Sushi
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| Herkunftsort | Japan |
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| Wichtigste Zutaten |
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Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, ausgesprochen [sɯɕiꜜ] oder [sɯꜜɕi]) ist ein japanisches Gericht aus zubereitetem Reis in Essig (鮨飯, sushi-meshi), in der Regel mit etwas Zucker und Salz, begleitet von verschiedenen Zutaten (ねた, neta), wie Meeresfrüchten, oft roh, und Gemüse. Die Art und Weise, wie Sushi zubereitet und präsentiert wird, ist sehr unterschiedlich, aber die wichtigste Zutat ist der "Sushi-Reis", der auch als Shari (しゃり) oder Sumeshi (酢飯) bezeichnet wird. ⓘ
Als Erfinder des modernen Sushi gilt Hanaya Yohei, der um 1824 in der Edo-Zeit (1603-1867) das Nigiri-Zushi erfand, die heute bekannteste Sushi-Variante, bei der Meeresfrüchte auf handgepresstem, in Essig eingelegtem Reis liegen. In der Edo-Zeit war Sushi das schnelle Essen der chōnin-Klasse. ⓘ
Sushi wird traditionell mit weißem Mittelkornreis zubereitet, kann aber auch mit braunem Reis oder Kurzkornreis zubereitet werden. Es wird sehr oft mit Meeresfrüchten wie Tintenfisch, Aal, Gelbschwanz, Lachs, Thunfisch oder Krabbenfleischimitat zubereitet. Viele Arten von Sushi sind vegetarisch. Sie werden oft mit eingelegtem Ingwer (gari), Wasabi und Sojasauce serviert. Daikon-Rettich oder eingelegter Daikon (Takuan) sind beliebte Beilagen zu diesem Gericht. ⓘ
Sushi wird manchmal mit Sashimi verwechselt, einem verwandten Gericht der japanischen Küche, das aus dünn geschnittenem rohem Fisch oder gelegentlich auch Fleisch besteht. ⓘ
Geschichte
Ein als narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "gesalzener Fisch") bekanntes Gericht, das möglicherweise monatelang in fermentiertem Reis aufbewahrt wurde, wird als einer der frühen Einflüsse für die japanische Praxis des Auftragens von Reis auf rohen Fisch genannt. Der Fisch wurde mit Reisessig, Salz und Reis fermentiert, und der Reis wurde anschließend weggeworfen. Das Verfahren lässt sich bis zur frühen Domestizierung von Reis in den neolithischen Kulturen Chinas zurückverfolgen. Zu den Fermentationsmethoden, die in anderen asiatischen Reiskulturen einer ähnlichen Logik folgen, gehören Prahok (ប្រហុក), Pla ra (ปลาร้า), Burong isda, Sikhae (식해) und Amazake (甘酒). ⓘ
Die Laktofermentation des Reises verhindert, dass der Fisch verdirbt. Als in der Yayoi-Zeit der Nassfeld-Reisanbau eingeführt wurde, wurden Seen und Flüsse während der Regenzeit überflutet, und die Fische gerieten in die Reisfelder. Durch das Einlegen in Salzlake wurde der überschüssige Fisch konserviert und die Ernährung für die nächsten Monate sichergestellt, und Narezushi wurde für die japanischen Verbraucher zu einer wichtigen Proteinquelle. Der Begriff Sushi bedeutet wörtlich "sauer schmeckend", da das gesamte Gericht einen sauren und umami oder herzhaften Geschmack hat. Der Begriff stammt von einer veralteten, in anderen Zusammenhängen nicht mehr verwendeten し shi-Endformkonjugation des adjektivischen Verbs sui (酸い, "sauer sein"), woraus sich der Begriff Sushi (酸し) ergibt. Narezushi gibt es immer noch als regionale Spezialität, vor allem als Funa-Zushi aus der Präfektur Shiga. In der Muromachi-Periode (1336-1573) begann man, der Zubereitung von Narezushi Essig hinzuzufügen, um den Geschmack und die Haltbarkeit zu verbessern. Der Essig erhöhte nicht nur den Säuregehalt des Reises, sondern auch die Haltbarkeit des Gerichts, so dass der Fermentationsprozess verkürzt und schließlich aufgegeben wurde. Das primitive Sushi wurde in Osaka weiterentwickelt, wo es im Laufe der Jahrhunderte zu oshi-zushi oder hako-zushi wurde; bei dieser Zubereitung wurden die Meeresfrüchte und der Reis mit hölzernen Formen (meist aus Bambus) in Form gepresst. ⓘ
Erst in der Edo-Zeit (1603-1868) wurde frischer Fisch auf in Essig eingelegtem Reis und Nori serviert. Der besondere Stil des heutigen Nigirizushi wurde in Edo (dem heutigen Tokio) in den 1820er oder 1830er Jahren populär. Eine verbreitete Geschichte über die Ursprünge von Nigirizushi geht auf den Koch Hanaya Yohei (1799-1858) zurück, der die Technik 1824 in seinem Laden in Ryōgoku erfand oder perfektionierte. Ursprünglich wurde das Gericht als Edomae zushi bezeichnet, da es mit fangfrischem Fisch aus der Edo-mae (Edo oder Tokyo Bay) zubereitet wurde; der Begriff Edomae nigirizushi wird auch heute noch als Synonym für Qualitätssushi verwendet, unabhängig von der Herkunft der Zutaten. ⓘ
Die früheste schriftliche Erwähnung von Sushi in englischer Sprache, die im Oxford English Dictionary zu finden ist, findet sich in einem Buch aus dem Jahr 1893, A Japanese Interior, in dem Sushi als "eine Rolle aus kaltem Reis mit Fisch, Seetang oder anderen Aromen" bezeichnet wird. Eine frühere Erwähnung von Sushi findet sich in James Hepburns japanisch-englischem Wörterbuch aus dem Jahr 1873 und in einem Artikel über japanische Kochkunst in der Zeitschrift Notes and Queries aus dem Jahr 1879. ⓘ
Arten
Die gemeinsame Zutat aller Sushi-Arten ist in Essig eingelegter Sushi-Reis. Füllungen, Beläge, Gewürze und Zubereitung variieren stark. ⓘ
Aufgrund der Rendaku-Konsonantenmutation wird Sushi mit zu statt mit su ausgesprochen, wenn eine Vorsilbe angehängt wird, wie in Nigirizushi. ⓘ
Chirashizushi
Bei Chirashizushi (ちらし寿司, "verstreutes Sushi", auch Barazushi genannt) wird der Reis in einer Schüssel serviert und mit verschiedenen rohen Fisch- und Gemüsebeilagen garniert. Es wird häufig gegessen, weil es sättigend, schnell und einfach zuzubereiten ist. Es wird jährlich an Hinamatsuri im März und Kodomonohi im Mai gegessen.
- Edomae chirashizushi (Streusushi im Edo-Stil) wird mit ungekochten Zutaten in einer kunstvollen Anordnung serviert.
- Gomokuzushi (Sushi nach Kansai-Art) besteht aus gekochten oder ungekochten Zutaten, die im Reiskörper vermischt sind.
