Knoblauch
| Knoblauch ⓘ | |
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| Allium sativum, bekannt als Knoblauch, aus William Woodville, Medical Botany, 1793. | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Monokotyle |
| Ordnung: | Asparagales |
| Familie: | Amaryllidaceae |
| Unterfamilie: | Allioideae |
| Gattung: | Allium |
| Spezies: | A. sativum
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| Binomialer Name | |
| Allium sativum L.
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| Überschneidungen | |
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Überschneidungen
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Der Knoblauch (Allium sativum) ist eine Zwiebelpflanze aus der Gattung Allium. Zu seinen nahen Verwandten gehören die Zwiebel, die Schalotte, der Lauch, der Schnittlauch, die Walisische Zwiebel und die Chinesische Zwiebel. Sie ist in Südasien, Zentralasien und dem nordöstlichen Iran beheimatet und wird seit langem weltweit als Gewürz verwendet, wobei die Geschichte des menschlichen Verzehrs und der Verwendung mehrere tausend Jahre zurückreicht. Sie war bereits den alten Ägyptern bekannt und wurde sowohl zum Würzen von Speisen als auch in der traditionellen Medizin verwendet. China produziert 76 % des weltweiten Angebots an Knoblauch. ⓘ
Etymologie
Das Wort Knoblauch leitet sich vom altenglischen Wort garlēac ab, das gar (Speer) und leek (Lauch) bedeutet, d. h. "speerförmiger Lauch". ⓘ
Beschreibung
Der Knoblauch ist eine ausdauernde, krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 Zentimetern. Die flachen, bläulich grünen, spitzen und linealischen, kahlen Laubblätter mit Blattscheide sind bis zu 15–30 Millimeter breit und bis 50–80 Zentimeter lang. Als Überdauerungsorgan wird eine 5–7 Zentimeter große Zwiebel gebildet, die von einer dünnen, weißen oder rötlichen, papierigen, trockenen Hülle (Tunika) umgeben ist. Sie besteht aus den etwa fünf bis zwanzig Beiknospen der Blätter (Zehen, Klauen). Eine solche Zehe setzt sich aus dem von einem fleischigen, verdickten Niederblatt umgebenen Vegetationskegel und dem schützenden, zähen Hüllblatt zusammen. Jeweils drei bis fünf dieser Zehen sind dann von einem trockenen Zwiebelblatt (Niederblatt) umgeben, welche alle zusammen die Tunika bilden. ⓘ
Die Pflanze besitzt ausdauernde Zwiebeln, die sich vegetativ vermehren; zum einen bilden sich um die Zwiebel Tochterzwiebeln, die sogenannten Zehen, zum anderen bildet sich bei einem Teil der Population im Sommer ein Stängel, der ein Paket der deutlich kleineren Brutkörper (auch Bulbillen genannt) ausbildet. ⓘ
Die Zehen schmecken sehr scharf-aromatisch, ihr Saft ist klebrig. Aus der Mitte der Zwiebel treibt ein stielrunder Stängel aus. Die Blattscheiden der Blätter formen einen langen Pseudostängel, der kurze echte Stängel ist nur an der Zwiebelbasis. ⓘ
Der stielrunde, sehr lange (50–100 Zentimeter) und aufrechte Blütenstandsschaft trägt einen fast kugeligen scheindoldigen Blütenstand mit einigen Blüten. Neben den meist unfruchtbaren Blüten entwickeln sich in einem spitzen, papierigen Blatthütchen (Spatha) etwa zehn bis zwanzig runde Brutzwiebeln (Bulbillen). Die lang gestielten, grünlich, weißen oder rosa, rötlichen, zwittrigen Blüten sind dreizählig mit einfacher Blütenhülle. Die sechs Tepalen und die Staubblätter, mit länglichen Anhängseln am Grund, stehen in zwei Kreisen. Der Fruchtknoten ist oberständig. ⓘ
Es werden selten dreiklappige Kapselfrüchte mit schwärzlichen, skulptierten Samen gebildet. ⓘ
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 16. ⓘ
Allium sativum ist eine ausdauernde, blühende Pflanze, die aus einer Zwiebel wächst. Sie hat einen hohen, aufrechten Blütentrieb, der bis zu 1 m hoch wird. Die Blattspreite ist flach, linealisch, fest und etwa 1,25-2,5 cm breit, mit einer spitzen Spitze. In der nördlichen Hemisphäre kann die Pflanze von Juli bis September rosa bis violette Blüten hervorbringen. Die Zwiebel ist wohlriechend und enthält äußere Schichten dünner Hüllblätter, die eine innere Hülle umgeben, die die Nelke umschließt. Oft enthält die Zwiebel 10 bis 20 Zehen, die mit Ausnahme derjenigen, die sich am nächsten zur Mitte befinden, asymmetrisch geformt sind. Wenn der Knoblauch zur richtigen Zeit und in der richtigen Tiefe gepflanzt wird, kann er bis nach Alaska angebaut werden. Er bildet zwittrige Blüten. Er wird von Bienen, Schmetterlingen, Nachtfaltern und anderen Insekten bestäubt. ⓘ
Herkunft und Haupttypen
Die Identifizierung des wilden Stammvaters des Knoblauchs ist schwierig, da viele seiner Sorten steril sind, was die Möglichkeit von Kreuzungstests mit wilden Verwandten einschränkt. Genetisch und morphologisch ähnelt der Knoblauch am meisten der wilden Art Allium longicuspis, die in Zentral- und Südwestasien wächst. Da aber auch Allium longicuspis meist steril ist, ist es zweifelhaft, dass es der Vorfahre von Allium sativum ist. Andere vorgeschlagene Kandidaten sind Allium tuncelianum, Allium macrochaetum und Allium truncatum, die alle im Nahen Osten heimisch sind. ⓘ
Allium sativum wächst in der freien Natur in Gebieten, in denen er eingebürgert worden ist. Der "wilde Knoblauch", der "Krähenknoblauch" und der "Feldknoblauch" in Großbritannien gehören zu den Arten Allium ursinum, Allium vineale bzw. Allium oleraceum. In Nordamerika sind Allium vineale (bekannt als "wilder Knoblauch" oder "Krähenknoblauch") und Allium canadense (bekannt als "Wiesenknoblauch", "wilder Knoblauch" oder "wilde Zwiebel") häufige Unkräuter auf Feldern. Der so genannte Elefantenknoblauch ist eigentlich ein wilder Lauch (Allium ampeloprasum) und kein echter Knoblauch. Der Knoblauch mit nur einer Zehe (auch Perl- oder Soloknoblauch genannt) stammt ursprünglich aus der chinesischen Provinz Yunnan. ⓘ
Knoblauch als geografische Angabe
Einige Knoblauchsorten haben im Vereinigten Königreich und in der EU einen geschützten Status:
| Name | Quelle ⓘ |
|---|---|
| Aglio Rosso di Nubia (Roter Knoblauch aus Nubien) | Nubia-Paceco, Provincia di Trapani, Sizilien, Italien |
| Aglio Bianco Polesano | Rovigo, Venetien, Italien (g.U.) |
| Aglio di Voghiera | Ferrara, Emilia-Romagna, Italien (g.U.) |
| Ail blanc de Lomagne | Lomagne in der Gascogne, Frankreich (g.g.A.) |
| Ail de la Drôme | Drôme, Frankreich (g.g.A.) |
| Ail rose de Lautrec, ein rosa/rosa Knoblauch | Lautrec, Frankreich (g.g.A.) |
| Ail violet de Cadours | Cadours, Frankreich (g.U.) |
| Ajo Morado de Las Pedroñeras, rosa/rosa Knoblauch | Las Pedroñeras, Spanien (g.g.A.) |
| 金乡大蒜 Jinxiang Da Suan | China (g.g.A.) |
| Taşköprü Sarımsağı | Türkei (g.U.) |
Unterarten und Sorten
Es gibt zwei Unterarten von A. sativum, zehn große Sortengruppen und Hunderte von Sorten oder Kultivaren. ⓘ
- A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, auch Ophioscorodon oder Harthalsknoblauch genannt, umfasst Porzellanknoblauch, Ramboknoblauch und Purpurstreifenknoblauch. Er wird manchmal für eine eigene Art gehalten, Allium ophioscorodon G.Don.
