180 mL und 200 mL) und Plastikbeuteln (1 L).

Schweden ⓘ

Häufig in 0,3-L-, 1-L- oder 1,5-L-Kartons und manchmal in Kunststoff- oder Glasmilchflaschen verkauft.

Türkei

Wird häufig in 500-mL- oder 1-Liter-Kartons oder speziellen Kunststoffflaschen verkauft. UHT-Milch ist immer beliebter. Auch in kleineren Städten und Dörfern gibt es Milchmänner.

Vereinigtes Königreich

Die meisten Geschäfte führen imperiale Größen: 1 Pint (568 ml), 2 Pints (1,136 l), 4 Pints (2,273 l), 6 Pints (3,408 l) oder eine Kombination aus metrischen und imperialen Größen. Die Glasmilchflaschen, die der Milchmann an die Haustür liefert, haben in der Regel die Größe von Kleinstflaschen und werden vom Hausbesitzer leer zurückgegeben, damit sie wiederverwendet werden können. In Supermärkten wird die Milch entweder in keimfreien Kartons oder in HDPE-Flaschen verkauft. Die Supermärkte bieten inzwischen auch Milch in Beuteln an, die aus einer eigenen Kanne mit Zapfpistole abgefüllt werden. ⓘ

Vereinigte Staaten ⓘ

Üblicherweise wird sie in 3,78-Liter-, 1,89-Liter- und 0,94-Liter-Behältern aus naturfarbenem HDPE-Harz oder, bei Größen unter einer Gallone, in Kartons aus gewachster Pappe verkauft. Auch Flaschen aus undurchsichtigem PET werden immer häufiger für kleinere, insbesondere metrische Größen wie einen Liter verwendet. Die US-Einzelportionsgröße ist normalerweise ein halber Pint (etwa 240 ml). Seltener liefern Molkereien Milch direkt an die Verbraucher, und zwar aus Kühlboxen, die mit Glasflaschen gefüllt sind, die in der Regel die Größe einer halben Gallone haben und zur Wiederverwendung zurückgegeben werden. Einige Supermarktketten in den Vereinigten Staaten (z. B. Kwik Trip im Mittleren Westen) verkaufen Milch in Halbgallonen-Beuteln, während eine andere Form von rechteckigen Gallonen-Würfelbehältern, die sich leicht stapeln und ausstellen lassen, von Lagerhaus-Clubs wie Costco und Sam's Club sowie einigen Walmart-Filialen verwendet wird.

Uruguay

Pasteurisierte Milch wird in der Regel in 1-Liter-Beuteln und ultrapasteurisierte Milch in Tetra Briks genannten Pappkartons verkauft. Nicht-pasteurisierte Milch ist verboten. Bis in die 1960er Jahre wurde keine Behandlung vorgenommen, sondern die Milch wurde in Flaschen verkauft. Seit 2017 sind Plastikkännchen, die zum Ausgießen der Tüten verwendet werden, oder "Sachets" üblich. ⓘ

Kondensmilch und Kondensmilch werden praktisch überall in Metalldosen, 250- und 125-ml-Papierbehältern und 100- und 200-ml-Quetschtuben vertrieben, Milchpulver (Magermilch und Vollmilch) in Schachteln oder Tüten. ⓘ

Verderbliche und fermentierte Milchprodukte

Yakult, ein probiotisches milchähnliches Produkt, das durch Fermentierung einer Mischung aus Magermilch und einem speziellen Stamm des Bakteriums Lactobacillus casei Shirota hergestellt wird ⓘ

Kürbis, der von den Kalenjins zur Zubereitung einer lokalen Version von fermentierter Milch namens Mursik verwendet wird ⓘ

Wenn Rohmilch eine Weile stehen gelassen wird, wird sie "sauer". Dies ist das Ergebnis einer Gärung, bei der Milchsäurebakterien die Laktose in der Milch zu Milchsäure vergären. Bei längerer Gärung kann die Milch unangenehm zu verzehren sein. Dieser Fermentationsprozess wird durch die Einführung von Bakterienkulturen (z. B. Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. usw.) ausgenutzt, um eine Vielzahl von fermentierten Milchprodukten herzustellen. Der durch die Anreicherung von Milchsäure verringerte pH-Wert denaturiert die Proteine und bewirkt, dass sich das Aussehen und die Textur der Milch auf unterschiedliche Weise verändern, von einer körnigen bis zu einer glatten Konsistenz. Einige dieser Produkte sind saure Sahne, Joghurt, Käse, Buttermilch, Viili, Kefir und Kumis. Weitere Informationen finden Sie unter Molkereiprodukte. ⓘ

Durch die Pasteurisierung von Kuhmilch werden zunächst alle potenziellen Krankheitserreger abgetötet und die Haltbarkeit verlängert, aber schließlich kommt es zu einem Verderb, der die Milch für den Verzehr ungeeignet macht. Dadurch nimmt sie einen unangenehmen Geruch an, und die Milch gilt aufgrund des unangenehmen Geschmacks und des erhöhten Risikos von Lebensmittelvergiftungen als ungenießbar. In Rohmilch fermentieren Milchsäure produzierende Bakterien unter geeigneten Bedingungen die vorhandene Laktose zu Milchsäure. Der zunehmende Säuregehalt wiederum verhindert das Wachstum anderer Organismen bzw. verlangsamt deren Wachstum erheblich. Bei der Pasteurisierung werden diese Milchsäurebakterien jedoch weitgehend abgetötet. ⓘ

