Sashimi

Sashimi ⓘ

Sashimi [ˈsə.ʃiː.miː] ( anhören^?/i) (jap. 刺身, sasu für „durchstechen“ und mi für „Körper“) ist in der japanischen Küche eine beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Im Handel wird Fisch von entsprechender Güte, wie er für die Zubereitung erforderlich ist, als Sashimi oder Sashimi-Qualität bezeichnet. ⓘ

Herkunft

Sashimi im Angebot: Thunfisch, Tintenfisch und Meerbrasse ⓘ

Das Wort Sashimi bedeutet "durchbohrter Körper", d. h. "刺身" = Sashimi, wobei 刺し = sashi (durchbohrt, gestochen) und 身 = mi (Körper, Fleisch). Dieses Wort stammt aus der Muromachi-Periode und wurde möglicherweise geprägt, als das Wort "切る" = kiru (Schnitt), der kulinarische Schritt, als zu ungünstig angesehen wurde, um von jemand anderem als Samurai verwendet zu werden. Das Wort könnte auf die kulinarische Praxis zurückgehen, den Schwanz und die Flosse des Fisches auf die Scheiben zu kleben, um den zu essenden Fisch zu identifizieren. ⓘ

Eine andere Möglichkeit für den Namen ist die traditionelle Methode der Ernte. "Sashimi-grade"-Fisch wird mit einer Handleine gefangen. Sobald der Fisch angelandet ist, wird sein Gehirn mit einem scharfen Dorn durchstochen und er wird in aufgeschäumtes Eis gelegt. Dieses Aufspießen wird als Ikejime-Verfahren bezeichnet, und der sofortige Tod bedeutet, dass das Fleisch des Fisches eine minimale Menge an Milchsäure enthält. Das bedeutet, dass der Fisch auf Eis etwa zehn Tage lang frisch bleibt, ohne weiß zu werden oder anderweitig zu verderben. ⓘ

Viele Nicht-Japaner verwenden die Begriffe Sashimi und Sushi austauschbar, aber die beiden Gerichte sind unterschiedlich und getrennt. Sushi bezeichnet jedes Gericht, das mit in Essig eingelegtem Reis zubereitet wird. Während roher Fisch eine traditionelle Sushi-Zutat ist, enthalten viele Sushi-Gerichte gekochte Meeresfrüchte, andere wiederum gar keine Meeresfrüchte. Sashimi hingegen wird immer pur serviert. ⓘ

Servieren

Teller mit Fugu-Sashimi (in dünne Scheiben geschnittener Kugelfisch) ⓘ

Sashimi bōchō Küchenmesser für Sashimi ⓘ

Sashimi ist oft der erste Gang eines formellen japanischen Essens, kann aber auch als Hauptgericht mit Reis und Misosuppe in separaten Schalen serviert werden. Japanische Köche halten Sashimi für das feinste Gericht der japanischen Küche und empfehlen, es zu essen, bevor andere starke Aromen den Gaumen beeinflussen. ⓘ

Die in Scheiben geschnittenen Meeresfrüchte, die die Hauptzutat bilden, werden in der Regel über eine Beilage drapiert. Die typische Beilage ist asiatischer weißer Rettich, Daikon, der in lange dünne Stränge geschnitten wird, oder einzelne Blätter des Shiso-Krauts (Perilla). ⓘ

Sashimi wird gerne mit einer Dip-Sauce (Sojasauce) und Gewürzen wie Wasabi-Paste, geriebenem frischem Ingwer, geriebenem frischem Knoblauch oder Ponzu für Fleisch-Sashimi sowie mit Beilagen wie Shiso und geriebenem Daikon-Rettich serviert. Wasabi-Paste wird manchmal direkt in Sojasoße als Dip-Soße gemischt, was beim Verzehr von Sushi (das in der Regel auch Wasabi enthält) in der Regel nicht gemacht wird. Ein angeblicher Grund für das Servieren von Wasabi mit Sashimi (und auch Gari, eingelegtem Ingwer) ist neben seinem Geschmack die Abtötung schädlicher Bakterien und Parasiten, die in rohen Meeresfrüchten vorhanden sein könnten. ⓘ

