Biryani
 Biryani aus Lahore, Pakistan | |
| Alternative Namen | Biriyani, Biriani, Beriani, Briyani, Breyani, Briani, Birani, Buriyani, Bariania, Beriani |
|---|---|
| Gericht | Hauptgericht |
| Herkunftsort | Mogulreich, Indien |
| Region oder Staat | Indischer Subkontinent, Westasien, Zentralasien, Südostasien, Karibik |
| Assoziierte nationale Küche | Indische Küche |
| Geschaffen von | Moguln |
| Erfunden | 16. Jahrhundert |
| Temperatur beim Servieren | Heiß |
| Wichtigste Zutaten |
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| Allgemein verwendete Zutaten |
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| Variationen | Verschiedene |
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Biryani (/bɜːrˈjɑːni/) ist ein gemischtes Reisgericht, das seinen Ursprung bei den königlichen Khansamas des Durbar von Alt-Delhi unter dem Mogulreich im späten 16. Jahrhundert am damaligen Mogulhof hat. Jahrhundert am damaligen Mogulhof. Es wird mit indischen Gewürzen, Reis und normalerweise einer Art Fleisch (Huhn, Rind, Ziege, Lamm, Garnele, Fisch) oder in einigen Fällen auch ohne Fleisch zubereitet, manchmal auch mit Eiern und Kartoffeln. ⓘ
Biryani ist eines der beliebtesten Gerichte in Südasien und auch in der Diaspora der Region. Ähnliche Gerichte werden auch in anderen Teilen der Welt zubereitet, z. B. im Irak, in Thailand, Singapur und Malaysia. Biryani ist das am häufigsten bestellte Gericht bei indischen Online-Essensbestell- und Lieferdiensten. ⓘ
Biryani (Urdu بریانی; Hindi बिरयानी IAST biryānī) ist ein herzhaftes Reisgericht aus Asien. Der Name Biryani entstammt dem persischen Wort بریان beryān und bedeutet „gebraten“, „geröstet“. Im Unterschied zum Pilaw zeichnet sich das Gericht dadurch aus, dass Reis vor dem Garen angebraten wird. Regionale und lokale Varianten sind im Mittleren Osten bis nach Südostasien verbreitet. ⓘ
Etymologie
Eine Theorie besagt, dass es von birinj (persisch: برنج), dem persischen Wort für Reis, abstammt. Eine andere Theorie besagt, dass es von biryan oder beriyan (persisch: بریان) abgeleitet ist, was "braten" oder "rösten" bedeutet. Es könnte auch mit dem persischen Wort bereshtan (persisch: برشتن) verwandt sein, das ebenfalls "rösten (Zwiebeln)" bedeutet, da das Gericht häufig durch die Zugabe von gebratenen Zwiebeln und Fleisch sowie milden Gewürzen zubereitet wird. Da Persisch im 16. Jahrhundert im mittelalterlichen Indien als Amtssprache der Mogulhöfe diente, ist das Gericht auch heute noch bekannt. ⓘ
Herkunft
Der genaue Ursprung des Gerichts ist ungewiss. In Nordindien entwickelten sich in den muslimischen Zentren von Delhi (Mughlai-Küche), Rampur, Lucknow (Awadhi-Küche) und anderen kleinen Fürstentümern verschiedene Varianten von Biryani. In Südindien, wo Reis als Grundnahrungsmittel weiter verbreitet ist, entstanden mehrere verschiedene Varianten von Biryani im Hyderabad Deccan (wo das Gericht nach Ansicht mancher seinen Ursprung hat) sowie in Tamil Nadu (Ambur, Thanjavur, Chettinad, Salem, Dindigal), Kerala (Malabar), Telangana und Karnataka (Bhatkal), wo es muslimische Gemeinschaften gab. ⓘ
Der Historikerin Lizzie Collingham zufolge entwickelte sich das moderne Biryani in den königlichen Küchen des Mogulreiches (1526-1857) und ist eine Mischung aus den einheimischen würzigen Reisgerichten Indiens und dem persischen Pilaw. Der indische Gastronom Kris Dhillon glaubt, dass das Gericht seinen Ursprung in Persien hat und von den Moguln nach Indien gebracht wurde. ⓘ
