Remoulade
Remoulade oder Remouladensauce (französisch sauce rémoulade von rémola, „Schwarzrettich“ oder aus dem lateinischen molere, „mahlen“) ist eine mit Kräutern und weiteren Zutaten gewürzte Mayonnaise. ⓘ
Die Grundbestandteile von Remoulade sind Öl, Weinessig oder Zitronensaft, Eigelb und Senf. Weitere Zutaten sind Kräuter, wie Petersilie, Kerbel und Estragon, Kapern, feingehackte Sardellenfilets und klein geschnittene Gewürzgurken. ⓘ
Remoulade wird meist zu Krustentieren, paniertem Fisch und Sülze sowie zu Tafelspitz, Roastbeef, kaltem Braten aller Art oder gekochten Eiern serviert. Sie wird außerdem als Sauce für Hotdogs und Sandwiches sowie bei belegten Brötchen anstelle von Butter oder Margarine verwendet. ⓘ
| Typ | Gewürz |
|---|---|
| Herkunftsort | Frankreich |
| Region oder Staat | Weltweit |
| |
Rémoulade (englisch: /reɪməˈlɑːd/; französisch: [ʁemulad]) ist eine europäische kalte Sauce auf der Basis von Mayonnaise. Sie ähnelt zwar der Sauce Tartare, ist aber oft gelblicher, manchmal mit Curry gewürzt und enthält manchmal gehackte Essiggurken oder Pikkali. Sie kann auch Meerrettich, Paprika, Sardellen, Kapern und eine Vielzahl anderer Zutaten enthalten. ⓘ
Ursprünglich diente sie möglicherweise als Beilage zu Fleischgerichten, doch heute wird sie häufiger als Würz- oder Dip-Sauce verwendet, vor allem für Seezunge, Scholle und Meeresfrüchtekuchen (wie Krabben- oder Lachskuchen). ⓘ
Verwendung
Rémoulade stammt ursprünglich aus Frankreich und ist heute in ganz Europa und in den Vereinigten Staaten verbreitet, insbesondere in der kreolischen Küche von Louisiana. Sie wird häufig zu Pommes frites, als Beilage zu Roastbeef und als Würzmittel für Hot Dogs verwendet, aber es gibt noch viele andere Verwendungsmöglichkeiten auf der ganzen Welt. ⓘ
Frankreich
Rémoulade wird aus Mayonnaise mit Essig, Senf, Schalotten, Kapern, gehackten Essiggurken und/oder frischen Kräutern (Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Kerbel) hergestellt. Sie wird häufig in einem Gericht namens céleri rémoulade verwendet, das aus dünn geschnittenen Selleriestücken mit einer Remoulade mit Senfgeschmack besteht, und wird auch zu rotem Fleisch, Fisch und Schalentieren gereicht. ⓘ
Belgien
Wird oft zu Pommes frites verwendet, wie sie an Straßenständen verkauft werden. ⓘ
Dänemark
Eine unverzichtbare Zutat für Roastbeef-Sandwiches (smørrebrød) sowie für die dänische Version von Fish and Chips, gebratene Scholle mit Pommes frites. ⓘ
Sie ist auch eines der wichtigsten Gewürze für dänische Hot Dogs. Die dänische Remoulade ist eine abgewandelte Version der ursprünglichen Remoulade nach französischem Vorbild. Es handelt sich um eine Sauce auf Mayonnaisebasis, die mit Kurkuma (oder einer Prise Currypulver) leuchtend gelb gefärbt und mit einem Püree aus Kapern und Essiggurken oder Gurken sowie manchmal Blumenkohl, Kohl und Karotten vermischt wird. ⓘ
Niederlande
Wird oft mit gebratenem Fisch serviert. ⓘ
Deutschland
Hauptsächlich zu gebratenem Fisch, als Zutat zu Kartoffelsalaten oder als Beilage zu gekochten Eiern (ähnlich wie bei "deviled eggs"). In der südlichen Hälfte des Landes wird es mit gekochtem Rindfleisch und Kartoffeln serviert. ⓘ
Schweden
Remouladsås oder Remoulade ist ein gängiges Gewürz für gebratene oder panierte Fischgerichte und wird auch als Beilage zu Roastbeef verwendet. ⓘ
Es gibt auch die dänische Version, die für eine Reihe von Gerichten verwendet wird, die als "dänisch" bezeichnet werden, z. B. dänische Hot Dogs und dänisches Smørrebrød. ⓘ
Norwegen
Wird vor allem zu frittiertem Fisch oder Sülze serviert. ⓘ
Polen
Unter dem Namen Remulada oder seltener sos duński (dänische Soße) ist sie eine sehr beliebte Würze für Fast Food, wie Hot Dogs, Hamburger oder Zapiekanka. ⓘ
Island
Remúlaði ist eine Würze, die zusammen mit Senf, Ketchup und rohen oder gebratenen Zwiebeln häufig zu gebratenem Fisch und Hot Dogs gereicht wird. ⓘ
Vereinigte Staaten
Wird in der Regel zu Meeresfrüchten und bestimmten Gemüsesorten serviert. Gebratene Weichschalenkrabben-Sandwiches können mit Remoulade als einziger Sauce serviert werden. ⓘ
Sie wird auch sehr häufig als Würze für Sandwiches verwendet, insbesondere für Truthahn. Remoulade wird am häufigsten mit Weißkäse kombiniert. Sie kann auch als Bratensoße angeboten werden. ⓘ
