Joghurt
 Ein Gericht mit Joghurt | |
| Typ | Molkereiprodukt |
|---|---|
| Region oder Staat | Mesopotamien |
| Temperatur beim Servieren | Gekühlt |
| Hauptbestandteile | Milch, Bakterien |
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Joghurt (UK: /ˈjɒɡət/; US: /ˈjoʊɡərt/, von türkisch: yoğurmak, auch Joghurt, Joghurt oder Joghurt genannt) ist ein Lebensmittel, das durch bakterielle Fermentation von Milch hergestellt wird. Die Bakterien, die zur Herstellung von Joghurt verwendet werden, sind als Joghurtkulturen bekannt. Bei der Fermentierung des Zuckers in der Milch durch diese Bakterien entsteht Milchsäure, die auf das Milcheiweiß einwirkt und dem Joghurt seine Konsistenz und seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht. Kuhmilch wird am häufigsten zur Herstellung von Joghurt verwendet. Auch die Milch von Wasserbüffeln, Ziegen, Mutterschafen, Stuten, Kamelen und Yaks wird zur Herstellung von Joghurt verwendet. Die verwendete Milch kann homogenisiert sein oder nicht. Sie kann pasteurisiert oder roh sein. Jede Art von Milch führt zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen. ⓘ
Joghurt wird mit einer Kultur aus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt. Außerdem werden manchmal während oder nach der Kultivierung des Joghurts weitere Laktobazillen und Bifidobakterien zugesetzt. In einigen Ländern muss Joghurt eine bestimmte Anzahl koloniebildender Einheiten (KBE) von Bakterien enthalten; in China beispielsweise beträgt die Anforderung an die Anzahl der Laktobazillen mindestens 1 Million KBE pro Milliliter. ⓘ
Zur Herstellung von Joghurt wird die Milch zunächst erhitzt, in der Regel auf etwa 85 °C, um die Milchproteine zu denaturieren, so dass sie keinen Käsebruch bilden. Nach dem Erhitzen lässt man die Milch auf etwa 45 °C abkühlen. Die Bakterienkultur wird untergemischt, und die Temperatur wird 4 bis 12 Stunden lang auf 30-45 °C gehalten, damit die Gärung stattfinden kann, wobei höhere Temperaturen zwar schneller wirken, aber das Risiko einer klumpigen Textur oder einer Abtrennung der Molke bergen. ⓘ
Joghurt (gelegentlich Jogurt; von türkisch yoğurt) ist ein Nahrungsmittel, das aus durch Milchsäurebakterien verdickter Milch hergestellt ist. Es wird als Naturjoghurt ohne Zusätze sowie mit Zusätzen wie Zucker oder Obstbestandteilen in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Naturjoghurt hat einen leicht säuerlichen Geschmack. ⓘ
Etymologie und Schreibweise
Das Wort stammt aus dem Türkischen: yoğurt, und ist in der Regel mit dem Verb yoğurmak, "kneten", oder "gerinnen oder gerinnen; eindicken" verwandt. Es kann mit yoğun verwandt sein, was dick oder dicht bedeutet. Der Laut ğ wurde in den Transliterationen des Türkischen von etwa 1615-1625 traditionell als "gh" wiedergegeben. Im modernen Türkisch markiert der Buchstabe ğ eine Diaeresis zwischen zwei Vokalen, ohne selbst ausgesprochen zu werden, was sich in den Versionen einiger Sprachen für das Wort widerspiegelt (z. B. griechisch γιαούρτι giaoúrti, französisch yaourt, rumänisch iaurt). ⓘ
Im Englischen gibt es verschiedene Schreibweisen wie Joghurt, Joghurt und in geringerem Maße Joghurt oder Joghurt. Im Vereinigten Königreich wird das Wort in der Regel als Joghurt geschrieben, während in den Vereinigten Staaten die Schreibweise Joghurt üblich ist. In Australien, Neuseeland und Südafrika sind beide Schreibweisen gebräuchlich. Kanada, die einzige Ausnahme, hat seine eigene Schreibweise, yogourt, eine Minderheitenvariante des französischen yaourt. ⓘ
Geschichte
Die Analyse des Genoms von L. delbrueckii subsp. bulgaricus weist darauf hin, dass das Bakterium möglicherweise auf der Oberfläche einer Pflanze entstanden ist. Die Milch könnte durch den Kontakt mit Pflanzen spontan und unbeabsichtigt mit dem Bakterium in Berührung gekommen sein, oder die Bakterien könnten aus dem Euter von milchproduzierenden Haustieren übertragen worden sein. Die Ursprünge des Joghurts sind nicht bekannt, aber es wird angenommen, dass er um 5000 v. Chr. in Mesopotamien erfunden wurde. In alten indischen Aufzeichnungen wird die Kombination von Joghurt und Honig als "Speise der Götter" bezeichnet. Persische Überlieferungen besagen, dass Abraham seine Fruchtbarkeit und Langlebigkeit dem regelmäßigen Verzehr von Joghurt verdankte". ⓘ
