Molke
 Molke, die beim Abtropfen von frisch hergestelltem Käse anfällt | |
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 112 kJ (27 kcal) |
Kohlenhydrate | 5.14 g |
| Zucker | 5.14 g |
0.36 g | |
Eiweiß | 0.85 g |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 5% 47 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 93.12 g |
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| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Molke ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, nachdem die Milch geronnen und abgeseiht wurde. Sie ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse oder Kasein und wird in verschiedenen Bereichen verwendet. Süßmolke ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Hartkäsesorten mit Lab, wie Cheddar oder Schweizer Käse, anfällt. Sauermolke (auch Sauermolke genannt) ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von sauren Milcherzeugnissen wie Hüttenkäse oder passiertem Joghurt anfällt. ⓘ
Molkenproteine bestehen aus α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Serumalbumin, Immunglobulinen und Proteosepeptonen. ⓘ
Molke (auch Molken, Käsemilch, Juchten, Schotte, Sirte, Waddike, Wedicke oder Zieger genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch zu Käse oder Quark abgesondert werden kann. Es gibt zwei Sorten von Molke: die Süßmolke (auch Labmolke), die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt, und die Sauermolke, die entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien zersetzt wird. ⓘ
Zusammensetzung
Molkenprotein ist die Gesamtheit der aus der Molke isolierten kugelförmigen Proteine. Das Protein in Kuhmilch besteht zu 20 % aus Molkenprotein und zu 80 % aus Kaseinprotein, während das Protein in Humanmilch zu 70 % aus Molke und zu 30 % aus Kasein besteht. Die Proteinfraktion in der Molke macht etwa 10 % der gesamten Trockensubstanz der Molke aus. Dieses Protein ist in der Regel eine Mischung aus Beta-Lactoglobulin (~48-58 %), Alpha-Lactalbumin (~13-19 %), Rinderserumalbumin (~6 %) (siehe auch Serumalbumin) und Immunglobulinen. Diese sind in ihrer nativen Form löslich, unabhängig vom pH-Wert. ⓘ
Die im Molkenprotein enthaltene Aminosäure Cystein ist ein Substrat für die körpereigene Synthese von Glutathion, einem allgegenwärtigen zellulären Antioxidationsmittel; Laborexperimente haben ergeben, dass Molkenprotein und seine Bestandteile das Krebsrisiko bei Tieren verringern könnten, was eine Möglichkeit für die künftige medizinische Forschung darstellt. ⓘ
Herstellung
Zur Herstellung von Käse wird der erhitzten Milch Lab oder eine essbare Säure zugesetzt. Dadurch gerinnt die Milch und trennt die festen Bestandteile der Milch (Käsebruch) von der flüssigen Molke. Süßmolke ist das Nebenprodukt von mit Lab geronnenem Käse, während Sauermolke (auch Sauermolke genannt) das Nebenprodukt von mit Säure geronnenem Käse ist. Süßmolke hat einen pH-Wert von 5,6 oder mehr; Sauermolke hat einen pH-Wert von 5,1 oder weniger. ⓘ
Molke bleibt übrig, wenn die Milch bei der Käseherstellung gerinnt, und enthält alles, was in der Milch löslich ist, nachdem der pH-Wert während des Gerinnungsprozesses auf 4,6 gesunken ist. Es handelt sich um eine 5%ige Lösung von Laktose in Wasser, mit einigen Mineralien und Laktalbumin. Das Fett wird entfernt und dann für die menschliche Ernährung aufbereitet. Die Verarbeitung kann durch einfaches Trocknen erfolgen, oder der relative Proteingehalt kann durch Entfernen von Lipiden und anderen Nicht-Protein-Materialien erhöht werden. So werden beispielsweise durch Sprühtrocknung nach Membranfiltration die Proteine von der Molke getrennt. ⓘ
Molke kann durch Hitze denaturiert werden. Hohe Hitze (wie die anhaltend hohen Temperaturen über 72 °C beim Pasteurisieren) denaturiert Molkenproteine. Während natives Molkenprotein beim Einlaben oder Ansäuern von Milch nicht aggregiert, führt die Denaturierung des Molkenproteins zu hydrophoben Wechselwirkungen mit anderen Proteinen und zur Bildung eines Proteingels. Auch hitzedenaturierte Molke kann bei manchen Menschen Allergien hervorrufen. ⓘ
Verwendungen
