Wasabi
| Wasabi ⓘ | |
|---|---|
| |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
| |
| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Rosengewächse |
| Ordnung: | Brassicales |
| Familie: | Brassicaceae |
| Gattung: | Eutrema |
| Spezies: | E. japonicum
|
| Binomialer Name | |
| Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.
| |
| Synonyme | |
| |
Wasabi (japanisch: ワサビ, わさび oder 山葵, ausgesprochen [waꜜsabi]; Eutrema japonicum oder Wasabia japonica) oder japanischer Meerrettich ist eine Pflanze aus der Familie der Brassicaceae, zu der auch Meerrettich und Senf in anderen Gattungen gehören. Eine aus den gemahlenen Rhizomen hergestellte Paste wird als scharfes Gewürz für Sushi und andere Speisen verwendet. Vom Geschmack her ähnelt er eher scharfem Senf oder Meerrettich als Chilischoten, da er eher die Nase als die Zunge anregt. Die meisten gebräuchlichen Wasabi-Aromen sind jedoch Ersatzstoffe, die aus Meerrettich und Lebensmittelfarbe hergestellt werden. ⓘ
Die Pflanze wächst auf natürliche Weise entlang von Bachbetten in Bergflusstälern in Japan. Die beiden wichtigsten Kultivare auf dem Markt sind E. japonicum 'Daruma' und 'Mazuma', aber es gibt noch viele andere. Die ältesten Aufzeichnungen über Wasabi als Lebensmittel stammen aus dem 8. Jahrhundert nach Christus. Die Popularität von Wasabi in den englischsprachigen Ländern fiel mit der von Sushi zusammen und nahm ab etwa 1980 stetig zu. ⓘ
Aufgrund von Problemen, die den Massenanbau der japanischen Wasabi-Pflanze einschränken und damit ihren Preis und ihre geringere Verfügbarkeit außerhalb Japans erhöhen, wird im Allgemeinen die westliche Meerrettichpflanze anstelle des japanischen Meerrettichs verwendet. Diese Version wird in Japan gemeinhin als "westlicher Wasabi" (西洋わさび) bezeichnet. ⓘ
Taxonomie
Die Wasabi-Pflanze ist in Japan und dem russischen Fernen Osten sowie auf der koreanischen Halbinsel heimisch. Siebold benannte Cochlearia (?) wasabi im Jahr 1830 mit dem Hinweis auf die Verwendung pro condimento oder "als Gewürz"; dies ist jedoch ein Nomen nudum, und das Synonym Eutrema wasabi, das von Maximovich 1873 veröffentlicht wurde, ist somit ein illegitimer Name. Die Wasabi-Pflanze wurde erstmals 1866 von Miquel als Lunaria (?) japonica beschrieben, und zwar anhand der von Siebold in Japan gesammelten Art, wobei der genaue Fundort der Art nicht angegeben wurde. 1899 stellte Matsumura die Gattung Wasabia auf und erkannte darin die Arten Wasabia pungens und Wasabia hederaefolia an, die heute als Synonyme von Eutrema japonicum gelten. 1912 erkannte Matsumura die Art Wasabia japonica an und behandelte seine frühere Wasabia pungens als Synonym. 1930 übertrug Koidzumi die Wasabi-Pflanze in die Gattung Eutrema, wobei der korrekte Name und das Autorenzitat Eutrema japonicum (Miq.) Koidz lauten. ⓘ
Synonyme für Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. sind: Cochlearia wasabi Sieb., nom. nud., Eutrema wasabi Maxim., Lunaria japonica Miq. (basionym), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino. ⓘ
Verwendungen
