Surimi
Surimi (japanisch: 擂り身 / すり身, "Hackfleisch") ist eine aus Fisch oder anderem Fleisch hergestellte Paste. Der Begriff kann sich auch auf eine Reihe von ostasiatischen Lebensmitteln beziehen, die diese Paste als Hauptzutat verwenden. Sie ist in vielen Formen und Beschaffenheiten erhältlich und wird häufig verwendet, um die Beschaffenheit und Farbe des Fleisches von Hummer, Krabben, gegrilltem japanischem Aal oder Schalentieren zu imitieren. ⓘ
Das gängigste Surimiprodukt auf dem westlichen Markt ist Krabbenfleischimitat. In den Vereinigten Staaten wird dieses Produkt oft als Krabbe, Krabbenimitat oder Mock Crab verkauft, in den Commonwealth-Staaten als Seafood Sticks, Crab Sticks, Fish Sticks, Seafood Highlighter oder Seafood Extender. In Großbritannien wird das Produkt manchmal als Meeresfrüchte-Sticks bezeichnet, um nicht gegen die Vorschriften der Trading Standards über falsche Werbung zu verstoßen. ⓘ
Geschichte
Fischpasten sind in Ostasien ein beliebtes Nahrungsmittel. In China wird sie zur Herstellung von Fischbällchen (魚蛋/魚丸) und als Zutat für eine dicke Suppe namens "Geng" (羹) verwendet, die in der Küche von Fujian üblich ist. In Japan wurde Surimi erstmals im Jahr 1115 für die Herstellung von Kamaboko produziert. Alaska-Seelachs, der in den Meeren rund um Japan beheimatet ist, spielte aufgrund seiner hohen Proteinbiomasse eine wichtige Rolle bei der Entwicklung von verarbeitetem Surimi. Satsumaage, Chikuwa und Hanpen waren weitere wichtige Surimi-Nahrungsmittel vor 1960. ⓘ
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Surimi zwar maschinell verarbeitet, aber stets frisch verkauft, da das Einfrieren das Endprodukt negativ beeinflusste, indem es die Gelbildungsfähigkeit des Surimi denaturierte. Zwischen 1945 und 1950 führten Rekordfänge von Seelachs in Hokkaido (vor allem zur Gewinnung des Rogens) zu großen Mengen an Fischfleisch, so dass die Fischereiforschungsstation von Hokkaido ein Team einrichtete, um den Überschuss besser zu verwerten. Ein Team unter der Leitung von K. Nishiya entdeckte, dass die Zugabe von Salz während der Verarbeitung die schwammige Textur, die nach dem Einfrieren entstand, verhinderte, und begann, gesalzenes Surimi für die Herstellung von Fischwürsten zu verwenden. 1969 entdeckte Nishitani Yōsuke, dass die Verwendung von Saccharose oder anderen Kohlenhydraten wie Sorbitol als Kälteschutzmittel wirkt, indem es das Actomyosin im Surimi stabilisiert, ohne das Fischprotein zu denaturieren, wie es Salz tut. ⓘ
Die von Japan in den frühen 1960er Jahren entwickelte Surimi-Industrietechnologie förderte das Wachstum der Surimi-Industrie. Im Jahr 1963 meldete die Regierung von Hokkaido ein Patent für die Surimi-Verarbeitungstechnologie an, und Unternehmen wie Nippon Suisan und Maruha-Nichiro führten Mitte der 1960er Jahre die Verarbeitung von Tiefkühlfisch auf See ein. Nach einem Höhepunkt des Surimiverbrauchs im Jahr 1975 begann der Verbrauch in Japan zu sinken, da die Vorliebe für andere Fleischsorten (Rind- und Schweinefleisch) zunahm und Produkte von geringerer Qualität auf dem Markt die Meinung der Verbraucher über Surimi insgesamt beeinflussten. Obwohl die Qualitätsstandards für Fisch in japanischen Surimi-Produkten recht hoch waren, wird Surimi in der Wahrnehmung der Verbraucher im Allgemeinen mit Beifang und minderwertigem Fisch in Verbindung gebracht. ⓘ
