Rahm
Rahm ist ein Milcherzeugnis, das aus der fettreicheren Schicht besteht, die vor der Homogenisierung von der Milch abgeschöpft wird. Bei nicht homogenisierter Milch steigt das Fett, das eine geringere Dichte hat, schließlich nach oben. Bei der industriellen Herstellung von Sahne wird dieser Prozess durch den Einsatz von Zentrifugen, den so genannten "Separatoren", beschleunigt. In vielen Ländern wird der Rahm in verschiedenen Qualitäten verkauft, die sich nach dem Gesamtbutterfettgehalt richten. Er kann zu einem Pulver getrocknet werden, das für den Versand auf entfernte Märkte bestimmt ist, und enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. ⓘ
Aus Milch entrahmter Rahm kann als "Süßrahm" bezeichnet werden, um ihn von Rahm zu unterscheiden, der aus Molke, einem Nebenprodukt der Käseherstellung, entrahmt wird. Molkenrahm hat einen geringeren Fettgehalt und schmeckt salziger, würziger und "käsiger". In vielen Ländern wird auch teilweise fermentierte Sahne verkauft: saure Sahne, Crème fraîche usw. Für beide Formen gibt es zahlreiche kulinarische Verwendungsmöglichkeiten, sowohl für süße als auch für pikante Gerichte. ⓘ
Sahne von Rindern (insbesondere Jersey-Rindern), die auf natürlichen Weiden grasen, enthält oft einige natürliche Carotinoid-Pigmente, die von den Pflanzen stammen, die sie fressen; dies verleiht ihr einen leicht gelben Farbton, daher der Name der gelblich-weißen Farbe: Sahne. Dies ist auch der Grund für die gelbe Farbe der Butter. Sahne aus Ziegenmilch, Wasserbüffelmilch oder von Kühen, die in Ställen mit Getreide oder Getreidepellets gefüttert werden, ist weiß. ⓘ
Als Rahm bzw. im bundesdeutschen Hochdeutsch auch Sahne, im österreichischen Hochdeutsch auch Obers und umgangssprachlich im Schweizer Hochdeutsch auch Nidel wird die fetthaltige Phase der Milch bezeichnet, die beim Stehenlassen ungesäuerter Rohmilch natürlich an der Oberfläche aufschwimmt oder aus Rohmilch abzentrifugiert werden kann. Die Bezeichnungen für Sahne sind regional unterschiedlich und werden zum Teil auch nicht einheitlich verwendet. Sahne ist physikalisch gesehen eine Emulsion von Milchfett in Wasser (die daraus durch Emulsionsumkehr hergestellte Butter ist dagegen eine Emulsion von Wasser in Milchfett). ⓘ
Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von ungesäuerter und gesäuerter Sahne gibt es eine Reihe weiterer Sahneerzeugnisse, wie Schmand oder Crème fraîche, die sich vor allem in ihrem Fettgehalt unterscheiden. ⓘ
Kulinarisches
Sahne wird als Zutat in vielen Lebensmitteln verwendet, z. B. in Speiseeis, vielen Soßen, Suppen, Eintöpfen, Pudding und einigen Puddingböden, aber auch in Kuchen. Schlagsahne wird als Topping auf Eisbechern, Milchshakes, Lassi, Eierlikör, süßen Torten, Erdbeeren, Blaubeeren oder Pfirsichen serviert. Sahne wird auch in indischen Currys wie Masala-Gerichten verwendet. ⓘ
Sahne (in der Regel leichte/einfache Sahne oder halb und halb) kann dem Kaffee zugesetzt werden. ⓘ
Sowohl einfache als auch doppelte Sahne (Definition siehe Typen) können beim Kochen verwendet werden. Doppelte Sahne oder Crème fraîche mit vollem Fettgehalt wird häufig verwendet, wenn die Sahne zu einer scharfen Soße hinzugefügt wird, um zu verhindern, dass sie sich trennt oder "aufspaltet". Doppelrahm kann mit Milch verdünnt werden, um eine Annäherung an einfachen Rahm zu erreichen. ⓘ
