Buttermilch

Buttermilch ⓘ

Milch (links) im Vergleich zu Buttermilch (rechts). Buttermilch ist dicker und hinterlässt mehr sichtbare Rückstände auf dem Glas.
Kurs	Getränk
Serviertemperatur	Gekühlt
Hauptbestandteile	Milch
Energie des Lebensmittels (pro Portion)	40 (100 Gramm) kcal
Kochbuch: Buttermilch

Buttermilch ⓘ

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	169 kJ (40 kcal)
Kohlenhydrate	4.8 g
Fett	0.9 g
Eiweiß	3.3 g
Mineralien	Menge %DV†
Kalzium	12% 116 mg
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Prozentangaben sind grobe Näherungswerte auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene.

Buttermilch ist ein fermentiertes Milchgetränk. Traditionell war es die Flüssigkeit, die nach dem Buttern von Sauerrahm zurückblieb. Da die meiste moderne Butter nicht aus Kultursahne, sondern aus nicht kultiviertem Süßrahm hergestellt wird, wird die meiste moderne Buttermilch separat kultiviert. Sie ist in warmen Klimazonen üblich, wo ungekühlte Frischmilch schnell sauer wird. ⓘ

Buttermilch kann pur getrunken, aber auch zum Kochen verwendet werden. Bei der Herstellung von Sodabrot reagiert die in der Buttermilch enthaltene Säure mit dem Backtriebmittel Natriumbicarbonat und erzeugt Kohlendioxid, das als Backtriebmittel dient. Buttermilch wird auch zum Marinieren verwendet, insbesondere von Hähnchen und Schweinefleisch. ⓘ

Als Buttermilch bezeichnet man allgemein verschiedene Milcherzeugnisse. Teilweise wird sie auch als Milchsorte angesehen. Sie entsteht bei der Butterung durch die Trennung des Butterkorns von der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit. Sie hat üblicherweise einen Milchfettgehalt von weniger als einem Prozent. ⓘ

Traditionelle Buttermilch

Ursprünglich bezeichnete Buttermilch die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Butter aus kultiviertem oder fermentiertem Rahm übrig bleibt. Vor dem Aufkommen der Homogenisierung wurde die Milch traditionell eine Zeit lang stehen gelassen, damit sich Rahm und Milch trennen konnten. Während dieser Zeit fermentierten die in der Milch natürlich vorkommenden milchsäurebildenden Bakterien die Milch. Dies erleichtert den Butterungsprozess, da das Fett von Rahm mit einem niedrigeren pH-Wert leichter zusammenfließt als das von frischem Rahm. Das saure Milieu trägt auch dazu bei, dass sich potenziell schädliche Mikroorganismen nicht vermehren können, was die Haltbarkeit verlängert. ⓘ

Traditionelle Buttermilch ist in vielen arabischen, indischen, nepalesischen, pakistanischen, finnischen, polnischen und niederländischen Haushalten immer noch üblich, in anderen westlichen Ländern jedoch selten. In vielen indischen und nepalesischen Haushalten ist sie ein gängiges Getränk, das oft mit geröstetem Mais serviert wird. In der arabischen Welt ist Buttermilch ein übliches Getränk, das eiskalt mit anderen Milchprodukten verkauft wird. Sie ist während des Ramadan sehr beliebt, wo sie zu Iftar und Suhur getrunken wird. ⓘ

Ebenso wird das aus der unmittelbaren Herstellung von Milchfetterzeugnissen der Gruppe XVII der Milcherzeugnisverordnung aus Sahne anfallende Erzeugnis als Buttermilch bezeichnet. ⓘ

Kultivierte Buttermilch

Kultivierte Buttermilch wurde erstmals in den 1920er Jahren in den Vereinigten Staaten kommerziell eingeführt. Bei der im Handel erhältlichen kultivierten Buttermilch handelt es sich um Milch, die pasteurisiert und homogenisiert und dann mit einer Kultur von Lactococcus lactis oder Lactobacillus bulgaricus plus Leuconostoc citrovorum geimpft wurde, um die natürlich vorkommenden Bakterien in dem altmodischen Produkt zu simulieren. Der säuerliche Geschmack von kultivierter Buttermilch ist in erster Linie auf die Milchsäure zurückzuführen, die von Milchsäurebakterien bei der Fermentierung von Laktose, dem Hauptzucker der Milch, produziert wird. Da die Bakterien Milchsäure produzieren, sinkt der pH-Wert der Milch und Kasein, das wichtigste Milcheiweiß, fällt aus, wodurch die Milch gerinnt oder klumpig wird. Durch diesen Prozess wird die Buttermilch dicker als normale Milch. Obwohl sowohl herkömmliche als auch kultivierte Buttermilch Milchsäure enthalten, ist herkömmliche Buttermilch in der Regel weniger dickflüssig als kultivierte Buttermilch. ⓘ

