Fugu
Fugu (japanisch 河豚) ist eine – besonders in Japan – beliebte, asiatische Spezialität, die aus Kugelfisch besteht. In der Japanischen Küche wird Fugu entweder als Sashimi roh aufgeschnitten, als Bestandteil eines Salats gereicht, frittiert (Fugu Kara-age) oder langsam geköchelt als Eintopf, Fugu Nabe bzw. Fugu-chiri angeboten. Aber auch die Fischmilch ist beliebt und an einigen Orten wird Fugu-fin Sake gereicht. ⓘ
Außerhalb Japans werden Fugu-Gerichte auch in Korea und China gereicht. In der koreanischen Küche wird Fugu Bogeo genannt und entweder als Bogego-Bulgogi angeboten oder gegrillt als Bogeo-gui, sowie langsam gekocht als Bogeo-jorim oder in der Suppe als Bokguk. ⓘ
In einer besonderen Zubereitungstechnik werden die durch das darin enthaltene Tetrodotoxin hochgiftigen Körperteile wie Eierstock, Darm, Rogen, Leber und je nach Kugelfischart auch die Haut vorsichtig entfernt und meist nur das ungiftige Muskelfleisch verwendet. Daher muss heute in Japan jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für die Zubereitungslizenz muss der Koch zwei Jahre in einem Fugurestaurant gearbeitet haben und dann eine Prüfung ablegen. ⓘ
Heute können allerdings mithilfe einer besonderen Ernährung auch ungiftige Kugelfische gezüchtet werden, da die Fische das Gift nicht selbst herstellen, sondern seine Bestandteile mit ihrer Nahrung aufnehmen. ⓘ
Da Fugu aufgrund seines Tetrodotoxins für den Menschen tödlich giftig sein kann, muss er sorgfältig zubereitet werden, um giftige Teile zu entfernen und eine Verunreinigung des Fleisches zu vermeiden. ⓘ
Die Zubereitung von Fugu in Restaurants ist in Japan und einigen anderen Ländern gesetzlich streng geregelt, und nur Köche, die sich nach einer drei- oder mehrjährigen strengen Ausbildung qualifiziert haben, dürfen den Fisch zubereiten. Bei der häuslichen Zubereitung kommt es gelegentlich zu Unfällen mit Todesfolge. ⓘ
Etymologie
Im Altertum hieß der Fisch Fuku und wird auch heute noch im Raum Shimonoseki so bezeichnet. Den Namen erhielt er deshalb, weil sich der Fisch mit Wasser aufbläst und dieses beim Fangen herausspritzt, was sich wie pūpū anhört – /f/ und /p/ sind im Japanischen beides stimmlose Bilabiale. ⓘ
Geschrieben wurde er als 布久 oder 鰒. Ersteres ist eine phonetische Schreibweise und findet sich erstmals im Wörterbuch Wamyō Ruijushō von 938. 鰒 ist dagegen viel jüngeren Datums und stammt aus der Edo-Zeit, wo es in der illustrierten Enzyklopädie Wakan Sansai Zue von 1712 verwendet wird. Dasselbe Schriftzeichen, allerdings mit der Aussprache awabi, bezeichnet aber auch Seeohren. ⓘ
Die heutige übliche Kanji-Schreibweise 河豚 bedeutet wörtlich „Flussschwein“ und stammt aus China, wo es den im Jangtsekiang heimischen Takifugu obscurus (japanisch mefugu) bezeichnete. Das „Schwein“ bezieht sich sowohl auf den bereits vorher genannten Laut, der an ein Schwein erinnert, als auch auf dessen wohlschmeckendes Fleisch. ⓘ
Arten, Geschmack und Darreichung