Als 1976 der Magnuson-Stevens Fishery Conservation and Management Act in Kraft trat, beteiligten sich die Vereinigten Staaten über Joint Ventures mit japanischen Fischverarbeitern an der Surimi-Industrie. Zwischen 1973 und 1975 wurden in Japan Krabbenimitate entwickelt, die in Japan zwar nicht so beliebt waren, aber den Weg für den internationalen Surimiverbrauch ebneten. Seit den 1980er Jahren wurden weitere Entwicklungen zur Verwendung verschiedener Fischarten vorgenommen. Die erste Surimi-Verarbeitungsanlage wurde 1984 in den USA auf der Insel Kodiak und 1995 in Kanada mit Hilfe japanischer Techniker gebaut. ⓘ
In den frühen 1990er und den späten 2000er Jahren schossen die Preise für Surimi in die Höhe. Dies hatte Auswirkungen auf viele kleine japanische Kamaboko-Unternehmen, von denen viele aufgrund der Materialkosten und der abnehmenden Gewohnheit der jüngeren Generationen, täglich Kamaboko zu essen, in Konkurs gingen. Als die Preise stiegen, suchte die Surimi-Industrie nach Methoden, um den Abfall zu minimieren. Die Mitte der 1990er Jahre entwickelte Dekantertechnik verbesserte die Rückgewinnung des Fischfleisches während des Waschvorgangs weiter. ⓘ
Zwei bis drei Millionen Tonnen Fisch aus der ganzen Welt, d. h. 2 bis 3 Prozent des Weltfischereiangebots, werden für die Herstellung von Surimi und Produkten auf Surimibasis verwendet. Die Vereinigten Staaten und Japan sind die Hauptproduzenten von Surimi und Produkten auf Surimibasis. Thailand hat sich zu einem wichtigen Erzeuger entwickelt. Die Rolle Chinas als Produzent nimmt zu. Es gibt viele Neueinsteiger in der Surimi-Industrie, darunter Litauen, Vietnam, Chile, die Färöer-Inseln, Frankreich und Malaysia. ⓘ
Herstellung
Mageres Fleisch von Fischen oder Landtieren wird zunächst zerlegt oder zerkleinert. Anschließend wird das Fleisch mehrmals gespült, um unerwünschte Gerüche zu beseitigen. Das Ergebnis wird geschlagen und pulverisiert, um eine gelatineartige Paste zu bilden. Je nach gewünschter Textur und Geschmack des Surimi-Produkts wird die Gallertmasse mit unterschiedlichen Anteilen an Zusatzstoffen wie Stärke, Eiweiß, Salz, Pflanzenöl, Feuchthaltemitteln, Sorbit, Zucker, Sojaprotein, Gewürzen und Geschmacksverstärkern wie Transglutaminasen und Mononatriumglutamat (MSG) vermischt. ⓘ
Wenn das Surimi verpackt und eingefroren werden soll, werden während des Mischens der Fleischpaste lebensmittelechte Kälteschutzmittel als Konservierungsmittel zugesetzt. In den meisten Fällen wird Surimi sofort zu einem geformten und gepökelten Produkt verarbeitet. ⓘ
Fisch-Surimi
In der Regel ist die entstehende Paste, je nach Fischart und je nachdem, ob sie während des Produktionsprozesses abgespült wurde, geschmacklos und muss künstlich aromatisiert werden. Laut der National Nutrient Database des US-Landwirtschaftsministeriums enthält Fischsurimi etwa 76 % Wasser, 15 % Eiweiß, 6,85 % Kohlenhydrate und 0,9 % Fett. ⓘ
In Nordamerika und Europa bezeichnet der Begriff Surimi auch Produkte auf Fischbasis, die nach diesem Verfahren hergestellt werden. Ein allgemeiner Begriff für Surimi auf Fischbasis ist im Japanischen "Fischpüreeprodukte" (魚肉練り製品 gyoniku neri seihin). Die Gelierfähigkeit von Felchen macht sie ideal für die Surimi-Produktion, aber auch andere Fische, einschließlich des dunklen Fleisches, wurden in die Produktion aufgenommen, da technologische Fortschritte die Gelierprobleme lösen. ⓘ
Zu den Fischen, die zur Herstellung von Surimi verwendet werden, gehören:
- Alaska-Seelachs (Gadus chalcogrammus)
- Atlantischer Kabeljau (Gadus morhua)
- Großkopf-Pennahkrokodil (Pennahia macrocephalus)
- Großaugen (Priacanthus arenatus)
- Goldfadenbrasse (Nemipterus virgatus)
- Milchfisch (Chanos chanos)
- Pazifischer Wittling (Merluccius productus)
- Verschiedene Haiarten
- Schwertfisch (Xiphias gladius)
