Kroketten
 Zylindrische Kroketten | |
| Wichtigste Zutaten | Hackfleisch, Schalentiere, Fisch, Schinken, Käse, Kartoffelpüree, Gemüse, Bechamelsauce oder braune Sauce |
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Eine Krokette (/kroʊˈkɛt/) ist eine Art Knödel, der aus einem dicken Bindemittel und einer Füllung besteht, die paniert und frittiert wird; sie wird weltweit als Beilage, Snack oder Fastfood serviert. ⓘ
Das Bindemittel ist in der Regel eine dicke Bechamel- oder braune Soße, Kartoffelpüree, Weizenmehl oder Weizenbrot. Das Bindemittel kann mit einer Füllung vermischt oder gefüllt werden; diese Mischung wird als Salpicon bezeichnet. Typische Füllungen sind fein gehacktes Fleisch, Meeresfrüchte, Käse, Reis, Nudeln, Pilze, verschiedene Gemüsesorten sowie Gewürze wie Kräuter und Gewürze. Süße Kroketten können mit einer Teigcreme gebunden und mit Obst gefüllt werden. ⓘ
Kroketten können auch andere Formen haben: Scheiben, Ovale, Kugeln. ⓘ
Als Kroketten, Kroketts, Croquetes (port.), Croquetas (span.) oder Croquettes (frz.) bezeichnet man in der Küche aus verschiedenen Grundmassen zubereitete, panierte und frittierte rollen-, birnen-, kugel- oder dreiecksförmige Formlinge. ⓘ
Etymologie
Das Wort Krokette kommt aus dem Französischen und leitet sich von croquer ab, was so viel wie knusprig" bedeutet. Im 18. Jahrhundert wurde es üblicherweise als Krocket geschrieben. ⓘ
Ursprünge
Ein Rezept für Kroketten aus dem 17. Jahrhundert von François Massialot bindet eine Füllung aus Fleisch, Trüffeln, Mark, Semmelbröseln und Käse mit Ei, paniert und frittiert sie dann in Schmalz. Sie können so groß wie ein Ei oder so klein wie eine Walnuss sein und können als Vorspeise oder als Beilage serviert werden. Sie werden in einem englischen Wörterbuch von 1706 erwähnt. Ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert verwendet nur einen Teig und keine Béchamel. Kroketten der modernen Art, mit einer dicken Bindung, sind in einem englischen Kochbuch des französischen Kochs Louis Eustache Ude von 1822 dokumentiert. ⓘ
Asien
Runde Kroketten
Zylindrische Kartoffelkroketten
Fritierte Kroketten (Croquetas fritas)
Zwei holländische Kroketten, eine davon aufgeschnitten, um die Füllung aus Rinderragout zu zeigen; Chiang Mai, Thailand ⓘ
Indien
Eine mit Kartoffeln gefüllte Krokette namens Aloo Tikki, die ihren Ursprung auf dem indischen Subkontinent hat, ist in Nordindien sehr beliebt und wird üblicherweise mit einem Eintopf serviert. Sie werden meist als Snack zu Hause gegessen und auch gerne von Straßenhändlern verkauft. In Westbengalen wird es als Gemüseschnitzel bezeichnet. Manchmal wird es auch als "Kotelett" bezeichnet und pur oder als Fast-Food-Variante in einem Hamburger-Brötchen serviert (wie ein vegetarischer Burger). Fleischkroketten, auch Kababs genannt, werden aus Hammelhackfleisch hergestellt. Leicht gewürzte Rindfleischkroketten sind bei den christlichen Gemeinschaften in Goa und Kerala ein beliebter Snack und Appetithappen. ⓘ
Sri Lanka
In Sri Lanka gibt es zwei Hauptarten von Kroketten. Die erste Art wird Brötchen genannt und ist ein beliebtes zylinderförmiges Backprodukt. Meistens sind die Brötchen mit einer Mischung aus Fisch, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt und werden daher Fischbrötchen genannt. Manchmal wird auch Hähnchenfleisch verwendet. Die zweite Art sind die Schnitzel, die kugelförmig sind. Koteletts werden im Allgemeinen zu festlichen Anlässen zubereitet. ⓘ
China und Taiwan
In China und Taiwan wird die Krokette kělè bǐng (可樂餅) genannt. Sie werden nach japanischer Art mit Kartoffelpüree und Mais sowie manchmal mit Fleisch zubereitet. ⓘ
Indonesien