Um den Verderb zu verhindern, kann die Milch gekühlt und zwischen 1 und 4 °C in Tanks gelagert werden. Die meiste Milch wird durch kurzes Erhitzen pasteurisiert und dann gekühlt, um den Transport von den landwirtschaftlichen Betrieben zu den lokalen Märkten zu ermöglichen. Der Verderb von Milch kann durch eine Ultrahocherhitzung (UHT) verhindert werden. So behandelte Milch kann bis zum Öffnen mehrere Monate ungekühlt gelagert werden, hat aber einen charakteristischen "gekochten" Geschmack. Kondensmilch, der der größte Teil des Wassers entzogen wird, kann in Dosen viele Jahre lang ungekühlt gelagert werden, ebenso wie Kondensmilch. ⓘ

Milch in Pulverform

Die haltbarste Form von Milch ist das Milchpulver, das aus Milch unter fast vollständigem Wasserentzug hergestellt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt sowohl bei trommel- als auch bei sprühgetrocknetem Milchpulver in der Regel unter 5 %. ⓘ

Das Einfrieren von Milch kann dazu führen, dass sich die Fettkügelchen beim Auftauen zusammenballen, was zu Milchschichten und Butterfettklumpen führt. Diese können durch Erwärmen und Umrühren der Milch wieder aufgelöst werden. Der Geschmack kann sich durch die Zerstörung der Milchfettkügelchenmembranen verändern, wodurch oxidierte Aromastoffe freigesetzt werden. ⓘ

Verwendung in anderen Lebensmitteln

Gedämpfte Milch wird in einer Vielzahl von Kaffeegetränken auf Espressobasis verwendet. ⓘ

Milch wird unter anderem zur Herstellung von Joghurt, Käse, Eismilch, Pudding, heißer Schokolade und französischem Toast verwendet. Milch wird oft zu trockenen Frühstücksflocken, Brei und Müsli hinzugefügt. Milch wird mit Eis und aromatisierten Sirupen in einem Mixer zu Milchshakes verarbeitet. Milch wird häufig in Kaffee und Tee serviert. Schaumig aufgeschäumte Milch wird für die Zubereitung von Espresso-Getränken wie Café Latte verwendet. ⓘ

In Sprache und Kultur

Hinduistisches Abhisheka-Ritual in Agara, Bangalore Rural District, Karnataka ⓘ

Die Bedeutung der Milch in der menschlichen Kultur wird durch zahlreiche Ausdrücke belegt, die in unsere Sprachen eingeflossen sind, z. B. "die Milch der menschlichen Güte", die Redewendung "es hat keinen Sinn, über verschüttete Milch zu weinen" (was bedeutet, nicht "unglücklich über etwas zu sein, was nicht rückgängig gemacht werden kann"), "melke nicht den Widder" (was bedeutet, "etwas Vergebliches zu tun oder zu versuchen") und "Warum eine Kuh kaufen, wenn man Milch umsonst bekommen kann?" (was so viel bedeutet wie "warum für etwas bezahlen, das man auch umsonst bekommen kann"). ⓘ

In der griechischen Mythologie entstand die Milchstraße, nachdem der Schwindler Hermes den Säugling Herakles an der Brust von Hera, der Königin der Götter, gestillt hatte, während diese schlief. Als Hera erwachte, riss sie Herakles von der Brust und spritzte ihre Muttermilch in den Himmel. In einer anderen Version der Geschichte brachte Athene, die Schutzgöttin der Helden, Hera dazu, Herakles freiwillig zu säugen, aber er biss so fest in ihre Brustwarze, dass sie ihn wegschleuderte und die Milch überall hin spritzte. ⓘ

In vielen afrikanischen und asiatischen Ländern wird Butter traditionell aus fermentierter Milch und nicht aus Sahne hergestellt. Es kann mehrere Stunden dauern, bis aus vergorener Milch verarbeitbare Butterkörner entstehen. ⓘ

Auch in heiligen Büchern wird Milch erwähnt. In der Bibel ist vom "Land der Milch und des Honigs" die Rede, eine Metapher für den Reichtum des Gelobten Landes. Im Koran findet sich eine Aufforderung, sich über Milch zu wundern, wie folgt: "Wir geben euch zu trinken von dem, was in ihren Bäuchen ist, aus der Mitte der verdauten Nahrung und des Blutes, reine Milch, schmackhaft für die Trinkenden" (16 - Die Honigbiene, 66). Das Ramadan-Fasten wird traditionell mit einem Glas Milch und Datteln gebrochen. ⓘ

Abhisheka wird von Hindu- und Jain-Priestern durchgeführt, indem sie Trankopfer auf das Idol einer verehrten Gottheit gießen, während sie Mantras singen. Normalerweise werden je nach Art des Abhishekam Opfergaben wie Milch, Joghurt, Ghee, Honig und andere Gaben ausgegossen. ⓘ

