Nussfrucht

Kastanien sind sowohl botanische als auch kulinarische Nüsse. ⓘ

Einige gängige "kulinarische Nüsse": Haselnüsse, die ebenfalls zu den botanischen Nüssen gehören; Paranüsse, die keine botanischen Nüsse sind, sondern die Samen einer Kapsel; und Walnüsse, Pekannüsse und Mandeln (die keine botanischen Nüsse sind, sondern die Samen von Steinfrüchten). ⓘ

Eine Nuss ist eine Frucht, die aus einer harten oder zähen Nussschale besteht, die einen Kern schützt, der in der Regel essbar ist. Im allgemeinen Sprachgebrauch und in kulinarischer Hinsicht wird eine Vielzahl von getrockneten Samen als Nüsse bezeichnet, aber im botanischen Kontext bedeutet "Nuss", dass sich die Schale nicht öffnet, um den Samen freizugeben (indehiscent). ⓘ

Die meisten Samen stammen von Früchten, die sich auf natürliche Weise von der Schale lösen, was bei Nüssen wie Haselnüssen, Kastanien und Eicheln nicht der Fall ist, da diese harte Schalenwände haben und aus einem zusammengesetzten Fruchtknoten stammen. Der allgemeine und ursprüngliche Gebrauch des Begriffs ist weniger restriktiv, und viele Nüsse (im kulinarischen Sinne), wie Mandeln, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse und Paranüsse, sind keine Nüsse im botanischen Sinne. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden oft alle hartwandigen, essbaren Kerne als Nüsse bezeichnet. Nüsse sind eine energiereiche und nährstoffreiche Nahrungsquelle. ⓘ

Walnuss(-Same) in Fruchtschale ⓘ

Die Frucht der Gemeinen Hasel:
Die Haselnuss

Keimpflänzchen der Haselnuss ⓘ

Edelkastanie ⓘ

Schalenobst (auch Schalenfrüchte) ist die handelsübliche Bezeichnung für Obst, dessen Fruchtkerne von einer harten, meist holzigen Schale umgeben sind. Es handelt sich um Nüsse und Kerne, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Ihre Fruchtwand – die Schale bzw. das Perikarp – ist dagegen nicht zum Verzehr geeignet. ⓘ

Botanische Definition

Ein Samen ist die reife, befruchtete Eizelle einer Pflanze; er besteht aus drei Teilen: dem Embryo, aus dem sich eine neue Pflanze entwickelt, der gespeicherten Nahrung für den Embryo und einer schützenden Samenschale. Botanisch gesehen ist eine Nuss eine Frucht mit einem holzigen Perikarp, das sich aus einem synkarpen Gynoeceum entwickelt. Nüsse können in einem Hüllblatt enthalten sein, einer schalenförmigen Struktur, die aus den Blütenhüllblättern gebildet wird. Je nach Nussart kann das Deckblatt schuppig, stachelig, blattartig oder röhrenförmig sein. Die meisten Nüsse entstehen aus den Stempeln mit den unterständigen Fruchtknoten (siehe Blüte) und sind alle indehiszent (sie öffnen sich nicht bei der Reife). Echte Nüsse werden z. B. von einigen Pflanzenfamilien der Ordnung Fagales produziert. Dazu gehören Buche (Fagus), Kastanie (Castanea), Eiche (Quercus), Steineiche (Lithocarpus) und Tanoak (Notholithocarpus) in der Familie der Fagaceae sowie Hasel, Haselnuss (Corylus) und Hainbuche (Carpinus) in der Familie der Betulaceae. ⓘ