In der traditionellen Japanische Küche wird Fugu zumeist in Restaurants angeboten, die sich auf das Zubereiten von Kugelfischen spezialisiert haben. Die Restaurants erkennt man oft an einem getrockneten und aufgeblasenen Kugelfisch am Eingang. Er ist wegen der nötigen Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche teuer und gilt als Statussymbol. Der Fisch wird zumeist als Sashimi roh in hauchdünnen Scheiben, jedoch auch frittiert oder gebraten (karage) verzehrt oder in einer Suppe zubereitet. Um den Rohfischgeschmack voll wahrzunehmen, werden traditionell zwei bis drei Scheiben übereinandergelegt in den Mund gesteckt, die üblicherweise zuvor mit Sojasauce (Shōyu) benetzt werden. Sein Geschmack wird meist als fade beschrieben. Die Kunst der Zubereitung liegt darin, gerade noch ohne ernsthafte Vergiftungserscheinungen tolerierbare Giftdosen zu verabreichen, die neben einem prickelnden Taubheitsgefühl im Mund beim Gast auch rauschhafte Euphorie auslösen sollen. ⓘ
Der in den Fischen enthaltene Giftstoff Tetrodotoxin reichert sich im Laufe des Lebens in verschiedenen Körperteilen in unterschiedlicher Intensität an. Bei weiblichen Tieren konnte – insbesondere in den Reproduktionsorganen – eine deutlich höhere Konzentration des Toxins nachgewiesen werden. Die Haut und die Leber erreichten bei beiden Geschlechtern ähnlich Werte und bei einigen Arten ist das Gift auch im Muskelfleisch enthalten (z. B. Takifugu pardalis, Takifugu poecilonotus und Takifugu niphobles). Für die fachkundigen Zubereitung von Fugu ist daher u. a. die richtige Geschlechtsbestimmung wichtig. Geschlechtsreife Tiere sind oftmals zuerst männlich, können ihr Geschlecht im Laufe des Lebenszyklus wechseln und zu weiblichen Tieren werden (siehe hierzu auch konsekutive Zwitter). Der Großteil der Vergiftungen geht auf unerfahrene Köche zurück, denen Kenntnisse bei der sicheren Geschlechtsbestimmung und/oder Erfahrung und Geschick beim Zerlegen der Fugus fehlen. ⓘ
Folgende Kugelfisch-Arten werden vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales als für den Verzehr geeignet erlaubt, wobei Leber, Eierstöcke und Gedärme als generell sehr giftig bis tödlich gelten:
| Name | Giftigkeit / zum Verzehr erlaubt (grün = ja, gelb = teilweise, rot = nein) ⓘ | |||
|---|---|---|---|---|
| Wissenschaftlich | Japanisch | Hoden | Haut | Muskelfleisch |
| Takifugu chrysops | Akamefugu | ungiftig | sehr giftig | ungiftig |
| Lagocephalus inermis | Kanafugu | ungiftig | ungiftig | ungiftig |
| Takifugu chinensis | Karasu | ungiftig | ungiftig | ungiftig |
| Takifugu niphobles | Kusafugu | schwach giftig | sehr giftig | schwach giftig |
| Lagocephalus gloveri | Kurosabafugu | ungiftig | ungiftig | ungiftig |
| Takifugu stictonotus | Gomafugu | ungiftig | schwach giftig | ungiftig |
| Takifugu poecilonotus | Komonfugu | sehr giftig | sehr giftig | schwach giftig |
| Takifugu flavidus | Sansaifugu | schwach giftig | sehr giftig | ungiftig |
| Takifugu xanthopterum | Shimafugu | ungiftig | ungiftig | ungiftig |
| Takifugu snyderi | Shōsaifugu | ungiftig | sehr giftig | ungiftig |
| Lagocephalus wheeleri | Shirosabafugu | ungiftig | ungiftig | ungiftig |
| Takifugu rubripes | Torafugu | ungiftig | ungiftig | ungiftig |
| Takifugu vermicularis | Nashifugu | ungiftig | tödlich | ungiftig |
| Takifugu pardalis | Higanfugu | schwach giftig | sehr giftig | schwach giftig |