Ein Milchbubi ist ein "verweichlichter, geistloser Mann", ein Ausdruck, der im späten 14. Jahrhundert belegt ist. Ein Milchtoast ist ein Gericht, das aus Milch und Toast besteht. Seine weiche Fadheit diente als Inspiration für den Namen der schüchternen und erfolglosen Comicfigur Caspar Milquetoast, die von H. T. Webster von 1924 bis 1952 gezeichnet wurde. So ging der Begriff Milquetoast" als Bezeichnung für eine schüchterne, schrumpfende, entschuldigende Person in den Sprachgebrauch ein. Milchtoast tauchte auch in Disneys Follow Me Boys als unerwünschtes Frühstück für die alternde Hauptfigur Lem Siddons auf. ⓘ

Jemanden zu "melken" bedeutet in der Umgangssprache vieler englischsprachiger Länder, einen Vorteil aus der Person zu ziehen, in Analogie zu der Art und Weise, wie ein Bauer eine Kuh "melkt" und ihr die Milch abnimmt. Das Wort "milk" hat im Laufe der Zeit viele umgangssprachliche Bedeutungen gehabt. Im 19. Jahrhundert bezeichnete "Milch" ein billiges und sehr giftiges alkoholisches Getränk, das aus mit Wasser vermischtem Brennspiritus (Methanol) hergestellt wurde. Das Wort wurde auch für Betrug, Müßiggang, das Abfangen von Telegrammen, die an eine andere Person gerichtet waren, sowie für einen Schwächling oder "Milchbubi" verwendet. Mitte der 1930er Jahre wurde das Wort in Australien verwendet, um das Abzapfen von Benzin aus einem Auto zu bezeichnen. ⓘ

Nicht-kulinarische Verwendungen

Milch dient nicht nur als Getränk oder Nahrungsmittel, sondern wird von Landwirten und Gärtnern auch als organisches Fungizid und Düngemittel verwendet, wobei ihre Wirksamkeit umstritten ist. Verdünnte Milchlösungen haben sich als wirksame Methode zur Vorbeugung von Mehltau an Weinreben erwiesen, wobei es unwahrscheinlich ist, dass sie die Pflanze schädigen. ⓘ

Milchfarbe ist eine ungiftige Farbe auf Wasserbasis. Sie kann aus Milch und Kalk hergestellt werden, wobei im Allgemeinen Farbpigmente hinzugefügt werden. In anderen Rezepten wird Borax mit dem Kaseinprotein der Milch gemischt, um das Kasein zu aktivieren und als Konservierungsmittel zu verwenden. ⓘ

Ein Milch- und Rosenblütenbad in einem thailändischen Spa ⓘ

Milch wird seit Jahrhunderten zur Behandlung von Haaren und Haut verwendet.

Der Hairstylist Richard Marin berichtet, dass manche Frauen ihr Haar mit Milch spülen, um es glänzen zu lassen. Die Kosmetikerin Ginger King erklärt, dass Milch "dabei helfen kann, die Haut zu peelen und von Schlacken zu befreien und das Haar weicher zu machen. Der Hairstylist Danny Jelaca erklärt, dass die Keratinproteine der Milch dem Haar mehr Gewicht verleihen können". Einige kommerzielle Haarprodukte enthalten Milch. ⓘ

Ein Milchbad ist ein Bad in Milch und nicht nur in Wasser. Oft werden Zusätze wie Haferflocken, Honig und Düfte wie Rose, Gänseblümchen und ätherische Öle beigemischt. Milchbäder verwenden Milchsäure, eine Alphahydroxysäure, um die Proteine aufzulösen, die abgestorbene Hautzellen zusammenhalten. ⓘ

Milchkonsum zwischen verschiedenen Tierarten

Der Verzehr von Milch zwischen verschiedenen Tierarten ist nicht nur auf den Menschen beschränkt. Obwohl diese Nutzung nicht sehr gut dokumentiert ist, wurde der Milchkonsum zwischen verschiedenen Tierarten beim Rotschnabel-Madenhacker beobachtet - einem Vogel, der sich auf die Euter eines Impalas setzen und dessen Milch saugen kann. Möwen, Lachmöwen, Skuas, Westmöwen und afrikanische Wildkatzen haben Berichten zufolge die Milch direkt von den Zitzen der Seeelefanten gestohlen. ⓘ

Definition und rechtliche Grundlage

Deutschland

In Deutschland ist Milch „das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion von zur Milcherzeugung gehaltenen Tierarten“ (§ 2 Milch- und Margarinegesetz). Wird Milch von anderen Säugetieren als Kühen zur Herstellung verwendet, muss diese entsprechend gekennzeichnet werden. Dort gilt das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie eine Milcherzeugnisverordnung. ⓘ

Schweiz

In der Schweiz ist Milch „das ganze Gemelk eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten … die regelmässig gemolken werden.“ (Art. 32 Abs. 1 VLtH), wobei als „Säugetierarten“ ausschließlich folgende in Frage kommen: „domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Hornträger (Bovidae), Hirsche (Cervidae), Kamelartige (Camelidae), Schweine (Suidae) und Pferde (Equidae)“ (Art. 2 Abs. 1 VLtH). ⓘ