Eine andere Theorie besagt, dass das Gericht in Indien zubereitet wurde, bevor der erste Mogulkaiser Babur Indien eroberte. Der Mogultext Ain-i-Akbari aus dem 16. Jahrhundert macht keinen Unterschied zwischen Biryanis und Pilaf (oder Pulao): Er besagt, dass das Wort "Biryani" in Indien schon länger verwendet wird. Eine ähnliche Theorie, wonach Biryani mit der Invasion Timurs nach Indien kam, scheint falsch zu sein, da es keine Aufzeichnungen darüber gibt, dass es in seinem Heimatland während dieser Zeit Biryani gab. ⓘ
Laut Pratibha Karan, der Autorin des Buches Biryani, ist Biryani südindischen Ursprungs und leitet sich von Pilaf-Varianten ab, die von arabischen Händlern auf den indischen Subkontinent gebracht wurden. Sie vermutet, dass das Pulao im mittelalterlichen Indien ein Armeegericht war. Armeen bereiteten ein Ein-Topf-Gericht aus Reis mit dem Fleisch zu, das gerade verfügbar war. Im Laufe der Zeit wurde das Gericht aufgrund unterschiedlicher Kochmethoden zu Biryani, wobei die Unterscheidung zwischen "Pulao" und "Biryani" willkürlich ist. ⓘ
Laut Vishwanath Shenoy, dem Inhaber einer Biryani-Restaurantkette in Indien, stammt ein Zweig des Biryani von den Moguln, während ein anderer von den arabischen Händlern nach Malabar in Südindien gebracht wurde. ⓘ
Es gibt verschiedene apokryphe Geschichten, die die Erfindung auf die Zeit von Shah Jahan datieren, aber Rana Safvi, die angesehene Historikerin, sagt, dass sie nur ein Rezept aus der späteren Mogulzeit, aus der Zeit von Bahadur Shah Zafar, finden konnte. Sie behauptet nicht, dass es vor dieser Zeit kein Biryani gab, sondern nur, dass sie kein Rezept gefunden hat. Andere Historiker, die sich mit den Texten befasst haben, sagen, dass die ersten Hinweise auf Biryani erst um das 18. ⓘ
Unterschied zwischen Biryani und Pulao
Biryani enthält mehr Soße und wird länger mit Gewürzen gekocht
Zwei Biryani-Beilagen, mirchi ka salan und raita ⓘ
Pilaf oder Pulao, wie es auf dem indischen Subkontinent genannt wird, ist ein weiteres gemischtes Reisgericht, das in den Küchen des indischen Subkontinents, Zentralasiens und des Nahen Ostens beliebt ist. Die Meinungen über die Unterschiede zwischen Pulao und Biryani gehen auseinander, und auch darüber, ob es überhaupt einen Unterschied zwischen den beiden Gerichten gibt. ⓘ
Laut dem in Delhi ansässigen Historiker Sohail Hashmi ist Pulao in der Regel schlichter als Biryani und besteht aus Fleisch oder Gemüse, das mit Reis gekocht wird, wobei der Boden mit Kartoffeln oder Zwiebeln bedeckt ist. Biryani enthält mehr Soße (oder Yakhni) und wird oft länger gekocht, so dass das Fleisch (und das Gemüse, falls vorhanden) zarter und der Reis aromatischer wird. Biryani wird auch mit zusätzlichen Soßen gekocht und hat oft eine leichte Schicht von Socarrat am Boden. ⓘ
Pratibha Karan erklärt, dass die Begriffe zwar oft willkürlich verwendet werden, der Hauptunterschied jedoch darin besteht, dass ein Biryani aus zwei Schichten Reis mit einer Schicht Fleisch (und Gemüse, falls vorhanden) in der Mitte besteht, während ein Pulao nicht geschichtet ist. ⓘ
Colleen Taylor Sen nennt die folgenden Unterschiede zwischen Biryani und Pulao:
- Biryani ist das Hauptgericht einer Mahlzeit, während das Pulao in der Regel eine sekundäre Beilage zu einer größeren Mahlzeit ist.