| Takifugu porphyreus | Mafugu | ungiftig | sehr giftig | ungiftig |
| Takifugu obscurus | Mefugu | ungiftig | sehr giftig | ungiftig |
| Sphoeroides pachygaster | Yoritofugu | ungiftig | ungiftig | ungiftig |
Anmerkungen: Unter die Bezeichnung Fugu fallen aber auch die Igelfisch-Arten Grauer Igelfisch (Ishigakifugu), Braunflecken-Igelfisch (Harisenbon), Masken-Igelfisch (Hitozura-Harisenbon) und Gepunkteter Igelfisch (Nezumifugu), bei denen Hoden, Haut und Muskelfleisch essbar sind, sowie die Kofferfisch-Art Ostracion immaculatus (Hakofugu), deren Hoden und Muskelfleisch essbar sind. ⓘ
Gefährlichkeit und Verbote von Kugelfischkonsum
Die Wirkung wie auch die Gefährlichkeit der Kugelfische werden bereits im ältesten chinesischen Kräuterbuch (Pen tsao chin) erwähnt. ⓘ
Während der Muromachi-Zeit (14.–16. Jahrhundert) wurde ein allgemeines Verzehrverbot erlassen. Bei Samurai wurde eine Fuguvergiftung als sinnloser Tod betrachtet und führte zur Aufhebung der Besoldung der ganzen Familie. Als der erste Premierminister Itō Hirobumi 1888 im Restaurant Shunpanrō (春帆楼) in Shimonoseki in der Präfektur Yamaguchi Kugelfisch aß und von dessen Geschmack begeistert war, hob der Gouverneur dieser Präfektur Hara Yasutarō das Verbot für diese auf. Von diesem Erlebnis wurde auch überliefert, es sei an dem Tag so stürmisch gewesen, dass es unmöglich gewesen sei, zum Fischen aufs Meer hinaus zu fahren. Aus diesem Grund wurde Itō Hirobumi von der Restaurantchefin, die nur verbotene Delikatesse vorrätig hatte, Fugu serviert. Andere Gegenden Japans folgten alsbald der Aufhebung des Verzehrverbotes, wobei sich in Ōsaka das Verbot bis 1941 hielt. ⓘ
Im Zeitraum von 1887 bis 1978 sind insgesamt 6.925 Menschen an Fugu-Vergiftung gestorben, was einem Durchschnitt von 75 Todesfällen pro Jahr entspricht. Es gab in der japanischen Geschichte immer wieder Versuche, den Genuss von Fugu zu verbieten, besonders, wenn gerade wieder zahlreiche Todesfälle auftraten, wie 1965, als 88 Menschen durch Fugu starben. Traditionell wird Sashimi in Japan schon seit der Muromachi-Zeit (ca. 1336–1573) gegessen und da Traditionen vielen Menschen mehr bedeuten als Richtlinien, haben Beschränkungen beim Verkauf von Fugu-Gerichten, sowie Berichte über beinahe tödliche Vergiftungen (z. B. über einen Krankenhausaufenthalt nach dem absichtlichen Verzehr roher Fugu-Leber, die als besonders giftig gilt) die Nachfrage gesteigert. In Asien gilt Fugu als Aphrodisiakum, zubereitet ist er nur in Spezialrestaurants erhältlich und zählt zu den weltweit teuersten Delikatessen. In Japan kostet ein mehrgängiges Fugu-Essen zwischen 300 und 450 Euro pro Person, während der Preis für ein einzelnes Gericht zwischen 100 und 200 Euro liegt. ⓘ
Seit die Handhabung des Fisches in Japan Lizenzen erfordert, ist diese Zahl quasi auf Null zurückgegangen. Die durchschnittlich fünf Japaner im Jahr, die auch heute noch nach Kontakt mit Fugu-Innereien sterben, waren bisher ausnahmslos Privatleute, die ohne Lizenz mit dem Fisch arbeiteten oder bewusst die gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumierten (seit 1983 verboten). Fugu ist auch das einzige Nahrungsmittel, das den Mitgliedern der kaiserlichen Familie nicht aufgetischt werden darf. Eine moderne Legende ist, dass Fugu-Köche, in deren Restaurant Leute vergiftet wurden, Seppuku (rituellen Selbstmord) begingen. ⓘ
