Paella
 Paella valenciana | |
| Kurs | Hauptgericht |
|---|---|
| Herkunftsort | Spanien |
| Region oder Staat | Valencia |
| Temperatur beim Servieren | warm |
| Wichtigste Zutaten | Kurzkornreis, Huhn, Kaninchen, Gemüse, grüne Bohnen, Garrofons, Safran |
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Paella (/paɪˈɛlə/, /pɑːˈeɪjə/, py-EL-ə, pah-AY-yə, valencianisch: [paˈeʎa], spanisch: [paˈeʎa]) ist ein ursprünglich aus Valencia stammendes Reisgericht. Während es von Nicht-Spaniern gemeinhin als das spanische Nationalgericht angesehen wird, betrachten es die Spanier fast einhellig als ein Gericht aus der Region Valencia. Die Valencianer wiederum betrachten die Paella als eines ihrer Identifikationssymbole. Sie ist eines der bekanntesten Gerichte der spanischen Küche. ⓘ
Das Gericht hat seinen Namen von der breiten, flachen traditionellen Pfanne, in der das Gericht auf offenem Feuer gegart wird, denn Paella ist das Wort für Pfanne in der regionalen Sprache Valencias. Das Gericht hat zwar uralte Wurzeln, aber in seiner modernen Form geht es auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück, und zwar in der ländlichen Gegend um die Lagune von Albufera, die an die Stadt Valencia an der spanischen Mittelmeerküste angrenzt. ⓘ
Die Paella valenciana ist die traditionelle Paella der Region Valencia, von der man annimmt, dass es sich um das Originalrezept handelt. Sie besteht aus Rundkornreis, Bajoqueta und Tavella (verschiedene Arten von grünen Bohnen), Kaninchen, Huhn, manchmal Ente und Garrofó (eine Art Limabohne oder Butterbohne), gekocht in Olivenöl und Hühnerbrühe. Manchmal wird das Gericht mit ganzen Rosmarinzweigen gewürzt. Die gelbe Farbe stammt traditionell von Safran, kann aber auch durch Kurkuma und Ringelblume ersetzt werden. Artischockenherzen und -stiele können als saisonale Zutaten verwendet werden. Die meisten Paellaköche verwenden Bomba-Reis, aber die Valencianer neigen dazu, eine Sorte namens Senia zu verwenden. ⓘ
Bei der Paella de marisco (Paella mit Meeresfrüchten) wird das Fleisch durch Meeresfrüchte ersetzt und Bohnen und grünes Gemüse weggelassen, während bei der Paella mixta (gemischte Paella) Fleisch vom Vieh, Meeresfrüchte, Gemüse und manchmal Bohnen mit dem traditionellen Reis kombiniert werden. ⓘ
Andere beliebte lokale Varianten der Paella werden im gesamten Mittelmeerraum, im übrigen Spanien und international gekocht. ⓘ
Die Paella ist ein traditionell valencianisches Gericht. Obwohl die spanische Küche sehr regional geprägt ist, hat die Paella in ganz Spanien einen sehr hohen Bekanntheitsgrad. Aufgrund dieser regionalen Prägung werden jedoch in den verschiedenen Regionen Spaniens mehrere von der traditionellen Paella Valenciana abweichende Varianten zubereitet. ⓘ
Geschichte
Mögliche Ursprünge
Die Mauren im muslimischen Spanien begannen um das 10. Jahrhundert mit dem Reisanbau. Jahrhundert mit dem Reisanbau. Daraufhin bereiteten die Bewohner der östlichen Iberischen Halbinsel für Familientreffen und religiöse Feste häufig Aufläufe aus Reis, Fisch und Gewürzen zu und begründeten so den Brauch, in Spanien Reis zu essen. Dies führte dazu, dass Reis im 15. Jahrhundert zu einem Grundnahrungsmittel wurde. Danach wurde es üblich, Reis mit Gemüse, Bohnen und trockenem Kabeljau zu kombinieren, um ein akzeptables Fastenessen zu erhalten. An der spanischen Mittelmeerküste wurde Reis vor allem mit Fisch gegessen. ⓘ