Das französische Wort Crème bezeichnet nicht nur Milchcreme, sondern auch andere dickflüssige Produkte wie süße und herzhafte Puddings, die normalerweise mit Milch und nicht mit Sahne hergestellt werden. ⓘ
Arten
Die verschiedenen Sahnequalitäten unterscheiden sich durch ihren Fettgehalt, ob sie wärmebehandelt oder aufgeschlagen wurde usw. In vielen Ländern gibt es für jede Sorte eigene Vorschriften. ⓘ
Australien und Neuseeland
Der Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 2.5.2 - definiert Sahne als ein vergleichsweise fettreiches Milcherzeugnis in Form einer Emulsion von Fett-in-Magermilch, die durch Abtrennung von Milch gewonnen werden kann. Rahm, der ohne weitere Angaben verkauft wird, muss mindestens 350 g/kg (35%) Milchfett enthalten. ⓘ
Auf den Etiketten der Hersteller kann zwischen verschiedenen Fettgehalten unterschieden werden; eine allgemeine Richtlinie lautet wie folgt:
| Bezeichnung | Fettgehalt | Wichtigste Verwendungszwecke ⓘ |
|---|---|---|
| Extra leicht (oder "lite") | 12–12.5% | |
| Leicht (oder 'lite') | 18–20% | |
| Eingedickte Sahne | 35–36.5% | Sahne, der Gelatine und/oder andere Verdickungsmittel zugesetzt wurden, um der Sahne eine dickere Konsistenz zu verleihen, möglicherweise auch Stabilisatoren, um die Konsistenz von Schlagsahne zu verbessern. Eine solche Sahne wird normalerweise nicht zum Kochen verwendet. |
| Sahne | >= 35% | In Rezepten, in denen Sahne verwendet wird, ist in der Regel reine Sahne mit etwa 35 % Fett gemeint. Diese wird sowohl zum Kochen als auch zum Gießen und Aufschlagen verwendet. In einigen anderen Ländern ist sie mit Schlagsahne vergleichbar. |
| Doppelte Sahne | 48–60% |
Kanada
Die kanadischen Definitionen für Sahne ähneln denen in den Vereinigten Staaten, mit Ausnahme von "Light Cream", die sehr fettarme Sahne ist, normalerweise mit 5 oder 6 Prozent Butterfett. Die spezifischen Produkteigenschaften sind im Allgemeinen in ganz Kanada einheitlich, aber die Bezeichnungen variieren sowohl nach geografischem und sprachlichem Gebiet als auch nach Hersteller: "Kaffeesahne" kann 10 oder 18 Prozent Sahne enthalten, und "halb und halb" ("crème légère") kann je nach Ort und Marke 3, 5, 6 oder 10 Prozent betragen. ⓘ
Die Vorschriften erlauben, dass Sahne Säureregulatoren und Stabilisatoren enthält. Bei Schlagsahne sind u. a. Magermilchpulver (≤ 0,25 %), Glukosefeststoffe (≤ 0,1 %), Kalziumsulfat (≤ 0,005 %) und Xanthan (≤ 0,02 %) als Zusatzstoffe erlaubt. Der Gehalt an Milchfett in Sahnekonserven muss in Prozent angegeben werden, gefolgt von "Milchfett", "B.F" oder "M.F". ⓘ
| Bezeichnung | Minimum Milchfett |
Zusätzliche Definition | Hauptverwendungen ⓘ |
|---|---|---|---|
| Herstellung von Sahne | 40% | Crème fraîche hat ebenfalls einen Fettgehalt von 40-45 %, ist aber kein süßer Rahm, sondern ein gesäuertes Kulturprodukt. | Kommerzielle Herstellung. |
| Schlagsahne | 33–36% | Auch als Kochsahne oder "dicke" Sahne 35% mit zugesetzten Stabilisatoren. Schwere Sahne muss mindestens 36% betragen. In frankophonen Gebieten: Crème à fouetter 35%; und zum Kochen: Crème à cuisson 35%, Crème à l'ancienne 35% oder Crème épaisse 35%. | Sie wird zu einem cremigen und geschmeidigen Belag aufgeschlagen, der für Gebäck, frisches Obst, Desserts, heißen Kakao usw. verwendet wird. Die Kochversion ist so formuliert, dass sie beim Erhitzen (wie bei Soßen) nicht bricht. |