In der griechischen Küche der Antike gab es ein Milchprodukt, das als Oxygala (οξύγαλα) bekannt war und eine Form von Joghurt darstellte. Galen (129 n. Chr. - ca. 200/ca. 216) erwähnte, dass Oxygala mit Honig verzehrt wurde, ähnlich wie heute eingedickter griechischer Joghurt gegessen wird. Die ältesten Schriften, in denen Joghurt erwähnt wird, werden Plinius dem Älteren zugeschrieben, der bemerkte, dass bestimmte "barbarische Völker" wussten, wie man "die Milch zu einer Substanz mit einer angenehmen Säure verdickt". Die Verwendung von Joghurt durch die mittelalterlichen Türken ist in den Büchern Dīwān Lughāt al-Turk von Mahmud Kashgari und Kutadgu Bilig von Yusuf Has Hajib aus dem 11. Beide Texte erwähnen das Wort "Joghurt" in verschiedenen Abschnitten und beschreiben seine Verwendung durch nomadische Türken. Die frühesten Joghurts wurden wahrscheinlich durch wilde Bakterien in Säcken aus Ziegenhaut spontan fermentiert. ⓘ
Einigen Berichten zufolge würzten die Köche des indischen Mogulkaisers Akbar den Joghurt mit Senfkörnern und Zimt. Ein weiterer früher Bericht über die Begegnung der Europäer mit Joghurt findet sich in der französischen Krankengeschichte: Franz I. litt an einer schweren Durchfallerkrankung, die kein französischer Arzt heilen konnte. Sein Verbündeter Suleiman der Prächtige schickte einen Arzt, der den Patienten angeblich mit Joghurt heilte. Aus Dankbarkeit verbreitete der französische König die Information über das Lebensmittel, das ihn geheilt hatte. ⓘ
Bis um 1900 war Joghurt ein Grundnahrungsmittel im Russischen Reich (insbesondere in Zentralasien und im Kaukasus), in Westasien, Südosteuropa/Balkan, Mitteleuropa und auf dem indischen Subkontinent. Stamen Grigorov (1878-1945), ein bulgarischer Medizinstudent in Genf, untersuchte erstmals die Mikroflora des bulgarischen Joghurts. Im Jahr 1905 beschrieb er, dass sie aus kugelförmigen und stäbchenförmigen Milchsäure produzierenden Bakterien besteht. Im Jahr 1907 wurde das stäbchenförmige Bakterium als Bacillus bulgaricus (heute Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) bezeichnet. Der russische Biologe und Nobelpreisträger Ilya Mechnikov vom Institut Pasteur in Paris wurde von Grigorovs Arbeit beeinflusst und stellte die Hypothese auf, dass der regelmäßige Verzehr von Joghurt für die ungewöhnlich hohe Lebenserwartung der bulgarischen Bauern verantwortlich war. Mechnikov war der Meinung, dass Lactobacillus für eine gute Gesundheit unerlässlich sei, und setzte sich dafür ein, Joghurt als Lebensmittel in ganz Europa zu verbreiten. ⓘ
Isaac Carasso industrialisierte die Herstellung von Joghurt. 1919 gründete der aus dem osmanischen Saloniki stammende Carasso ein kleines Joghurtunternehmen in Barcelona, Spanien, und benannte es nach seinem Sohn Danone ("kleiner Daniel"). Die Marke expandierte später in die Vereinigten Staaten unter einer amerikanisierten Version des Namens: Dannon. Joghurt mit Fruchtkonfitüre wurde 1933 von der Molkerei Radlická Mlékárna in Prag patentiert. ⓘ
Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten eingeführt, beeinflusst durch Élie Metchnikoffs The Prolongation of Life; Optimistic Studies (1908); er war in Tablettenform für Menschen mit Verdauungsunverträglichkeiten und für die Heimkultur erhältlich. Er wurde von John Harvey Kellogg im Battle Creek Sanitarium populär gemacht, wo er sowohl oral als auch in Einläufen verwendet wurde, und später von den armenischen Einwanderern Sarkis und Rose Colombosian, die 1929 die "Colombo and Sons Creamery" in Andover, Massachusetts, gründeten. ⓘ
Ursprünglich wurde Colombo Yogurt in Neuengland in einem Pferdewagen ausgeliefert, der mit dem armenischen Wort "madzoon" beschriftet war, das später in "yogurt", den türkischen Namen des Produkts, geändert wurde, da Türkisch die Verkehrssprache zwischen den Einwanderern der verschiedenen Ethnien des Nahen Ostens war, die zu dieser Zeit die Hauptabnehmer waren. Die Popularität des Joghurts in den Vereinigten Staaten stieg in den 1950er und 1960er Jahren, als er von Wissenschaftlern wie dem aus Ungarn stammenden Bakteriologen Stephen A. Gaymont als Gesundheitsnahrung vorgestellt wurde. Für den amerikanischen Gaumen erwies sich normaler Joghurt immer noch als zu sauer, und 1966 süßte Colombo Yogurt den Joghurt und fügte Fruchtkonserven hinzu, wodurch ein Joghurt nach Art von "Frucht am Boden" entstand. Dies war erfolgreich und der Umsatz des Unternehmens überstieg bald 1 Million Dollar pro Jahr. Gegen Ende des 20. Jahrhunderts war Joghurt ein gängiges amerikanisches Lebensmittel geworden und Colombo Yogurt wurde 1993 an General Mills verkauft, das die Marke 2010 einstellte. ⓘ