Wasabi wird im Allgemeinen entweder als Rhizom oder Stängel, der vor der Verwendung sehr fein gerieben werden muss, als getrocknetes Pulver oder als gebrauchsfertige Paste in Tuben, die Zahnpastatuben ähneln, verkauft. ⓘ
Der Teil, der für die Wasabi-Paste verwendet wird, wird als Rhizom, Stängel oder "Rhizom plus Stängelansatz" bezeichnet. ⓘ
In einigen Spitzenrestaurants wird die Paste bei der Bestellung des Kunden zubereitet, wobei der Stängel mit einer Reibe gerieben wird. Wenn die Paste einmal zubereitet ist, verliert sie innerhalb von 15 Minuten an Geschmack, wenn sie nicht abgedeckt wird. Bei der Zubereitung von Sushi geben die Köche den Wasabi in der Regel zwischen den Fisch und den Reis, denn wenn der Wasabi bis zum Servieren abgedeckt wird, bleibt sein Geschmack erhalten. ⓘ
Frische Wasabiblätter können roh gegessen werden und haben den würzigen Geschmack der Wasabistängel, aber eine häufige Nebenwirkung ist Durchfall. ⓘ
Hülsenfrüchte (Erdnüsse, Sojabohnen oder Erbsen) können geröstet oder gebraten und dann mit Wasabi-Pulver, vermischt mit Zucker, Salz oder Öl, bestreut und als knuspriger Snack gegessen werden. In Japan wird es Wasabi-Mame (わさび豆, "Wasabi-Bohne") genannt. ⓘ
Seiyō Wasabi
Im Handel wird oft ein Wasabi-Surrogat aus Meerrettich oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch vertrieben, das teilweise mit Chlorophyll, Spirulina oder einer Kombination von Tartrazin (E 102) (seit dem 21. Juli 2010 in der EU mit einem Warnhinweis versehen) und Brillantblau FCF (E 133), grün eingefärbt wird. Eine Zubereitung enthält beispielsweise 30,4 % Meerrettichpulver, 6 % Senfmehl, Tapiokastärke, Rapsöl, 0,5 % Wasabipulver, Kurkuma und Petersilie, als Rest zu vollständigen 100 % (Trink-)Wasser. ⓘ
Dieses Surrogat, in Japan Seiyō Wasabi (西洋わさび, „westliches Wasabi“) oder Kona Wasabi (粉わさび, „Pulver-Wasabi“) genannt, wird schon seit 1939 verwendet und ist aufgrund der schlechten Verfügbarkeit und des hohen Preises von echtem Wasabi sehr verbreitet: Ganze Wasabi-Pflanzen kosten in Europa über 200 €/kg. ⓘ
Im Einzelhandel angebotene Produkte wie Wasabi-Chips und Wasabi-Knuspererbsen enthalten in der Regel ein bis zwei Prozent des originalen Wasabiprodukts. Nach einer durch den Bundesverband der Verbraucherzentralen vorangetriebenen Klage untersagte im Jahr 2009 das Landgericht München II dem Lebensmittelunternehmen „Kattus“, ein Produkt unter der Bezeichnung „Wasabi-Erbsen“ zu vertreiben, da es kein einziges Gramm Wasabi enthielt. Im Rahmen der gerichtlichen Auseinandersetzung vertrat das Unternehmen den Standpunkt, es könne keine Täuschung vorliegen, da die meisten Kunden gar nicht wüssten, was Wasabi sei. ⓘ
Wasabi bevorzugt Wachstumsbedingungen, die seinen breiten Anbau einschränken - unter anderem verträgt er keine direkte Sonneneinstrahlung, benötigt eine Lufttemperatur zwischen 8 und 20 °C und bevorzugt im Sommer eine hohe Luftfeuchtigkeit. Dies macht es den Erzeugern unmöglich, die kommerzielle Nachfrage vollständig zu befriedigen, was Wasabi recht teuer macht. Daher ist es außerhalb Japans echte Wasabi-Pflanzen nur selten zu finden. ⓘ
