Kefir
 Eingeschenkter Milchkefir | |
| Alternative Bezeichnungen | Milchkefir, gıpı ayran, qundəps, búlgaros |
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| Herkunftsort | Nordkaukasus |
| Region oder Staat | Kaukasus, Osteuropa, Skandinavien, Russland, Mongolei |
| Hauptbestandteile | Milch und Kefirkörner |
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Kefir (/kəˈfɪər/ kə-FEER; auch als Kefir oder Kefier geschrieben; russ: Кефир; Adyghe: Къундэпс; Karatschai-Balkar: Гыпы) ist ein fermentiertes Milchgetränk, das einem dünnen Joghurt oder Ayran ähnelt und aus Kefirkörnern, einer bestimmten Art von mesophiler symbiotischer Kultur, hergestellt wird. Das Getränk stammt ursprünglich aus dem Nordkaukasus, insbesondere aus der Elbrus-Region entlang der oberen Gebirgsabschnitte von Tscherkassien, Karatschai und Balkarien, von wo aus es nach Russland kam und sich von dort aus nach Europa und in die Vereinigten Staaten verbreitete, wo es durch Beimpfen der Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen mit Kefirkörnern hergestellt wird. ⓘ
Der Hauptvorteil des Verzehrs von Kefir anstelle der Milch, aus der er hergestellt wird, besteht darin, dass Erwachsene oft die Fähigkeit verlieren, Laktose zu verdauen, und daher Schwierigkeiten oder Verdauungsprobleme bei der Aufnahme der Nährstoffe und Mineralien haben, die normalerweise in Tiermilch enthalten sind; Kefir wandelt Milch in ein laktosearmes Getränk um, das dennoch alle ernährungsphysiologischen Vorteile der Milch beibehält. Es wird angenommen, dass die hohe Konzentration bestimmter Bakterien und Hefen im Kefir die Verdauung ähnlich wie beim Joghurt fördert. ⓘ
Der weltweit größte Kefirproduzent ist Russland, gefolgt von Polen. Kefir ist ein beliebtes Frühstücks-, Mittags- und Abendbrotgetränk in Weißrussland, Estland, Ungarn, Lettland, Litauen, Polen, Rumänien, Russland und der Ukraine, wo er als preiswertes Gesundheitsgetränk bekannt ist. Er ist auch in Norwegen, Schweden und Finnland bekannt, wo fermentierte Milchgetränke wie Surmjølk/Surmjölk üblich sind. Kefir ist vor allem bei russischen und estnischen Minderheiten verbreitet. In den südslawischen Ländern wird Kefir zu jeder Tageszeit verzehrt, vor allem zu Zelnik/Zeljanica, Burek und Banitsa/Gibanica sowie in kalten Suppen, die im Sommer serviert werden. ⓘ
Kefir (russisch Кефи́р Kefir; international auch Kephir) ist ein dickflüssiges Sauermilchprodukt mit einem geringen Gehalt an Kohlensäure und Alkohol, das ursprünglich aus der Kaukasus-Region stammt. Ähnlich wie Joghurt entsteht Kefir durch einen Gärungsprozess (Fermentation), an dem aber neben Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus kefiranofaciens auch Hefen wie Candida utilis, Saccharomyces fragilis, Kluyveromyces marxianus (alias Candida kefyr) und Kluyveromyces lactis beteiligt sind, die Kohlensäure und Alkohol bilden. Kefir ist neben Choormog und Kumys eines der Milchprodukte, bei deren Herstellung Hefe eingesetzt wird. ⓘ
Während die Mikroorganismen im Kefir den Milchzucker umsetzen, basiert der sogenannte Wasserkefir auf der Vergärung von Haushaltszucker oder Fructose in wässriger Lösung. ⓘ
Nachdem Kefir außerhalb der Kaukasus-Region zunächst wenig Verbreitung gefunden hatte, wurde er ab 1908 in Russland von Ärzten als heilsames Getränk Patienten mit z. B. Darmbeschwerden verabreicht. ⓘ
Kefir zeichnet sich gegenüber anderen Sauermilchprodukten durch ein charakteristisches Aroma aus. Wie alle Sauermilchprodukte besitzt er den Vorteil der (zumindest für Erwachsene) besseren Bekömmlichkeit und der gegenüber Rohmilch sehr viel längeren Haltbarkeit. Kefir hat einen typischen pH-Wert von 4,2 bis 4,6. ⓘ
Zu den entsprechenden Richtlinien der Milcherzeugnisverordnung und Handelsnamen siehe: Sauermilchprodukte#Kefir. ⓘ
Herkunft und Etymologie