Die kroket (niederländisch) aus Kartoffelpüree, gefüllt mit gehacktem Huhn oder Ragout, ist einer der beliebtesten Snacks in Indonesien, der während der niederländischen Kolonialherrschaft eingeführt wurde. Die Krokette wird hergestellt, indem die Hühnerfleischfüllung in eine Kartoffelkugel gefüllt wird, die dann paniert und frittiert wird. ⓘ
Japan
Ein Verwandter der Krokette, die Korokke (コロッケ), ist ein sehr beliebtes frittiertes Lebensmittel, das in Supermärkten, Lebensmittelgeschäften und Metzgereien sowie in Korokke-Fachgeschäften erhältlich ist. Sie haben in der Regel die Form eines Fladens und bestehen hauptsächlich aus Kartoffeln mit anderen Zutaten wie Gemüse (z. B. Zwiebeln und Karotten) und normalerweise weniger als 5 % Fleisch (z. B. Schweine- oder Rindfleisch). Sie werden oft mit Tonkatsu (とんかつ) Soße serviert. Es werden auch zylindrische Korokke serviert, die eher der französischen Variante ähneln, bei der Meeresfrüchte (Garnelen oder Krabbenfleisch) oder Hühnerfleisch in weißer Soße (Ragout) abgekühlt werden, damit sie fest werden, bevor die Krokette paniert und frittiert wird. Wenn sie heiß serviert wird, schmilzt das Innere. Diese Variante wird "Sahnekorokke" (クリームコロッケ) genannt, um sie von der Variante auf Kartoffelbasis zu unterscheiden. Es wird oft ohne Sauce oder mit Tomatensauce serviert. Im Gegensatz zu ihrem französischen Vetter werden Kroketten, die hauptsächlich aus Fleisch bestehen, in Japan nicht Korokke genannt. Sie heißen menchi katsu (メンチカツ), kurz für Hackfleischschnitzel. ⓘ
Südkorea
Die koreanische Version der Kroketten wird in Südkorea in vielen Brotläden verkauft und heißt normalerweise goroke (고로케) oder keuroket (크로켓). Die häufigste Variante sind frittierte Brötchen, die mit Japchae (잡채)-Zutaten oder Hühnercurry und Kartoffelpüree mit Gemüsesalat gefüllt sind. Goroke werden manchmal auch mit Kimchi, Schweinefleisch und Bulgogi gefüllt. In vielen koreanischen Geschäften werden Goroke als französisches Produkt angepriesen, und in Südkorea werden sie in den meisten Brotläden nach europäischem Vorbild verkauft. ⓘ
Europa
Belgien
Kroketten können als Beilage oder Hauptgericht serviert werden. Sie sind meist herzhaft und mit Kartoffelpüree gefüllt. Die beiden beliebtesten belgischen Kroketten haben eine dicke Béchamel-Füllung, die mit grauen Krabben "garnaalkroketten/croquettes de crevettes" oder Käse "kaaskroketten/croquettes de fromage" vermischt ist. Als Hauptgericht werden sie gewöhnlich mit Salat, gebratener Petersilie und Frites serviert. ⓘ
Frankreich
Das mit Ragout gefüllte Gericht galt als eine französische Delikatesse. Es wurde erstmals in einem Rezept aus dem Jahr 1691 vom Küchenchef des französischen Königs Ludwig XIV. beschrieben, das Zutaten wie Trüffel, Kalbsbries und Frischkäse enthielt. Ab den 1800er Jahren wurde es zu einer Möglichkeit, übrig gebliebenes geschmortes Fleisch zu verwerten. ⓘ
Deutschland, Österreich und die Schweiz
Einfache Kartoffelkroketten werden in Restaurants als Beilage serviert und sind auch tiefgekühlt in Supermärkten erhältlich. Sie werden gewöhnlich Kroketten (Einzahl Krokette) genannt. ⓘ
Ungarn
Krokett ist eine kleine zylindrische Krokette, die der tschechischen Variante ähnelt: Kartoffeln, Eier, Mehl und Butter, gewürzt mit Muskatnuss und Salz und in Öl frittiert. Diese Variante kann in den meisten Restaurants als Beilage bestellt und auch tiefgekühlt gekauft werden. Wenn sie mit Hüttenkäse zubereitet werden, nennt man sie túrókrokett. ⓘ
Italien
In Italien werden Crocchette (im Süden als Crocchè bekannt) hauptsächlich mit zerdrückten Kartoffeln oder Gemüse wie Auberginen (Crocchette di melanzane) zubereitet. Besonders bekannt in der italienischen Küche sind Arancini aus Reis (typisch für Sizilien), Supplì (römische Küche) und Mailänder Kroketten aus Reis und Safran. In der Emilia Romagna und im Piemont sind die Kroketten meist mit Hühnerfleisch gefüllt, während in Kalabrien Polpette di riso mit Reis und Käse (meist Parmesan oder Pecorino) gefüllt sind. ⓘ