Ebenfalls weithin als Nüsse bekannt sind Trockensteinfrüchte, zu denen Pekannüsse (Carya illinoensis), Mandeln (Prunus amygdalus), Macadamia (Macadamia integrifolia), Kandelnuss (Aleurites moluccanus), Wasserkaltschale (Trapa bicornis) und Walnüsse (Juglans regia) gehören. Eine Steinfrucht ist eine unbehaarte Frucht mit einem äußeren fleischigen Teil, der aus dem Exokarp oder der Schale und dem Mesokarp oder dem Fruchtfleisch besteht, die einen einzigen Kern oder Stein umgeben, das Endokarp mit einem Samen (Kern) im Inneren. Bei einer trockenen Steinfrucht trocknen die äußeren Teile ein, und die verbleibende Schale ist Teil der Fruchtknotenwand oder des Perikarps, während die harte Innenwand, die den Samen umgibt, den inneren Teil des Perikarps darstellt. ⓘ

Eine kleine Nuss kann als "Nüsschen" (oder Nucule, ein Begriff, der sich sonst auf das Oogonium der Steinbrechpflanzen bezieht) bezeichnet werden. In der Botanik bezieht sich der Begriff "Nüsschen" speziell auf eine Pyrena oder Pyrenäe, d. h. einen Samen, der von einer steinigen Schicht umhüllt ist, wie z. B. der Kern einer Steinfrucht. Walnüsse und Hickories (Juglandaceae) haben Früchte, die schwer zu klassifizieren sind. Nach einigen Definitionen gelten sie als Nüsse, werden aber auch als Steinfrüchte bezeichnet. ⓘ

Im allgemeinen Sprachgebrauch ist eine "Baumnuss", wie der Name schon sagt, jede Nuss, die von einem Baum stammt. Diese Frage stellt sich am häufigsten im Zusammenhang mit Lebensmittelallergien; eine Person kann speziell auf Erdnüsse (die keine Baumnüsse, sondern Hülsenfrüchte sind) allergisch sein, während andere auf die breite Palette von Nüssen, die auf Bäumen wachsen, allergisch reagieren können. ⓘ

• Cashewnuss, ein Samen einer Scheinfrucht
• Erdmandel (Chufanuss), eine Pflanzenknolle
• Kokosnuss, Steinkern einer Steinfrucht
• Kolanuss, Samen einer Balgfrucht
• Mandel, Steinkern einer Steinfrucht
• Muskatnuss, Samen einer Balgfrucht
• Paranuss (Brasilnuss, Juvianuss), hartschaliger Samen aus einer Kapselfrucht
• Pekannuss, Steinkern einer Steinfrucht
• Pilinuss, Steinkern einer Steinfrucht
• Pistazie, Steinkern einer Steinfrucht
• Sheanuss, die Früchte sind botanisch gesehen Beeren. ⓘ

Bei den Steinfrüchten ist nur die innere Fruchtwand verholzt und außen von einer weichen Hülle, dem Fruchtfleisch, umgeben. ⓘ

Die Pinienkerne (Pinoli) sind die Samen der Pinie (Pinus pinea), die als Nacktsamer gar keine Fruchtknoten ausbildet. ⓘ

Herstellung

Nüsse, die auf einem Markt verkauft werden ⓘ

Weltproduktion 2019
in Millionen von Tonnen

Nüsse	Herstellung ⓘ
Kokosnüsse	62.5
Erdnüsse	48.8
Walnüsse	4.5
Cashews	4.0
Mandeln	3.5
Esskastanien	2.4
Haselnüsse	1.1
Pistazien	0.9
Paranüsse	0.07

Im 21. Jahrhundert machen einige Dutzend Arten den größten Teil der weltweiten Nussproduktion aus, wie die folgende Tabelle für die wichtigsten Handelsnüsse zeigt. ⓘ

