Ghee
 | |
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 3.690 kJ (880 kcal) |
99.8 g | |
| Gesättigt | 64.9 g |
Eiweiß | 0.2g |
| Mineralien | Menge %DV† |
| Kalium | 0% 6,5 mg |
| |
| †Prozentangaben sind grobe Näherungswerte auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene. | |
Ghee ist eine Klasse von geklärter Butter aus Indien. Es wird häufig in der Küche des indischen Subkontinents, der Küche des Nahen Ostens, der traditionellen Medizin und bei religiösen Ritualen verwendet. ⓘ
Es handelt sich dabei um Fett, welches in der Regel aus Butter durch verschiedene Verfahren gewonnen wird. Im Unterschied zu Butter enthält Ghee kein Milcheiweiß und nur noch wenig Wasser. ⓘ
Beschreibung
Ghee wird in der Regel durch Kochen von Butter zubereitet, die aus Sahne hergestellt wird (traditionell durch Aufschlagen der obersten Schicht von Dahi, auch Bilona-Methode genannt), wobei alle Verunreinigungen von der Oberfläche abgeschöpft werden, und dann gegossen und das klare flüssige Fett aufbewahrt wird, während die festen Rückstände, die sich am Boden abgesetzt haben, verworfen werden. Zur Geschmacksgebung können Gewürze hinzugefügt werden. Textur, Farbe und Geschmack von Ghee hängen von der Qualität der Butter, der verwendeten Milchquelle und der Kochdauer ab. ⓘ
Etymologie
Das Wort Ghee kommt aus dem Sanskrit: घृत (ghṛta-, IPA: [ɡʱr̩tɐ]) "geklärte Butter", von ghṛ- "besprenkeln". In dravidischen Sprachen ist es auch bekannt als Telugu: నెయ్యి neyyi Tamil: நெய் und Malayalam ney oder Tamil: துப்பகம் tuppakam oder Kannada: ತುಪ್ಪ thuppa. ⓘ
Im Hinduismus und Buddhismus
Traditionell wird Ghee immer aus Kuhmilch hergestellt, da Kühe als heilig gelten, und es ist ein heiliges Erfordernis in den vedischen Yajña und Homa (Feuerritualen), durch das Medium von Agni (Feuer), um verschiedenen Gottheiten Opfergaben darzubringen. (Siehe Yajurveda). ⓘ
Feuerrituale werden für Zeremonien wie Hochzeiten und Beerdigungen verwendet. Ghee wird in der vedischen Verehrung von mūrtis (göttlichen Gottheiten) benötigt, mit aarti (Darbringung der Ghee-Lampe), genannt diyā oder dīpa, und für Pañcāmṛta (Panchamruta), wo Ghee zusammen mit mishri, Honig, Milch und Dahi (Quark) zum Baden der Gottheiten am Erscheinungstag von Krishna an Janmashtami und Śiva (Shiva) an Mahā-śivarātrī (Maha Shivaratri) verwendet wird. Es gibt eine Hymne auf Ghee. Im Mahabharata wurden die Kaurava aus Töpfen mit Ghee geboren. ⓘ
Heutzutage ist es für gläubige Hindus ein Problem, reines Ghee für heilige Zwecke zu finden, da viele Großproduzenten ihrem Produkt Salz zusetzen. Ghee wird auch in Bhang verwendet, um das Cannabis zu erhitzen und eine Decarboxylierung zu bewirken, wodurch das Getränk psychoaktiv wird. ⓘ
In den buddhistischen Schriften werden die Stufen der Milchproduktion als Metaphern für die Stufen der Erleuchtung verwendet. Das Produkt der höchsten Stufe, sarpir-maṇḍa, ist der Theorie nach Ghee oder geklärte Butter. ⓘ
Kulinarische Verwendung