Die spanische Lebensmittelhistorikerin Lourdes March stellt fest, dass das Gericht "die Vereinigung und das Erbe zweier bedeutender Kulturen symbolisiert, der römischen, die uns das Kochgeschirr schenkte, und der arabischen, die uns das Grundnahrungsmittel der Menschheit für Jahrhunderte brachte: den Reis". ⓘ
Namensgebung, Etymologie und Paellera
Paella ist ein valencianisches Wort, das Bratpfanne bedeutet, wovon das Gericht seinen Namen hat. Der valencianische Sprachgebrauch verwendet das Wort Paella für alle Pfannen, einschließlich der traditionellen flachen Pfanne, die für die Zubereitung des gleichnamigen Gerichts verwendet wird. Die Pfanne besteht aus poliertem oder beschichtetem Stahl und hat zwei seitliche Griffe. ⓘ
In vielen Regionen Spaniens und anderer spanischsprachiger Länder kann der Begriff paellera für die traditionelle Pfanne verwendet werden, während paella für das darin zubereitete Reisgericht reserviert ist. Sowohl Paella als auch Paellera sind korrekte Bezeichnungen für die Pfanne. ⓘ
Nach Ansicht des Etymologen Joan Coromines müsste das katalanische Wort paella vom altfranzösischen Wort paelle für Pfanne abgeleitet sein, das wiederum vom lateinischen Wort patella für Pfanne stammt; andernfalls müsste es seiner Meinung nach padella heißen, da das Fallenlassen von -d- zwischen den Vokalen für das Altkatalanische nicht typisch ist. ⓘ
Das Wort Paella ist auch mit dem in vielen lateinamerikanischen Ländern verwendeten paila verwandt. Paila bezeichnet im lateinamerikanischen Spanisch eine Vielzahl von Kochgeschirren, die Metall- und Tonpfannen ähneln und ebenfalls zum Kochen und Servieren verwendet werden. ⓘ
Die lateinische Wurzel patella, von der sich Paella ableitet, ist auch mit dem modernen französischen poêle, dem italienischen padella und dem altspanischen padilla verwandt. ⓘ
Manche behaupten, das Wort Paella stamme aus dem Arabischen بَقَايَا, ausgesprochen baqaayya, und bedeute "Reste". Diese Behauptung beruht auf einem Brauch aus dem 8. Jahrhundert, bei dem die Diener der maurischen Könige den Reis, das Huhn und das Gemüse, das ihre Arbeitgeber am Ende der Mahlzeit übrig ließen, mit nach Hause nahmen. Ein Problem mit dieser Etymologie ist jedoch, dass das Wort Paella erst sechs Jahrhunderte nach der Eroberung des maurischen Valencias durch Jakob I. belegt ist. ⓘ
Paella valenciana
Ursprünglich wurde die Paella in Valencia als Mittagsmahlzeit für Bauern und Landarbeiter zubereitet. Die Arbeiter sammelten auf den Reisfeldern, was ihnen zur Verfügung stand. Dazu gehörten oft Tomaten, Zwiebeln und Schnecken. Kaninchen oder Ente waren eine übliche Beilage, seltener auch Huhn. ⓘ
Zu besonderen Anlässen benutzten die Valencianer im 18. Jahrhundert Calderos, um den Reis unter freiem Himmel in ihren Obstgärten am Albufera-See zu kochen. Wühlmausfleisch war neben Aal und Butterbohnen eine der Hauptzutaten der frühen Paellas. Der Romancier Vicente Blasco Ibáñez beschrieb den valencianischen Brauch, Wühlmäuse zu essen, in Cañas y Barro (1902), einem realistischen Roman über das Leben der Fischer und Bauern am Albufera-See. ⓘ
Der Lebensstandard stieg mit den soziologischen Veränderungen des späten 19. Jahrhunderts in Spanien, was zu Zusammenkünften und Ausflügen auf dem Lande führte. Dies führte dazu, dass sich auch die Zutaten der Paella änderten und stattdessen Kaninchen, Huhn, Ente und manchmal Schnecken verwendet wurden. Dieses Gericht wurde so populär, dass 1840 eine spanische Lokalzeitung erstmals das Wort Paella für das Rezept und nicht für die Pfanne verwendete. ⓘ
