Surströmming
 Geöffnete Dose mit Surströmming in Salzlake | |
| Herkunftsort | Schweden |
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| Wichtigste Zutaten | Ostseehering |
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Surströmming (ausgesprochen [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ]; schwedisch für "saurer Hering") ist ein leicht gesalzener, fermentierter Ostseehering, der in der schwedischen Küche seit mindestens dem 16. ⓘ
Der Ostseehering, auf Schwedisch Strömming genannt, ist kleiner als der Atlantikhering, der in der Nordsee vorkommt. Traditionell wird Strömming als Hering definiert, der in den Brackwassergewässern der Ostsee nördlich der Straße von Kalmar gefangen wird. Die für den Surströmming verwendeten Heringe werden kurz vor dem Laichen im April und Mai gefangen. ⓘ
Bei der Herstellung von Surströmming wird gerade so viel Salz verwendet, dass der rohe Hering nicht verrottet, sondern fermentiert. Die mindestens sechsmonatige Gärung verleiht dem Fisch einen charakteristischen starken Geruch und einen leicht säuerlichen Geschmack. Eine frisch geöffnete Dose Surströmming hat einen der fauligsten Gerüche der Welt, noch stärker als ähnlich fermentierte Fischgerichte wie das koreanische Hongeohoe oder das japanische Kusaya. ⓘ
Ende der 1940er Jahre setzten sich die Surströmming-Produzenten in Schweden für eine königliche Verordnung (schwedisch: förordning) ein, die den Verkauf von unvollständig fermentiertem Fisch verhindern sollte. Das daraufhin erlassene Dekret verbot den Verkauf der Produktion des laufenden Jahres in Schweden vor dem dritten Donnerstag im August. Die Verordnung ist zwar nicht mehr in Kraft, aber die Einzelhändler halten immer noch an dem Datum für die "Premiere" des diesjährigen Fangs fest. ⓘ
Herkunft
Surströmming ist seit mindestens dem 16. Jahrhundert Teil der nordschwedischen Küche. ⓘ
Fermentierter Fisch ist ein altes Grundnahrungsmittel in den europäischen Küchen. Die ältesten archäologischen Funde der Fischfermentation sind 9.200 Jahre alt und stammen aus dem Süden des heutigen Schweden. Zu den neueren Beispielen gehören Garum, eine fermentierte Fischsauce, die von den alten Griechen und Römern hergestellt wurde, und Worcestershire-Sauce, die ebenfalls eine fermentierte Fischzutat enthält. ⓘ
Die Konservierung von Fisch durch Gärung in einer schwachen Salzlake hat sich möglicherweise entwickelt, als das Pökeln aufgrund der hohen Salzkosten noch teuer war. Heutzutage wird der Fisch zunächst in einer starken Salzlösung mariniert, die das Blut herauszieht, und dann in einer schwächeren Salzlösung in Fässern fermentiert, bevor er in Dosen abgefüllt wird. ⓘ
Das im 19. Jahrhundert eingeführte Konservenverfahren ermöglichte es, das Produkt in Geschäften zu vermarkten und zu Hause aufzubewahren, während früher die Endlagerung in großen Holzfässern und kleineren Ein-Liter-Fässern erfolgte. Durch die Konservierung konnte das Erzeugnis auch weiter südlich in Schweden vermarktet werden. ⓘ
Chemischer Prozess
Die Gärung erfolgt durch Autolyse und geht von einem Milchsäureenzym im Rückgrat des Fisches aus. Zusammen mit Bakterien werden stechend riechende Säuren gebildet, wie Propionsäure, Buttersäure und Essigsäure. Auch Schwefelwasserstoff wird gebildet. Das Salz erhöht den osmotischen Druck der Salzlake über den Bereich hinaus, in dem die Fäulnisbakterien gedeihen können, und verhindert die Zersetzung der Proteine in Oligopeptide und Aminosäuren. Stattdessen ermöglichen die osmotischen Bedingungen das Gedeihen von Halanaerobium-Bakterien wie H. praevalens, die das Fischglykogen in organische Säuren zersetzen und es dadurch sauer machen (Säure). ⓘ
Produktion
Die Heringe werden im April und Mai gefangen, wenn sie in bester Verfassung sind und kurz vor dem Laichen stehen, aber noch nicht gemästet sind. Sie werden etwa 20 Stunden lang in eine starke Salzlake gelegt, die ihnen das Blut entzieht. Danach werden die Köpfe entfernt, die Fische ausgenommen und in eine schwächere Salzlake gelegt. Die Fässer werden in einem temperaturkontrollierten Raum bei 15-20 °C aufbewahrt. Die Abfüllung findet Anfang Juli statt und dauert danach fünf Wochen. Zehn Tage vor der Premiere wird das Endprodukt an die Großhändler verteilt. Die Gärung des Fisches hängt von einem Milchsäureenzym in der Wirbelsäule ab, das aktiviert wird, wenn die Bedingungen stimmen (Temperatur und Konzentration der Salzlake). Die niedrigen Temperaturen in Nordschweden sind einer der Parameter, die den Charakter des Endprodukts beeinflussen. ⓘ