Irland
Einfache Kartoffelkroketten sind in den meisten Supermärkten tiefgefroren oder gekühlt erhältlich. Es gibt sie auch selbstgemacht, meist mit gehackten Zwiebeln. ⓘ
Die Niederlande
Nach dem Zweiten Weltkrieg begannen mehrere Anbieter mit der Massenproduktion von mit Rindfleisch gefüllten Kroketten. Die Krokette (auf Niederländisch kroket) wurde in der Folgezeit als Fast Food noch beliebter: ein paniertes und anschließend frittiertes Fleischragout. Ihr Erfolg als Fast Food hat ihr den Ruf eines billigen Gerichts von zweifelhafter Qualität eingebracht, so dass niederländische, augenzwinkernde urbane Mythen ihren "angeblich mysteriösen Inhalt" mit Innereien und Schlachtabfällen in Verbindung bringen. Untersuchungen aus dem Jahr 2008 ergaben, dass in den Niederlanden jedes Jahr 350 Millionen Kroketten gegessen werden. Schätzungsweise 75 % aller Niederländer essen sie, so dass sie mit durchschnittlich 29 Kroketten pro Person und Jahr nach dem Frikandel der zweitbeliebteste niederländische Snack sind. Die Hauptkonsumenten sind zwischen 35 und 49 Jahre alt. ⓘ
Der Erfolg der Krokette führte zu einer ganzen Reihe von Lebensmitteln, die der Krokette ähneln, aber mit anderen Füllungen wie Nudeln, Reis und Nieren, und mit Namen wie bamibal, nasibal und nierbroodje. Es gibt auch Varianten der Krokette, bei denen die Fleischart angegeben ist, wie rundvleeskroket (mit Rindfleisch) und kalfsvleeskroket (mit Kalbfleisch). Ebenfalls beliebt in niederländischen Imbissbuden sind die Satékroket (deren Füllung aus einer Erdnuss-Satay-Soße und geschnetzeltem Fleisch in einem Ragout besteht) und die Gulaschkroket. Eine kleinere, runde Version der Standardkrokette aus Rind- oder Kalbfleisch, die Bitterbal, wird oft mit Senf als Snack in Bars und bei Empfängen serviert. Kartoffelkroketten und Kartoffelbällchen (ähnlich wie Kartoffelkroketten, aber klein und rund) können in den meisten Lebensmittelgeschäften tiefgekühlt gekauft werden. ⓘ
Broodje kroket, eine Krokette auf einem Brötchen, wird in Restaurants, Imbissbuden und von Straßenhändlern verkauft. Die Krokette ist in den Niederlanden so beliebt, dass sogar McDonald's seine Version auf einem Brötchen als "McKroket" verkauft. ⓘ
Polen
Kroketten in Polen bestehen in der Regel aus einem dünnen, gerollten, kreppartigen Pfannkuchen, der mit Fleisch, Pilzen, Kraut, Sauerkraut oder einer Kombination dieser Zutaten gefüllt ist. Die Krokette wird vor dem Servieren in der Pfanne leicht angebraten. Bei einigen Rezeptvarianten wird die Krokette vor dem Braten mit Paniermehl bestreut und mit einer klaren Suppe, z. B. "barszcz", ähnlich wie Borschtsch, serviert. ⓘ
Portugal
Croquetes sind zylinderförmig, mit Paniermehl bedeckt und frittiert. Sie werden in der Regel mit weißer Soße und Rindfleisch zubereitet, manchmal mit verschiedenen Mengen Schweinefleisch gemischt und häufig mit etwas Chouriço, schwarzem Pfeffer oder Piri-Piri gewürzt, um den Geschmack zu verstärken. In Portugal werden auch Meeresfrüchte, Fisch (außer Kabeljau) und vegetarische (Kartoffel-)Kroketten gegessen, aber diese haben andere Namen (z. B. Rissol, Pastel, Empada), so dass sich der Name Croquete nur auf die Rinderkrokette nach niederländischer Art bezieht. ⓘ
Russland
Das weit verbreitete Hackfleischkotelett (russisch: котлета рубленная, romanisiert: kotleta rublennaya) wird aus Hackfleisch (Rind- oder Schweinefleisch oder einer Mischung aus beidem; Huhn, Pute oder Fisch), Brot, Eiern, weißen Zwiebeln, Salz und Gewürzen hergestellt, zu einem Fleischfladen geformt und gebraten. Der Anteil des Brotes am Fleisch beträgt bis zu 25 %, wodurch das Endprodukt weicher wird und außerdem billiger in der Herstellung ist. Das Pozharsky-Kotelett ist eine bekannte Variante solcher Koteletts, bei der Hackfleisch mit Butter vermischt wird. ⓘ