Im Handel mit Milch ist die Tierart anzugeben, es sei denn, es handelt sich um Kuhmilch (Art. 36 Abs. 2 VLtH). ⓘ

Die bisherige Regelung, dass die gesamte Milchmenge (Gemelk) einer Milchkuh gemolken werden muss, ist im Juli 2020 entfallen, so dass auch Milch aus Mutterkuhhaltung legal vermarktet werden kann. ⓘ

Europäische Union

Im Handel innerhalb der Europäischen Union darf allein die Milch von Kühen als „Milch“ bezeichnet werden. Bei Milch anderer Säugetiere muss zusätzlich die Tierart angegeben werden (beispielsweise Ziegenmilch, Schafmilch, Pferdemilch bzw. Stutenmilch, Eselsmilch, Yakmilch, Kamelmilch, Büffelmilch). Dementsprechend werden Soja-Getränke im Handel auch nicht als „Sojamilch“ ausgewiesen. ⓘ

In der EU bestehen zahlreiche Verordnungen im Zusammenhang mit Milch, wie z. B. die Milchverordnung, die Milch-Güteverordnung sowie die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung. ⓘ

Etymologie

Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Lac – Milch ⓘ

Das Substantiv Milch, ebenso wie Molke und das zugehörige Verb melken, sind germanischsprachiges Gemeingut (schwed. mjölk, dän. mælk, niederl. melk, engl. milk, isländ. mjólk usw.). Althochdeutsch miluh (8. Jh.) wandelt sich zu mittelhochdeutsch milich, milch. Die fachsprachliche Mehrzahlbildung lautet Milche oder auch Milchen. ⓘ

„Milch“ ist allgemein der Name für eine Nährflüssigkeit, die bei Säugetieren (Mammalia) von weiblichen Individuen nach einer Schwangerschaft durch Drüsen der Milchleisten über Mamillen bzw. Zitzen an Brüsten (Mammae) oder Eutern dem saugenden Nachwuchs (Säugling) als (zunächst einziges) Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt wird. ⓘ

Im Deutschen wird der Ausdruck „Milch“ (lateinisch lac) vornehmlich als ein Synonym für Kuhmilch (lateinisch lac bovinum) gebraucht. Im weiteren Sinn ist die Milch anderer Säugetiere gemeint. Die Milch des Menschen kann deutlich distinguierend als Muttermilch bezeichnet werden. ⓘ

Alltagssprachlich werden weißliche, stark opake Getränke aus fein dispergierten pflanzlichen Stoffen als Sojamilch, Mandelmilch, Reismilch etc. bezeichnet. Kokosmilch, der flüssige Inhalt der Kokosnuss ist von Natur aus fast klar. ⓘ

Noch weiter holt Milch oder Milchsaft für weiß-opak aus (aufgeschnittenen) Pflanzen austretende Flüssigkeit aus, etwa am Stängel des Löwenzahn oder spezifiziert Latexmilch. ⓘ

Kalkmilch, Bohrmilch, Reinigungsmilch verschiedener Rezepturen für Kosmetik, Möbel, Lack, Kunststoff, auch mit Scheuerwirkung für Metall, Keramik und Email sowie Sonnenmilch werden eher selten auf "Milch" verkürzt. ⓘ

Jungfrauenmilch, lateinisch lac virginis ist eine irreführender Begriffswahl aus der Alchemie. ⓘ

Gewinnung

Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa. ⓘ

Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lamas (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, Milch von Kamelen konsumiert. Mäusemilch wird ausschließlich zu Versuchszwecken gewonnen. ⓘ

In manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, steht die Milchtier­haltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens. Ähnlich ist dies auch in der westlichen Welt. Andererseits gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden. ⓘ

Der Wasserverbrauch liegt bei rund 738 Liter pro Liter Milch. ⓘ

Fettgehalt

Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei ca. 4,2 %. Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer von Wilhelm Lefeldt für diesen Zweck entwickelten Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm, Magermilch und Nichtmilchbestandteile getrennt. Durch Zentrifugal- und Zentripetalkräfte ordnen sich diese drei Komponenten mit steigender Dichte wie folgt von innen nach außen an: Rahm (innen; Dichte von reinem Milchfett: 0,93 kg/dm³), Magermilch (mittig; Dichte 1,035–1,038 kg/dm³), Nichtmilchbestandteile (außen durch die höchste Dichte). Die Nichtmilchbestandteile werden außen im Separator als Zentrifugenschlamm gesammelt und nach einer bestimmten Zeit bei einer Teilentleerung der Trommel entfernt. Anschließend kann der Fettgehalt der Magermilch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden. Die Bestimmung des Fettgehalts kann nach Weibull-Stoldt, Röse-Gottlieb oder Gerber-Schnelltest erfolgen. In Deutschland sind die Verfahren als Paragraph-64-Methoden in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren definiert. ⓘ

Sorten

Milchsorten, Einteilung nach dem Fettgehalt ⓘ

Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5–5,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers bzw. in der Schweiz auch in Käsereien und Molkereien verkauft werden.
Vorzugsmilch	3,5–4,0 %	wie Rohmilch, aber filtriert und verpackt im Handel erhältlich
Vollmilch	min. 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
fettarme Milch; in der Schweiz: Milch-Drink	1,5–1,8 %	muss wärmebehandelt sein
Magermilch, entrahmte Milch	max. 0,5 %	muss wärmebehandelt sein