- Bei Biryani werden Fleisch (und Gemüse, falls vorhanden) und Reis getrennt gekocht, bevor sie übereinander geschichtet und zusammen gekocht werden, damit die Soße in den Reis einziehen kann. Pulao ist ein Eintopfgericht: Fleisch (oder Gemüse) und Reis werden getrennt gekocht und nicht vermischt. Andere Autoren wie Holly Shaffer (auf der Grundlage ihrer Beobachtungen in Lucknow), R. K. Saxena und Sangeeta Bhatnagar berichten jedoch von Pulao-Rezepten, bei denen Reis und Fleisch zusammen gekocht und dann so lange geköchelt werden, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
- Biryanis haben im Vergleich zu Pulao komplexere und stärkere Gewürze. Der aus der britischen Ära stammende Autor Abdul Halim Sharar nennt folgenden Hauptunterschied: Biryani schmeckt aufgrund der größeren Menge an Gewürzen stärker nach Curryreis. ⓘ
Zutaten
Die Zutaten für Biryani variieren je nach Region und der Art des verwendeten Fleisches und Gemüses. Fleisch (entweder Huhn, Ziege, Rind, Lamm, Garnele oder Fisch) ist die wichtigste Zutat zum Reis. Wie bei Gerichten des indischen Subkontinents üblich, wird bei der Zubereitung von Biryani manchmal auch Gemüse verwendet. Je nach Saison und Verfügbarkeit kann auch Mais verwendet werden. Für Navratan-Biryani werden in der Regel süßere, reichhaltigere Zutaten wie Cashews, Kismis und Früchte wie Äpfel und Ananas verwendet. ⓘ
Zu den Gewürzen, die für Biryani verwendet werden, gehören Fenchelsamen, Ghee (Butterschmalz), Muskatnuss, Muskatblüte, Pfeffer, Nelken, Kardamom, Zimt, Lorbeerblätter, Koriander, Minze, Ingwer, Zwiebeln, Tomaten, grüne Chilis und Knoblauch. Die hochwertigen Sorten enthalten Safran. ⓘ
Die Hauptzutat zu den Gewürzen ist in der Regel Hühner- oder Ziegenfleisch; in speziellen Varianten werden stattdessen auch Rindfleisch oder Meeresfrüchte verwendet. Das Gericht kann mit Dahi-Chutney oder Raita, Korma, Curry, einem sauren Gericht aus Auberginen (Brinjal), gekochtem Ei und Salat serviert werden. ⓘ
Variationen
Auf dem indischen Subkontinent
Es gibt viele Arten von Biryani, deren Namen sich oft nach der Herkunftsregion richten. Sindhi biryani zum Beispiel entstand in der Region Sindh im heutigen Pakistan, und Hyderabadi biryani in der Stadt Hyderabad in Südindien. ⓘ
Einige haben den Namen des Ladens übernommen, in dem sie verkauft werden, z. B.: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai und Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Biryanis sind oft spezifisch für die muslimischen Gemeinschaften, aus denen sie stammen; sie sind in der Regel die charakteristischen Gerichte dieser Gemeinschaften. ⓘ
Ambur/Vaniyambadi Biryani
Ambur/Vaniyambadi biryani ist eine Variante, die in den benachbarten Städten Ambur und Vaniyambadi im Bezirk Tirupattur im nordöstlichen Teil von Tamil Nadu mit einem hohen muslimischen Bevölkerungsanteil zubereitet wird. Es wurde von den Nawabs von Arcot eingeführt, die dieses Gebiet einst beherrschten. Es wird in der Regel mit Basmati- oder Jeera-Samba-Reis zubereitet. ⓘ
Ambur/Vaniyambadi Biryani wird mit Dhalcha, einem sauren Brinjal-Curry, und Pachadi oder Raitha (in Scheiben geschnittene Zwiebeln, gemischt mit Quark, Tomaten, Chilis und Salz) zubereitet. Es hat ein ausgeprägtes Aroma und gilt als magenschonend. Die Verwendung von Gewürzen ist mäßig und Quark wird als Soßengrundlage verwendet. Außerdem hat es ein höheres Verhältnis von Fleisch zu Reis. Biriyani nach Ambur-Art ist in ganz Südindien als Straßenessen beliebt. ⓘ
