Schokolade
.jpg) Schokolade gibt es vor allem in den Sorten Zartbitter, Vollmilch und Weiß. | |
| Region oder Staat | Mesoamerika |
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| Wichtigste Zutaten | Schokoladenmasse, Kakaobutter für weiße Schokolade, oft mit Zuckerzusatz |
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Schokolade ist ein Lebensmittelprodukt, das aus gerösteten und gemahlenen Kakaokernen hergestellt wird und als Flüssigkeit, Feststoff oder Paste erhältlich ist, entweder pur oder als Aromastoff in anderen Lebensmitteln. Kakao wird mindestens seit der Olmeken-Zivilisation (19.-11. Jahrhundert v. Chr.) in irgendeiner Form konsumiert, und die meisten mesoamerikanischen Völker ─ einschließlich der Maya und Azteken ─ stellten Schokoladengetränke her. ⓘ
Die Samen des Kakaobaums haben einen intensiven bitteren Geschmack und müssen fermentiert werden, um ihr Aroma zu entwickeln. Nach der Fermentierung werden die Samen getrocknet, gereinigt und geröstet. Die Schale wird entfernt, um Kakaonibs zu erhalten, die dann zu Kakaomasse, unverfälschter Schokolade in Rohform, gemahlen werden. Sobald die Kakaomasse durch Erhitzen verflüssigt ist, wird sie als Schokoladenmasse bezeichnet. Die Masse kann auch abgekühlt und in ihre zwei Bestandteile zerlegt werden: Kakaotrockenmasse und Kakaobutter. Backschokolade, auch Bitterschokolade genannt, enthält Kakaofeststoffe und Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen und ohne Zuckerzusatz. Backkakaopulver, das mehr Ballaststoffe als Kakaobutter enthält, kann mit Alkali verarbeitet werden, um holländischen Kakao herzustellen. Ein Großteil der heute konsumierten Schokolade ist Süßschokolade, eine Kombination aus Kakaofeststoffen, Kakaobutter oder zugesetzten Pflanzenölen und Zucker. Vollmilchschokolade ist süße Schokolade, die zusätzlich Milchpulver oder Kondensmilch enthält. Weiße Schokolade enthält Kakaobutter, Zucker und Milch, aber keine Kakaofeststoffe. ⓘ
Schokolade gehört weltweit zu den beliebtesten Lebensmitteln und Geschmacksrichtungen, und es gibt viele Lebensmittel, die Schokolade enthalten, vor allem Desserts wie Kuchen, Pudding, Mousse, Schokoladen-Brownies und Schokokekse. Viele Süßigkeiten sind mit gesüßter Schokolade gefüllt oder überzogen. Schokoladenriegel, entweder aus fester Schokolade oder aus anderen Zutaten, die mit Schokolade überzogen sind, werden als Snacks gegessen. Zu bestimmten westlichen Feiertagen wie Weihnachten, Ostern, Valentinstag und Chanukka wird traditionell Schokolade in verschiedenen Formen (z. B. Eier, Herzen, Münzen) verschenkt. Schokolade wird auch in kalten und heißen Getränken wie Schokoladenmilch und heißer Schokolade sowie in einigen alkoholischen Getränken wie Creme de Cacao verwendet. ⓘ
Obwohl der Kakao ursprünglich aus Amerika stammt, sind westafrikanische Länder, insbesondere die Elfenbeinküste und Ghana, im 21. Jahrhundert die führenden Kakaoproduzenten, auf die etwa 60 % des weltweiten Kakaoangebots entfallen. ⓘ
Da in Westafrika rund zwei Millionen Kinder im Kakaoanbau tätig sind, sind Kindersklaverei und Kinderhandel im Zusammenhang mit dem Kakaohandel nach wie vor ein großes Problem. In einem Bericht aus dem Jahr 2018 wird argumentiert, dass internationale Versuche, die Bedingungen für Kinder zu verbessern, zum Scheitern verurteilt sind, da die Armut anhält, keine Schulen vorhanden sind, die weltweite Nachfrage nach Kakao steigt, der Kakaoanbau intensiver wird und die Ausbeutung von Kinderarbeit anhält. ⓘ
Schokolade ist ein Lebens- und Genussmittel, dessen wesentliche Bestandteile Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten – im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnisse – sind. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet. Die spanischen Eroberer brachten das Getränk und die Bezeichnung aus Mexiko mit. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. ⓘ
Im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Meinung kommt „das Wort chocolatl in keiner frühen Quelle über das Nahuatl oder die aztekische Kultur vor“, weder „im ersten Nahuatl-Spanischen Wörterbuch von Alonso de Molina (1555 erschienen), [noch] in Sahagúns großer Enzyklopädie oder im Huehuetlatolli, den ‚Sprichwörtern der Alten‘“. „In diesen ursprünglichen Quellen lautet das Wort für Schokolade cacahuatl, ‚Kakaowasser‘.“ Das Getränk wurde von den Azteken kalt getrunken, von den Maya aber heiß genossen. ⓘ
Geschichte
Mesoamerikanische Verwendung
Schokolade wurde fast während ihrer gesamten Geschichte als Getränk zubereitet. Ein Gefäß, das an einer olmekischen Ausgrabungsstätte an der Golfküste von Veracruz, Mexiko, gefunden wurde, datiert die Zubereitung von Schokolade durch die vorolmekischen Völker auf das Jahr 1750 vor Christus. An der Pazifikküste von Chiapas, Mexiko, liefert eine archäologische Stätte der Mokaya Beweise für Kakaogetränke, die sogar auf 1900 v. Chr. zurückgehen. Die Rückstände und die Art des Gefäßes, in dem sie gefunden wurden, deuten darauf hin, dass der Kakao ursprünglich nicht nur als Getränk verwendet wurde, sondern dass das weiße Fruchtfleisch um die Kakaobohnen herum wahrscheinlich als Quelle für fermentierbaren Zucker für ein alkoholisches Getränk diente. ⓘ
Ein Maya-Grab aus der frühen klassischen Periode (460-480 n. Chr.) in Rio Azul enthielt Gefäße mit der Maya-Glyphe für Kakao und Reste eines Schokoladengetränks, was darauf schließen lässt, dass die Maya um 400 n. Chr. Schokolade tranken. Aus Dokumenten in Maya-Hieroglyphen geht hervor, dass Schokolade nicht nur für das tägliche Leben, sondern auch für zeremonielle Zwecke verwendet wurde. Die Maya bauten in ihren Hinterhöfen Kakaobäume an und verwendeten die Kakaosamen, die die Bäume produzierten, um ein schaumiges, bitteres Getränk herzustellen. ⓘ
Im 15. Jahrhundert hatten die Azteken die Kontrolle über einen großen Teil Mesoamerikas erlangt und den Kakao in ihre Kultur aufgenommen. Sie brachten die Schokolade mit Quetzalcoatl in Verbindung, der einer Legende zufolge von den anderen Göttern verstoßen wurde, weil er die Schokolade mit den Menschen geteilt hatte, und setzten die Entnahme der Schokolade aus der Schote mit der Entfernung des menschlichen Herzens bei einer Opferung gleich. Im Gegensatz zu den Maya, die ihre Schokolade warm tranken, tranken die Azteken sie kalt und würzten sie mit einer Vielzahl von Zusatzstoffen, darunter die Blütenblätter des Cymbopetalum penduliflorum, Chilipfeffer, Piment, Vanille und Honig. ⓘ
Die Azteken waren nicht in der Lage, selbst Kakao anzubauen, da ihre Heimat im mexikanischen Hochland dafür ungeeignet war, so dass Schokolade ein in das Reich importierter Luxus war. Diejenigen, die in den von den Azteken beherrschten Gebieten lebten, mussten Kakaosamen als "Tribut" abliefern. Kakaobohnen wurden oft als Zahlungsmittel verwendet. Die Azteken hatten zum Beispiel ein System, bei dem ein Truthahn 100 Kakaobohnen kostete und eine frische Avocado drei Bohnen wert war. ⓘ
Die Maya und Azteken brachten Kakao mit Menschenopfern in Verbindung, und Schokoladengetränke insbesondere mit menschlichem Opferblut. Der spanische königliche Chronist Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés beschrieb ein Schokoladengetränk, das er 1528 in Nicaragua gesehen hatte und das mit Achiote gemischt war: "Weil diese Leute gerne Menschenblut trinken, fügen sie, um dieses Getränk wie Blut erscheinen zu lassen, ein wenig Achiote hinzu, so dass es sich dann rot färbt... und ein Teil dieses Schaums bleibt auf den Lippen und um den Mund herum, und wenn es rot ist, weil es Achiote enthält, scheint es eine schreckliche Sache zu sein, weil es wie Blut selbst aussieht." ⓘ
Europäische Adaption
Bis zum 16. Jahrhundert hatte kein Europäer je von dem beliebten Getränk der mittelamerikanischen Völker gehört. Christoph Kolumbus und sein Sohn Ferdinand entdeckten die Kakaobohne auf Kolumbus' vierter Amerikareise am 15. August 1502, als er und seine Mannschaft ein großes Kanu der Eingeborenen stahlen, das neben anderen Handelswaren auch Kakaobohnen enthielt. Der spanische Eroberer Hernán Cortés könnte der erste Europäer gewesen sein, der mit dem Kakao in Berührung kam, denn das schaumige Getränk war Teil der Abendroutine von Montezuma. José de Acosta, ein spanischer Jesuitenmissionar, der im späten 16. Jahrhundert in Peru und später in Mexiko lebte, schrieb über seinen wachsenden Einfluss auf die Spanier:
