Bouillabaisse
 Eine traditionelle Bouillabaisse aus Marseille, bei der der Fisch separat nach der Suppe serviert wird | |
| Typ | Eintopf |
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| Herkunftsort | Frankreich |
| Region oder Staat | Provence |
| Wichtigste Zutaten | Fisch (Skorpionfisch, Meeraal, Meeraal) Kräuter Gewürze |
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Bouillabaisse (französisch: [bu.ja.bɛs]; okzitanisch: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) ist ein traditioneller provenzalischer Fischeintopf, der seinen Ursprung in der Hafenstadt Marseille hat. Die französische und englische Form Bouillabaisse leitet sich vom provenzalisch-okzitanischen Wort bolhabaissa ab, einer Zusammensetzung aus den beiden Verben bolhir (kochen) und abaissar (Hitze reduzieren, d. h. köcheln). ⓘ
Ursprünglich war die Bouillabaisse ein Eintopf, den die Fischer von Marseille aus dem knochigen Felsenfisch zubereiteten, den sie nicht an Restaurants oder Märkte verkaufen konnten. Eine traditionelle Bouillabaisse besteht aus mindestens drei Fischsorten, in der Regel aus roter Rascasse (Scorpaena scrofa), Seerobbe und Meeraal. Sie kann auch Goldbrasse, Steinbutt, Seeteufel, Meeräsche oder Seehecht enthalten. In der Regel sind auch Schalentiere und andere Meeresfrüchte wie Seeigel, Muscheln, Samtkrabben, Seespinnen oder Tintenfische enthalten. Teurere Versionen können Langustinen oder Dublin Bay-Garnelen (Kaisergranat) hinzufügen, die jedoch nicht Teil des traditionellen Gerichts der Marseiller Fischer waren. Gemüse wie Lauch, Zwiebeln, Tomaten, Sellerie und Kartoffeln werden zusammen mit der Brühe gekocht und zum Fisch serviert. Die Brühe wird traditionell mit einer Rouille serviert, einer Mayonnaise aus Olivenöl, Knoblauch, Safran und Cayennepfeffer auf gegrillten Brotscheiben. ⓘ
Was eine Bouillabaisse von anderen Fischsuppen unterscheidet, ist die Auswahl der provenzalischen Kräuter und Gewürze in der Brühe, die Verwendung von knochigen Mittelmeerfischen, die Art und Weise, wie die Fische nacheinander hinzugefügt und zum Kochen gebracht werden, und die Art des Servierens. In Marseille wird die Brühe zuerst in einem Suppenteller mit Brotscheiben und Rouille serviert, dann wird der Fisch separat auf einem großen Teller serviert (siehe Bild oben); oder, einfacher, wie Julia Child vorschlägt, werden Fisch und Brühe separat an den Tisch gebracht und zusammen in großen Suppentellern serviert. ⓘ
Bouillabaisse [bujaˈbɛːs] ist ein provenzalisches Fischgericht, das je nach Zubereitung als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Speisefisch mit Meeresfrüchten oder als reichhaltiger Eintopf serviert wird. Der Begriff wird auch synonym für „Provenzalische Fischsuppe“ und die Marseiller Zubereitungsvariante verwendet. ⓘ
Marseiller Bouillabaisse
Die Rezepte für die Bouillabaisse variieren in Marseille von Familie zu Familie, und die lokalen Restaurants streiten darüber, welche Version die authentischste ist. ⓘ
Im Jahr 1980 schlossen sich 11 Marseiller Gastronomen zusammen, um die Bouillabaisse-Charta zu verfassen, in der sowohl die Zutaten als auch die Zubereitungsmethode kodifiziert wurden. Eine authentische Marseiller Bouillabaisse muss Rascasse (Scorpaena scrofa) enthalten, einen Knochenfisch, der in den Calanques und Riffen in Küstennähe lebt. In der Regel sind auch Congre (Meeraal) und Grondin (Seerobbe) enthalten. Laut dem Guide Michelin Vert sind die vier wesentlichen Elemente einer echten Bouillabaisse das Vorhandensein von Rascasse, die Frische des Fisches, Olivenöl und ein ausgezeichneter Safran. ⓘ
Die amerikanische Köchin und Essensautorin Julia Child, die ein Jahr lang in Marseille lebte, schrieb: "Für mich kommt der entscheidende Geschmack der Bouillabaisse von zwei Dingen: der provenzalischen Suppenbasis - Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Olivenöl, Fenchel, Safran, Thymian, Lorbeer und normalerweise etwas getrocknete Orangenschale - und natürlich dem Fisch - mager (nicht ölig), festfleischig, weichfleischig, gallertartig und Schalentiere." ⓘ
Zutaten