Kulinarische Nüsse ⓘ
Name	Bild	Herkunft	Beschreibung	Herstellung
Mandel (Prunus dulcis)		Die Mandel stammt aus dem Iran und den umliegenden Gebieten.	Die Frucht ist eine Steinfrucht, die aus einer äußeren Schale und einer harten Schale, dem Endokarp, besteht, die einen einzigen Samen enthält. Mandeln werden geschält oder ungeschält verkauft. Blanchierte Mandeln sind Mandeln ohne Schale, die mit heißem Wasser behandelt wurden, um die Samenschale aufzuweichen, die dann entfernt wird.	Die Weltproduktion von ungeschälten Mandeln belief sich 2019 auf 3,5 Millionen Tonnen, und die größten Erzeugerländer waren die Vereinigten Staaten, Spanien, Iran, die Türkei und Marokko.
Paranuss (Bertholletia excelsa)		Heimisch im tropischen Südamerika, wo die Nüsse von wild wachsenden Waldbäumen gesammelt werden.	Die Nüsse sind hartschalige Samen, die in einer harten, holzigen Kapsel stecken.	Im Jahr 2019 belief sich die weltweite Produktion von Paranüssen auf 78.000 Tonnen, von denen die meisten im Amazonas-Regenwald von Brasilien und Bolivien geerntet wurden.
Cashew (Anacardium occidentale)		Sie stammt aus dem Nordosten Brasiliens und wird in den Tropen weit verbreitet angebaut.	Die Frucht ist eine dickschalige, samentragende Steinfrucht, die an der Spitze eines fleischigen Stiels getragen wird, der als Cashew-Apfel bekannt ist.	Die Weltproduktion von Cashewnüssen mit Schale lag 2019 bei etwa 4 Millionen Tonnen, wobei die Elfenbeinküste und Indien die wichtigsten Erzeugerländer sind.
Kastanie (Castanea spp.)		Sie ist in den gemäßigten Regionen der nördlichen Hemisphäre heimisch und war früher in einigen Regionen ein Grundnahrungsmittel.	Sie ist eine echte Nuss und wächst in einer stacheligen, schalenförmigen Hülle, die aus dem Kelch gebildet wird.	Die Weltproduktion belief sich 2019 auf 2,4 Millionen Tonnen, die wichtigsten Erzeugerländer waren China, die Türkei, Südkorea, Portugal, Italien, Griechenland und Spanien.
Kokosnuss (Cocos nucifera)		Wird überall in den Tropen angebaut.	Die Frucht ist eine trockene Steinfrucht, bei der sich sowohl das Kokosnussfleisch als auch das Kokosnusswasser aus dem Endosperm entwickeln, das von einer faserigen Schale umgeben ist.	Mit 62,5 Millionen Tonnen im Jahr 2019 ist die Kokosnuss die weltweit am meisten produzierte Nuss, wobei Indonesien, die Philippinen und Indien die größten Produzenten sind.
Haselnuss (Corylus avellana)		Heimisch in den gemäßigten Regionen der nördlichen Hemisphäre.	Die Frucht ist eine echte Nuss und wächst in einer blatt- oder röhrenförmigen Hülle, die aus dem Kelch gebildet wird.	Im Jahr 2019 belief sich die Weltproduktion von Haselnüssen in der Schale auf 1,1 Millionen Tonnen, die vor allem in der Türkei angebaut werden; weitere nennenswerte Erzeugerländer sind Italien, Aserbaidschan, die Vereinigten Staaten, Chile und China.
Macadamia (Macadamia spp.)		Die Macadamia ist in Australien heimisch und war vor der Ankunft der Europäer ein wichtiges Nahrungsmittel für die Aborigines.	Die Frucht ist ein harter, holziger, kugelförmiger Follikel mit einer spitzen Spitze, der einen oder zwei Samen enthält.	Die Weltproduktion belief sich 2018 auf insgesamt 200.000 Tonnen, wobei Südafrika der größte Produzent ist, gefolgt von Australien und Kenia.
Erdnuss (Arachis hypogaea)		Stammt aus Südamerika und wird möglicherweise seit 10.000 Jahren angebaut. Sie wird in den Tropen weit verbreitet angebaut.	Die Pflanze ist eine Hülsenfrucht und die Frucht ist eine papierartige Schote, die einen oder mehrere nussähnliche Samen enthält.	Die Weltproduktion lag 2019 bei 49 Millionen Tonnen, China ist das größte Erzeugerland, gefolgt von Indien, Nigeria, Sudan und den Vereinigten Staaten.
Pekannuss (Carya illinoinensis)		Heimisch in den südlichen Vereinigten Staaten und Nordmexiko.	Die Frucht ist eine Pseudo-Steinfrucht mit einer grünen, halbfleischigen Schale.	Jährlich werden zwei bis drei Millionen Tonnen geerntet; in den Vereinigten Staaten werden die meisten Pekannüsse in Georgia, New Mexico und Texas produziert.
Pinienkerne (Pinus spp.)		Nördliche Hemisphäre.	Die Samen werden aus holzigen Zapfen gewonnen.	Im Jahr 2017 belief sich die Weltproduktion auf 23.600 Tonnen, die wichtigsten Erzeugerländer sind Südkorea, Russland, China, Pakistan und Afghanistan.
Pistazie (Pistacia vera)		Die Pistazie stammt aus Zentralasien, wo sie ein Wüstenbaum ist.	Die Frucht ist eine Steinfrucht, die einen einzigen länglichen Samen in einer harten, cremefarbenen Schale enthält, die bei Reife abrupt aufbricht.	Die Welterzeugung belief sich 2019 auf 0,9 Millionen Tonnen, wobei die wichtigsten Erzeugerländer der Iran und die Vereinigten Staaten sind und geringere Mengen aus China und der Türkei stammen.
Walnuss (Juglans regia) Schwarze Walnuss (Juglans nigra)		J. regia stammt ursprünglich aus dem Iran und Zentralasien, J. nigra aus dem Osten der Vereinigten Staaten.	Die Frucht ist eine Pseudo-Steinfrucht mit einer grünen, halbfleischigen Schale.	Im Jahr 2019 belief sich die Weltproduktion von Walnüssen in der Schale auf 4,5 Millionen Tonnen, die überwiegend in China angebaut wurden, wobei die Vereinigten Staaten und der Iran weitere bedeutende Erzeugerländer sind.