Ein gängiger Ersatz ist eine Mischung aus Meerrettich, Senf, Stärke und grüner Lebensmittelfarbe oder Spinatpulver. Oft sind die Verpackungen als Wasabi gekennzeichnet, obwohl die Zutaten keinen Teil der Wasabi-Pflanze enthalten. Der Hauptunterschied zwischen den beiden ist die Farbe, wobei Wasabi von Natur aus grün ist. Frische Meerrettichwurzeln haben einen ähnlichen (wenn auch einfacheren) Geschmack und eine ähnliche Konsistenz wie frischer Wasabi. ⓘ
Chemie
Die Chemikalie in Wasabi, die für seine anfängliche Schärfe sorgt, ist die flüchtige Verbindung Allylisothiocyanat, die durch Hydrolyse natürlicher Thioglucoside (Konjugate des Zuckers Glucose und schwefelhaltiger organischer Verbindungen) entsteht; die Hydrolysereaktion wird durch Myrosinase katalysiert und tritt auf, wenn das Enzym beim Aufbrechen der Zellen durch Einweichen - z. B. Reiben - der Pflanze freigesetzt wird. Die gleiche Verbindung ist für die Schärfe von Meerrettich und Senf verantwortlich. Allylisothiocyanat kann auch freigesetzt werden, wenn die Wasabi-Pflanzen beschädigt wurden, da es als Abwehrmechanismus eingesetzt wird. Das neuronale Ziel des Senföls ist der chemosensorische Rezeptor TRPA1, der auch als Wasabi-Rezeptor bekannt ist. ⓘ
Der einzigartige Geschmack von Wasabi ist das Ergebnis komplexer chemischer Mischungen aus den zerstörten Zellen der Pflanze, einschließlich derjenigen, die aus der Hydrolyse der Thioglucoside von Sinigrin in Glucose und Methylthioalkylisothiocyanate entstehen:
- 6-MITC
- 7-Methylthioheptylisothiocyanat
- 8-Methylthiooctyl-isothiocyanat ⓘ
Diese Isothiocyanate hemmen das mikrobielle Wachstum, was sich möglicherweise auf die Konservierung von Lebensmitteln gegen Verderb und die Unterdrückung des Bakterienwachstums im Mund auswirkt. ⓘ
Da das brennende Gefühl von Wasabi nicht auf Öl basiert, ist es im Vergleich zu den Wirkungen von Capsaicin in Chilischoten nur von kurzer Dauer und wird mit mehr Nahrung oder Flüssigkeit weggespült. Das Gefühl wird vor allem in der Nasenschleimhaut empfunden und kann je nach Menge des Konsums recht schmerzhaft sein. Das Einatmen oder Schnüffeln von Wasabi-Dampf hat eine Wirkung wie Riechsalz, eine Eigenschaft, die sich Forscher zunutze machten, die einen Rauchmelder für Gehörlose entwickeln wollten. Ein tauber Proband, der an einem Test des Prototyps teilnahm, wachte innerhalb von 10 Sekunden auf, nachdem Wasabi-Dampf in seine Schlafkammer gesprüht worden war. Der Ig-Nobelpreis für Chemie 2011 wurde den Forschern für die Bestimmung der idealen Dichte von Wasabi in der Luft verliehen, um Menschen in einem Notfall zu wecken. ⓘ
Informationen zum Nährwert
Wasabi wird normalerweise in so geringen Mengen konsumiert, dass sein Nährwert vernachlässigbar ist. Die Hauptbestandteile der rohen Wasabi-Wurzel sind Kohlenhydrate (23,5 %), Wasser (69,1 %), Fett (0,63 %) und Eiweiß (4,8 %). ⓘ
Kultivierung
Nur wenige Orte eignen sich für den großflächigen Anbau von Wasabi, der selbst unter idealen Bedingungen schwierig ist. In Japan wird Wasabi hauptsächlich in diesen Regionen angebaut:
- Izu-Halbinsel in der Präfektur Shizuoka ("Traditioneller Wasabi-Anbau in Shizuoka, Japan" ist ein weltweit und in Japan national bedeutendes landwirtschaftliches Kulturerbe)
