Käse
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Käse ist ein Molkereiprodukt, das durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen, Texturen und Formen hergestellt wird. Er besteht aus Proteinen und Fett aus Milch, in der Regel aus der Milch von Kühen, Büffeln, Ziegen oder Schafen. Bei der Herstellung wird die Milch in der Regel angesäuert und es werden Enzyme wie Lab oder bakterielle Enzyme mit ähnlicher Aktivität zugesetzt, um das Kasein zur Gerinnung zu bringen. Der feste Käsebruch wird dann von der flüssigen Molke getrennt und zu fertigem Käse gepresst. Einige Käsesorten haben aromatische Schimmelpilze auf der Rinde, der äußeren Schicht, oder im gesamten Käse. ⓘ
Es gibt über tausend Käsesorten, die in verschiedenen Ländern hergestellt werden. Ihre Art, Beschaffenheit und ihr Geschmack hängen von der Herkunft der Milch (einschließlich der Ernährung der Tiere), dem Pasteurisierungsgrad, dem Butterfettgehalt, den Bakterien und Schimmelpilzen, der Verarbeitung und der Reifezeit ab. Als Aromastoffe können Kräuter, Gewürze oder Holzrauch verwendet werden. Die gelbe bis rote Farbe vieler Käsesorten wird durch den Zusatz von Annatto erzeugt. Einigen Käsesorten können auch andere Zutaten wie schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Schnittlauch oder Preiselbeeren zugesetzt werden. Ein Käsemacher oder Käsespezialist kann sich mit der Auswahl der Käsesorten, dem Einkauf, dem Empfang, der Lagerung und der Reifung auskennen. ⓘ
Für einige wenige Käsesorten wird die Milch durch Zugabe von Säuren wie Essig oder Zitronensaft geronnen. Die meisten Käsesorten werden in geringerem Maße durch Bakterien gesäuert, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln, und erst durch die Zugabe von Lab wird die Gerinnung abgeschlossen. Es gibt vegetarische Alternativen zu Lab; die meisten werden durch Fermentation des Pilzes Mucor miehei hergestellt, andere werden aus verschiedenen Arten der Cynara-Distel-Familie extrahiert. Nicht-veganer Käse hat einen großen ökologischen Fußabdruck. Käsereien, die in der Nähe einer Milchregion angesiedelt sind, können von frischerer, preiswerterer Milch und geringeren Transportkosten profitieren. ⓘ
Käse wird wegen seiner Portabilität, langen Haltbarkeit und seines hohen Gehalts an Fett, Eiweiß, Kalzium und Phosphor geschätzt. Käse ist kompakter und länger haltbar als Milch, wobei die Haltbarkeit von der jeweiligen Käsesorte abhängt. Hartkäse wie Parmesan ist länger haltbar als Weichkäse wie Brie oder Ziegenmilchkäse. Die lange Haltbarkeit einiger Käsesorten, vor allem wenn sie von einer schützenden Rinde umhüllt sind, ermöglicht den Verkauf bei günstiger Marktlage. Im 21. Jahrhundert werden für die Lagerung und den Massenvertrieb von Käse die Vakuumverpackung von Käseblöcken und die Begasung von Plastikbeuteln mit Kohlendioxid-Stickstoff-Gemischen eingesetzt. ⓘ
Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus einem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Das neuhochdeutsche Wort „Käse“ geht über mhd. kæse, „Käse, Quark“, ahd. kāsi auf lat. cāseus, eigentlich: „Gegorenes, sauer Gewordenes“, zurück, das u. a. auch dem engl. cheese und dem span. queso zu Grunde liegt. ⓘ
Etymologie
Das Wort Käse kommt vom lateinischen caseus, von dem auch das moderne Wort Kasein abgeleitet ist. Die älteste Quelle ist die proto-indoeuropäische Wurzel *kwat-, die "gären, sauer werden" bedeutet. Daraus entwickelte sich cīese oder cēse (im Altenglischen) und chese (im Mittelenglischen). Ähnliche Wörter gibt es auch in anderen westgermanischen Sprachen - westfriesisch tsiis, niederländisch kaas, deutsch Käse, althochdeutsch chāsi- - alle von der rekonstruierten westgermanischen Form *kāsī, die wiederum eine frühe Entlehnung aus dem Lateinischen ist. ⓘ
Das Online Etymological Dictionary gibt an, dass "Käse" von "Altenglisch cyse (Westsächsisch), cese (Anglisch)...von westgermanisch *kasjus (Quelle auch von Altsächsisch kasi, Althochdeutsch chasi, Deutsch Käse, Mittelniederländisch case, Niederländisch kaas), von lateinisch caseus [für] "Käse" (Quelle von Italienisch cacio, Spanisch queso, Irisch caise, Walisisch caws)" kommt. Das Online Etymological Dictionary gibt an, dass das Wort "unbekannten Ursprungs ist; vielleicht von einer PIE-Wurzel *kwat- "gären, sauer werden" (Quelle auch von Prakrit chasi "Buttermilch"; Altkirchenslawisch kvasu "Sauerteig; fermentiertes Getränk", kyselu "sauer", -kyseti "sauer werden"; Tschechisch kysati "sauer werden, verfaulen"; Sanskrit kvathati "kochen, brodeln"; Gotisch hwaþjan "schäumen"). Vergleiche auch fromage. Altnordisch ostr, dänisch ost, schwedisch ost sind verwandt mit lateinisch ius "Brühe, Soße, Saft." ⓘ
Als die Römer begannen, Hartkäse für die Versorgung ihrer Legionäre herzustellen, wurde ein neues Wort verwendet: formaticum, von caseus formatus, oder "geformter Käse" (wie in "geformt", nicht "verschimmelt"). Von diesem Wort leiten sich das französische fromage, das italienische formaggio, das katalanische formatge, das bretonische fourmaj und das okzitanische fromatge (oder formatge) ab. Von den romanischen Sprachen verwenden Spanisch, Portugiesisch, Rumänisch, toskanische und süditalienische Dialekte Wörter, die von caseus abgeleitet sind (z. B. queso, queijo, caș und caso). Das Wort Käse selbst wird gelegentlich in einem Sinne verwendet, der "geformt" oder "gestaltet" bedeutet. Bei Kopfkäse wird das Wort in diesem Sinne verwendet. Der Begriff "Käse" wird auch als Substantiv, Verb und Adjektiv in einer Reihe von bildlichen Ausdrücken verwendet (z. B. "der große Käse", "verärgert sein" und "käsige Texte"). ⓘ
Geschichte
Ursprünge
Käse ist ein uraltes Lebensmittel, dessen Ursprünge vor der Aufzeichnung der Geschichte liegen. Es gibt keine schlüssigen Beweise dafür, wo die Käseherstellung ihren Ursprung hat, ob in Europa, Zentralasien oder im Nahen Osten. Die frühesten Daten für den Ursprung der Käseherstellung reichen bis etwa 8000 v. Chr., als Schafe erstmals domestiziert wurden. Da Tierhäute und aufgeblähte innere Organe seit der Antike als Aufbewahrungsgefäße für eine Reihe von Lebensmitteln dienten, ist es wahrscheinlich, dass der Prozess der Käseherstellung zufällig entdeckt wurde, indem Milch in einem aus dem Magen eines Tieres hergestellten Gefäß aufbewahrt wurde, was dazu führte, dass die Milch durch das Lab des Magens zu Käsebruch und Molke wurde. Es gibt eine abgewandelte Legende über die Entdeckung des Käses durch einen arabischen Händler, der diese Methode der Milchlagerung anwandte. ⓘ