Die Zutaten einer traditionellen Marseiller Bouillabaisse variieren je nach Fischangebot und Geschmack des Küchenchefs. Dies sind die typischen Zutaten, die in einem der traditionsreichsten Restaurants von Marseille, der Grand Bar des Goudes in der Rue Désirée-Pelleprat, verwendet werden: Vier Kilogramm Fisch und Schalentiere, darunter an einem typischen Tag Grondin, Rascasse (Scorpaena scrofa), Rouget Grondin (Roter Knurrhahn), Congre (Conger), Baudroie (Lotte), Saint-Pierre (John Dory), Vive (Weever) und Seeigel. Weitere Zutaten für die Brühe sind ein Kilogramm Kartoffeln, sieben Knoblauchzehen, Zwiebeln, reife Tomaten und eine Tasse Olivenöl. Gewürzt wird die Brühe mit einem Bouquet garni, Fenchel, acht Safranstempeln, Salz und Cayennepfeffer. ⓘ
Die Rouille, eine würzige Mayonnaise, die auf dicke Scheiben Landbrot gestrichen wird und beim Servieren auf der Bouillabaisse schwimmt, wird aus einem Eigelb, zwei Knoblauchzehen, einer Tasse Olivenöl und zehn Safranstempeln hergestellt und mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt. ⓘ
Zubereitung einer traditionellen Bouillabaisse
| Externes Video ⓘ | |
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 Französischer Koch; Bouillabaisse A La Marseillaise, Julia Child, 10/07/1970, 28:39, WGBH Open Vault. Enthält ein Video aus Marseille. |
Bei der traditionellen Bouillabaisse, die in den Restaurants von Marseille serviert wird, werden die Fische zunächst geputzt und geschuppt und dann gewaschen, normalerweise mit Meerwasser. Dann wird der Fisch in große Scheiben geschnitten, wobei die Gräten erhalten bleiben. Dann wird Olivenöl in eine große Kasserolle gegeben, und die geputzten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch und den geschälten und geviertelten Tomaten ohne Kerne hinzugefügt. Diese Mischung wird bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten lang angebraten, so dass das Olivenöl die Aromen der anderen Zutaten annimmt. ⓘ
Danach wird der in Scheiben geschnittene Fisch hinzugegeben, wobei mit den dicksten Scheiben begonnen wird. Der Fisch wird mit kochendem Wasser übergossen und mit Salz, Pfeffer, Fenchel, dem Bouquet garni und dem Safran gewürzt. Das Gericht wird auf kleiner Flamme gekocht und von Zeit zu Zeit umgerührt, damit der Fisch nicht an der Kasserolle kleben bleibt. Der Fisch köchelt, während die Brühe eingekocht wird, normalerweise etwa zwanzig Minuten. ⓘ
Wenn die Bouillabaisse fertig ist, wird die Rouille zubereitet: Der Stiel des Knoblauchs wird entfernt; die Knoblauchzehen werden in einem Mörser mit einem Stößel zu einer feinen Paste zerdrückt; das Eigelb und der Safran werden hinzugefügt und nach und nach mit Olivenöl zu einer Mayonnaise verrührt. ⓘ
Die Kartoffeln werden geschält, in große Scheiben geschnitten und 15 bis 20 Minuten in Salzwasser gekocht. ⓘ
Zuletzt werden die Seeigel mit einer Schere aufgeschnitten und die Keimdrüsen mit einem kleinen Löffel entfernt. Die Fischstücke werden dann auf einer Platte angerichtet, und die Korallen der Seeigel werden in die Brühe gegeben und umgerührt. ⓘ
Bei dieser traditionellen Variante wird die Brühe zuerst sehr heiß serviert und die Rouille auf dicke, mit Knoblauch eingeriebene Brotscheiben gestrichen. Der Fisch und die Kartoffeln werden dann auf einer separaten Platte serviert. ⓘ
Eine andere Version der klassischen Marseiller Bouillabaisse, die im Petit LaRousse de la Cuisine vorgestellt wird, verwendet Congre, Dorade, Grondin, Lotte, Merlan, Rascasse, Saint-Pierre und Samtkrabben (étrilles) und fügt Lauch hinzu. Bei dieser Variante werden die Köpfe und Abschnitte der Fische zusammen mit Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in Olivenöl angebraten und zwanzig Minuten lang mit kochendem Wasser bedeckt. Dann werden das Gemüse und das Bouquet garni hinzugefügt, und dann die Fischstücke in einer bestimmten Reihenfolge: zuerst die Rascasse, dann der Grondin, die Lotte, der Congre, die Dorade, die Etrilles und der Saffran. Das Gericht wird acht Minuten lang auf großer Flamme gekocht. Dann werden die empfindlichsten Fische, Saint-Pierre und Merlan, hinzugefügt, und das Gericht wird weitere 5-8 Minuten gekocht. Die Brühe wird auf Brot mit der Rouille serviert, und die Fische und Krebse werden auf einer großen Platte angerichtet. ⓘ