Markt und Verbrauch
Im Jahr 2017 aß der durchschnittliche Amerikaner 13,7 Pfund (6,2 kg) Joghurt. Der durchschnittliche Verbrauch von Joghurt ist seit 2014 rückläufig. ⓘ
Der Verkauf von Joghurt ist in den 12 Monaten bis Februar 2019 um 3,4 Prozent zurückgegangen. Der Rückgang des griechischen Joghurts hat es dem isländischen Skyr ermöglicht, in den Vereinigten Staaten Fuß zu fassen, wobei der Umsatz des Skyr im Jahr 2018 um 24 Prozent auf 173 Millionen US-Dollar gestiegen ist. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 406 kJ (97 kcal) |
Kohlenhydrate | 3.98 g |
| Zucker | 4.0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
5.0 g | |
Eiweiß | 9.0 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin Lutein-Zeaxanthin | 0% 26 μg22 μg |
| Thiamin (B1) | 2% 0,023 mg |
| Riboflavin (B2) | 23% 0,278 mg |
| Niacin (B3) | 1% 0,208 mg |
| Pantothensäure (B5) | 7% 0,331 mg |
| Vitamin B6 | 5% 0,063 mg |
| Folat (B9) | 1% 5 μg |
| Vitamin B12 | 31% 0,75 μg |
| Cholin | 3% 15,1 mg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 10% 100 mg |
| Eisen | 0% 0 mg |
| Magnesium | 3% 11 mg |
| Mangan | 0% 0,009 mg |
| Phosphor | 19% 135 mg |
| Kalium | 3% 141 mg |
| Natrium | 2% 35 mg |
| Zink | 5% 0,52 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Selen | 9,7 µg |
| Wasser | 81.3 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. | |
Joghurt (Naturjoghurt aus Vollmilch) besteht zu 81 % aus Wasser, zu 9 % aus Eiweiß, zu 5 % aus Fett und zu 4 % aus Kohlenhydraten, darunter 4 % Zucker (Tabelle). Eine 100-Gramm-Menge liefert 406 Kilojoule (97 kcal) an Nahrungsenergie. Im Verhältnis zum Tageswert (DV) ist eine Portion Joghurt eine reichhaltige Quelle für Vitamin B12 (31 % DV) und Riboflavin (23 % DV), mit einem moderaten Gehalt an Eiweiß, Phosphor und Selen (14 bis 19 % DV; Tabelle). ⓘ
| Eigenschaft | Milch | Joghurt |
|---|---|---|
| Energie | 610 kJ (146 kcal) | 620 kJ (149 kcal) |
| Kohlenhydrate insgesamt | 12.8 g | 12 g |
| Fett insgesamt | 7.9 g | 8.5 g |
| Cholesterin | 24 mg | 32 mg |
| Eiweiß | 7.9 g | 9 g |
| Kalzium | 276 mg | 296 mg |
| Phosphor | 222 mg | 233 mg |
| Kalium | 349 mg | 380 mg |
| Natrium | 98 mg | 113 mg |
| Vitamin A | 249 IU | 243 I.E. |
| Vitamin C | 0,0 mg | 1,2 mg |
| Vitamin D | 96,5 IU | ~ |
| Vitamin E | 0,1 mg | 0,1 mg |
| Vitamin K | 0,5 μg | 0,5 μg |
| Thiamin | 0,1 mg | 0,1 mg |
| Riboflavin | 0,3 mg | 0,3 mg |
| Niacin | 0,3 mg | 0,2 mg |
| Vitamin B6 | 0,1 mg | 0,1 mg |
| Folat | 12,2 μg | 17,2 μg |
| Vitamin B12 | 1,1 μg | 0,9 μg |
| Cholin | 34,9 mg | 37,2 mg |
| Betain | 1,5 mg | ~ |
| Wasser | 215 g | 215 g |
| Asche | 1.7 g | 1.8 g |
Tilde (~) steht für fehlende oder unvollständige Daten. Die obigen Angaben zeigen, dass zwischen Vollmilch und aus Vollmilch hergestelltem Joghurt in Bezug auf die aufgelisteten Nährstoffe kaum Unterschiede bestehen. ⓘ
Gesundheitliche Forschung
Da Joghurt lebende Kulturen enthalten kann, wird er oft mit Probiotika in Verbindung gebracht, denen positive Auswirkungen auf die Gesundheit des Immunsystems, des Herz-Kreislauf-Systems oder des Stoffwechsels zugeschrieben werden. ⓘ
Zu Beginn des 21. Jahrhunderts reichten die hochwertigen klinischen Nachweise nicht aus, um den Schluss zu ziehen, dass der Verzehr von Joghurt das Krankheitsrisiko senkt oder die Gesundheit auf andere Weise verbessert. Meta-Analysen ergaben, dass der Verzehr von 80 Gramm fettarmem Joghurt pro Tag mit einem geringeren Risiko für die Entwicklung von Typ-2-Diabetes und einer geringeren Häufigkeit von Hüftfrakturen bei Frauen nach der Menopause verbunden war. In einer Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2021 wurde ein kausaler Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Joghurt und einer verbesserten Laktosetoleranz und Verdauung festgestellt, und es besteht ein möglicher Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Joghurt und der Verbesserung der Knochengesundheit sowie der Verringerung des Risikos für bestimmte Krankheiten, einschließlich Krebs und metabolischem Syndrom. ⓘ
Sicherheit
Aus Rohmilch hergestellter Joghurt kann mit Bakterien kontaminiert sein, die zu schweren Erkrankungen und zum Tod führen können, darunter Listeria, Cryptosporidium, Campylobacter, Brucella, Escherichia coli und Salmonella. Joghurts können auch mit den Aflatoxin produzierenden Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus und Aspergillus nomius kontaminiert sein. ⓘ