Das Wort Kefir, das in der russischen Sprache (кефир) seit mindestens 1884 bekannt ist, ist möglicherweise nordkaukasischen Ursprungs, da in etymologischen Wörterbüchern der Ursprung des Wortes als möglicherweise aus einer kaukasischen Sprache stammend angegeben wird. Eine Ansicht besagt, dass es aus dem adygischen кIэй "Fass" und фыр "säuern" stammt. ⓘ
Traditionell wurde Kefir in Säcken aus Ziegenfell hergestellt, die in der Nähe der Tür aufgehängt wurden; jeder, der vorbeikam, klopfte an die Säcke, um die Milch und die Kefirkörner gut zu vermischen. ⓘ
Bei Menschen tscherkessischer Abstammung in aller Welt wird er qundəps (Adyghe: къундэпс, adyghe Aussprache: [qwəndaps]) genannt. ⓘ
In Karatschai-Balkar wird es gıpı genannt, was möglicherweise mit gıbıt (Weinschlauch) zusammenhängt. ⓘ
Unter dem Namen "Weinschlauch" wurde der nordkaukasische Kefir in der zweiten Hälfte des 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts verbreitet. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts verbreitete sich Kefir von der ehemaligen Sowjetunion über das übrige Europa bis nach Japan und in die Vereinigten Staaten. ⓘ
Als Heimat des Kefirs gilt "die Gegend um den Elbrus am Oberlauf des Kuban", und die Erfindung des Kefir-Sauerteigs wird den Tscherkessen oder Karatschai-Balkaren zugeschrieben. Es ist umstritten, wer von beiden den Kefir-Sauerteig zuerst erfunden hat, da Nationalisten beider Seiten behaupteten, ihre Seite sei der ursprüngliche Erfinder. ⓘ
Den blumenkohlähnlichen Körnern der Kefirkultur wurden bereits im 18. Jahrhundert erstaunliche Heilkräfte zugeschrieben, und die nordkaukasischen Familien legten großen Wert darauf, sie von Generation zu Generation als Quelle des Familienvermögens zu vererben. In der nordkaukasischen Tradition wird immer noch geglaubt, dass es tabu ist, Kefirkörner zu verschenken, weil dies die Geister erzürnt. Deshalb haben die Menschen im Nordkaukasus einen Weg gefunden, Kefirkörner zu bekommen, indem sie sie von ihren Nachbarn nach vorheriger Absprache ″bogusly stehlen″, damit die Geister nichts davon mitbekommen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts bat die Allrussische Ärztegesellschaft zwei Brüder Blandov, die im Nordkaukasus Käsefabriken besaßen, um Hilfe bei der Beschaffung von Kefirkörnern. Einer der Brüder, Nikolai Blandov, überredete eine junge Angestellte, Irina Timofeevna Sakharova, ihre Schönheit einzusetzen, um an die begehrten Körner zu gelangen. Sie reiste daher in die Narsana, wo sie versuchte, einen örtlichen Uzden, Bek-Mirza Baychorov, dazu zu bewegen, sie bei diesem Vorhaben zu unterstützen. Als er sich weigerte, etwas von der kostbaren Substanz herauszugeben, machte sie sich auf den Rückweg, nur um von Baychorovs Agenten gefangen genommen zu werden, die den Kefir nicht hergeben und auch nicht auf die Anwesenheit der schönen Irina verzichten wollten. Als sie sich in seiner Gegenwart wiederfand und ein Heiratsantrag ins Haus stand, schwieg sie, bis eine von ihren Arbeitgebern arrangierte Rettungsaktion sie befreite. Sie brachte den Prinzen umgehend an den Hof des Zaren, wo sie Kefirkörner als Abfindung für ihre Entführungsklage akzeptierte. Im September 1908 brachte Irina Sacharowa die ersten Flaschen Kefir zum Verkauf nach Moskau, wo er zunächst zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. 1973 erhielt die damals 85-jährige Irina einen Brief des Ministers für Lebensmittelindustrie der Sowjetunion, in dem ihr großer Anteil an der Verbreitung des Kefirs im russischen Volk gewürdigt wurde. Laut Alimurat Tekeyev (Urenkel von Bek-Mirza Baychorov, Inhaber eines Patents für die Herstellung von Ayran) widerlegen auch Briefe von Irina Timofeevna die Tatsache der Entführung: "Mein Urgroßvater, der erkannte, was das wertvollste Geschenk für Irina werden würde, schenkte ihr Kefirpilze". Dann schrieb Irina Timofeevna: "Bek-Mirza und ich haben der Welt ein riesiges gesundheitsförderndes Erbe von Millionen hinterlassen. Wenn Bek-Mirza nicht mehr bei uns ist - sein ewiges Andenken". Tatsächlich betrieb Bek-Mirza Baichorov weiterhin Viehzucht und belieferte das berühmte Pariser Restaurant Maxim sowie Restaurants in Moskau mit kaukasischen Schafen. ⓘ