Milchsorten, Einteilung nach Behandlung und Haltbarkeit ⓘ

Bezeichnung	Behandlung	Dauer	Vitaminverlust	Denaturierung	Haltbarkeit
Rohmilch (unverpackt von Bauern oder Molkerei)	Kühlung			keine	mind. 2–3 Tage, durch natürliche Säuerung gegebenenfalls sehr viel länger
Vorzugsmilch (verpackt)	Filtration, Kühlung			keine
Pasteurisierte Milch, Pastmilch oder "Frischmilch/ Frische Vollmilch, traditionell hergestellt"	Dauererhitzung (62–) 63–65 °C	30 Min.	5–15 %	mittel	gekühlt und ungeöffnet mindestens 4 Tage bis zu 10 Tage; geöffnet 2–4 Tage
	Kurzzeiterhitzung (71–) 72 (–75) °C	15–30(–45) Sek.	5–15 %	mittel
	Hocherhitzung 85 (–90) –127 °C	8–15 Sek.	5–15 %	mittel
ESL-Milch („extended shelf life“) länger haltbare Frischmilch; in der Schweiz: Hoch-Past	Pasteurisierung 123–127 °C, alternativ getrennte Mikro- filtrierung von Magermilch und Erhitzung des Rahms auf 72–75 °C mit anschließender Wieder-Vermischung		10–30 %	mittel bis stark	gekühlt, ungeöffnet etwa 3 Wochen; geöffnet 2–4 Tage
H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) In der Schweiz: UHT-Milch. ugs. auch uperisierte Milch	Ultrahocherhitzung 135–150 °C Homogenisierung	mind. 2 Sek., meist 4 Sek.	5–20 %	stark	ungekühlt, ungeöffnet mindestens 6–8 Wochen
Sterilmilch	Sterilisation in der Verpackung bei 107–115 oder 130 °C	20–30 oder 12 Min.	20–100 %	stark	ungekühlt, ungeöffnet bis zu einem Jahr
abgekochte Milch	Kochen 100 °C		10–30 %	mittel

Bezeichnungen wie Landmilch mit z. B. 3,8 % Fettgehalt, Heumilch usw. sind keine geregelten Bezeichnungen. Milcherzeugnisse oder milcherzeugende Betriebe werden auch häufig nach der Region benannt, aus der sie hauptsächlich stammen, beispielsweise Gmundner Milch oder Berchtesgadener Milch. ⓘ

Ab-Hof-Milch ist Rohmilch, die Verbraucher direkt beim Milchviehbetrieb erhalten. ⓘ

Bei Lactosefreier Milch ist der Fettgehalt nicht normiert, bei ihrer Herstellung wird der Milchzucker nicht entfernt, sondern durch Zugabe von Lactase enzymatisch in Glucose und Galactose gespalten (siehe Unverträglichkeit). ⓘ

In der landwirtschaftlichen Erzeugung spricht man von fettkorrigierter Milch (FCM, englisch fat corrected milk), wenn diese 4 Prozent Fett aufweist. ⓘ

Milchersatz

Milchersatz oder Milchersatzprodukte sind Nahrungsmittel, die geschmacklich oder optisch sowie vom Fett- oder Eiweißgehalt her Milch (oder Milcherzeugnissen) ähneln, ohne aus dieser hergestellt zu sein. Diese werden in der Regel aus pflanzlichen Produkten gewonnen, etwa Getreide- und Sojamilch. ⓘ

Gesundheitliche Aspekte des Milchkonsums

Knochengesundheit

Die Nurses’ Health Study zeigte, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell Knochenbrüchen vorbeugt. Auch lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist. ⓘ

Eine im Jahr 2005 veröffentlichte Metaanalyse sechs prospektiv untersuchter Kohorten fand, dass geringer Milchkonsum (weniger als ein Glas täglich) mit keinem signifikanten Anstieg des Frakturrisikos assoziiert war. ⓘ

Eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kommt zu dem Schluss, dass Milchkonsum die Wahrscheinlichkeit von Knochenbrüchen nicht verringert. ⓘ

Herz-Kreislauferkrankungen

2018 kam eine Kohortenstudie zu dem Schluss, dass Milchkonsum (bei Milch und Joghurt) sich positiv auf das verringerte Aufkommen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt. Keine Signifikanz wurde hingegen beim Konsum von Käse gefunden. Tendenziell negativ wirkte sich Butter aus, dieses Ergebnis war jedoch nicht signifikant. Die Studie umfasste 21 Länder, klammerte bei der genannten Analyse aber Afrika und Südost-Asien aus, da in diesen Regionen kaum Milch konsumiert wurde und kaum Herz-Kreislauferkrankungen auftraten. Das mittlere Alter der Teilnehmer war 50 Jahre, die Nachverfolgung betrug 9 Jahre. Die Höhe des Milchkonsums wurde nur einmalig zu Beginn der Studie erfasst. ⓘ

