Pesto
 Basilikum-Pesto | |
| Alternative Namen | Pesto alla genovese |
|---|---|
| Kurs | Sauce |
| Herkunftsort | Italien |
| Region oder Staat | Genua |
| Wichtigste Zutaten | Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, geriebener Hartkäse, Pinienkerne |
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Pesto (italienisch: [ˈpesto], ligurisch: [ˈpestu]), oder (in Anlehnung an das ursprüngliche Gericht) Pesto alla Genovese (auf Englisch: Genueser Pesto); (italienische Aussprache: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze]), ist eine Sauce, die ihren Ursprung in Genua, der Hauptstadt von Ligurien, Italien, hat. Sie besteht traditionell aus zerdrücktem Knoblauch, europäischen Pinienkernen, grobem Salz, Basilikumblättern und Hartkäse wie Parmigiano-Reggiano (auch als Parmesankäse bekannt) oder Pecorino Sardo (Käse aus Schafsmilch), die mit Olivenöl vermischt werden. ⓘ
Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen“) ist eine ungekochte Paste, die in der italienischen Küche meist mit Nudeln vermischt gereicht wird. Die bekannteste Version davon ist der Pesto genovese. ⓘ
Etymologie
Der Name ist das Partizip der Vergangenheit des genuesischen Verbs pestâ (italienisch: pestare), was so viel bedeutet wie "zerstoßen", "zerkleinern", was sich auf die ursprüngliche Zubereitungsmethode bezieht: Der Tradition nach werden die Zutaten in einem Marmormörser durch kreisende Bewegungen eines hölzernen Stößels "zerkleinert" oder gemahlen. Aus dieser lateinischen Wurzel hat sich über das Altfranzösische auch das englische Substantiv pestle entwickelt. Übrigens scheint die lateinische Wurzel dem Sanskrit-Adjektiv pishta (Sanskrit: पिष्ट, IAST: piṣṭa) zu ähneln, das "gemahlen", "zerstoßen", "zerkleinert" bedeutet. Streng genommen ist Pesto ein Oberbegriff für alles, was durch Stampfen hergestellt wird; deshalb wird das Wort in Italien für mehrere Pestos verwendet. Nichtsdestotrotz ist Pesto alla Genovese ("Genueser Pesto") nach wie vor das beliebteste Pesto in Italien und im Rest der Welt. ⓘ
Geschichte
Es wird angenommen, dass Pesto zwei Vorläufer in der Antike hat, die bis in die römische Zeit zurückreichen. Die alten Römer aßen eine ähnliche Paste namens Moretum, die durch Zerkleinern von Knoblauch, Salz, Käse, Kräutern, Olivenöl und Essig (und manchmal Pinienkernen) hergestellt wurde. Die Verwendung dieser Paste in der römischen Küche wird in der Appendix Vergiliana erwähnt, einer antiken Gedichtsammlung, in der der Autor die Zubereitung von Moretum beschreibt. Im Mittelalter war eine beliebte Soße in der genuesischen Küche die Agliata, ein Püree aus Knoblauch und Walnüssen, da Knoblauch ein Grundnahrungsmittel der Ligurer war, insbesondere für die Seefahrer. ⓘ
Die Einführung des Basilikums, der Hauptzutat des modernen Pesto, erfolgte erst in jüngerer Zeit und ist erst Mitte des 19. Jahrhunderts dokumentiert, als der Gastronom Giovanni Battista Ratto 1863 sein Buch La Cuciniera Genovese veröffentlichte:
"Man nehme eine Knoblauchzehe, Basilikum oder, wenn dieses fehlt, Majoran und Petersilie, geriebenen holländischen und Parmigiano-Käse und mische sie mit Pinienkernen und zerstoße alles zusammen in einem Mörser mit etwas Butter, bis es zu einer Paste wird. Dann löst man es mit gutem und reichlichem Öl auf. Lasagne und Trofie werden mit diesem Brei zubereitet, der durch Zugabe von etwas heißem Wasser ohne Salz flüssiger gemacht wird." ⓘ
Obwohl das Basilikum wahrscheinlich aus Indien stammt und dort domestiziert wurde, schlug es die stärksten Wurzeln in den Regionen Ligurien in Italien und Provence in Frankreich. In diesem Teil Italiens war es reichlich vorhanden, allerdings nur in der Saison, weshalb Majoran und Petersilie als Alternativen vorgeschlagen werden, wenn kein Basilikum vorhanden ist. Ratto erwähnt den holländischen Käse (formaggio olandese) anstelle des Pecorino Sardo, da nordeuropäische Käsesorten dank der jahrhundertelangen Handelsbeziehungen der Seerepublik in Genua zu jener Zeit weit verbreitet waren. ⓘ