Als sie in Amerika eingeführt wurde, war die kultivierte Buttermilch bei den Einwanderern sehr beliebt und galt als ein Lebensmittel, das den Alterungsprozess verlangsamen konnte. Sie erreichte 1960 mit 517.000.000 kg (1,14 Mrd. lbs.) einen jährlichen Spitzenabsatz. Seitdem ist die Beliebtheit von Buttermilch trotz steigender Bevölkerungszahlen zurückgegangen, und der jährliche Absatz lag 2012 bei weniger als der Hälfte dieser Zahl. ⓘ

Kondensierte Buttermilch und getrocknete Buttermilch sind jedoch nach wie vor wichtig für die Lebensmittelindustrie. Flüssige Buttermilch wird hauptsächlich für die kommerzielle Zubereitung von Backwaren und Käse verwendet. Feste Buttermilch wird bei der Herstellung von Speiseeis verwendet und Pfannkuchenmischungen zugesetzt, um Pfannkuchen aus Buttermilch herzustellen. ⓘ

Gesäuerte Buttermilch

Gesäuerte Buttermilch ist ein Ersatzstoff, der durch Zugabe einer lebensmitteltauglichen Säure wie Essig oder Zitronensaft zu Milch hergestellt wird. Zur Herstellung wird 1 Esslöffel (15 ml) Säure mit 1 Tasse (240 ml) Milch vermischt und etwa 10 Minuten stehen gelassen, bis sie gerinnt. Der Fettgehalt der Milch kann beliebig hoch sein, zum Backen wird jedoch meist Vollmilch verwendet. Bei der Herstellung von Paneer erfolgt die Säuerung in Gegenwart von Wärme. ⓘ

Ernährung

Kommerziell hergestellte Buttermilch ist in Bezug auf Nahrungsenergie und Fettgehalt mit normaler Milch vergleichbar. Eine Tasse (237 mL) Vollmilch enthält 660 Kilojoule (157 Kilokalorien) und 8,9 Gramm Fett. Eine Tasse Vollbuttermilch enthält 640 kJ (152 kcal) und 8,1 Gramm Gesamtfett. Es ist auch fettarme Buttermilch erhältlich. Buttermilch enthält Vitamine, Kalium, Kalzium und Spuren von Phosphor. ⓘ

Sorten und Erzeugnisse

• Buttermilch: als Standardsorte, Zusatz von Wasser oder Magermilch erlaubt
• Reine Buttermilch: als Standardsorte, Zusatz von Wasser oder Magermilch verboten, Erhöhung der Trockensubstanz nur durch Wasserentzug erlaubt

Eine Anreicherung der Flüssigkeit mit Milcheiweißerzeugnissen oder Rahm ist für Standardsorten untersagt. Eine Wärmebehandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit ist zulässig. ⓘ

• Süße Buttermilch: entsteht bei der Herstellung von Süßrahmbutter
• Saure Buttermilch: entsteht bei der Herstellung von Sauerrahmbutter bzw. Butter aus gesäuertem Rahm oder durch die Säuerung von süßer Buttermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien
• Geschlagene Buttermilch
• Buttermilchzubereitung: Zugabe von Früchten und Aromastoffen. ⓘ

Die Mischung von Buttermilch und Magermilch wird häufig als Sauermilch, Trinksauermilch, Milchsauermagermilch oder saure Magermilch bezeichnet. Als Trockenmilcherzeugnis wird Buttermilchpulver aus diesen Erzeugnissen hergestellt. ⓘ

Nährwerte

Buttermilch enthält etwa 3,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett und 4,0 g Kohlenhydrate pro 100 g (100 ml) sowie 1 mg Cholesterin, 750 mg Mineralstoffe und keine Ballaststoffe. Der physiologische Brennwert entspricht somit 156 kJ (37 kcal) pro 100 g. In Buttermilch sind auch Vitamin B2, B5 und B12 sowie Calcium, Kalium und Phosphat in größeren Mengen vorhanden. ⓘ