Ghee ist in den Küchen des indischen Subkontinents weit verbreitet, einschließlich traditioneller Reiszubereitungen (wie Biryani). In Maharashtra werden Polis oder indische Brote mit Ghee zubereitet. Puranpoli" zum Beispiel, ein typisches Gericht aus Maharashtra, wird mit viel Ghee gegessen. In Rajasthan wird Ghee oft zu Baati gereicht. Überall in Nordindien wird Ghee zu Roti gereicht. In Karnataka und Tamil Nadu wird Ghee zu dosa und kesari bhath gereicht. In Bengalen (sowohl in Westbengalen als auch in Bangladesch) und Gujarat ist Khichdi ein traditionelles Abendgericht aus Reis mit Linsen, die in einem Curry aus Dahi (Joghurt), Kreuzkümmel, Curryblättern, Maismehl, Kurkuma, Knoblauch, Salz und Ghee gekocht werden. Es ist auch eine Zutat für Kadhi und indische Süßspeisen wie Mysore Pak und verschiedene Arten von Halva und Laddu. Indische Restaurants verwenden in der Regel große Mengen Ghee und bestreichen manchmal Naan und Roti damit, entweder während der Zubereitung oder kurz vor dem Servieren. Im Bundesstaat Odisha wird Ghee in der regionalen Odia-Küche wie Khechedi und Dalma häufig verwendet. Vor allem die Satwik-Küche, die in den meisten Tempeln in Odisha zubereitet wird, verwendet Ghee als Hauptzutat in ihrer kulinarischen Tradition. In der südindischen Küche wird Ghee häufig zum Abschmecken von Currys und für die Zubereitung von Reisgerichten und Süßigkeiten verwendet. Die Südinder haben die Angewohnheit, ihren Reis mit Ghee zu verfeinern, bevor sie ihn zusammen mit Pickles und Currys essen. Die Südindier gehören zu den größten Verbrauchern von Ghee. Vor allem die Bewohner von Andhra Pradesh verwenden Ghee für die Zubereitung von herzhaften und süßen Gerichten gleichermaßen. Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der traditionellen nordindischen Küche. Für Parathas, Daals und Currys wird häufig Ghee anstelle von Öl verwendet, um einen reichhaltigeren Geschmack zu erzielen. Die Art des Ghees, d. h. die tierische Quelle, variiert je nach Gericht; so wird Ghee aus Kuhmilch (Bengali: গাওয়া ঘী, gaoa ghi) traditionell zu Reis oder Roti oder zum Abschluss eines Currys oder Daals (Linsen) verwendet, während Ghee aus Büffelmilch eher für allgemeine Kochzwecke geeignet ist. ⓘ
Ghee ist ein ideales Fett zum Frittieren, denn sein Rauchpunkt (der Punkt, an dem die Moleküle zu zerfallen beginnen) liegt bei 250 °C und damit weit über den üblichen Kochtemperaturen von etwa 200 °C und über denen der meisten Pflanzenöle. ⓘ
Geschmack
Die wichtigsten Geschmackskomponenten von Ghee sind Carbonyle, freie Fettsäuren, Laktone und Alkohole. Neben dem Geschmack des Milchfetts beeinflussen auch der Reifegrad der Butter und die Temperatur, bei der sie geklärt wird, den Geschmack. So hat Ghee, das durch Klärung von Butter bei 100 °C oder weniger hergestellt wird, einen milden Geschmack, während Partien, die bei 120 °C hergestellt werden, einen starken Geschmack aufweisen. ⓘ
Unterschiede zu geklärter Butter
Die Herstellung von Ghee unterscheidet sich geringfügig von derjenigen von Butterschmalz. Der Prozess der Herstellung von Butterschmalz ist abgeschlossen, wenn das Wasser verdampft und das Fett (Butterschmalz) von den Milchtrockenmasse getrennt ist. Bei der Herstellung von Ghee wird die Butter jedoch gekocht, wodurch sie nussig und aromatisch schmeckt. ⓘ
Ein traditionelles ayurvedisches Rezept für Ghee besteht darin, Rohmilch zu kochen und auf 43 °C (109 °F) abkühlen zu lassen. Nachdem man sie etwa 12 Stunden lang zugedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen hat, gibt man etwas Dahi (Joghurt) dazu und lässt sie über Nacht stehen. So entsteht mehr Joghurt. Dieser wird mit Wasser aufgeschlagen, um Sauerrahmbutter zu erhalten, die dann zu Ghee verkocht wird. ⓘ