Die frühesten archäologischen Belege für die Käseherstellung stammen aus dem Jahr 5500 v. Chr. und wurden im heutigen Kujawien, Polen, gefunden, wo mit Milchfettmolekülen beschichtete Siebe gefunden wurden. ⓘ
Möglicherweise begann die Käseherstellung unabhängig davon mit dem Pressen und Salzen der geronnenen Milch, um sie haltbar zu machen. Die Beobachtung, dass die Herstellung von Käse in einem Tiermagen zu einem festeren und besser strukturierten Käsebruch führt, könnte zur gezielten Zugabe von Lab geführt haben. Frühe archäologische Beweise für ägyptischen Käse wurden in ägyptischen Grabmalen gefunden, die auf etwa 2000 v. Chr. datiert werden. In einer wissenschaftlichen Veröffentlichung aus dem Jahr 2018 heißt es, dass der älteste Käse der Welt, der auf etwa 1200 v. Chr. (3200 Jahre vor unserer Zeitrechnung) datiert wird, in altägyptischen Gräbern gefunden wurde. ⓘ
Die frühesten Käsesorten waren wahrscheinlich ziemlich sauer und salzig, ähnlich wie rustikaler Hüttenkäse oder Feta, ein krümeliger, geschmackvoller griechischer Käse. Käse, der in Europa hergestellt wurde, wo das Klima kühler ist als im Nahen Osten, benötigte weniger Salz zur Konservierung. Durch den geringeren Salz- und Säuregehalt wurde der Käse zu einem geeigneten Milieu für nützliche Mikroben und Schimmelpilze, die dem gereiften Käse seinen jeweiligen Geschmack verleihen. Der älteste jemals entdeckte konservierte Käse wurde in der Taklamakan-Wüste in Xinjiang, China, gefunden und stammt aus dem Jahr 1615 v. Chr. (3600 Jahre vor unserer Zeitrechnung). ⓘ
Das antike Griechenland und Rom
In der antiken griechischen Mythologie wird Aristäus die Entdeckung des Käses zugeschrieben. In Homers Odyssee (8. Jahrhundert v. Chr.) wird der Zyklop beschrieben, der Käse aus Schafs- und Ziegenmilch herstellt und lagert (Übersetzung von Samuel Butler):
Wir erreichten bald seine Höhle, aber er war nicht da, um zu hüten, also gingen wir hinein und sahen uns alles an, was wir sehen konnten. Seine Käsestangen waren voll mit Käse, und er hatte mehr Lämmer und Zicklein, als seine Ställe fassen konnten...
Als er fertig war, setzte er sich hin und melkte seine Schafe und Ziegen, alle nacheinander, und ließ dann jedes von ihnen sein eigenes Junges bekommen. Die Hälfte der Milch ließ er gerinnen und legte sie in Weidensieben zur Seite. ⓘ
In Columellas De Re Rustica (ca. 65 n. Chr.) wird ein Käseherstellungsprozess beschrieben, der die Gerinnung des Labs, das Pressen des Käsebruchs, das Salzen und die Reifung umfasst. Nach Plinius dem Älteren war die Käseherstellung zur Zeit der Entstehung des Römischen Reiches bereits ein hochentwickeltes Unternehmen. Käse war ein alltägliches Nahrungsmittel und die Käseherstellung eine ausgereifte Kunst im Römischen Reich. Plinius' Naturgeschichte (77 n. Chr.) widmet ein Kapitel (XI, 97) der Beschreibung der Vielfalt der Käsesorten, die die Römer des frühen Reiches genossen. Er stellte fest, dass die besten Käsesorten aus den Dörfern in der Nähe von Nîmes stammten, aber nicht lange haltbar waren und frisch verzehrt werden mussten. Die Käsesorten aus den Alpen und dem Apennin waren damals wie heute bemerkenswert vielfältig. Ein ligurischer Käse wurde hauptsächlich aus Schafsmilch hergestellt, und einige in der Nähe hergestellte Käsesorten sollen bis zu tausend Pfund schwer gewesen sein. Ziegenkäse war in Rom eine neue Geschmacksrichtung, die durch das Räuchern gegenüber dem "medizinischen Geschmack" der ähnlichen Käsesorten in Gallien verbessert wurde. Von den Käsesorten aus Übersee bevorzugte Plinius jene aus Bithynien in Kleinasien. ⓘ
Nachrömisches Europa
Als die romanisierte Bevölkerung auf unbekannte, neu angesiedelte Nachbarn traf, die ihre eigenen Käsetraditionen, ihre eigenen Herden und ihre eigenen, nicht miteinander verwandten Wörter für Käse mitbrachten, diversifizierte sich der Käse in Europa weiter, und verschiedene Orte entwickelten ihre eigenen unverwechselbaren Traditionen und Produkte. Als der Fernhandel zusammenbrach, trafen nur noch Reisende auf unbekannte Käsesorten: Die erste Begegnung Karls des Großen mit einem Weißkäse, der eine essbare Rinde besaß, ist eine der konstruierten Anekdoten in Notker's Life of the Emperor. ⓘ
Das British Cheese Board behauptet, dass es in Großbritannien etwa 700 verschiedene lokale Käsesorten gibt; in Frankreich und Italien sind es vielleicht jeweils 400. (Ein französisches Sprichwort besagt, dass es für jeden Tag des Jahres einen anderen französischen Käse gibt, und Charles de Gaulle fragte einmal: "Wie kann man ein Land regieren, in dem es 246 Käsesorten gibt?") Dennoch entwickelte sich die Käsekunst in Europa in den Jahrhunderten nach dem Fall Roms nur langsam weiter. Viele der heute beliebten Käsesorten wurden erstmals im späten Mittelalter oder danach beschrieben - Käse wie Cheddar um 1500, Parmesan im Jahr 1597, Gouda im Jahr 1697 und Camembert im Jahr 1791. ⓘ
In The Proverbs of John Heywood von 1546 heißt es: "Der Mond ist aus grünem Käse gemacht". (Greene bezieht sich hier möglicherweise nicht auf die Farbe, wie viele heute denken, sondern darauf, dass er neu oder nicht gereift ist.) Variationen dieses Spruchs wurden lange Zeit wiederholt, und die NASA nutzte diesen Mythos für eine Aprilscherz-Ankündigung im Jahr 2006. ⓘ
Moderne Ära
Bis zu seiner modernen Verbreitung mit der europäischen Kultur war Käse in den ostasiatischen Kulturen und im vorkolumbianischen Amerika fast unbekannt und wurde im submediterranen Afrika nur in begrenztem Umfang verwendet, während er in Europa, im Nahen Osten, auf dem indischen Subkontinent und in den von diesen Kulturen beeinflussten Gebieten weit verbreitet und beliebt war. Doch mit der Ausbreitung zunächst des europäischen Imperialismus und später der euro-amerikanischen Kultur und Ernährung wurde der Käse allmählich weltweit bekannt und immer beliebter. ⓘ
Die erste Fabrik für die industrielle Herstellung von Käse wurde 1815 in der Schweiz eröffnet, doch erst in den Vereinigten Staaten wurde die Produktion in großem Maßstab wirklich erfolgreich. Das Verdienst dafür gebührt in der Regel Jesse Williams, einem Milchbauern aus Rome, New York, der 1851 damit begann, Käse am Fließband aus der Milch benachbarter Betriebe herzustellen. Innerhalb weniger Jahrzehnte gab es Hunderte solcher Molkereivereinigungen. ⓘ
In den 1860er Jahren begann die Massenproduktion von Lab, und um die Jahrhundertwende stellten Wissenschaftler reine mikrobielle Kulturen her. Bis dahin stammten die Bakterien bei der Käseherstellung aus der Umwelt oder aus der Wiederverwertung der Molke einer früheren Charge; mit den Reinkulturen konnte ein besser standardisierter Käse hergestellt werden. ⓘ