- Tilapia
- Oreochromis mossambicus
- Oreochromis niloticus niloticus
- Schwarzbarsch
- Kleinmaulbarsch (Micropterus dolomieu)
- Forellenbarsch (Micropterus salmoides)
- Florida-Schwarzbarsch (Micropterus floridanus) ⓘ
Surimi aus Fleisch
Obwohl es auf japanischen und westlichen Märkten seltener anzutreffen ist, ist Surimi vom Schwein (肉漿) ein gängiges Produkt, das in vielen chinesischen Lebensmitteln enthalten ist. Das Verfahren zur Herstellung von Surimi aus Schweinefleisch ähnelt der Herstellung von Surimi aus Fisch, mit dem Unterschied, dass magerere Fleischstücke verwendet werden und das Abspülen entfällt. Schweinefleischsurimi wird zu Schweinefleischbällchen (chinesisch: gòngwán; 貢丸) verarbeitet, die nach dem Kochen eine ähnliche Konsistenz wie Fischbällchen haben, aber viel fester und dichter sind. ⓘ
Surimi vom Schwein wird auch mit Mehl und Wasser gemischt, um eine Art Knödelhülle namens "yànpí" (燕皮 oder 肉燕皮) herzustellen, die eine ähnlich feste und federnde Konsistenz wie gekochtes Surimi hat. ⓘ
Rindfleischsurimi kann auch in eine Kugelform gebracht werden, um "Rindfleischbällchen" (牛肉丸) herzustellen. Wenn Rindersurimi mit gehackten Rindersehnen gemischt und zu Kugeln geformt wird, entstehen "Rindersehnenbällchen" (牛筋丸). Beide Produkte werden häufig in chinesischen Eintöpfen verwendet und auch in vietnamesischen Phở serviert. Bakso, hergestellt aus Rindersurimi, ist ein beliebtes Nahrungsmittel in Indonesien. ⓘ
Das Surimi-Verfahren wird auch zur Herstellung von Truthahnprodukten verwendet. Es wird zur Herstellung von Truthahnburgern, Truthahnwurst, Truthahnpastrami, Truthahnwürstchen, Truthahnbrot und Truthahnsalami verwendet. ⓘ
Chemie des Pökelns
Die Pökelung der Fischpaste wird durch die Polymerisation von Myosin beim Erhitzen verursacht. Die Fischart ist der wichtigste Faktor, der diesen Reifungsprozess beeinflusst. Vielen pelagischen Fischen mit höherem Fettgehalt fehlt die erforderliche Art von hitzehärtendem Myosin und sie werden nicht für Surimi verwendet. ⓘ
Bestimmte Fischarten, wie der Pazifische Wittling, können ohne Zusätze wie Eiklar oder Kartoffelstärke kein festes Surimi bilden. Vor dem Ausbruch der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE, Rinderwahnsinn) war es in der Industrie üblich, der Fischpaste Rinderblutplasma beizumischen, um die Aushärtung oder Gelbildung zu fördern. Heute verwenden einige Hersteller eine Transglutaminase, um die Textur von Surimi zu verbessern. Obwohl illegal, ist die Praxis, Fischbällchen und Surimi Borax zuzusetzen, um die Sprungkraft der Fischbällchen zu erhöhen und das Produkt weißer zu machen, in Asien weit verbreitet. ⓘ
Verwendungen und Produkte
Surimi ist eine nützliche Zutat für die Herstellung verschiedener Arten von verarbeiteten Lebensmitteln. Es ermöglicht den Herstellern, die Beschaffenheit und den Geschmack eines teureren Produkts, wie z. B. Hummerschwanz, mit einem relativ preiswerten Material zu imitieren. Surimi ist eine preiswerte Proteinquelle. ⓘ
In asiatischen Kulturen wird Surimi als eigenständiges Lebensmittel verzehrt und nur selten zur Imitation anderer Lebensmittel verwendet. In Japan werden Fischkuchen (Kamaboko) und Fischwürste sowie andere extrudierte Fischprodukte häufig als gepökeltes Surimi verkauft. ⓘ
In der chinesischen Küche wird Fischsurimi, oft als "Fischpaste" bezeichnet, direkt als Füllung verwendet oder zu Bällchen geformt. Bällchen aus magerem Rindfleisch (牛肉丸, wörtlich "Rindfleischbällchen") und Schweinefleischsurimi sind in der chinesischen Küche häufig zu finden. Gebratene, gedämpfte und gekochte Surimi-Produkte sind auch in der südostasiatischen Küche weit verbreitet. ⓘ