Ernährung und gesundheitliche Auswirkungen

Nüsse enthalten die verschiedensten Nährstoffe, die für das Wachstum einer neuen Pflanze benötigt werden. Die Zusammensetzung variiert, aber in der Regel haben sie einen niedrigen Wasser- und Kohlenhydratgehalt und einen hohen Anteil an Fetten, Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen. Die Verdaulichkeit des Proteins ist mit etwa 90 % etwas geringer als bei Fleisch und Fisch, kann aber durch gründliches Kauen verbessert werden. Die Fette sind größtenteils ungesättigt, und Nüsse sind eine Quelle für essenzielle Omega-3-Fettsäuren. Im Rahmen einer gesunden menschlichen Ernährung kann der langfristige Verzehr der verschiedenen Nährstoffe in Nüssen zu einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einem niedrigeren Cholesterinspiegel im Blut und einer geringeren Gesamtsterblichkeit beitragen. Für Vegetarier und Veganer liefern Nüsse viele essenzielle Nährstoffe, die in anderen pflanzlichen Lebensmitteln möglicherweise nicht ausreichend vorhanden sind. ⓘ

Nüsse liefern Nährstoffe für Menschen und Wildtiere. Da Nüsse im Allgemeinen einen hohen Ölgehalt haben, sind sie eine wichtige Energiequelle. Viele Samen sind für den Menschen essbar und werden in der Küche verwendet, roh verzehrt, gekeimt oder geröstet als Snack gegessen, gemahlen zu Nussbutter verarbeitet oder zu Öl gepresst, das in der Küche und in Kosmetika verwendet wird. Ein maßvoller Verzehr von Nüssen - etwa 140 g pro Woche - kann die Gewichtskontrolle fördern und zur Senkung des Körpergewichts beim Menschen beitragen. ⓘ

Nüsse, die für Lebensmittel verwendet werden, sind eine häufige Quelle von Lebensmittelallergenen. Die Reaktionen können von leichten bis hin zu schweren Symptomen reichen, die als Anaphylaxie bezeichnet werden und lebensbedrohlich sein können. Die Reaktion ist auf die Freisetzung von Histamin durch den Körper als Reaktion auf ein in den Nüssen enthaltenes Allergen zurückzuführen, was zu Haut- und anderen möglichen Reaktionen führt. Viele Experten empfehlen, dass Personen mit einer Erdnussallergie keine Baumnüsse essen sollten und umgekehrt. ⓘ