- Sake-zushi (Sushi nach Kyushu-Art) verwendet Reiswein anstelle von Essig für die Zubereitung des Reises und wird mit Garnelen, Seebrassen, Tintenfisch, Shiitake-Pilzen, Bambussprossen und geschnetzeltem Omelett belegt. ⓘ
Inarizushi
- Inarizushi ⓘ
稲荷寿司 (Inarizushi) ist ein Beutel mit gebratenem Tofu, der normalerweise nur mit Sushi-Reis gefüllt ist. Die Legende besagt, dass Inarizushi nach dem Shinto-Gott Inari benannt ist. Füchse, die Boten von Inari, sollen eine Vorliebe für gebratenen Tofu haben, und ein Inarizushi-Röllchen hat spitze Ecken, die an Fuchsohren erinnern. ⓘ
Zu den regionalen Varianten gehören Beutel, die aus einem dünnen Omelett (帛紗寿司, fukusa-zushi, oder 茶巾寿司, chakin-zushi) anstelle von Tofu bestehen. Es ist nicht zu verwechseln mit Inari Maki, einer Rolle mit gebratenem Tofu. ⓘ
Cone-Sushi ist eine aus Hawaii stammende Variante von Inarizushi, die neben Reis auch grüne Bohnen, Karotten oder Gobo enthalten kann und in ein dreieckiges Abura-Stück eingewickelt ist. Es wird häufig in okazu-ya (japanischen Feinkostläden) und als Bestandteil von Bento-Boxen verkauft. ⓘ
Makizushi
Makizushi (巻き寿司, "gerolltes Sushi"), Norimaki (海苔巻き, "Nori-Rolle", auch als Oberbegriff für andere Gerichte verwendet) oder Makimono (巻物, "Vielzahl von Rollen") ist ein zylindrisches Stück, das mit Hilfe einer Bambusmatte, dem Makisu (巻き簾), geformt wird. Makizushi wird in der Regel in Nori (Seetang) eingewickelt, gelegentlich aber auch in ein dünnes Omelett, Sojapapier, Gurken oder Shiso-Blätter (Perilla) eingewickelt. Makizushi werden in der Regel in sechs oder acht Stücke geschnitten, was einer einzelnen Brötchenbestellung entspricht. In der Regel wird weißer Kurzkornreis verwendet, obwohl kurzkörniger brauner Reis, wie Olivenöl auf Nori, unter gesundheitsbewussten Menschen inzwischen immer mehr Verbreitung findet. Seltener wird dem Makizushi-Reis süßer Reis beigemischt. ⓘ
Heutzutage kann der Reis in Makizushi aus vielen Arten von schwarzem Reis, gekochtem Reis und Getreide bestehen. Neben den oben genannten üblichen Zutaten können einige Varianten auch Käse, würzigen gekochten Tintenfisch, Yakiniku, Kamaboko, Mittagsfleisch, Wurst, Speck oder würzigen Thunfisch enthalten. Das Nori kann mit Sesamöl bestrichen oder mit Sesamkörnern bestreut werden. Eine weitere Variante ist, die Makizushi in Scheiben zu schneiden und mit Ei zu bestreichen. ⓘ
Im Folgenden sind einige gängige Arten von Makizushi aufgeführt, aber es gibt noch viele andere Arten. ⓘ
- Futomaki (太巻, "dicke, große oder fette Rollen") ist eine große, zylindrische Art von Sushi, in der Regel mit Nori auf der Außenseite. Ein typisches Futomaki hat einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimetern (2 bis 2+1⁄2 Zoll). Sie werden oft mit zwei, drei oder mehr Füllungen hergestellt, die sich geschmacklich und farblich ergänzen. Futomaki sind oft vegetarisch und können mit Gurkenstreifen, kampyō-Kürbis, Takeoko (Bambussprossen) oder Lotuswurzel gefüllt werden. Streifen vom Tamagoyaki-Omelett, winziger Fischrogen, gehackter Thunfisch und Oboro-Flocken sind typische nicht-vegetarische Füllungen. Traditionell wird der in Essig eingelegte Reis leicht mit Salz und Zucker gewürzt. Beliebte Proteine sind Fischfrikadellen, Krabbenfleischimitat, Ei, Thunfisch oder Garnelen. Zu den Gemüsesorten gehören in der Regel Gurken, Salate und Takuan (沢庵, eingelegter Rettich).
- Tamago makizushi (玉子巻き寿司) ist ein Makizushi, das mit einem dünnen Ei ausgerollt wird.
- Tempura Makizushi (天ぷら 巻き寿司) oder Agezushi (揚げ寿司ロール) ist eine frittierte Version des Gerichts.
- Am Abend des Setsubun-Festes (節分) ist es in der Region Kansai Tradition, eine besondere Art von Futomaki in ihrer ungeschnittenen zylindrischen Form zu essen, die ehōmaki [ja] (惠方巻, "Glücksrichtungsrolle") genannt wird. Bis zum Jahr 2000 hatte sich der Brauch in ganz Japan verbreitet. Ehōmaki ist ein Brötchen, das aus sieben Zutaten besteht, die als Glücksbringer gelten. Zu den typischen Zutaten gehören kanpyō, Ei, Aal und Shiitake-Pilze. Ehōmaki enthalten oft auch andere Zutaten. In der Regel isst man den ehōmaki mit Blick in die Richtung, die in diesem Jahr als glücksbringend gilt.
- Hosomaki (細巻, "dünne Röllchen") ist eine Art kleiner zylindrischer Sushi, die außen mit Nori umwickelt sind. Ein typisches Hosomaki hat einen Durchmesser von etwa 2,5 Zentimetern (1 Zoll). Sie enthalten in der Regel nur eine Füllung, oft Thunfisch, Gurke, kanpyō, nattō, umeboshi-Paste und Tintenfisch mit shiso (japanisches Kraut).
- Kappamaki (河童巻) ist eine Art Hosomaki mit Gurkenfüllung. Benannt ist es nach dem legendären japanischen Wassergeist Kappa, der Gurken liebt. Traditionell wird Kappamaki verzehrt, um den Gaumen zwischen dem Verzehr von rohem Fisch und anderen Speisen zu reinigen, so dass sich der Fischgeschmack von den anderen Speisen abhebt.
- Tekkamaki (鉄火巻) ist eine Art Hosomaki, gefüllt mit rohem Thunfisch. Obwohl man glaubt, dass das Wort tekka, das "rotes, heißes Eisen" bedeutet, auf die Farbe des Thunfisch- oder Lachsfleisches anspielt, war es ursprünglich ein schneller Snack, der in Spielhöhlen namens tekkaba (鉄火場) gegessen wurde, ähnlich wie die Ursprünge des Sandwichs.
- Negitoromaki (ねぎとろ巻) ist eine Art Hosomaki, gefüllt mit Schalotten (negi) und gehacktem Thunfisch (toro). Für diese Art wird oft fetter Thunfisch verwendet.
- Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) ist eine Art Hosomaki, die mit Thunfisch aus der Dose gefüllt und mit Mayonnaise übergossen wird.