Im Westen sind Surimi-Produkte in der Regel Imitationen von Meeresfrüchten wie Krabben, Abalone, Garnelen, Tintenfisch und Jakobsmuscheln. Mehrere Unternehmen stellen Surimi-Würste, -Lunchmeats, -Schinken und -Burger her. Einige Beispiele sind Salmolux Lachs-Burger und SeaPak Surimi-Schinken, Salami und Brötchen. Ein Patent wurde für das Verfahren zur Herstellung von noch hochwertigeren Proteinen aus Fisch erteilt, z. B. für die Herstellung von Steakimitaten aus Surimi. Surimi wird auch zur Herstellung von koscheren Garnelen- und Krabbenfleischimitaten verwendet, wobei nur koscherer Fisch wie Seelachs verwendet wird. Es gibt auch einen Surimi-Salat, der aus Krabbenfleischimitat mit Mayonnaise und Gemüse besteht. ⓘ
Liste der aus Surimi hergestellten Lebensmittel
- A-gei - ein gefüllter Tofu
- Chikuwa - ein japanisches gegrilltes Surimi
- Krabbenstäbchen - auch als Krabbenimitat bekannt
- Kamaboko - zu Laiben geformt und gedämpft, in Scheiben geschnitten serviert
- Gyoniku soseji - Fischwürste
- Hanpen - aus einer Mischung aus Süßkartoffeln und Surimi, in Dreiecke geschnitten
- Tsukune (Tsumire) - oft aufgespießt und auf verschiedene Weise zubereitet
- Fischbällchen/Bakso ikan
- Narutomaki - eine Art von Kamaboko
- Yong tau foo - gefüllter Tofu
- Satsuma-age - frittierte Surimi-Teigtaschen
- Ngo hiang - in Tofuhaut eingewickelt und frittiert
- Pempek - zu Stämmen geformt und frittiert
- Gefilte Fisch - zu runden Klößchen geformt und pochiert ⓘ
Herstellung und Verwendung
Seit 1959 spielt Surimi eine Rolle in der Lebensmittelindustrie. Der gefangene Frischfisch wird nicht mehr direkt auf See zubereitet, sondern mit Feuchthaltemitteln wie Polydextrose, Sorbit und Polyphosphaten versetzt roh eingefroren und später weiterverarbeitet. Heute werden als Ausgangsstoff vor allem nicht direkt vermarktbare Fischarten (Magerfisch) und auch Krill verwendet. ⓘ
Die von Haut, Gräten und Schalen befreite, zerkleinerte und mehrmals gewaschene und daher nahezu geschmacksfreie Masse wird zum Beispiel mit Hühnereiweiß, Stärke, Öl, Zucker, Salz, Geschmacksverstärker und Sorbit unter Zuhilfenahme von Wärme verfestigt und je nach Verwendungszweck aromatisiert und gefärbt. Wird das Produkt als Surimi angeboten, ist es mit Krebsaroma angereichert und außen mit Paprikaextrakt oder Farbstoff rotorange oder pink eingefärbt. Die Form ist meistens länglich und fingerdick; sie eignet sich als Füllung für Maki-Sushi. Als Imitat für Krabben und Garnelen wird Surimi vergleichbar zubereitet, aber anders geformt und ist Bestandteil vieler Fertiggerichte, die „Meeresfrüchte“ enthalten. Mit Tintenfischresten und Algenextrakten vermischt, zu Ringen geformt und paniert, wird Surimi als Ersatz für Tintenfisch angeboten. Anders aromatisiert kann es auch bei Fleischwaren wie zum Beispiel Würstchen eingesetzt werden. ⓘ
Eine traditionelle japanische Form von Surimi heißt Kamaboko. ⓘ
Deklarationspflicht
In Deutschland muss zur Vermeidung von Verwechselungen das Vorhandensein von Surimi bereits in der Erzeugnisdeklaration erfolgen (zum Beispiel „Meeresfrüchtemischung mit Surimi“), eine Angabe lediglich in der Zutatenliste reicht nicht aus. Die Hamburger Bundesforschungsanstalt für Fischerei fand schon 1994 in sieben von zehn Garnelenfleischproben undeklariertes Surimi. ⓘ
Der Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg hat in einem Urteil vom 11. Februar 2010 (Az. 9 S 1130/08) entschieden, dass in der Verkehrsbezeichnung einer Meeresfrüchte-Mischung ein Surimi-Anteil ab 20 % erwähnt werden muss. ⓘ