| Tafelsahne | 15–18% | Kaffeesahne. Auch als Kochsahne oder "dicke" Sahne 15% mit zugesetzten Stabilisatoren. In den frankophonen Gebieten: Crème de table 15% oder Crème à café 18%; und zum Kochen: Crème champêtre 15%, Crème campagnarde (Landcreme) 15% oder Crème épaisse 15%. | Wird dem Kaffee als reichhaltiger Aufheller zugesetzt. Ideal für Suppen, Saucen und Veloutés. Zum Garnieren von Obst und Desserts. Die Kochversion ist so formuliert, dass sie beim Erhitzen nicht bricht. |
| Halb und halb | 10% | Getreidesahne. Das Produkt mit dem höchsten Butterfettgehalt in der Kategorie der leichten Sahne. In frankophonen Gebieten: Crème à café 10% und manchmal Crème légère 10%. Entspricht in etwa einer 50/50-Mischung aus Tafelsahne (16-18 %) und Vollmilch (3,25 %), daher der gebräuchliche Name im Englischen. | Wird als Garnitur über heißes Müsli gegossen. Ideal in Soßen für Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel und Nudeln. Auch in Cremesuppen. |
| Leichte Sahne | 3–10% | Leichte Sahne 6%. In frankophonen Gebieten: Mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette™ 5% oder Crème légère 3% bis 10%. Eine Mischung aus Milch und Sahne. | Das 5%ige Produkt ist der reichhaltigsten Guernsey- oder Jersey-Milch ähnlich. Eine fettärmere Alternative zu Tafelsahne im Kaffee. |
Frankreich
In Frankreich wird die Verwendung des Begriffs "Sahne" für Lebensmittel durch das Dekret 80-313 vom 23. April 1980 festgelegt. Darin sind der Mindestmilchfettgehalt (12 %) sowie die Vorschriften für die Pasteurisierung oder UHT-Sterilisierung festgelegt. Die Bezeichnung "Crème fraîche" (frischer Rahm) darf nur für pasteurisierte Cremes verwendet werden, die am Herstellungsort innerhalb von 24 Stunden nach der Pasteurisierung konditioniert wurden. Auch wenn Lebensmittelzusatzstoffe nach französischem und europäischem Recht erlaubt sind, findet man in der Regel keine in einfachen "Crèmes" und "Crèmes fraîches", abgesehen von Milchfermenten (einige preisgünstige Cremes (oder cremeähnliche Produkte) können Verdickungsmittel enthalten, aber nur selten). Der Fettgehalt wird üblicherweise als "XX% M.G." angegeben. ("matière grasse") angegeben. ⓘ
| Bezeichnung | Milchfett | Definition | Wichtigste Verwendungszwecke ⓘ |
|---|---|---|---|
| Ohne Zusatz von Milchsäurebakterien (flüssige Konsistenz) | |||
| Crème fraîche crue | 30 bis 40% | Direkt aus der landwirtschaftlichen Produktion. Lokale Lebensmittelkreisläufe. Keine Sterilisierung und keine Pasteurisierung. | |
| Crème fleurette | 30 % | Nicht sterilisiert, aber pasteurisiert. In den ersten Tagen flüssig und weich, wird sie mit der Zeit schwerer und entwickelt einen ausgeprägteren Geschmack. | Wird häufig von Köchen in Restaurants verwendet. |
| Crème entière liquide | 22 bis 40 %. | UHT-sterilisiert (in Frankreich darf eine Creme nicht als "fraîche" bezeichnet werden, wenn sie UHT-sterilisiert wurde). | |
| Crème fraîche liquide: | 30 bis 40%
(normalerweise 30%) |
Pasteurisiert (kann als "fraîche" bezeichnet werden). | Wird hauptsächlich für Obstdesserts und zur Herstellung von Crème Chantilly oder Ganaches verwendet. Kann auch zur Herstellung weißer Soßen oder als Zugabe zu Suppen oder Nudeln verwendet werden. |
| Crème fraîche légère flüssig | 12 bis 21 %.