Vor den modernen Konservierungsmethoden wurde Surströmming in Holzfässern zum sofortigen Verzehr verkauft, da selbst die kleineren Ein-Liter-Fässer undicht werden konnten. ⓘ
Die Gärung setzt sich in der Dose fort, so dass sie sich merklich wölbt, was bei nicht fermentierten Konserven normalerweise ein Anzeichen für Botulismus oder andere Lebensmittelvergiftungen wäre. Für die Reifung in der Dose sind Arten von Halanaerobium-Bakterien verantwortlich. Diese Bakterien produzieren Kohlendioxid und eine Reihe von Verbindungen, die für den einzigartigen Geruch verantwortlich sind: scharf (Propionsäure), fauliges Ei (Schwefelwasserstoff), ranzige Butter (Buttersäure) und essigartig (Essigsäure). Aufgrund dieser Gase explodierten 2014 bei einem Brand in einem schwedischen Lagerhaus über einen Zeitraum von sechs Stunden tausend Dosen Surströmming. ⓘ
Surströmming wird häufig in Lebensmittelgeschäften in ganz Schweden verkauft. ⓘ
Zubereitung
Die Schweden essen Surströmming in der Regel ab dem dritten Donnerstag im August, dem so genannten "Surströmming-Tag", bis Anfang September. Wegen des starken Geruchs wird er oft im Freien verzehrt. Die unter Druck stehende Dose wird in der Regel in einiger Entfernung vom Esstisch geöffnet und oft erst angestochen, wenn sie in einen Eimer mit Wasser getaucht ist, oder nachdem sie angeklopft und in einem Winkel von 45 Grad nach oben geneigt wurde, um zu verhindern, dass Gas aus der spritzenden Salzlake entweicht. ⓘ
Surströmming wird sowohl unausgenommen und ohne Kopf als auch als Filet angeboten. Bei der ersten Variante wird der Fisch vor dem Verzehr ausgenommen, das Rückgrat und manchmal auch die Haut entfernt. Der Rogen wird in der Regel zusammen mit dem Fisch gegessen. ⓘ
Surströmming wird oft mit Tunnbröd gegessen, einem dünnen, entweder weichen oder knusprigen Brot (nicht zu verwechseln mit Knäckebrot). Die Verwendung von Tunnbröd hat ihren Ursprung in der Region der Hohen Küste, wo es Tradition ist, ein Sandwich (Surströmmingsklämma) aus zwei Stücken gebuttertem, hartem Tunnbröd zu machen. Neben dem Fisch sind die beiden häufigsten Beläge Kartoffeln (entweder in Scheiben geschnitten oder püriert, häufig Mandelkartoffeln) und fein gewürfelte rote Zwiebeln. Surströmming wird häufig auch ohne Brot zusammen mit den dazugehörigen Zutaten gegessen. Um den kräftigen Geschmack des Fisches auszugleichen, wird manchmal Västerbotten-Käse hinzugefügt. ⓘ
Im südlichen Teil Schwedens ist es üblich, eine Vielzahl von Gewürzen zu verwenden, z. B. gewürfelte rote Zwiebeln, gräddfil (fettfermentierte saure Sahne, ähnlich wie Smetana) oder Crème fraîche, Schnittlauch und manchmal sogar Tomaten und gehackten Dill. ⓘ
Surströmming wird üblicherweise mit Schnaps, leichten Bieren wie Pils oder Lagerbier, Svagdricka (eine Art kleines Bier), Wasser oder kalter Milch serviert. Was man zu Surströmming trinken soll, ist unter Kennern umstritten. Surströmming wird in der Regel als Mittelpunkt eines traditionellen Festes serviert, das Surströmmingsskiva genannt wird. ⓘ
Manche Menschen mögen Surströmming nicht. Er ist ein Lebensmittel, das wie Lutefisk starken Leidenschaften unterliegt. ⓘ
Internationale Meinung
Der deutsche Gastrokritiker und Autor Wolfgang Fassbender schrieb, dass die größte Herausforderung beim Verzehr von Surströmming darin besteht, sich erst nach dem ersten Bissen zu übergeben und nicht vorher". ⓘ
Europäische Union
Da Surströmming aus Ostseehering hergestellt wird, enthält er heute höhere Dioxin- und PCB-Werte als in der EU zulässig. Schweden wurden von 2002 bis 2011 Ausnahmen von diesen Vorschriften gewährt, und anschließend wurde eine Verlängerung der Ausnahmen beantragt. Die Erzeuger haben erklärt, dass sie im Falle einer Ablehnung des Antrags nur noch Heringe mit einer Länge von weniger als 17 Zentimetern verwenden dürfen, die geringere Werte enthalten, was sich auf die Verfügbarkeit von Hering auswirken wird. ⓘ
Surströmming-Herausforderung