Dieses Rezept für Pesto alla Genovese wurde in den folgenden Jahren häufig überarbeitet (eine bemerkenswerte Überarbeitung durch Emanuele Rossi erfolgte 1865, nur wenige Jahre nach Ratto's Cuciniera) und wurde bald zu einem Grundnahrungsmittel der ligurischen kulinarischen Tradition, wobei jede Familie oft ihr eigenes Pesto-Rezept (mit leichten Abweichungen von den traditionellen Zutaten) hatte. Dies ist der Hauptgrund, warum sich Pestorezepte oft voneinander unterscheiden. ⓘ
Bereits in den späten 1920er Jahren kursierten in amerikanischen Zeitungen Rezepte für Pesto, die auf ein 1928 urheberrechtlich geschütztes Rezept von George Rector zurückgehen. Im Jahr 1944 erwähnte die New York Times eine importierte Pesto-Paste aus der Dose. Im Jahr 1946 veröffentlichte die Zeitschrift Sunset ein Pesto-Rezept von Angelo Pellegrini. In Nordamerika wurde Pesto erst in den 1980er und 1990er Jahren populär. ⓘ
Vermutlich geht die Methode der Pestoherstellung auf das römische Moretum, eine kräuterhaltige Käsesoße, zurück. Nach einer anderen Theorie ist Pesto eine mittelalterliche Abwandlung des ebenfalls ursprünglich römischen Garums. Demnach ist Pesto die erste auf der Basis von Öl zubereitete Soße. ⓘ
Zutaten und Zubereitung
Pesto wird traditionell in einem Marmormörser mit einem Holzstößel zubereitet. Zunächst werden Knoblauch und Pinienkerne in den Mörser gegeben und zu einer Creme zerkleinert, dann werden die gewaschenen und getrockneten Basilikumblätter mit grobem Salz hinzugefügt und zu einer cremigen Konsistenz zermahlen. Erst dann wird eine Mischung aus Parmigiano-Reggiano und Pecorino hinzugefügt. Um die Einarbeitung des Käses zu erleichtern, wird ein wenig Olivenöl extra vergine hinzugefügt. In einem gut verschlossenen Glas (oder einfach in einem luftdichten Plastikbehälter), abgedeckt mit einer Schicht nativem Olivenöl extra, hält sich das Pesto im Kühlschrank bis zu einer Woche und kann für den späteren Gebrauch auch eingefroren werden. ⓘ
Beilagen
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Pesto wird häufig zu Nudeln gereicht, traditionell zu Mandilli de sæa (Seidentaschentücher" im genuesischen Dialekt), Trofie oder Trenette. Traditionell werden dem Gericht auch Kartoffeln und grüne Bohnen beigefügt, die im selben Topf gekocht werden, in dem auch die Nudeln gekocht werden. Mit Pesto vermischte Nudeln sind heute in vielen Ländern ein bekanntes Gericht, und im Internet werden unzählige Rezepte für "Nudeln mit Pesto" veröffentlicht. ⓘ
Es wird in der Minestrone nach Genovese verwendet. Außerhalb Italiens wird Pesto manchmal mit Rindfleischscheiben, Tomaten und in Scheiben geschnittenen Salzkartoffeln serviert. ⓘ
Variationen
Für Pesto gibt es eine Vielzahl von Rezepten, einige davon traditionell, andere modern, denn der Begriff Pesto selbst ist ein Oberbegriff für alles, was durch Stampfen hergestellt wird. ⓘ
Das ursprüngliche Pesto alla genovese, das wichtigste Rezept für Pesto, wird mit Basilikum aus Genua, grobem Salz, Knoblauch, ligurischem nativem Olivenöl extra (Taggiasco), europäischen Pinienkernen (manchmal geröstet) und einem geriebenen Käse wie Parmigiano-Reggiano oder Grana Padano und Pecorino Sardo oder Pecorino Romano hergestellt. Die Palatifini-Vereinigung bereitet derzeit einen Antrag auf Aufnahme von Pesto alla Genovese in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO vor. Alle zwei Jahre findet ein internationaler Wettbewerb für Pesto al Mortaio alla Genovese statt, bei dem 100 Finalisten traditionelle Mörser und Stößel sowie die oben genannten Zutaten verwenden, die dann von 30 lokalen und internationalen Juroren bewertet werden. ⓘ