(gewöhnlich 15%) |
Pasteurisiert (kann auch "fraîche" genannt werden). Weniger Fett. | Kann für die gleichen Rezepte wie die nicht diätetische verwendet werden, wird aber manchmal als weniger schmackhaft und/oder weniger bequem zum Kochen angesehen. |
| Mit Zusatz von Milchfermenten (schwere Textur) | |||
| Crème crue matureée | 30 bis 40% | Direkt aus der landwirtschaftlichen Produktion. Lokale Lebensmittelkreisläufe. Keine Sterilisierung und keine Pasteurisierung. | |
| Crème entière épaisse | 22 bis 40 %. | UHT-sterilisiert (in Frankreich darf eine Creme nicht als "fraîche" bezeichnet werden, wenn sie UHT-sterilisiert wurde). | |
| Crème fraîche épaisse | 30 bis 40%
(normalerweise 30%) |
Pasteurisiert (kann als "fraîche" bezeichnet werden). | Eignet sich am besten zum Kochen, insbesondere für Reduktionen und Liaisons (als Bindemittel). Wird auch zum Kochen von Quiches verwendet (z. B. Quiche Lorraine). |
| Crème fraîche légère épaisse | 12 bis 21 %.
(gewöhnlich 15%) |
Pasteurisiert (kann auch "fraîche" genannt werden). Weniger Fett. | Kann für die gleichen Rezepte wie die nicht diätetische verwendet werden, wird aber manchmal als weniger schmackhaft und/oder weniger bequem zum Kochen angesehen. |
| Crème aigre | 16 bis 21 %. | Eher säuerlicher Geschmack. | Dasselbe Produkt wie die amerikanische Sour Cream oder die kanadische Crème sûre, wird aber in Frankreich selten verwendet. |
Russland
In Russland, wie auch in anderen EAC-Ländern, wird Sahne rechtlich in zwei Klassen eingeteilt: normale Sahne (10-34% Butterfett) und schwere Sahne (35-58%), aber die Industrie hat sich weitgehend auf die folgenden Sorten festgelegt:
| Englisch | Russisch | Transliteration | Milchfett (Gew.-%) ⓘ |
|---|---|---|---|
| Fettarmer Rahm oder Trinkrahm | Нежирные (питьевые) сливки | Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki | 10% |
| (Normale) Sahne | Сливки | Sliwki | 15% oder 20% |
| Schlagsahne | Сливки для взбивания | Slivki dlya vzbivaniya | 33% oder 35% |
| Doppelte Sahne | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48% |
Schweden
In Schweden wird Sahne normalerweise als Sahne verkauft:
- Matlagningsgrädde ("Kochsahne"), 10-15 %
- Kaffegrädde ("Kaffeesahne"), 10-12 %, früher meist 12 %
- Vispgrädde (Schlagsahne), 36-40 %, die 36 %-Variante enthält oft Zusätze. ⓘ
Mellangrädde (27 %) ist heute eine weniger verbreitete Variante. Gräddfil (meist 12 %) und Creme Fraiche (meist um 35 %) sind zwei gängige Sauerrahmprodukte. ⓘ
Schweiz
In der Schweiz sind die Rahmtypen gesetzlich wie folgt definiert:
| Englisch | Deutsch | Französisch | Italienisch | Typisch Milchfett Gew.-% |
Minimum Milchfett Gew.-% ⓘ |
|---|---|---|---|---|---|
| Doppelte Sahne | Doppelrahm | Doppelrahm | doppia panna | 45% | 45% |
| Vollrahm Schlagsahne Sahne |
Vollrahm Schlagrahm Rahm Sahne |
Crème entière Crème à fouetter Sahne |
Panna intera Panna da montare Panna |
35% | 35% |
| Halbrahm | Halbrahm | Demi-crème | mezza panna | 25% | 15% |
| Kaffeesahne | Kaffeerahm | Kaffeesahne | panna da caffè | 15% | 15% |