Gärung
Traditioneller Kefir wird bei Raumtemperatur, im Allgemeinen über Nacht, fermentiert. Durch die Fermentation des Milchzuckers entsteht ein saures, kohlensäurehaltiges, leicht alkoholisches Getränk, das in Konsistenz und Geschmack einem Trinkjoghurt ähnelt. ⓘ
Die Kefirkörner, die die Gärung einleiten, werden zunächst durch Selbstaggregation von Lactobacillus kefiranofaciens und Saccharomyces turicensis gebildet, wobei mehrere Biofilmproduzenten die Oberflächen zum Anhaften bringen, die eine dreidimensionale Mikrokolonie bilden. Der Biofilm ist eine Matrix aus Heteropolysacchariden namens Kefiran, die zu gleichen Teilen aus Glukose und Galaktose besteht. Er ähnelt kleinen Blumenkohlkörnern, deren Farbe von weiß bis cremegelb reicht. In diesen Körnern findet sich eine komplexe und sehr variable symbiotische Gemeinschaft, die Essigsäurebakterien (wie A. aceti und A. rasens), Hefen (wie Candida kefyr und S. cerevisiae) und eine Reihe von Lactobacillus-Arten wie L. parakefiri, L. kefiranofaciens (und subsp. kefirgranum), L. kefiri usw. umfassen kann. Auch wenn einige Mikroben überwiegen, sind Lactobacillus-Arten immer vorhanden. Die Mikrobenflora kann von Charge zu Charge variieren, was auf Faktoren wie das Aufsteigen der Kefirkörner aus der Milch während der Gärung oder die Bildung von Quark um die Körner herum sowie auf die Temperatur zurückzuführen ist. Außerdem unterscheidet sich die Zusammensetzung des tibetischen Kefirs von der des russischen Kefirs, des irischen Kefirs, des taiwanesischen Kefirs und des türkischen fermentierten Getränks mit Kefir. In den letzten Jahren hat sich die Verwendung von gefriergetrockneten Starterkulturen aufgrund der Stabilität des Fermentationsergebnisses, der Auswahl der Mikrobenarten unter Laborbedingungen und des einfachen Transports durchgesetzt. ⓘ
Während der Gärung kommt es zu Veränderungen in der Zusammensetzung der Zutaten. Laktose, der in der Milch enthaltene Zucker, wird von den Milchsäurebakterien hauptsächlich zu Milchsäure (25 %) abgebaut, was zu einer Säuerung führt. Propionibakterien spalten einen Teil der Milchsäure weiter zu Propionsäure ab (diese Bakterien führen die gleiche Gärung auch in Schweizer Käse durch). Andere Substanzen, die zum Geschmack von Kefir beitragen, sind Brenztraubensäure, Essigsäure, Diacetyl und Acetoin (beide tragen zu einem "buttrigen" Geschmack bei), Zitronensäure, Acetaldehyd und Aminosäuren, die beim Abbau von Proteinen entstehen. ⓘ
Niedriger Laktosegehalt
Die langsam wirkenden Hefen spalten die Laktose in der Spätphase des Gärungsprozesses in Ethanol und Kohlendioxid auf. Infolge der Gärung verbleibt nur sehr wenig Laktose im Kefir. Menschen mit Laktoseintoleranz können Kefir vertragen, sofern die Zahl der lebenden Bakterien in diesem Getränk hoch genug ist (d. h. die Fermentierung ausreichend lange gedauert hat). Es hat sich auch gezeigt, dass fermentierte Milchprodukte eine langsamere Transitzeit haben als Milch, was die Laktoseverdauung weiter verbessern kann. ⓘ
Alkohol-/Ethanolgehalt
Kefir enthält Ethanol, das im Blut von menschlichen Verbrauchern nachweisbar ist. Der Ethanolgehalt in Kefir kann je nach Herstellungsmethode variieren. Eine Studie aus dem Jahr 2016 über in Deutschland verkauften Kefir ergab einen Ethanolgehalt von nur 0,02 g pro Liter, was auf eine Fermentierung unter kontrollierten Bedingungen zurückgeführt wurde, die nur das Wachstum von Lactobakterien ermöglichte, aber das Wachstum anderer Mikroorganismen ausschloss, die viel größere Mengen an Ethanol bilden. Eine Studie aus dem Jahr 2008 über kommerziellen deutschen Kefir ergab einen Ethanolgehalt von 0,002-0,005 %. Kefir, der Anfang des 20. Jahrhunderts in kleinen Molkereien in Russland hergestellt wurde, enthielt 1-2 % Ethanol. Moderne Verfahren, bei denen kürzere Fermentationszeiten verwendet werden, führen zu viel niedrigeren Ethanolkonzentrationen von 0,2-0,3 %. ⓘ