- Temaki (手巻, "Handrolle") ist eine große, kegelförmige Sushi-Variante, bei der die Nori außen liegt und die Zutaten aus dem breiten Ende herausragen. Ein typisches Temaki ist etwa 10 Zentimeter lang und wird mit den Fingern gegessen, da es zu umständlich ist, es mit Stäbchen zu greifen. Um einen optimalen Geschmack und eine optimale Konsistenz zu erzielen, muss Temaki schnell nach der Zubereitung gegessen werden, da die Nori-Tüte bald die Feuchtigkeit aus der Füllung aufnimmt und ihre Knusprigkeit verliert, so dass es etwas schwierig ist, sie zu durchbeißen. Aus diesem Grund ist die Nori in vorgefertigten oder zum Mitnehmen bestimmten Temaki in Plastikfolie eingeschweißt, die unmittelbar vor dem Verzehr entfernt wird. ⓘ
belegt mit
in der Zubereitung
Modernes Narezushi
Narezushi (熟れ寿司, "gereiftes Sushi") ist eine traditionelle Form von fermentiertem Sushi. Gehäutete und ausgenommene Fische werden mit Salz gestopft, in ein Holzfass gelegt, erneut mit Salz übergossen und dann mit einem schweren Tsukemonoishi (Beizstein) beschwert. Im Laufe der Tage sickert das Wasser heraus und wird entfernt. Nach sechs Monaten kann dieses Sushi verzehrt werden und bleibt noch mindestens sechs Monate lang genießbar. ⓘ
Die berühmteste Sushi-Variante sind die Narezushi, die als Spezialität der Präfektur Shiga angeboten werden, insbesondere die Funa-Zushi aus Fischen der Gattung Karausche, für die in der authentischen Version Nigorobuna verwendet wird, eine besondere, lokal differenzierte Art von wildem Goldfisch, der im Biwa-See heimisch ist. ⓘ
Nigirizushi
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Nigirizushi (握り寿司, "handgepresstes Sushi") besteht aus einem länglichen Haufen Sushi-Reis, den der Koch zwischen den Handflächen zu einer ovalen Kugel presst, und einem Belag (Neta), der über die Kugel drapiert wird. Normalerweise wird es mit etwas Wasabi serviert; die Beläge sind in der Regel Fisch wie Lachs, Thunfisch oder andere Meeresfrüchte. Bestimmte Beläge werden in der Regel mit einem dünnen Streifen Nori an den Reis gebunden, vor allem Tintenfisch (tako), Süßwasseraal (unagi), Seeaal (anago), Tintenfisch (ika) und süßes Ei (tamago). Bei einer Bestellung einer bestimmten Fischart werden in der Regel zwei Stücke bestellt, während ein Sushi-Set (Probiergericht) nur ein Stück von jedem Belag enthalten kann. ⓘ
Gunkanmaki [ja] (軍艦巻, "Kriegsschiffsrolle") ist eine besondere Art von Nigirizushi: ein ovaler, handgeformter Klumpen Sushi-Reis, der mit einem Streifen Nori umwickelt ist, um ein Gefäß zu bilden, das mit einer weichen, losen oder fein gehackten Zutat gefüllt ist, die in Nori eingeschlossen werden muss, wie Rogen, Nattō, Austern, Uni (Seeigelrogen), Mais mit Mayonnaise, Jakobsmuscheln und Wachteleier. Gunkan-maki wurde 1941 im Restaurant Ginza Kyubey erfunden; seine Erfindung erweiterte das Repertoire an weichen Belägen für Sushi erheblich. ⓘ
Temarizushi (手まり寿司, "Ballsushi") ist eine Art von Sushi, bei der Reis und Fisch mit Hilfe einer Plastikfolie von Hand in eine Kugelform gepresst werden. ⓘ
Oshizushi
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Oshizushi (押し寿司, "gepresstes Sushi"), auch bekannt als Hako-zushi (箱寿司, "Kasten-Sushi"), ist ein gepresstes Sushi aus der Kansai-Region, eine beliebte Spezialität aus Osaka. Ein blockförmiges Stück wird mit einer Holzform, dem Oshibako, geformt. Der Koch legt die Beläge auf den Boden des Oshibako, bedeckt sie mit Sushi-Reis und drückt dann den Deckel der Form nach unten, so dass ein kompakter, geradliniger Block entsteht. Der Block wird aus der Form genommen und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Besonders berühmt ist battera (バッテラ, gepresstes Makrelen-Sushi) oder saba zushi (鯖寿司). Bei Oshizushi werden alle Zutaten entweder gekocht oder gepökelt, und es wird niemals roher Fisch verwendet. ⓘ
Sushi im westlichen Stil
Die zunehmende Beliebtheit von Sushi auf der ganzen Welt hat zu Variationen geführt, die typisch für die westliche Welt, aber selten für Japan sind. Eine bemerkenswerte Ausnahme davon ist die Verwendung von Lachs. Historisch gesehen haben die Japaner schon seit der Vorgeschichte Lachs gegessen; der in der Natur gefangene Lachs enthält jedoch oft Parasiten und muss gekocht oder gepökelt werden, damit sein mageres Fleisch genießbar ist - er ist daher als rohes Fleisch ungeeignet. Auf der anderen Seite der Welt begannen norwegische Unternehmer in den 1960er und 1970er Jahren mit der Aquakultur zu experimentieren. Der große Durchbruch gelang ihnen, als sie herausfanden, wie man Lachse in Netzkäfigen im Meer aufziehen kann. Der atlantische Lachs hatte gegenüber dem pazifischen Lachs den Vorteil, dass er nicht von Parasiten befallen war, sich die Tiere leicht einfangen ließen und einen höheren Fettgehalt aufwiesen. Dank staatlicher Subventionen und verbesserter Techniken gelang es ihnen, fettreichen und parasitenfreien Lachs zu züchten, so dass sie schließlich einen Überschuss erwirtschafteten. Da Norwegen eine kleine Bevölkerung und einen begrenzten Markt hat, wandte man sich an andere Länder, um den Lachs zu exportieren. Der erste norwegische Lachs wurde 1980 nach Japan importiert, wo er auf herkömmliche Weise - zum Grillen und nicht für Sushi - akzeptiert wurde. In Nordamerika wurde Lachs bereits in den 1970er Jahren als Zutat für Sushi verzehrt. Lachs-Sushi wurde in Japan erst durch eine erfolgreiche Marketingpartnerschaft zwischen einem norwegischen Geschäftsmann, der die norwegische Lachsindustrie unterstützen sollte, und dem japanischen Lebensmittellieferanten Nichirei in den späten 1980er Jahren allgemein akzeptiert. ⓘ
Andere Sushi-Kreationen für den westlichen Gaumen wurden zunächst durch die Erfindung der Kalifornien-Rolle (ein Norimaki mit Krabbe oder Krabbenimitat, Gurke und Avocado) vorangetrieben. Seitdem hat sich eine Vielzahl von beliebten Rollen (Norimaki und Uramaki) entwickelt. Die Noramaki-Rolle ist eine weitere Variante der Uramaki, gefüllt mit Tamago (Omelett), Krabben- und Gurkenimitat, umwickelt mit Shiso-Blättern und Nori, belegt mit Scheiben von norwegischem Lachs, garniert mit Zitrone und Mayonnaise. ⓘ