Zubereitung

Um den feinen Geschmack und die Textur hervorzuheben, schneidet der Koch den Fisch je nach Sorte, Alter und Saison in verschiedene Stärken. Der hira-zukuri-Schnitt (wörtlich "flache Scheibe") ist der Standardschnitt für die meisten Sashimi. Diese Art von Schnitt hat in der Regel die Größe eines Dominosteins und ist 10 mm dick. Thunfisch, Lachs und Eisvogel werden am häufigsten auf diese Weise geschnitten. Der usu-zukuri-Schnitt (wörtlich "dünne Scheibe") ist eine extrem dünne, diagonal geschnittene Scheibe, die meist zum Schneiden von festem Fisch wie Brasse, Wittling und Flunder verwendet wird. Die Abmessungen dieses Schnitts sind in der Regel 50 mm lang und 2 mm breit (1⁄16 Zoll). Beim kaku-zukuri-Schnitt (wörtlich "quadratische Scheibe") wird Sashimi in kleine Würfel von 20 mm Seitenlänge geschnitten. Beim ito-zukuri-Schnitt (wörtlich "Faden-Scheibe") wird der Fisch in feine Streifen mit einem Durchmesser von weniger als 2 mm geschnitten. Zu den Fischen, die typischerweise mit der ito-zukuri-Methode geschnitten werden, gehören Hornhecht und Tintenfisch; Tintenfischgerichte, die mit ito-zukuri zubereitet werden, nennt man auch ika sōmen, und man taucht sie in Dashi oder men-tsuyu, wie man sōmen-Nudeln isst. ⓘ

Sorten

Beliebte Hauptzutaten für Sashimi sind:

Lachs (鮭, Sake)
Tintenfisch (いか, Ika)
Garnele (えび, Ebi)
Thunfisch (マグロ, Maguro)
Makrele (さば, Saba)
Bastardmakrele (あじ, Aji)
Oktopus (たこ, Tako)
Fetter Thunfisch (おおとろ, Ōtoro)
Gelbschwanz (はまち, Hamachi)
Jakobsmuschel (ほたて貝, Hotate-gai)
Seeigel (ウニ, Uni) ⓘ

Einige Sashimi-Zutaten, wie z. B. Tintenfisch, werden aufgrund ihrer zähen Beschaffenheit manchmal gekocht serviert. Die meisten Meeresfrüchte, wie Thunfisch, Lachs und Tintenfisch, werden roh serviert. Tataki (たたき oder 叩き, "zerstoßen") ist eine Art von Sashimi, die außen schnell und leicht angebraten wird und innen roh bleibt. ⓘ

Seltener, aber nicht unüblich sind vegetarische Zutaten wie Yuba (Bohnenquarkhaut) und rohes rotes Fleisch wie Rindfleisch (bekannt als Gyuunotataki) oder Pferd (bekannt als Basashi). Hühner-"Sashimi" (bekannt als toriwasa) wird von manchen als Delikatesse angesehen; das Nagoya kōchin, das französische poulet de Bresse und sein amerikanisches Derivat, das blue foot chicken, werden von vielen zu diesem Zweck bevorzugt, da sie nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch als frei von Salmonellen zertifiziert sind. Hähnchen-Sashimi wird manchmal leicht geschmort oder außen angebraten. ⓘ

Andere Zutaten als rohes Fischfleisch

In kleine Stücke geschnittene Lebensmittel, die mit Wasabi und Sojasauce gegessen werden, können in Japan als Sashimi bezeichnet werden, darunter auch die folgenden Zutaten. Wie Bambussprossen werden sie roh verzehrt, um die Frische zu genießen, und die Erzeuger und Bauern bieten diese Sashimi in der Hauptsaison auf ihren Grundstücken an. Einige der Gemüsesorten werden in dünne Scheiben geschnitten und als Sashimi bezeichnet, während sie Fischfleisch ähneln, wie Avocado als Lachs und Konnyaku als Kugelfisch. ⓘ

Gemüse

Avocado: Sie wird als "Avocado-Sashimi" serviert und hat eine ähnliche Konsistenz wie roher oder leicht gesalzener fetter Lachs. Sie wird mit Wasabi-Sojasauce gegessen.
Bambussprossen: Die Bauern der Bambushaine servieren Takeoko in ihren Menüs, und Sashimi wird fast immer in der Hochsaison der Ernte angeboten.
Japanischer Rettich: Unter den vielen Gemüsesorten, die frisch verzehrt werden, soll der Geschmack am besten sein, wenn er innerhalb von ein paar Stunden nach der Ernte genossen wird.
Konnyaku: in kurze, dünne Streifen geschnitten, die dem Fleisch von Kugelfischen ähneln und daher in einigen Regionen Yama Fugu (Bergkugelfisch) genannt werden. Wird mit Essig und Miso, Wasabi und Sojasauce oder Essig und Sojasauce serviert.
Yuba oder Tofuhaut: Während es Restaurants gibt, in denen die Kunden ihr eigenes Yuba kochen und heiß essen, wird Yuba-sashi oder Sashimi aus Yuba gekühlt und mit Wasabi-Sojasauce oder Essig-Miso serviert. ⓘ