Weder in Deutschland, noch in der restlichen Europäischen Union dürfen Fugu-Gerichte angeboten werden. In der Schweiz ist die Lebensmittelgewinnung aus Kugelfischen verboten (Art. 2l VLtH); das bedeutet, dass Fugu nur für den privaten Konsum importiert werden darf. In den USA haben einige wenige japanische Restaurants die Erlaubnis, Fugu zu servieren; dieser darf allerdings nicht vor Ort zubereitet, sondern muss filetiert und tiefgefroren aus Japan importiert werden. ⓘ
Kugelfischfang und giftfreie Aufzucht
Fugu ist eine Spezialität verschiedener japanischer Hafenstädte der Präfektur Yamaguchi, z. B. Shimonoseki, da in dieser Region das Tiefenwasser nahe dem Meeresgrund die von den Fischen bevorzugte Temperatur von 13 Grad Celsius aufweist. Gefischt wird durch Schleppfischen mit der Besonderheit, dass der Fisch sich beim Einholen infolge Druckabfalls aufbläht und ohne nachfolgende Manipulation kieloben im Fangbehälter treibt. Dem wird abgeholfen, indem ein gezielter Stich hinter die Kiemenflosse die Luft ablässt. ⓘ
Tamao Noguchi von der Universität Nagasaki hat nach jahrelangen Forschungen giftfreie Kugelfische der Art Takifugu rubripes aufziehen können. Durch eine tetrodotoxinfreie Nahrung wachsen die Kugelfische giftfrei heran. Das japanische Gesundheitsministerium will jedoch so lange keine Genehmigung für den Verkauf dieser Art erteilen, bis geklärt ist, wie das Gift im Fisch entsteht. Kugelfischzüchter halten diese Beschränkung für eine willkürliche Schutzbestimmung zugunsten der Fugu-Köche. ⓘ
Fugu in der Populärkultur
- In der Columbo-Folge Mord à la Carte (1978, Regie: Jonathan Demme) bringt der Mörder sein Opfer mit Fugugift um.
- In der Folge Zurück von den Toten der Serie Alphateam – Die Lebensretter im OP (2003) wird ein Patient eingeliefert, der nach einer Fuguvergiftung fälschlicherweise für tot gehalten wird.
- In der Hulk-Folge Goldrausch in Chinatown (1981, Regie: Jack Colvin) verwandelt sich David Banner nach dem Konsum von giftigem Fugu in den Hulk.
- In der Simpsons-Folge Die 24-Stunden-Frist (1991, Regie: Wesley M. Archer) glaubt Homer, dass er nur noch 24 Stunden zu leben hat, weil er in einem Sushi-Restaurant Fugu gegessen hat, der nicht von dem ansässigen Meisterkoch zubereitet wurde.
- In der CSI: NY-Folge Todesgrüße auf Vinyl (2004) kommt eine Frau ums Leben, da sie über Umwege (Nagellack) das Fugugift konsumiert.
- In dem Kinofilm Die Erfindung der Wahrheit (2016, Regie: John Madden) wird in einer politischen Fernsehdebatte die Lizenzpflicht und langfristige Ausbildung der Fugu-Köche als Beispiel für die Notwendigkeit der Erschwerung des Zugangs zu Schusswaffen in den USA genannt.
- Im Film Gesetz der Rache lähmt der auf Rache sinnende Protagonist eines seiner Opfer mit Tetrodotoxin, um ihn anschließend grausam zu zerstückeln. Aufgrund der besonderen Eigenschaft des Giftes ist das Opfer während der ganzen Prozedur bei vollem Bewusstsein.