Die am weitesten verbreitete, vollständige Zutatenliste aus dieser Zeit lautete: weißer Kurzkornreis, Huhn, Kaninchen, Schnecken (optional), Ente (optional), Butterbohnen, Bohnen aus dem Norden, Stangenbohnen, Artischocken (im Winter als Ersatz für Stangenbohnen), Tomaten, frischer Rosmarin, süßer Paprika, Safran, Knoblauch (optional), Salz, Olivenöl und Wasser. Ärmere Valencianer verwendeten jedoch manchmal nur Schnecken als Fleisch. Viele Valencianer bestehen darauf, dass nicht mehr als diese Zutaten für die Zubereitung einer modernen Paella valenciana verwendet werden sollten, und dass insbesondere Fisch und Schalentiere "absolut nicht in Frage kommen". Eine weitere wichtige Regel besagt, dass frischer Rosmarin nicht in die Paella Valenciana mit rosmarinfressenden Schnecken gegeben werden darf. ⓘ
Meeresfrüchte und gemischte Paella
An der Mittelmeerküste verwendeten die valencianischen Fischer bei der Zubereitung der Paella statt Fleisch und Bohnen Meeresfrüchte. Bei diesem Rezept werden die Meeresfrüchte in der Schale serviert. Später kombinierten die Spanier, die außerhalb Valencias lebten, Meeresfrüchte mit Fleisch von Landtieren, und die gemischte Paella war geboren. Diese Paella wird manchmal auch preparación barroca (barocke Zubereitung) genannt, was auf die Vielfalt der Zutaten und die endgültige Präsentation zurückzuführen ist. ⓘ
Im Laufe des 20. Jahrhunderts verbreitete sich die Popularität der Paella über die Grenzen Spaniens hinaus. Als andere Kulturen begannen, Paella zuzubereiten, nahm das Gericht unweigerlich regionale Einflüsse an. So wurden die Paella-Rezepte von relativ einfachen Rezepten zu einer Vielzahl von Meeresfrüchten, Fleisch, Wurst (einschließlich Chorizo), Gemüse und vielen verschiedenen Gewürzen. Das weltweit beliebteste Rezept ist jedoch die Paella mit Meeresfrüchten. ⓘ
Auch außerhalb Valencias ist gemischte Paella relativ leicht zu finden. Einige Restaurants in Spanien und im Ausland, die diese gemischte Version servieren, bezeichnen sie als Paella valenciana. Die Valencianer bestehen jedoch darauf, dass nur die beiden valencianischen Originalrezepte authentisch sind, und betrachten alle anderen im Allgemeinen als minderwertig, nicht echt oder sogar grotesk. ⓘ
Andere valencianische Rezepte, die ähnlich zubereitet werden, sind arròs a banda und arròs del senyoret. ⓘ
Grundlegende Kochmethoden
Nach valencianischer Tradition wird die Paella über einem offenen Feuer gekocht, das mit Orangen- und Kiefernzweigen sowie Kiefernzapfen angeheizt wird. Dadurch entsteht ein aromatischer Rauch, der die Paella durchzieht. Außerdem essen die Gäste traditionell direkt aus der Pfanne, anstatt sie in Tellern zu servieren. ⓘ
In einigen Rezepten wird empfohlen, die Paella nach dem Kochen zugedeckt fünf bis zehn Minuten ruhen zu lassen. ⓘ
Nach dem Kochen der Paella kann sich am Boden der Pfanne eine Schicht aus geröstetem Reis bilden, die in Valencià socarrat genannt wird. Diese Schicht bildet sich von selbst, wenn die Paella über einem Brenner oder offenen Feuer gekocht wird. Dies wird traditionell als positiv angesehen (solange sie nicht verbrannt ist) und die Einwohner Valencias essen sie gerne. ⓘ
Paella valenciana
- Paella Valenciana ⓘ
Dieses Rezept ist standardisiert, weil die Einwohner Valencias es als traditionell und als Teil ihrer Kultur betrachten. Der Reis in der Paella Valenciana wird nie in Öl geschmort, wie ein Pilaw, obwohl die Paella weiter südwestlich von Valencia dies oft tut. ⓘ
- Erhitzen Sie Öl in einer Paella.