Ernährung und Gesundheit
Wie jede geklärte Butter besteht auch Ghee fast ausschließlich aus Fett, davon 62 % gesättigte Fette. Es ist auch reich an oxidiertem Cholesterin: 259 μg/g, das sind 12,3 % des Gesamtcholesterins. Der Gehalt an Laktose und Kasein ist vernachlässigbar gering, so dass es für die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergie akzeptabel ist. ⓘ
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
Kohlenhydrate | 0 g |
99.5 g | |
| Gesättigt | 61.9 g |
| Trans | 4 g |
| Einfach ungesättigt | 28.7 g |
| Mehrfach ungesättigt | 3.7 g |
Eiweiß | 0 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A | 1000 IU |
| Vitamin E | 19% 2,8 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Cholesterin | 256 mg |
Der Fettanteil kann variieren. | |
| |
| †Prozentangaben sind grobe Näherungswerte auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene. Quelle: USDA FoodData Central | |
Außerhalb des Subkontinents
Mehrere Gemeinschaften außerhalb des indischen Subkontinents stellen Ghee her. Die Ägypter stellen ein Produkt namens samna baladi her, was so viel wie "Landbutter" bedeutet. Es ist vom Verfahren und vom Ergebnis her identisch mit Ghee, wird aber in der Regel aus Wasserbüffelmilch statt aus Kuhmilch hergestellt und hat eine weiße Farbe. Man geht davon aus, dass das Rezept aus Südasien aus der Zeit der Pharaonen stammt, wie Inschriften belegen, und dass es auf die Königreiche der Mitanni und Hethiter zurückgeht, die vor der Zeit der Griechen existierten. Die bei der Herstellung entstehenden dunklen Milchbestandteile gelten als Delikatesse, die Morta genannt wird, ein salziges Gewürz, das sparsam als Brotaufstrich oder als Zusatz zu Favagerichten verwendet wird. Die normale Samna wird in Ägypten ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt und ist oft gelblich. ⓘ
Ghee wird auch von verschiedenen Völkern am Horn von Afrika verwendet. Tesmi (in der Tigrinya-Sprache) ist die geklärte Butter, die im Land Eritrea zubereitet wird. Die Zubereitung ähnelt der von Ghee, doch wird die Butter oft mit Knoblauch und anderen in der Region heimischen Gewürzen kombiniert. In Äthiopien wird Niter Kibbeh auf ähnliche Weise wie Ghee verwendet, allerdings werden während des Prozesses Gewürze hinzugefügt, die für einen besonderen Geschmack sorgen. In Nordafrika gehen die Maghrebiner noch einen Schritt weiter und lassen das gewürzte Ghee monatelang oder sogar jahrelang reifen, wodurch ein Produkt namens Smen entsteht. ⓘ
Auch in Westafrika, vor allem bei den Hausa und Fulanis, ist dies üblich. Es wird Manshanu genannt, was Kuhöl bedeutet. ⓘ
Zubereitungsmethoden
Es gibt fünf gängige Methoden, mit denen Ghee zubereitet wird. Für die industrielle Zubereitung wird "weiße Butter" verwendet, die in der Regel von anderen Molkereien und Lohnunternehmern bezogen wird. ⓘ
Milchbutter
Saure Rohmilch wird zu Butter verarbeitet. Die Butter wird in einer offenen Pfanne gekocht, damit das Wasser verdampfen kann. Das heiße Ghee wird abgefüllt und gelagert. ⓘ
Direkter Rahm
Frischer Rahm, kultivierter oder gewaschener Rahm wird direkt zu Ghee verarbeitet. Diese Methode erfordert eine lange Erhitzungszeit und erzeugt einen karamellisierten Geschmack. ⓘ
Sahnebutter
Die Milch wird in Rahm getrennt, der dann zu Butter geschlagen wird. Die Butter wird durch Hitze geklärt, um Ghee herzustellen. ⓘ