Andere

Fischfrikadelle: eines der Express-Menüs auf der Izakaya-Speisekarte, angeboten als Itawasa. Er wird in 1 cm dicke Streifen geschnitten und mit Wasabi und Sojasauce gegessen.
Seetang: Wakame wird streng genommen nicht roh gegessen, sondern einige Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht und mit Wasabi-Sojasoße genossen, um die frische grüne Farbe zu erhalten. Auch das Marinieren mit Essig und Miso-Sauce ist beliebt. ⓘ

Fleisch

Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch: von lizenzierten Metzgern und Verarbeitern gekauft, werden diese roh serviert, und es kommt vor, dass das Restaurant leicht gegartes Fleisch als Sashimi anbietet, um das hohe Risiko von Lebensmittelvergiftungen und Parasitenbefall zu vermeiden, indem das Fleisch in kochendem Wasser (yubiki) behandelt oder mit einem Gasbrenner geschmort wird (aburi). Serviert mit Ponzu-Zitrusessig.
Chiragaa: gekochte Schweineschwarte, serviert mit Essig und Miso-Sauce, auch in der Okinawa-Küche.
Ziegenfleisch: Okinawa-Küche, serviert mit Sojasauce und geriebenem Ingwer.
Pferdefleisch: wird mit geriebenem Knoblauch und Sojasauce angeboten.
Mimigaa: gekochte Schweineohren, auch in der Okinawa-Küche serviert.
Innereien: Es wird empfohlen, sie bei Fleischverarbeitern oder Restaurants mit Lizenz zu kaufen, da es in Japan zu tödlichen Lebensmittelvergiftungen durch Rinderleber kam.
Wildfleisch: Wildschwein, wie es in der Okinawa-Küche auf den Inseln Iriomote und Ishigaki verzehrt wird, und gekochtes Fleisch wird serviert. Hirschfleisch. ⓘ

Ziegenfleisch, das roh als Sashimi serviert wird
Dünn geschnittene "mimigā" (nah) und "chiragā" (fern).
Ein Teller mit Delphin-Sashimi
Ein Teller mit Pferde-Sashimi (basashi)
Rindfleisch-Sashimi
Sashimi vom Huhn, leicht geschmort als Tataki serviert
Sashimi aus Rinderleber, serviert mit Sesamöl und Salz ⓘ

Sicherheit

Als rohes Lebensmittel kann der Verzehr von Sashimi zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen, wenn Bakterien oder Parasiten vorhanden sind. Anisakiasis ist beispielsweise eine Krankheit, die durch die versehentliche Aufnahme von Larven von Fadenwürmern aus der Familie der Anisakidae verursacht wird, vor allem Anisakis simplex, aber auch Pseudoterranova decipiens. Außerdem kann falsch zubereiteter Fugu-Fisch Tetrodotoxin, ein starkes Nervengift, enthalten. ⓘ

Eine andere Art von lebensmittelbedingter Krankheit, die nach dem Verzehr von verdorbenem Sashimi auftreten kann, ist die Diphyllobothriasis. Bei dieser Krankheit handelt es sich um eine Infektion des Darms, die durch den Verzehr des Bandwurms Diphyllobothrium latum verursacht wird. Häufige Fische wie Forelle, Lachs, Hecht und Wolfsbarsch beherbergen diese parasitären Larven in ihren Muskeln. Aufgrund der Innovation des Kühltransportsystems in Verbindung mit dem Verzehr von Lachs und Forellen werden im Norden Japans jährlich immer mehr Fälle dieser Krankheit verzeichnet. ⓘ

Traditionell galten Fische, die zumindest einen Teil ihres Lebens in Brack- oder Süßwasser verbringen, wegen der Möglichkeit von Parasiten als ungeeignet für Sashimi. So wird beispielsweise der Lachs, ein anadromer Fisch, traditionell nicht direkt aus dem Fluss gegessen. Eine Studie in Seattle, Washington, zeigte, dass alle Wildlachse Spulwurmlarven enthielten, die Menschen infizieren können, während Lachse aus Zuchtbetrieben keine Spulwurmlarven aufwiesen. Eine von der Pew-Stiftung in Auftrag gegebene Studie ergab jedoch, dass die organischen Gesamtverunreinigungen in der Gruppe der Zuchtlachse durchweg deutlich höher konzentriert waren als in Wildlachsen. ⓘ

Das Einfrieren wird häufig eingesetzt, um Parasiten abzutöten. Nach den Vorschriften der Europäischen Union tötet das Einfrieren von Fisch bei -20 °C (-4 °F) für 24 Stunden die Parasiten ab. Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt das Einfrieren bei -35 °C (-31 °F) für 15 Stunden oder bei -20 °C (-4 °F) für 7 Tage. ⓘ