Uramaki
Uramaki (裏巻, "Rolle von innen nach außen") ist eine mittelgroße, zylindrische Sushi-Art mit zwei oder mehr Füllungen, die aus der Kalifornien-Rolle hervorgegangen ist und ursprünglich dazu diente, die Nori zu verstecken. Uramaki unterscheidet sich von anderen Makimono dadurch, dass der Reis außen liegt und die Nori innen. Die Füllung befindet sich in der Mitte, umgeben von Nori, dann folgt eine Schicht Reis und optional eine äußere Schicht aus anderen Zutaten wie Rogen oder gerösteten Sesamsamen. Sie kann mit verschiedenen Füllungen wie Thunfisch, Krabbenfleisch, Avocado, Mayonnaise, Gurken oder Karotten zubereitet werden. ⓘ
Beispiele für Variationen sind die Regenbogenrolle (eine Inside-Out-Rolle, die mit dünn geschnittenem Maguro, Hamachi, Ebi, Sake und Avocado belegt ist) und die Raupenrolle (eine Inside-Out-Rolle, die mit dünn geschnittener Avocado belegt ist). Ebenfalls häufig anzutreffen ist die "Rock and Roll" (eine Inside-Out-Rolle mit gegrilltem Süßwasseraal und Avocado mit gerösteten Sesamkörnern auf der Außenseite). ⓘ
In Japan ist Uramaki eine ungewöhnliche Art von Makimono; da Sushi in Japan traditionell mit der Hand gegessen wird, lässt sich die äußere Reisschicht mit den Fingern nur schwer handhaben. ⓘ
In Brasilien enthalten Uramaki und andere Sushi-Stücke Frischkäse in ihrem Rezept. Dies ist zwar für das traditionelle Rezept ungewöhnlich, aber die häufigste Zutat, die bei der Zubereitung von Sushi in diesem Land verwendet wird. Auch Temaki enthält oft eine große Menge an Frischkäse und ist in Restaurants sehr beliebt. ⓘ
Makizushi nach amerikanischer Art
Futomaki ist eine in den Vereinigten Staaten populärere Sushi-Variante, die es in verschiedenen Variationen gibt, die ihren Namen von ihrem Herkunftsort haben. Andere Rollen können eine Vielzahl von Zutaten enthalten, z. B. gehackte Jakobsmuscheln, würzigen Thunfisch, Rind- oder Hühner-Teriyaki-Rollen, Okra und verschiedene Gemüsesorten wie Gurke und Avocado sowie die Tempura-Rolle, bei der Garnelen-Tempura im Inneren der Rolle ist oder die gesamte Rolle paniert und nach Tempura-Art frittiert wird. In den südlichen Vereinigten Staaten bereiten viele Sushi-Restaurants die Rollen mit Langusten zu. Manchmal werden die Rollen mit braunem oder schwarzem Reis zubereitet, der auch in der japanischen Küche als verbotener Reis bekannt ist. ⓘ
Gemäß den Vorschriften der Food and Drug Administration muss roher Fisch, der in den Vereinigten Staaten serviert wird, vor dem Servieren eingefroren werden, um Parasiten abzutöten. ⓘ
Da die Brötchen oft auf Bestellung zubereitet werden, ist es nicht ungewöhnlich, dass der Kunde die gewünschten Zutaten genau angibt (z. B. Lachsbrötchen, Gurkenbrötchen, Avocadoröllchen, Thunfischbrötchen, Garnelen- oder Thunfisch-Tempura-Röllchen usw.). Die Namen der Gerichte variieren zwar oft von Restaurant zu Restaurant, aber einige Beispiele sind:
| Name der Sushi-Rolle | Definition ⓘ |
|---|---|
| Alaskarolle | Eine Variante des Kalifornischen Brötchens mit geräuchertem Lachs auf der Innenseite oder mit einer Schicht auf der Außenseite. |
| Boston-Rolle | Eine Uramaki-California-Rolle mit pochierten Krabben anstelle von Krabbenimitat. |
| Britisch-Kolumbien-Rolle | Ein Brötchen mit gegrillter oder gegrillter Lachshaut, Gurke, süßer Soße, manchmal mit Rogen. Außerhalb von British Columbia, Kanada, wird es manchmal auch als Lachshaut-Rolle bezeichnet. |
| Kalifornisches Brötchen | Eine Rolle, die aus Avocado, kani kama (Krabbenimitat/Krabbenstäbchen) (kann in "Premium"-Sorten auch echte Krabben enthalten), Gurke und Tobiko besteht und oft als Uramaki (mit Reis außen und Nori innen) hergestellt wird. |
| Dynamit-Rolle | Eine Rolle mit Gelbschwanz (Hamachi) oder Garnelen-Tempura und Füllungen wie Bohnensprossen, Karotten, Avocado, Gurke, Chili, scharfe Mayonnaise und Rogen. |
| Hawaii-Rolle | Eine Rolle mit shōyu-Thunfisch (aus der Dose), Tamago, Kanpyō, Kamaboko und dem charakteristischen roten und grünen Hana ebi (Garnelenpulver). |
| Mango-Rolle | Eine Rolle mit Füllungen wie Avocado, Krabbenfleisch, Tempura-Garnelen, Mangoscheiben und einer cremigen Mangopaste. |
| Michigan-Rolle | Eine Rolle mit Füllungen wie würzigem Thunfisch, Stintrogen, scharfer Sauce, Avocado und Sushi-Reis. Ist eine Variation der scharfen Thunfischrolle. |
| New-Mexico-Rolle | Eine aus New Mexico stammende Rolle mit grünem Chili aus New Mexico (manchmal tempurafritiert), Teriyaki-Sauce und Reis. In diesem Bundesstaat wird sie manchmal einfach als "Green Chile (Tempura) Roll" bezeichnet. |
| Philadelphia-Rolle | Ein Brötchen, das aus rohem oder geräuchertem Lachs, Frischkäse (der Name bezieht sich auf den Philadelphia-Frischkäse), Gurke oder Avocado und Zwiebeln besteht. |
| Regenbogen-Rolle | Ein kalifornisches Uramaki-Röllchen mit mehreren Fischsorten (meist Gelbschwanz, Thunfisch, Lachs, Schnapper, Weißfisch, Aal usw.) und Avocado umwickelt. |
| Seattle-Rolle | Eine Rolle, die aus Gurke, Avocado, Frischkäse und rohem oder geräuchertem Lachs besteht. |
| Scharfe Thunfischrolle | Eine Rolle mit rohem Thunfisch, gemischt mit Sriracha-Mayonnaise. |
| Spinnenrolle | Eine Rolle mit gebratenen Weichschalenkrabben und anderen Füllungen wie Gurken, Avocado, Daikonsprossen oder Salat, Rogen und manchmal scharfer Mayonnaise. |
| Sushi-Burrito | Ein großes, individuell gestaltbares Brötchen, das in einer Reihe von "Sushi Burrito"-Restaurants in den Vereinigten Staaten angeboten wird. |
Kanada
Viele der in den Vereinigten Staaten verbreiteten Stile sind auch in Kanada zu finden, ebenso wie ihre eigenen. Doshi (ein Portmanteau aus Sushi und Donut) ist ein donutförmiges Reisbällchen auf einer frittierten Krabbe oder einer Krabbenkuchenimitation, die mit Sushizutaten belegt ist. Maki Poutine ähnelt dem Makizushi, ist aber mit Quark und Bratensoße überbacken und enthält Entenconfit, mehr Quark und Süßkartoffel-Tempura. Sushi-Kuchen besteht aus Krabbenfleisch, Avocado, Shiitake-Pilzen, Lachs, würzigem Thunfisch und Tobiko und wird auf Sushi-Reis serviert, der mit würziger Mayo, BBQ-Sauce und Balsamico-Reduktion übergossen und mit Kapern- und Knoblauchchips bestreut wird. Sushi-Pizza ist ein frittierter Reis- oder Krabbenkuchen, der mit Mayo und verschiedenen Sushi-Zutaten belegt wird. ⓘ