Molke wird zur Herstellung von Molkenkäse wie Ricotta, Brunost, Molkenbutter und vielen anderen Produkten für den menschlichen Verzehr verwendet. Der Fettgehalt von Molke ist gering; so werden beispielsweise 1.000 Pfund Molke benötigt, um ein paar Pfund Molkenbutter herzustellen. Sie ist auch ein Zusatzstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln, einschließlich Brot, Crackern und handelsüblichem Gebäck, sowie in Tierfutter. Molkenproteine bestehen hauptsächlich aus α-Lactalbumin und β-Lactoglobulin. Süßmolke enthält Glykomakropeptid (GMP). Sie ist auch eine reichhaltige Quelle für Laktose, die für die Synthese von bioaktiven Molekülen auf Laktosebasis verwendet werden kann. ⓘ
Molke, die bei der hausgemachten Käseherstellung übrig bleibt, hat viele Verwendungsmöglichkeiten. Sie ist ein Teigkonditionierer und kann in den meisten Rezepten für Backwaren, die Milch benötigen (Brot, Pfannkuchen, Muffins usw.), durch Magermilch ersetzt werden. ⓘ
Im Laufe der Geschichte war Molke ein beliebtes Getränk in Gasthäusern und Kaffeehäusern. Als Joseph Priestley von 1752 bis 1755 an der Daventry Academy studierte, berichtet er, dass er am Mittwochmorgen, dem 22. Mai 1754, mit einer großen Gesellschaft Molke trank". Dabei handelte es sich wahrscheinlich um "Sackmolke" oder "Weinmolke". ⓘ
Eine andere Verwendung von Molke ist die Herstellung von "Sahne-Weinstein-Molke": "Man setzt einen halben Liter blaue Milch [Magermilch] auf das Feuer, und wenn sie zu kochen beginnt, gibt man zwei Teelöffel Weinstein hinzu, nimmt sie vom Feuer und lässt sie stehen, bis sich der Käsebruch auf dem Boden der Pfanne absetzt; dann gibt man sie zum Abkühlen in eine Schüssel und trinkt sie milchwarm. ⓘ
In Gebieten, in denen Käse hergestellt wird, wird überschüssige Molke manchmal als Düngemittel auf Heuwiesen gesprüht. ⓘ
Früher wurde Molke, die bei der Käseherstellung anfällt, als Abfallprodukt betrachtet und in den USA in Flüsse und Bäche gepumpt. Da die Molke Proteine enthielt, führte diese Praxis zu einem starken Algenwachstum. Diese wurden als Gefahr für das Ökosystem angesehen, da sie verhinderten, dass Sonnenlicht und Sauerstoff in das Wasser gelangten. Die Regierung verbot diese Praxis schließlich, was für die Hersteller ein Entsorgungsproblem mit sich brachte. Ihre erste Lösung bestand darin, die Molke als billigen Füllstoff für die Herstellung von Speiseeis zu verwenden. Schließlich fand Molke ihren Weg in viele andere Produkte als Füllstoff und schließlich in eine Reihe von Reformkostprodukten, wo sie nach wie vor ein beliebtes Ergänzungsmittel ist. ⓘ
In der Kosmetik wird Molke ebenfalls verwendet. Sie wird zum größten Teil auch als Trockenpulver für industrielle Anwendung zwischengelagert. ⓘ
Molke kann auch als Dünger verwendet werden. Eine weitere Anwendung findet die Molke als Komplexmedium (C-Quelle) in der Biotechnologie. Darüber hinaus wird Molke als Stickstoffträger in der Bauindustrie verwendet, um in Energiesparhäusern die Brennbarkeit des Dämmstoffes Holzspäne zu reduzieren. Dabei werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet. ⓘ
Molkenprotein
Molkenprotein wird gemeinhin als Nahrungsergänzungsmittel vermarktet, und in der Alternativmedizin werden ihm verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Obwohl Molkenproteine für einige Milchallergien verantwortlich sind, sind die Hauptallergene in der Milch die Kaseine. Sie wird als Nahrungsergänzungsmittel verkauft. ⓘ
Molke ist der Hauptbestandteil der meisten Proteinpulver, die vor allem von Sportlern und Bodybuildern verwendet werden, um täglich die für den Muskelaufbau und -erhalt erforderlichen Proteinmengen zu erhalten. Molkenprotein hat einen hohen Anteil an Leucin, einer der drei verzweigtkettigen Aminosäuren, die ideal für Muskelwachstum und -reparatur sind. Die Molke wird dann wie jede Milch pasteurisiert, um sicherzustellen, dass sich keine schädlichen Bakterien in der Flüssigkeit ansiedeln. Sie wird auf 70-80 °C (158-176 °F) erhitzt und dann wieder auf 4 °C (39 °F) abgekühlt. Studien haben gezeigt, dass durch diesen Prozess der extremen Temperaturen 99,7 % der Bakterien abgetötet werden, ohne dass das Eiweiß zu einer festen Masse gerinnt. Als Nächstes muss die Molke gefiltert werden und wird daher in ein riesiges Netz von Keramikfiltern und Edelstahlturbinen geladen. Diese Maschinen trennen die Laktose und die Fette ab, so dass eine Flüssigkeit mit 90 % Molkenprotein übrig bleibt. ⓘ