Die fabrikmäßige Herstellung von Käse verdrängte die traditionelle Käseproduktion in der Zeit des Zweiten Weltkriegs, und seither wird der meiste Käse in Amerika und Europa in Fabriken hergestellt. Im Jahr 2012 war Käse einer der meistgeklauten Artikel in Supermärkten weltweit. ⓘ
Produktion
| Die wichtigsten Käseproduzenten | |
|---|---|
| im Jahr 2019 | |
| Zahlen in Millionen Tonnen | |
 Europäische Union (UK nicht eingeschlossen) | 9.83 |
 Vereinigte Staaten | 6.16 |
 Deutschland | 2.56 |
 Frankreich | 1.61 |
 Italien | 1.30 |
 Niederlande | 0.95 |
 Polen | 0.77 |
 Kanada | 0.60 |
 Ägypten | 0.53 |
 Russland | 0.48 |
| Welt insgesamt | 23.3 |
| Quelle: UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation | |
Im Jahr 2014 belief sich die Weltproduktion von Käse aus Kuhvollmilch auf 18,7 Mio. Tonnen, wobei die Vereinigten Staaten 29 % (5,4 Mio. Tonnen) der Weltproduktion ausmachten, gefolgt von Deutschland, Frankreich und Italien als Hauptproduzenten (Tabelle). ⓘ
Zu den anderen Schmelzkäsesorten des Jahres 2014 gehören:
- aus entrahmter Kuhmilch, 2,4 Millionen Tonnen (führendes Land, Deutschland, 845.500 Tonnen)
- aus Ziegenmilch: 523.040 Tonnen (führendes Land: Südsudan, 110.750 Tonnen)
- aus Schafsmilch, 680.302 Tonnen (führendes Land Griechenland, 125.000 Tonnen)
- aus Büffelmilch, 282.127 Tonnen (führendes Land: Ägypten, 254.000 Tonnen) ⓘ
Im Jahr 2015 exportierten Deutschland, Frankreich, die Niederlande und Italien 10-14% ihrer Käseproduktion. Die Vereinigten Staaten waren ein unbedeutender Exporteur (5,3 % der gesamten Kuhmilchproduktion), da der Großteil der Produktion für den heimischen Markt bestimmt war. ⓘ
Der Kohlenstoff-Fußabdruck eines Kilogramms Käse liegt zwischen 6 und 12 kg CO2eq, je nach der verwendeten Milchmenge; damit ist er im Allgemeinen niedriger als der von Rind- oder Lammfleisch, aber höher als der anderer Lebensmittel. ⓘ
Verbrauch
Frankreich, Island, Finnland, Dänemark und Deutschland waren im Jahr 2014 mit durchschnittlich 25 kg pro Person die größten Käsekonsumenten. ⓘ
Verarbeitung
Käseherstellung
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Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich vier Arten unterscheiden:
- Sauermilchkäse (z. B. Harzer, Mainzer, Hütten-, Frischkäse)
- Labkäse (Süßmilchkäse) (z. B. Hart-, Schnitt-, Weichkäse)
- Molkeneiweißkäse – zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen gehören der italienische Ricotta und der griechische Manouri
- Schmelz- und Kochkäse (kein Käse nach deutschem Lebensmittelrecht, sondern ein Käseerzeugnis, hergestellt aus Käsesorten wie Topfkäse, Emmentaler, Gouda, Cheddar) ⓘ
Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert und dadurch das Milcheiweiß (Kasein) ausgefällt wird. Dieser Vorgang wird als Dicklegen bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit, der Molke, getrennt und ist der sogenannte Frischkäse. Daraus kann gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden, der durch besondere Bakterienkulturen (Rotschmiere) oder Edelschimmel verfeinert werden kann. ⓘ
Bei der Herstellung von Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milcheiweiß Kasein durch Lab, ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin, ausgefällt. Die Eigenschaft des Labs, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden. ⓘ
Molkeneiweißkäse wird nicht aus Milch, sondern aus Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne hergestellt. Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der Molkenproteine Albumin und Globulin. ⓘ
Der bakterielle Abbau des in der Milch enthaltenen Kohlenhydrats Laktose führt zur Bildung von Milchsäure und Kohlenstoffdioxid (Kohlendioxid). Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich. 1917 publizierte der Amerikaner William Clark einen Übersichtsartikel zum Stand der Forschung über die Löcher im Emmentaler. Dieser Abbau kann durch Propionibakterien als Propionsäuregärung erfolgen. Schweizer beforschten die Sorten Emmentaler und Appenzeller mit Computertomografie und fanden 2015 heraus, dass die Anzahl der Löcher durch die Anzahl anwesender Heupartikel beeinflusst wird. Steigende Hygiene, Melkmaschinen statt händischem Melken in einen offenen Melkkübel reduzierten die Heupartikel in der Milch im Zeitraum von 2000 bis 2015. Mit der Zugabe von Mikro-Heupartikeln zu „zu reiner“ Milch wird man die Löcheranzahl (nicht deren Gesamtvolumen) erhöhen. ⓘ
Ein notwendiger Schritt bei der Käseherstellung ist die Trennung der Milch in festen Käsebruch und flüssige Molke. In der Regel geschieht dies durch Ansäuern (Säuern) der Milch und Zugabe von Lab. In einigen Fällen (Paneer, Queso Fresco) kann die Säuerung direkt durch die Zugabe einer Säure, z. B. Essig, erreicht werden. Häufiger werden jedoch Starterbakterien eingesetzt, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Diese Bakterien (und die von ihnen produzierten Enzyme) spielen auch eine wichtige Rolle für den Geschmack des gereiften Käses. Die meisten Käsesorten werden mit Starterbakterien aus den Gattungen Lactococcus, Lactobacillus oder Streptococcus hergestellt. Zu den Schweizer Starterkulturen gehört auch Propionibacter shermani, der während der Reifung Kohlendioxid-Gasblasen erzeugt, die dem Schweizer Käse oder Emmentaler seine Löcher (die so genannten "Augen") verleihen. ⓘ
Einige Frischkäse werden nur durch Säure geronnen, aber die meisten Käsesorten verwenden auch Lab. Das Lab lässt den Käse zu einem festen und gummiartigen Gel werden, während die Gerinnung durch Säure allein zerbrechlich ist. Außerdem ermöglicht es die Gerinnung bei einem niedrigeren Säuregehalt - was wichtig ist, da die geschmacksbildenden Bakterien in einer Umgebung mit hohem Säuregehalt gehemmt werden. Im Allgemeinen werden weichere, kleinere, frischere Käsesorten mit einem höheren Anteil an Säure im Verhältnis zum Lab geronnen als härtere, größere, länger gereifte Sorten. ⓘ
Während Lab traditionell durch Extraktion aus der inneren Schleimhaut der vierten Magenkammer geschlachteter junger, nicht abgesetzter Kälber gewonnen wurde, wird der Großteil des heute in der Käseherstellung verwendeten Labs rekombinant hergestellt. Der größte Teil des eingesetzten Chymosins wird in der Molke zurückgehalten und kann allenfalls in Spuren im Käse vorhanden sein. Bei reifem Käse kann die Art und Herkunft des bei der Herstellung verwendeten Chymosins nicht bestimmt werden. ⓘ
In der Schweiz erfolgt die Einteilung mit folgenden Bezeichnungen:
- Frischkäse: ohne Reifezeit gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Quark, Mozzarella, Hüttenkäse.