- A. sativum var. sativum, auch Weichknoblauch genannt, umfasst Artischocken-Knoblauch, Silberhaut-Knoblauch und kreolischen Knoblauch. ⓘ
Es gibt mindestens 120 Sorten, die aus Zentralasien stammen, das damit das Hauptzentrum der Artenvielfalt des Knoblauchs ist. ⓘ
Kultivierung
Knoblauch ist einfach anzubauen und kann in milden Klimazonen das ganze Jahr über angebaut werden. Obwohl eine sexuelle Vermehrung von Knoblauch möglich ist, wird fast der gesamte Knoblauch im Anbau ungeschlechtlich vermehrt, indem einzelne Zehen in den Boden gepflanzt werden. In kälteren Klimazonen pflanzt man die Zehen am besten etwa sechs Wochen vor dem Bodenfrost. Ziel ist es, dass die Zwiebeln nur Wurzeln und keine oberirdischen Triebe bilden. Geerntet wird im späten Frühjahr oder im Frühsommer. ⓘ
Knoblauchpflanzen können dicht beieinander gepflanzt werden, wobei genügend Platz für die Reifung der Zwiebeln bleibt, und lassen sich leicht in ausreichend tiefen Töpfen anbauen. Knoblauch gedeiht gut in lockeren, trockenen, gut durchlässigen Böden an sonnigen Standorten und ist in den USDA-Klimazonen 4-9 winterhart. Bei der Auswahl von Knoblauch für die Anpflanzung ist es wichtig, große Zwiebeln zu wählen, von denen die Zehen abgetrennt werden können. Große Zehen und ein angemessener Abstand im Pflanzbeet tragen ebenfalls zur Vergrößerung der Zwiebeln bei. Knoblauchpflanzen bevorzugen Böden mit einem hohen Gehalt an organischem Material, können aber in einer Vielzahl von Böden und pH-Werten gedeihen. ⓘ
Es gibt verschiedene Knoblauchsorten, die sich vor allem in die Unterarten Hart- und Weichknoblauch aufteilen. Der Breitengrad, in dem der Knoblauch angebaut wird, wirkt sich auf die Wahl der Sorte aus, da Knoblauch tageslängenabhängig sein kann. Harthalsknoblauch wird im Allgemeinen in kühleren Klimazonen angebaut und bringt relativ große Zehen hervor, während Weichhalsknoblauch im Allgemeinen näher am Äquator angebaut wird und kleine, dicht gepackte Zehen hervorbringt. ⓘ
Die Stängel des Knoblauchs werden entfernt, um die gesamte Energie des Knoblauchs auf das Wachstum der Zwiebel zu konzentrieren. Die Stängel können roh oder gekocht verzehrt werden. ⓘ
| Land | Mio. Tonnen |
|---|---|
 China |
20.7 |
 Indien |
2.9 |
 Bangladesch |
0.5 |
 Südkorea |
0.4 |
 Ägypten |
0.3 |
 Spanien |
0.3 |
| Welt | 28.1 |
Krankheiten
Knoblauchpflanzen sind in der Regel widerstandsfähig und werden nicht von vielen Schädlingen oder Krankheiten befallen. Man sagt, dass Knoblauchpflanzen Kaninchen und Maulwürfe abwehren. Das kalifornische Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft (California Department of Food and Agriculture, CDFA) führt ein Zertifizierungsprogramm durch, um sicherzustellen, dass der Knoblauch frei von Nematoden und der Weißfäulekrankheit ist, die durch Stromatinia cepivora verursacht werden. Knoblauch kann auch von der Rosawurzel, einer in der Regel nicht tödlichen Krankheit, die die Wurzeln verkümmern lässt und sie rosa oder rot färbt, oder von Lauchrost befallen werden. Die Larven der Lauchmotte befallen Knoblauch, indem sie sich in die Blätter oder Zwiebeln graben. ⓘ
Die Botrytis-Hals- und Zwiebelfäule ist eine Krankheit von Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Schalotten. Botrytis allii und Botrytis aclada verursachen diese Krankheit bei Zwiebeln, Botrytis porri verursacht sie bei Knoblauch. "Die ersten Symptome beginnen in der Regel am Hals, wo das befallene Gewebe aufweicht, sich mit Wasser vollsaugt und braun wird. In einer feuchten Atmosphäre erscheint ein graues und filzartiges Wachstum (in dem Sporen produziert werden) auf verrottenden Schuppen, und zwischen den Schuppen können sich Myzelien entwickeln. Im Hals oder zwischen den Schuppen können sich schließlich dunkelbraune bis schwarze Sklerotien (die Ruhekörper des Erregers) entwickeln." ⓘ
Produktion
Im Jahr 2020 belief sich die weltweite Knoblauchproduktion auf 28 Millionen Tonnen, wobei allein auf China 74 % der Gesamtmenge entfielen. ⓘ
Eigenschaften
Frischer oder zerdrückter Knoblauch liefert die schwefelhaltigen Verbindungen Allicin, Ajoen, Diallylpolysulfide, Vinyldithiine und S-Allylcystein sowie Enzyme, Saponine, Flavonoide und Maillard-Reaktionsprodukte, die keine schwefelhaltigen Verbindungen sind. ⓘ
Die Phytochemikalien, die für den scharfen Geschmack des Knoblauchs verantwortlich sind, entstehen, wenn die Zellen der Pflanze beschädigt werden. Wenn eine Zelle durch Hacken, Kauen oder Quetschen beschädigt wird, lösen Enzyme, die in den Zellvakuolen gespeichert sind, den Abbau verschiedener schwefelhaltiger Verbindungen aus, die in den Zellflüssigkeiten (Cytosol) gespeichert sind. Die dabei entstehenden Verbindungen sind für den scharfen oder heißen Geschmack und den starken Geruch von Knoblauch verantwortlich. Einige der Verbindungen sind instabil und reagieren mit der Zeit weiter. ⓘ
Unter den Lauchgewächsen weist Knoblauch bei weitem die höchsten Konzentrationen an anfänglichen Reaktionsprodukten auf und ist damit viel wirksamer als Zwiebel, Schalotte oder Lauch. Obwohl viele Menschen den Geschmack von Knoblauch genießen, geht man davon aus, dass sich diese Verbindungen als Abwehrmechanismus entwickelt haben und Tiere wie Vögel, Insekten und Würmer davon abhalten, die Pflanze zu fressen. ⓘ