Die Kontamination tritt bei traditionell zubereiteten Joghurts häufiger auf als bei industriell verarbeiteten, kann aber auch letztere betreffen, wenn die Herstellungs- und Verpackungsmethoden suboptimal sind. ⓘ
Wenn sich Schimmel auf Joghurt bildet, kann er nicht abgekratzt werden. Aufgrund der Konsistenz des Joghurts kann der Schimmel tief unter die Oberfläche eindringen und sich dort ausbreiten. ⓘ
Sorten und Aufmachung
Dahi ist ein Joghurt vom indischen Subkontinent, der für seinen charakteristischen Geschmack und seine Konsistenz bekannt ist. Das Wort Dahi scheint vom Sanskrit-Wort Dadhi ("Sauermilch") abgeleitet zu sein, einem der fünf Elixiere oder Panchamrita, die in hinduistischen Ritualen häufig verwendet werden. Gesüßtes Dahi (mishti doi oder meethi dahi) ist in den östlichen Teilen Indiens üblich und wird durch Fermentieren von gesüßter Milch hergestellt. Während Kuhmilch heute die wichtigste Zutat für Joghurt ist, wurden in der Vergangenheit häufig Ziegen- und Büffelmilch verwendet, die wegen ihres Fettgehalts geschätzt wurde (siehe Büffelquark). ⓘ
Dadiah oder Dadih ist ein traditioneller Joghurt aus West-Sumatra, der aus Wasserbüffelmilch hergestellt und in Bambusrohren fermentiert wird. Joghurt ist in Nepal weit verbreitet, wo er sowohl als Vorspeise als auch als Nachspeise serviert wird. Er wird Dahi genannt und ist ein Teil der nepalesischen Kultur, der bei lokalen Festen, Hochzeitszeremonien, Partys, religiösen Anlässen, Familientreffen usw. verwendet wird. Ein nepalesischer Joghurt heißt juju dhau und stammt aus der Stadt Bhaktapur. In Tibet wird Yakmilch (eigentlich Dri-Milch, da sich das Wort Yak auf das männliche Tier bezieht) zu Joghurt (und Butter und Käse) verarbeitet und verzehrt. ⓘ
Im Nordiran ist Mâst Chekide eine Sorte Kefirjoghurt mit einem deutlich sauren Geschmack. Er wird in der Regel mit einem pestoartigen Püree aus Wasser und frischen Kräutern namens Delal vermischt. Übliche Vorspeisen sind Spinat- oder Auberginen-Borani, Mâst-o-Khiâr mit Gurken, Frühlingszwiebeln und Kräutern sowie Mâst-Musir mit wilden Schalotten. Im Sommer werden Joghurt und Eiswürfel mit Gurken, Rosinen, Salz, Pfeffer und Zwiebeln vermischt und mit einigen Croutons aus traditionellem persischen Brot als kalte Suppe serviert. Ashe-Mâst ist eine warme Joghurtsuppe mit frischen Kräutern, Spinat und Linsen. Sogar das Wasser, das beim Abseihen des Joghurts übrig bleibt, wird gekocht, um eine Sauerrahmsoße namens Kaschk herzustellen, die normalerweise als Beilage zu Suppen und Eintöpfen verwendet wird. ⓘ
Matsoni ist ein georgischer Joghurt im Kaukasus und in Russland. Tarator und cacık sind kalte Suppen, die im Sommer in Osteuropa aus Joghurt zubereitet werden. Sie werden mit Ayran, Gurken, Dill, Salz, Olivenöl und eventuell Knoblauch und gemahlenen Walnüssen zubereitet. Tzatziki in Griechenland und Milchsalat in Bulgarien sind dicke Salate auf Joghurtbasis, die dem Tarator ähneln. ⓘ
Khyar w Laban (Gurken- und Joghurtsalat) ist ein Gericht im Libanon und in Syrien. Außerdem wird eine Vielzahl lokaler libanesischer und syrischer Gerichte mit Joghurt zubereitet, z. B. "Kibbi bi Laban" Rahmjoghurt, ein cremiger Joghurt mit einem viel höheren Fettgehalt (10 %) als viele Joghurts, die in englischsprachigen Ländern angeboten werden. Dovga, eine mit verschiedenen Kräutern und Reis gekochte Joghurtsuppe, wird im Winter warm und im Sommer erfrischend kalt serviert. Jameed, gesalzener und getrockneter Joghurt, wird in Jordanien konsumiert. Zabadi ist der Joghurt, der in Ägypten hergestellt wird, in der Regel aus der Milch des ägyptischen Wasserbüffels. Er wird besonders mit dem Fasten im Ramadan in Verbindung gebracht, da er gegen den Durst während des ganztägigen Fastens helfen soll. ⓘ
Gesüßt und aromatisiert
Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischerzeugnissen und enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil
- Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten: mindestens 6 % Fruchtanteil
- Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5 % Fruchtanteil
- Joghurt mit Fruchtgeschmack: weniger als 3,5 % Fruchtanteil ⓘ
Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Je nach Joghurtqualität kann eine Fruchtzubereitung neben Früchten, Zucker und Verdickungs- bzw. Geliermitteln gepresste Fruchtrückstände, Süßungsmittel, Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Die angegebene Geschmacksrichtung muss dabei nicht unbedingt auf die tatsächlich verwendeten Früchte oder Fruchtrückstände hinweisen. Meist werden in billigen Fruchtjoghurts „Fruchtstücke“ mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung aus unterschiedlichen Säften unter Beigabe von Aromen erzeugt. ⓘ
Der überwiegende Anteil der Fruchtjoghurt-Produktion wird von bekannten Großmolkereien in Plastikbechern vertrieben, welche mit einer dünnen aufgeklebten Metallfolie verschlossen sind. Ein Becher enthält in der Regel zwischen 50 g und 250 g Fruchtjoghurt. Zum Verkauf werden diese Becher in den Kühlregalen des Lebensmitteleinzelhandels gelagert und präsentiert. Die Idee zu diesem Convenience-Produkt wurde erstmals im Jahre 1933 durch die Radlitzer Dampfmolkerei in der Prager Vorstadt Smichov entwickelt und erfolgreich unter dem Namen JOVO (Zusammenziehung von Joghurt und „ovoce“, Tschechisch für Obst) vermarktet. Seinerzeit wurden noch kleine Gläser als Verkaufsverpackung verwendet. Die Idee wurde bald weltweit erfolgreich. Die erste Geschmacksrichtung war Erdbeere. ⓘ
Die Lebensmittelverordnung der Schweiz schreibt vor, dass 100 g Joghurt oder Sauermilch maximal 30 g andere Zutaten wie Früchte, Nüsse, Cerealien, Schokolade, Zucker oder natürliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten dürfen. Die natürliche Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften oder deren Konzentraten verstärkt werden. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Künstliche Farb- und Konservierungsmittel gehören hingegen nicht in einen Joghurt, der in der Schweiz hergestellt wird. Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert. ⓘ
Um seinen natürlichen Säuregehalt auszugleichen, wird Joghurt auch gesüßt, gesüßt und aromatisiert oder in Behältern mit Früchten oder Marmelade auf dem Boden verkauft. Die beiden Joghurtarten, die man im Supermarkt häufig findet, sind Joghurt im Set und Joghurt nach Schweizer Art. Joghurt nach "Set-Style" wird in einzelne Behälter gegossen, um fest zu werden, während Joghurt nach "Swiss-Style" vor dem Verpacken gerührt wird. In beiden Fällen können Früchte hinzugefügt werden, um die Süße zu erhöhen. ⓘ
Lassi ist ein gängiges indisches Getränk, das aus gerührtem, verflüssigtem Joghurt hergestellt wird, der entweder gesalzen oder mit Zucker, seltener mit Honig, gesüßt und mit Fruchtfleisch kombiniert wird, um Lassi zu aromatisieren. Die Konsistenz kann sehr unterschiedlich sein, wobei städtische und kommerzielle Lassis durch die Verarbeitung eine einheitliche Textur haben, während ländliche und rustikale Lassis einen erkennbaren Quark oder Fruchtfleisch aufweisen. ⓘ
Abseihen
Der passierte Joghurt wird durch einen Filter gestrichen, der traditionell aus Musselin und in jüngerer Zeit aus Papier oder Nicht-Musselin-Stoff besteht. Dadurch wird die Molke entfernt, und der Joghurt erhält eine viel dickere Konsistenz. Pürierter Joghurt wird zu Hause hergestellt, insbesondere wenn Magermilch verwendet wird, die eine dünnere Konsistenz ergibt. Joghurt, der durch Filtern oder Entfernen der Molke abgeseiht wurde, ist in den Ländern des Nahen Ostens als Labneh bekannt. Er hat eine Konsistenz zwischen Joghurt und Käse. In den Ländern des Nahen Ostens kann er für Sandwiches verwendet werden. Olivenöl, Gurkenscheiben, Oliven und verschiedene grüne Kräuter können hinzugefügt werden. Er kann weiter eingedickt und zu Kugeln gerollt werden, die in Olivenöl eingelegt und noch einige Wochen fermentiert werden. Manchmal wird er zusammen mit Zwiebeln, Fleisch und Nüssen als Füllung für verschiedene Pasteten oder Kibbeh-Bällchen verwendet. ⓘ
Einige Arten von passierten Joghurts werden zunächst in offenen Behältern gekocht, um den Flüssigkeitsgehalt zu reduzieren. Das ostindische Dessert, eine Variante des traditionellen Dahi, genannt Mishti Dahi, hat eine dickere, puddingähnliche Konsistenz und ist in der Regel süßer als westliche Joghurts. In der westindischen Küche (Marathi und Gujarati) wird passierter Joghurt mit Zucker und Gewürzen wie Safran, Kardamom und Muskatnuss eingeweicht, um das Dessert "Shrikhand" herzustellen. Auch in Griechenland wird Joghurtpüree gerne gegessen und ist der Hauptbestandteil von Tzatziki (von türkisch "cacık"), einer bekannten Beilage zu Gyros und Souvlaki-Pita-Sandwiches: Es handelt sich dabei um eine Joghurtsoße oder einen Dip, der mit geriebenen Gurken, Olivenöl, Salz und optional mit zerdrücktem Knoblauch zubereitet wird. Srikhand, ein indisches Dessert, wird aus passiertem Joghurt, Safran, Kardamom, Muskatnuss und Zucker sowie manchmal aus Früchten wie Mango oder Ananas hergestellt. ⓘ