In der kreolischen Küche von Louisiana hat die Remoulade einen leicht bräunlichen oder rosafarbenen Farbton, der durch die Verwendung von kreolischem braunem Senf wie Zatarain's, kleinen Mengen Ketchup, Cayennepfeffer und Paprika entsteht. ⓘ
Variationen
Sauce rémoulade
In der französischen Küche ist die Rémoulade eine Abwandlung der Mayonnaise, der gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Estragon), Kapern, gewürfelte Cornichons und wahlweise etwas Sardellenessenz oder gehackte Sardellen hinzugefügt werden. ⓘ
Die Remoulade der Céleri-rave-Remoulade ist anders: Sie basiert auf einem einfachen Essig-Öl-Dressing mit Senfgeschmack, das mit Salz, Pfeffer und gehackten grünen Kräutern gewürzt wird. ⓘ
Dänische Remoulade
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Dänische Remoulade hat einen milden, süß-sauren Geschmack und eine mittelgelbe Farbe. Die typische industriell hergestellte Sorte enthält keine Kapern, sondern fein geschnittenen Kohl und eingelegte Gurken, etwas Zucker und einen Hauch von Currypulver (Senfkörner, Cayennepfeffer, Koriander, Zwiebelpulver und Kurkuma) vor allem für die Farbe. Die frischen Kräuter werden durch Kräuteressenzen, z. B. Estragonessig, ersetzt. Stärke, Gelatine oder Milcheiweiß können als Verdickungsmittel zugesetzt werden. ⓘ
Hausgemachte oder Gourmet-Varianten können Olivenöl (besonders gut zu Fisch), Kapern, Essiggurken, Karotten, Gurken, Zitronensaft, Dill, Kerbel, Petersilie oder andere frische Kräuter und eventuell Currypulver mit verschiedenen Inhaltsstoffen verwenden. ⓘ
In Dänemark wird Remoulade meist für Pommes frites, Hotdogs und für offene Sandwiches mit Roastbeef, Salami, Fischfrikadellen oder gebratenem Fisch verwendet. ⓘ
Remoulade aus Louisiana
Die Remoulade von Louisiana kann von der französisch-afrikanischen Kreole, der rustikalen afro-karibischen Kreole oder der klassischen Cajun-Version abweichen, und wie die lokalen Varianten der Mehlschwitze unterscheidet sich jede Version vom französischen Original. ⓘ
Die kreolischen Versionen haben oft einen bräunlichen oder rosa Farbton und sind in der Regel pikant. ⓘ
Die Remouladen nach Louisiana-Art lassen sich im Allgemeinen in zwei Kategorien einteilen: die auf Mayonnaisebasis und die auf Ölbasis, wobei manchmal sowohl Mayonnaise als auch Öl verwendet werden. ⓘ
Jede Variante kann fein gehacktes Gemüse, meist grüne Zwiebeln und Sellerie, sowie Petersilie enthalten; die meisten Remouladen werden entweder mit kreolischem Senf oder mit Senf aus Steinmehl zubereitet. Salz, schwarzer Pfeffer und Cayennepfeffer sind ebenfalls Standardzutaten. ⓘ
Bei den Versionen auf Öl- und Mayonnaisebasis entsteht die rötliche Färbung oft durch die Zugabe einer kleinen Menge Ketchup und/oder Paprika. ⓘ
Die Sauce wird oft mit Paprika bestreut, sowohl aus ästhetischen Gründen als auch wegen des Geschmacks. In der Regel werden Zitronensaft oder Essig als Säuerungsmittel zugegeben. Weitere Zutaten sind hart gekochtes Ei oder rohes Eigelb, gehackter Knoblauch, scharfe Sauce, Essig, Meerrettich, Kapern, Cornichons und Worcestershire-Sauce. ⓘ
Während die klassische weiße Remoulade ein Gewürz ist, das in einer Vielzahl von Zusammenhängen angeboten werden kann (z. B. die klassische Selleriewurzel-Remoulade), wird die kreolische Remoulade unter anderem für Garnelen, Krabben, gebratene Calamari, Artischocken und gebratene grüne Tomaten verwendet. ⓘ
Heute ist die Garnelen-Remoulade in kreolischen Restaurants in New Orleans eine weit verbreitete kalte Vorspeise, obwohl in der Vergangenheit hart gekochte Eier mit Remoulade auf einigen Speisekarten eine preiswertere Alternative waren. ⓘ
Krabben-Remoulade wird meist als eigenständige Vorspeise serviert (in der Regel auf einer Chiffonade aus Eisbergsalat). Man kann auch Flusskrebs-Remoulade sehen, aber Restaurants bieten Remouladensauce nur selten als Beilage zu Fisch an, wo man im Allgemeinen Cocktailsauce und Remouladensauce bevorzugt. Der Kolumnist und Kochbuchautor Leon Soniat empfiehlt jedoch: "Servieren Sie [Remoulade] über Meeresfrüchten oder mit geschnittenem Spargel". ⓘ
In Zentral-Mississippi gibt es die Comeback-Sauce, ein Gewürz, das der Remoulade in Louisiana sehr ähnlich ist. ⓘ