Rindfleisch-Biryani
Für Beef Biryani wird, wie der Name schon sagt, Rindfleisch verwendet. In Hyderabad ist es als Kalyani biryani bekannt, für das Büffel- oder Rindfleisch verwendet wird. Dieses Gericht wurde eingeführt, nachdem die Kalyani-Nawabs aus Bidar im 18. Jahrhundert nach Hyderabad gekommen waren. Das Kalyani-Biryani wird mit kleinen Rindfleischwürfeln, normalen Gewürzen, Zwiebeln und vielen Tomaten zubereitet. Es hat einen ausgeprägten Tomaten-, Jeera- und Dhania-Geschmack. In Kerala ist das Rindfleisch-Biryani sehr bekannt. Das Bhatkali-Biryani ist eine besondere Variante, bei der die Hauptzutat Zwiebeln sind. Zu den Variationen gehören Rindfleisch, Ziege, Huhn, Titar, Ei, Fisch, Krabben, Garnelen und Gemüse-Biryani. ⓘ
Dieses Gericht ist ein wesentlicher Bestandteil der Navayathi-Küche und eine Spezialität von Bhatkal, einer Küstenstadt in Karnataka. Seine Ursprünge gehen auf die persischen Händler zurück, die nicht nur Biryani, sondern auch eine Variation von Kababs und indischem Brot zurückließen. Bei Bhatkali-Biryani wird das Fleisch in einem Masala aus Zwiebeln und grünem Chili gekocht und mit duftendem Reis geschichtet. Der Geschmack ist einzigartig würzig und berauschend, und der Reis ist überwiegend weiß mit leichten Orangestreifen. ⓘ
Obwohl es den Gerichten in Thalassery ähnelt, unterscheidet sich dieses Biryani durch den anhaltenden Nachgeschmack von pürierten Zwiebeln mit Knoblauch. Ein paar Chilis und Gewürze, die mit Curryblättern vermischt sind, verleihen dem Bhatkal-Biryani einen einzigartigen Geschmack. Es wird kein Öl verwendet. ⓘ
Bohri biryani
Bohri biryani wird von den Bohris zubereitet und mit vielen Tomaten gewürzt. Es ist in Karatschi sehr beliebt. ⓘ
Chettinad biryani
Chettinad biryani ist im indischen Bundesstaat Tamil Nadu berühmt. Es wird aus Jeeraka-Samba-Reis zubereitet und duftet nach Gewürzen und Ghee. Am besten schmeckt es mit nenju elumbu kuzhambu, einer würzigen und pikanten Ziegenfleischsauce. Das Podi Kozhi wird gewöhnlich mit gebratenen Zwiebeln und Curryblättern garniert. ⓘ
Degh Ki Biryani/Akhni Biryani aus Parbhani
Degh ki biryani ist ein typisches Biryani aus kleinen Würfeln von Rind- oder Hammelfleisch. Dieses Biryani ist in Parbhani berühmt und wird im Allgemeinen bei Hochzeiten serviert. ⓘ
Das Fleisch wird mit Ingwer, Knoblauch, rotem Chili, Kreuzkümmel, Garam Masala, gebratenen Zwiebeln und Quark gewürzt. Dieses Biryani ist auch als kachay gosht ki biryani oder dum biryani bekannt, bei dem das Fleisch mariniert und zusammen mit kurzkörnigem und feinem Reis gekocht wird. Es wird auf einem langsamen Feuer oder dum für einen duftenden und aromatischen Geschmack gelassen. ⓘ
Delhi-Biryani
Die Delhi-Version von Biryani entwickelte einen einzigartigen lokalen Geschmack, als die Mogulkönige ihre politische Hauptstadt in die nordindische Stadt Delhi verlegten. Bis in die 1950er Jahre kochten die meisten Menschen Biryani zu Hause und aßen nur selten in Lokalen außerhalb ihrer Wohnung. Daher richteten sich die Restaurants in erster Linie an Reisende und Kaufleute. In jeder Region, in der es mehr dieser beiden Bevölkerungsschichten gab, entstanden mehr Restaurants und damit auch ihre eigenen Versionen von Biryani. Aus diesem Grund befanden sich die meisten Geschäfte, die in Delhi Biryani verkauften, in der Nähe von Moscheen wie der Jama Masjid (für Reisende) oder in traditionellen Einkaufsvierteln (wie Chandni Chowk). ⓘ