In Nordamerika wird pürierter Joghurt gemeinhin als "griechischer Joghurt" bezeichnet. Manchmal wird anstelle des Pürierens Milchpulver hinzugefügt, um die Konsistenz zu verbessern. In Großbritannien als "Joghurt nach griechischer Art". In Großbritannien darf die Bezeichnung "Greek" nur für in Griechenland hergestellten Joghurt verwendet werden. ⓘ
Getränke
Ayran, doogh ("dawghe" auf Neuaramäisch) oder dhallë ist ein salziges Getränk auf Joghurtbasis. Es wird durch Mischen von Joghurt mit Wasser und (manchmal) Salz hergestellt. ⓘ
Borhani (oder Burhani) ist ein würziges Joghurtgetränk aus Bangladesch. Es wird normalerweise zu Kacchi Biryani bei Hochzeiten und besonderen Festen serviert. Die Hauptzutaten sind Joghurt, der mit Minzblättern (Mentha), Senfkörnern und schwarzem Steinsalz (Kala Namak) vermischt wird. Oft werden auch gemahlener gerösteter Kreuzkümmel, gemahlener weißer Pfeffer, grüne Chilipaste und Zucker hinzugefügt. ⓘ
Lassi ist ein Getränk auf Joghurtbasis, das meist leicht salzig oder süß ist und im Handel mit Rosenwasser, Mango oder anderen Fruchtsäften aromatisiert werden kann. Salziges Lassi wird in der Regel mit gemahlenem, geröstetem Kreuzkümmel und roten Chilis aromatisiert und kann mit Buttermilch zubereitet werden. ⓘ
Ein ungesüßtes und ungesalzenes Joghurtgetränk, meist einfach Joghurt genannt, wird auf dem Balkan zusammen mit Burek und anderen Backwaren verzehrt. In Europa (einschließlich des Vereinigten Königreichs) und in den USA sind gesüßte Joghurtgetränke üblich, die Früchte und Süßstoffe enthalten. Sie werden üblicherweise als "Trinkjoghurt" bezeichnet. Außerdem gibt es "Joghurt-Smoothies", die einen höheren Fruchtanteil enthalten und eher wie Smoothies schmecken. ⓘ
Herstellung
Zur Herstellung von Joghurt wird die Milch auf eine Temperatur erhitzt, bei der die Proteine denaturiert werden (Brühen), was für die Joghurtherstellung unerlässlich ist. Anschließend wird die Milch auf eine Temperatur abgekühlt, bei der die lebenden Mikroorganismen, die die Milch in Joghurt verwandeln, nicht abgetötet werden, und es werden bestimmte Bakterien (Starterkulturen), in der Regel Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, in die Milch eingeimpft, die dann mehrere Stunden lang warm gehalten wird. Die Milch kann für einige Minuten auf 85 °C gehalten oder gekocht werden (was zu einem etwas anderen Ergebnis führt). In der Regel wird sie auf 50 °C oder etwas weniger abgekühlt. Nach diesem Schritt wird eine Starterkultur zugegeben und die Milch steht. ⓘ
Es kann Milch mit einem höheren Feststoffgehalt als normale Milch verwendet werden; der höhere Feststoffgehalt bewirkt einen festeren Joghurt. Der Feststoffgehalt kann durch Zugabe von Trockenmilch erhöht werden. Bei der Joghurtherstellung gibt es zwei wichtige Barrieren für das Wachstum von Krankheitserregern: Hitze und Säure (niedriger pH-Wert). Beide sind notwendig, um ein sicheres Produkt zu gewährleisten. Der Säuregehalt allein wurde durch die jüngsten Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen durch E. coli O157:H7, der säuretolerant ist, in Frage gestellt. E. coli O157:H7 wird durch Pasteurisierung (Erhitzung) leicht abgetötet; durch die anfängliche Erhitzung der Milch werden sowohl die Krankheitserreger als auch die denaturierenden Proteine abgetötet. Die Mikroorganismen, die die Milch in Joghurt verwandeln, vertragen höhere Temperaturen als die meisten Krankheitserreger, so dass eine geeignete Temperatur nicht nur die Bildung von Joghurt fördert, sondern auch die pathogenen Mikroorganismen hemmt. Sobald sich der Joghurt gebildet hat, kann er, falls gewünscht, abgeseiht werden, um den Molkegehalt zu reduzieren und ihn einzudicken. ⓘ
Laban ist ein arabisches Sauermilchprodukt, das aus der Milch von Kühen, Kamelen, Schafen und Ziegen hergestellt wird. ⓘ
Auf ländlichen Märkten im Iran und in den arabischen Ländern wird Kaschk genannter, getrockneter Joghurt angeboten. ⓘ
Als Alternative zu Joghurt aus tierischer Milch werden unter anderem Produkte auf Basis von Soja-, Kokos- oder Lupinenmilch angeboten, die als vegan gelten und durch die gleichen Milchsäurebakterien erzeugt werden wie herkömmlicher Joghurt. ⓘ
Fermentation
Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Lactose) in Milchsäure (Lactat) umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen. Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molkenproteine) eingeschlossen. ⓘ
Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert bis 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) die Säuerung beendet sein, da sonst Molkensynärese entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet. ⓘ
Laktose
Bei der Fermentation wird Laktose teilweise abgebaut. Dadurch ist Joghurt für Personen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als unfermentierte Milch. Für bestmögliche Verträglichkeit ist aber weiter zu unterscheiden zwischen pasteurisiertem (wärmebehandelt) und entsprechend gekennzeichnetem Joghurt und nicht wärmebehandeltem Joghurt mit folglich noch lebenden Kulturen. Enthält der Joghurt lebende Kulturen, wird er deutlich besser vertragen. Das liegt an dem Vorhandensein von bakterieller β-Galactosidase, welche die Verdauung der Laktose unterstützt. Bio-Joghurte werden nicht wärmebehandelt und enthalten daher lebende Kulturen. Joghurt – ob cremig oder stichfest – wird oft Magermilchpulver und somit wiederum Laktose zugesetzt. Da das Magermilchpulver nicht deklarationspflichtig ist, ist es für den Kunden nicht erkennbar. Lediglich Bio-Hersteller deklarieren freiwillig eine eventuelle Zugabe von Magermilchpulver. Laktosefreiem Joghurt wurde zuvor Laktase zugesetzt, welche den Milchzucker in Galactose und Glucose aufspaltet. ⓘ
Handel
Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilchprodukten gehören Streptokokken und Laktobazillen. Joghurt wird traditionell mit Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Seit Beginn des 21. Jahrhunderts werden in Deutschland fast nur noch Joghurts mit der Bezeichnung „mild“ angeboten. Diese werden gemäß der deutschen Milcherzeugnisverordnung ohne die traditionellen Bakterienkulturen hergestellt und schmecken weniger sauer als die traditionell hergestellten. Weitere bei der Herstellung von Joghurt verwendete Bakterienstämme sind z. B. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei und Bifidobacterium bifidum. Probiotische Mikroorganismen können in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten. Keine probiotische Wirkung zeigen z. B. Streptococcus thermophilus, da sie das extrem saure und bakterizide Milieu im Magen und danach die Vermischung mit Galle im Zwölffingerdarm nicht überleben und somit nicht lebend im Darm ankommen. Anders als die Werbung suggeriert, treten immunstimulierende Effekte unabhängig von der Art des Joghurts (probiotische "Markenkulturen" oder traditionelle Kulturen) ein, vorausgesetzt, dass es sich um nicht pasteurisiertes (nicht wärmebehandelt) Joghurt handelt. ⓘ
Nach den Vorschriften der US-amerikanischen Food and Drug Administration muss Milch vor der Kultivierung pasteurisiert werden und kann nach der Kultivierung optional hitzebehandelt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die meisten handelsüblichen Joghurts in den Vereinigten Staaten werden nach der Kultivierung nicht hitzebehandelt und enthalten lebende Kulturen. ⓘ
Joghurt mit lebenden Kulturen ist für Menschen mit Laktosemalabsorption vorteilhafter als pasteurisierter Joghurt. ⓘ
Laktoseintoleranz
Laktoseintoleranz ist eine Erkrankung, bei der Menschen aufgrund einer verminderten Fähigkeit, Laktose, einen in Milchprodukten enthaltenen Zucker, zu verdauen, Symptome aufweisen. Im Jahr 2010 stellte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) fest, dass Laktoseintoleranz durch die Einnahme von lebenden Joghurtkulturen (Laktobazillen), die in der Lage sind, die Laktose in anderen Milchprodukten zu verdauen, gelindert werden kann. Die wissenschaftliche Überprüfung durch die EFSA ermöglichte es den Joghurtherstellern, eine gesundheitsbezogene Angabe auf den Produktetiketten zu verwenden, vorausgesetzt, dass der "Joghurt mindestens 108 KBE lebende Starter-Mikroorganismen (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus) pro Gramm enthalten sollte. Die Zielgruppe sind Personen mit Laktosemaldigestion". Eine Untersuchung aus dem Jahr 2021 ergab, dass der Verzehr von Joghurt die Laktosetoleranz und -verdauung verbessern kann. ⓘ
Pflanzliche Produkte