Obwohl Bananen einträglicher sind, wird Kakao in Mexiko höher geschätzt. . . Kakao ist eine kleinere Frucht als Mandeln und dicker, die geröstet nicht schlecht schmeckt. Er ist bei den Indianern und sogar bei den Spaniern so geschätzt. Da es sich um eine getrocknete Frucht handelt, kann sie lange gelagert werden, ohne zu verderben, und sie bringen Schiffe mit ihnen aus der Provinz Guatemala. . . Er dient auch als Zahlungsmittel, denn mit fünf Kakaos kann man eine Sache kaufen, mit dreißig eine andere, und mit hundert etwas anderes, ohne dass es einen Widerspruch gibt; und sie geben diese Kakaos als Almosen an die Armen, die darum betteln. Das Hauptprodukt dieses Kakaos ist ein Gebräu, das sie "Schokolade" nennen, eine verrückte Sache, die in diesem Land sehr geschätzt wird, und diejenigen, die nicht daran gewöhnt sind, ekeln sich vor ihr, weil sie oben einen Schaum und ein Blubbern wie von Fäkalien hat, was sicherlich sehr schwer zu ertragen ist. Wie dem auch sei, es ist das geschätzte Getränk, das die Indianer den Adligen anbieten, die in ihr Land kommen oder es durchqueren; und die Spanier, besonders die in diesen Ländern geborenen Spanierinnen, sterben für die schwarze Schokolade. Man sagt, dass diese Schokolade in verschiedenen Formen und Temperamenten hergestellt wird, heiß, kalt und lauwarm. Die Spanier verwenden Gewürze und viel Chili; sie machen auch eine Paste daraus, und es heißt, sie sei ein Mittel gegen Husten, Magen und Erkältungen. Wie dem auch sei, wer nicht mit dieser Meinung aufgewachsen ist, dem schmeckt es nicht. ⓘ
Kolumbus hatte zwar Kakaobohnen mit nach Spanien gebracht, aber die Schokolade wurde erst von spanischen Mönchen am spanischen Hof eingeführt. Nach der spanischen Eroberung der Azteken wurde die Schokolade nach Europa importiert. Dort wurde sie schnell zum Lieblingsgetränk des Hofes. Sie wurde immer noch als Getränk serviert, aber die Spanier fügten Zucker und Honig hinzu (das ursprüngliche Süßungsmittel, das die Azteken für Schokolade verwendeten), um die natürliche Bitterkeit auszugleichen. Auch die Vanille, die ebenfalls von den amerikanischen Ureinwohnern eingeführt wurde, war ein beliebter Zusatz, wobei manchmal Pfeffer und andere Gewürze verwendet wurden, um die Illusion eines stärkeren Vanillearomas zu erzeugen. Leider neigten diese Gewürze dazu, die europäische Konstitution zu verunsichern; in der Encyclopédie heißt es: "Der angenehme Duft und der erhabene Geschmack, den sie der Schokolade verleiht, haben sie sehr empfehlenswert gemacht; aber eine lange Erfahrung hat gezeigt, dass sie möglicherweise den Magen verderben kann", weshalb Schokolade ohne Vanille manchmal als "gesunde Schokolade" bezeichnet wurde. Bis 1602 hatte die Schokolade ihren Weg von Spanien nach Österreich gefunden. 1662 erklärte Papst Alexander VII., dass religiöse Fasten nicht durch den Verzehr von Schokoladengetränken gebrochen würden. Innerhalb von etwa hundert Jahren fasste die Schokolade in ganz Europa Fuß. ⓘ
Die neue Begeisterung für Schokolade brachte einen florierenden Sklavenmarkt mit sich, da die mühsame und langsame Verarbeitung der Kakaobohne zwischen dem frühen 16. und dem späten 19. Jahrhundert in Handarbeit erfolgte. Kakaoplantagen breiteten sich aus, als die Engländer, Holländer und Franzosen kolonisierten und anpflanzten. Da die mesoamerikanischen Arbeiter vor allem durch Krankheiten dezimiert wurden, wurde die Kakaoproduktion oft von armen Lohnarbeitern und afrikanischen Sklaven übernommen. Wind- und pferdebetriebene Mühlen wurden eingesetzt, um die Produktion zu beschleunigen und die menschliche Arbeitskraft zu verstärken. Die Beheizung der Arbeitsbereiche der Tischmühlen, eine Innovation, die 1732 in Frankreich aufkam, half ebenfalls bei der Gewinnung. ⓘ
Neue Verfahren, die die Herstellung von Schokolade beschleunigten, kamen schon früh in der industriellen Revolution auf. 1815 führte der holländische Chemiker Coenraad van Houten alkalische Salze in die Schokolade ein, die deren Bitterkeit verringerten. Wenige Jahre später, im Jahr 1828, entwickelte er eine Presse, mit der etwa die Hälfte des natürlichen Fetts (Kakaobutter) aus der Schokoladenmasse entfernt werden konnte, wodurch die Herstellung von Schokolade billiger und ihre Qualität gleichmäßiger wurde. Mit dieser Innovation begann die moderne Ära der Schokolade. ⓘ
Diese als "holländischer Kakao" bekannte, maschinell gepresste Schokolade trug maßgeblich zur Umwandlung von Schokolade in ihre feste Form bei, als der englische Chocolatier Joseph Fry 1847 eine Möglichkeit entdeckte, Schokolade formbar zu machen, indem er die Zutaten Kakaopulver und Zucker mit geschmolzener Kakaobutter mischte. Daraufhin begann seine Schokoladenfabrik, Fry's of Bristol, England, mit der Massenproduktion von Schokoladentafeln, Fry's Chocolate Cream, die 1866 auf den Markt kam und sehr beliebt wurde. Milch war seit Mitte des 17. Jahrhunderts gelegentlich als Zusatz zu Schokoladengetränken verwendet worden, aber 1875 erfand der Schweizer Chocolatier Daniel Peter die Milchschokolade, indem er ein von Henri Nestlé entwickeltes Milchpulver mit der Spirituose mischte. Im Jahr 1879 wurde die Textur und der Geschmack der Schokolade weiter verbessert, als Rudolphe Lindt die Conchiermaschine erfand. ⓘ
Neben Nestlé gab es Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts noch weitere bedeutende Schokoladenhersteller. Rowntree's of York gründete sich 1862 und begann mit der Herstellung von Schokolade, nachdem es das Familienunternehmen Tuke aufgekauft hatte. Cadbury stellte bereits 1868 in England Pralinenschachteln her. Mit der Herstellung des ersten Ostereis im Jahr 1875 schuf Cadbury das moderne Schokoladen-Osterei, nachdem es eine reine Kakaobutter entwickelt hatte, die sich leicht in glatte Formen gießen ließ. 1893 kaufte Milton S. Hershey auf der Weltausstellung in Chicago Maschinen zur Schokoladenverarbeitung und begann bald darauf die Karriere von Hershey's Chocolates mit schokoladenüberzogenen Karamellen. ⓘ
Einführung in den Vereinigten Staaten
Die Baker Chocolate Company, die Baker's Chocolate herstellt, ist der älteste Hersteller von Schokolade in den Vereinigten Staaten. Im Jahr 1765 gründeten Dr. James Baker und John Hannon das Unternehmen in Boston. Mit Kakaobohnen von den Westindischen Inseln bauten die beiden ihr Schokoladengeschäft auf, das immer noch in Betrieb ist. ⓘ
Weiße Schokolade wurde erstmals 1946 von Frederick E. Hebert von Hebert Candies in Shrewsbury, Massachusetts, in der Nähe von Boston, in den USA eingeführt, nachdem er auf einer Europareise "Weißmantel"-Bonbons probiert hatte. ⓘ
Etymologie
Die Sprache der Azteken war das Nahuatl. Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später dann chocoatl bzw. xocoatl trennen den zweiten Bestandteil des Kompositums als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Die Deutung des ersten Wortbestandteils ist aber schwierig und bleibt umstritten. Da sich in der kurzen Zeit seit Ankunft der Spanier nicht die spätere Form durch Lautwandel aus der früheren entwickelt haben kann, muss man für das Kompositum einen Neologismus annehmen. ⓘ
Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus. Einige sehen in chocol, dialektale Variante von chacau, ein Wort aus einer der Maya-Sprachen in der Bedeutung „heiß“, wobei daran erinnert werden muss, dass auch die Spanier (im Gegensatz zu den Azteken) den Kakao heiß tranken. Chocolatl wäre dann, nach der zuerst von Ignacio Dávila Garibi geäußerten Idee, eine Kombination aus einem Maya-Wort und einem Nahuatl-Wort. ⓘ
Ein Ursprungswort in der Form xocol-atl bzw. xoco-atl ließe sich am leichtesten mit xocolia („etwas bitter oder sauer machen“) bzw. xococ („bitter“) in Verbindung bringen. ⓘ
Einige setzen die Nahuatl-Form als chicol-atl an und wollen darin ein Wort für „Schneebesen, Quirl“ (*ci-: „small stick, twig“) erkennen, wonach das ganze Wort dann „Quirl-Getränk“ („stirrer drink“) bedeuten würde. ⓘ
Chocolatl ist als Lehnwort chocolate ins Spanische übernommen worden. Das spanische Wort ist über niederländische Vermittlung ins Deutsche gelangt. ⓘ
Das Wort Kakao geht auf die aztekische Wortwurzel cacaua zurück, die dem aztekischen Wort cacahuatl „Kakaowasser“ zugrunde liegt. Es ist über das spanische Lehnwort cacao in die europäischen Sprachen gelangt. ⓘ
Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma und bedeutet „Speise der Götter“. ⓘ
Arten
Es lassen sich mehrere Arten von Schokolade unterscheiden. Reine, ungesüßte Schokolade, oft auch als "Backschokolade" bezeichnet, enthält hauptsächlich Kakaofeststoffe und Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen. Ein Großteil der heute konsumierten Schokolade ist Süßschokolade, bei der Schokolade mit Zucker kombiniert wird. ⓘ
Nach Kakaogehalt
Rohschokolade