In Kanada ist das Einfrieren von Fisch zwar nicht bundesrechtlich geregelt, aber British Columbia und Alberta halten sich freiwillig an ähnliche Richtlinien wie die FDA. In Ontario wurde versucht, das Einfrieren als Teil der Vorschriften für die Behandlung von rohen Lebensmitteln gesetzlich zu regeln, was jedoch aufgrund von Protesten der Industrie, die befürchtete, dass die feinen Aromen und die Textur von rohem Fisch durch das Einfrieren zerstört würden, bald wieder zurückgezogen wurde. Stattdessen hat Ontario beschlossen, Vorschriften zu erwägen, wie roher Fisch vor dem Servieren behandelt werden muss. ⓘ

Einige Sashimi-Fische werden mit Kohlenmonoxid behandelt, damit das Fleisch bei der Lagerung länger rot bleibt. Diese Praxis kann verdorbenen Fisch frisch erscheinen lassen. ⓘ

Der Verzehr von Sashimi mit Hühnerfleisch stellt ein ernsthaftes Risiko für eine Lebensmittelvergiftung dar. Obwohl es auf Speisekarten steht, ist es schwer zu finden, und viele Köche bereiten es falsch zu. Hähnchensashimi wird in bestimmten Restaurants auch oft aus der Keule, der Leber und der äußeren Brust hergestellt. ⓘ

Umweltbedenken

Durch den ständigen Fischfang ist der Bestand an Rotem Thun stetig zurückgegangen. Ein Lösungsvorschlag ist die Zucht von Rotem Thun in Fischereien. In der Vergangenheit war dies insofern problematisch, als die in Gefangenschaft gehaltenen Fische nicht aus Laich gezüchtet werden, sondern aus kleinen Wildfischen, die mit Netzen gefangen und zu den Farmen, meist im Mittelmeer, transportiert werden. Japanische Wissenschaftler haben jedoch einen Weg gefunden, die Fische vollständig in Gefangenschaft zu züchten und aufzuziehen. Trotz dieser technischen Errungenschaft ist dies möglicherweise keine praktikable Lösung, um eine nachhaltige Blauflossenpopulation zu erhalten, da Köche und Verbraucher wilde Blauflossen für appetitlicher halten und auf gezüchtete Blauflossen herabsehen. ⓘ

Für Sashimi geeignete Fischsorten und Meeresfrüchte

Awabi sashimi mit Blattgold ⓘ

Ika Sashimi als Teil eines mehrgängigen japanischen Menüs ⓘ

Akagai (赤貝) – Klaffmuschel
Amaebi (甘海老) – Eismeergarnele (Pandalus borealis)
Anago (穴子) – Meeraal
Awabi (鮑) – Seeohr
Ebi (海老) – Riesengarnele siehe auch Odori ebi (Sashimi von lebenden Garnelen)
Fugu (河豚) – Kugelfisch (Takifugu)
Hamachi/Buri (鰤) – Japanische Seriola (Seriola quinqueradiata)
Hirame (比目魚) – Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus)
Hotate-gai (帆立貝) – Jakobsmuschel (Patinopecten yessoensis)
Ika (烏賊) – Kalmar
Katsuo (鰹) – Echter Bonito (Katsuwonus pelamis)
Kaki (牡蠣) – Auster
Kanpachi (間八) – Gelbschwanzmakrele (Seriola dumerili)
Kohada (小鰭) – Gefleckter Pazifikhering (Konosirus punctatus)
Me-kajiki (目梶木) – Schwertfisch
Maguro/Toro (鮪) – Thunfisch
Miru-gai (海松貝) – Elefantenrüsselmuschel
Saba (鯖) – Makrele
Sake (鮭) – Lachs (besonders außerhalb Japans beliebt)
Sanma (秋刀魚) – Pazifischer Makrelenhecht (Cololabis saira)
Suzuki (鱸) – Japanischer Barsch (Lateolabrax japonicus)
Tai (鯛) – Meerbrasse (Pagrus major)
Tako (蛸) – Riesenkrake
Unagi (鰻) – Aal (Anguilla japonica) ⓘ

In einigen Restaurants wird auch Hühner-Sashimi angeboten. Vor allem Hühnerbrust, aber auch die Leber oder das Herz des Hühnchens werden roh verzehrt. Auch die Verwendung von Rindfleisch (Wagyu-Rind) als Sashimi ist möglich, jedoch selten. Weitere Beispiele für Sashimi von Landwirbeltieren sind lokal beschränkt wie Ziegen-Sashimi auf Okinawa und Pferde-Sashimi u. a. in Kumamoto und Aizu-Wakamatsu. Auch sollte Wal-Sashimi erwähnt werden. ⓘ

Verschiedene Arten der Präsentation von Sashimi

Sashimi in Stücken
Sashimi aus Gelbschwanzmakrele
Sashimi aus Meerbrasse
Sashimi
Sawachi-Ryori – Sashimi nach Kōchi-Art ⓘ