In den 2000er Jahren wurde eine Reihe von Joghurtalternativen auf pflanzlicher Basis entwickelt, die Sojamilch, Reismilch und Nussmilch wie Mandel- und Kokosmilch verwenden, die mit Kulturen fermentiert wurden. Diese Produkte können für Menschen mit Laktoseintoleranz oder für Menschen, die pflanzliche Lebensmittel bevorzugen, wie Vegetarier oder Veganer, geeignet sein. Pflanzliche Milch hat eine andere Struktur und andere Bestandteile als Kuhmilch. Aus ihnen lassen sich zwar viele Produkte herstellen, die denen aus Milchprodukten ähneln, doch gibt es Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. So haben Soja-, Mandel- und Kokosnussjoghurts nicht die gleiche zarte und weiche Struktur wie herkömmliche Joghurts". Da pflanzliche Milch keine Laktose enthält (die Nahrung von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), enthalten pflanzliche Produkte in der Regel andere Bakterienstämme als Joghurt, wie Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus und Bifidobacterium bifidum. Produkte auf pflanzlicher Basis unterscheiden sich auch erheblich in Bezug auf ihren Nährwert und ihre Inhaltsstoffe und können Gummis, Stabilisatoren, hochintensive Süßstoffe und künstliche Farbstoffe enthalten. ⓘ
In Europa dürfen Unternehmen ihre pflanzlichen Produkte nicht mit dem Wort "Joghurt" vermarkten, da dieser Begriff nur Produkten tierischen Ursprungs vorbehalten ist - gemäß der EU-Verordnung 1308/2013 und einem Urteil des Gerichtshofs der Europäischen Union aus dem Jahr 2017. Im Jahr 2021 wurde der Begriff "Joghurt" gemäß den Vorschriften der US-amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA (Food and Drug Administration) für ein Produkt reserviert, das durch Laktation hergestellt wird und aus "aus Milch gewonnenen Zutaten" besteht. ⓘ
Galerie
Ayran ist ein schmackhaftes Getränk auf Joghurtbasis, das traditionell kalt serviert wird, manchmal mit Kohlensäure versetzt ist und mit Minze und Salz gewürzt wird.
Skyr ist ein isländisches Sauermilchprodukt, das ähnlich wie pürierter Joghurt traditionell kalt mit Milch und einem Zuckerzusatz serviert wird.
Raita ist ein Würzmittel, das auf dem indischen Subkontinent mit Joghurt zubereitet wird.
Dadiah auf einem Markt
Hausgemachter Joghurt-Brutkasten ⓘ
Joghurtmischerzeugnisse
Naturjoghurt
Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt:
- Joghurt aus entrahmter Milch (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,5 % Fett
- Fettarmer Joghurt: 1,5 %–1,8 % Fett
- Joghurt: mindestens 3,5 % Fett
- Sahnejoghurt (Rahmjoghurt): mindestens 10 % Fett
- Griechischer Joghurt: Fettgehalt bis zu 10 Prozent, cremige Konsistenz, weil die Molke länger abtropft ⓘ
Andere Geschmacksrichtungen
Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Nougat, Nuss, Stracciatella, Schokolade, Kokos oder Kaffee. ⓘ
Trinkjoghurt
Im Handel wird Trinkjoghurt in ähnlichen Geschmacksrichtungen wie herkömmlicher Fruchtjoghurt angeboten. Bei der Herstellung von Trinkjoghurt wird auf eine Erhöhung der Trockenmasse verzichtet, somit bleibt der Joghurt von Beginn an flüssiger. Nach der Fermentation wird der Joghurt glatt gezogen, hierbei entsteht eine gleichmäßige dünnflüssige Joghurtmasse. Anders als bei Mischgetränken wie Ayran wird Trinkjoghurt kein Wasser zugegeben. ⓘ
Eine weitaus ältere Form der Joghurtgetränke ist in einigen Regionen Asiens verbreitet (Türkei: Ayran, Indien: Lassi). Bei diesen dient als Basis ein festerer Joghurt, jedoch mit stark säuernden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), der vor dem Verbrauch oder dem Verkauf mit Wasser und Salz in eine dünnflüssige, buttermilchähnliche Konsistenz aufgequirlt wird. Sie werden als traditionelles Erfrischungsgetränk gut gekühlt serviert. Diese Produkte sind weit verbreitet und werden von Straßenhändlern, gastronomischen Einrichtungen und für häuslichen Gebrauch im Einzelhandel angeboten. In Deutschland und Österreich sind sie in sterilisierter Form und haltbaren Abpackungen erhältlich. Obwohl sie eher salzige Erfrischungsgetränke sind, werden in den Herkunftsländern gelegentlich Mischprodukte mit Fruchtsäften angeboten. ⓘ
Tsatsiki
Tsatsiki oder griechisch τζατζίκι (dzadziki) ist eine Zubereitung der griechischen Küche aus Joghurt, Gurken, Olivenöl und Knoblauch. Er wird kalt als Vorspeise mit Brot serviert und ist Bestandteil der Mezedes (Vorspeisenplatte). Oft wird Tsatsiki zu Fleischgerichten wie Gyros oder Souvlaki gereicht. Ein ähnliches Produkt in der türkischen Küche ist Cacık, wovon das griechische Wort hergeleitet ist. Ähnliche Gerichte sind überhaupt in den Balkan-Küchen verbreitet, etwa das bulgarische Tarator oder das albanische Taratoi. ⓘ