- Weichkäse: Reifezeit einige Wochen – gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Brie, Tomme.
- Halbhartkäse: Reifezeit einige Monate- aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, wie Appenzeller Käse, Vacherin fribourgeois, Tête de Moine, Raclette.
- Hartkäse: Reifezeit einige Monate bis eineinhalb Jahre aus Rohmilch, wie Emmentaler, Gruyere.
- Extrahartkäse: Reifezeit mehrere Jahre – aus Rohmilch, wie Sbrinz, Berner Hobelkäse. ⓘ
Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durch Lab dickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil. ⓘ
Bei Schnittkäse/Halbhartkäse gibt es zwei Arten. Sie werden entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Auch sie sind Süßmilchkäse. Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse gibt es verschiedenen Fettstufen, vom Magerkäse bis zum Rahmkäse. ⓘ
Weichkäse wird dagegen in der Regel aus pasteurisierter Milch erzeugt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie den Camembert de Normandie. Auch beim Weichkäse erfolgt die Dicklegung der Milch mittels Beigabe von Lab. Die Oberfläche von Weichkäsesorten wird oft mit Rotschmierebakterien behandelt, oder der Bruch oder der Laib von Weichkäse wird mit Edelschimmelpilzen geimpft. Bei Rotschmierkäse wird die orange-rötliche Rinde außer bei sehr jungen Sorten nicht verzehrt. Sie entwickelt ein zu scharfes, an Ammoniak erinnerndes Aroma und verleiht Weinen einen bitteren Nachgeschmack. Die weiße Rinde von Edelschimmelkäse wird mitgegessen. ⓘ
Frischkäse ist Sauermilchkäse. Es wird kein oder nur wenig Lab zur Dicklegung der Milch hinzugefügt. Für die Erzeugung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Frischkäse haben keine Rinde. ⓘ
Verarbeitung des Käsebruchs
Zu diesem Zeitpunkt ist der Käse zu einem sehr feuchten Gel erstarrt. Einige Weichkäse sind nun im Wesentlichen fertig: Sie werden abgetropft, gesalzen und verpackt. Bei den meisten anderen wird der Käsebruch in kleine Würfel geschnitten. So kann das Wasser aus den einzelnen Käsestücken ablaufen. ⓘ
Einige Hartkäsesorten werden anschließend auf Temperaturen zwischen 35 und 55 °C erhitzt (95-131 °F). Dadurch wird mehr Molke aus dem geschnittenen Käsebruch gepresst. Außerdem verändert sich der Geschmack des fertigen Käses, da sowohl die Bakterienkulturen als auch die Milchchemie beeinflusst werden. Käsesorten, die auf höhere Temperaturen erhitzt werden, werden in der Regel mit thermophilen Starterbakterien hergestellt, die diesen Schritt überleben - entweder Laktobazillen oder Streptokokken. ⓘ
Salz hat im Käse nicht nur die Aufgabe, einen salzigen Geschmack zu verleihen. Es bewahrt den Käse vor dem Verderben, entzieht dem Käsebruch Feuchtigkeit und festigt in Wechselwirkung mit den Proteinen die Textur des Käses. Einige Käsesorten werden von außen mit Trockensalz oder Salzlake gesalzen. Bei den meisten Käsesorten wird das Salz direkt in den Käsebruch gemischt. ⓘ
Andere Techniken beeinflussen die Textur und den Geschmack eines Käses. Einige Beispiele sind:
- Dehnen: (Mozzarella, Provolone) Der Käsebruch wird in heißem Wasser gedehnt und geknetet, so dass ein faseriger, strähniger Körper entsteht.
- Cheddaring: (Cheddar, andere englische Käsesorten) Der geschnittene Käsebruch wird wiederholt aufgeschichtet, wodurch mehr Feuchtigkeit verdrängt wird. Außerdem wird der Käsebruch lange Zeit gemischt (oder gemahlen), wodurch die scharfen Kanten der geschnittenen Bruchstücke entfernt werden und die Textur des Endprodukts beeinflusst wird.