Hydrolysate sind Molkenproteine, die zur leichteren Verstoffwechselung vorverdaut und teilweise hydrolysiert sind, allerdings sind ihre Kosten im Allgemeinen höher. Stark hydrolysierte Molke kann weniger allergen sein als andere Formen von Molke, da die durch Hydrolyse gewonnenen kurzkettigen Peptide weniger antigen sind, da aufeinanderfolgende Epitope eliminiert werden. ⓘ
Natives Molkenprotein wird aus Magermilch gewonnen, nicht als Nebenprodukt der Käseherstellung, und wird als Konzentrat und Isolat hergestellt. ⓘ
Molkenrahm und Butter
Sahne kann aus Molke entrahmt werden. Molkenrahm ist salziger, würziger und "käsiger" als ("süßer") Rahm aus entrahmter Milch und kann zur Herstellung von Molkenbutter verwendet werden. Aufgrund des geringen Fettgehalts der Molke ist die Ausbeute nicht sehr hoch: Aus 1.000 Teilen Milch werden in der Regel zwei bis fünf Teile Butter hergestellt. Molkenrahm und -butter eignen sich für die Herstellung von Lebensmitteln mit Buttergeschmack, da sie einen stärkeren Eigengeschmack haben. Sie sind außerdem billiger in der Herstellung als Süßrahm und Butter. ⓘ
Gesundheit
Da Molke Laktose enthält, sollte sie von Personen mit Laktoseintoleranz gemieden werden. Bei der Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff kann Molke zu Laktosemengen beitragen, die weit über der Toleranzgrenze der meisten laktoseintoleranten Personen liegen. ⓘ
Flüssige Molke enthält Laktose, Vitamine, Eiweiß und Mineralstoffe sowie Spuren von Fett. ⓘ
Im Jahr 2005 fanden Forscher der Universität Lund in Schweden heraus, dass Molke dazu beitragen kann, Blutzuckerspitzen bei Menschen mit Typ-2-Diabetes zu regulieren und zu reduzieren, indem sie die Insulinausschüttung erhöht. ⓘ
Milchprodukte erzeugen höhere Insulinreaktionen (Insulinindex, II, 90-98) als aufgrund ihres vergleichsweise niedrigen glykämischen Indexes (GI 15-30) zu erwarten wäre. Die insulinfreisetzende Wirkung von Milchprodukten wird der Proteinfraktion, insbesondere der Molkefraktion, zugeschrieben, und es wird angenommen, dass die anschließende Freisetzung von Aminosäuren während der Verdauung den insulinogenen Eigenschaften der Milch zugrunde liegt. ⓘ
Menschen können gegen Molke oder andere Milchproteine allergisch sein (eine Allergie, die nicht mit Laktoseintoleranz zu verwechseln ist). Da Molkeproteine durch hohe Temperaturen verändert werden, können Menschen, die empfindlich auf Molke reagieren, auch eingedampfte, gekochte oder sterilisierte Milch vertragen. Hartkäse enthält viel Kasein, aber wenig Molkenproteine und ist für Menschen, die auf Molkenproteine allergisch reagieren, am wenigsten allergen. Die Kaseinproteine (die hitzestabil sind) sind jedoch die wichtigsten Allergene in Käse, und eine Person kann auf eine oder beide Arten von Proteinen allergisch sein. ⓘ
Unbegründete gesundheitsbezogene Angaben
Im Jahr 2010 prüfte ein Gremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit gesundheitsbezogene Angaben über Molkenprotein. Für die folgenden Angaben wurden entweder keine Referenzen für die behauptete Wirkung angegeben, oder die vorgelegten Studien prüften die Angaben nicht, oder es wurden widersprüchliche Ergebnisse gemeldet:
- Steigerung des Sättigungsgefühls, was zu einer Verringerung der Energiezufuhr führt
- Beitrag zur Erhaltung oder Erreichung eines normalen Körpergewichts
- Wachstum oder Erhalt von Muskelmasse
- Zunahme der fettfreien Körpermasse bei Energierestriktion und Widerstandstraining
- Verringerung der Körperfettmasse bei Energierestriktion und Widerstandstraining
- Zunahme der Muskelkraft
- Steigerung der Ausdauerleistungsfähigkeit bei der nächsten Trainingseinheit nach einer anstrengenden Belastung
- Reparatur des Skelettmuskelgewebes
- Schnellere Erholung von Muskelermüdung nach dem Training.