- In der Servant-Folge Jericho (2019, Regie: M. Night Shyamalan) soll das Au-pair-Mädchen ein Ceviche vom Fugu verkosten.
- In der zweiten Staffel von Der Beischläfer kommt es zu Vergiftungen und Todesfällen durch den Verzehr von Fugu-Burgern.
- In der Mission Situs Inversus im Videospiel HITMAN, in dem der Spieler in die Rolle eines Auftragsmörders schlüpft, kann eine Zielperson mittels Fugu Gift getötet werden. ⓘ
Toxizität
Fugu enthält in seinen Organen, insbesondere in der Leber, den Eierstöcken, den Augen und der Haut, tödliche Mengen des Giftes Tetrodotoxin. Das Gift, ein Natriumkanalblocker, lähmt die Muskeln, während das Opfer bei vollem Bewusstsein bleibt; das vergiftete Opfer ist nicht in der Lage zu atmen und stirbt schließlich an Erstickung. Es gibt kein bekanntes Gegengift für Fugu-Gift. Die Standardbehandlung besteht darin, das Atmungs- und Kreislaufsystem zu unterstützen, bis das Gift vom Körper des Opfers verstoffwechselt und ausgeschieden wird. ⓘ
Forscher haben festgestellt, dass das Tetrodotoxin des Fugu vom Verzehr anderer Tiere stammt, die mit tetrodotoxinhaltigen Bakterien befallen sind, gegen die der Fisch mit der Zeit eine Unempfindlichkeit entwickelt. Aus diesem Grund wurden in der Forschung und in der Aquakultur Anstrengungen unternommen, um den Landwirten die Produktion von sicherem Fugu zu ermöglichen. Die Züchter produzieren nun giftfreien Fugu, indem sie die Fische von den Bakterien fernhalten; Usuki, eine Stadt in der Präfektur Ōita, ist für den Verkauf von ungiftigem Fugu bekannt geworden. ⓘ
Verzehr
Arten
Der Torafugu oder Tigerkugelfisch (Takifugu rubripes) ist die bekannteste essbare Art und die giftigste. Auch andere Arten werden gegessen, zum Beispiel Higanfugu (T. pardalis), Shōsaifugu (T. vermicularis syn. snyderi) und Mafugu (T. porphyreus). Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales stellt eine Liste zur Verfügung, aus der hervorgeht, welche Körperteile der Arten verzehrt werden können. Die Liste nennt sichere Gattungen, darunter Kugelfische der Gattungen Lagocephalus und Sphoeroides sowie den verwandten Igelfisch (Harisenbon) aus der Familie der Diodontidae. ⓘ
Kosten
Der Preis für Torafugu, den häufigsten Fugu, liegt je nach Saison zwischen ¥1000 und ¥5000 pro kg. Diese Kosten veranlassen die Köche dazu, den Fisch sehr sorgfältig zu schneiden, um die größtmögliche Menge an Fleisch zu erhalten. Ein spezielles Messer, Fugu hiki genannt, wird normalerweise getrennt von anderen Messern aufbewahrt. ⓘ
Toxin
Tetrodotoxin (TTX) ist ein natürliches Produkt, das seit 2015 nicht nur aus Kugelfischen, sondern auch aus Tintenfischen, Krabben und Muscheln, Fröschen und Molchen sowie aus anderen Wassertieren isoliert wurde (siehe unten). Es ist ein starkes Neurotoxin, das die elektrische Signalübertragung in den Nerven unterbricht; es wirkt durch Interaktion mit Komponenten der Natriumkanäle in den Zellmembranen dieser Zellen. Es überwindet nicht die Blut-Hirn-Schranke. Zumindest im Fall des Kugelfisch-Wirts (siehe unten) resultiert seine Unempfindlichkeit gegenüber dem Gift aus einer Mutation in der Sequenz seiner spezifischen Natriumkanal-Proteine. ⓘ