Ernährung
Zusammensetzung
Kefirprodukte enthalten Nährstoffe in unterschiedlichen Mengen, die von vernachlässigbar bis bedeutend reichen, darunter Mineralstoffe, Vitamine, essenzielle Aminosäuren und konjugierte Linolsäure, in ähnlichen Mengen wie unfermentierte Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch. Bei einem pH-Wert von 4,2 bis 4,6 besteht Kefir hauptsächlich aus Wasser und Nebenprodukten des Fermentationsprozesses, darunter Kohlendioxid und Ethanol. ⓘ
Wie Milch enthält Kefir mehrere Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium, Kupfer, Molybdän, Mangan und Zink in Mengen, die nicht an eine seriöse Nährstoffdatenbank angeglichen wurden. Ähnlich wie Milch enthält Kefir auch Vitamine in unterschiedlichen Mengen, darunter Vitamin A, Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B6 (Pyridoxin), Vitamin B9 (Folsäure), Vitamin B12 (Cyanocobalamin), Vitamin C, Vitamin D und Vitamin E. Zu den essentiellen Aminosäuren, die in Kefir enthalten sind, gehören Methionin, Cystein, Tryptophan, Phenylalanin, Tyrosin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Lysin und Valin, wie in jedem Milchprodukt. ⓘ
Mikrobiota
Zu den in Kefirprodukten enthaltenen probiotischen Bakterien gehören: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, und Leuconostoc-Arten. Die Laktobazillen in Kefir können in Konzentrationen von etwa 1 Million bis 1 Milliarde koloniebildende Einheiten pro Milliliter vorhanden sein und sind die Bakterien, die für die Synthese des Polysaccharids Kefiran verantwortlich sind. ⓘ
Zusätzlich zu den Bakterien enthält Kefir oft Hefestämme, die Laktose verstoffwechseln können, wie Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis und Saccharomyces fragilis, sowie Hefestämme, die keine Laktose verstoffwechseln, wie Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii und Kazachstania unispora. Die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser Stämme ist unbekannt. ⓘ
Herstellung
Milchkefir entsteht, indem man über ein bis zwei Tage Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch mit Kefirknollen versetzt. Für die Herstellung des verwandten Produkts Kumys wird Stutenmilch verwendet. Falls zur Herstellung keine H-Milch oder pasteurisierte Milch verwendet wird, empfehlen verschiedene Quellen, die Roh- oder Vorzugsmilch zuvor abzukochen, um die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen zu unterdrücken, notwendig ist dies jedoch nicht. Auch können Kokosmilch und andere Pflanzendrinks zu Kefir fermentiert werden. ⓘ
Der Ansatz wird daraufhin stehengelassen. Viele Anleitungen sehen das einmalige Umrühren nach einigen Stunden vor. Optimale Temperaturen liegen zwischen 10 und 25 °C. Dabei wird die Milch fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer 0,2 bis etwa 2 % betragen. ⓘ
Bei niedrigeren Temperaturen zwischen 8 und 18 °C überwiegt die Hefegärung und das Produkt ist milder, da es weniger Milchsäure enthält. Der Gehalt an Kohlendioxid und Ethanol ist hingegen höher. Wenn das Gefäß luftdicht verschlossen ist und der Kohlendioxidgehalt sich demzufolge erhöht, so beeinträchtigt dies das Wachstum der Hefen. ⓘ
Bei höheren Temperaturen zwischen 20 und 28 °C findet überwiegend durch Bakterien Milchsäuregärung statt. Der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt höher. Die Molke trennt sich eher vom Bruch bzw. Sauermilchquark, der oben aufschwimmt. ⓘ
Der Kefir sollte wenigstens 16 Stunden fermentieren, besser jedoch 24 bis 36 Stunden. ⓘ