Sauerrahm und Crème fraîche (deutsch: Sauerrahm, Crème fraîche; französisch: crème acidulée, crème fraîche; italienisch: panna acidula, crème fraîche) werden als durch Bakterienkulturen gesäuerte Sahne definiert. ⓘ
Verdickter Rahm (deutsch: verdickter Rahm; französisch: crème épaissie; italienisch: panna addensata) ist definiert als mit Verdickungsmitteln angedickte Sahne. ⓘ
Vereinigtes Königreich
Im Vereinigten Königreich werden diese Arten von Sahne hergestellt. Der Fettgehalt muss den Bestimmungen der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung von 1996 entsprechen. ⓘ
| Bezeichnung | Minimum Milchfett |
Zusätzliche Definition | Hauptverwendungen ⓘ |
|---|---|---|---|
| Geronnene Sahne | 55% | ist geklumpt (durch Wärmebehandlung) | Clotted Cream ist die dickste verfügbare Sahne und ein traditioneller Bestandteil von Cream Tea, der wie Butter auf Scones gestrichen wird. |
| Extradicker Doppelrahm | 48% | wird wärmebehandelt und dann schnell abgekühlt | Doppelte Sahne extra dick ist die zweitdickste Sahne, die es gibt. Sie wird wegen ihrer schweren Konsistenz auf Torten, Puddings und Desserts gelöffelt. |
| Doppelte Sahne | 48% | Doppelrahm lässt sich leicht aufschlagen und ergibt schwere Schlagsahne für Puddings und Desserts. | |
| Schlagsahne | 35% | Schlagsahne lässt sich gut aufschlagen und ergibt leichtere Schlagsahne als Doppelrahm. | |
| Schlagsahne | 35% | wurde aufgeschlagen | Schlagsahne wird für die Dekoration von Torten, als Topping für Eiscreme und Obst verwendet. |
| Sterilisierte Sahne | 23% | ist sterilisiert | |
| Sahne oder einfache Sahne | 18% | ist nicht sterilisiert | Einfache Sahne wird über Pudding gegossen, in Soßen verwendet und dem Kaffee zugesetzt. |
| Extradicker Rahm | 18% | nicht sterilisiert; homogenisiert für eine Konsistenz wie Doppelrahm | |
| Sterilisierter Halbrahm | 12% | ist sterilisiert | |
| Halbrahm | 12% | Unüblich. Wird in einigen Cocktails verwendet. |
Vereinigte Staaten
In den Vereinigten Staaten wird Sahne normalerweise als verkauft:
| Bezeichnung | Fettgehalt | Hauptverwendungen ⓘ |
|---|---|---|
| Halb und halb | >=10.5%, <18% | Half and half besteht zu gleichen Teilen aus Milch und leichter Sahne und wird dem Kaffee zugesetzt. |
| Leichte Sahne | >=18%, <30% | Leichte Sahne wird dem Kaffee und heißen Müsli zugesetzt und als Zutat für Soßen und andere Rezepte verwendet. |
| Schlagsahne | >=30%, <36% | Schlagsahne wird für Soßen, Suppen und zum Garnieren verwendet. Mit Schlagsahne wird nur Schlagsahne mit weichen Spitzen hergestellt. |
| Schwere Sahne (Schlagsahne) | >=36% | Schwere Schlagsahne ergibt Schlagsahne mit stabilen Spitzen. |
| Hersteller-Sahne | >=40% | Wird in kommerziellen und professionellen Produktionsanwendungen verwendet. Bis vor kurzem nicht allgemein im Einzelhandel erhältlich. |
Nicht alle Qualitäten sind in allen Rechtsordnungen definiert, und die genauen Fettgehaltsbereiche variieren. Die obigen Angaben, mit Ausnahme von Herstellerrahm", basieren auf dem Code of Federal Regulations, Title 21, Part 131. ⓘ
Verarbeitung und Zusatzstoffe