- Das Fleisch anbraten, nachdem es mit Salz gewürzt wurde.
- Grünes Gemüse hinzufügen und weich dünsten.
- Knoblauch (optional), geriebene Tomaten und Bohnen hinzugeben und anbraten.
- Paprika hinzugeben und anbraten.
- Wasser, Safran (oder Lebensmittelfarbe), Schnecken (optional) und Rosmarin hinzugeben.
- Zur Brühe aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Den Rosmarin entfernen, sobald er sein Aroma entfaltet hat oder beginnt, auseinanderzufallen.
- Reis hinzugeben und köcheln lassen, bis der Reis gar ist. ⓘ
Manche Leute garnieren ihren Teller gerne mit einer frisch gepressten Zitrone. ⓘ
Paella de Marisco (Meeresfrüchte-Paella)
- Paella de Marisco ⓘ
Die Rezepte für dieses Gericht sind sehr unterschiedlich, auch in Valencia. Das folgende Rezept basiert auf den beiden hier zitierten Quellen.
- Aus Krabbenköpfen, Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblättern eine Meeresfrüchtebrühe herstellen.
- Erhitzen Sie Öl in einer Paella.
- Muscheln hinzugeben. Kochen, bis sie sich öffnen, dann herausnehmen.
- Kaisergranat und ganze Tiefseegarnelen anbraten. Dann Hummer und Garnelen herausnehmen.
- Gehackte Tintenfische zugeben und anbraten.
- Krabbenschwänze zugeben und anbraten.
- Knoblauch hinzugeben und anbraten.
- Geriebene Tomaten zugeben und anbraten.
- Reis hinzugeben und im Sofrito andünsten.
- Paprika hinzugeben und anbraten.
- Meeresfrüchtebrühe und dann Safran (oder Lebensmittelfarbe) hinzugeben.
- Mit Salz abschmecken.
- Die beiseite gestellten Tiefseegarnelen, Miesmuscheln und Kaisergranate hinzugeben.
- Köcheln lassen, bis der Reis gar ist. ⓘ
Paella mixta (Gemischte Paella)
- Paella Roja ⓘ
Es gibt unzählige Rezepte für gemischte Paella. Die folgende Methode ist den meisten von ihnen gemeinsam. Die Würzung hängt stark von den individuellen Vorlieben und regionalen Einflüssen ab. Salz, Safran und Knoblauch sind jedoch fast immer enthalten.
- Aus Meeresfrüchten, Huhn, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Lorbeerblatt eine Brühe herstellen.
- Erhitzen Sie Öl in einer Paella.
- Rote Paprikastreifen anbraten und beiseite stellen.
- Krustentiere anbraten und beiseite stellen.
- Fleisch leicht mit Salz würzen und goldbraun anbraten.
- Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zugeben. Anbraten, bis das Gemüse weich ist.
- Geriebene Tomaten zugeben und anbraten.
- Trockene Gewürze außer Salz hinzufügen.
- Reis hinzugeben.
- Reis schmoren, bis er mit Sofrito bedeckt ist.
- Mit Brühe ablöschen.
- Mit Salz abschmecken.
- Safran (oder Lebensmittelfarbe) zugeben und gut verrühren.
- Köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist.
- Krustentiere wieder einlegen.