Jeder Teil Delhis hat seine eigene Art von Biryani, die sich oft nach dem ursprünglichen Zweck richtet. So gibt es Nizamuddin-Biryani, Shahjahanabad-Biryani usw. Nizamuddin-Biryani enthielt in der Regel nur wenig teures Fleisch und Gewürze, da es in erster Linie dazu gedacht war, in großen Mengen für die Opfergaben im Nizamuddin-Dargah-Schrein hergestellt und anschließend an die Gläubigen verteilt zu werden. Eine Variante ohne Dum-Biryani mit vielen grünen Chilis, die von den Babu Shahi Bawarchi-Läden vor dem National Sports Club in Delhi angeboten wird, wird informell Babu Shahi-Biryani genannt. Eine andere Version von Delhi-Biryani verwendet Achaar (Essiggurken) und wird Achaari-Biryani genannt. ⓘ
Dhakaiya biryani
Die Hauptstadt von Bangladesch, Dhaka, ist bekannt für den Verkauf von Chevon Biryani, einem Gericht, das aus stark gewürztem Reis und Ziegenfleisch besteht. Das Rezept besteht aus: stark gewürztem Reis, Ziegenfleisch, Senföl, Knoblauch, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer, Safran, Nelken, Kardamom, Zimt, Salz, Zitrone, Erdnüssen, Sahne, Rosinen und einer kleinen Menge Käse (entweder von Kühen oder Büffeln). Haji-Biryani ist bei den im Ausland lebenden Bangladeschern sehr beliebt. Ein Rezept wurde vom Gründer eines Restaurants in Dhaka an die nächste Generation weitergegeben. Haji Mohammad Shahed behauptet: "Ich habe nie etwas verändert, nicht einmal die Menge des Salzes". ⓘ
Dhakaiya Kacchi Biryani wird von Borhani begleitet, einem gesalzenen Minzgetränk aus Joghurt, Koriander, Minze und Salz. ⓘ
Dindigul Biryani
Die Stadt Dindigul in Tamil Nadu ist bekannt für ihr Biryani, das mit ein wenig Quark und Zitronensaft einen würzigen Geschmack erhält. ⓘ
Hyderabadi Biryani
Hyderabadi Biryani ist Indiens berühmtestes Biryani; manche sagen, Biryani sei ein Synonym für Hyderabad. Hyderabadi-Biryani, das Spitzengericht der Hyderabad-Küche, entwickelte sich unter der Herrschaft von Asaf Jah I., der vom Mogulkaiser Aurangzeb zum ersten Gouverneur des Dekkan ernannt wurde. Es wird mit Basmati-Reis, Gewürzen und Ziegenfleisch zubereitet. Beliebte Varianten verwenden Hühnerfleisch anstelle von Ziegenfleisch. Es gibt verschiedene Formen von Hyderabadi-Biryani, z. B. kachay gosht ki biryani oder dum biryani, bei denen das Ziegenfleisch mariniert und zusammen mit dem Reis gekocht wird. Es wird auf einem langsamen Feuer oder Dum gegart, um einen duftenden und aromatischen Geschmack zu erhalten. ⓘ
Memoni/Kutchi biryani
Memoni biryani ist eine extrem scharfe Variante, die von den Memonen der Region Gujarat-Sindh in Indien und Pakistan entwickelt wurde. Es wird mit Hammelfleisch, Dahi, gebratenen Zwiebeln und Kartoffeln zubereitet und enthält im Vergleich zu Sindhi-Biryani weniger Tomaten. Bei Memoni-Biryani wird auch weniger Lebensmittelfarbe verwendet als bei anderen Biryanis, so dass sich die kräftigen Farben der verschiedenen Fleischsorten und des Reises (und des Gemüses, falls vorhanden) mischen können, ohne dass zu viel orange Farbe ins Spiel kommt. ⓘ
Kalyani-Biryani
Kalyani biryani ist ein typisches Biryani aus dem ehemaligen Bundesstaat Hyderabad Deccan. Kalyani biryani, das auch als Hyderabadi biryani des armen Mannes" bekannt ist, wird immer aus kleinen Würfeln von Büffelfleisch zubereitet. ⓘ
Das Fleisch wird mit Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, rotem Chili, Kreuzkümmel, Korianderpulver und viel Zwiebel und Tomate gewürzt. Es wird zunächst als dickes Curry gekocht und dann zusammen mit Reis gegart. Dann wird es dum (die indische Methode des Dämpfens in einem abgedeckten Topf). ⓘ