Rohschokolade ist Schokolade, die hauptsächlich aus ungerösteten Kakaobohnen hergestellt wird. ⓘ
Dunkle
Bei der Herstellung von Zartbitterschokolade wird der Kakaomischung Fett und Zucker zugesetzt. Die U.S. Food and Drug Administration bezeichnet dies als "süße Schokolade" und verlangt einen Anteil von 15 % an Schokoladenmasse. Die europäischen Vorschriften schreiben einen Mindestanteil von 35 % Kakaotrockenmasse vor. Ein höherer Anteil an Kakaotrockenmasse bedeutet mehr Bitterkeit. Zartbitterschokolade ist dunkle Schokolade mit geringem Zuckergehalt. Zartbitterschokolade ist Schokoladenmasse, der etwas Zucker (in der Regel ein Drittel), mehr Kakaobutter und Vanille zugesetzt wird. Sie enthält weniger Zucker und mehr Alkohol als Zartbitterschokolade, aber die beiden sind beim Backen austauschbar. Bei richtiger Lagerung ist sie zwei Jahre lang haltbar. Seit 2017 gibt es keine hochwertigen Belege dafür, dass dunkle Schokolade den Blutdruck signifikant beeinflusst oder andere gesundheitliche Vorteile bietet. ⓘ
Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade ist süße Schokolade, die auch Milchpulver oder Kondensmilch enthält. Im Vereinigten Königreich und in Irland muss Milchschokolade mindestens 20 % Gesamtkakaotrockenmasse enthalten; im Rest der Europäischen Union beträgt der Mindestanteil 25 %. ⓘ
Weiße
Weiße Schokolade hat zwar eine ähnliche Konsistenz wie Milch- und Zartbitterschokolade, enthält aber keine Kakaofeststoffe, die ihr eine dunkle Farbe verleihen. Im Jahr 2002 legte die US-amerikanische Food and Drug Administration eine Norm für weiße Schokolade fest, und zwar als "gemeinsame oder übliche Bezeichnung für Erzeugnisse, die aus Kakaofett (d. h. Kakaobutter), Milchfeststoffen, nahrhaften Kohlenhydratsüßstoffen und anderen sicheren und geeigneten Zutaten hergestellt werden, aber keine fettfreien Kakaofeststoffe enthalten". ⓘ
Nach Verwendungszweck
Backschokolade
Backschokolade oder Kochschokolade ist Schokolade, die zum Backen und für Süßspeisen verwendet wird, die gesüßt oder ungesüßt sein können. Dunkle Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade werden als Backschokolade hergestellt und vermarktet. Qualitativ minderwertige Backschokolade kann jedoch im Vergleich zu höherwertiger Schokolade nicht so geschmackvoll sein und ein anderes Mundgefühl haben. ⓘ
Schlecht temperierte oder untemperierte Schokolade kann weißliche Flecken auf dem dunklen Schokoladenteil aufweisen, die als Schokoladenflecken bezeichnet werden; dies ist ein Anzeichen dafür, dass sich Zucker oder Fett aufgrund einer schlechten Lagerung abgesetzt haben. Er ist nicht giftig und kann gefahrlos verzehrt werden. ⓘ
Modellierschokolade
Modellierschokolade ist eine Schokoladenmasse, die durch das Schmelzen von Schokolade und die Kombination mit Maissirup, Glukosesirup oder Goldsirup hergestellt wird. ⓘ
Herstellung
Etwa zwei Drittel des weltweiten Kakaos werden in Westafrika produziert, davon 43 % in Côte d'Ivoire, wo seit 2007 Kinderarbeit zur Gewinnung des Produkts üblich ist. Nach Angaben der Weltkakaostiftung waren 2007 weltweit etwa 50 Millionen Menschen vom Kakao als Lebensgrundlage abhängig. Seit 2007 kaufen die meisten Chocolatiers im Vereinigten Königreich ihre Schokolade von ihnen, um sie zu schmelzen, zu formen und nach ihrem eigenen Design zu verpacken. Laut dem WCF-Bericht von 2012 ist die Elfenbeinküste der größte Kakaoproduzent der Welt. Die beiden wichtigsten Berufe im Zusammenhang mit der Herstellung von Süßwaren sind Schokoladenhersteller und Chocolatiers. Chocolatiers stellen aus geernteten Kakaobohnen und anderen Zutaten Kuvertüre her (Überzug). Chocolatiers verwenden die fertige Kuvertüre zur Herstellung von Pralinen (Tafeln, Trüffel usw.). ⓘ
Die Produktionskosten können gesenkt werden, indem der Gehalt an Kakaotrockenmasse verringert oder Kakaobutter durch ein anderes Fett ersetzt wird. Die Kakaobauern lehnen es ab, dass das daraus resultierende Lebensmittel als "Schokolade" bezeichnet wird, da sie eine geringere Nachfrage nach ihrer Ernte befürchten. ⓘ
Genom
Die Sequenzierung des Genoms des Kakaobaums im Jahr 2010 könnte eine Verbesserung der Ernteerträge ermöglichen. Aufgrund der Besorgnis über die Auswirkungen der globalen Erwärmung auf das Tieflandklima in den schmalen Breitengraden, in denen Kakao angebaut wird (20 Grad nördlich und südlich des Äquators), führen das Handelsunternehmen Mars, Incorporated und die University of California, Berkeley, 2017-18 Genomforschung durch, um die Überlebensfähigkeit von Kakaopflanzen in heißen Klimazonen zu verbessern. ⓘ
Kakaosorten
Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, den getrockneten und fermentierten Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao), eines kleinen, 4-8 m hohen, immergrünen Baums, der in den tief tropischen Regionen Amerikas beheimatet ist. Jüngste genetische Studien deuten darauf hin, dass der am weitesten verbreitete Genotyp der Pflanze aus dem Amazonasbecken stammt und vom Menschen allmählich in ganz Süd- und Mittelamerika verbreitet wurde. Frühe Formen eines anderen Genotyps wurden auch im Gebiet des heutigen Venezuela gefunden. Der wissenschaftliche Name, Theobroma, bedeutet "Speise der Götter". Die Frucht, die Kakaoschote, ist eiförmig, 15-30 cm lang und 8-10 cm breit, reift gelb bis orange und wiegt im reifen Zustand etwa 500 g (1,1 lb). ⓘ
Kakaobäume sind kleine, unterirdische Bäume, die reiche, gut durchlässige Böden benötigen. Sie wachsen natürlicherweise in einem Umkreis von 20° beiderseits des Äquators, denn sie benötigen etwa 2000 mm Niederschlag pro Jahr und Temperaturen zwischen 21 und 32 °C (70 und 90 °F). Kakaobäume vertragen keine Temperaturen unter 15 °C (59 °F). ⓘ
Die drei wichtigsten Kakaobohnensorten, die für Schokolade verwendet werden, sind Criollo, Forastero und Trinitario. ⓘ
Verarbeitung
Die Kakaoschoten werden geerntet, indem man sie mit einer Machete vom Baum schneidet oder mit einem Stock vom Baum schlägt. Es ist wichtig, die Schoten zu ernten, wenn sie voll ausgereift sind, denn wenn die Schote nicht reif ist, haben die Bohnen einen geringen Kakaobutter- oder Zuckergehalt, was den endgültigen Geschmack mindert. ⓘ
Mikrobielle Fermentation
Die Bohnen (die in ihren Schoten steril sind) und das sie umgebende Fruchtfleisch werden aus den Schoten entfernt und zum Fermentieren auf Haufen oder in Behälter gelegt. Mikroorganismen, die natürlich in der Umwelt vorkommen, fermentieren das pektinhaltige Material. Hefen produzieren Ethanol, Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure und Essigsäurebakterien produzieren Essigsäure. In einigen Regionen, in denen Kakao angebaut wird, bildet sich eine Verbindung zwischen Fadenpilzen und Bakterien (so genannte "Kokobiota"), die beim Verzehr gesundheitsfördernde Stoffwechselprodukte produzieren. Während des Fermentationsprozesses, der bis zu sieben Tage dauert, entstehen auch verschiedene Vorstufen des Aromas, die schließlich den Schokoladengeschmack ausmachen. ⓘ
Nach der Fermentierung müssen die Bohnen getrocknet werden, um Schimmelbildung zu verhindern. Je nach Klima und Wetterlage werden die Bohnen dazu fünf bis sieben Tage in der Sonne ausgebreitet. ⓘ
Die getrockneten Bohnen werden dann zu einer Schokoladenfabrik transportiert. Die Bohnen werden gereinigt (von Zweigen, Steinen und anderen Verunreinigungen befreit), geröstet und sortiert. Anschließend wird die Schale jeder Bohne entfernt, um die Nibs zu gewinnen. Die Nibs werden gemahlen und verflüssigt, wodurch eine reine Schokoladenmasse entsteht. Die Masse kann zu Kakaotrockenmasse und Kakaobutter weiterverarbeitet werden. ⓘ
Feuchte Inkubation
Die Bohnen werden ohne Fermentation getrocknet. Die Nibs werden entnommen und in einer sauren Lösung hydratisiert. Dann werden sie 72 Stunden lang erhitzt und erneut getrocknet. Die Gaschromatographie/Massenspektrometrie ergab, dass die bebrütete Schokolade einen höheren Gehalt an Strecker-Aldehyden und einen niedrigeren Gehalt an Pyrazinen aufwies. ⓘ
Mischen
Die Kakaomasse wird mit der Kakaobutter in unterschiedlichen Mengen gemischt, um verschiedene Arten von Schokolade oder Kuvertüre herzustellen. Die Grundmischungen der Zutaten für die verschiedenen Schokoladensorten (in der Reihenfolge der höchsten Menge an Kakaomasse zuerst) sind ⓘ
- Dunkle Schokolade: Zucker, Kakaobutter, Kakaomasse und (manchmal) Vanille
- Vollmilchschokolade: Zucker, Kakaobutter, Kakaomasse, Milch oder Milchpulver und Vanille
- Weiße Schokolade: Zucker, Kakaobutter, Milch oder Milchpulver und Vanille ⓘ