Vorschichtung
Diese Methode eignet sich für große Buttermengen. Die Butter wird bei 80-85 °C (176-185 °F) für 30 Minuten geschmolzen. Es bilden sich Schichten aus Eiweißpartikeln, Fett und Buttermilch. Die Buttermilch wird abgetropft. Die verbleibenden Fettschichten werden auf eine Temperatur von 110 °C (230 °F) erhitzt, um Feuchtigkeit zu entziehen und den Geschmack zu entwickeln. ⓘ
Milch > Quark/Joghurt > Buttermilch > Butter
Ein traditionelles ayurvedisches Rezept für Ghee besteht darin, Rohmilch zu kochen und auf 43 °C (109 °F) abkühlen zu lassen. Nachdem man sie etwa 12 Stunden lang zugedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen hat, gibt man etwas Dahi (Joghurt) dazu und lässt sie über Nacht stehen. So entsteht mehr Joghurt. Dieser wird mit Wasser aufgeschlagen, um zunächst Buttermilch und dann Sauerrahmbutter zu erhalten, die zu Ghee verkocht wird. Curd/Yogurt > Butter Milk > Butter"" class="plainlinks">>_Curd/Yogurt_>_Butter_Milk_>_Butter ⓘ
Verpackung
Ghee wird im Allgemeinen in luftdicht verschlossenen Gläsern abgefüllt. Sie sollten vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden, da sich durch das Sonnenlicht Feuchtigkeit im Inneren des Glases bilden kann. Feuchtigkeit kann die Qualität des Ghee beeinträchtigen und seine Haltbarkeit verkürzen. Um eine Beschleunigung des Oxidationsprozesses zu verhindern, sollten die Gläser vor allem geschützt werden, was diesen Prozess auslöst, wie z. B. UV-Strahlen des Sonnenlichts und Leuchtstoffröhren. Ungeöffnete Gläser müssen nicht gekühlt werden, solange die oben genannten Bedingungen erfüllt sind. Nach dem Öffnen können sie bis zu drei Monate lang in einem Küchenschrank aufbewahrt werden. Danach kann es bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Kühlschrank härtet Ghee aus, aber wenn man es eine Weile bei Zimmertemperatur stehen lässt, wird es wieder weicher. ⓘ
Zusammensetzung
Ghee kann aus der Milch verschiedener domestizierter Huftiere wie Kühe und Schafe hergestellt werden. Die Zusammensetzung von Ghee variiert je nach dem Tier, dessen Milch verwendet wurde. Der Vitamin-A-Gehalt liegt zwischen 315 und 375 μg pro 100 Gramm. Palmitinsäure und Ölsäure waren zwei der wichtigsten Fettsäuren, die sowohl in Kuh- als auch in Schafsghee gefunden wurden. Das Profil der gesättigten Fettsäuren lag zwischen 53,9 und 66,8 %, das der ungesättigten Fettsäuren zwischen 22,8 und 38,0 % und das der anderen Fettsäuren zwischen 3,5 und 10,4 %. Der Cholesteringehalt lag zwischen 252 und 284 mg/100 g. ⓘ
Markt
Die Marktgröße von Ghee in Indien beläuft sich auf 10.000 Crores oder 1,5 Milliarden US-Dollar (Stand 2016). Indien ist der weltweit größte Erzeuger von Büffel- und Kuhmilch und folglich auch der größte Erzeuger und Verbraucher von Ghee. ⓘ
Analytik
Zur Bestimmung der Inhaltsstoffe kann die Gaschromatographie auch in Kopplung mit der Massenspektrometrie eingesetzt werden. ⓘ
Gesundheit
In einer Untersuchung auf den Oxysterol-Gehalt von Lebensmitteln wies Ghee von allen untersuchten Lebensmitteln den höchsten Wert auf (250 µg/g im Vergleich zu bspw. Würstchen mit 5 µg/g). Oxysterole entstehen bei Oxidation von Cholesterin. Sie haben toxische und entzündungsfördernde Eigenschaften und sind mit arteriosklerotischen und neurodegenerativen Erkrankungen assoziiert. ⓘ