Ayran

Ayran ⓘ
Alternative Namen	Ayran, Doogh, Dove, Daw, Çeqilmast, Xynogala, Dhallë, Tan, Chalap oder Joghurtmilch
Art	Molkereiprodukt
Gericht	Getränk
Region oder Staat	Anatolien, Zentralasien, Naher Osten, Balkan
Serviertemperatur	Kalt oder lauwarm (je nach Vorliebe)
Hauptbestandteile	Joghurt, Wasser, Salz
	Kochbuch: Ayran;

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Frischer Ayran mit Schaumkrone ⓘ

Ayran ist ein Getränk aus Vorderasien, vornehmlich aus der Türkei und dem Kaukasus. Es wird üblicherweise auf Basis von Joghurt, Wasser und Salz zubereitet. Industriell hergestellter Ayran kann neben Wasser auch Milchpermeat enthalten. ⓘ

Etymologie

Ayran (vgl. airag auf Mongolisch: "Stutenmilch", uyran (уйран) auf Tschuwaschisch: "Buttermilch") wird in Mahmud al-Kaschgaris Dīwān Lughāt al-Turk aus dem 11. Jahrhundert erwähnt, obwohl er keine Angaben zur Herstellung von Ayran macht. Das Wort ist von der alttürkischen Wurzel adır- ("trennen") abgeleitet, vgl. türkisch ayır- ("trennen"). ⓘ

Zubereitung

Doogh wird gekühlt und oft als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Reis serviert, vor allem im Sommer. Er wird durch Mischen von Joghurt mit gekühltem oder eisgekühltem Wasser hergestellt, manchmal mit Kohlensäure versetzt und mit Minze gewürzt. Es wird als "verdünnter Joghurt" und als "ein sehr erfrischendes Getränk, das durch Mischen von Joghurt mit Eiswasser hergestellt wird" bezeichnet. ⓘ

Bei verschiedenen iranischen Völkern wird das Getränk traditionell ohne Joghurt aus Milch zubereitet, und zwar mit einem Wassersack, der in Luri, Kurdisch und Persisch im Iran als mashk (مشک) und in Afghanistan als maskah (مسکه) bezeichnet wird. Dazu wird die Milch in ein Wassergefäß gegossen, das in der Regel aus Hirsch- oder Schafsfell besteht, und stundenlang geschüttelt, wobei manchmal eine Holzkonstruktion verwendet wird, um das Wassergefäß mit Wollschnüren über dem Boden zu halten, um die Aufgabe zu erleichtern. ⓘ

Geschichte

Ayran wird seit jeher von türkischen Stämmen getrunken. Ähnliche Getränke gibt es auch anderswo, z. B. Doogh (دوغ), ein iranisches Gärgetränk, das seit langem ein beliebtes Getränk ist und im alten Iran (Persien) konsumiert wurde. In einer Quelle aus dem Jahr 1886 wird es als kaltes Getränk aus Sauermilch und Wasser, gewürzt mit Minze, beschrieben. Der Name (Doogh) leitet sich vom persischen Wort für Melken, dooshidan, ab. ⓘ

Andere ähnliche Getränke wie t'an in Armenien und lassi in Südasien sind in asiatischen Ländern beliebt; sie können sich jedoch von doogh unterscheiden. ⓘ

Laut Nevin Halıcı wurde Ayran von den Turkvölkern Zentralasiens konsumiert. Ein türkisches Wörterbuch aus dem Jahr 1000 n. Chr., Dīwān ul-Lughat al-Turk, definiert Ayran als ein "Getränk aus Milch". ⓘ

Regionale Bezeichnungen für das Getränk und seine Variationen sind: Albanisch: dhallë; Arabisch: شنينة šinīna oder عيران eayran; Armenisch: թան t'an; Kirgisisch: chalap; Aserbaidschanisch: ayran; Bulgarisch: айрян Kurdisch: tau, do; Paschtu: شلومبې shrombey; Persisch: دوغ, romanisiert: dūgh; Syrisch: ܕܘܓ̄ܐ daughe; Griechisch: ξινόγαλα xinogala oder ayrani (Αϊρανι); Türkisch: ayran. ⓘ

Der Ursprung des Ayran lässt sich zeitlich nicht einordnen. Auch die geografischen Wurzeln sind umstritten. Vieles deutet darauf hin, dass Ayran seinen Ursprung im Kaukasus und dem anatolischen Raum hat. Möglicherweise entdeckten ihn nomadische Stämme der Gök-Türken, die in der Zeit von 552 bis 745 n. Chr. zwischen dem Kaspischen Meer und der Mandschurei herrschten. Diese vermischten sauer gewordenen Joghurt mit Wasser und erhielten so das Erfrischungsgetränk auf Joghurtbasis. Im Zuge der Islamisierung der Turkvölker ersetzte Ayran vor allem aber auch das leicht alkoholhaltige Milchgetränk Kumys (vergorene Stutenmilch). ⓘ

