Ceviche
 Ceviche | |
| Kurs | Hauptgericht, Vorspeise |
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| Herkunftsort | heutiges Peru |
| Region oder Staat | Südamerika |
| Serviertemperatur | Kalt; mit Limettensaft gepökelt |
| Wichtigste Zutaten | Fisch, Limette, Zitrone, Zwiebel, Chilischote, Koriander |
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Ceviche, auch Cebiche, Seviche oder Sebiche (spanische Aussprache: [seˈβitʃe]) ist ein südamerikanisches Gericht mit Meeresfrüchten, das ursprünglich aus dem heutigen Peru stammt und in der Regel aus frischem, rohem Fisch besteht, der in frischem Zitronensaft, meist Zitrone oder Limette, gepökelt wird. Gewürzt wird es mit Ají, Chilischoten oder anderen Gewürzen sowie mit in Scheiben geschnittenen roten Zwiebeln, Salz und Koriander. Der Name leitet sich von dem Quechuan-Wort siwichi ab, das frischen oder zarten Fisch bedeutet. ⓘ
Da das Gericht roh gegessen und nicht erhitzt wird, muss es frisch zubereitet und sofort verzehrt werden, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu minimieren. Ceviche wird oft als Vorspeise gegessen; wenn es als Hauptgericht verzehrt wird, werden üblicherweise Beilagen gereicht, die den Geschmack ergänzen, wie Süßkartoffeln, Salat, Mais, Avocado oder Kochbananen. ⓘ
Das Gericht ist in den pazifischen Küstenregionen des westlichen Südamerikas beliebt. Der Ursprung von Ceviche liegt im alten Inkareich, das heute den heutigen Ländern Peru und Ecuador entspricht. Die Technik des Einlegens von rohem Fisch und Fleisch in Essig, Zitrusfrüchten und Gewürzen (Escabeche) wurde von Spanien nach Amerika gebracht und ist mit dem muslimischen Erbe der spanischen Küche verbunden. Archäologische Funde deuten jedoch darauf hin, dass es so etwas wie Ceviche im westlichen Südamerika schon vor zweitausend Jahren gegeben haben könnte. Die dominante Stellung, die Lima vier Jahrhunderte lang als Hauptstadt des Vizekönigreichs Peru innehatte, ermöglichte es, dass beliebte Gerichte wie Ceviche in andere spanische Verwaltungsprovinzen in der Region gebracht wurden, und mit der Zeit wurden sie Teil der lokalen Küche, indem sie regionale Aromen und Stile aufnahmen. ⓘ
Ceviche [seˈβitʃe] (auch Cebiche, Seviche oder Sebiche) ist ein Fischgericht der peruanischen Küche, das in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist. ⓘ
Etymologie
Die erste urkundliche Erwähnung des Begriffs Ceviche stammt aus dem Jahr 1820, und zwar in dem von peruanischen Soldaten gesungenen Lied "La Chicha". ⓘ
Nach Angaben der Königlichen Spanischen Akademie hat das Wort dieselbe Etymologie wie der spanische Begriff escabeche, der sich vom mozarabischen izkebêch ableitet, das wiederum vom andalusischen Arabisch assukkabáǧ abstammt, das wiederum vom klassischen Arabisch sakbāj (سكباج, d. h. in Essig gekochtes Fleisch) abgeleitet ist. Es stammt letztlich aus dem unbestätigten mittelpersischen *sikbāg, von sik ("Essig") und *bāg ("Suppe"), aus dem auch das persische Wort sekbā (سکبا, eine Suppe aus Fleisch und Essig) hervorgegangen ist. Andere Hypothesen besagen, dass es sich vom Quechua-Wort siwichi ableitet, was frischer Fisch bedeutet. ⓘ
Der Name des Gerichts wird unterschiedlich geschrieben: cebiche, ceviche, seviche oder sebiche, aber die häufigste Schreibweise ist ceviche mit v, eine alternative Schreibweise, die von der Königlichen Spanischen Akademie akzeptiert wurde. Es gibt auch andere lokale Varianten des Namens, darunter cerbiche und serviche. ⓘ