Spanien
Traditionelle Croquetas werden in Spanien mit einer dicken Béchamel zubereitet. Sie sind eines der typischsten Tapas-Gerichte, vor allem gefüllt mit Jamón, Huhn oder Pökelfleisch. Viele Bars und Restaurants bieten auch neue, weniger traditionelle Versionen von Kroketten mit verschiedenen Füllungen und Zutaten an, z. B. mit Äpfeln, Waldpilzen, Morcilla (Blutwurst), Käse, Thunfisch, Tintenfisch (dessen Tinte für Farbe und Geschmack sorgt), usw. Croqueterías sind Restaurants, die sich auf Croquetas spezialisiert haben. ⓘ
Vereinigtes Königreich
Kroketten sind in den meisten Supermärkten tiefgefroren oder gekühlt erhältlich, in der Regel mit Kartoffelfüllung. ⓘ
Karibik
Puerto Rico
In Puerto Rico werden Kroketten in der Regel aus Schinken, Kabeljau oder Hühnchen hergestellt und in Mayo-Ketchup, eine Variante der Bratensoße, getunkt. Tiefgekühlte Kroketten werden in den Supermärkten von Puerto Rico verkauft. Es gibt Versionen aus Taro, Maismehl (Sorullos genannt), Brotfrucht, Süßkartoffeln und Kassave als Ersatz für Weizenmehl oder Kartoffeln. ⓘ
Kuba
Die kubanischen Kroketten sind fast identisch mit den puertoricanischen Kroketten, die in der Regel aus Schinken oder Huhn bestehen. Es gibt auch eine Variante mit Käse und Kartoffeln, und manchmal werden sie auch mit Fisch zubereitet. ⓘ
Dominikanische Republik
Die dominikanischen Kroketten sind fast identisch mit den kubanischen Kroketten, die in der Regel aus Schinken oder Hähnchenfleisch zubereitet werden, aber es gibt auch eine gängige Variante mit Käse und Kartoffeln, eine Variante mit Rindfleisch und manchmal auch mit Fisch. ⓘ
Aruba
Arubanische Kroketten werden üblicherweise aus Kartoffelpüree, Rinderhackfleisch, Schalentieren und Fisch hergestellt. Man isst sie frühmorgens zum Frühstück oder als Snack zu jeder Tageszeit. Sie gelten als eine der Kulturspeisen der Insel. ⓘ
Nord-Amerika
Mexiko
Kroketten werden in der Regel aus Thunfisch oder Huhn und Kartoffeln hergestellt. In Südmexiko wird eine Variante mit Frischkäse, Kochbananen und schwarzen Bohnen zubereitet. ⓘ
Vereinigte Staaten
"Boardwalk"-Fischküchlein und Krabbenküchlein, die an der Ostküste der Vereinigten Staaten gegessen werden, sind im Wesentlichen Kroketten. Sie bestehen aus gehacktem Fisch bzw. Krabbenfleisch, das in einen buttrigen Teig eingearbeitet und anschließend paniert und frittiert wird. ⓘ
Eine teuflische Krabbe (croqueta de jaiba) ist eine besondere Variante einer blauen Krabbenkrokette aus Tampa, Florida. Das Krabbenfleisch wird mit einer einzigartigen kubanischen Enchilada- oder Sofrito-Soße (lokal als Chilau bekannt) gewürzt, mit alten kubanischen Brotkrümeln paniert, in die ungefähre Form eines Prolate Spheroids gebracht und frittiert. Es ist dafür gedacht, mit einer Hand gegessen zu werden. Es entstand in der Einwanderergemeinde von Ybor City während eines Zigarrenarbeiterstreiks in den 1920er Jahren und ist in der Gegend immer noch sehr beliebt. ⓘ
Andere Arten von Krabben- und Fischkroketten werden im gesamten Süden der USA hergestellt, vor allem in den Küstenstaaten wie Louisiana, wo Meeresfrüchtegerichte ein gängiges Grundnahrungsmittel sind. Diese Varianten sind unterschiedlich gewürzt und geformt, wobei einige in der ausgehöhlten Schale der Krabbe serviert werden. ⓘ
Für die traditionelle Zubereitung in Neuengland und im Nordosten der USA wird Schinken, meist in Ahornsirup, zusammen mit gekochtem Kartoffelpüree (oft mit milden Gewürzen und Milch oder Butter für eine geschmeidigere Konsistenz gemischt) für die äußere Rolle verwendet. Diese werden in Paniermehl getaucht und in einer kleinen Pfanne mit Butter angebraten oder gebraten. In der Regel werden sie in der Zeit von Thanksgiving bis Weihnachten als eine von mehreren Möglichkeiten, übrig gebliebenen Schinken zu verwerten, verwendet. ⓘ