- Waschen: (Edamer, Gouda, Colby) Der Käsebruch wird in warmem Wasser gewaschen, wodurch der Säuregehalt gesenkt wird und der Käse einen milderen Geschmack erhält. ⓘ
Die meisten Käsesorten erhalten ihre endgültige Form, wenn der Käsebruch in eine Form gepresst wird. Je härter der Käse ist, desto mehr Druck wird ausgeübt. Durch den Druck wird die Feuchtigkeit verdrängt - die Formen sind so konstruiert, dass das Wasser entweichen kann - und der Käsebruch wird zu einem einzigen festen Körper vereint. ⓘ
Die Reifung
Ein neugeborener Käse ist in der Regel salzig, aber fade im Geschmack und, bei härteren Sorten, gummiartig in der Konsistenz. Diese Eigenschaften werden manchmal genossen - der Käsebruch wird als solcher gegessen -, aber normalerweise lässt man den Käse unter kontrollierten Bedingungen ruhen. Diese Reifezeit (auch Reifung oder, aus dem Französischen, affinage genannt) dauert zwischen einigen Tagen und mehreren Jahren. Während der Reifung eines Käses verändern Mikroben und Enzyme die Textur und intensivieren den Geschmack. Diese Veränderung ist größtenteils das Ergebnis der Aufspaltung von Kaseinproteinen und Milchfett in eine komplexe Mischung aus Aminosäuren, Aminen und Fettsäuren. ⓘ
Bei einigen Käsesorten werden vor oder während der Reifung absichtlich zusätzliche Bakterien oder Schimmelpilze eingeführt. Bei der traditionellen Käseherstellung können diese Mikroben bereits im Reiferaum vorhanden sein; man lässt sie sich einfach auf dem gelagerten Käse ansiedeln und wachsen. Heutzutage werden immer häufiger vorbereitete Kulturen verwendet, die zu gleichmäßigeren Ergebnissen führen und das Umfeld, in dem der Käse reift, weniger einschränken. Zu diesen Käsesorten gehören weich gereifte Käsesorten wie Brie und Camembert, Blauschimmelkäse wie Roquefort, Stilton und Gorgonzola sowie gewaschene Käsesorten wie Limburger. ⓘ
Arten
Es gibt viele Käsesorten, etwa 500 verschiedene, die vom Internationalen Milchwirtschaftsverband anerkannt sind, mehr als 400, die von Walter und Hargrove identifiziert wurden, mehr als 500, die von Burkhalter identifiziert wurden, und mehr als 1.000, die von Sandine und Elliker identifiziert wurden. Die Sorten lassen sich nach Kriterien wie Reifungsdauer, Textur, Herstellungsverfahren, Fettgehalt, Tiermilch, Herkunftsland oder -region usw. in Gruppen oder Typen einteilen, wobei diese Kriterien entweder einzeln oder in Kombination angewandt werden, aber keine einzige Methode allgemein üblich ist. Die am häufigsten und traditionell angewandte Methode basiert auf dem Feuchtigkeitsgehalt, der dann durch den Fettgehalt und die Reifungsmethoden weiter differenziert wird. Es wurden einige Versuche unternommen, die Klassifizierung von Käse zu rationalisieren - Pieter Walstra schlug ein Schema vor, bei dem der primäre und sekundäre Starter in Kombination mit dem Feuchtigkeitsgehalt verwendet wird, und Walter und Hargrove schlugen eine Klassifizierung nach Produktionsmethoden vor, die zu 18 Typen führt, die dann weiter nach dem Feuchtigkeitsgehalt gruppiert werden. ⓘ
Brie-Käse
Bleu de Gex
Maccagno-Käse
Berkswell-Käse
Maroilles-Käse
Queso fresco
Geräucherter Käse
Bergader Almkase-Käse
Schafskäse aus Polen
Cœur de Neufchâtel
Teufelsschlucht-Käse
Camembert
Saint-Julien aux noix
Bayerischer Blauschimmelkäse
Edamer
Sainte-Maure de Touraine
Tentation du Vercors
Bleu d'Élizabeth
Météorite fromage
Rigotte de Condrieu
Parmigiano-Reggiano
Chabichou du Poitou
Österkroner Blauschimmelkäse
Reblochon
Saint-Pierre-Käse
Fourme d'Ambert
Stilton-Käse
Langres
Emmentaler
Bergkäse
Isle of Mull-Käse
Zacharie-Käse
Diverse Sauermilchkäse saurer Käse
Red Hawk Käse
Gruyère
Brie de Nangis
Rouelle du Tarn
Comté ⓘ
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Kochen und Essen
Bei Kühlschranktemperaturen ist das Fett in einem Käsestück so hart wie ungeschmolzene Butter, und auch die Eiweißstruktur ist steif. Geschmacks- und Geruchsstoffe werden bei Kälte weniger leicht freigesetzt. Um Geschmack und Textur zu verbessern, wird allgemein empfohlen, den Käse vor dem Verzehr auf Raumtemperatur zu erwärmen. Wenn der Käse weiter erwärmt wird, auf 26-32 °C, beginnen die Fette auszuschwitzen", da sie nicht mehr weich, sondern vollständig flüssig sind. ⓘ
Über Zimmertemperaturen schmelzen die meisten Hartkäse. Käse mit Labmantel hat eine gelartige Eiweißmatrix, die durch Hitze aufgebrochen wird. Wenn genügend Proteinbindungen aufgebrochen sind, verwandelt sich der Käse selbst von einem Feststoff in eine viskose Flüssigkeit. Weiche Käsesorten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt schmelzen bei etwa 55 °C, während harte Käsesorten mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt wie Parmesan fest bleiben, bis sie etwa 82 °C erreichen. Säurehaltige Käsesorten wie Halloumi, Paneer, einige Molkenkäse und viele Ziegenfrischkäsesorten haben eine Proteinstruktur, die auch bei hohen Temperaturen intakt bleibt. Beim Kochen werden diese Käsesorten nur fester, da das Wasser verdunstet. ⓘ
Einige Käsesorten, wie z. B. Raclette, schmelzen sanft, andere neigen dazu, strähnig zu werden oder ihre Fette zu trennen. Viele dieser Käsesorten können mit Hilfe von Säuren oder Stärke zum Schmelzen gebracht werden. Fondue, bei dem der Wein die Säure liefert, ist ein gutes Beispiel für ein zart schmelzendes Käsegericht. Die elastische Zähigkeit ist eine Eigenschaft, die man manchmal bei Gerichten wie Pizza und Welsh Rarebit genießt. Auch ein geschmolzener Käse wird irgendwann wieder fest, wenn er genug Feuchtigkeit verloren hat. Das Sprichwort "Käse kann man nicht zweimal schmelzen" (was so viel bedeutet wie "manche Dinge kann man nur einmal machen") bezieht sich auf die Tatsache, dass beim ersten Schmelzen Öle austreten, die dann verschwinden und die nicht schmelzbaren Feststoffe zurücklassen. ⓘ
Wenn die Temperatur weiter ansteigt, wird der Käse braun und verbrennt schließlich. Gebräunter, teilweise verbrannter Käse hat einen ganz besonderen Eigengeschmack und wird häufig in der Küche verwendet (z. B. zum Bestreuen von Speisen vor dem Backen). ⓘ
Käseplatte
Eine Käseplatte (oder ein Käsegang) kann am Ende einer Mahlzeit vor oder nach dem Dessert oder als Ersatz für den letzten Gang serviert werden. Nach britischer Tradition wird Käse nach dem Dessert serviert, begleitet von Süßweinen wie Portwein. In Frankreich wird der Käse vor dem Dessert mit einem kräftigen Rotwein verzehrt. Eine Käseplatte besteht in der Regel aus kontrastierenden Käsesorten mit Beilagen wie Crackern, Keksen, Weintrauben, Nüssen, Sellerie oder Chutney. Ein 21 m (70 Fuß) langes Käsebrett wurde verwendet, um die Vielfalt der in Wisconsin hergestellten Käsesorten zu präsentieren, wo der Gesetzgeber den "Käsekopf" als staatliches Symbol anerkennt. ⓘ