In der Regel wird ein Emulgator wie Sojalecithin zugesetzt, aber einige Hersteller ziehen es vor, diese Zutat aus Gründen der Reinheit und der GVO-Freiheit auszuschließen, manchmal auf Kosten einer perfekt glatten Textur. Einige Hersteller verwenden inzwischen PGPR, einen künstlichen Emulgator, der aus Rizinusöl gewonnen wird und es ihnen ermöglicht, die Menge an Kakaobutter zu reduzieren, ohne das Mundgefühl zu beeinträchtigen. ⓘ
Die Textur wird auch stark von der Verarbeitung beeinflusst, insbesondere vom Conchieren (siehe unten). Die teurere Schokolade wird in der Regel länger verarbeitet und hat daher eine glattere Textur und ein besseres Mundgefühl, unabhängig davon, ob Emulgatoren zugesetzt werden. ⓘ
Verschiedene Hersteller entwickeln auf der Grundlage der oben genannten Formeln ihre eigenen "Signature"-Mischungen, wobei jedoch unterschiedliche Anteile der verschiedenen Bestandteile verwendet werden. Die feinste Zartbitterkuvertüre enthält mindestens 70 % Kakao (sowohl Feststoffe als auch Butter), während Milchschokolade in der Regel bis zu 50 % enthält. Hochwertige weiße Schokoladenkuvertüre enthält nur etwa 35 % Kakaobutter. ⓘ
Die Hersteller hochwertiger, in kleinen Mengen hergestellter Schokolade argumentieren, dass die Massenproduktion eine schlechte Schokoladenqualität hervorbringt. Manche Massenschokolade enthält viel weniger Kakao (in vielen Fällen bis zu 7 %) und andere Fette als Kakaobutter. In billigerer Schokolade werden oft pflanzliche Öle und künstliches Vanillearoma verwendet, um schlecht fermentierte und/oder geröstete Bohnen zu überdecken. ⓘ
Im Jahr 2007 setzte sich der Verband der Schokoladenhersteller in den Vereinigten Staaten, dem unter anderem Hershey, Nestlé und Archer Daniels Midland angehören, bei der Food and Drug Administration (FDA) dafür ein, die gesetzliche Definition von Schokolade zu ändern, um den Ersatz von Kakaobutter durch teilweise hydrierte pflanzliche Öle sowie die Verwendung von künstlichen Süßungsmitteln und Milchersatzprodukten zuzulassen. Gegenwärtig lässt die FDA nicht zu, dass ein Produkt als "Schokolade" bezeichnet wird, wenn es eine der genannten Zutaten enthält. ⓘ
In der EU kann ein Produkt als Schokolade verkauft werden, wenn es bis zu 5 % Pflanzenöl enthält, und muss als "Familienmilchschokolade" und nicht als "Milchschokolade" gekennzeichnet werden, wenn es 20 % Milch enthält. ⓘ
Nach den kanadischen Lebensmittel- und Arzneimittelbestimmungen ist ein "Schokoladenprodukt" ein Lebensmittel, das aus mindestens einem "Kakaoerzeugnis" gewonnen wird und mindestens eine der folgenden Zutaten enthält: "Schokolade, Zartbitterschokolade, halbsüße Schokolade, dunkle Schokolade, süße Schokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade". Ein "Kakaoerzeugnis" ist definiert als ein Lebensmittel, das aus Kakaobohnen gewonnen wird und "Kakaonibs, Kakaomasse, Kakaomasse, ungesüßte Schokolade, Bitterschokolade, Schokoladenmasse, Kakao, fettarmen Kakao, Kakaopulver oder fettarmes Kakaopulver" enthält. ⓘ
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt. Für weiße Schokolade werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet. ⓘ
Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG – die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung umgesetzt wurde – als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten:
- Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang)
- Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
- Sal-Butter (Shorea robusta)
- Shea (Vitellaria paradoxa)
- Kokum gurgi (Garcinia indica)
- Mangokern (Mangifera indica) ⓘ
Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen. ⓘ
Ein Kilogramm Schokolade verursacht ca. 3,5 Kilogramm CO2-Äquivalente. Der Wasserverbrauch liegt bei 10.000 Liter pro Kilogramm Schokolade. ⓘ
Conchieren
Der vorletzte Prozess wird Conchieren genannt. Eine Conche ist ein Behälter, der mit Metallkugeln gefüllt ist, die als Mahlwerk dienen. Die verfeinerte und vermengte Schokoladenmasse wird durch Reibungswärme in einem flüssigen Zustand gehalten. Schokolade vor dem Conchieren hat eine ungleichmäßige und körnige Textur. Durch das Conchieren entstehen Kakao- und Zuckerpartikel, die kleiner sind, als die Zunge sie wahrnehmen kann (typischerweise etwa 20 μm), und es entstehen weniger raue Kanten, so dass sich die Schokolade im Mund glatt anfühlt. Die Dauer des Conchierens entscheidet über die endgültige Geschmeidigkeit und Qualität der Schokolade. Hochwertige Schokolade wird etwa 72 Stunden lang conchiert, minderwertige etwa vier bis sechs Stunden. Nach Abschluss des Prozesses wird die Schokoladenmasse bis zur endgültigen Verarbeitung in Tanks gelagert, die auf etwa 45 bis 50 °C erhitzt werden. ⓘ
Temperieren
Der abschließende Prozess wird Temperieren genannt. Bei der unkontrollierten Kristallisation von Kakaobutter entstehen normalerweise Kristalle unterschiedlicher Größe, von denen einige oder alle so groß sind, dass man sie mit bloßem Auge erkennen kann. Dadurch erscheint die Oberfläche der Schokolade marmoriert und matt, und die Schokolade bröckelt eher, als dass sie bricht. Der gleichmäßige Glanz und der knackige Biss von richtig verarbeiteter Schokolade sind das Ergebnis gleichmäßig kleiner Kakaobutterkristalle, die durch den Temperierungsprozess entstehen. ⓘ
Die Fette in Kakaobutter können in sechs verschiedenen Formen kristallisieren (polymorphe Kristallisation). Der Hauptzweck des Temperierens besteht darin, sicherzustellen, dass nur die beste Form vorhanden ist. Die sechs verschiedenen Kristallformen haben unterschiedliche Eigenschaften. ⓘ
| Kristall | Schmelztemp. | Anmerkungen ⓘ |
|---|---|---|
| I | 17 °C (63 °F) | Weich, bröckelig, schmilzt zu leicht |
| II | 21 °C (70 °F) | Weich, bröckelig, schmilzt zu leicht |
| III | 26 °C (79 °F) | Fest, schlechter Bruch, schmilzt zu leicht |
| IV | 28 °C (82 °F) | Fest, guter Bruch, schmilzt zu leicht |
| V | 34 °C (93 °F) | Glänzend, fest, bester Bruch, schmilzt bei Körpertemperatur (37 °C) |
| VI | 36 °C (97 °F) | Hart, braucht Wochen zum Formen |
Als festes Stück Schokolade liegen die Kakaobutter-Fettpartikel in einer kristallinen, starren Struktur vor, die der Schokolade ihr festes Aussehen verleiht. Nach dem Erhitzen können sich die Kristalle der polymorphen Kakaobutter von der starren Struktur lösen und ermöglichen es der Schokolade, mit steigender Temperatur eine flüssigere Konsistenz anzunehmen - der Schmelzprozess. Wird die Hitze weggenommen, werden die Kakaobutterkristalle wieder starr und rücken enger zusammen, so dass die Schokolade fest wird. ⓘ
Die Temperatur, bei der die Kristalle genügend Energie erhalten, um ihre starre Form aufzubrechen, hängt vom Milchfettgehalt der Schokolade und der Form der Fettmoleküle sowie von der Form des Kakaobutterfetts ab. Schokolade mit einem höheren Fettgehalt schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur. ⓘ
Bei der Herstellung von Schokolade, die als "gut" gilt, geht es darum, möglichst viele Kristalle vom Typ V zu bilden. Dies sorgt für das beste Aussehen und die beste Textur und erzeugt die stabilsten Kristalle, so dass sich die Textur und das Aussehen mit der Zeit nicht verschlechtern. Um dies zu erreichen, wird die Temperatur während der Kristallisation sorgfältig manipuliert. ⓘ
Im Allgemeinen wird die Schokolade zunächst auf 45 °C (113 °F) erhitzt, um alle sechs Kristallformen zu schmelzen. Anschließend wird die Schokolade auf etwa 27 °C (81 °F) abgekühlt, so dass sich die Kristalltypen IV und V bilden können. Bei dieser Temperatur wird die Schokolade gerührt, um viele kleine Kristallkeime" zu erzeugen, die als Keimzellen für die Bildung kleiner Kristalle in der Schokolade dienen. Die Schokolade wird dann auf etwa 31 °C (88 °F) erhitzt, um alle Kristalle des Typs IV zu beseitigen, so dass nur noch Kristalle des Typs V übrig bleiben. Nach diesem Punkt zerstört jede übermäßige Erhitzung der Schokolade die Temperierung, so dass der Vorgang wiederholt werden muss. Es werden auch andere Methoden der Schokoladentemperierung angewandt. Die gebräuchlichste Variante ist das Einbringen von bereits temperierter, fester "Samen"-Schokolade. Die Temperierung der Schokolade kann mit einem Schokoladentemperiergerät gemessen werden, um Genauigkeit und Konsistenz zu gewährleisten. Ein mit der Schokolade gefüllter Probenbecher wird in das Gerät gestellt, das dann die Ergebnisse anzeigt oder ausdruckt. ⓘ
Zwei klassische Methoden der manuellen Temperierung von Schokolade sind:
- Bearbeiten der geschmolzenen Schokolade auf einer wärmeabsorbierenden Oberfläche, z. B. einer Steinplatte, bis die Verdickung auf das Vorhandensein einer ausreichenden Anzahl von Kristall-"Samen" hinweist; die Schokolade wird dann vorsichtig auf Arbeitstemperatur erwärmt.