Eine Übersichtsdarstellung aus dem Jahr 2020 kommt zu dem Schluss, dass der direkte Zusammenhang des Milchkonsums mit Herz-Kreislauferkrankungen unklar sei. Als Alternative zum Konsum von rotem Fleisch könne Milch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen zwar senken, im Vergleich zum Konsum von pflanzlichen Proteinquellen jedoch erhöhen. ⓘ

Allergien

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht in Kuhmilch eines der „wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter“ (neben Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüssen/Nüssen). Bei Vorliegen einer familiären Neigung (Atopie) könne es infolge einer Nahrungsmittelallergie zu Neurodermitis, Heuschnupfen und Asthma bronchiale kommen. Unter anderem stelle Kuhmilch auch für Erwachsene ein wichtiges Nahrungsmittelallergen dar. Allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch verlören sich allerdings häufig in den ersten Lebensjahren. Das Institut empfiehlt, unabhängig von einer möglichen erblichen Disposition, mindestens während der ersten 4–6 Lebensmonate zu stillen und keine Kuhmilch (oder andere Beikost) zu geben. Liegt eine Allergie gegen die Molkenproteine α-Lactalbumin oder β-Lactoglobulin vor, kann Hitzebehandlung helfen, die Milch für den Allergiker verträglich zu machen. ⓘ

Arzneimittelrückstände

Milch kann von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein. Da Tierarzneimittel in der Tierhaltung erlaubt sind, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden, bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor Nebenwirkungen (wie das Hervorrufen von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten Rückstands-Höchstmengen. Die produzierte Milch wird stichprobenartig auf bestimmte Rückstände untersucht. ⓘ

In Deutschland wird je 15.000 Tonnen Milch eine Probe entnommen; für das Jahr 2005 ergaben sich so 1.834 Proben. 2005 musste die Milch in den Mitgliedstaaten der EU auf mindestens 45 Stoffe untersucht werden. In Deutschland geht man über diese Vorgabe der EU-Kommission jedoch deutlich hinaus: im Jahr 2004 wurde hier auf 351 Stoffe getestet. In den Jahren zwischen 1998 und 2003 wiesen durchschnittlich 0,1 Prozent der in Deutschland untersuchten Milchproben Rückstände auf, die unzulässig waren oder die eine definierte Höchstmenge überschritten. Die Laboratorien der Bundesländer fanden vor allem das in der Tierhaltung verbotene Antibiotikum Chloramphenicol sowie Phenylbutazon, ein nicht zugelassenes, entzündungshemmendes Mittel. In Deutschland macht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für jedes Bundesland konkrete Vorgaben über die Zahl der zu untersuchenden Tiere oder die tierischen Erzeugnisse, die zu untersuchenden Stoffe, die anzuwendende Methodik und die Probenahme. Bei Betrieben, die im Verdacht stehen, dass Tiere mit verbotenen Stoffen behandelt werden oder dass Tierarzneimittel nicht fachgerecht angewendet werden, führen die Behörden für Lebensmittelüberwachung gezielte Proben durch. ⓘ

Diabetes

Mitte der 1980er Jahre deuteten epidemiologische Daten auf einen Zusammenhang zwischen dem regionalen Kuhmilchverbrauch und dem Auftreten von Typ-1-Diabetes hin: In Japan kamen Mitte der 1980er-Jahre auf 100.000 Einwohner weniger als zwei Kinder, die jährlich neu an Typ-1-Diabetes erkrankten (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 38 Liter pro Jahr). In Finnland waren es 29 Kinder auf 100.000 Einwohner (damaliger Pro-Kopf-Verbrauch: 229 Liter pro Jahr). Finnische und kanadische Wissenschaftler fanden 1992 in den Blutproben mehrerer hundert Kinder, die neu an Diabetes erkrankt waren, Antikörper gegen einen Bestandteil des Milchproteins, das dem natürlichen Protein p69 ähnelt. Sie vermuteten, dass das Immunsystem von Babys, die eine genetische Anfälligkeit für Diabetes haben und vor dem fünften oder sechsten Monat Kuhmilch trinken, bei jeder Virusinfektion irrtümlich das natürliche Protein attackiert, wodurch die Bauchspeicheldrüse geschädigt werden kann. ⓘ

Hubert Kolb, Immunbiologe am Deutschen Diabetes-Zentrum, führte 2004 Beobachtungen an, die einem diabetogenen Effekt von Kuhmilchproteinen widersprechen. Er verwies auf Daten, die nach seiner Ansicht dagegen sprechen, dass Kuhmilchproteine einen spezifischen Effekt auf die Entstehung von Typ-1-Diabetes haben:

1. Eigene Untersuchungen, denen zufolge Antikörper gegen verschiedene Kuhmilchproteine auch bei Rheumatoider Arthritis vorkommen.
2. Erste prospektive Beobachtungsstudien an kleinen Gruppen von Säuglingen (ab Geburt), die keine Beziehung zwischen den Vorboten des Typ-1-Diabetes (Inselzellautoantikörpern) und der Dauer der Stillzeit oder dem Beginn einer Kuhmilch-basierten Säuglingsnahrung erkennen lassen.
3. Tierversuche, in denen neben Kuhmilch viele andere, darunter auch pflanzliche, Eiweiße diabetogen sind.