Ein weiteres Krokettengericht, das in weiten Teilen des amerikanischen Südens beliebt ist, sind Lachskroketten. Ein beliebiger Fisch aus der Dose - in der Regel Lachs oder Makrele, obwohl in einigen Rezepten auch Thunfisch aus der Dose verwendet wird (obwohl das Gericht umgangssprachlich oft als "Lachskroketten" oder "Lachspasteten" bezeichnet wird, unabhängig davon, welcher Fisch tatsächlich verwendet wird) - wird von Hand püriert, um etwaige Fischgräten zu zerkleinern und dem Fischfleisch eine glattere Konsistenz zu verleihen, und dann mit einem Bindemittel und verschiedenen Gewürzen kombiniert. Zu den Gewürzen gehören in der Regel Pfeffer, Salz, gehackte (manchmal auch angebratene) Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft oder Paprika. Das Bindemittel kann eine beliebige Stärke sein, z. B. Mehl, Maismehl, gemahlene Cracker jeglicher Art, sogar weißer Reis, Matzenmehl oder Haferflocken - obwohl diese letzteren Varianten nicht so häufig vorkommen und meist auf den Norden der USA beschränkt sind. Die Mischung wird dann zu runden Patties geformt, die in der Pfanne oder beim Frittieren gebraten werden. Im Süden der USA werden am häufigsten Mais- oder Erdnussöl zum Braten verwendet, aber auch Raps-, Distel- oder Olivenöl, und in einigen Rezepten wird ausdrücklich das Braten in Butter oder Margarine empfohlen. ⓘ
Südamerika
Brasilien
Croquetes, die hauptsächlich aus Rindfleisch hergestellt werden, sind in vielen Teilen Brasiliens ein beliebter Snack. Die Coxinha ist eine beliebte Krokette auf Hühnerbasis. ⓘ
Ecuador
Llapingachos aus Riobamba sind Kartoffelkuchen mit Käsefüllung, die in Öl mit Achiote frittiert und mit einer Erdnusssauce serviert werden. ⓘ
Uruguay
Die beliebtesten Füllungen sind Kartoffelpüree (croquetas de papa), Schinken und Mozzarella (croquetas de jamón y queso) und Reis (croquetas de arroz). Manchmal sind die Reiskroketten mit Kräutern und kleinen Schinkenwürfeln versehen. Im Allgemeinen haben sie eine zylindrische Form und sind mittelgroß, aber es gibt auch größere, kugelförmige Exemplare (besonders mit Reisfüllung). Sie werden in Öl frittiert. ⓘ
Croquetas sind weit verbreitet: Man kann sie in fast jeder Bäckerei, jedem Supermarkt oder Lebensmittelgeschäft kaufen, und viele Leute kochen sie zu Hause als Beilage oder sogar als Hauptgericht. In modernen Restaurants werden anspruchsvollere Kroketten (z. B. mit Serrano-Schinken und einer Käsemischung oder mit Lachs) in der Regel mit einer raffinierteren Sauce als Dip (z. B. süße Chilisauce) serviert und als Vorspeise bestellt. ⓘ
Kolumbien
In Kolumbien werden Kroketten gemeinhin als "papa rellena" bezeichnet, was so viel wie gefüllte Kartoffel bedeutet. Sie bestehen aus einer Mischung aus grob pürierten Kartoffeln, gewürztem geschreddertem oder gemahlenem Rindfleisch und einem Ei zur Bindung der Mischung, die dann leicht paniert und frittiert wird. Sie werden in Bars und einfachen Restaurants serviert, aber auch zu Hause bei Feiern oder Partys. Normalerweise werden sie mit einer hausgemachten oder in Flaschen abgefüllten Chilisauce serviert. ⓘ
Nicht auf Kartoffelbasis erstellte Kroketten in der klassischen gehobenen Küche
In der traditionellen gehobenen Küche werden diese auf Basis einer Masse aus sehr feingewürfeltem roten oder weißen Fleisch, Gemüse oder Krustentierfleisch hergestellt. Diese wird mit ebenfalls feingewürfelten Steinpilzen, Champignons oder Trüffel vermengt und mit einer dicken Sauce, meist einer Béchamelsauce, und evtl. noch Eigelb gebunden. Verzehrt werden diese Kroketten oft mit einer a part (gesondert) servierten Sauce. ⓘ