Ernährung und Gesundheit
Der Nährwert von Käse ist sehr unterschiedlich. Hüttenkäse enthält 4 % Fett und 11 % Eiweiß, während einige Molkenkäse 15 % Fett und 11 % Eiweiß und Dreifach-Crème-Käse 36 % Fett und 7 % Eiweiß enthalten. Im Allgemeinen ist Käse eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tagesbedarfs) für Kalzium, Eiweiß, Phosphor, Natrium und gesättigte Fette. Eine 28-Gramm-Portion (eine Unze) Cheddar-Käse enthält etwa 7 Gramm Eiweiß und 202 Milligramm Kalzium. Ernährungsphysiologisch gesehen ist Käse im Wesentlichen konzentrierte Milch, die jedoch durch die Kultivierungs- und Reifungsprozesse verändert wird: Man benötigt etwa 200 Gramm Milch, um so viel Eiweiß zu liefern, und 150 Gramm, um den gleichen Kalziumgehalt zu erreichen. Die Werte für wasserlösliche Vitamine und Mineralien können jedoch stark variieren. ⓘ
| Wasser | Eiweiß | Fett | Kohlenhydrate | |
|---|---|---|---|---|
| Schweizer | 37.1 | 26.9 | 27.8 | 5.4 |
| Feta | 55.2 | 14.2 | 21.3 | 4.1 |
| Cheddar | 36.8 | 24.9 | 33.1 | 1.3 |
| Mozzarella | 50 | 22.2 | 22.4 | 2.2 |
| Hüttenkäse | 80 | 11.1 | 4.3 | 3.4 |
| A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | C | D | E | K | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Schweizer | 17 | 4 | 17 | 0 | 4 | 4 | 1 | 56 | 0 | 11 | 2 | 3 |
| Feta | 8 | 10 | 50 | 5 | 10 | 21 | 8 | 28 | 0 | 0 | 1 | 2 |
| Cheddar | 20 | 2 | 22 | 0 | 4 | 4 | 5 | 14 | 0 | 3 | 1 | 3 |
| Mozzarella | 14 | 2 | 17 | 1 | 1 | 2 | 2 | 38 | 0 | 0 | 1 | 3 |
| Hüttenkäse | 3 | 2 | 10 | 0 | 6 | 2 | 3 | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Cl | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Schweizer | 2.8 | 79 | 10 | 1 | 57 | 2 | 8 | 29 | 2 | 0 | 26 |
| Feta | 2.2 | 49 | 4 | 5 | 34 | 2 | 46 | 19 | 2 | 1 | 21 |
| Cheddar | 3 | 72 | 4 | 7 | 51 | 3 | 26 | 21 | 2 | 1 | 20 |
| Mozzarella | 2.8 | 51 | 2 | 5 | 35 | 2 | 26 | 19 | 1 | 1 | 24 |
| Hüttenkäse | 3.3 | 8 | 0 | 2 | 16 | 3 | 15 | 3 | 1 | 0 | 14 |
Nährstoffdaten von SELF.com. Abkürzungen: Cl = Cholin; Ca = Kalzium; Fe = Eisen; Mg = Magnesium; P = Phosphor; K = Kalium; Na = Natrium; Zn = Zink; Cu = Kupfer; Mn = Mangan; Se = Selen. ⓘ
Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse und ist somit weniger fett. Durch das Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm kann der Fettgehalt des Käses eingestellt werden. Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren bewertet:
- Speisequark × 0,25
- Frischkäse × 0,30
- Weichkäse × 0,50
- halbfester Schnittkäse × 0,60
- Hartkäse × 0,70 ⓘ
Butterkäse als halbfester Schnittkäse hat 28,8 Prozent Fett absolut: 48 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) × 0,6. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr. ⓘ
- Angabe des Fettgehalts
Die Angabe des Fettgehalts erfolgt in Deutschland, in Österreich und in der Schweiz nicht in Prozent vom Gesamtgewicht, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert; der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich. ⓘ
In Deutschland sind durch die Käseverordnung die Fettgehaltsstufen zur Bezeichnung des Lebensmittels nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse definiert als Doppelrahm- (60–87 %), Rahm- (unter 60-50 %), Vollfett- (unter 50-45 %), Fett- (unter 45-40 %), Dreiviertelfett- (unter 40-30 %), Halbfett- (unter 30-20 %) Viertelfett- (unter 20-10 %) und Magerstufe (unter 10 %). ⓘ
In vielen anderen Ländern ist die Angabe einer Fettstufe unüblich oder wird wie in Frankreich nicht mehr praktiziert; hier wird beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf 100 g Käse genannt (teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini) ⓘ
Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Nationale Gesundheitsorganisationen wie die American Heart Association, die Association of UK Dietitians, der britische National Health Service und die Mayo Clinic empfehlen unter anderem, den Käsekonsum zu minimieren, bei Zwischenmahlzeiten und Mahlzeiten durch pflanzliche Lebensmittel zu ersetzen oder sich auf fettarme Käsesorten zu beschränken, um die Kalorienzufuhr und den HDL-Fettspiegel im Blut zu senken, der ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist. Es gibt keine hochwertigen klinischen Beweise dafür, dass der Verzehr von Käse das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt. ⓘ
Pasteurisierung
Eine Reihe von Lebensmittelsicherheitsbehörden in aller Welt haben vor den Risiken von Rohmilchkäse gewarnt. Die U.S. Food and Drug Administration erklärt, dass Rohmilchweichkäse "schwere Infektionskrankheiten wie Listeriose, Brucellose, Salmonellose und Tuberkulose" verursachen kann. Seit 1944 ist es in den USA gesetzlich vorgeschrieben, dass alle Rohmilchkäse (einschließlich der Einfuhren seit 1951) mindestens 60 Tage gereift sein müssen. Auch in Australien gilt ein weitgehendes Verbot für Rohmilchkäse, obwohl in den letzten Jahren Ausnahmen für Schweizer Gruyère, Emmentaler und Sbrinz sowie für französischen Roquefort gemacht wurden. Der Trend geht dahin, dass Käse pasteurisiert wird, auch wenn dies nicht gesetzlich vorgeschrieben ist. ⓘ
Schwangere Frauen können durch Käse einem zusätzlichen Risiko ausgesetzt sein; das US-Zentrum für Seuchenkontrolle hat schwangere Frauen vor dem Verzehr von weich gereiftem Käse und Blauschimmelkäse gewarnt, da ein Listerienrisiko besteht, das eine Fehlgeburt verursachen oder den Fötus schädigen kann. ⓘ
Kulturelle Haltungen
Obwohl Käse in vielen Regionen der Welt eine lebenswichtige Nahrungsquelle ist und in anderen Regionen ausgiebig konsumiert wird, ist seine Verwendung nicht universell. ⓘ
In der südost- und ostasiatischen Küche ist Käse nur selten zu finden, was vermutlich historische Gründe hat, da die Milchwirtschaft in diesen Regionen historisch gesehen selten war, was zum Teil auf die geringe Persistenz von Laktase zurückzuführen ist. Paneer (ausgesprochen [pəniːr]) ist ein in Nordindien und Pakistan verbreiteter Frischkäse. Er ist ein nicht gereifter, nicht schmelzender Weichkäse, der durch Gerinnen von Milch mit einer aus Früchten oder Pflanzen gewonnenen Säure, z. B. Zitronensaft, hergestellt wird. Seine säuregelagerte Form (Käsebruch) vor dem Pressen wird Chhena genannt. In Nepal stellt die Dairy Development Corporation kommerziell Käse aus Yak-Milch und einen Hartkäse aus Kuh- oder Yak-Milch her, der als Chhurpi bekannt ist. Das Nationalgericht von Bhutan, ema datshi, wird aus hausgemachtem Yak- oder Stutenmilchkäse und scharfen Paprikaschoten hergestellt. In Yunnan, China, stellen mehrere ethnische Minderheitengruppen Rushan und Rubing aus Kuhmilch her. Der Käsekonsum nimmt in China möglicherweise zu, denn der jährliche Umsatz hat sich von 1996 bis 2003 verdoppelt (auf immer noch geringe 30 Millionen US-Dollar pro Jahr). Bestimmte Arten von chinesischem konserviertem Bohnenquark werden aufgrund ihrer Textur und ihres starken Geschmacks im Englischen manchmal irreführend als "Chinese Cheese" bezeichnet. ⓘ