Es wird angenommen, dass Kalyani-Biryani seinen Ursprung in Bidar während der Herrschaft der Kalyani-Nawabs hatte, die nach Hyderabad auswanderten, nachdem einer der Nawabs, Ghazanfur Jang, in die Familie Asaf Jahi eingeheiratet hatte. Die Kalyani-Nawabs servierten allen ihren Untertanen, die von Bidar nach Hyderabad kamen und in ihrem Devdi oder Adelssitz wohnten oder ihn besuchten, Kalyani-Biryani. ⓘ
Kolkata biryani
Kalkutta- oder Kolkata-Biryani entwickelte sich aus dem Lucknow-Stil, als der letzte Nawab von Awadh, Wajid Ali Shah, 1856 in den Vorort Metiabruz von Kalkutta verbannt wurde. Shah brachte seinen persönlichen Koch mit. Charakteristisch für das Kolkata-Biriyani ist, dass es neben Fleisch und Ei ("dim" auf Bengalisch) auch Kartoffeln enthält. Es heißt, dass sich der Nawab nach dem Verlust seines Königreichs kein Fleisch mehr leisten konnte, so dass seine Köche versuchten, dies durch die Zugabe von Kartoffeln auszugleichen. Seriöse Historiker haben dies jedoch als Mythos zurückgewiesen. Als Wajid Ali Shah in Kalkutta ankam, war die Kartoffel ein exotisches Gemüse in Indien, und der ehemalige Nawab von Awadh, ein Kenner der guten Küche, ermutigte seine Köche, neue Zutaten für das Gericht zu verwenden. Das Kolkata-Biryani ist sehr viel weniger gewürzt, dafür aber sehr geschmacksintensiv. ⓘ
Rawther biryani
Diese Art von Biryani ist in den Regionen Palakkad und Coimbatore beliebt. Am häufigsten wurde es von Rawther-Familien in Kerala und Tamil Nadu zubereitet. Diese Art von Biryani wird auf eine andere Art gekocht. Meistens wird Ziegenfleisch verwendet und es unterscheidet sich völlig von Malabar-Biryani. ⓘ
Sindhi biryani
Das exotische und aromatische Sindhi biryani ist in Pakistan für seinen würzigen Geschmack, den duftenden Reis und das zarte Fleisch bekannt. Sindhi biryani ist ein beliebtes Grundnahrungsmittel auf den Speiseplänen der pakistanischen und der Sindhi-Küche. Sindhi biryani wird mit Fleisch und einer Mischung aus Basmatireis, Gemüse und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Sindhi Biryani wird häufig von Pakistan International Airlines (PIA) auf den meisten ihrer internationalen Flüge serviert. Eine spezielle Version von Sindhi biryani, die in einem Geschäft in Karatschi namens Students Center verkauft wird, wird im Volksmund "Students biryani" genannt. ⓘ
Sri Lankanisches Biryani
Biryani wurde von südindischen Muslimen nach Sri Lanka gebracht, die in den frühen 1900er Jahren im nördlichen Teil Sri Lankas und in Colombo Handel trieben. In Sri Lanka heißt es Buryani, ein umgangssprachliches Wort, das sich aus Buhari Biryani entwickelt hat. In vielen Fällen ist das srilankische Biryani viel schärfer als die meisten indischen Varianten. Zu den Beilagen gehören Acchar, malaiische Pickles, Cashew-Curry und Minz-Sambol. ⓘ
Thalassery biryani
Thalassery biryani ist eine Variante von Biryani aus dem indischen Bundesstaat Kerala. Es ist eines der vielen Gerichte der muslimischen Gemeinschaft von Malabar und sehr beliebt. ⓘ
Die Zutaten sind Hühnerfleisch, Gewürze und die Spezialität ist die Wahl des Reises namens Khyma. Khyma-Reis wird im Allgemeinen mit Ghee vermischt. Obwohl viele Gewürze wie Muskatblüte, Cashewnüsse, Sultaninen, Fenchel-Kümmel-Samen, Tomaten, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Nelken und Zimt verwendet werden, wird nur wenig Chili (oder Chilipulver) bei der Zubereitung eingesetzt. ⓘ