Zahlreiche Schwefelverbindungen tragen zum Geruch und Geschmack von Knoblauch bei. Allicin ist nachweislich die Verbindung, die am meisten für das "scharfe" Gefühl von rohem Knoblauch verantwortlich ist. Diese Chemikalie öffnet Thermotransient-Rezeptor-Potential-Kanäle, die für das brennende Gefühl von Hitze in Lebensmitteln verantwortlich sind. Durch das Kochen von Knoblauch wird Allicin entfernt, wodurch seine Schärfe gemildert wird. Allicin und seine Abbauprodukte Diallyldisulfid und Diallyltrisulfid tragen zusammen mit anderen von Allicin abgeleiteten Verbindungen wie Vinyldithiinen und Ajoen wesentlich zum charakteristischen Geruch von Knoblauch bei. ⓘ
Wegen seines starken Geruchs wird Knoblauch manchmal auch als "stinkende Rose" bezeichnet. Wenn er in großen Mengen verzehrt wird, kann sich der Knoblauch am nächsten Tag im Schweiß und im Knoblauchatem des Essenden bemerkbar machen. Das liegt daran, dass die stark riechenden Schwefelverbindungen des Knoblauchs verstoffwechselt werden und Allylmethylsulfid bilden. Allylmethylsulfid (AMS) kann nicht verdaut werden und geht ins Blut über. Es wird in die Lunge und die Haut transportiert, wo es ausgeschieden wird. Da die Verdauung mehrere Stunden und die Freisetzung von AMS noch mehrere Stunden dauert, kann die Wirkung des Knoblauchverzehrs lange anhalten. ⓘ
Das bekannte Phänomen des "Knoblauchatems" wird angeblich durch den Verzehr von frischer Petersilie gemildert. Das Kraut ist daher in vielen Rezepten mit Knoblauch enthalten, z. B. in Pistou, Persillade und dem Knoblauchbutteraufstrich, der für Knoblauchbrot verwendet wird. ⓘ
Die im Knoblauch reichlich vorhandenen Schwefelverbindungen sind auch dafür verantwortlich, dass sich der Knoblauch beim Pökeln und Kochen grün oder blau färbt. Unter diesen Bedingungen (d. h. Säure, Hitze) reagiert die schwefelhaltige Verbindung Alliin mit gängigen Aminosäuren zu Pyrrolen, Clustern aus Kohlenstoff-Stickstoff-Ringen. Diese Ringe können zu Polypyrrol-Molekülen verknüpft werden. Ringstrukturen absorbieren bestimmte Wellenlängen des Lichts und erscheinen daher farbig. Das Zwei-Pyrrol-Molekül erscheint rot, das Drei-Pyrrol-Molekül blau und das Vier-Pyrrol-Molekül grün (wie Chlorophyll, ein Tetrapyrrol). Wie Chlorophyll sind auch die Pyrrolpigmente für den Verzehr geeignet. Beim Schneiden kann sich Knoblauch grün verfärben, ähnlich wie bei Zwiebeln, die durch Reaktionen von Aminosäuren mit Schwefelverbindungen entstehen. ⓘ
Aufgrund der Schwefelverbindungen, die im Blut zirkulieren, kann verzehrter Knoblauch als Mückenschutzmittel wirken, aber es gibt keine Beweise für die Wirksamkeit von Knoblauch für diesen Zweck. ⓘ
Geschichte
Kulinarisch
Zahlreiche Keilschriftaufzeichnungen belegen, dass Knoblauch in Mesopotamien seit mindestens 4.000 Jahren angebaut wird. Die Verwendung von Knoblauch in China und Ägypten reicht ebenfalls Tausende von Jahren zurück. Gut erhaltener Knoblauch wurde im Grab von Tutanchamun (ca. 1325 v. Chr.) gefunden. Er wurde von griechischen und römischen Soldaten, Seeleuten und der Landbevölkerung verzehrt (Virgil, Eklogen ii. 11), und nach Plinius dem Älteren (Naturgeschichte xix. 32) auch von der afrikanischen Bauernschaft. Die alten Griechen legten Knoblauch auf die Steinhaufen an Wegkreuzungen, um Hekate zu speisen (Theophrastus, Characters, The Superstitious Man). ⓘ
In der traditionellen englischen Küche war Knoblauch selten (obwohl er in England schon vor 1548 angebaut worden sein soll), aber im mediterranen Europa war er eine gängige Zutat. Übersetzungen des um 1300 verfassten Assize of Weights and Measures, einer englischen Satzung, die im Allgemeinen auf das 13. Jahrhundert datiert wird, weisen auf eine Passage hin, in der es um standardisierte Einheiten für die Produktion, den Verkauf und die Besteuerung von Knoblauch geht - ein Hunderter von 15 Strängen mit je 15 Köpfen -, aber die lateinische Version des Textes bezieht sich möglicherweise eher auf Hering als auf Knoblauch. ⓘ
Volksmedizin
Knoblauch wurde in verschiedenen Kulturen wie Ägypten, Japan, China, Rom und Griechenland als traditionelle Medizin verwendet. Plinius führte in seiner Naturgeschichte eine Liste von Krankheiten auf, bei denen Knoblauch als nützlich angesehen wurde (N.H. xx. 23). Galen, der im zweiten Jahrhundert schrieb, lobte den Knoblauch als "Theriak des Bauern" (Allheilmittel) (siehe F. Adams' Paulus Aegineta, S. 99). Avicenna empfahl in seinem Kanon der Medizin (1025) Knoblauch zur Behandlung von Arthritis, Schlangen- und Insektenbissen, Parasiten, chronischem Husten und als Antibiotikum. Alexander Neckam, ein Schriftsteller des 12. Jahrhunderts (siehe Wrights Ausgabe seiner Werke, S. 473, 1863), beschreibt ihn als Linderungsmittel gegen die Hitze der Sonne bei der Feldarbeit. Im 17. Jahrhundert schätzte Thomas Sydenham sie als Anwendung bei konfluierenden Pocken, und in William Cullens Materia Medica von 1789 wurden einige Wassersuchtfälle allein durch sie geheilt. ⓘ
Verwendungen
Knoblauch war im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Er wird im Papyrus Ebers erwähnt. Herodot behauptet, dass die Arbeiter an den Pyramiden eine tägliche Ration von Zwiebeln, Knoblauch und Rettich erhalten hatten. Dies gehe aus einer Hieroglypheninschrift hervor, die ihm sein Reiseführer „übersetzt“ hatte. Im 4. Buch Mose erinnern sich auswandernde Israeliten in der Wüste wehmütig an Fische, Gurken, Melonen, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch, die sie in Ägypten gegessen hatten. Eine Paste aus Knoblauch, Öl und Salz wurde gegen Aussatz eingesetzt. Knoblauch am Vorabend des Sabbat zu essen machte unrein (taḳḳanot), entweder weil der Knoblauch als Aphrodisiakum galt oder weil er bei der Ernte mit potentiell unreinem Wasser begossen sein konnte. ⓘ