Strenge Anhänger der Speisegesetze des Islam und des Judentums müssen Käse vermeiden, der mit Lab von Tieren hergestellt wurde, die nicht nach den Halal- oder Koscher-Gesetzen geschlachtet wurden. Beide Religionen erlauben Käse, der mit Lab auf pflanzlicher Basis oder mit Lab von Tieren hergestellt wurde, die halal oder koscher verarbeitet wurden. Viele weniger orthodoxe Juden glauben auch, dass das Lab so verarbeitet wird, dass es seine Natur völlig verändert, und sind der Ansicht, dass es nicht gegen das koschere Gesetz verstößt. (Siehe Käse und Kaschrut.) Da Käse ein Milchprodukt ist, darf er nach den koscheren Regeln nicht zusammen mit Fleisch verzehrt werden. ⓘ
Lab, das aus der Schlachtung von Tieren stammt, und somit Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wird, ist nicht vegetarisch. Die meisten im Handel erhältlichen vegetarischen Käsesorten werden mit Lab hergestellt, das durch Fermentation des Pilzes Mucor miehei gewonnen wird. Veganer und andere Vegetarier, die Milchprodukte meiden, essen keinen herkömmlichen Käse, aber einige Käseersatzprodukte auf pflanzlicher Basis (Soja oder Mandeln) werden als Ersatz verwendet. ⓘ
Das Sammeln von Käseetiketten wird als "Tyrosemiophilie" bezeichnet. ⓘ
Geruchsintensive Käsesorten
Selbst in Kulturen mit langer Käsetradition kann es vorkommen, dass die Verbraucher einige besonders scharf riechende oder schimmelige Käsesorten wie Limburger oder Roquefort als ungenießbar empfinden. Solche Käsesorten sind ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack, weil sie mit Hilfe von Schimmelpilzen oder mikrobiologischen Kulturen verarbeitet werden, so dass Geruchs- und Geschmacksmoleküle denen von verfaulten Lebensmitteln ähneln. Ein Autor erklärte: "Die Abneigung gegen Fäulnisgeruch hat den offensichtlichen biologischen Wert, uns von möglichen Lebensmittelvergiftungen fernzuhalten, und so ist es kein Wunder, dass ein tierisches Lebensmittel, das nach Schuhen, Erde und Stall riecht, gewöhnungsbedürftig ist." ⓘ
Auswirkungen auf den Schlaf
Es gibt einige Studien, die belegen, dass Milchprodukte bei Schlaflosigkeit helfen können. ⓘ
Wissenschaftler haben darüber debattiert, wie Käse den Schlaf beeinflussen könnte. Es gibt Hinweise darauf, dass das im Käse enthaltene Tryptophan schlaffördernd wirken kann, da es ein Hormon ist, das Stress abbaut und die Nervenzellen stabilisiert. Der hohe Kalziumgehalt im Käse erleichtert die Verwendung von Tryptophan im Körper, um Melatonin zu produzieren, das den Schlaf fördert. Ein gegensätzlicher Volksglaube, dass Käse, der kurz vor dem Schlafengehen gegessen wird, Albträume verursachen kann, könnte aus der Novelle A Christmas Carol von Charles Dickens stammen, in der Ebenezer Scrooge seine Visionen von Jacob Marley auf den von ihm gegessenen Käse zurückführt. Dieser Glaube findet sich auch in der Folklore, die vor dieser Geschichte entstanden ist. Die Theorie wurde mehrfach widerlegt, obwohl Nachtkäse aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren laut Studien des British Cheese Board lebhafte Träume hervorrufen oder den Schlaf stören kann. Andere Studien deuten darauf hin, dass der Käse die Menschen weniger träumen lässt. ⓘ
Bildhafte Ausdrücke
Im 19. Jahrhundert wurde "Käse" als bildlicher Ausdruck für "das Richtige" verwendet; diese Verwendung stammt von Urdu cheez "ein Ding", von persisch cheez, von altpersisch...ciš-ciy [was] "etwas" bedeutet. Der Begriff "Käse" in diesem Sinne wurde 1818 von den britischen Kolonialherren in Indien aufgegriffen und im Sinne von "ein großes Ding" verwendet, z. B. in dem Ausdruck "he's the real cheez". Der Ausdruck "big cheese" wurde 1914 für eine "wichtige Person" belegt; er ist wahrscheinlich "amerikanisch-englischen Ursprungs". Der Ausdruck "to cut a big cheese" wurde verwendet, um "wichtig auszusehen"; dieser bildliche Ausdruck bezog sich auf die riesigen Käselaibe, die von Käsehändlern als Werbegag ausgestellt wurden. Die Phrase "cut the cheese" wurde auch zu einem amerikanischen Slangausdruck, der bedeutet, dass man sich aufplustert. Das Wort "Cheese" hat auch die Bedeutung von "eine unwissende, dumme Person". ⓘ
Andere übertragene Bedeutungen beinhalten das Wort "cheese" als Verb verwendet. Cheesen" bedeutet 1812 so viel wie "aufhören (mit dem, was man gerade tut), weglaufen" (dies war ein "Diebesjargon"). Cheesed off" zu sein bedeutet, verärgert zu sein. Der Ausdruck "say cheese" im Zusammenhang mit dem Fotografieren (wenn der Fotograf möchte, dass die Leute für das Foto lächeln), der "lächeln" bedeutet, stammt aus dem Jahr 1930 (das Wort wurde wahrscheinlich gewählt, weil das "ee" die Leute zu einem Lächeln animiert). Das Verb "cheese" wurde im frühen 19. Jahrhundert in Großbritannien als Slangwort für "still sein" verwendet. Die fiktive "...Vorstellung, dass der Mond aus grünem Käse besteht, als eine Art lächerliche Behauptung, stammt aus den 1520er Jahren". Der bildliche Ausdruck "Käse machen" ist eine Redewendung aus den 1830er Jahren, die sich auf Schulmädchen bezieht, die sich amüsieren, indem sie "... sich schnell im Kreis drehen, so dass die Unterröcke kreisförmig aufblähen und dann nach unten fallen, so dass sie aufgeblasen und einem Käselaib ähnlich zur Ruhe kommen". Im Videospieljargon bedeutet "to cheese it", ein Spiel zu gewinnen, indem man eine Strategie anwendet, die nur minimale Fähigkeiten und Kenntnisse erfordert oder einen Fehler im Spieldesign ausnutzt. ⓘ
Das Adjektiv "käsig" hat zwei Bedeutungen. Die erste ist wörtlich zu nehmen und bedeutet "käseartig"; diese Definition ist seit dem späten 14. Jahrhundert belegt (z. B. "eine käsige Substanz quoll aus dem zerbrochenen Glas"). Im späten 19. Jahrhundert verwendeten medizinische Autoren den Begriff "käsig" in einem wörtlicheren Sinne, "um krankhafte Substanzen zu beschreiben, die in Tumoren, verwesendem Fleisch usw. vorkommen". Das Adjektiv hat auch eine übertragene Bedeutung, nämlich "billig, minderwertig"; diese Verwendung "... ist seit 1896 belegt, vielleicht ursprünglich ein amerikanischer Studentenslang". Im späten 19. Jahrhundert bedeutete "cheesy" in der britischen Umgangssprache "fein, auffällig"; diese Verwendung ist für die 1850er Jahre belegt. Beim Verfassen von Texten für Popmusik, Rockmusik oder Musiktheater ist "cheesy" ein pejorativer Begriff, der "unverhohlen künstlich" bedeutet (OED). ⓘ