Zusammenfassend hält Kolb die vorhandenen Daten für nicht ausreichend, um einen besonders starken Effekt von Kuhmilch gegenüber anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen zu belegen. ⓘ

Seit dem Jahr 2002 untersuchte eine finnische Forschergruppe den Verdacht im Rahmen der TRIGR-Studie („Trial to Reduce IDDM in the Genetically at Risk“). Für diese Vergleichsstudie rekrutierten die Forscher Babys, die einen erstgradigen Verwandten (Eltern oder Geschwister) mit Typ-1-Diabetes und ein gewisses genetisches Risiko hatten. Nach dem Zufallsprinzip wurden die Säuglinge auf zwei Gruppen aufgeteilt, die sich in Hinblick auf die Folgenahrung nach dem Abstillen unterschieden. Die eine Gruppe wurde mit einer stark hydrolysierten Babynahrung gefüttert, die kein intaktes Kuhmilchprotein (Casein) mehr enthielt. Die andere Gruppe erhielt konventionelle Milchnahrung auf Kuhmilch-Basis. In die Auswertung gingen Daten von 2.159 Kindern ein, die bis zu einem Lebensalter von zehn Jahren beobachtet wurden. Bezüglich Erkrankungsrisiko ergaben sich keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Gruppen. Die 2018 publizierte Studie konnte somit nicht den Verdacht erhärten, dass Kuhmilchproteine in der Babynahrung das Risiko für Typ-1-Diabetes erhöhen. Die Autoren sehen keine Notwendigkeit, die Ernährungsempfehlungen für Kinder mit erhöhtem Risiko für Typ-1-Diabetes zu überarbeiten. ⓘ

Keimbelastung

Rohmilch ist weitgehend unbehandelte, lediglich filtrierte Milch und kann, abhängig von den hygienischen Bedingungen, schon ab Euter mit Krankheitserregern belastet sein. Beim Verzehr können diese auf den Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Campylobacter-Enteritis, Staphylokokken-Infektionen, Listeriose, Brucellose, Darmtuberkulose, Brainerd Diarrhoe oder Enterohämorrhagische Colitis auslösen. Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten gelten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften, die das Infektions­risiko minimieren sollen. ⓘ

Wissenschaftliche Nachweise für gesundheitliche oder nährwertbezogene Vorteile von Rohmilch fehlen. Mit der Ausnahme des Vorkommens von Staphylokokken-Enterotoxinen lassen sich durch Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung die mikrobiologischen Gefahren praktisch ausschließen. Lediglich bei Fehlern in der Technik der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch einen Auslöser von Infektionen bilden. Diese Unfälle zählen in der modernen Molkereitechnologie allerdings zur Ausnahme. ⓘ

Krebs

Milch und viele Milchprodukte enthalten hohe Mengen an Calcium. Zwei prospektive Kohortenstudien zeigten, dass der Konsum von Calciumdosen > 2000 mg pro Tag (das entspricht etwa zwei Litern Milch) mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs einhergeht. Zwei andere prospektive Kohortenstudien brachten keinen Zusammenhang für Calciumdosen von 1330 und 1840 mg pro Tag. Als Hintergrund für die Risikoerhöhung wird eine mangelhafte Produktion von Vitamin D₃ verdächtigt. Eine hohe Calciumzufuhr vermindert die körpereigene Cholecalciferol-Produktion und präklinische Studien zeigten mehrere potenziell nützliche Effekte des Vitamins bezüglich Prostatakrebs. Sonn u. a. fanden 2005 im Rahmen einer Übersichtsarbeit unter neun prospektiven Studien fünf, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milchprodukten und dem Prostatakrebsrisiko herstellten. In welchem Ausmaß der Calciumkonsum im Verhältnis zum Fettkonsum aus Milch und Milchprodukten zum Risiko beiträgt, ist unklar. ⓘ

Eine Metaanalyse von Gao u. a. kam 2005 zu dem Schluss, dass die hohe Aufnahme von Milchprodukten und Calcium mit einem leicht erhöhten Prostatakrebsrisiko verbunden sein könne. Diese Schlussfolgerung basiert nach Einschätzung durch Severi u. a. jedoch auf „relativ schwacher statistischer Evidenz“ und einer „sehr kleinen Effektgröße“. Zudem konnten die Kritiker der Metaanalyse Studiendaten vorweisen, die nicht zur Schlussfolgerung von Gao u. a. passen. ⓘ

Laut Harvard School of Public Health könne man nicht zuversichtlich sein, dass ein hoher Milch- oder Calciumkonsum empfehlenswert sei. Wissenschaftler der University of Hawaii gehen davon aus, dass ein übermäßiger Konsum an fettarmen Milchprodukten die Wahrscheinlichkeit, an Prostatakrebs zu erkranken, erhöht. Einer gemeinsamen Bewertung durch den World Cancer Research Fund und das American Institute for Cancer Research aus dem Jahr 2007 zufolge senkt Kuhmilch wahrscheinlich das Darmkrebsrisiko. Wegen der Hinweise, dass sehr hohe (≥ 2 g) Calciumtagesdosen das Prostatakrebsrisiko möglicherweise erhöhen, sprechen die Autoren jedoch keine krebsrelevanten Empfehlungen bezüglich des Konsums von Kuhmilch aus. ⓘ