- Präfektur Nagano mit der Daio Wasabi Farm in Azumino (eine beliebte Touristenattraktion und die größte kommerzielle Wasabi-Farm der Welt)
- Präfektur Iwate
- Präfektur Shimane, bekannt für ihren Hikimi-Wasabi ⓘ
| Präfektur | Im Wasser angebaut | Im Boden angebaut | Gesamt | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Stängel | Blattstiel | Stängel | Blattstiel | Stängel | Blattstiel | Gesamt | |
| Nagano | 226.9 | 611.4 | 2.7 | 14.7 | 229.6 | 626.1 | 855.7 |
| Iwate | 8.2 | 5.5 | 16.0 | 488.4 | 24.2 | 493.9 | 518.1 |
| Shizuoka | 237.9 | 129.2 | - | 138.1 | 237.9 | 267.3 | 505.2 |
| Kochi | 0.1 | 0.1 | 26.7 | 45.8 | 26.8 | 45.9 | 72.7 |
| Shimane | 3.5 | 1.7 | 1.8 | 42.5 | 5.3 | 44.2 | 49.5 |
| Oita | 0.1 | 0.6 | 38.8 | 9.5 | 38.9 | 10.1 | 49.0 |
| Andere | 32.9 | 59.7 | 46.4 | 76.3 | 79.3 | 136.0 | 215.3 |
| Gesamt | 509.6 | 808.2 | 132.4 | 815.3 | 642.0 | 1,623.5 | 2,265.5 |
| Präfektur | Im Wasser angebaut | Im Boden angebaut | Gesamt | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Stängel | Blattstiel | Stängel | Blattstiel | Stängel | Blattstiel | Gesamt | |
| Shizuoka | 295.1 | 638.2 | 4.5 | 232.3 | 299.6 | 870.5 | 1,170.1 |
| Nagano | 316.8 | 739.2 | 7.2 | 16.8 | 324.0 | 756.0 | 1,080.0 |
| Iwate | 8.8 | 1.5 | 2.4 | 620.5 | 11.2 | 622.0 | 633.2 |
| Shimane | 2.4 | 10.1 | 9.0 | 113.0 | 11.4 | 123.1 | 134.5 |
| Oita | 0.5 | 8.9 | – | 94.0 | 0.5 | 102.9 | 103.4 |
| Yamaguchi | 2.5 | 2.2 | 22.5 | 54.2 | 25.0 | 56.4 | 81.4 |
| Andere | 65.8 | 48.1 | 61.7 | 108.0 | 127.5 | 156.1 | 283.6 |
| Gesamt | 691.9 | 1,448.2 | 107.3 | 1,238.8 | 799.2 | 2,687.0 | 3,486.2 |
Auch im Norden bis nach Hokkaido und im Süden bis nach Kyushu gibt es zahlreiche künstliche Anbauanlagen. Da die Nachfrage nach echtem Wasabi größer ist als die, die in Japan produziert werden kann, importiert Japan große Mengen von Wasabi aus den Vereinigten Staaten, Kanada, Taiwan, Südkorea, Israel, Thailand und Neuseeland. In Nordamerika wird Wasabia japonica von einer Handvoll Kleinbauern und Unternehmen in den Regenwäldern an der Küste Westkanadas, an der Küste von Oregon und in Gebieten der Blue Ridge Mountains in North Carolina und Tennessee angebaut. In Europa wird Wasabi in Island, den Niederlanden, Ungarn und im Vereinigten Königreich kommerziell angebaut. ⓘ
Zubereitung
Wasabi wird häufig mit einer Oroshigane-Metallreibe gerieben, aber manche ziehen es vor, ein traditionelleres Werkzeug aus getrockneter Haifischhaut zu verwenden (feine Haut auf einer Seite, grobe Haut auf der anderen). Auch eine handgefertigte Reibe mit unregelmäßigen Haifischzähnen kann verwendet werden. Wenn eine Haifischhautreibe nicht verfügbar ist, kann eine Käsereibe aus Keramik einen akzeptablen Ersatz darstellen. ⓘ
Vegetative Merkmale