- Weiter köcheln lassen, bis Reis und Krustentiere fertig gegart sind.
- Mit angebratenen roten Paprikastreifen garnieren. ⓘ
Variationen
Philippinen
Arroz a la valenciana (spanisch) oder Arroz à valenciana (portugiesisch) wird als Teil der philippinischen Küche betrachtet. Es gilt als die philippinische Version der Paella. ⓘ
In der philippinischen Version wird Klebreis verwendet, ansonsten sind die Zutaten die gleichen. Auf den Philippinen bezieht sich arroz a la valenciana auf die Versionen mit Huhn und Longganisa (Chorizo). ⓘ
In der Volkskultur
Wettbewerbe und Rekorde
Bei Großveranstaltungen in der Region Valencia (Feste, politische Kampagnen, Proteste usw.) ist es Brauch, riesige Paellas zuzubereiten, manchmal auch, um einen Platz im Guinness-Buch der Rekorde zu gewinnen. Die Köche verwenden für diese Veranstaltungen riesige Paelleras. ⓘ
Der valencianische Gastronom Juan Galbis behauptet, er habe am 2. Oktober 2001 mit Hilfe eines Teams von Arbeitern die größte Paella der Welt zubereitet. Laut Galbis' ehemaliger Website wurden mit dieser Paella etwa 110.000 Menschen satt. Galbis sagt, dass diese Paella sogar noch größer war als seine frühere Weltrekord-Paella vom 8. März 1992, die etwa 100.000 Menschen satt machte. Galbis' rekordverdächtige Paella von 1992 ist im Guinness-Buch der Rekorde aufgeführt. ⓘ
Umstrittene Darstellungen
Einige nicht-spanische Köche verwenden in ihren Paellas Chorizo und andere Zutaten, die nach Ansicht von Valencia nicht in eine Paella gehören. Der alternative Name, der für diese Gerichte vorgeschlagen wird, obwohl er abwertend ist, lautet arroz con cosas ('Reis mit Dingen'). Berühmte Beispiele sind das Paella-Rezept von Jamie Oliver (mit Chorizo) und das von Gordon Ramsay. Der Schriftsteller Josep Pla bemerkte einmal:
"Die Missbräuche, die im Namen der Paella Valenciana begangen werden, sind maßlos - ein absoluter Skandal."
- Josep Pla, Katalanische Küche, überarbeitete Ausgabe: Lebendige Aromen von Spaniens Mittelmeerküste ⓘ
In einem Artikel für El País wies die spanische Kochbuchautorin Ana Vega 'Biscayenne' jedoch unter Berufung auf historische Quellen nach, dass die traditionelle valencianische Paella tatsächlich Chorizo enthält, und rief aus: "Ah Jamie, wir müssen dich in die Falles einladen". ⓘ
Emoji
2015 wurde bei Unicode ein Emoji für Paella vorgeschlagen. Das Emoji wurde für Unicode 9.0 genehmigt als U+1F958 "FLACHE PFANNE MIT ESSEN" im Juni 2016 genehmigt. Obwohl es im Allgemeinen als Paella wiedergegeben wird, hat Samsung das Symbol als koreanischen Kochtopf wiedergegeben. ⓘ
Verwandte Gerichte
- Arroz Negro ⓘ
Die traditionelle valencianische Küche bietet Rezepte, die der Paella valenciana und der Paella de Marisco ähneln, wie z. B. arròs negre, arròs al forn, arròs a banda und arròs amb fesols i naps, da Reis die Grundlage eines Großteils der lokalen Küche ist. ⓘ
Fideuà ist ein valencianisches Nudelgericht, das ähnlich wie eine Paella zubereitet wird. Es kann mit Allioli-Sauce serviert werden. ⓘ
Andere verwandte Gerichte:
- Arroz a la valenciana - lateinamerikanische und philippinische Adaption der valencianischen Art, Reis zu kochen, mit Annatto anstelle von Safran
- Arroz con gandules - lateinamerikanische (karibische) Adaption
- Arroz con pollo - lateinamerikanische Variante mit Huhn
- Bringhe - vorkoloniales philippinisches Gericht, das von Biryani-Gerichten abstammt, aber während der Kolonialzeit mit Paella verschmolzen wurde. Verwendet werden Klebreis, Kurkuma und Kokosnussmilch.