Mexiko und der Westen der Vereinigten Staaten
Sinaloan-Sushi hat seinen Ursprung in Sinaloa, Mexiko, und ist seit 2013 auch im Westen der USA erhältlich. ⓘ
Sushi in Asien
Südkorea
Gimbap ist, ähnlich wie Makizushi, ein beliebtes Essen zum Mitnehmen in Südkorea. Es besteht aus Gim (mit Sesamöl und Salz gewürzte Nori), die um Reis und eine Vielzahl von Zutaten wie Gemüse und Fleisch gerollt werden. ⓘ
Zutaten
Die Grundlage aller Sushi ist speziell zubereiteter Reis, der durch andere Zutaten ergänzt wird. Traditionelle japanische Sushi bestehen aus Reis, der mit Essigsauce und verschiedenen rohen oder gekochten Zutaten gewürzt ist. ⓘ
Sushi-Meshi
Sushi-meshi (鮨飯) (auch su-meshi (酢飯), shari (舎利) oder gohan (ご飯) genannt) ist eine Zubereitung aus weißem, kurzkörnigem, japanischem Reis, der mit einem Dressing aus Reisessig, Zucker, Salz und gelegentlich Kombu und Sake vermischt wird. Er muss auf Raumtemperatur abgekühlt werden, bevor er als Füllung für Sushi verwendet wird, da er sonst beim Würzen zu klebrig wird. Traditionell wird er mit einem Hangiri (einem runden Holzfass mit flachem Boden) und einem Shamoji (einem Holzpaddel) gemischt. ⓘ
Für die Zubereitung von Sushi-Reis wird kurzkörniger japanischer Reis verwendet, der sich in seiner Konsistenz von langkörnigen Sorten wie denen aus Indien, Sri Lanka, Bangladesch, Thailand und Vietnam unterscheidet. Die wesentliche Eigenschaft ist seine Klebrigkeit, auch wenn der für Sushi verwendete Reistyp sich von Klebreis unterscheidet. Frisch geernteter Reis (Shinmai) enthält in der Regel zu viel Wasser und muss nach dem Waschen extra lange im Reiskocher gegart werden. In einigen Restaurants der Fusionsküche werden auch kurzkörniger brauner Reis und Wildreis verwendet. ⓘ
Es gibt regionale Unterschiede beim Sushi-Reis und die einzelnen Köche haben ihre eigenen Methoden. Die meisten Unterschiede gibt es beim Reisessigdressing: In der Kantō-Region (oder Ostjapan) wird üblicherweise mehr Salz verwendet; in der Kansai-Region (oder Westjapan) enthält das Dressing mehr Zucker. ⓘ
Nori
Die dunkelgrünen Seetangblätter, die in Makimono verwendet werden, heißen Nori (海苔). Nori ist eine Algenart, die traditionell in den Häfen Japans angebaut wird. Ursprünglich wurden die Algen von Hafenpfählen abgeschabt, zu dünnen, essbaren Blättern ausgerollt und in der Sonne getrocknet, ähnlich wie bei der Herstellung von Reispapier. Heute wird das kommerzielle Produkt gezüchtet, verarbeitet, geröstet, verpackt und in Blättern verkauft. ⓘ
Die Größe der Nori-Blätter beeinflusst die Größe der Makimono. Ein ganzes Blatt ergibt Futomaki, ein halbes Blatt ergibt Hosomaki und Temaki. Zur Herstellung von Gunkan und einigen anderen Makimono wird ein entsprechend großes Stück Nori aus einem ganzen Blatt geschnitten. ⓘ
Nori selbst ist ein essbarer Snack und wird mit Salz oder mit Teriyaki-Sauce gewürzt angeboten. Die gewürzte Sorte ist jedoch meist von minderer Qualität und eignet sich nicht für Sushi. ⓘ
Bei der Herstellung von Fukusazushi kann ein hauchdünnes Omelett das Nori-Blatt als Umhüllung ersetzen. Das Omelett wird traditionell in einer rechteckigen Omelettpfanne, dem so genannten Makiyakinabe, zubereitet und als Beutel für den Reis und die Füllung verwendet. ⓘ
Gu
Die in Sushi verwendeten Zutaten werden als Gu bezeichnet und sind in der Regel Fischsorten. Aus kulinarischen, gesundheitlichen und ästhetischen Gründen muss der Fisch, der roh verzehrt werden soll, eine höhere Mindestqualität und Frische aufweisen als der Fisch, der gekocht werden soll. Sushi-Köche sind darin geschult, wichtige Merkmale wie Geruch, Farbe, Festigkeit und Parasitenfreiheit zu erkennen, die bei einer kommerziellen Inspektion möglicherweise unentdeckt bleiben. Die am häufigsten verwendeten Fische sind Thunfisch (maguro, shiro-maguro), japanischer Bernsteinfisch, Gelbschwanz (hamachi), Schnapper (kurodai), Makrele (saba) und Lachs (sake). Die am meisten geschätzte Sushi-Zutat ist der Toro, das fette Stück des Fisches. Es gibt ihn in den Varianten ōtoro (oft von der Blauflossenthunfischart) und chūtoro, was so viel bedeutet wie "mittlerer Toro", was bedeutet, dass er auf halbem Weg zwischen dem fetten Toro und dem normalen Schnitt liegt. Aburi-Stil bezieht sich auf Nigiri-Sushi, bei denen der Fisch teilweise gegrillt (Oberseite) und teilweise roh ist. Die meisten Nigiri-Sushi haben vollständig rohe Einlagen, Neta genannt. ⓘ
Andere Meeresfrüchte wie Tintenfisch (ika), Aal (anago und unagi), Hechtconger (hamo), Tintenfisch (tako), Garnelen (ebi und amaebi), Muscheln (mirugai, aoyagi und akagai), Fischrogen (ikura, masago, kazunoko und tobiko), Seeigel (uni), Krabben (kani) und verschiedene Arten von Schalentieren (Abalone, Garnele, Jakobsmuschel) sind die beliebtesten Meeresfrüchte in Sushi. Austern werden dagegen seltener verwendet, da man annimmt, dass ihr Geschmack nicht gut mit dem Reis harmoniert. Kani kama, ein Krabbenimitat, wird häufig anstelle von echter Krabbe verwendet, vor allem in California Rolls. ⓘ
Eingelegter Daikon-Rettich (takuan) in shinko maki, eingelegtes Gemüse (tsukemono), fermentierte Sojabohnen (nattō) in nattō maki, Avocado, Gurke in kappa maki, Spargel, Süßkartoffel, eingelegter Ume (umeboshi), Kürbis (kanpyō), Klette (gobo) und Zuckermais (manchmal mit Mayonnaise gemischt) sind pflanzliche Produkte, die in Sushi verwendet werden. ⓘ
Tofu, Eier (in Form eines leicht süßen, geschichteten Omeletts namens Tamagoyaki) und rohe Wachteleier (als Gunkan-Maki-Belag) sind ebenfalls üblich. ⓘ
Gewürze