Variationen

Salz, schwarzer Pfeffer, getrocknete Minze und Limettensaft können untergemischt werden. Gewürfelte Gurken können hinzugefügt werden, um dem Getränk eine knusprige Textur zu verleihen. Einige Sorten von Doogh sind mit Kohlensäure versetzt. In den Balkanländern wird das Getränk in der Regel zum Frühstück oder Mittagessen getrunken, meist in Kombination mit Gebäck wie Banitsa, Börek oder anderem Gebäck. ⓘ

In Afghanistan ist Ayran (in Afghanistan als dogh bekannt) ein Sommergetränk. Es wird mit Joghurt, Salz, Minze, gewürfelten Gurken und Limetten zubereitet und ist manchmal mit Kohlensäure versetzt. Es wird zusammen mit Bolani, afghanischem Fladenbrot, und anderen Picknickgerichten genossen. ⓘ

Auf Zypern wird Ayran, auf Griechisch Ayrani (Αϊρανι) genannt, aus saurem Schafsjoghurt, Wasser, Salz und Minze hergestellt. ⓘ

Status als türkisches Nationalgetränk

Der türkische Politiker Recep Tayyip Erdoğan, der bereits das Amt des Staatspräsidenten und des Ministerpräsidenten innehatte, hat Ayran als Nationalgetränk propagiert. In einer Rede auf der WHO-Konferenz zur globalen Alkoholpolitik 2013 in Istanbul verglich Erdoğan Ayran mit Alkohol, der seiner Meinung nach erst vor kurzem in der Türkei eingeführt wurde. ⓘ

Dennoch bleibt der Absatz von Ayran in der Türkei hinter dem anderer alkoholfreier Getränke zurück. Laut einer gemeinsamen Erklärung des Verbands der Hersteller von Erfrischungsgetränken, des Verbands der Hersteller von kohlensäurehaltigem Wasser und des Verbands der Milcherzeuger und -exporteure der Türkei aus dem Jahr 2015 war der Ayran-Konsum während des Ramadan in den Jahren 2010 bis 2015 jedes Jahr zurückgegangen. ⓘ

Im Jahr 2015 verhängte das türkische Zoll- und Handelsministerium eine Geldstrafe in Höhe von 220.000 TL (ca. 70.000 USD) gegen den staatlichen Hersteller Çaykur mit der Begründung, dass Ayran in einer seiner Werbungen für Eistee, in der der Rapper Ceza rappte, dass Ayran ihn schläfrig mache, "ohne Grund beleidigt" worden sei; das Ministerium stoppte die Werbung für das konkurrierende Eisteeprodukt von Çaykur. ⓘ

Galerie

Ayran wird auf traditionelle Weise mit einer Kupfertasse (maşrapa) serviert.
Doogh mit trockener Minze darauf.
Tau
Flasche mit kohlensäurehaltigem Tau. ⓘ

Herstellung

Zur Zubereitung werden Joghurt und Wasser im Verhältnis 2:1 mit etwas Salz schaumig gerührt. Als Basis dient vollfetter Joghurt aus Schaf- oder Kuhmilch mit stark säuernden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus). Vereinzelt wird Ayran mit Zitronenmelisse, Minze oder Basilikum aromatisiert. Neben der üblichen salzigen Variante wird Ayran auch mit Fruchtgeschmack angeboten. Traditionell wird in der ländlichen Türkei einem ankommenden Gast Ayran gereicht. ⓘ

Der Fettanteil liegt bei 3,0 % Fett und der physiologische Brennwert beträgt ca. 180 kJ/100 g (43 kcal/100 g). ⓘ

Varianten

Durch die nomadisch geprägte Küche der Turkvölker Zentralasiens verbreitete sich Ayran unter dem armenischen Namen Tan in Russland als Gesundheitsgetränk. Tan ist sowohl mit als auch ohne Kohlensäure erhältlich, es existieren vielfältige Geschmacksvarianten, z. B. aus Ziegenmilch, mit Gurkensaft, mit Dill, anderen Kräutern oder mit schwarzem Pfeffer. Vergleichbare Joghurtgetränke sind im Kaukasus (Kefir) oder anderen südasiatischen und orientalischen Ländern bekannt, z. B. Lassi in Indien und Pakistan sowie Dugh in Afghanistan und dem Iran, den es in salzigen und süßen Varianten mit verschiedenen Gewürzen gibt.
Durch die West-Expansion des Osmanischen Reiches gelangte das Getränk auch in die Küche der Balkan-Länder. In Albanien ist es als Dhallë bekannt. ⓘ