2005 kam eine Studie mit Daten aus 300.000 Männern zu dem Schluss, dass ein hoher Milchkonsum mit einem 30 % höherem Risiko für Prostatakrebs einhergeht. Michael de Vrese vom Max Rubner-Institut hält die Studie für seriös, erklärt dazu aber, dass „[…] die Vorteile des Milchkonsums […] die etwaigen Risiken übertreffen […].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge. ⓘ

In einem Übersichtskommentar von 2020 gehen die Autoren von einem erhöhten Risiko für Prostata- und Gebärmutterkrebs aus. ⓘ

Eine im Juli 2020 veröffentlichte systematische Übersichtsarbeit schätzt die bisherigen Forschungsergebnisse zum Zusammenhang des Milchkonsums und Prostatakrebs als „nicht schlüssig“ ein. Während die Mehrheit der ausgewerteten Studien den statistischen Zusammenhang nahelegen, zeige eine große schwedische Studie aus dem Jahr 2020 keinen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und einem erhöhten Risiko für die Entwicklung von Prostatakrebs. Während einige der ausgewerteten Studien eine Korrelation zwischen einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs und einem hohen Fettgehalt in der Milch fanden, deuteten andere darauf hin, dass die fettfreien Bestandteile der Milch mit dem höheren Risiko für Prostatakrebs verbunden sein könnten. ⓘ

Parkinson-Krankheit

Chen u. a. untersuchten 2002 den Zusammenhang zwischen der Nahrungsaufnahme und dem Parkinsonrisiko. Sie fanden eine positive Assoziation zwischen der Kuhmilchaufnahme und dem Parkinsonrisiko bei Männern, nicht jedoch bei Frauen. Als Ergebnis einer weiteren Datenauswertung im Jahr 2007 ergab sich zusätzlich eine Risikoerhöhung für weibliche Konsumenten von Milchprodukten, wobei die betrachteten Frauen weniger von der Risikoerhöhung betroffen waren als die Männer. Die Autoren schlossen aus den Daten, dass der Konsum von Milchprodukten das Risiko für Parkinson erhöhen könne, besonders bei Männern. Jedoch seien weitere Studien zur Untersuchung der Befunde und des zugrundeliegenden Mechanismus nötig. Eine japanische Kontrollstudie fand 2011 keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Milchprodukten und der Parkinsonkrankheit. Der Konsum von Milch und Milchprodukten ist als möglicher ätiologischer Faktor bis heute (Stand: 2014) in der Diskussion. Jedoch ist die Erklärung für den epidemiologisch beobachteten Zusammenhang bis heute unbekannt. Es fehlt der wissenschaftliche Nachweis, dass Milch einen Risikofaktor für die Parkinsonkrankheit darstellt. Einschränkungen des Milchkonsums mit der Absicht, hierüber die Entwicklung oder das Fortschreiten der Parkinsonkrankheit zu verhindern, werden nicht empfohlen. ⓘ

Unverträglichkeit

Weltweite Verteilung der Lactoseintoleranz ⓘ

Es existieren Unverträglichkeiten auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Sie basieren darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können (wegen Lactoseintoleranz oder Milcheiweiß-Unverträglichkeit) oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt. Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums, als sich mit Beginn der Viehzucht die Verträglichkeit als positives Selektionskriterium erwies. ⓘ

Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magen­drücken, Aufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darm­krämpfen, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräne­attacken, Kreislaufproblemen, Schwächeanfällen) reagieren (Lactoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungs­umstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10–15 Prozent aller Erwachsenen in Europa vertragen keine lactosehaltige Milch. ⓘ

Die größte Konzentration Erwachsener, die Lactose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95 Prozent der Norddeutschen, Niederländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktase­enzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Lactose verdauen zu können. Ein Großteil der zentral- und südasiatischen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Lactoseintoleranz. ⓘ

Es gibt zahlreiche Hersteller lactosefreier Milch und Milchprodukte. Dazu wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, die die Lactose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galactose spaltet, die Verdauung also quasi vorwegnimmt. Diese lactosefreie Milch schmeckt süßer als Milch, weil Glucose und Galactose süßer schmecken als der ursprüngliche Milchzucker. Vielfach wird auch Milchersatz aus Pflanzen anstelle von Kuhmilch verwendet. Als Alternative für Milchallergiker und Menschen mit Lactoseintoleranz gibt es aber auch tierische Alternativen, zum Beispiel Kamelmilch. ⓘ

Weichmacher

Auf Grund der weltweiten Verbreitung von Weichmachern in der Umwelt konnten Phthalate bereits in der Rohmilch von Kühen nachgewiesen werden. Während der Verarbeitung kann die Konzentration durch den direkten Kontakt mit phthalathaltigen Materialien (Kunststoffrohre etc.) weiter zunehmen. ⓘ

Siehe auch

• Milchproduktion
• Milchersatz
• Kulturmilch ⓘ

Literatur

• Inge Riemelt: Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. Behrs Verlag 2005, ISBN 3-89947-049-4. ⓘ

Film

• Das System Milch. Dokumentarfilm (2017, Regie: Andreas Pichler) ⓘ