Aus den Fragmenten des Eupolis ist bekannt, dass Knoblauch in Griechenland auf dem Markt verkauft wurde. Plinius beschreibt den Anbau. Römer und Griechen wussten auch um die Heilkraft der Pflanze. Die Schrift De materia medica des antiken Arztes Pedanios Dioskurides aus dem ersten Jahrhundert empfiehlt den Knoblauch ausführlich für vielfältige Einsätze in der Medikation. ⓘ
Kulinarisch
Knoblauch wird in der ganzen Welt wegen seines scharfen Geschmacks als Gewürz oder Würze verwendet. ⓘ
Die Zwiebel der Knoblauchpflanze ist der am häufigsten verwendete Teil der Pflanze. Mit Ausnahme der einzeiligen Knoblaucharten sind die Knoblauchzwiebeln normalerweise in zahlreiche fleischige Abschnitte, die Zehen, unterteilt. Knoblauchzehen werden zum Verzehr (roh oder gekocht) oder zu medizinischen Zwecken verwendet. Sie haben einen charakteristischen scharfen, würzigen Geschmack, der beim Kochen deutlich milder und süßer wird. Das charakteristische Aroma ist vor allem auf schwefelorganische Verbindungen zurückzuführen, darunter Allicin, das in frischen Knoblauchzehen enthalten ist, und Ajoen, das sich beim Zerkleinern oder Hacken der Zehen bildet. Ein weiterer Metabolit, Allylmethylsulfid, ist für den Knoblauchgeruch verantwortlich. ⓘ
Auch andere Teile der Knoblauchpflanze sind essbar. Die Blätter und Blüten (Bulbillen) am Kopf (Spatel) werden manchmal gegessen. Sie sind milder im Geschmack als die Zwiebeln und werden meist verzehrt, wenn sie noch unreif und zart sind. Unreifer Knoblauch wird manchmal wie eine Schalotte gezogen und als "grüner Knoblauch" verkauft. Wenn grüner Knoblauch über das Stadium der Schalotte" hinauswächst, aber nicht vollständig ausreift, kann er eine runde" Knoblauchzwiebel bilden, die wie eine gekochte Zwiebel aussieht, aber nicht in Zehen zerfällt wie eine reife Zwiebel. ⓘ
Grüner Knoblauch verleiht den Speisen einen Knoblauchgeschmack und ein Knoblaucharoma, ohne die Schärfe. In der südostasiatischen (d. h. vietnamesischen, thailändischen, myanmarischen, laotischen, kambodschanischen und singapurischen) und chinesischen Küche wird grüner Knoblauch oft gehackt und unter Rühren gebraten oder in Suppen oder Eintöpfen gekocht. Außerdem werden die unreifen Blütenstängel (Scapes) der Harthals- und Elefantenarten manchmal für eine spargelähnliche Verwendung in Pfannengerichten vermarktet. ⓘ
Zu den ungenießbaren oder selten verzehrten Teilen der Knoblauchpflanze gehört die "Haut", die jede Zehe und jedes Wurzelknäuel bedeckt. Die papierartigen, schützenden Schichten der "Haut" über den verschiedenen Pflanzenteilen werden im Allgemeinen bei der Zubereitung für die meisten kulinarischen Verwendungszwecke weggeworfen, obwohl in Korea unreife ganze Köpfe manchmal mit der zarten Schale zubereitet werden. Die Wurzelknolle, die an der Grundplatte der Zwiebel befestigt ist, ist der einzige Teil, der in der Regel nicht als schmackhaft gilt. ⓘ
Eine Alternative besteht darin, die Spitze der Knolle abzuschneiden, die Nelken mit Olivenöl (oder einem anderen Gewürz auf Ölbasis) zu beträufeln und sie im Ofen zu rösten. Der Knoblauch wird weich und kann aus den Zehen herausgezogen werden, indem man das (Wurzel-)Ende der Knolle zusammendrückt, oder indem man ein Ende der Zehen einzeln zusammendrückt. In Korea werden die Knoblauchköpfe über mehrere Wochen hinweg erhitzt; das daraus entstehende Produkt, der so genannte schwarze Knoblauch, ist süß und sirupartig und wird in die Vereinigten Staaten, das Vereinigte Königreich und Australien exportiert. ⓘ
Knoblauch kann auf verschiedene Brotsorten aufgetragen werden, in der Regel in einem Medium aus Butter oder Öl, um eine Vielzahl klassischer Gerichte wie Knoblauchbrot, Knoblauchtoast, Bruschetta, Crostini und Canapé zu kreieren. Der Geschmack variiert je nach Zubereitungsart in Intensität und Aroma. Er wird oft mit Zwiebeln, Tomaten oder Ingwer kombiniert. ⓘ
Unreife Keulen sind zart und essbar. Sie werden auch als "Knoblauchsprossen", "Stängel" oder "Spitzen" bezeichnet. Sie haben im Allgemeinen einen milderen Geschmack als die Nelken. Sie werden oft in der Pfanne gebraten oder wie Spargel geschmort. Knoblauchblätter sind in vielen Teilen Asiens ein beliebtes Gemüse. Die Blätter werden geschnitten, gesäubert und dann zusammen mit Eiern, Fleisch oder Gemüse gebraten. ⓘ
Knoblauchpulver wird aus getrocknetem Knoblauch hergestellt und kann als Ersatz für frischen Knoblauch verwendet werden, obwohl der Geschmack nicht ganz derselbe ist. Knoblauchsalz ist eine Kombination aus Knoblauchpulver und Kochsalz. ⓘ
Regionen
Knoblauch ist ein wesentlicher Bestandteil vieler oder der meisten Gerichte in verschiedenen Regionen, darunter Ostasien, Südasien, Südostasien, der Nahe Osten, Nordafrika, Südeuropa und Teile Lateinamerikas. In lateinamerikanischen Gewürzen wird Knoblauch vor allem in Sofritos und Mofongos verwendet. ⓘ