Für das Thalassery-Biryani, ein Pakki-Biryani, wird eine kleinkörnige, dünne (nicht runde), duftende Reissorte verwendet, die als Khyma oder Jeerakasala bekannt ist. Die dum-Methode der Zubereitung (Versiegeln des Deckels mit Teig [maida] oder Tuch und Auflegen von glühender Holzkohle über dem Deckel) wird hier angewandt, um versengten Reis zu vermeiden. ⓘ
Außerhalb des indischen Subkontinents
Birma
In Myanmar (Birma) ist Biryani auf Birmanisch als danpauk oder danbauk (ဒံပေါက်) bekannt, abgeleitet von dem persischen Begriff dum pukht, der sich auf eine langsame Gartechnik im Ofen bezieht. Danbauk ist ein fester Bestandteil bei festlichen Anlässen wie Thingyan, Hochzeiten und Spendenfesten. Angesichts danbauk's südasiatischen Ursprünge, sind Danbauk-Restaurants und -Ketten traditionell im Besitz von Muslimen, aber in den letzten Jahrzehnten sind auch buddhistische Unternehmer in den Markt eingetreten. ⓘ
Zu den wichtigsten Zutaten gehören Cashewnüsse, Joghurt, Rosinen und Erbsen, Huhn, Nelken, Zimt, Safran und Lorbeerblätter, die in Langkornreis gekocht werden. Bei Danbauk wird Hähnchenfleisch, das speziell mit einer Danbauk-Masala-Gewürzmischung gewürzt ist, zusammen mit dem Reis gekocht. Danbauk wird in der Regel mit einer Reihe von Beilagen gegessen, darunter ein frischer Salat aus geschnittenen Zwiebeln, in Julienneschnitte geschnittenem Kohl, in Scheiben geschnittenen Gurken, fermentierten Limetten und Zitronen, gebratenen getrockneten Chilis und einer Suppe. In den letzten Jahrzehnten haben Danbauk-Restaurants neue Varianten entwickelt, darunter Ambrosia"-Biryani (နတ်သုဓာထမင်း) mit getrockneten Früchten und gebuttertem Reis. ⓘ
Westasien
Im Irak und in den Staaten des Persischen Golfs wird Biryani (برياني: "biryani") in der Regel auf Safranbasis zubereitet, wobei in der Regel Hühnerfleisch oder Geflügel die erste Wahl ist. Es ist im gesamten Irak beliebt, insbesondere bei den Assyrern. Die meisten Varianten enthalten auch Fadennudeln, gebratene Zwiebeln, gebratene Kartoffelwürfel, Mandeln und Rosinen, die großzügig über den Reis gestreut werden. Manchmal wird dazu eine sauer-würzige Tomatensoße (Maraq) gereicht. ⓘ
Im Iran wurde während der Safawiden-Dynastie (1501-1736) ein Gericht namens Beriyan Polo (Nastaliq-Schrift: بریان پلو) mit Lamm- oder Hühnerfleisch zubereitet, das über Nacht mariniert wurde - mit Joghurt, Kräutern, Gewürzen, getrockneten Früchten wie Rosinen, Pflaumen oder Granatapfelkernen - und später in einem Tannurofen gegart und dann mit gedämpftem Reis serviert wurde. ⓘ
Afghanisches Biryani
Ein anderes Gericht namens Biryan ist in Afghanistan sehr beliebt. Biryan hat denselben Ursprung wie Biryani und wird heute sowohl in Afghanistan als auch in Bhopal, Indien, verkauft. Biryan wird zubereitet, indem Gosht und Reis zusammen gekocht werden, jedoch ohne die zusätzliche Bratensoße (yakhni) und andere Gewürze, die bei Biryani verwendet werden. Der in Delhi ansässige Historiker Sohail Hashmi bezeichnet das Biryan als eine Mischung aus Pulao und Biryani. Im afghanischen Biryani werden in der Regel viele Trockenfrüchte wie Rosinen und weniger Fleisch verwendet, das oft in kleine Stücke geschnitten wird. ⓘ
Indonesien
Nasi kebuli ist ein indonesisches Gericht aus gedämpftem Reis, der in Ziegenfleischbrühe, Milch und Ghee gekocht wird. Nasi kebuli stammt von kabuli palaw ab, einem afghanischen Reisgericht, das dem auf dem indischen Subkontinent servierten Biryani ähnelt. ⓘ