Seitdem Surströmming als eines der am schlechtesten riechenden Lebensmittel der Welt bekannt geworden ist, wurde er zum Gegenstand zahlreicher "Challenge"-Videos auf YouTube und anderen Plattformen, in denen Menschen, die mit dem Lebensmittel nicht vertraut sind, sich selbst dabei zeigen, wie sie zum ersten Mal eine Dose öffnen, was in der Regel zu heftigen Reaktionen führt, und dann versuchen, den Fisch ohne weitere Vorbereitung zu essen. Oft zeigen die Videos, wie die Teilnehmer würgen, fluchen, sich die Nase zuhalten oder sich übergeben müssen. Die Videos wurden kritisiert, weil sie sich nicht an die üblichen Zubereitungsmethoden halten, zu denen das Öffnen der Dose im Freien und/oder unter Wasser, das Ausnehmen des Fisches und das Entfernen des Rückgrats sowie das Servieren mit Tunnbröd und anderen Zutaten zur Herstellung eines Surströmmingsklämma gehören. ⓘ
Deutsche Zwangsräumung
Im Jahr 1981 kündigte ein deutscher Vermieter einem Mieter fristlos, nachdem dieser Surströmmingslake im Treppenhaus des Wohnhauses verteilt hatte. Als der Vermieter vor Gericht verklagt wurde, entschied das Gericht, dass die Kündigung gerechtfertigt war, als die Partei des Vermieters ihren Fall durch das Öffnen einer Dose im Gerichtssaal demonstrierte. Das Gericht kam zu dem Schluss, dass es "sich selbst davon überzeugt hatte, dass der ekelhafte Geruch der Fischlake weit über das Maß hinausging, das den Mitbewohnern des Gebäudes zugemutet werden konnte". ⓘ
Verbot von Fluggesellschaften
Im April 2006 verboten mehrere große Fluggesellschaften (z. B. Air France, British Airways, Finnair und KLM) den Fisch mit der Begründung, dass die unter Druck stehenden Fischdosen potenziell explosiv sind. Der Verkauf des Fisches wurde daraufhin auf dem internationalen Flughafen von Stockholm eingestellt. Die Hersteller des Fisches haben die Entscheidung der Fluggesellschaften als "kulturell ungebildet" bezeichnet und behauptet, es sei ein "Mythos, dass die Fischkonserven explodieren können". ⓘ
Proteste in Hongkong
Bei den Nachwahlen in Hongkong im März 2018 hatte die Wahlleiterin Amy Chan Yuen-man die beiden lokalistischen Kandidaten Ventus Lau und James Chan Kwok-keung disqualifiziert. Lau suchte die Abteilung für innere Angelegenheiten des Bezirksamtes Sha Tin persönlich auf und bat um ein Treffen mit Chan. Lau hatte eine Dose Surströmming mitgebracht und öffnete sie in aller Öffentlichkeit. Lau sagte, er wolle Chan zu verstehen geben, dass die Bevölkerung Hongkongs mit einem völlig verkommenen Wahlsystem konfrontiert sei. Lau legte Berufung beim Gerichtshof ein, der entschied, dass Chans Entscheidungen nicht gerechtfertigt seien. ⓘ
Museum
Am 4. Juni 2005 wurde in Skeppsmalen, 20 km südöstlich von Örnsköldsvik, einer Stadt am nördlichen Ende der Hohen Küste, das erste Surströmming-Museum der Welt eröffnet. Der Name des Museums ist "Fiskevistet" (übersetzt: "Das Fischlager"). ⓘ
Geschichte und Herstellung
Surströmming war bei Bauern in Nordschweden Alltagsnahrung und wurde oft als Proviant verwendet. Er wird aus ausgewachsenen, laichreifen Ostseeheringen vor allem an der norrländischen Küste hergestellt. Dieser wird im Frühjahr gefangen und in Salzlake eingelegt, wo er durch Milchsäurebakterien zu gären beginnt. Etwa einen Monat vor der Surströmming-Premiere, die den Verkaufsstart der Saison bezeichnet, wird der Fisch in Konserven verpackt, in denen sich der Gärprozess fortsetzt, sodass sich Boden und Deckel der Dosen wölben. ⓘ
Verkauf
Der Verkauf oder die Premiere beginnt traditionell am dritten Donnerstag im August. Das Datum ist auf eine königliche Richtlinie aus dem Jahr 1937 zurückzuführen, die sicherstellen sollte, dass der Fisch fertig gereift und für den Verzehr verwendbar ist. 1998 wurde diese staatliche Vorgabe aufgehoben. Die Interessenvertretung der Hersteller führt diese Tradition dennoch weiter. Mit Verkaufsstart wird Surströmming schwedenweit im Lebensmitteleinzelhandel vertrieben. ⓘ
Sonstiges
- In Deutschland verspritzte zu Weihnachten 1981 eine Mieterin absichtlich im Treppenhaus Surströmmingbrühe. Ihr Mietvertrag wurde fristlos gekündigt. Das Landgericht Köln bestätigte die Kündigung, nachdem in der mündlichen Verhandlung eine Dose Surströmming geöffnet worden war (LG Köln v. 12. Januar 1984 – 1 S 171/83, WuM 1984, Seite 55).
- Der Transport der Surströmmingdosen ist wegen der Sorge vor Explosionsgefahr auf Flügen von British Airways und Air France ausdrücklich verboten. ⓘ
Produkte
Oskars
Röda Ulven
Kallax ⓘ