Auf der Grundlage der vorgelegten Daten kam das Gremium 2010 zu dem Schluss, dass ein kausaler Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Molkenprotein und diesen Angaben nicht nachgewiesen werden konnte. ⓘ
Verwendung
Landwirtschaft
Molke wird heute auch in der Schweinezucht verfüttert, vor allem in der Form von Molkenpulver. Viele Käsereien arbeiten daher eng mit Schweinemästereien zusammen. ⓘ
Käseherstellung
Süßmolke dient auch zur Herstellung von Molkenkäse. Reiner Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Die flockige Masse, die sich nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, ist Ausgangsstoff für die Erzeugung von Molkenkäse. Oftmals wird die Süßmolke noch angesäuert. Sehr bekannt sind die Käsesorten Ricotta, Ziger, der korsische Brocciu oder der norwegische Braunkäse. ⓘ
Getränke
Molke wird verschiedenen Erfrischungsgetränken als Molkenerzeugnis (z. B. Rivella, dieses enthält das Milchserum, oder Lattella) zugesetzt. Sie ist der Rohstoff für die Gewinnung von Milchserum, einer beinahe farblosen Flüssigkeit, die man durch Abtrennen der in der Molke noch vorhandenen Eiweiße gewinnt. Milchserum enthält nur noch die wasserlöslichen Bestandteile der Milch: Lactose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine. Setzt man dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, erhält man ein Milchserumgetränk. Neuerdings stellen verschiedene Getränkehersteller auch Cola, Apfelschorle und Orangenlimonaden aus Molke her, um mit dem Molkenmischerzeugnis das deutsche Pfandgesetz zu umgehen. Die mit der Molke hergestellten Getränke sind dadurch allerdings nach einem Urteil des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010 (Az. 38 O 26/10) nicht mehr pfandfrei, denn die im Endprodukt vorhandenen Inhaltsstoffe unterscheiden sich gar nicht oder kaum von ähnlichen Erfrischungsgetränken, die ohne Molke hergestellt sind. ⓘ
Sonstige Nutzung zur Ernährung
Viele Kraftsportler benutzen das Molkenprotein für den Muskelaufbau in Form von Proteinpulver, da das Molkenprotein schnell verdaut wird und dem Körper somit schnell zur Verfügung steht. Es wird daher häufig in Pre- und Post-Workout-Shakes eingesetzt. ⓘ
Das eiweißhaltige Molkepulver findet zum Beispiel in Bäckereien, bei der Fertignahrungsherstellung und in den Molkereien selbst Anwendung. ⓘ
Wird Süßmolke bei hoher Hitze gerührt und reduziert, entsteht der leicht karamellisierte Sig, der regional als Süßware verwendet wird. ⓘ
Kur- und Wellnessprodukt
Im 18. und 19. Jahrhundert wurde die als (bereits im Mittelalter bekannt) mild laxierend wirkende Molke als Lebenselixier angepriesen. Es entstanden zahlreiche Kuranstalten, um «Zivilisationskrankheiten» der städtischen Bevölkerung, ja selbst Lungenkrankheiten und Tuberkulose zu heilen. Um 1890 bestanden in der Schweiz gegen dreißig Molkenkurorte, doch schon um 1900 wurde Molke als nutzlos betrachtet. Die Molkekur war auch Programm und Teil der um 1900 virulenten Lebensreform-Bewegung. ⓘ
In jüngster Zeit hat sie im Fasten- und Wellnessangebot ein gewisses Revival erfahren; siehe den Artikel Molke-Fasten. ⓘ