Wirtschaftliche Bedeutung
Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Man geht von bis zu 5000 Käsesorten aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA. Käseherstellung ⓘ
Umwelt- und Klimabilanz
Der Wasserverbrauch liegt bei über 5.000 Liter pro Kilo Käse. Laut der FAO verursachte die Produktion von Milchprodukten im Jahr 2010 4 Prozent der weltweiten von Menschen verursachten Treibhausgasemissionen (CO2-Äquivalente). ⓘ
Käsesorten
Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh) und deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Größe des Käsebruchs), von möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, von der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, von den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und von der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käsesorten. ⓘ
Einteilung nach Herkunft der Milch
Käse wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wurde ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt, für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die günstigere Kuhmilch. Exotische Käseprodukte sind in Asien, speziell Nepal, Käse aus der Milch von Yaks, in Skandinavien, speziell der Juustoleipa in Finnland, der auch aus Milch von Rentieren hergestellt wird. In Serbien wird Pule aus Eselsmilch und in Afghanistan Kadchgall aus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet. ⓘ
Aus der Milch von Schweinen kann kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Kasein enthält. ⓘ
Käsesorten nach Kulturen
Die Kulturen können in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Eine Sonderstellung nimmt der durch tierische Käsemilben (Tyroglyphus casei) erzeugte Käse ein. ⓘ
- Schimmelkäse
- Weißschimmelkäse – Camembert, Brie, Coulommiers werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.
- Blauschimmelkäse – Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt. ⓘ
- Bakteriell erzeugter oder behandelter Käse
- Sauermilchkäse – Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.
- Rotschmierkäse – Romadur, Limburger werden mit Schmierbakterien, Brevibacterium linens, hergestellt. ⓘ
- Herstellung unter Zuhilfenahme von tierischen Organismen
- Milbenkäse – aus Ostthüringen und Sachsen-Anhalt oder Mimolette
- Casu Marzu ⓘ
Bei Edelschimmelkäse wird der Käsebruch oder der Käselaib mit Edelschimmelpilzen geimpft. ⓘ
Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten werden Rotschmierkäse mit Salzwasser gewaschen und die Oberfläche mit Rotschmierbakterien behandelt. Dadurch wird der Oberfläche Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere erhalten diese Käse eine bräunliche, wachsartige, halbweiche Rinde, die luftdurchlässig ist. Die Luftdurchlässigkeit ermöglicht dem Käse die richtige Reifung. Der Teig des Käses ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. ⓘ
Andere Kategorien
- Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt.
- Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.
- Salzlakenkäse - Der Salzlakenkäse reift in einer Salzlake (Sole); der bekannteste Salzlakenkäse ist Feta
- Brühkäse - die bekanntesten Brühkäse sind Mozzarella und Provolone
- Braunkäse (Mysost) – süß-salziger Molkenkäse aus Norwegen, bei dem die Laktose durch Einkochen der Molke karamellisiert (Gudbrandsdalen)
- Labkäse mit pflanzlichen oder tierischen Lab-Austausstoffen, wie z. B. der portugiesische Queijo Serra da Estrela aus Schafsmilch, der mit einem Aufguss aus Cynara cardunculus, einer Distelart, dickgelegt wird ⓘ
Brühkäse werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt. ⓘ
Daneben unterscheidet man noch Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, so etwa der französische Mimolette, der Annatto (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt. ⓘ
Aus dem Blickwinkel des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen
- Streichkäse, der auf das Brot gestrichen wird, und
- Schnitt- oder Scheibenkäse, der auf das Brot gelegt wird (unter diesem Aspekt auch *Legkäse möglich) ⓘ
Verwendung
In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten sind heute wohl das Käsefondue und das Raclette sowie die Käsespätzle. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“. ⓘ
Lagerung und Reifung
Der Geschmack von Käse hängt ab von Lagerungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifung. Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20 bis 23 Grad Celsius erreichen, sofern die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. ⓘ
Zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert. ⓘ
Siehe auch
- Käsemesser
- Käsestraße
- Käseersatz
- Fleischkäse
- Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern ⓘ
Literatur
- Judy Bidgeway: Käse. Taschen, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
- Odette Teubner: Das große Buch vom Käse. Teubner, München 2003, ISBN 3-7742-5803-1.
- Susanne Hofmann: Edler Käse und seine Geheimnisse. Media Service, Stuttgart 2005, ISBN 3-937939-09-1.
- Kazuko Masui: Französischer Käse. Dorling Kindersley, München 2007, 288 S., 375 farb. Abb., ISBN 978-3-8310-1097-4.
- Ursula Heinzelmann: Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften. Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden, ISBN 978-3-502-15139-5, Inhaltsverzeichnis.
- Wolfgang Fassbender: Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen. Orell Füssli, Zürich 2010, ISBN 978-3-280-05390-4.
- Madeleine Jakits (Red.): Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse. Hrsg. von Der Feinschmecker, Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill., ISBN 978-3-8342-0938-2, Inhaltsverzeichnis.
- Juliet Harbutt (Hrsg.): Käse der Welt. Über 750 Sorten. Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-8310-1733-1. ⓘ
Filme
- Rund um den Käse. Dokumentarfilm-Reihe in acht Folgen, Deutschland, 1998, Buch und Regie: Werner Teufl, Produktion: Halo Filmproduktion, Bayerischer Rundfunk, Reihe: Schlemmerreise, 1. Frankreich – Route des Fromages I; 2. Frankreich – Routes des Fromages II; 3. Österreich – K u. K wie Kuh und Käse; 4. Deutschland; 5. Schweiz; 6. Dänemark; 7. Italien; 8. Holland – im Land der Kaaskunst, Film-Daten. ⓘ
- Alles Käse. Köstlichkeit aus Milch. Dokumentarfilm, Deutschland, 2002, 42 Min., Buch und Regie: Jürgen Vogt, Produktion: Telefilm Saar, ZDF, Arte, Film-Informationen von ARD, u. a. mit Affineur Philippe Olivier. ⓘ