Rohe gemischte Nüsse, die als Snack verkauft werden. ⓘ

Ernährung

Inhaltsstoffe

Nüsse sind die Energie- und Nährstoffquelle für die neue Pflanze. Sie enthalten eine relativ große Menge an Kalorien, essenzielle ungesättigte und einfach ungesättigte Fette, darunter Linolsäure und Linolensäure, Vitamine und essenzielle Aminosäuren. Viele Nüsse sind eine gute Quelle für Vitamin E, Vitamin B₂, Folsäure, Ballaststoffe und essenzielle Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor, Kalium, Kupfer und Selen. ⓘ

In dieser Tabelle ist der prozentuale Anteil verschiedener Nährstoffe in vier ungerösteten Samen aufgeführt. ⓘ

Name	Eiweiß	Fett insgesamt	Gesättigte Fette	Mehrfach ungesättigtes Fett	Einfach ungesättigtes Fett	Kohlenhydrate ⓘ
Mandeln	21.26	50.64	3.881	12.214	32.155	28.1
Walnüsse	15.23	65.21	6.126	47.174	8.933	19.56
Erdnüsse	23.68	49.66	6.893	15.694	24.64	26.66
Pistazie	20.61	44.44	5.44	13.455	23.319	34.95

Forschung

Der Verzehr von Nüssen wird vorläufig erforscht, um festzustellen, ob sie das Risiko für einige Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs senken können. Eine Überprüfung aus dem Jahr 2014 ergab, dass der Verzehr von einer oder mehreren Portionen Nüssen oder Erdnussbutter pro Tag das Risiko für ischämische Herzkrankheiten, allgemeine Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfälle bei Frauen und die Gesamtmortalität senken könnte. ⓘ

Etymologie

Das Wort Nuss (von mittelhochdeutsch nuz) geht ebenso wie das englische nut auf ein urgermanisches Substantiv zurück, das als *χnut- zu rekonstruieren ist. Dieses wiederum setzt ein urindogermanisches Substantiv *knud- fort. Das keltische Wort *knūs, worauf das altirische cnú und das kymrische kneuen zurückgehen, und das lateinische nux (nucis, f.; Wortstamm nuc-), falls aus umgestelltem *dnuk- entstanden, alle mit derselben Bedeutung „Nuss“, setzen wahrscheinlich ebenfalls *knud- fort. ⓘ

Nüsse im botanischen Sinne

Zu den Nüssen im botanischen Sinne gehören u. a.

• Bucheckern
• Chilenische Haselnuss
• Echte Walnuss (Juglans regia), sie galt bis vor kurzem noch als Steinfrucht.
• Edelkastanie (Maroni)
• Eichel
• Erdnuss (Arachis hypogaea): Als Hülsenfrüchtler ist die Frucht der Erdnuss eine Ableitung der Hülsenfrucht; sie bleibt allerdings geschlossen (Hülsenfrucht ist eine Öffnungsfrucht) und gehört demnach zu den Nüssen.
• Hanfnuss
• Haselnuss
• Macadamianuss (Queenslandnuss)
• Platanennuss (ungenießbar)
• Steinnuss (Tagua)
• Wassernuss ⓘ

Sonderformen der Nussfrucht

• Flügelfrucht (Pseudosamara) wie bei den Hainbuchen oder der Virginischen Hopfenbuche (Ostrya virginiana), die Nuss ist hier einseitig oder ganz in ein flügelartiges Tragblatt (Vorblatt, Deckblatt) eingehüllt.
• Tryma mit einer umgebenden, aufspringenden Fruchthülle wie bei der Hickory (Carya spp.), auch Arten der Walnussgewächse (Juglandaceae) können dazu gerechnet werden. ⓘ

Nussähnlich sind:

• Achäne der Korbblütler, z. B. die Früchte der Sonnenblume und des Löwenzahns, aber auch die Rosengewächse Erdbeere und die Hagebutte gehören dazu. Sie werden nicht ganz korrekt mit Sammelnussfrucht bezeichnet, denn es ist eigentlich eine Sammelachänenfrucht (Achenecetum).
• Karyopse; nussähnliche Schließfrüchte der Gräser
• Flügelnuss (Samara); nussartig mit einem papierartigen Perikarp, das in eine flügelförmige Struktur wächst. ⓘ

Wirkung von Nüssen auf die Gesundheit

Nüsse stabilisieren den Zuckerwert, unterstützen die Gefäße und mindern das Risiko für Magen- und Prostatakrebs sowie für Infarkte. In einer klinischen Studie aus dem Jahre 1990 wurde durch täglichen Verzehr von 100 g Mandeln nach vier Wochen eine zwölfprozentige Senkung des Blutcholesterinspiegels erreicht. Weitere Studien, in denen geringere Mengen oder andere Nüsse, wie Wal-, Erd- oder Macadamianüsse verzehrt wurden, zeigten vergleichbare Effekte. ⓘ

Es ist nicht abschließend geklärt, von welchen Inhaltsstoffen neben den ungesättigten Fettsäuren die positiven gesundheitlichen Auswirkungen der Nuss herrühren. Wegen des hohen Fettgehalts sollte weiterhin beachtet werden, wie sich der Verzehr von Nüssen auf die Energiebilanz auswirkt. Daneben ist der relativ hohe Gehalt an Blei und Cadmium bei einigen Sorten zu beachten (beispielsweise enthalten Haselnüsse bis zu 5,5 mg Blei/kg). ⓘ

Bei Kindern unter vier Jahren sollte auf ganze Nüsse verzichtet werden. Diese können wegen ihrer Form und Größe versehentlich in die Luftröhre gelangen und zu Atemnot und sogar zur Erstickung führen. Vor allem Erdnüsse sind für Kinder gefährlich, da die weiche Schale leicht geöffnet werden kann. Vor allem in der Vorweihnachtszeit komme es immer wieder zu Atemnot durch Nüsse und Mandeln. ⓘ

Fettgehalte und Brennwerte

Lebensmitteltabelle der DFL ⓘ

Nussfrucht	Fettgehalt in g / 100 g	Brennwert in kJ / 100 g	Brennwert in kcal / 100 g ⓘ
Cashewnuss	42,2	2377	572
Erdnuss (ungeröstet)	48,1	2337	564
Erdnuss (ungesalzen, geröstet)	49,4	2423	585
Haselnuss (ohne Samenschale)	61,6	2662	644
Kokosnuss	36,5	1498	363
Macadamianuss	73,0	2896	703
Mandel (ohne Samenschale)	54,1	2411	583
Paranuss	66,8	2764	670
Pekannuss	72,0	2897	703
Pistazie (ohne Samenschale)	51,6	2406	581
Walnuss (ohne Samenschale)	62,5	2738	663

Statistik

Der Verzehr von Nüssen liegt in Deutschland bei durchschnittlich 5 Kilogramm pro Person und Jahr. Der Verbrauch von Nüssen stieg laut dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) von ca. 343.000 t im Wirtschaftsjahr 2011/12 auf ca. 415.000 t im Jahr 2018/19 an. Zu den beliebtesten Sorten zählen Erdnüsse (1,3 kg/Person), Mandeln (0,8 kg/Person), Haselnüsse (0,7 kg/Person), Cashewkerne (0,5 kg/Person), Walnüsse (0,4 kg/Person) und Pistazien (0,4 kg/Person). Da Deutschland nur geringe Mengen an Hasel- und Walnüssen produziert, betrug der Nettoimport an Schalenfrüchten im Jahr 2018/19 nach vorläufigen Angaben des BZL insgesamt 424.000 t. Hauptverarbeiter ist die Süßware­nindustrie. ⓘ