Öle können mit Knoblauchzehen aromatisiert werden. Diese Öle werden zum Würzen aller Arten von Gemüse, Fleisch, Brot und Nudeln verwendet. Knoblauch ist zusammen mit Fischsauce, gehackten frischen Chilis, Limettensaft, Zucker und Wasser ein wesentlicher Bestandteil von Fischsauce zum Eintauchen, einer in Indochina häufig verwendeten Würzsauce zum Eintauchen. In Ost- und Südostasien ist Chili-Öl mit Knoblauch eine beliebte Dip-Sauce, insbesondere für Fleisch und Meeresfrüchte. Tuong ot toi Viet Nam (vietnamesische Chili-Knoblauch-Sauce) ist in Nordamerika und Asien ein sehr beliebtes Gewürz und Dip. ⓘ
In einigen Küchen werden die jungen Zwiebeln drei bis sechs Wochen lang in einer Mischung aus Zucker, Salz und Gewürzen eingelegt. In Osteuropa werden die Triebe eingelegt und als Vorspeise verzehrt. Laba-Knoblauch, der durch Einlegen von Knoblauch in Essig zubereitet wird, ist eine Art von eingelegtem Knoblauch, der in Nordchina zum chinesischen Neujahrsfest mit Teigtaschen serviert wird. ⓘ
Knoblauch ist in der nahöstlichen und arabischen Küche unverzichtbar und kommt in vielen Gerichten vor. In levantinischen Ländern wie Jordanien und Libanon wird Knoblauch traditionell zusammen mit Olivenöl und gelegentlich Salz zerdrückt, um eine nahöstliche Knoblauchsauce namens Toum (تُوم; bedeutet "Knoblauch" auf Arabisch) herzustellen. Toum wird zwar nicht ausschließlich zu Fleisch serviert, wird aber häufig mit Huhn oder anderen Fleischgerichten wie Schawarma kombiniert. Knoblauch ist auch ein wichtiger Bestandteil einiger Hummus-Sorten, eines arabischen Dips aus Kichererbsen, Tahini, Knoblauch, Zitronensaft und Salz. ⓘ
Leicht geräucherter Knoblauch wird in der britischen und anderen europäischen Küchen verwendet. Er wird besonders zum Füllen von Geflügel und Wild sowie in Suppen und Eintöpfen geschätzt. ⓘ
Durch Emulgieren von Knoblauch mit Olivenöl entsteht Aioli. Knoblauch, Öl und eine stückige Basis ergeben Skordalia. Durch Mischen von Knoblauch, Mandeln, Öl und eingeweichtem Brot entsteht Ajoblanco. Tzatziki, ein mit Knoblauch und Salz vermischter Joghurt, ist eine gängige Soße in den Küchen des östlichen Mittelmeerraums. ⓘ
Lagerung
Im Inland wird Knoblauch warm [über 18 °C (64 °F)] und trocken gelagert, um die Keimruhe zu erhalten (um die Keimung zu verhindern). Traditionell wird er aufgehängt; weichhalsige Sorten werden oft zu Zöpfen oder Grapen geflochten. Geschälte Nelken können in Wein oder Essig im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Handel wird Knoblauch bei 0 °C (32 °F) in einer trockenen Umgebung mit geringer Luftfeuchtigkeit gelagert. Knoblauch ist länger haltbar, wenn die Spitzen dranbleiben. ⓘ
Knoblauch wird oft in Öl aufbewahrt, um aromatisiertes Öl herzustellen; dabei müssen jedoch Maßnahmen ergriffen werden, um den Verderb des Knoblauchs zu verhindern, der Ranzigwerden und Wachstum von Clostridium botulinum einschließen kann. Die Ansäuerung mit einer milden Essiglösung verringert das Bakterienwachstum. Die Kühlung gewährleistet nicht die Sicherheit des in Öl aufbewahrten Knoblauchs, der innerhalb eines Monats verbraucht werden muss, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Knoblauch wird auch bei niedrigen Temperaturen getrocknet, um die enzymatische Aktivität zu erhalten, und als Knoblauchgranulat verkauft und aufbewahrt; er kann rehydriert werden, um ihn zu reaktivieren. ⓘ
Gelagerter Knoblauch kann, insbesondere bei hoher Luftfeuchtigkeit, vom Penicillium-Fäulepilz befallen werden, der auch als "Blauschimmel" (oder "Grünschimmel" in einigen Gegenden) bekannt ist. Die Infektion kann zunächst als weiche oder wassergetränkte Flecken erscheinen, gefolgt von weißen Flecken (aus Myzel), die sich mit der Sporenbildung blau oder grün verfärben. Da Sporulation und Keimung bei niedrigen Temperaturen verzögert und bei -4 Grad Celsius vollständig gehemmt werden, sollte der Pilz im Kühlschrank gelagert werden. C vollständig gehemmt werden, kann man bei gekühlten Gewürznelken nur in frühen Stadien das weiße Mycellium sehen. Penicillium hirsutum und Penicillium allii sind zwei der vorherrschenden Arten, die beim Blauschimmel identifiziert wurden. ⓘ
Medizinische Forschung
Herz-Kreislauf
Im Jahr 2016 ergab die klinische Forschung, dass der Verzehr von Knoblauch den Blutdruck nur geringfügig senkt (4 mmHg), und es gibt keine eindeutigen langfristigen Auswirkungen auf Bluthochdruck, kardiovaskuläre Morbidität oder Mortalität. Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2016 ergab, dass der Verzehr von Knoblauch keine Auswirkungen auf die Blutspiegel von Lipoprotein(a), einem Biomarker für Atherosklerose, hat. ⓘ
Da Knoblauch die Thrombozytenaggregation verringern kann, wird Menschen, die blutgerinnungshemmende Medikamente einnehmen, vor dem Verzehr von Knoblauch gewarnt. ⓘ
Krebs
Eine Meta-Analyse von Fall-Kontroll- und Kohortenstudien aus dem Jahr 2016 ergab einen mäßigen umgekehrten Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Knoblauch und einigen Krebsarten des oberen Verdauungstrakts. Eine andere Meta-Analyse ergab, dass die Rate an Magenkrebs in Verbindung mit dem Verzehr von Knoblauch abnimmt, nannte jedoch Störfaktoren als Einschränkung für die Interpretation dieser Studien. Weitere Meta-Analysen kamen zu ähnlichen Ergebnissen hinsichtlich der Häufigkeit von Magenkrebs durch den Verzehr von Allium-Gemüse einschließlich Knoblauch. Eine Meta-Analyse epidemiologischer Beobachtungsstudien aus dem Jahr 2014 ergab, dass der Verzehr von Knoblauch bei Koreanern mit einem geringeren Magenkrebsrisiko verbunden ist. ⓘ
Eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2016 ergab keine Wirkung von Knoblauch auf Darmkrebs. Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2014 ergab, dass Knoblauchpräparate oder Alliumgemüse keinen Einfluss auf Darmkrebs haben. ⓘ
Eine Metaanalyse von Fall-Kontroll- und Kohortenstudien aus dem Jahr 2013 ergab begrenzte Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen einem höheren Knoblauchkonsum und einem geringeren Prostatakrebsrisiko, aber die Studien standen unter dem Verdacht der Publikationsverzerrung. Eine Meta-Analyse epidemiologischer Studien aus dem Jahr 2013 ergab, dass die Aufnahme von Knoblauch mit einem geringeren Prostatakrebsrisiko verbunden ist. ⓘ
Erkältung
In einer Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2014 wurden keine ausreichenden Beweise für die Wirkung von Knoblauch bei der Vorbeugung oder Behandlung von Erkältungen gefunden. Auch andere Übersichten kamen zu dem Schluss, dass es keine qualitativ hochwertigen Belege für eine signifikante Wirkung von Knoblauch auf Erkältungskrankheiten gibt. ⓘ
Andere Verwendungen
Der klebrige Saft der Knoblauchzehen wird als Klebstoff zum Ausbessern von Glas und Porzellan verwendet. Ein umweltfreundliches, aus Knoblauch gewonnenes Polysulfidprodukt ist in der Europäischen Union (gemäß Anhang 1 der Richtlinie 91/414) und im Vereinigten Königreich als Nematizid und Insektizid zugelassen, unter anderem zur Bekämpfung der Kohlfliege und der roten Milbe bei Geflügel. ⓘ
Unerwünschte Wirkungen und Toxikologie
Knoblauch ist dafür bekannt, dass er Mundgeruch (Halitosis) und Körpergeruch verursacht, der als scharfer, knoblauchartiger Geruch nach Schweiß beschrieben wird. Dies wird durch Allylmethylsulfid (AMS) verursacht. AMS ist eine flüchtige Flüssigkeit, die beim Stoffwechsel der aus Knoblauch gewonnenen Schwefelverbindungen in das Blut aufgenommen wird; vom Blut gelangt es in die Lunge (und von dort in den Mund, wo es Mundgeruch verursacht; siehe Knoblauchatem) und in die Haut, wo es durch die Hautporen ausgeschieden wird. Das Waschen der Haut mit Seife ist nur eine teilweise und unvollkommene Lösung gegen den Geruch. Studien haben gezeigt, dass das gleichzeitige Trinken von Milch und Knoblauch den Mundgeruch deutlich neutralisieren kann. Wenn man den Knoblauch vor dem Schlucken im Mund mit Milch vermischt, wird der Geruch besser reduziert als wenn man die Milch danach trinkt. Einfaches Wasser, Pilze und Basilikum können den Geruch ebenfalls verringern; die Mischung aus Fett und Wasser in der Milch war jedoch am wirksamsten. ⓘ
Die grünen, trockenen "Falten" in der Mitte der Knoblauchzehe sind besonders stechend. Die Schwefelverbindung Allicin, die beim Zerkleinern oder Kauen von frischem Knoblauch entsteht, erzeugt weitere Schwefelverbindungen: Ajoen, Allylpolysulfide und Vinyldithiine. Gealterter Knoblauch enthält kein Allicin, kann aber durch das Vorhandensein von S-Allylcystein eine gewisse Wirkung entfalten. ⓘ
Manche Menschen leiden unter Allergien gegen Knoblauch und andere Allium-Arten. Zu den Symptomen gehören Reizdarm, Durchfall, Mund- und Rachengeschwüre, Übelkeit, Atembeschwerden und in seltenen Fällen auch Anaphylaxie. Knoblauchempfindliche Menschen reagieren positiv auf Diallyldisulfid, Allylpropyldisulfid, Allylmercaptan und Allicin, die alle in Knoblauch enthalten sind. Menschen, die an einer Knoblauchallergie leiden, reagieren häufig auch auf viele andere Pflanzen, darunter Zwiebeln, Schnittlauch, Lauch, Schalotten, Gartenlilien, Ingwer und Bananen. ⓘ
Mehrere Berichte über schwerwiegende Verbrennungen, die durch die topische Anwendung von Knoblauch zu verschiedenen Zwecken, u. a. in der Naturheilkunde und bei der Behandlung von Akne, entstanden sind, zeigen, dass bei diesen Anwendungen Vorsicht geboten ist, wobei in der Regel eine kleine Hautfläche mit einer geringen Konzentration von Knoblauch getestet wird. Aufgrund zahlreicher Berichte über derartige Verbrennungen, einschließlich Verbrennungen bei Kindern, wird von der topischen Anwendung von rohem Knoblauch sowie dem Einführen von rohem Knoblauch in Körperhöhlen abgeraten. Insbesondere die örtliche Anwendung von rohem Knoblauch bei Kleinkindern ist nicht ratsam. ⓘ
Die Nebenwirkungen einer langfristigen Supplementierung mit Knoblauch sind weitgehend unbekannt. Mögliche Nebenwirkungen sind Magen-Darm-Beschwerden, Schweißausbrüche, Schwindel, allergische Reaktionen, Blutungen und Menstruationsunregelmäßigkeiten. ⓘ
Einige stillende Mütter haben nach dem Verzehr von Knoblauch festgestellt, dass ihre Säuglinge nur langsam trinken und einen Knoblauchgeruch verströmen. ⓘ
Wenn Knoblauch in höheren als den empfohlenen Dosen zusammen mit blutgerinnungshemmenden Medikamenten eingenommen wird, kann dies zu einem erhöhten Blutungsrisiko führen. Knoblauch kann Wechselwirkungen mit Warfarin, Saquinavir, Blutdrucksenkern, Kalziumkanalblockern, der Chinolon-Familie von Antibiotika wie Ciprofloxacin und blutzuckersenkenden Mitteln sowie anderen Medikamenten aufweisen. Die American Veterinary Medical Association rät davon ab, Knoblauch an Haustiere zu verfüttern. ⓘ
Spirituelle und religiöse Verwendung