Der Fettgehalt entspricht etwa dem der verwendeten Milch. Die Milcheiweiße werden teilweise hydrolysiert, d. h. in Peptide umgewandelt. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack. ⓘ
Der Kefir wird mit einem Sieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt. Es ist nicht unbedingt notwendig, die Knollen mit Wasser zu spülen. Dies wird jedoch gelegentlich empfohlen und führt zu einer etwas verzögerten Entwicklung des Kefirs. ⓘ
Sollen die Knollen nicht sogleich wieder verwendet werden, können sie mit einer Wasser-Milch-Mischung bedeckt an einem kühlen und dunklen Ort bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt werden. Andere Quellen sprechen von einer Aufbewahrung in einprozentigem, abgekochten Salzwasser. Zur längeren Aufbewahrung ist es unter günstigen Umständen möglich, die Knollen zu trocknen, während das Einfrieren unproblematisch ist und nur eine gewisse Regenerationszeit erfordert. ⓘ
Der säurehaltige Kefir kann Metallionen aus den Oberflächen von Metallgefäßen lösen. Dies kann zur Hemmung der Mikroorganismen in den Kefirknollen führen, Geschmacksbeeinträchtigungen erzeugen oder auch gesundheitsschädlich sein. Daher sollten ausschließlich Gefäße und Geräte aus Kunststoff, rostfreiem Stahl, Keramik oder Glas zur Herstellung und vor allem Lagerung benutzt werden. ⓘ
Der größte Kefirproduzent der Welt ist Russland, gefolgt von Polen. ⓘ
Moderner Kefir wird durch Zugabe von Kefirkörnern zu Milch hergestellt, in der Regel in einem Verhältnis von 2-5 % Körnern zu Milch. Die Mischung wird dann in ein korrosionsbeständiges Gefäß, z. B. ein Glas, gegeben und vorzugsweise im Dunkeln gelagert, um den Abbau der lichtempfindlichen Vitamine zu verhindern. Nach einer Fermentationszeit von 12 bis 24 Stunden bei milder Temperatur, idealerweise 20-25 °C, werden die Körner mit einem korrosionsbeständigen Gerät (aus rostfreiem Stahl oder Kunststoff) aus der Milch abgeseiht und zur Herstellung einer weiteren Charge aufbewahrt. Während des Gärungsprozesses vergrößern sich die Körner und spalten sich schließlich zu neuen Einheiten. ⓘ
Die so entstandene vergorene Flüssigkeit kann getrunken, in Rezepten verwendet oder in einem verschlossenen Behälter für eine weitere Zeit aufbewahrt werden, um eine zweite Gärung zu durchlaufen. Wegen seines Säuregehalts sollte das Getränk nicht in Behältern aus reaktiven Metallen wie Aluminium, Kupfer oder Zink gelagert werden, da diese mit der Zeit auslaugen können. Die Haltbarkeit beträgt ungekühlt bis zu dreißig Tage. ⓘ
Die russische Methode ermöglicht die Herstellung von Kefir in größerem Maßstab und verwendet zwei Fermentationen. In einem ersten Schritt werden die Kulturen vorbereitet, indem die Milch wie beschrieben mit 2-3 % Körnern beimpft wird. Die Körner werden dann durch Filtration entfernt, und 1-3 % der so entstandenen flüssigen Mutterkultur werden der Milch zugesetzt und 12 bis 18 Stunden lang fermentiert. ⓘ
Kefir kann mit gefriergetrockneten Kulturen hergestellt werden, die in Pulverform in Reformhäusern erhältlich sind. Ein Teil des entstandenen Kefirs kann aufbewahrt werden, um ihn mehrmals für weitere Fermentationen zu verwenden, aber letztendlich bilden sich keine Körner. ⓘ
In Taiwan gelang es Forschern, Kefir im Labor mit Mikroorganismen herzustellen, die aus Kefirkörnern isoliert wurden. Sie berichten, dass das resultierende Kefir-Getränk ähnliche chemische Eigenschaften wie hausgemachter Kefir hat. ⓘ
Milchsorten
Kefirkörner fermentieren die Milch der meisten Säugetiere und wachsen in dieser Milch weiter. Typische Milcharten sind Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, die jeweils unterschiedliche organoleptische (Geschmack, Aroma und Textur) und ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen. Traditionell wird Rohmilch verwendet. ⓘ