Sushi wird in der Regel mit Gewürzen gegessen. Sushi kann in shōyu (Sojasauce) getaucht werden und wird normalerweise mit Wasabi gewürzt, einer pikanten Paste aus dem geriebenen Stängel der Wasabia japonica-Pflanze. Mayonnaise nach japanischer Art ist in Japan eine gängige Würze für Lachs, Schweinefleisch und andere Sushi-Gerichte. ⓘ
Das traditionelle Werkzeug zum Reiben von Wasabi ist eine Haifischhautreibe (samegawa oroshi). Ein Imitat von Wasabi (Seiyo-Wasabi), das aus Meerrettich, Senfpulver und grünem Farbstoff hergestellt wird, ist weit verbreitet. Man findet ihn in Kaiten-Zushi-Restaurants der unteren Preisklasse, in Bento-Box-Sushi und in den meisten Restaurants außerhalb Japans. Wird er in Japan hergestellt, kann er als "Japanischer Meerrettich" bezeichnet werden. Die würzende Verbindung in echtem und nachgeahmtem Wasabi ist Allylisothiocyanat, das bekannte antimikrobielle Eigenschaften hat. Echter Wasabi kann jedoch auch andere antimikrobielle Stoffe enthalten. ⓘ
Gari (süßer, eingelegter Ingwer) wird zwischen den Sushi-Gerichten gegessen, um den Gaumen zu reinigen und die Verdauung zu fördern. In Japan wird zu Sushi immer grüner Tee (Ocha) serviert. Bessere Sushi-Restaurants verwenden oft einen besonderen Premium-Tee, der als Mecha bekannt ist. Im Sushi-Vokabular ist grüner Tee als Agari bekannt. ⓘ
Sushi kann mit Gobo, geriebenem Daikon, dünn geschnittenem Gemüse, Karotten, Radieschen und Gurken, die wie Blumen geformt wurden, echten Blumen oder Seetangsalat garniert werden. ⓘ
Wenn sie dicht an dicht auf einem Tablett angerichtet werden, sind die verschiedenen Stücke oft durch grüne Streifen getrennt, die baran oder kiri-zasa (切り笹) genannt werden. Diese Trennstreifen verhindern, dass sich die Aromen benachbarter Sushi-Stücke vermischen, und tragen zu einer attraktiven Präsentation bei. Ursprünglich handelte es sich um geschnittene Blätter der Pflanzen Aspidistra elatior (葉蘭, haran) und Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa). Die Verwendung echter Blätter hatte den zusätzlichen Vorteil, dass sie beim Schneiden antimikrobielle Phytonzide freisetzen und so die begrenzte Haltbarkeit der Sushi verlängern. ⓘ
Sushi-Bento-Boxen sind ein Grundnahrungsmittel in japanischen Supermärkten und Lebensmittelgeschäften. Als diese Läden in den 1960er Jahren an Bedeutung gewannen, wurden die arbeitsintensiven geschnittenen Blätter zunehmend durch grünen Kunststoff ersetzt, um die Kosten zu senken. Dies fiel mit der zunehmenden Verbreitung von Kühlgeräten zusammen, die die Haltbarkeit von Sushi ohne die geschnittenen Blätter verlängerten. Heute werden die Kunststoffstreifen häufig in Sushi-Bento-Boxen und in geringerem Maße in Sushi-Präsentationen in Sushi-Bars und Restaurants verwendet. In Sushi-Packungen, die in Geschäften oder zum Mitnehmen verkauft werden, werden die Plastikblattstreifen häufig verwendet, um zu verhindern, dass die Rollen zu früh oder unerwünscht mit dem Ingwer und dem Wasabi in Berührung kommen, die zum Gericht gehören. ⓘ
Ernährung
Die Hauptzutaten der traditionellen japanischen Sushi, roher Fisch und Reis, sind von Natur aus fettarm und reich an Proteinen, Kohlenhydraten (nur der Reis), Vitaminen und Mineralien, ebenso wie Gari und Nori. Auch andere Gemüsesorten, die in das Sushi eingewickelt sind, liefern verschiedene Vitamine und Mineralien. Viele der Meeresfrüchte enthalten auch Omega-3-Fettsäuren, die eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen haben. Die in Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren haben bestimmte positive Eigenschaften, insbesondere für die Herz-Kreislauf-Gesundheit, natürliche entzündungshemmende Verbindungen und spielen eine Rolle für die Gehirnfunktion. ⓘ
Im Allgemeinen ist Sushi kein besonders dickmachendes Lebensmittel. Der Reis in Sushi enthält jedoch eine beträchtliche Menge an Kohlenhydraten, und die Zugabe anderer Zutaten wie Mayonnaise in den Sushi-Rollen kann den Kaloriengehalt erhöhen. Sushi hat auch einen relativ hohen Natriumgehalt, der vor allem von der Sojasauce stammt. ⓘ
Gesundheitliche Risiken
Da seit Ende des 20. Jahrhunderts das Angebot von Sushi-Produkten in Sushi-Bars, japanischen Spezialitätenrestaurants etc. zugenommen hat, kam auch die Frage nach den gesundheitlichen Aspekten dieser Lebensmittelgruppe auf, deren Hauptanteil aus rohem Fisch besteht. Das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld hatte deshalb 2004 Sushi-Zubereitungen sensorisch, mikrobiologisch, chemisch-physikalisch und parasitologisch untersucht. Dabei ergab sich, dass über 70 % der untersuchten Sushi-Erzeugnisse in einem unbedenklichen Zustand vorlagen. Sensorisch zeigten sich bei der Überprüfung der Produkte vor der Zubereitung keine Besonderheiten. Rund 83 % der Sushi-Produkte wiesen unbedenkliche Gesamtkeimzahlen auf. Doch zeigten die Untersuchungen auch, dass die Keimzahlen während des Zubereitungsprozesses schnell ansteigen. Das Veterinäruntersuchungsamt Krefeld kam zu dem Ergebnis, dass Herstellung und Verzehr von Sushi aus frischem oder gefrorenem Fisch kein Problem darstellt, wenn optimale hygienische Bedingungen eingehalten werden. Der verwendete Wasabi wirkt zudem auf natürliche Weise desinfizierend. ⓘ
Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fischprodukte mit Parasiten dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi Wurmerkrankungen wie die Anisakiasis auf landesweit einige hundert Fälle pro Jahr angestiegen. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus diesen schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die – je nach Art – im ausgewachsenen Zustand sich auch unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so dass die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen. Die Parasiten können mit Kälte abgetötet werden. Nach europäischem Lebensmittelrecht muss Fisch, der roh gegessen wird, vor dem Verkauf auf −20 °C oder darunter gekühlt und mindestens 24 Stunden auf dieser Temperatur gehalten werden. Das Tiefkühlen der betroffenen Arten ist auch in Japan inzwischen üblich. ⓘ