Knoblauch ist in der Folklore vieler Kulturen präsent. In Europa haben viele Kulturen Knoblauch zum Schutz oder für weiße Magie verwendet, was vielleicht auf seinen Ruf in der Volksmedizin zurückzuführen ist. Im mitteleuropäischen Volksglauben galt Knoblauch als wirksames Mittel gegen Dämonen, Werwölfe und Vampire. Um Vampire abzuwehren, wurde Knoblauch getragen, in Fenster gehängt oder an Schornsteinen und Schlüssellöchern gerieben. ⓘ
Im Gründungsmythos des alten koreanischen Königreichs Gojoseon verwandelte sich ein Bär in eine Frau, wenn er 100 Tage lang nichts als 20 Knoblauchzehen und ein Bündel koreanisches Beifußkraut aß. ⓘ
Zum Neujahrsfest Nowruz (persischer Kalender) ist Knoblauch einer der wichtigsten Bestandteile einer Haft-sin-Tafel ("sieben Dinge, die mit 'S' beginnen"), einer traditionellen Neujahrsdarstellung: Der Name für Knoblauch lautet auf Persisch سیر (Seher), der mit "س" (sin, ausgesprochen "gesehen") beginnt, dem perso-arabischen Buchstaben, der dem "S" entspricht. ⓘ
Im Islam wird empfohlen, vor dem Besuch der Moschee keinen rohen Knoblauch zu essen. Dies geht aus mehreren Hadithen hervor. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 623 kJ (149 kcal) |
Kohlenhydrate | 33.06 g |
| Zucker | 1 g |
| Ballaststoffe | 2.1 g |
0.5 g | |
Eiweiß | 6.36 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 17% 0,2 mg |
| Riboflavin (B2) | 9% 0,11 mg |
| Niacin (B3) | 5% 0,7 mg |
| Pantothensäure (B5) | 12% 0,596 mg |
| Vitamin B6 | 95% 1.2350 mg |
| Folat (B9) | 1% 3 μg |
| Cholin | 5% 23,2 mg |
| Vitamin C | 38% 31,2 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 18% 181 mg |
| Eisen | 13% 1,7 mg |
| Magnesium | 7% 25 mg |
| Mangan | 80% 1.672 mg |
| Phosphor | 22% 153 mg |
| Kalium | 9% 401 mg |
| Natrium | 1% 17 mg |
| Zink | 12% 1,16 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 59 g |
| Selen | 14,2 μg |
| |
| †Prozentsätze sind grob approximiert auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene. Quelle: USDA FoodData Central | |
In der typischen Portionsgröße von 1-3 Zehen (3-9 Gramm) bietet Knoblauch keinen nennenswerten Nährwert, da der Gehalt an allen wesentlichen Nährstoffen unter 10 % des Tageswertes (DV) liegt (Tabelle). Bezogen auf 100 Gramm enthält Knoblauch mehrere Nährstoffe in großen Mengen (20 % oder mehr des DV), darunter die Vitamine B6 und C sowie die Mineralstoffe Mangan und Phosphor. Pro 100 Gramm ist Knoblauch auch eine mäßige Quelle (10-19 % des DV) für bestimmte B-Vitamine, darunter Thiamin und Pantothensäure, sowie für die Mineralstoffe Kalzium, Eisen und Zink (Tabelle). ⓘ
Die Zusammensetzung von rohem Knoblauch besteht aus 59 % Wasser, 33 % Kohlenhydraten, 6 % Eiweiß, 2 % Ballaststoffen und weniger als 1 % Fett. ⓘ
Die Zusammensetzung von Knoblauch schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz. ⓘ
Der physiologische Brennwert beträgt 590 kJ (139 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil. ⓘ
Galerie
Gehackter Knoblauch
Knoblauchpflanze
Geernteter Knoblauch zum Trocknen ausgelegt
Eine Knoblauchknolle
Gemischtes Knoblauchkonfit ⓘ
Vorkommen
Die Wildform des Knoblauchs ist von Zentralasien bis zum nordöstlichen Iran verbreitet. A. sativum wird in vielen Ländern angepflanzt oder kommt verwildert vor. ⓘ
Nutzung
Verwendung in der Küche
Schwarzer Knoblauch
Schwarzer Knoblauch wurde fermentiert. Knoblauch wird unter Verschluss bei definierter Hitze und Luftfeuchtigkeit gegart. Zucker und Aminosäuren werden dabei in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben. Durch die Gärung bekommt der Knoblauch eine weiche, etwas klebrige Konsistenz, der Geschmack wird süßlich und erinnert an Pflaumenkompott, Lakritz und Aceto balsamico, gemischt mit Knoblauchgeschmack. ⓘ
Knoblauchsprossen, Knoblauchgrün
In Spanien werden in einigen Gerichten statt der Knoblauchzehen auch Knoblauchsprossen bzw. Knoblauchkeime verwendet, beispielsweise in der Tortilla Española. Grüne Knoblauchsprossen schmecken mild und sehen wie feine Grünen Bohnen aus. In Spanien sind eingelegte Knoblauchsprossen im Glas im Handel erhältlich. ⓘ
Als Knoblauchgrün bezeichnet man die oberirdischen Pflanzenteile von jungem, ausgetriebenem Knoblauch, bei dem die Zwiebel noch nicht ganz ausgebildet ist. ⓘ
Verwendung als Heilpflanze
Knoblauch wirkt antibakteriell, zur Prävention oder Behandlung bei Erkältungskrankheiten liegen aber keine Evidenzen vor. Eine Vielzahl von Untersuchungen ergab, dass die Inhaltsstoffe die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen atherosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken könnten. ⓘ
Eine Senkung des LDL-Cholesterins konnte nicht nachgewiesen werden, jedoch zeigten Metaanalysen, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt. ⓘ
Ob der (langjährige) Konsum von Knoblauch eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs hat, ist Gegenstand zahlreicher Untersuchungen und nicht geklärt. Metaanalysen von statistischen Erhebungen der vorbeugenden Ernährung legen eine vorbeugende bzw. lindernde Wirkung gegen Darmkrebs nahe, andere Untersuchungen widersprechen dem. Von einer Einnahme hochdosierter Knoblauchextrakte während der Krebstherapie wird wegen möglichen Interaktionen abgeraten. ⓘ
Knoblauch wurde in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres 1989 gewählt. ⓘ
Kultivierung
Grundsätzlich gibt es die Möglichkeit, Knoblauch im Herbst oder im Frühling in die Erde zu stecken, da er ausdauernd und winterhart ist. Eine frühere Ernte ist beim Stecken im Herbst möglich, auch der Ertrag ist dann höher. ⓘ