- Einrühren von fester Schokolade in geschmolzene Schokolade, um die flüssige Schokolade mit Kristallen zu "impfen" (bei dieser Methode werden die bereits gebildeten Kristalle der festen Schokolade zum "Impfen" der geschmolzenen Schokolade verwendet). ⓘ
Zur Herstellung gleichmäßig temperierter Schokolade können computergesteuerte Schokoladentemperiermaschinen (oder Temperiergeräte) eingesetzt werden. Kontinuierlich arbeitende Temperiermaschinen werden vor allem bei großen Stückzahlen eingesetzt. Aasted, Sollich und Bühler, drei Hersteller von kommerziellen Schokoladenmaschinen, haben verschiedene Methoden und Geräte für die kontinuierliche Temperierung beschrieben, wobei der Schwerpunkt jetzt auf der Energieeffizienz liegt. Im Allgemeinen wird geschmolzene Schokolade, die mit 40-50 °C ankommt, in Wärmetauschern auf Kristallisationstemperaturen von etwa 26-30 °C abgekühlt, durch eine Temperierkolonne aus sich drehenden Platten geleitet, um eine Scherung zu erzeugen, und dann leicht erwärmt, um unerwünschte Kristallformationen wieder aufzuschmelzen. ⓘ
Formgebung
Schokolade wird für verschiedene Verwendungszwecke in unterschiedliche Formen gegossen:
- Schokoladentafeln sind rechteckige Schokoladenblöcke, die in Würfel (oder andere vordefinierte Formen) zerbrochen werden, die dann zum Verzehr, Kochen und Backen verwendet werden können. Der Begriff wird auch für Kombinationsriegel verwendet, die eine Art von Schokoriegeln sind.
- Schokoladenchips sind kleine, meist tropfenförmige Schokoladenstücke, die zur Dekoration und zum Backen bestimmt sind
- Pistolen, Callets und Fèves sind kleine, münz- oder bohnenförmige Schokoladenstücke, die zum Backen und für die Patisserie verwendet werden (siehe auch Pistole (Münze) und Fève (Schmuckstück))
- Blockschokolade ist ein großer, quaderförmiger Schokoladenbrocken, der für den professionellen Gebrauch und die Weiterverarbeitung bestimmt ist.
- Andere, speziellere Formen für Schokolade sind Stangen, Kringel und hohle Halbkugeln ⓘ
Lagerung
Schokolade ist sehr empfindlich gegenüber Temperatur und Feuchtigkeit. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 15 und 17 °C (59 und 63 °F) bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von weniger als 50 %. Wird Schokolade gekühlt oder eingefroren, kann sie so viel Feuchtigkeit aufnehmen, dass sie sich weißlich verfärbt, weil Fett- oder Zuckerkristalle an die Oberfläche steigen. Wenn Schokolade unsachgemäß gelagert oder serviert wird, können verschiedene Arten von "Blooming"-Effekten auftreten. ⓘ
Schokoladenausblühungen werden durch schwankende oder über 24 °C liegende Lagertemperaturen verursacht, während Zuckerausblühungen durch Temperaturen unter 15 °C oder zu hohe Luftfeuchtigkeit verursacht werden. Zur Unterscheidung der verschiedenen Arten von Ausblühungen kann man die Oberfläche der Schokolade leicht reiben; wenn die Ausblühungen verschwinden, handelt es sich um Fettausblühungen. Wenn die Schokolade zwischen den Temperaturextremen hin und her bewegt wird, kann dies zu einer öligen Textur führen. Obwohl sie optisch unansehnlich ist, ist Schokolade, die unter Ausblühungen leidet, für den Verzehr sicher und geschmacklich unbedenklich. Die Ausblühungen können durch erneutes Temperieren der Schokolade oder durch Verwendung für andere Zwecke, die ein Schmelzen der Schokolade erfordern, rückgängig gemacht werden. ⓘ
Schokolade wird im Allgemeinen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert, da sie unterschiedliche Aromen aufnehmen kann. Idealerweise werden Schokoladen verpackt oder eingewickelt und bei der richtigen Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelagert. Außerdem wird Schokolade häufig an einem dunklen Ort aufbewahrt oder durch Einwickelpapier vor Licht geschützt. Anhand des Glanzes, des Knackens, des Aromas, der Textur und des Geschmacks der Schokolade lässt sich erkennen, ob sie gut gelagert wurde und welche Qualität sie hat. ⓘ
Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade
Zur Herstellung existieren zwei Temperierungsverfahren. ⓘ
Impfkristallisierung
Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen um die hochschmelzenden Impfkristalle. ⓘ
Temperiergrad
Für den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben. ⓘ
Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie). ⓘ
Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei höherer Temperatur und in wesentlich kürzerer Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt. ⓘ
In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden. ⓘ
Eintafeln
Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert. Üblicherweise wiegt eine Tafel Schokolade 100 Gramm und hat Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, sodass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann. ⓘ
Herstellung von gefüllter Schokolade
Zur Herstellung von gefüllter Schokolade kommen drei gängige Verfahren zur Anwendung. ⓘ
One-Shot-Verfahren
Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse die Füllung in einem geringen Zeitabstand dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Bestehende Rezepturen müssen in der Regel für das Verfahren angepasst werden. ⓘ
Wendeverfahren
Bis zur Einführung des One-Shot-Verfahrens wurde bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h überwiegend das Wendeverfahren eingesetzt. Zunächst wird die flüssige Schokolade in die Gussform dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch die bereits abgekühlte Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt, während der Rest wieder abfließt. Anschließend wird die entstandene Schokoladenhülse mit der Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der Boden der Praline oder Tafel) dosiert. Das Schokoladenprodukt muss jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels abkühlen. ⓘ
Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammengefügt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssige oder pastöse Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlusstropfen aus Schokolade eingebracht werden. Zur Herstellung von Hohlkörpern wie Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formhälfte gefüllt und gleich darauf die zweite Formhälfte aufgesetzt. Die geschlossene Form wird anschließend rotiert, bis die Schokolade an der inneren Wandung der Form erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen. ⓘ
Kaltstempeln
Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und – nach einem weiteren Kühlvorgang – die Praline oder Tafel gedeckelt werden. Der energetische Aufwand, um die warme Schokolade in adäquater Zeit genügend abzukühlen, sodass die Hülse stabil bleibt, ist recht hoch. Auch besteht die Möglichkeit, dass Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensiert, wodurch die Schokoladenhülse beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden kann. ⓘ
Tauchverfahren
Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden. Dieses Tauchverfahren wird auch zum Überziehen von Stieleis mit Schokolade eingesetzt. ⓘ
Zusammensetzung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 2.240 kJ (540 kcal) |
Kohlenhydrate | 59.4 |
| Zucker | 51.5 |
| Ballaststoffe | 3.4 g |
29.7 | |
Eiweiß | 7.6 |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A | 195 IU |
| Thiamin (B1) | 9% 0,1 mg |
| Riboflavin (B2) | 25% 0,3 mg |
| Niacin (B3) | 3% 0,4 mg |
| Vitamin B6 | 0% 0,0 mg |
| Folsäure (B9) | 3% 11 μg |
| Vitamin B12 | 29% 0,7 μg |
| Cholin | 9% 46,1 mg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Vitamin E | 3% 0,5 mg |
| Vitamin K | 5% 5,7 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 19% 189 mg |
| Eisen | 18% 2,4 mg |
| Magnesium | 18% 63 mg |
| Mangan | 24% 0,5 mg |
| Phosphor | 30% 208 mg |
| Kalium | 8% 372 mg |
| Selen | 6% 4,5 μg |
| Natrium | 5% 79 mg |
| Zink | 24% 2,3 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge ⓘ |
| Wasser | 1.5 g |
| Koffein | 20 mg |
| Cholesterin | 23 mg |
| Theobromin | 205 mg |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Ernährungsphysiologie
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid). Der glykämische Index (GI) von Schokolade ist mit dem von Roggenbrot vergleichbar und liegt mit etwa 65 im Mittelfeld. ⓘ
Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Energiezufuhr eines erwachsenen Menschen. ⓘ
In einer türkischen Studie wurden auf dem dortigen Markt verbreitete Milch- und Bitterschokoladensorten auf ihren Cholesteringehalt und ihr Fettsäureprofil untersucht. Der Fettanteil bestand hauptsächlich aus Stearinsäure (39 %), Ölsäure (26 %) und Palmitinsäure (26 %). Die genannten Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich. Das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren betrug 70/30. Der Cholesteringehalt betrug im Mittel 1,14 mg/kg, ein im Vergleich zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft sehr geringer Wert. ⓘ
Eine 100-Gramm-Portion Milchschokolade liefert 540 Kalorien. Sie besteht zu 59 % aus Kohlenhydraten (52 % als Zucker und 3 % als Ballaststoffe), zu 30 % aus Fett und zu 8 % aus Eiweiß (Tabelle). Ungefähr 65 % des Fettes in Milchschokolade ist gesättigt, hauptsächlich Palmitinsäure und Stearinsäure, während das vorherrschende ungesättigte Fett Ölsäure ist (Tabelle). ⓘ