Geschichte
Es gibt verschiedene Erklärungen für den Ursprung von Ceviche, wobei peruanische Nationalisten einen vorspanischen Ursprung favorisieren. Einigen historischen Quellen aus Peru zufolge stammt Ceviche von den Moche, einer Küstenkultur, die im Gebiet des heutigen Nordperus und Südecuadors vor fast 2000 Jahren zu blühen begann. In El Salvador ist Ceviche ein zweites beliebtes Gericht. In diesem tropischen Land gibt es eine Vielzahl von Ceviche-Variationen wie Garnelen, Fisch, Tintenfisch und schwarze Venusmuschel-Ceviche. Das Rezept ist sehr einfach und besteht aus Roma-Tomaten, Zwiebeln, Koriander, Limettensaft, Salz und Pfeffer. Die Moche verwendeten offenbar den fermentierten Saft der lokalen Bananen-Passionsfrucht. Neuere Untersuchungen zeigen außerdem, dass während des Inkareichs Fisch mit Chicha, einem fermentierten Getränk der Anden, mariniert wurde. Verschiedene Chroniken berichten auch, dass an der peruanischen Küste vor der Ankunft der Spanier Fisch mit Salz und Ají verzehrt wurde. ⓘ
Die meisten Historiker sind sich jedoch einig, dass Ceviche während der Kolonialzeit im heutigen Peru und Ecuador vor dem Krieg von '41 entstanden ist. Sie gehen davon aus, dass der Vorläufer des Gerichts von andalusischen Frauen maurischer Abstammung, die die Konquistadoren begleiteten, in das Gebiet gebracht wurde und dass sich dieses Gericht schließlich zu dem entwickelte, was man heute als Ceviche bezeichnet. Der peruanische Koch Gastón Acurio erklärt weiter, dass die dominante Stellung, die Lima vier Jahrhunderte lang als Hauptstadt des Vizekönigreichs Peru innehatte, es ermöglichte, dass beliebte Gerichte wie Ceviche in andere spanische Kolonien in der Region gebracht wurden und schließlich durch die Einbeziehung regionaler Aromen und Stile zu einem Teil der lokalen Küche wurden. ⓘ
Die peruanische Herkunft des Gerichts wird von Köchen wie dem Chilenen Christopher Carpentier und dem Spanier Ferran Adrià bestätigt, der in einem Interview erklärte: "Cebiche wurde in Peru geboren, und deshalb ist das authentische und echte [Cebiche] peruanisch." ⓘ
Von den verschiedenen Geschichten, die es über den Ursprung des Ceviche gibt, wissen wir nur, dass Peru und Ecuador die beiden Länder sind, die sich um diese Bezeichnung streiten, vielleicht weil sie diejenigen waren, die von den Inkas beeinflusst wurden; das erste Rezept für dieses Gericht verdient jedoch das Handbuch von Atanasio Fuentes im "The Guide of Lima". ⓘ
In Peru gilt Ceviche heute als Nationalgericht. Im Land wird seit 2008 jährlich am 28. Juni der nationale Ceviche-Tag begangen, der aber nicht den Status eines Feiertags hat. In peruanischen Großstädten wie Lima findet man zahlreiche Cevicherías. Ceviche ist für die Peruaner an der Küste ein eher typisches Mittags- und weniger ein Abendgericht, weil der Fisch fangfrisch sein soll. ⓘ
Zubereitung und Varianten
Ceviche wird in einer Mischung aus Zitrusfrüchten mariniert, wobei Zitronen und Limetten die am häufigsten verwendeten sind. Die Zitronensäure verleiht den Meeresfrüchten nicht nur Geschmack, sondern führt auch dazu, dass die Proteine denaturiert werden und der Eindruck entsteht, dass sie gekocht sind. Säuremarinaden töten keine Bakterien oder parasitären Würmer ab, im Gegensatz zur Hitze beim Kochen. Ceviche nach traditioneller Art wurde etwa drei Stunden lang mariniert. Die moderne Ceviche, die in den 1970er Jahren populär wurde, hat in der Regel eine sehr kurze Marinierzeit. Mit dem richtigen Fisch kann es in der Zeit mariniert werden, die man braucht, um die Zutaten zu mischen, zu servieren und das Ceviche zum Tisch zu tragen. ⓘ