Als problematisch sind bestimmte Algen einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die iodreichen Algen bergen nach Ansicht von Ernährungsexperten besonders für die durch das in Europa verbreitete Iodsalz bereits ausreichend iodversorgten Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch übermäßigen Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Iodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Ein maßvoller Verzehr (etwa 3 Noriblätter oder 7,5 g) wird als unbedenklich eingestuft. Die Autoimmunkrankheit Hashimoto-Thyreoiditis (chronische Schilddrüsenentzündung) kann durch iodreiche Nahrung (wie Sushi) verschlimmert werden. Obwohl die genaue Entstehung der Erkrankung noch nicht vollständig verstanden ist, wird ein direkter Zusammenhang zwischen iodreicher Ernährung und Ausbruch der Krankheit für unwahrscheinlich gehalten. ⓘ
Einige der Zutaten in Sushi können Gesundheitsrisiken bergen. Große Raubfische wie Thunfisch (vor allem Blauflossenthun) können hohe Mengen an Methylquecksilber enthalten, die zu Quecksilbervergiftungen führen können, wenn sie in großen Mengen verzehrt werden oder wenn sie von bestimmten Risikogruppen verzehrt werden, z. B. von schwangeren Frauen oder solchen, die es werden könnten, stillenden Müttern und kleinen Kindern. ⓘ
Jüngsten Studien zufolge sind weltweit etwa 18 Millionen Menschen mit durch Fisch übertragenen Egeln infiziert. Eine solche Infektion kann für werdende Mütter gefährlich sein, da medizinische Eingriffe oder Behandlungsmaßnahmen ein Gesundheitsrisiko für den sich entwickelnden Fötus darstellen können. Parasitäre Infektionen können ein breites Spektrum an gesundheitlichen Folgen haben, darunter Darmverschluss, Anämie, Lebererkrankungen und mehr. Nicht nur die Auswirkungen dieser Krankheiten allein können für die werdende Mutter und das Kind bedenklich sein, sondern auch die Heilungsmaßnahmen, die zur Genesung ergriffen werden müssen, sind ein Problem. ⓘ
Sashimi oder andere Arten von Sushi, die rohen Fisch enthalten, bergen das Risiko einer Infektion mit drei Hauptarten von Parasiten:
- Clonorchis sinensis, ein Egel, der Clonorchiasis verursachen kann
- Anisakis, ein Spulwurm, der Anisakiasis verursachen kann
- Diphyllobothrium, ein Bandwurm, der Diphyllobothriasis verursachen kann ⓘ
Einige Formen von Sushi, insbesondere solche, die den Kugelfisch Fugu und einige Arten von Schalentieren enthalten, können bei unsachgemäßer Zubereitung schwere Vergiftungen verursachen. Insbesondere der Verzehr von Fugu kann tödlich sein. Fugu-Fisch enthält eine tödliche Dosis Tetrodotoxin in seinen inneren Organen und muss laut Gesetz in vielen Ländern von einem lizenzierten Fugu-Koch zubereitet werden, der die Präfekturprüfung in Japan bestanden hat. Die Lizenzprüfung besteht aus einem schriftlichen Test, einem Fisch-Identifikationstest und einem praktischen Test, bei dem der Fugu zubereitet und die giftigen Organe herausgetrennt werden müssen. Nur etwa 35 Prozent der Bewerber bestehen die Prüfung. ⓘ
Nachhaltiges Sushi
Nachhaltiges Sushi ist Sushi, das aus gefischten oder gezüchteten Quellen hergestellt wird, die beibehalten werden können oder deren künftige Produktion die Ökosysteme, aus denen es gewonnen wird, nicht wesentlich gefährdet. Die Besorgnis über die Nachhaltigkeit von Sushi-Zutaten ergibt sich aus einer größeren Sorge um die ökologische, wirtschaftliche und soziale Stabilität und die menschliche Gesundheit. ⓘ
Präsentation
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Traditionell wird Sushi auf minimalistischen, geometrischen, ein- oder zweifarbigen Holz- oder Lacktellern im japanischen Stil serviert, um der Ästhetik dieser Küche gerecht zu werden. ⓘ
Viele Sushi-Restaurants bieten Sets zum Festpreis an, die vom Küchenchef aus dem Fang des Tages ausgewählt werden. Diese werden oft nach 松竹梅 (shō-chiku-bai), shō/matsu (松, Kiefer), chiku/take (竹, Bambus) und bai/ume (梅, Pflaume) eingeteilt, wobei matsu das teuerste und ume das billigste ist. In Sushi-Restaurants gibt es oft private Kabinen, in denen die Gäste gebeten werden, ihre Schuhe auszuziehen und den Raum zu verlassen; die meisten Sushi-Bars bieten ihren Gästen jedoch ein zwangloses Erlebnis mit einem offenen Speisesaal-Konzept. ⓘ
Sushi kann im Kaiten-Zushi-Stil (Sushi-Zug) serviert werden. Farblich gekennzeichnete Sushi-Platten werden auf ein Fließband gelegt; während das Band vorbeiläuft, wählen die Gäste aus, was sie möchten. Nach Beendigung des Essens wird gezählt, wie viele Teller von jeder Farbe genommen wurden, und die Rechnung wird erstellt. Neuere Kaiten-Zushi-Restaurants verwenden Barcodes oder RFID-Etiketten, die in die Gerichte eingebettet sind, um die verstrichene Zeit nach der Zubereitung der Speisen zu erfassen. ⓘ
Es gibt eine Praxis namens nyotaimori, bei der die Sushi auf dem nackten Körper einer Frau serviert werden. ⓘ
Glossar
In der Sushi-Kultur werden einige Fach- oder Slangbegriffe verwendet. Die meisten dieser Begriffe werden nur in Sushi-Bars verwendet.
- Agari: wörtlich übersetzt. 'Aufstehen', bezieht sich auf grünen Tee. Ocha (お茶) im üblichen Japanisch.
- Gari: Süßer, eingelegter und in Scheiben geschnittener Ingwer, auch Sushi-Ingwer genannt. Shōga (生姜) im Standardjapanischen.
- Gyoku: "Juwel". Süßes, würfelförmiges Omelett. 卵焼, 玉子焼 (Tamagoyaki) im Standardjapanischen.
- Murasaki: "Violett" oder "lila" (Farbe). Sojasauce. Shōyu (醤油) im Standardjapanischen.
- Neta: Toppings auf Nigiri oder Füllungen in Makimono. Eine Umkehrung des standardmäßigen japanischen tane (種).
- Oaiso: "Kompliment". Rechnung oder Scheck. Oaiso kann nicht nur in Sushi-Bars, sondern auch in Izakaya verwendet werden. Okanjō (お勘定) oder chekku (チェック) im Standardjapanischen.
- Otemoto: Essstäbchen. Otemoto bedeutet das, was dem sitzenden Kunden am nächsten ist. Hashi (箸) oder ohashi im Standardjapanischen.
- Sabi: Japanischer Meerrettich. Kurzform von Wasabi (山葵).
- Shari: Essigreis oder Reis. Möglicherweise stammt es aus dem Sanskrit zaali (शालि), was Reis bedeutet, oder Śarīra. Gohan (ご飯)) oder meshi (飯) im Standardjapanischen.