Der Creme können Verdickungsmittel und Stabilisatoren zugesetzt werden. Zu den Verdickungsmitteln gehören Natriumalginat, Carrageen, Gelatine, Natriumbicarbonat, Tetranatriumpyrophosphat und Alginsäure. ⓘ
Es können auch andere Verarbeitungsschritte durchgeführt werden. Beispielsweise neigt Sahne dazu, ölige Kügelchen zu bilden, wenn sie dem Kaffee zugesetzt wird (sog. "feathering"). Die Stabilität der Sahne kann durch eine Erhöhung des Gehalts an fettfreien Feststoffen verbessert werden, was durch eine teilweise Entmineralisierung und den Zusatz von Natriumkaseinat erreicht werden kann, was allerdings teuer ist. ⓘ
Andere Sahneprodukte
Butter wird durch das Buttern von Rahm hergestellt, um das Butterfett und die Buttermilch zu trennen. Dies kann von Hand oder mit einer Maschine geschehen. ⓘ
Schlagsahne wird durch Schlagen oder Mischen von Luft in Sahne mit mehr als 30 % Fett hergestellt, um die flüssige Sahne in einen weichen Feststoff zu verwandeln. Zur Herstellung von Schlagsahne kann auch Distickstoffoxid aus Schlagsahnebeschickungsanlagen verwendet werden. ⓘ
Saure Sahne, die in vielen Ländern hergestellt wird, ist Sahne (12 bis 16 % oder mehr Milchfett), die mit einer Bakterienkultur behandelt wurde, die Milchsäure (0,5 % und mehr) produziert, die sie sauer macht und verdickt. ⓘ
Crème fraîche (28 % Milchfett) ist durch Bakterienkulturen leicht gesäuert, aber nicht so sauer und dickflüssig wie saure Sahne. Die mexikanische Crema (oder Creme espesa) ist ähnlich wie Crème fraîche. ⓘ
Smetana ist eine aus schwerer Sahne (15-40 % Milchfett) hergestellte mittel- und osteuropäische süße oder saure Sahne. ⓘ
Rjome oder rømme ist eine norwegische saure Sahne mit 35 % Milchfett, ähnlich wie die isländische sýrður rjómi. ⓘ
Clotted Cream wird im Vereinigten Königreich durch langsames Erhitzen von Vollmilch zu einem sehr fetthaltigen Produkt (55 %) hergestellt, ähnlich wie die indische Malai. ⓘ
Reduzierte Sahne ist ein neuseeländisches Sahneprodukt, das häufig zur Herstellung von Kiwi-Dip verwendet wird. ⓘ
Andere Produkte, die als "Sahne" bezeichnet werden
Einige nicht essbare Substanzen werden aufgrund ihrer Konsistenz als Sahne bezeichnet: Schuhcreme ist flüssig, im Gegensatz zu normaler wachsartiger Schuhcreme; Hand-/Körpercreme" oder Hautcreme" ist für die Befeuchtung der Haut gedacht. ⓘ
In vielen Ländern ist die Verwendung des Wortes Sahne für Lebensmittel gesetzlich eingeschränkt. Wörter wie "creme", "kreme", "creame" oder "whipped topping" (z. B. "Cool Whip") werden häufig für Produkte verwendet, die rechtlich nicht als "cream" bezeichnet werden dürfen, obwohl in einigen Rechtsordnungen sogar diese Schreibweisen verboten sein können, z. B. nach der Doktrin des "idem sonans". Oreo- und Hydrox-Kekse sind eine Art Sandwich-Kekse, bei denen zwei Kekse eine weiche, süße Füllung zwischen sich haben, die "Cremefüllung" genannt wird. In einigen Fällen können Lebensmittel als Sahne bezeichnet werden, obwohl sie nicht überwiegend Milchfette enthalten; so kann in Großbritannien "Ice Cream" neben oder anstelle von Sahne auch Nicht-Milchfett enthalten (das auf dem Etikett angegeben wird), und Salatcreme ist die übliche Bezeichnung für ein milchfreies Gewürz, das seit den 1920er Jahren hergestellt wird. ⓘ