Bei anderen Varianten werden verschiedene Gewürze wie Orangenschalen hinzugefügt, und manchmal wird auch eine Tasse Weißwein oder Cognac hinzugefügt. ⓘ
Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von im Mittelmeer heimischen Fischsorten. Typisch ist der Große Rote Drachenkopf, verwendet werden auch Brauner Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhähne, Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe, Merlan sowie Seewölfe oder verschiedene Barschartige wie Wolfsbarsche. Verwendete Meeresfrüchte sind zum Beispiel Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln. ⓘ
Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten sowie Größe und somit nach Garzeit sortiert. Zunächst werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel und Fenchel in meist reichlich Olivenöl langsam gar gedünstet. Teilweise werden auch Karotten verwendet. Gewürzt wird mit Speisesalz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Echtem Lorbeer, einem Stück Orangenschale und gelegentlich auch mit Gewürznelken. Oft werden zur Verbesserung der Bindung auch noch Kartoffelscheiben hinzugegeben, die später als Beilage Verwendung finden. Wenn die Zwiebeln und der Fenchel gar sind, werden Safran und Orangenschale ergänzt und es wird mit Weißwein, Pastis oder Wermut abgelöscht. Danach werden die Fische und Meeresfrüchte mit der längsten Garzeit beigefügt. Diese werden nun mit ausreichend bereits erhitztem Wasser oder besser Fischfond bedeckt. Dann werden der Reihe nach, abhängig von der Garzeit, die restlichen Fische und Meeresfrüchte hinzugefügt. Der feste Fisch wird mitgekocht, der weiche Fisch wie zum Beispiel Petersfisch, Rotbarbe oder Merlan erst später beigefügt und alles fertig gegart. ⓘ
Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und gegebenenfalls die Kartoffelscheiben auf einer vorgewärmten Platte angerichtet. Die Suppe wird nun passiert und anschließend in mit Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. In Marseille wird dafür ein spezielles Brot namens Marette verwendet. Dazu meint Auguste Escoffier: „Für die Brotschnitten nimmt man in Marseille langes schlankes Weißbrot, das Marette genannt wird und sich zu diesem Zweck am besten eignet; es muß frisch sein. Für dieses Gericht soll man die Brotschnitten weder rösten, braten noch backen.“ In anderen Varianten sind die im Suppenteller ausgelegten Weißbrotscheiben im Backofen geröstet (Croûtons). Fisch und Suppe werden in der Gastronomie meist getrennt serviert: vorab die Suppe, danach Fische und Meeresfrüchte; teilweise werden aber auch die gewählten Fische mit der Bouillabaisse beschöpft. Zusätzlich werden Baguette und Rouille, eine mayonnaiseähnliche scharfe Knoblauchsauce, gereicht. ⓘ
Marcel Pagnol
Der französische Drehbuchautor und Dramatiker Marcel Pagnol, Mitglied der Académie française und gebürtig aus Marseille, hat in zwei seiner Filme seine eigene Vorstellung von einer richtigen Bouillabaisse gezeigt. In Cigalon (1935) serviert der Koch Cigalon eine Bouillabaisse provençale aux poissons de roche (Bouillabaisse der Provence mit Steinfischen), die aus einem Kilogramm einheimischer Fische zubereitet wird: Scorpaena scrofa (Rascasse), Lodde, Seeteufel (Baudroie), Petersfisch (Saint-Pierre) und Kaisergranat (cigale de mer). "Als ich diese Fische in die Pfanne legte", sagt Cigalon, "wackelten sie noch mit dem Schwanz". Cigalon weist darauf hin, dass die Brotscheiben, die zur Brühe serviert werden, dick und nicht getoastet sein sollten, und dass die Rouille "nicht zu viel Pfeffer haben sollte". ⓘ
In dem 1936 gedrehten Film César (Film) lüftet Pagnols Held Marius das Geheimnis der Bouillabaisse in einem kleinen Bistro in der Nähe des Hafens von Marseille. "Jeder weiß es", sagt Marius: "Sie parfümieren die Brühe mit einer Creme aus Seeigeln." ⓘ
Geschichte