Milchzucker ist für die Synthese des Polysaccharids, aus dem die Kefirkörner bestehen (Kefiran), nicht erforderlich, und Reishydrolysat ist ein geeignetes Alternativmedium. Außerdem vermehren sich die Kefirkörner bei der Fermentierung von Sojamilch, obwohl sie sich aufgrund der unterschiedlichen Proteine, die ihnen zur Verfügung stehen, in Aussehen und Größe verändern. ⓘ
Es gibt auch eine Variante von Kefirkörnern, die in zuckerhaltigem Wasser gedeihen, siehe Wasserkefir (oder Tibicos), die sich sowohl im Aussehen als auch in der mikrobiellen Zusammensetzung deutlich von Milchkefir unterscheiden kann. ⓘ
Kulinarisch
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Da er Lactobacillus-Bakterien enthält, kann Kefir zur Herstellung eines Sauerteigbrots verwendet werden. Er ist auch als Buttermilchersatz beim Backen nützlich. In Litauen ist Kefir eine der Hauptzutaten für kalte Borschtschsuppe, die in Polen als litauische kalte Suppe (chłodnik litewski) und in anderen Ländern bekannt ist. Die auf Kefir basierende Suppe Okroshka ist in der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet. Kefir kann anstelle von Milch in Müsli, Granola, Milchshakes, Salatdressing, Eiscreme, Smoothies und Suppen verwendet werden. ⓘ
Kefirknollen
Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) werden zwischen 0,3 cm und 3,5 cm groß. Größere Knollen sind häufig aneinander "verklebte" Kefirknollen. Kefirknollen haben eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Lipiden und aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse bei Raumtemperatur in etwa 14 Tagen. Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet oder eingefroren werden. ⓘ
Kefirferment
In Reformhäusern und Apotheken ist Kefirferment in Form von fast wasserfreiem, körnigem Pulver erhältlich, das in ungeöffneter Packung über Monate haltbar ist. Die Anwendung ist unkompliziert. Der Ansatz kann nach Packungsangabe meist 40–50 mal verlängert werden, bevor erneut ein Ansatz mit Kefirferment hergestellt werden sollte. Bei der Verwendung von Kefirferment bilden sich keine Kefirknollen. ⓘ
„Kefir, mild“
Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestellten Getränk und trägt die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer gleich schmeckt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, die die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen kann. Traditioneller Kefir ist regional und jahreszeitlich verschieden zusammengesetzt. „Kefir, mild“ enthält in der Regel kaum Alkohol, dafür aber pro 100 g noch ca. 2,7–3,9 g Laktose und ist somit bei Laktoseunverträglichkeit nicht geeignet. Der echte Kefir enthält im Vergleich mehr Alkohol, ist aber weitgehend laktosefrei. ⓘ
Sahnekefir wird aus diesem Kefir meist mit einer Fruchtzubereitung ohne laktosevergärende Hefen hergestellt. Er ist von etwas dünnflüssigerer Konsistenz als Sahnejoghurt und enthält rund 10 % Fett im Milchanteil. ⓘ
Gesundheitlicher Wert
Die häufig anzutreffende Aussage über die angeblich lebensverlängernde Wirkung von Kefir geht auf eine probiotische Schrift des russischen Bakteriologen Ilja Iljitsch Metschnikow aus dem Jahre 1908 zurück. Er hatte darin einen Zusammenhang zwischen dem relativ hohen Lebensalter von Rumänen und Bulgaren und deren regelmäßigem Verzehr von saurer Milch hergestellt. Da diese Publikation aus dem Jahr 1908 stammt, in dem Metschnikow den Nobelpreis verliehen bekam, wurde sie von einer breiten Öffentlichkeit zur Kenntnis genommen. Seitdem ist der Kefir oft auf seine gesundheitliche Wirkung hin untersucht worden. Kefir hat die Fähigkeit, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken. Beispielsweise werden Listerien innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert. Fermentierte Milchprodukte verweilen zudem länger im Darm als reine Milch, was möglicherweise zur besseren Verdaulichkeit beiträgt. ⓘ
Trivia
Russischen Legenden nach soll Mohammed orthodoxen Gläubigen im Kaukasus gezeigt haben, wie Kefir hergestellt wird. ⓘ