100 Gramm Milchschokolade sind eine ausgezeichnete Quelle (über 19 % des Tagesbedarfs) für Riboflavin, Vitamin B12 und die Mineralstoffe Mangan, Phosphor und Zink. Schokolade ist eine gute Quelle (10-19 % des Tagesbedarfs) für Kalzium, Magnesium und Eisen. ⓘ
Auswirkungen auf die Gesundheit
Schokolade kann bei manchen Menschen Sodbrennen verursachen, da einer ihrer Bestandteile, Theobromin, den Schließmuskel der Speiseröhre so beeinflussen kann, dass Magensäure in die Speiseröhre eindringen kann. Eine Theobrominvergiftung ist eine Überdosierungsreaktion auf das bittere Alkaloid, die bei Haustieren häufiger auftritt als beim Menschen. Beim Menschen wurde jedoch die tägliche Aufnahme von 50-100 g Kakao (0,8-1,5 g Theobromin) mit Schweißausbrüchen, Zittern und starken Kopfschmerzen in Verbindung gebracht. Schokolade enthält Alkaloide wie Theobromin und Phenethylamin, die beim Menschen physiologische Wirkungen haben, aber das Vorhandensein von Theobromin macht sie für einige Tiere, einschließlich Hunde und Katzen, giftig. ⓘ
Einer Studie aus dem Jahr 2005 zufolge liegt die durchschnittliche Bleikonzentration in Kakaobohnen bei ≤ 0,5 ng/g, was einer der niedrigsten Werte für ein natürliches Lebensmittel ist. Während des Anbaus und der Herstellung kann Schokolade jedoch Blei aus der Umwelt aufnehmen (z. B. durch atmosphärische Emissionen von verbleitem Benzin, das in Nigeria immer noch verwendet wird). Aus Berichten aus dem Jahr 2014 geht hervor, dass Schokolade bei hohem Konsum (wobei dunkle Schokolade höhere Mengen enthält) eine bedeutende Quelle" für die Bleiaufnahme bei Kindern sein kann, und dass ein 10-g-Würfel dunkler Schokolade bis zu 20 % der täglichen oralen Bleigrenze enthalten kann". ⓘ
Schokolade und Kakao enthalten mäßige bis hohe Mengen an Oxalat, das das Risiko von Nierensteinen erhöhen kann. ⓘ
In einigen Studien wurden allergische Reaktionen auf Schokolade bei Kindern dokumentiert. Andere Untersuchungen haben gezeigt, dass dunkle Schokolade bei Männern, die dazu neigen, die Akne verschlimmern kann. Die Forschung hat auch gezeigt, dass der Konsum von dunkler Schokolade den Blutdruck nicht wesentlich beeinflusst. Schokolade und Kakao sind Gegenstand von Voruntersuchungen, um festzustellen, ob ihr Verzehr das Risiko für bestimmte Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder kognitive Fähigkeiten beeinflusst. ⓘ
Ein Esslöffel (5 g) trockenes, ungesüßtes Kakaopulver enthält 12,1 mg Koffein, und eine 25-g-Einzelportion dunkler Schokolade enthält 22,4 mg Koffein. Obwohl eine einzige Portion Kaffee (7 oz.) 80-175 mg enthalten kann, haben Studien psychoaktive Wirkungen bei Koffeindosen von nur 9 mg gezeigt, und eine Dosis von nur 12,5 mg hatte Auswirkungen auf die kognitiven Leistungen. ⓘ
Phytochemische Stoffe
Im Vergleich zu den meisten Lebensmitteln enthält Kakao mehr phenolische Antioxidantien. Kakaofeststoffe sind eine Quelle von Flavonoiden und Alkaloiden, wie Theobromin, Phenethylamin und Koffein. ⓘ
Kennzeichnung
Einige Hersteller geben den prozentualen Anteil an Schokolade in einem fertigen Schokoladenerzeugnis als Prozentsatz an "Kakao" oder "Kakao" an. Dies bezieht sich auf den kombinierten Prozentsatz von Kakaotrockenmasse und Kakaobutter in der Tafel, nicht nur auf den Prozentsatz der Kakaotrockenmasse. Das belgische AMBAO-Gütesiegel zeigt an, dass bei der Herstellung der Schokolade keine pflanzlichen Fette ohne Kakao verwendet wurden. Ein langjähriger Streit zwischen Großbritannien einerseits und Belgien und Frankreich andererseits über die britische Verwendung von pflanzlichen Fetten in Schokolade endete im Jahr 2000 mit der Verabschiedung neuer Normen, die die Verwendung von bis zu fünf Prozent pflanzlicher Fette in klar gekennzeichneten Produkten erlauben. Diese britische Art von Schokolade wurde manchmal abwertend als "Vegelate" bezeichnet. ⓘ
Bio- oder Fair-Trade-zertifizierte Schokoladen tragen entsprechende Etiketten. ⓘ
In den Vereinigten Staaten setzten sich einige große Schokoladenhersteller bei der Bundesregierung dafür ein, dass Süßwaren, die billigeres hydriertes Pflanzenöl anstelle von Kakaobutter enthalten, als "Schokolade" verkauft werden dürfen. Als Reaktion auf die Besorgnis der Verbraucher über diesen Vorschlag bekräftigte die FDA im Juni 2007, dass Kakaofett als eines der charakteristischen Merkmale des Produkts ein Hauptbestandteil von standardisierter Schokolade bleiben wird". ⓘ
Industrie
Die weltweit verbreitete Schokolade ist ein stetig wachsender Wirtschaftszweig mit einem Umsatz von 50 Milliarden US-Dollar pro Jahr. Auf Europa entfallen 45 % des weltweiten Schokoladenumsatzes, und die USA gaben 2013 20 Milliarden US-Dollar aus. Big Chocolate ist der Zusammenschluss der großen internationalen Schokoladenunternehmen in Europa und den USA. Allein die US-Unternehmen Mars und Hershey's erwirtschafteten im Jahr 2004 einen jährlichen Umsatz von 13 Milliarden US-Dollar mit Schokolade und stellten zwei Drittel der US-Produktion. Trotz der wachsenden Reichweite der Schokoladenindustrie auf internationaler Ebene wissen die Kakaobauern und -arbeiter in der Elfenbeinküste nicht, wozu die Bohnen verwendet werden können; die hohen Kosten von Schokoladenprodukten in der Elfenbeinküste machen sie für die Mehrheit der Bevölkerung unerreichbar, die nicht weiß, wie sie schmeckt. ⓘ
Hersteller
Die Schokoladenhersteller produzieren eine Reihe von Produkten, von Schokoladentafeln bis hin zu Fudge. Zu den großen Herstellern von Schokoladenprodukten gehören Cadbury (der größte Süßwarenhersteller der Welt), Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus und Suchard. ⓘ
Guylian ist vor allem für seine Schokoladenmeermuscheln bekannt, Cadbury für seine Dairy Milk und Creme Egg. The Hershey Company, der größte Schokoladenhersteller Nordamerikas, stellt den Hershey-Riegel und Hershey's Kisses her. Mars Incorporated, ein großes Privatunternehmen in den USA, stellt Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix und Snickers her. Lindt ist für seine Trüffelkugeln und in Goldfolie verpackten Osterhasen bekannt. ⓘ
Die Lebensmittelkonglomerate Nestlé SA und Kraft Foods haben beide Schokoladenmarken. Nestlé erwarb 1988 Rowntree's und vertreibt nun Schokolade unter deren Marke, darunter Smarties (ein Schokoladenbonbon) und Kit Kat (ein Schokoladenriegel); Kraft Foods besitzt durch die Übernahme von Jacobs Suchard im Jahr 1990 nun Milka und Suchard. Im Februar 2010 übernahm Kraft auch das britische Unternehmen Cadbury; Fry's, Trebor Basset und die Fair-Trade-Marke Green & Black's gehören ebenfalls zur Gruppe. ⓘ
Kinderarbeit bei der Kakaoernte
Der weit verbreitete Einsatz von Kindern in der Kakaoproduktion ist umstritten, nicht nur wegen der Sorge um Kinderarbeit und Ausbeutung, sondern auch, weil bis zu 12.000 der 200.000 Kinder, die in der Elfenbeinküste, dem größten Kakaoproduzenten der Welt, arbeiten, Opfer von Menschenhandel oder Sklaverei sein könnten. Die meiste Aufmerksamkeit zu diesem Thema hat sich auf Westafrika konzentriert, das insgesamt 69 Prozent des weltweiten Kakaos liefert, und insbesondere auf die Elfenbeinküste, die 35 Prozent des weltweiten Kakaos liefert. Dreißig Prozent der Kinder unter 15 Jahren in den afrikanischen Ländern südlich der Sahara sind Kinderarbeiter, vor allem in der Landwirtschaft, einschließlich des Kakaoanbaus. Große Schokoladenhersteller wie Nestlé kaufen Kakao an Rohstoffbörsen, wo ivorischer Kakao mit anderem Kakao vermischt wird. ⓘ
Im Jahr 2009 stellte die Heilsarmee International Development (SAID) UK fest, dass 12.000 Kinder auf Kakaofarmen in der Elfenbeinküste Afrikas, wo die Hälfte der weltweiten Schokolade hergestellt wird, Opfer des Kinderhandels geworden sind. SAID UK erklärt, dass diese Kindersklaven wahrscheinlich unter "harten und missbräuchlichen" Bedingungen für die Schokoladenproduktion arbeiten, und eine wachsende Zahl von Organisationen, die sich für gesunde Ernährung und gegen Sklaverei einsetzen, weisen auf den Menschenhandel in der Schokoladenindustrie hin und führen Kampagnen dagegen durch. ⓘ
Im Jahr 2017 waren rund 2,1 Millionen Kinder in Ghana und der Elfenbeinküste am Kakaoanbau beteiligt, mussten schwere Lasten tragen, Wälder abholzen und waren Pestiziden ausgesetzt. Laut Sona Ebai, dem ehemaligen Generalsekretär der Allianz der Kakaoanbauländer: "Ich denke, dass Kinderarbeit nicht nur in der Verantwortung der Industrie liegen kann. Ich denke, dass hier sprichwörtlich alle an einem Strang ziehen müssen: die Regierung, die Zivilgesellschaft und der private Sektor. Und da braucht man Führungsstärke." Im Jahr 2018 wurde berichtet, dass ein dreijähriges Pilotprogramm von Nestlé mit 26.000 Bauern, vor allem in der Elfenbeinküste, einen Rückgang der Zahl der Kinder, die gefährliche Arbeiten im Kakaoanbau verrichten, um 51 % festgestellt hat. Das US-Arbeitsministerium gründete die Child Labor Cocoa Coordinating Group als öffentlich-private Partnerschaft mit den Regierungen von Ghana und Côte d'Ivoire, um gegen Kinderarbeit in der Kakaoindustrie vorzugehen. Die Internationale Kakao-Initiative, an der große Kakaohersteller beteiligt sind, richtete das Child Labor Monitoring and Remediation System (System zur Überwachung und Beseitigung von Kinderarbeit) ein, mit dem Tausende von Farmen in Ghana und Côte d'Ivoire auf Kinderarbeit überwacht werden sollten, doch das Programm erreichte weniger als 20 % der Kinderarbeiter. Trotz dieser Bemühungen wird das Ziel, die Kinderarbeit in Westafrika bis 2020 um 70 % zu reduzieren, durch die anhaltende Armut, das Fehlen von Schulen, die Ausweitung der Kakaoanbauflächen und die steigende Nachfrage nach Kakao vereitelt. ⓘ