Eine Drachenkopfsuppe gab es bereits im Altertum, sie gehört zu den Überlieferungen des Mittelmeerraums. Die erste schriftliche Erwähnung einer solchen Suppe findet man bei Plinius dem Älteren. Nach den Rezeptforschungen von Raymond Oliver reichen die Regeln für die Bouillabaisse, wie wir sie heute kennen, bis ins 16. Jahrhundert zurück: „[...] und ihre neue Wiege war Marseille, vielleicht sogar das Stadtviertel der Katalanen, denn ihnen gebührt die Ehre, den Safran eingeführt zu haben.“ Man geht davon aus, dass die Suppe ursprünglich von Fischern aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht wurde. Kulturhistoriker können anhand schriftlicher Quellen nachweisen, dass die heute bekannte Bouillabaisse der gehobenen Küche und der Restaurants von der einfachen Grundrezeptur abweicht. ⓘ
1785 tauchte der Begriff „Bouilhe–Baisso“ erstmals in dem provenzalischen Wörterbuch Dictionnaire de la Provence et du Comté-Venaissin auf: „Bouilhe–Baisso, Ausdruck der Fischersprache, eine Art Ragout, das dadurch hergestellt wird, dass man Fische im Meerwasser kocht. Man sagt bouilhe-baisso, weil der Topf, sobald er kocht (französisch bout), vom Feuer weggenommen wird (französisch abaissé).“ Das älteste bekannte Rezept für eine derartige Fischsuppe stammt aus dem Jahr 1790 von Jourdan le Cointe aus seinem Buch La cuisine de santé und beschreibt eine traditionell von Fischern zubereitete Suppe, die bereits viele Zutaten der heutigen Bouillabaisse enthielt. Sie wurde als „Matelotte du Poissonier“ bezeichnet, es fehlten noch Tomaten, Fenchel und Lauch. Das erste Rezept für eine „Bouil–Abaisse à la Marseillaise“ erschien 1830 in Le cuisinier Durand und enthielt Europäischen Wolfsbarsch und Langusten, also hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe nicht enthalten waren. Früher war der Begriff „Bouillabaisse“ offenbar nicht auf ein spezielles Fischgericht beschränkt, denn in alten Kochbüchern aus der Provence gibt es Rezepte mit diesem Titel, die gar keinen Fisch enthalten. ⓘ
Seit dem 19. Jahrhundert gibt es zahlreiche höchst unterschiedliche Varianten der Zubereitung, weshalb Escoffier 1914 urteilt: „In Bezug auf die Zubereitung dieses Fischgerichts sind, wie in vielen anderen Fällen, die Ansichten und Gepflogenheiten vielfach noch geteilt.“ Heute ist Bouillabaisse auch als Konserve im Handel erhältlich. ⓘ
Das Gericht hat seinen Ursprung im antiken Griechenland. Die Phokäer, ein antikes griechisches Volk, das Marseille 600 v. Chr. gründete, aßen einen einfachen Fischeintopf, der auf Griechisch "kakavia" genannt wurde. Ein Gericht, das der Bouillabaisse ähnelt, taucht auch in der römischen Mythologie auf: Es ist die Suppe, die Venus an Vulkan verfüttert hat. ⓘ
Die Legende besagt, dass die Bouillabaisse von Fischern aus Marseille erfunden wurde, die nach ihrer Rückkehr in den Hafen eine Mahlzeit zubereiten wollten. Anstatt die teuren Fische zu verwenden, kochten sie die gewöhnlichen Stein- und Schalentiere, die sie mit ihren Netzen und Leinen einholten, meist Fische, die zu knochig waren, um sie in Restaurants zu servieren, in einem Kessel mit Wasser auf einem Holzfeuer und würzten sie mit Knoblauch und Fenchel. Im 17. Jahrhundert wurde das Rezept um Tomaten erweitert, nachdem diese aus Amerika eingeführt worden waren. ⓘ
Im 19. Jahrhundert, als Marseille immer wohlhabender wurde, begannen Restaurants und Hotels, Bouillabaisse für die Oberschicht zu servieren. Das Rezept der Bouillabaisse wurde verfeinert, indem man Fischbrühe durch kochendes Wasser ersetzte und Safran hinzufügte. Die Bouillabaisse verbreitete sich von Marseille nach Paris und dann allmählich um die ganze Welt, angepasst an die lokalen Zutaten und Geschmäcker. ⓘ
Der Name Bouillabaisse kommt von der Zubereitungsart: Die Zutaten werden nicht auf einmal hinzugefügt. Die Brühe wird zuerst gekocht (bolh), dann werden die verschiedenen Fischsorten nacheinander hinzugefügt, und jedes Mal, wenn die Brühe kocht, wird die Hitze reduziert (abaissa). ⓘ
Im Allgemeinen gibt es ähnliche Gerichte in Griechenland, Italien (zuppa di pesce), Portugal (caldeirada), Spanien (sopa de pescado y marisco, suquet de peix [es]) und in allen Mittelmeeranrainerstaaten. Was eine Bouillabaisse von diesen Gerichten unterscheidet, sind die lokalen Kräuter und Gewürze der Provence, die besondere Auswahl der knochigen Mittelmeerfische und die Art und Weise, wie die Brühe getrennt von Fisch und Gemüse serviert wird. ⓘ