- Tsume: Süße, dicke Sauce, die hauptsächlich aus Sojasauce besteht. Nitsume (煮詰め) im Standardjapanischen. ⓘ
Etikette
Im Gegensatz zu Sashimi, das fast immer mit Stäbchen gegessen wird, wird Nigirizushi traditionell mit den Fingern gegessen, auch in formellen Situationen. Obwohl es normalerweise auf einer kleinen Platte mit einer Beilage zum Dippen serviert wird, kann Sushi auch in einem Bento serviert werden, einer Box mit kleinen Fächern, in denen die verschiedenen Gerichte der Mahlzeit untergebracht sind. ⓘ
Sojasauce ist das übliche Gewürz, und Sushi wird normalerweise mit einer kleinen Saucenschale oder einem Fach im Bento serviert. Die traditionelle Etikette sieht vor, dass das Sushi so gewendet wird, dass nur der Belag eingetaucht wird, weil die Sojasauce zum Würzen des Belags und nicht des Reises dient und weil der Reis zu viel Sojasauce aufnehmen und auseinanderfallen würde. Wenn es schwierig ist, die Sushi umzudrehen, kann man die Sushi mit Sojasauce beträufeln, indem man Gari (geschnittenen Ingwer) als Pinsel benutzt. Beläge, die ihre eigene Sauce haben (wie Aal), sollten nicht mit Sojasauce gegessen werden. ⓘ
Traditionell fügt der Sushi-Koch den Sushi bei der Zubereitung eine angemessene Menge Wasabi hinzu, und die Etikette empfiehlt, die Sushi so zu essen, wie sie sind, da der Koch wissen sollte, wie viel Wasabi er verwenden muss. Heutzutage ist Wasabi jedoch eher eine Frage des persönlichen Geschmacks, und selbst in japanischen Restaurants kann Wasabi als Beilage gereicht werden, die der Gast nach eigenem Ermessen verwenden kann, selbst wenn bereits Wasabi im Gericht enthalten ist. ⓘ
Bei der Sushi-Zubereitung verwendete Utensilien
| Utensilien | Definition ⓘ |
|---|---|
| Fukin | Küchentuch |
| Hangiri | Reistonne |
| Hocho | Küchenmesser |
| Makisu | Rollmatte aus Bambus |
| Ryoribashi oder Saibashi | Essstäbchen zum Kochen |
| Shamoji | Reisschaufel aus Holz |
| Makiyakinabe | Rechteckige Omelettpfanne |
| Oshizushihako | Eine Form für die Herstellung von Oshizushi |
Galerie
Sushi
eingewickelt in dünnes Omelett
Sushi
Sushi
zum Verkauf in einem Supermarkt in Tokio
Westliche Kalifornienrolle und Thunfischrolle ()
(Ingwer)
Wasabi
Sushi ⓘ
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Aussprache und Wortherkunft
Das Wort Sushi wird im Japanischen mit stimmlosem „s“ gesprochen, bei Wortzusammensetzungen wie z. B. Nigiri-Zushi oder Chirashi-Zushi wird stimmhaft „zushi“ gesprochen. Dieses phonetische Phänomen nennt man Rendaku, wobei das (chinesische) Schriftzeichen nicht verändert wird. Ferner wird es heute meist mit den Schriftzeichen 寿司 geschrieben, wobei das erstere Zeichen „langes Leben“ bedeutet. Es gibt eine aus der Edo-Zeit stammende Theorie, dass das Wort Sushi von dem gleichlautenden, altjapanischen Adjektiv sushi (modernes Japanisch sui) abstammt, was „sauer, säuerlich“ bedeutet. ⓘ
Sushi-Formen
Nigiri-Sushi
verschiedene Nigiri-Sushi
Maguro -
Thunfisch
Ama Ebi -
süßschmeckende Garnele
Beim Nigiri-Sushi (握り寿司, Nigiri-Zushi, dt. „Ballen-Sushi“) wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden. ⓘ
Maki-Sushi
Makirolle zubereiten
Makirolle einrollen ⓘ
Maki-Sushi (巻き寿司, Maki-Zushi, dt. „Rollen-Sushi“) sind mit einer Bambusmatte (Makisu) gerollte Stücke. Sie werden für gewöhnlich in Nori eingepackt. ⓘ
Unterarten
Hoso-Maki
Futo-Maki
Ura-Maki (links),
Hoso-Maki (rechts)
Hitsuji-Maki
Te-Maki ⓘ
Futo-Maki
Futo-Maki (太巻き, dt. „dicke Rolle“) sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Oft werden dafür Fisch, Gemüse und Pilze verwendet. ⓘ
Ura-Maki
Ura-Maki (裏巻き, dt. „von innen gerollt“), auch California Roll genannt, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen, Schnittlauch oder kleinen, farbigen Fischeiern verziert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA. ⓘ
Hitsuji-Maki
Hitsuji-Maki (羊巻き, dt. „Schafs-Rolle“) sind doppelt gerollte Hoso-Maki, wobei das Nori-Blatt ein weiteres Mal mit Reis ummantelt und gegebenenfalls mit Sesam dekoriert wird. Diese Variante ist auch als falscher Ura-Maki bekannt und ist ebenfalls kein traditioneller Maki. Ursprünglich ist diese Variante von japanischstämmigen Australiern kreiert worden. ⓘ
Te-Maki
Temaki (手巻き, dt. „handgerollt“): Hierbei wird das Nori zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt. ⓘ
Gunkanmaki-Sushi
Gunkanmaki-Sushi
mit Lachsrogen
Gunkanmaki-Sushi (軍艦巻き寿司, dt. „Schiffchen-Sushi“, wörtlich: „Schlachtschiff-Rollen-Sushi“) sind einzelne kleine, auf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird. Gunkanmaki werden beispielsweise für Fischeier (Rogen) verwendet, da diese wegen ihrer Druckempfindlichkeit nicht als Nigiri oder Hoso-Maki verarbeitet werden können. ⓘ
Füllungen
- ikura (いくら): Rogen vom Lachs
- kazunoko (数の子): Rogen vom (pazifischen) Hering
- mentaiko (明太子): Rogen vom Alaska-Seelachs (gesalzen, scharf)
- Kani: Krabbenfleisch
- Kobashira: Muschelfleisch
- tarako (鱈子): Rogen vom Kabeljau
- tobiko (飛び子): Rogen von fliegenden Fischen
- uni (うに oder 海胆): Keimdrüsen des Seeigel ⓘ
Chirashi-Sushi
Chirashi-Sushi ⓘ
Beim Chirashi-Sushi (散らし寿司, dt. „Streu-Sushi“) werden der Reis, der Fisch und die Beilagen offen in einer Schale angeboten. Im häuslichen Bereich unterscheidet sich das Chirashi etwas. Hier ist es eine Schale mit Reis, in den allerlei Kleingeschnittenes, wie z. B. Pilze (enoki), Lotoswurzeln (renkon), Karotten und Shrimps zugegeben wird („chirasu“, „verstreuen“). ⓘ
Tekka donburi
Tekka donburi (鉄火丼) ist „Sushi in der Schüssel“, also gesäuerter Reis, rohe Thunfischscheiben und Noristücke – eine beliebte Zubereitung für Sushi zu Hause. „Tekka“ bedeutet glühendes Eisen. Diesen Namen erhielt es, weil die Streifen des rohen Thunfischs auf dem Reis rot leuchten. ⓘ
Literatur
- Kim Fukei: Zu Gast in Japan. Tradition, Kultur, Kochkunst. Kunstverlag Weingarten, 2000, ISBN 3-8170-0042-1.
- Trevor Corson: The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice. HarperCollins Publisher, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5.
- Trevor Corson: The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket. HarperCollins Publisher, New York 2007, ISBN 978-0-06-088350-8.
- Sasha Issenberg: The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. Gotham Books, New York 2007, ISBN 978-1-59240-363-9. ⓘ
Film
- Sushi. Dokumentarfilm, Deutschland, 2009, 43 Min., Buch und Regie: Christoph Weber, Johannes Backes, Johannes Bünger, Produktion: taglichtmedia, ZDF, arte, Reihe: So isst die Welt, deutsche Erstausstrahlung: 6. Oktober 2011 bei arte, Inhaltsangabe von arte. ⓘ