Im April 2018 stellte der Kakao-Barometer-Bericht fest: "Kein einziges Unternehmen und keine einzige Regierung ist auch nur annähernd in der Lage, das sektorweite Ziel der Abschaffung von Kinderarbeit zu erreichen, und nicht einmal in der Nähe ihrer Zusagen, die Kinderarbeit bis 2020 um 70 % zu reduzieren." ⓘ
Die folgende Tabelle gibt den europäischen Schokoladenkonsum in Kilogramm pro Kopf im Jahr 2018 wieder (mit Ausnahme der Schweiz, hier ist der Wert vom Jahr 2020). ⓘ
| Land | Konsummenge ⓘ |
|---|---|
 Schweiz |
9,9 |
 Deutschland |
8,8 |
 Estland |
8,5 |
 Vereinigtes Königreich |
7,9 |
 Finnland |
7,4 |
 Kroatien |
6,6 |
 Dänemark |
6,6 |
 Österreich |
6,4 |
 Litauen |
5,3 |
 Portugal |
3,7 |
 Spanien |
3,4 |
 Italien |
3,2 |
 Griechenland |
3,1 |
 Ungarn |
3 |
Ökologische und soziale Aspekte des Schokoladenkonsums
Der Anbau von Kakao hat einen hohen Flächenbedarf. Um 1 kg davon zu produzieren, benötigt man 20 m² landwirtschaftliche Fläche. Im Vergleich sind es bei Reis 2,5 m², Weizen 1,8 m² und bei Südfrüchten 0,6 m². 70 % der globalen Kakaoproduktion stammen aus Westafrika, dort vor allem aus den Ländern Elfenbeinküste und Ghana. Für die Kleinbauern stellt der Anbau von Kakao eine wichtige Einkommensquelle dar. Deswegen und wegen des Bevölkerungswachstums in dieser Region werden immer mehr Flächen des dortigen tropischen Regenwaldes gerodet. Die Elfenbeinküste hat seit 1960 bereits 80 % seines Regenwalds verloren, bis 2024 wird er dort voraussichtlich komplett verschwunden sein. Entwaldung ist einer der wichtigsten Faktoren bei der Entstehung der Klimakatastrophe. Ein Drittel der menschengemachten Kohlenstoffdioxid (CO2)-Emissionen sind auf Entwaldung zurückzuführen. Mit dem Regenwald verschwinden wichtige Lebensräume für wildlebende Tiere und Pflanzen. Die Biodiversität geht dramatisch zurück. ⓘ
Ein soziales Problem des Kakaoanbaus in Westafrika ist die Kinderarbeit. Immer noch ist üblich, dass die Kinder der Kleinbauern auf den Feldern mitarbeiten. Häufig steht dies in Konkurrenz zum Schulbesuch. Obwohl die Quote der schulbesuchenden Kinder in den letzten Jahren gestiegen ist, arbeiten immer noch bei 45 % aller Familien im Kakaoanbau die Kinder auf den Feldern mit. ⓘ
Fairer Handel
In den 2000er Jahren begannen einige Schokoladenhersteller, sich an Fair-Trade-Initiativen zu beteiligen, um der Besorgnis über die Ausgrenzung von Kakaoarbeitern in Entwicklungsländern zu begegnen. In der Vergangenheit erhielten Afrika und andere Entwicklungsländer niedrige Preise für ihre exportierten Rohstoffe wie Kakao, was zu großer Armut führte. Fairtrade versucht, ein System des direkten Handels mit Entwicklungsländern zu etablieren, um diesem unfairen System entgegenzuwirken. Eine Lösung für faire Arbeitspraktiken besteht darin, dass die Bauern einer landwirtschaftlichen Genossenschaft beitreten. Genossenschaften zahlen den Bauern einen fairen Preis für ihren Kakao, damit sie genug Geld für Lebensmittel, Kleidung und Schulgebühren haben. Einer der wichtigsten Grundsätze des fairen Handels besteht darin, dass die Bauern einen fairen Preis erhalten, was jedoch nicht bedeutet, dass der größere Teil des für fair gehandelten Kakao gezahlten Geldes direkt an die Bauern geht. Die Wirksamkeit des fairen Handels ist in Frage gestellt worden. In einem Artikel aus dem Jahr 2014 stellte The Economist fest, dass die Arbeiter auf Fair-Trade-Farmen einen niedrigeren Lebensstandard haben als auf ähnlichen Farmen außerhalb des Fair-Trade-Systems. ⓘ
Verwendung und Verbrauch
Riegel
Schokolade wird in Form von Schokoladentafeln verkauft, die es in den Sorten Zartbitterschokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade gibt. Einige Riegel, die hauptsächlich aus Schokolade bestehen, enthalten auch andere Zutaten wie Nüsse, Rosinen oder Reiskörner. Schokolade wird als Zutat für eine Vielzahl von Riegeln verwendet, die in der Regel verschiedene Süßwaren (z. B. Nougat, Waffeln, Karamell, Nüsse usw.) enthalten, die mit Schokolade überzogen sind. ⓘ
Überzug und Füllung
Schokolade wird als Aromastoff in vielen Desserts verwendet, z. B. in Schokoladenkuchen, Schokoladen-Brownies, Mousse au Chocolat und Schokoladenplätzchen. Zahlreiche Arten von Süßigkeiten und Snacks enthalten Schokolade, entweder als Füllung (z. B. M&M's) oder als Überzug (z. B. Rosinen mit Schokoladenüberzug oder Erdnüsse mit Schokoladenüberzug). ⓘ
Getränke
Einige alkoholfreie Getränke enthalten Schokolade, z. B. Schokoladenmilch, heiße Schokolade, Schokoladenmilchshakes und Tejate. Einige alkoholische Liköre sind mit Schokolade aromatisiert, z. B. Schokoladenlikör und Crème de Cacao. Schokolade ist ein beliebter Geschmack für Eis und Pudding, und Schokoladensoße wird häufig als Topping auf Eisbechern verwendet. Der Caffè Mocha ist ein schokoladenhaltiges Espressogetränk. ⓘ
Populäre Kultur
Religiöse und kulturelle Bezüge
Schokolade wird mit Festen wie Ostern in Verbindung gebracht, wo in christlichen Gemeinden traditionell geformte Schokoladenhasen und -eier verschenkt werden, und mit Chanukka, wo in jüdischen Gemeinden Schokoladenmünzen verschenkt werden. Schokoladenherzen und Schokolade in herzförmigen Schachteln sind am Valentinstag sehr beliebt und werden oft zusammen mit Blumen und einer Grußkarte verschenkt. 1868 kreierte Cadbury eine dekorierte Pralinenschachtel in Form eines Herzens für den Valentinstag. Schachteln mit gefüllten Pralinen wurden schnell mit dem Feiertag in Verbindung gebracht. Auch an anderen Feiertagen und zu Anlässen wie Geburtstagen ist Schokolade ein akzeptables Geschenk. ⓘ
Viele Konditoreien stellen festtagsspezifische Schokoladenpralinen her. Schokoladen-Ostereier oder -Hasen und Weihnachtsmannfiguren sind zwei Beispiele dafür. Solche Süßigkeiten können massiv, hohl oder mit Süßigkeiten oder Fondant gefüllt sein. ⓘ
Bücher und Filme
Die Schokolade stand im Mittelpunkt mehrerer erfolgreicher Buch- und Filmadaptionen. Im Jahr 1964 veröffentlichte Roald Dahl einen Kinderroman mit dem Titel Charlie und die Schokoladenfabrik. Im Mittelpunkt des Romans steht ein armer Junge namens Charlie Bucket, der eine Tour durch die größte Schokoladenfabrik der Welt macht, die dem exzentrischen Willy Wonka gehört. Es wurden zwei Verfilmungen des Romans produziert: Willy Wonka und die Schokoladenfabrik (1971) und Charlie und die Schokoladenfabrik (2005). Eine dritte Verfilmung, ein Prequel-Film mit dem Titel Wonka, ist für 2023 geplant. ⓘ
Like Water for Chocolate, eine Liebesgeschichte der Schriftstellerin Laura Esquivel aus dem Jahr 1989, wurde 1992 verfilmt. Chocolat, ein Roman von Joanne Harris aus dem Jahr 1999, wurde in Chocolat verfilmt, der ein Jahr später in die Kinos kam. ⓘ
- Esquivel, Laura, Como agua para chocolate; deutsch: Bittersüße Schokolade, Roman. Suhrkamp, Frankfurt 1994, ISBN 978-3-518-38891-4.
- Arenz, Ewald, Der Duft von Schokolade, Roman. ars vivendi, Cadolzburg 2007. ISBN 978-3-89716-813-8.
- Dahl, Roald: Charlie und die Schokoladenfabrik. (Originaltitel: Charlie and the Chocolate Factory). Deutsch von Inge M. Artl und Hans Georg Lenzen (Verse). Mit Illustrationen von Quentin Blake. Sonderausgabe. Rowohlt-Taschenbuch-Verlag, Reinbek bei Hamburg 2005, ISBN 3-499-21336-2. ⓘ
- Charlie und die Schokoladenfabrik. (Originaltitel: Willy Wonka & the Chocolate Factory). Mit Gene Wilder, 1971.
- Chocolat – Ein kleiner Biss genügt. (OT: Chocolat). Mit Juliette Binoche, Johnny Depp, Alfred Molina, Judi Dench, Lena Olin, 2000.
- Charlie und die Schokoladenfabrik. (OT: Charlie and the Chocolate Factory). Mit Johnny Depp, 2005.
- Schokolade für den Chef. Komödie mit Götz George, Karl Kranzkowski, Jule Böwe, Irm Hermann, 2008.
- Die anonymen Romantiker. (OT: Les Émotifs anonymes). Mit Benoît Poelvoorde, 2011. ⓘ
Handel
Weltweit wurde 2018 Schokolade im Gesamtwert von 24,7 Milliarden Euro gehandelt. Deutschland war dabei noch vor Belgien und Italien das international wichtigste Exportland gemessen am Ausfuhrwert. ⓘ
| # | Land | Exporte (in Mio. €) ⓘ |
|---|---|---|
| 1 | Deutschland |
4.208 |
| 2 |  Belgien |
2.603 |
| 3 | Italien |
1.751 |
| 4 |  Niederlande |
1.707 |
| 5 |  Polen |
1.470 |
| 6 |  Vereinigte Staaten |
1.417 |
| 7 |  Kanada |
1.221 |
| 8 |  Frankreich |
1.202 |
| 9 | Vereinigtes Königreich |
816 |
| 10 | Schweiz |
731 |
Marktsituation
Rohstoffpreise
Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen. Die Weltmarktpreise für die beiden wichtigsten Rohstoffe Zucker und Kakao waren 2018 ungefähr so hoch wie ein Jahrzehnt zuvor (angegeben in Euro).