Obwohl es in Indonesien authentisches Nasi Kebuli gibt, hat Indonesien auch eine lokale Variante von Biryani geerbt, die als Nasi Biryani oder Nasi Briyani bekannt ist. Nasi Biryani ist beliebt und wird oft mit der acehnesischen, arabisch-indonesischen, indisch-indonesischen und malaiischen Küche in Verbindung gebracht. ⓘ
Malaysia und Singapur
Nasi-Biryani-Gerichte sind in Malaysia und Singapur sehr beliebt. Als wichtiger Bestandteil der malaysischen und singapurischen indischen Küche werden sie an Mamak-Ständen, in Hawker-Zentren und Food Courts sowie in gehobenen Restaurants angeboten. ⓘ
Mauritius
Biryani-Gerichte sind auf Mauritius sehr beliebt, vor allem bei hinduistischen und muslimischen Hochzeiten und Festen. Es ist auch in vielen Straßenrestaurants erhältlich. ⓘ
Philippinen
In der philippinischen Kapampangan-Küche (oft in Pampanga) gibt es ein spezielles Gericht namens Nasing Biringyi (Safranreis mit Huhn), das in der Regel nur bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Familientreffen oder Festen zubereitet wird. Es gehört nicht zu den Grundnahrungsmitteln der Filipinos, da es im Vergleich zu anderen üblichen Gerichten schwierig zuzubereiten ist. Nasing Biringyi ähnelt in Stil und Geschmack dem Nasi Briyani aus Malaysia. Eine Version, die sich mit der philippinischen Version der spanischen Paella vermischt hat, ist als Bringhe bekannt. ⓘ
Südliches Afrika
In der kap-malaiischen Kultur ist eine Variante von Biryani bekannt, bei der neben Fleisch (meist Rindfleisch, Huhn, Meeresfrüchte oder Gemüse) Linsen die Hauptzutat des Gerichts sind. Das Gericht wird zubereitet, indem Reis und Hülsenfrüchte sowie Fleisch und Bratensoße getrennt gekocht und dann gemischt werden. In seltenen Fällen wird es nach der Dum-Kochmethode zubereitet. Die Gewürze ähneln denen des ursprünglichen indischen Biryani. ⓘ
Thailand
Biryani ist in Thailand gemeinhin als khao mhok (Thai: ข้าวหมก) bekannt. Es wird häufig mit Huhn, Rindfleisch oder sogar Fisch gepaart und mit gebratenem Knoblauch überbacken. Das Gericht ist in der thailändischen Küche weit verbreitet und wird oft mit einer grün-sauren Soße serviert. ⓘ
Ähnliche Gerichte
Tehari
Tehari, Tehri und Tehari sind verschiedene Bezeichnungen für die vegetarische Variante von Biryani, die jedoch hauptsächlich als Pulao bezeichnet wird. Es wurde für die hinduistischen Buchhalter der muslimischen Nawabs entwickelt. Bei der Zubereitung werden die Kartoffeln zum Reis gegeben, im Gegensatz zu Biryani, wo der Reis zum Fleisch gegeben wird. In Kaschmir wird Tehari als Straßenessen verkauft. Tehari wurde während des Zweiten Weltkriegs populärer, als die Fleischpreise erheblich stiegen und Kartoffeln zum beliebten Ersatz für Biryani wurden. ⓘ
Zubereitung
Zur Zubereitung eines ursprünglichen Biryani wird Reis, traditionell in Ghee, angebraten, was ihm ein nussiges Aroma verleiht. Anschließend wird der Reis mit Gewürzen in Wasser gekocht, bis er etwa zur Hälfte gegart ist. Außerdem wird Fleisch, vorzugsweise Ziege, mariniert, ursprünglich in Joghurt, Papaya und diversen Gewürzen, und gegebenenfalls vorgegart. Der Reis und das Fleisch werden schichtweise in einen Topf (aus Keramik oder Gusseisen) umgefüllt, wobei mit einer Schicht Reis begonnen und abgeschlossen wird. Optional können auch weitere Zutaten, Gemüse und Gewürze eingearbeitet werden. Der Topf wird abgedeckt und auf der Kochstelle erhitzt, bis das Biryani serviert werden kann. ⓘ