Die meisten lateinamerikanischen Länder haben der Ceviche durch die Hinzufügung spezieller Garnituren einen individuellen Touch verliehen. ⓘ
Peruanische Ceviche
Ecuadorianische Ceviche aus Garnelen, Zitrone und Tomatensauce
Mexikanische Ceviche
Ceviche aus Costa Rica ⓘ
Südamerika
In Peru wurde die Ceviche zum nationalen Kulturgut erklärt und sogar ein Feiertag zu ihren Ehren ausgerufen. Die klassische peruanische Ceviche besteht aus rohen Fischstücken, die in frisch gepresster Limette mariniert und mit geschnittenen Zwiebeln, Chilischoten, Salz und Pfeffer gewürzt werden. Traditionell wurde Corvina oder Cebo (Wolfsbarsch) verwendet. Die Mischung wurde traditionell mehrere Stunden lang mariniert und bei Zimmertemperatur serviert, zusammen mit Maiskolbenstücken und gekochten Süßkartoffelscheiben. Regionale oder moderne Variationen enthalten Knoblauch, Fischknochenbrühe, gehackten peruanischen Ají Limo oder den andinen Chili Rocoto, gerösteten Mais oder Cancha und Yuyo (Seetang). Eine Spezialität von Trujillo ist Ceviche aus Haifisch (tollo oder tojo). In Lima wird häufig Lenguado (Seezunge) verwendet. Die moderne Version des peruanischen Ceviche, die der Methode der japanischen Sashimi-Zubereitung ähnelt, besteht aus Fisch, der einige Minuten mariniert und sofort serviert wird. Sie wurde in den 1970er Jahren von peruanisch-japanischen Köchen, darunter Dario Matsufuji und Humberto Sato, entwickelt. Viele peruanische Cevicherías servieren zum Fisch ein kleines Glas der Marinade, die Leche de Tigre oder Leche de Pantera genannt wird, als Vorspeise. ⓘ
In Ecuador werden Garnelen-Ceviche manchmal mit Tomatensoße zubereitet, um einen würzigen Geschmack zu erzielen. Sehr beliebt ist die Manabí-Variante, die mit Limettensaft, Salz und dem Saft der gekochten Garnelen selbst zubereitet und manchmal mit Erdnussbutter verfeinert wird. Gelegentlich wird Ceviche mit verschiedenen Arten einheimischer Muscheln zubereitet, z. B. mit schwarzen Venusmuscheln (gekocht oder roh), Austern (gekocht oder roh), Spondylus (roh), Seepocken (gekocht) und anderen, meist gekochten Meeresfrüchten. Ceviche wird in einer Schale mit gerösteten Maiskörnern als Beilage serviert; auch gebratene grüne Wegerichstücke, so genannte "patacones", dünn geschnittene Wegerichchips, "chifle" genannt, und Popcorn sind typische Ceviche-Beilagen. In einigen Regionen wird Ceviche auch mit Reis serviert. Gut gekochter Wolfsbarsch (corvina), Oktopus und Krabben-Ceviches sind in Ecuador ebenfalls üblich. Bei allen Ceviches sind Zwiebel, Limettensaft, Koriander und Salz allgegenwärtige Zutaten. ⓘ
In Chile wird Ceviche oft aus Heilbutt- oder Seehechtfilets zubereitet, die in Limetten- und Grapefruitsaft mariniert werden; dazu kommen fein gehackter Knoblauch und rote Chilischoten und oft auch frische Minze und Koriander. Auf der Osterinsel wird Thunfisch bevorzugt, der in Zitronensaft und Kokosnussmilch mariniert wird. ⓘ
Nord- und Mittelamerika und die Karibik
In Mexiko, den USA und einigen Teilen Mittelamerikas wird Ceviche entweder in Cocktailbechern mit Tostadas oder als Toastada-Belag und Taco-Füllung serviert. In Mexiko wird er, wenn er in einem Becher mit Tomatensauce serviert wird, als Ceviche-Cocktail bezeichnet. Garnelen, Tintenfische, Tintenfische, Thunfisch und Makrelen sind ebenfalls eine beliebte Grundlage für mexikanische Ceviche. Die Marinade besteht aus Salz, Limetten, Zwiebeln, Chilischoten, Avocado und Koriander (Cilantro). Oft werden der Zubereitung auch geschnittene Oliven und Tomaten beigefügt. ⓘ