- Der Zuckerpreis in der EU fiel von 730 Euro je Tonne (2013) auf 320 Euro (Oktober 2018) und lag damit auf dem Preisniveau des Weltmarkts.
- Die Kakaopreise lagen Ende 2018 etwa auf gleichem Niveau wie Ende 2008. Der monatliche Durchschnittspreis für Kakaobohnen [Cocoa (ICCO)] lag bei 1,93 Euro je Kilogramm (November 2018); er schwankte in den letzten zehn Jahren (2008–2018) etwa zwischen 3,13 Euro (November 2015) und 1,60 Euro (Januar 2018). ⓘ
Subventionen
In der Schweiz lagen bis zum 1. Januar 2019 Exportsubventionen auf Schokolade vor, um den Milchpreis zu stabilisieren. Wegen Anforderung durch die Welthandelsorganisation (WTO) wurde Ende 2018 das „Schoggi-Gesetz“ entsprechend aufgehoben. ⓘ
Produkte aus Schokolade und Kuvertüre
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Hanf, Schwarzer Pfeffer oder Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält. In Konditoreien wird Nussbruch frisch hergestellt. ⓘ
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält. ⓘ
Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die „geigelten“ Trüffel – runde Kugeln mit kleinen Stacheln, die an die Erdtrüffel erinnern. ⓘ
Trinkschokolade
Echte Trinkschokolade wird – im Unterschied zu den durch Einrühren von Kakao oder leicht löslichem „kakaohaltigen Getränkepulver“ in Milch erzeugten Getränken – üblicherweise aus Milch oder Wasser und zerkleinerter Schokolade, eventuell unter Zusatz von Zucker und Verdickungsmitteln wie Maismehl, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, hergestellt; das Schmelzen und Emulgieren der Kakaobutter in der wässrigen Phase funktioniert nach Erwärmen besser. ⓘ
Schokolade und Gesundheit
Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft. Es existieren keine Hinweise, dass Schokolade körperlich abhängig oder süchtig machen könnte. Auch die Hinweise auf stimmungsfördernde Effekte verschiedener Inhaltsstoffe der Schokolade reichen nicht aus, um den Effekt zu erklären, sodass auch psychische Ursachen berücksichtigt werden müssen. ⓘ
Schadstoffe
Nach einer 2007 veröffentlichten Untersuchung der Zeitschrift Ökotest hatten insbesondere Bitterschokoladen südamerikanischer Herkunft einen erhöhten Cadmiumgehalt, was bei dauerhaft hohem Konsum zu einer Cadmiumvergiftung führen kann. ⓘ
Bei Untersuchungen in einer Klinik der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel im Jahr 2009 fanden sich in allen untersuchten Proben dunkler Schokoladen Spuren des Schimmelgiftes Ochratoxin A in ungefährlichen Konzentrationen. ⓘ
Einfluss auf Blutdruck und Blutgefäße
Regelmäßiger Verzehr von Schokolade kann den Blutdruck und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern. Die für den Effekt vermuteten Polyphenole sind aber auch in anderen Nahrungsmitteln wie Äpfeln zu finden. Für eine Ernährungsempfehlung zu Gunsten kakaohaltiger Schokolade reichen die Studienergebnisse noch nicht aus. Die enthaltenen Kakaoflavanole scheinen sich günstig auf die Gefäßflexibilität (Vasodilatation) auszuwirken, was unterstützend auf die Regulation des Blutdrucks wirken kann. ⓘ
Nach einer amerikanischen Studie, die von 1996 bis 2000 an 2291 Schwangeren durchgeführt wurde, kann der Genuss von Bitterschokolade das Risiko von Präeklampsie bei Schwangeren senken. Die Anzahl der Frauen mit entsprechenden Symptomen war dabei direkt negativ abhängig vom Spiegel des in der Schokolade enthaltenen Theobromins im Serum. ⓘ
Annahmen und Irrtümer
Umstritten ist, ob Schokolade Hautunreinheiten hervorrufen kann. Eine vielzitierte Studie von J. Fulton aus dem Jahr 1969, finanziert durch die „Chocolate Manufacturers' Association of the USA“, kam zu dem Ergebnis, dass zwischen Schokoladenkonsum und dem Auftreten von Akne – entgegen weit verbreitetem Glauben – kein Zusammenhang existiere. Eine spätere Analyse der Durchführung der Studie zeigte jedoch zahlreiche Mängel. Eine neuere Studie von 2011 konnte Hinweise für einen Zusammenhang von Acne vulgaris und dem Konsum von Schokolade finden. ⓘ
Eine Legende vermutet, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt. Tatsächlich wurde bei einem alten neapolitanischen Schokoladensoßengericht aus Bitterschokolade und Sahne namens „Sanguinaccio“ (Sangue = Blut) ursprünglich Schweine- oder Rinderblut verwendet. Diese Zubereitungsart widerspricht der EU-Richtlinie 2000/36/EG und ist auch in Italien nicht mehr üblich. ⓘ
In der DDR wurde versucht, Schokoladenbestandteile durch einheimische Rohstoffe zu ersetzen, um Devisen zu sparen. Die genannte EU-Richtlinie 2000/36/EG und deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung schreiben vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Mandeln, Haselnüsse und andere Nüsse dürfen (ganz, in Stücken oder gemahlen) bis zu 60 % dem Gesamtgewicht des Erzeugnisses zugesetzt werden, wodurch Kakaomasse eingespart werden kann. ⓘ
Der sich bei unsachgemäßer Lagerung auf Schokoladenerzeugnissen absetzende fleckige, weiche, weißliche bis hellgraue Belag wird häufig mit Schimmel verwechselt, hängt aber mit dem nicht zusammen; dieser Zucker- und/oder Fettreif mindert nicht den Geschmack des Produkts und ist auch aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich. ⓘ
Hersteller
Laut der Internationalen Kakao-Organisation waren 2021 folgende Unternehmen die am Nettoumsatz gemessenen weltweit größten Hersteller von Schokoladeartikeln:
| Unternehmen | Land | Nettoumsatz 2021 (Mrd. US-$) ⓘ |
|---|---|---|
| Mars Inc. | USA | 20,000 |
| Ferrero Group | Luxemburg/Italien | 13,566 |
| Mondelēz International Inc. | USA | 11,467 |
| Meiji Co. Ltd. | Japan | 10,075 |
| Hershey Co. | USA | 8,066 |
| Nestlé S.A. | Schweiz | 7,636 |
| Pladis | Vereinigtes Königreich | 4,655 |
| Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG | Schweiz | 4,331 |
| Ezaki Glico Co Ltd. | Japan | 3,311 (inkl. Nicht-Süßwaren) |
| Haribo GmbH & Co. KG | Deutschland | 3,300 |
Filme
Dokumentarfilme
- Schokolade macht glücklich. DVD. Produktion: NZZ, Zürich 2005 (Vorschau und Inhalt – «NZZ-Format», Erstsendung: Montag, 19. September 2005, 23.00 h).
- Zartbittere Leidenschaft. Wie die Lust auf Schokolade entsteht. Reportage, Deutschland, 2005, 40 Min., Buch und Regie: Steffi Cassel, Produktion: Spiegel TV, Erstsendung: 24. November 2005 bei VOX, Inhaltsangabe und online-Video.
- Luxusgüter unter der Lupe: Schokolade. (OT: How The Best Is Done.) Dokumentarfilm, USA, 2007, 54 Min., Produktion: Treasure HD Channel, engl. Film-Daten und deutsche Angaben.
- Eine Reise auf der deutsch-französischen Schokoladenstraße. Die „Route du Chocolat“. Reportage, Deutschland, 2008, 28:40 Min., Buch und Regie: Natascha Walters, Produktion: SWR, Reihe: Fahr mal hin, Wiederholung: 6. Juli 2010 in SWR, Inhaltsangabe und Hinweise (Karte).
- Kann denn Süßes Sünde sein? Die Schokoladenseiten des Ostens. Dokumentarfilm, Deutschland, 2008, 43 Min., Buch und Regie: Uta Kolano, Produktion: MDR, Filminformationen von DW.
- Der bittere Weg zum süßen Erfolg. Über den Aufstieg der Schweizer Schokolade. Dokumentarfilm, Schweiz, 2010, 49 Min., Buch und Regie: Christa Ulli, Moderation: Kathrin Winzenried, SRF, 3sat, Erstsendung: 5. Mai 2010, Inhaltsangabe von 3sat.
- Schmutzige Schokolade. (OT: The Dark Side of Chocolat.) Reportage, Deutschland, Dänemark, 2010, 43:39 Min., Buch und Regie: Miki Mistrati, Produktion: Bastard Film, DR2, NDR, deutsche Erstsendung: 6. Oktober 2010 auf ARD, Inhaltsangabe, online-Video (Memento vom 24. Juni 2011 im Internet Archive) vom NDR, Interview mit Mistrati.
- Schmutzige Schokolade II. Reportage, Deutschland, Dänemark, 2012, 45 Min., Buch und Regie: Miki Mistrati, NDR, deutsche Erstsendung: 20. Dezember 2012 auf ARD, Inhaltsangabe (Memento vom 30. Dezember 2012 im Internet Archive), online-Video (Memento vom 11. Januar 2013 im Internet Archive) des NDR ⓘ
Schokoladenmuseen
- Chocoversum by Hachez, Schokoladenmuseum in Hamburg
- Halloren Schokoladenmuseum in Halle (Saale)
- Schokoladenmuseum Köln
- Schokoladenmuseum Dresden
- Ritter-Sport-Schokopfad in Berlin-Mitte, Firmengeschichte im kurzen Überblick
- Schoko-Laden-Theater (zotter) in Riegersburg (Steiermark, Österreich)
- SchokoMuseum Wien (Heindl) in Wien ⓘ