Eine etwas andere Version dieser Sauce gibt es in der Provence, wo sie als Pistou bekannt ist. Im Gegensatz zu Pesto alla Genovese wird Pistou in der Regel nur mit Olivenöl, Basilikum und Knoblauch zubereitet: Es kann zwar Käse hinzugefügt werden, aber in der Regel enthält ein traditionelles Pistou keine Nüsse, da dort keine Pinienbäume wachsen, die die Nüsse liefern könnten. Pistou wird in der typischen soupe au pistou verwendet, einer herzhaften Gemüsesuppe mit Pistou-Geschmack. Ursprünglich enthielt die Sauce jedoch kein Basilikum, sondern vor allem Käse und Olivenöl. ⓘ
Außerhalb Italiens werden anstelle von Pinienkernen manchmal Mandeln, Paranüsse, Cashewkerne, Haselnüsse, Macadamianüsse, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse oder sogar Erdnüsse verwendet, und manchmal werden den Basilikumblättern Koriander, Dill, Grünkohl, Minze, Petersilie, Rucola, Spinat oder Bärlauch beigemischt. Es wurde darauf hingewiesen, dass jede Kombination aus geschmackvollen Blättern, öligen Nüssen, Hartkäse, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Zitronensaft ein pestoähnliches Gewürz ergeben kann. ⓘ
Pesto alla siciliana, manchmal auch als pesto rosso (rotes Pesto) bezeichnet, ist eine Sauce aus Sizilien, die dem pesto alla genovese ähnelt, jedoch mit Tomaten und Mandeln anstelle von Pinienkernen und mit viel weniger Basilikum. ⓘ
Pesto alla calabrese ist eine Soße aus Kalabrien, die unter anderem aus (gegrillten) Paprikaschoten und schwarzem Pfeffer besteht; diese Zutaten verleihen ihr einen unverwechselbar scharfen Geschmack. ⓘ
Außerhalb Italiens wurde der Begriff Pesto für alle möglichen kalten Saucen oder Dips verwendet, meist ohne die ursprünglichen Zutaten: Koriander, Dill, Grünkohl, Minze, Petersilie, Rucola, Spinat oder Bärlauch (anstelle von oder zusätzlich zu Basilikum), Artischocken, schwarze Oliven, grüne Oliven, Zitronen- oder Limettenschale oder Pilze. In den nördlicheren Ländern werden anstelle von Basilikum manchmal Bärlauchblätter verwendet. Im 19. Jahrhundert brachten genuesische Einwanderer nach Argentinien Pesto-Rezepte mit. Eine peruanische Variante, bekannt als tallarines verdes (was "grüne Nudeln" bedeutet, von italienisch tagliarini), ist etwas cremiger, enthält keine Pinienkerne (wegen ihrer Seltenheit und unerschwinglichen Kosten in Peru), kann Spinat und Pflanzenöl (anstelle von Olivenöl) verwenden und wird manchmal mit Bratkartoffeln und Lendensteak serviert. ⓘ
Vegane Pesto-Varianten können Mischungen aus frischem Basilikum, Pinienkernen oder anderen Nüssen, Olivenöl und der Zugabe von Miso-Paste und Nährhefe enthalten, um dem Gericht einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. ⓘ
Nicht-traditionelle Varianten von Pesto
Aus Kosten- oder Verfügbarkeitsgründen werden die traditionellen Pinienkerne manchmal durch Mandeln, Paranüsse, Cashewkerne, Haselnüsse, Macadamianüsse, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse oder sogar Erdnüsse ersetzt. Auch wenn die Nüsse traditionell so verwendet werden, wie sie sind, verlangen einige Rezepte, dass sie vorher geröstet werden. Aufgrund der Geschmacksstörungen, die bei manchen Menschen nach dem Verzehr von Pinienkernen auftreten können, können auch andere Nüsse verwendet werden, auch wenn dies nicht traditionell ist (siehe Pinienmund). Viele englischsprachige Online-Rezepte für Pesto führen unter den Zutaten auch schwarzen oder weißen Pfeffer auf, der im traditionellen genuesischen Rezept nicht enthalten ist. Aus Kostengründen wird in Pestos, die in Supermärkten verkauft werden, das native Olivenöl extra oft durch billigere Öle wie Maisöl, Baumwollsamenöl, Traubenkernöl, Erdnussöl, Rapsöl, Distelöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle ersetzt. Einige Hersteller von Pesto für europäische Supermärkte verwenden auch Füllstoffe wie Kartoffelflocken oder Kartoffelstärke, die allerdings auch den traditionell starken Geschmack abschwächen. Bestimmte Pesto-Rezepte im Ausland ersetzen Basilikum oder Pinienkerne durch andere Kräuter und Grünzeug wie:
- Kokosnuss
- Avocado und Petersilie
- Karotten, Koriander und Kreuzkümmel
- Kurkuma
- Ingwer
- Perilla-Blatt ⓘ
Pesto genovese
Pesto genovese („Genueser Pesto“) besteht nach Angaben des Consorzio del Pesto Genovese („Konsortium Genueser Pesto“) aus Genueser Basilikum DOP, Nativem Olivenöl Extra (vorzugsweise aus der Riviera), Parmigiano Reggiano DOP (alternativ: Grana Padano), Pecorino DOP Typ fiore sardo, Pinienkernen, Knoblauch und Salz. Der Knoblauch wird mit grobem Salz in einem Mörser zu einer feinen Masse zerrieben, der anschließend unter weiterem Mörsern nacheinander die Pinienkerne, die Basilikumblätter, der Käse und das Olivenöl zugegeben werden. Eine übermäßige Hitzeentwicklung (wie beispielsweise durch die hohe Drehzahl eines elektrischen Gerätes) würde sich nachteilig auf das Aroma auswirken. Auch eine zügige Vorgehensweise ist wichtig, da Oxidation nachteilige Auswirkungen auf Geruch, Geschmack und Aussehen haben kann. In Ligurien wird Pesto genovese vor allem mit den Nudelsorten Trofie oder Trenette vermischt. Zusammen mit ca. 300 anderen Erzeugnissen zählt Pesto genovese zu den vom italienischen Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannten Prodotti agroalimentari tradizionali liguri („Traditionelle ligurische landwirtschaftliche Produkte“). ⓘ
Handel
Industriell gefertigter Pesto ist pasteurisiert oder durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht. Frisch wird es als Delikatesse vertrieben. ⓘ
Pesto ist ein typisches Beispiel für Food Design. Bei der Mehrzahl der Produkte werden teure Zutaten des klassischen Rezeptes ganz oder teilweise durch billigere, ähnlich schmeckende Rohstoffe ersetzt und der renommierte Name bei teils irreführender Bebilderung trotzdem verwendet. Üblich ist der Ersatz von Basilikum durch Petersilie, von Pinienkernen durch Cashewkerne, von Parmesan oder Pecorino durch Grana Padano oder anderen Hartkäse sowie des Olivenöls durch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Hinzu können Kartoffelflocken oder Bohnen sowie Aromastoffe, Säuerungs- und Konservierungsmittel kommen. ⓘ
2009 wählten, von der Verbraucherschutzorganisation foodwatch im Rahmen der Kampagne abgespeist aufgerufen, etwa 35.000 Konsumenten den Pesto verde der Marke Bertolli des Konzerns Unilever auf Platz 3 für den Negativpreis Goldener Windbeutel. Das Produkt stehe für eine besonders große Diskrepanz zwischen beworbenem und tatsächlichem Inhalt, so seien bei nur 2 % Olivenöl zusätzlich etwa 40 % nicht näher deklariertes Öl pro Glas verarbeitet. Die auf dem Produktetikett dargestellten Pinienkerne machten nur 2,5 % der Gesamtmenge aus, während der angestrebte Geschmack mit billigeren Cashewnüssen erreicht werde. Obwohl das Unternehmen auf seiner Website schrieb, es würde bei allen Produkten „traditionell“ auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichten, ließ sich das Säuerungsmittel Milchsäure nachweisen. ⓘ
2013 vergab Stiftung Warentest in einer Untersuchung von 30 Produkten aus dem deutschen Einzelhandel lediglich drei Mal eine gute Gesamtbewertung. Ein Produkt enthielt eine bedenkliche Menge Milchsäurebakterien, die den Geschmack übersäuern, eines war mit falschen Mengenangaben, eines grundsätzlich mangelhaft deklariert. Einmal wurden Bambusfasern entdeckt, welche weder als Lebensmittel noch als Zusatzstoff zugelassen sind. In einem als Bio-Lebensmittel ausgewiesenen Glas war der als potentiell krebserregend gewertete Stoff Anthrachinon nachweisbar. Insgesamt enthielten 80 % der Waren künstliche Aromastoffe. ⓘ