Eutrema japonicum wächst als ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 20 bis 60 (selten bis zu 75) cm. Für die Küche wird die Wurzel genutzt, die als senkrecht wachsendes, fleischiges Rhizom mit einem Durchmesser von etwa 3–5 cm und einer Länge bis 30 cm gebildet wird. Die Pflanzenteile sind überwiegend glatt oder im oberen Bereich spärlich weich behaart. Die aufrechten bis liegenden Stängel sind nicht verzweigt. Die einfachen Laubblätter sind in einer grundständigen Rosette und am Stängel verteilt angeordnet. Die grundständigen Laubblätter sind meist 10 bis 20 (6 bis 26) cm lang gestielt und die ca. 6–15 cm mal 6–18 cm große Blattspreite ist herz- bis nierenförmig mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand. Die mittleren Stängelblätter sind 1 bis 5 (selten bis 8) cm lang gestielt und die Blattspreite ist breit-eiförmig bis eiförmig-herzförmig, 1,5 bis 4 (bis 6) cm lang und 2 bis 4 (bis 6) cm breit mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand. ⓘ
Generative Merkmale
Die Blütezeit reicht von März bis Mai. Der lockere, traubige Blütenstand besitzt mindestens unten Tragblätter. Sie stehen auf dünnen, 1 bis 3,5 (bis 5) cm langen, aufsteigend bis spreizenden Fruchtstielen. Die kleinen und zwittrigen Blüten sind vierzählig mit doppelten Perianth. Die vier länglichen Kelchblätter sind 3 bis 4 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit, sie sind abfallend. Die vier weißen Kronblätter sind mit einer Länge von 6 bis 8 (bis 9) mm und einer Breite von 2 bis 3 mm länglich-spatelförmig. Die sechs weißen Staubfäden sind 3,5 bis 5 mm lang. Die länglichen Staubbeutel sind 0,6 bis 0,8 mm lang. Es sind an der Basis der Staubfäden Nektarien vorhanden. Der oberständige und einkammerige Fruchtknoten enthält sechs bis acht Samenanlagen. Das Gynophor ist 2 bis 5 mm lang, der Griffel ist 2 bis 3 mm lang mit einer kopfigen Narbe. ⓘ
Die lineale Schote besitzt meist einen runden Querschnitt, eine Länge von 1 bis 2 cm und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Die Klappen besitzen jeweils einen undeutlich erkennbaren Hauptnerv. Das Septum ist meist vollständig ausgebildet. Die länglichen Samen sind 2 bis 3 mm × 1 bis 1,5 mm groß. Die Samenoberfläche ist schwach netzartig und verschleimt wenig bis gar nicht in nassem Zustand. Die Früchte reifen zwischen Mai und Juni. ⓘ
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 28. ⓘ
Etymologie
Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen. Heute wird der Begriff in Katakana- oder Hiragana-Silbenschrift geschrieben (ワサビ bzw. わさび). ⓘ
Die früheste bekannte Erwähnung der Pflanze findet sich auf einem Holztäfelchen (mokkan) aus der Asuka-Zeit (Ende 6. bis Anfang 8. Jahrhundert) in der phonetischen Schreibweise 委佐俾. Im Heilkräuter-Wörterbuch Honzō Wamyō sowie dem allgemeinen Wörterbuch Wamyō Ruijushō, beide aus dem frühen 10. Jahrhundert, findet sich die Schreibweise 山葵, die bis zur Moderne die üblichste war. Das Schriftzeichen 山 bedeutet „Berg“ und 葵 wird im Japanischen auch für die Stockrose (die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet, sodass der Name von früheren deutschen Gelehrten irrtümlich mit „Bergstockrose“ übersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in älterer Literatur, wird aber heute größtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise „山葵“ ist nur im Japanischen gebräuchlich – in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise für Wasabi verwendet, allerdings wurde 山葵 als modernes Lehnwort nach China „reimportiert“. Die historische Schreibweise 和佐比 ist ebenfalls eine phonetische und verwendet Man’yōgana. ⓘ