In anderen Sprachen wird der Begriff "Sahne" manchmal auch für andere Produkte als Lebensmittel verwendet, z. B. fogkrém (ungarisch für Zahnpasta) oder Sonnencreme. ⓘ
Einige Produkte werden als "Cremealternativen" bezeichnet. Elmlea Double usw. beispielsweise sind Mischungen aus Buttermilch oder Linsen und Pflanzenöl mit anderen Zusätzen, die von Upfield im Vereinigten Königreich verkauft werden und wie Sahne verpackt und in den Regalen aufbewahrt werden, mit dem Hinweis, sie hätten einen "cremigen Geschmack". ⓘ
Herstellung von Rahm und Rahmprodukten
Sahne, Obers bzw. Rahm entsteht durch Aufrahmen der Milch. Hierbei entmischt sich die Milch, indem die emulgierten Milchfett-Emulsionstropfen aufgrund der geringeren Dichte an die Oberfläche steigen und dort als Rahm aufschwimmen, der als solcher abgeschöpft werden kann, Magermilch setzt sich als schwerere Phase unten ab. Voraussetzung des natürlichen Aufrahmens ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde, da hierdurch die Fettkügelchen zerkleinert und neu strukturiert werden, was das Aufrahmen verlangsamt. In der Regel wird Rahm heute nicht mehr durch Aufrahmen, sondern durch Zentrifugieren gewonnen. Hierbei wird das Milchfett so weit wie möglich abgetrennt, so dass die verbleibende Magermilch nur noch einen Fettgehalt von 0,03 % bis 0,06 % hat. Der gewünschte Fettgehalt des Enderzeugnisses wird durch Rückmischung beider Erzeugnisse erreicht. Waren, die die Bezeichnung Sahne (Rahm) tragen, müssen einen Mindestfettgehalt von 10 % aufweisen. ⓘ
Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangserzeugnis für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet. ⓘ
Etymologie
Die Etymologie des Wortes Sahne ist nicht gesichert. Das im Vulgärlatein vorkommende Wort sagina bedeutet „Mast, Nahrung, Fett“ und geht wohl als Lehnwort auf einen keltischen Stamm *soig-men zurück (vgl. walisisch hufen, irisch uachthar), der wohl seinerseits auf die indogermanische Verbwurzel *seuə-g- „saugen, auspressen“ zurückgeht. Über das altfranzösische Wort saime, das Rahm bedeutet, dürfte das Wort Sahne ab dem 14. Jahrhundert aus dem Niederländischen in der Provinz Brabant (dort belegt als sane) in die deutsche Sprache gekommen sein und tritt hier als typisch städtischer Ausdruck (ebenfalls in der Schreibung sane) zunächst für die verarbeitete süße Sahne auf. ⓘ
Rahm ist neben Sahne das am weitesten verbreitete Wort für dieses Nahrungsmittel im deutschen Sprachgebiet, wobei es in den Gebieten, die auch das Wort Sahne (in Deutschland) oder Obers (in Österreich) kennen, eher für den sauren Rahm verwendet wird, wie etwa in Bayern. Rahm ist im Mittelhochdeutschen ab dem 11. Jahrhundert als roum belegt und findet sich auch im Altenglischen als rēam und im Altnordischen als rjúmi. Im Awestischen existiert außerdem noch ein Wortstamm raoɣna- „Butter“. Die weitere indogermanische Herkunft dieses Wortes liegt im Dunkeln. ⓘ
Lässt man unbehandelte Kuhmilch stehen und schöpft dann „das Obere“ ab, kommt man zum Obers. ⓘ