In El Salvador und Nicaragua ist ein beliebtes Ceviche-Rezept das Ceviche de concha negra ("Ceviche aus schwarzer Muschel"), das in Mexiko als pata de mula ("Maultierfuß") bekannt ist. Sie ist dunkel, fast schwarz, mit einem besonderen Aussehen und Geschmack. Sie wird mit Limettensaft, Zwiebeln, Yerba buena, Salz, Pfeffer, Tomaten, Worcestershire-Sauce und manchmal Picante (jede Art von scharfer Sauce oder jede Art von scharfem Pfeffer) zubereitet, je nach Wunsch. ⓘ
In Nicaragua und Costa Rica besteht das Gericht aus mariniertem Fisch, Limettensaft, Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, fein gehackten Zwiebeln, Koriander (Cilantro) und fein gehackter Paprika. Es wird in der Regel in einem Cocktailglas mit einem Salatblatt und Soda-Crackern serviert, wie in Mexiko. Beliebte Würzmittel sind Tomatenketchup, Mayonnaise und Tabasco-Sauce. Der Fisch ist in der Regel Tilapia oder Corvina, aber auch Mahi-Mahi, Hai und Marlin sind beliebt. ⓘ
In Panama wird Ceviche mit Zitronensaft, gehackten Zwiebeln, Staudensellerie, Koriander, verschiedenen Paprika und Meersalz zubereitet. Ceviche mit Corvina (weißer Wolfsbarsch) ist sehr beliebt und wird in den meisten lokalen Restaurants als Vorspeise serviert. Es wird auch häufig mit Tintenfisch, Garnelen und Kalmaren zubereitet oder mit kleinen Teigschalen, den "canastitas", serviert. ⓘ
In der Karibik wird Ceviche oft aus Mahi-Mahi zubereitet, der mit Limettensaft, Salz, Zwiebeln, grünem Pfeffer, Habanero und einem Hauch von Piment gewürzt wird. Auch Tintenfisch und Thunfisch sind beliebt. In Puerto Rico und anderen Teilen der Karibik wird das Gericht mit Kokosnussmilch zubereitet. Auf den Bahamas und in Südflorida ist ein Muschel-Ceviche, auch bekannt als Muschelsalat, sehr beliebt. Er wird zubereitet, indem man gewürfelte frische Muscheln in Limette mit gehackten Zwiebeln und Paprika mariniert. Gewürfelter Pecin-Pfeffer oder Scotch-Bonnet-Pfeffer wird oft als Gewürz hinzugefügt. In Südflorida findet man häufig eine Variante, der Tomatensaft zugesetzt wird. ⓘ
Gesundheitliche Risiken
Schlechte hygienische Bedingungen bei der Zubereitung können zu Krankheiten führen. Abgesehen von Verunreinigungen können rohe Meeresfrüchte auch Überträger verschiedener viraler und bakterieller Krankheitserreger sowie größerer parasitärer Lebewesen sein. Laut dem von der US-amerikanischen Lebensmittelbehörde Food and Drug Administration veröffentlichten Lebensmittelkodex von 2009 und neueren Studien gehören zu den spezifischen mikrobiellen Gefahren in Ceviche Anisakis simplex, Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens und Pseudoterranova cattani sowie Vibrio parahaemolyticus. Anisakiasis ist eine Zoonose, die durch den Verzehr von Larven von Nematoden in rohen Meeresfrüchten wie Ceviche verursacht wird. Die lateinamerikanischen Choleraausbrüche in den 1990er Jahren wurden möglicherweise auf den Verzehr von rohen, mit Cholera infizierten Meeresfrüchten zurückgeführt, die als Ceviche verzehrt wurden. ⓘ
Die American Dietetic Association rät Frauen dringend, Ceviche während der Schwangerschaft zu meiden, da es bei unsachgemäßer Zubereitung Gesundheitsrisiken birgt. ⓘ