TTX wird nicht vom Kugelfisch und den anderen Wassertieren, aus denen es isoliert wurde, produziert, sondern von Bakterien wie Vielmehr infizieren Bakterien wie Alteromonas, Shewanella und Vibrio-Arten die Tierarten, aus denen TTX isoliert wurde, oder leben mit ihnen zusammen, und es wurde ein bakterieller Biosyntheseweg für die Produktion von TTX aufgezeigt. ⓘ
In Tierversuchen mit Mäusen lag die mittlere tödliche Dosis von TTX bei 232 µg pro kg Körpergewicht. Der Tetrodotoxingehalt wird durch die Zubereitung beeinflusst (Entfernung der meisten toxischen Stoffe, Behandlungen wie Pökeln und Beizen, siehe unten); er wird jedoch Berichten zufolge durch Kochen nicht wesentlich beeinflusst. ⓘ
Behandlung
Zu den Symptomen einer Tetrodotoxin-Vergiftung gehören Schwindel, Erschöpfung, Kopfschmerzen, Übelkeit oder Atemnot. Die Person bleibt bei Bewusstsein, kann aber weder sprechen noch sich bewegen. Bei hohen Dosen setzt die Atmung aus und es kommt zum Erstickungstod. ⓘ
Es gibt kein bekanntes Gegenmittel, und die Behandlung besteht darin, den Magen zu entleeren, Aktivkohle zu verabreichen, um das Gift zu binden, und die Person lebenserhaltend zu versorgen, bis das Gift abgeklungen ist. Toxikologen arbeiten an der Entwicklung eines Gegenmittels für Tetrodotoxin. ⓘ
Zubereitungen
Korea
In der koreanischen Küche wird Kugelfisch auf verschiedene Arten zubereitet, z. B. gui (Grillen), jorim (Garen), Bulgogi und guk (Suppe). ⓘ
Bogeo-Bulgogi
Bogeo-gui (gegrillter Kugelfisch)
Bogeo-jorim (gedünsteter Kugelfisch)
Bokguk (Kugelfischsuppe) ⓘ
Soziale Aspekte
In der Region Kansai wird das umgangssprachliche Wort teppō (鉄砲), das Gewehr oder Pistole bedeutet, für den Fisch verwendet. Dies ist ein Wortspiel mit dem Verb ataru (当たる), das vergiftet oder erschossen werden kann. In der Region Shimonoseki ist die alte Aussprache fuku anstelle des modernen fugu gebräuchlicher. Ersteres ist auch ein Homonym für Glück, während letzteres ein Homonym für Behinderung ist. Der Fugu-Verband des Tsukiji-Fischmarkts hält jedes Jahr auf dem Höhepunkt der Fugu-Saison eine Zeremonie ab, bei der Hunderte gefangener Fugu in den Sumida-Fluss entlassen werden. Eine ähnliche Zeremonie wird auch auf einem anderen großen Markt in Shimonoseki abgehalten. ⓘ
Eine rakugo, eine humorvolle Kurzgeschichte, erzählt von drei Männern, die einen Fugu-Eintopf zubereiteten, sich aber nicht sicher waren, ob er zum Verzehr geeignet war. Um den Eintopf zu testen, gaben sie einem Bettler etwas davon. Als es so aussah, als würde es ihm nicht schaden, aßen sie den Eintopf. Später trafen sie den Bettler wieder und waren erfreut zu sehen, dass er immer noch gesund war. Nach dieser Begegnung wusste der Bettler, der den Eintopf versteckt hatte, anstatt ihn zu essen, dass er ungefährlich war und er ihn essen konnte. Die drei Männer waren von dem weisen Bettler getäuscht worden. ⓘ
Aus den Körpern von konserviertem Fugu können Laternen hergestellt werden. Diese sieht man gelegentlich außerhalb von Fugu-Restaurants, als Kinderspielzeug, als Volkskunst oder als Souvenir. Fugu-Haut wird auch zu Alltagsgegenständen wie Brieftaschen oder wasserdichten Schachteln verarbeitet. ⓘ