Knoblauch sollte im Abstand von 20 cm gesteckt werden. Die Ernte kann erfolgen, wenn ein Drittel des Laubs welk ist. ⓘ
Die Raupen der Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella) fressen bis zu 25 mm starke Gänge in die Knoblauchblätter, was zum Absterben der Pflanze führt. Die Weißfäule wird durch einen Schimmelpilz hervorgerufen. Die meisten anderen Schädlinge werden durch den Knoblauchgeruch vertrieben; dies kann man auch gezielt ausnutzen, indem man Knoblauch als natürliches Abwehrmittel neben andere Nutzpflanzen setzt. ⓘ
Knoblauchsaat
Knoblauch kommt heute nur noch als Kulturpflanze vor und hat dabei in der menschlichen Obhut die Fähigkeit zur sexuellen Fortpflanzung verloren. Die Kultivierung erfolgt stattdessen, wie oben beschrieben, asexuell über das Stecken von Zehen. Dies schränkt jedoch die genetische Variabilität und Zuchtmöglichkeiten stark ein. Lange ging man davon aus, dass Knoblauch nicht mehr zur Samenbildung in der Lage ist. Hobbygärtner haben jedoch zeigen können, dass es mit aufwändiger Pflege bei bestimmten Linien durchaus möglich ist, Samen zu gewinnen und die Fähigkeit zur sexuellen Fortpflanzung sich im Laufe der Folgegenerationen wiederherstellen lässt. Zur Arterhaltung des Knoblauchs rufen Biodiversitätsschützer Hobbygärtner inzwischen dazu auf, ebenfalls Knoblauchsaat zu gewinnen. ⓘ
Wirtschaftliche Bedeutung
2020 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 28.054.318 t Knoblauch geerntet. Die Volksrepublik China erzeugte allein 73,8 % der weltweiten Produktion. ⓘ
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Knoblauch weltweit, die insgesamt 92,4 % der Erntemenge produzierten. ⓘ
| Rang | Land | Menge (in t) |
|---|---|---|
| 1 |  Volksrepublik China |
20.712.087 |
| 2 |  Indien |
2.917.000 |
| 3 |  Bangladesch |
485.447 |
| 4 |  Südkorea |
363.432 |
| 5 |  Ägypten |
333.543 |
| 6 |  Spanien |
269.090 |
| 7 |  Usbekistan |
223.719 |
| 8 |  Ukraine |
211.680 |
| 9 |  Burkina Faso |
211.138 |
| 10 |  Russland |
189.659 |
| Top Ten | 25.916.795 | |
| restliche Länder | 2.137.523 |
Österreich
2020 lag die Knoblauchanbaufläche bei 240 Hektar. Die Erntemenge betrug in diesem Jahr 1320 Tonnen. ⓘ
Schweiz
Der Knoblauchanbau in der Schweiz hat nur einen marginalen Anteil am Bodenverbrauch, in den 2010er-Jahren aber zugenommen. Wurden 2010 noch 2 Hektar angebaut, lag die bebaute Fläche 2020 bei 67 Hektar und einer Erntemenge von 173 Tonnen. Obwohl selbst beim Knoblauch inzwischen auf Regionalität geachtet wird, werden deutlich über 95 % – 3224 Tonnen – nach wie vor importiert. Der Wachstumstrend in der Schweiz hält aber weiter an (Stand 2019). ⓘ
Kulturgeschichte
Mittelalter
Knoblauch wurde seit dem Mittelalter durch den Anbau in Klöstern verbreitet. In dem vermutlich Ende des achten Jahrhunderts von Karl dem Großen erlassenen Capitulare de villis wird der Knoblauch (in Kapitel 70) unter den zu kultivierenden Nutzpflanzen genannt. Die Empfehlungen von Dioskurides blieben für das gesamte Mittelalter maßgeblich, wo etwa Bisswunden durch Hunde oder Schlangen, Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen damit behandelt wurden. Ein eher magisch anmutendes Verfahren zur Zahnschmerzlinderung wird im Circa instans Mitte des 12. Jahrhunderts erwähnt, das auf die Pulsader gelegte gestampfte Knoblauchknollen empfiehlt. Auch in der angelsächsischen Medizin fand Knoblauch (garleac) Verwendung. ⓘ
Aberglaube
Knoblauch wurde in der Türkei, in Jerusalem, „bei den Arabern“, in Griechenland und in Ägypten als Abwehr gegen den „bösen Blick“ verwendet, genaue zeitliche Angaben darüber fehlen in der zitierten Quelle jedoch. Im persischen Volksglauben wird Knoblauch in zahlreichen Formen verwendet, Knoblauch wird in verschiedenen Erzählungen als Kette um den Hals getragen, um Vampire abzuwehren. ⓘ
Trivialnamen
Die deutsche Bezeichnung „Knoblauch“ leitet sich vom althochdeutschen Wort „klioban“ (= „spalten“) ab; im Mittelalter nannte man den Knoblauch nach diesem Wort chlobilou oder chlofalauh und klobelouch, bezogen auf das „gespaltene“ Aussehen seiner Zehen (siehe heute noch die Bezeichnung „Klauen“ bei Tieren). ⓘ
Weitere, zum Teil nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für den Knoblauch, der lateinisch meist allium genannt wurde, sind oder waren: Chlobaloch (althochdeutsch), Chlobeloch (althochdeutsch), Chlobelouch (althochdeutsch), Chlofolouch (althochdeutsch), Chloviloich (althochdeutsch), Chlovolouch (althochdeutsch), Chnobeloch (althochdeutsch), Chnobleich (althochdeutsch), Clovalouch, Clovelouch, Gruserich (Nordfranken), Klobelouch (mittelhochdeutsch), Kloblauch (mittelhochdeutsch), Kloblouch (mittelhochdeutsch), Kloflok (mittelniederdeutsch), Kluflock (mittelniederdeutsch), Knabelach (mittelhochdeutsch), Kniuwleng (Siebenbürgen), Knobel (Schwaben), Knobelouch (mittelhochdeutsch), Knoblech (Kanton Aargau, Kanton Graubünden), Knoblecht (St. Gallen), Knobleig (Siebenbürgen), Knoflak (Göttingen), Knoufl (Hianzisch), Knuewelek (Luxemburgisch), Knuflak (Göttingen), Knufflóek (mittelniederdeutsch), Knuflock (Pommern, Mecklenburg, Bremen), Knuftlók (mittelniederdeutsch), Kruftlók (mittelniederdeutsch) und Look (Altmark). ⓘ
Wilder Knoblauch ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für Bärlauch. ⓘ