- Jambalaya - ein Gericht aus Louisiana, das von der Paella und der französischen Jambalaia aus der Provence beeinflusst wurde.
- Locrio - dominikanischer Abkömmling der Paella.
- Paelya - philippinische Adaption der Paella, die sich durch die Verwendung von Klebreis auszeichnet und auch Annatto, Kurkuma oder Saflor verwendet. Wird auch "Paella" geschrieben, aber ohne [ʎ] ausgesprochen. ⓘ
Die Paella (Paellapfanne)
Paellas sind große, kreisrunde und sehr flache Pfannen. In spanischen Haushalten sind oft mehrere paellas mit unterschiedlichen Durchmessern vorhanden, da die Pfanne so bemessen werden sollte, dass der Reis nicht mehr als vier Zentimeter hoch steht. ⓘ
Zum traditionellen Zubereiten von Reis aus der paella auf dem Holzfeuer werden meist Paellapfannen aus Schmiedeeisen oder Gusseisen verwendet, in Katalonien gelegentlich auch Tonpfannen. Paellas aus emailliertem Stahl, Edelstahl oder teflonbeschichtetem Aluminium sind für den privaten Gebrauch erhältlich. ⓘ
Paella traditionell
Es gibt zahlreiche Arten, eine Paella zuzubereiten. Einig sind sich alle Paella-Köche, dass man sie als Mittagessen isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liegt. Einig ist man sich auch darüber, dass man eine Paella mit Paellareis, am besten arroz bomba zubereitet, der in der Gegend um Valencia angebaut wird. Langkornreis stellt einen adäquaten Ersatz dar. Risottoreis eignet sich dagegen nicht für eine Paella, da er sehr stärkehaltig ist und im Gegensatz zum Paellareis beim Kochen sehr weich und klebrig wird. Die Reiskörner in der Paella sollten aber trocken, körnig und nicht verklebt sein. ⓘ
Einige Köche lassen den Reis in Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser oder Brühe hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit einer Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht. Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen einen Schuss Bier oder Rotwein hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Paella ist der Reis. Paellareis arroz bomba benötigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Volumenmenge an Wasser, also für eine Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Wenn das Wasser kocht, sollte die Hitze verringert werden, damit das Wasser nicht verkocht, ehe der Reis gar ist. Im Normalfall wird die Paella nicht umgerührt. Fertig ist die Paella, wenn das Wasser verdampft ist und der Reis gar, aber noch bissfest ist. Damit sich die geschätzte schmackhafte feine Kruste, socarrat, am Boden der Paellaform bildet, sollte sie noch einige Minuten weiter garen, bis die untere Lage der Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnt. ⓘ
Trivia
Am 8. März 1992 wurde in Valencia eine Paella für 100.000 Personen zubereitet. Es wurden folgende Zutaten verwendet: 5.000 kg Reis, 6.800 kg Hähnchen, 5.000 kg Kaninchen, 400 kg Ente, 1.000 kg Schnecken, 2.400 kg Grüne Bohnen, 1.400 kg Weiße Dicke Bohnen, 1.000 kg Tomaten, 150 kg Salz, 5 kg Paprikapulver (mild), 1 kg Colorante, 1.000 Liter Öl und 12.500 Liter Wasser. Die Pfanne hatte einen Durchmesser von zwanzig Metern, ein Fassungsvermögen von 210.000 Litern, eine Blechstärke von acht Millimetern und wies insgesamt 4.000 Meter Schweißnähte auf; das Gesamtgewicht der gefüllten Paellera betrug etwa 30.000 Kilogramm und wurde von 90 Stützpfeilern getragen. Diese Paella wurde in das Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen. ⓘ