Essig
Essig (von mittelhochdeutsch ezzich; lateinisch Acetum, ursprünglich „Weinessig“) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure in Wasser ist. Als Lebensmittel wird Essig traditionell durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt. Bei diesem Gärungsprozess oxidieren die Bakterien unter Einwirkung von Sauerstoff aus der Luft den Alkohol zu Essig. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. ⓘ
In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und maximal 15,5 % Essigsäure enthalten; Essigessenz für den allgemeinen Verkauf maximal 25 %, ansonsten bis 80 %. Essig aus dem Handel hat heute meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %) an Alkohol. ⓘ
Der Begriff Eisessig bezeichnet hochkonzentrierte Essigsäure (99 bis 100 %), die dementsprechend sehr wenig oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt. ⓘ
Da er die am leichtesten herzustellende milde Säure ist, wird er in der Industrie und im Haushalt vielfältig verwendet, unter anderem als Haushaltsreiniger. ⓘ
Etymologie
Das Wort "Essig" stammt aus dem Altenglischen (vyn egre; saurer Wein), das sich wiederum aus dem Lateinischen ableitet: vinum (Wein) + acer (sauer). ⓘ
Chemie
Die Umwandlung von Ethanol (CH3CH2OH) und Sauerstoff (O2) in Essigsäure (CH3COOH) erfolgt durch die folgende Reaktion:
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Polyphenole
Essig enthält zahlreiche Flavonoide, Phenolsäuren und Aldehyde, deren Gehalt je nach Ausgangsmaterial für die Essigherstellung, wie Orangenschalen oder verschiedene Fruchtsaftkonzentrate, variiert. ⓘ
Geschichte
Die Herstellung von Essig ist zwar so alt wie das Brauen von Alkohol, aber die ersten dokumentierten Belege für die Herstellung und Verwendung von Essig stammen von den alten Babyloniern um 3000 v. Chr. Sie stellten Essig hauptsächlich aus Datteln, Feigen und Bier her und verwendeten ihn sowohl für kulinarische als auch für medizinische Zwecke. Spuren von Essig wurden auch in ägyptischen Urnen gefunden. In Ostasien begannen die Chinesen in der Zhou-Dynastie, die Essigherstellung zu professionalisieren. Im Buch Zhou Li wird erwähnt, dass viele adlige oder königliche Haushalte einen "Essigmacher" als spezialisierten Beruf hatten. Der Großteil der Essigherstellung konzentrierte sich damals auf die heutige Provinz Shanxi in der Nähe der Stadt Taiyuan, die auch heute noch ein berühmtes Essigherstellungsgebiet ist. Viele chinesische Essigsorten und ihre Verwendung für kulinarische und medizinische Zwecke wurden im landwirtschaftlichen Handbuch Qimin Yaoshu (齊民要術) niedergeschrieben. ⓘ
Die Griechen und Römer verwendeten häufig Essig, der aus Wein hergestellt wurde. Die Spartaner verwendeten Essig als Bestandteil ihrer traditionellen Brühe melas zomos. Der Römer Columella beschrieb in seinem Werk Res Rustica die Zutaten und das Verfahren zur Herstellung verschiedener Arten von Essig. ⓘ
Im späten Mittelalter wurde die Essigherstellung in Europa allmählich professionalisiert, wobei die französische Stadt Orléans durch ein formalisiertes Gärungs- und Reifungsverfahren, das als Orléans-Verfahren bekannt wurde, besonders berühmt für die Qualität ihrer Essige wurde. In dieser Zeit entwickelte sich auch der Malzessig in England, wo er zunächst als Alegar bekannt war. Die Entwicklung des Balsamessigs begann auch im Herzogtum Modena in Italien, obwohl er erst während der Napoleonischen Kriege durch den Verkauf französischer Truppen ins Ausland bekannt wurde. ⓘ
Im 19. Jahrhundert erlebte die Essigherstellung viele dramatische Veränderungen, wie die rasche Industrialisierung und die wissenschaftliche Analyse. Das erste großtechnische Verfahren zur Essigherstellung wurde 1823 von Karl Sebastian Schüzenbach im Königreich Baden erfunden. Der so genannte Füllkörpergenerator ließ Alkohol über Buchenholzspäne zirkulieren und verkürzte so die Gärzeit von mehreren Monaten auf 1-2 Wochen. Dieses Verfahren ermöglichte auch den Aufstieg des aus reinem Alkohol hergestellten Essigs, der als Branntweinessig oder destillierter weißer Essig bezeichnet wird. In Japan begann die Industrialisierung der Essigherstellung in den letzten Tagen des Tokugawa-Shogunats, als Matazaemon Nakano, ein Mann aus einer traditionellen Sake-Brauerfamilie, entdeckte, dass Sake-Trester zur Herstellung von Reisessig verwendet werden kann. Dies trug dazu bei, dass die wachsende Popularität von Sushi in Japan mit einer ausreichenden Menge an Essig versorgt werden konnte. Das von ihm gegründete Unternehmen, das heute unter dem Namen Mizkan bekannt ist, hat seinen Hauptsitz in Kyoto und ist der größte Essighersteller der Welt. ⓘ
Ebenso wurde die Essiggärung als ein natürlicher und biologischer Prozess verstanden. Louis Pasteur machte die entscheidende Entdeckung, dass eine spezielle Bakterienart, die später als Essigsäurebakterien bekannt wurde, die Gärung bei der Essigherstellung bewirkt. ⓘ
Im 20. Jahrhundert wurde die Essigherstellung durch die Erfindung der Unterwassergärung, die die Herstellungszeit auf 1-2 Tage reduzierte, erneut revolutioniert. Dies ermöglichte die Massenproduktion von billigem Essig auf der ganzen Welt. ⓘ
Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein oder Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, das sie „Posca“ nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar. ⓘ
Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk De re rustica sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste. ⓘ
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Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Heilkunde fand auch der aus Essig und Zucker hergestellte Essigzucker (lateinisch oxisaccharum) Verwendung. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedenen Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals in Frankreich sehr beliebt. ⓘ
In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi. Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet. ⓘ
Herstellung
Handelsüblicher Essig wird entweder durch einen schnellen oder einen langsamen Gärungsprozess hergestellt. In der Regel wird bei traditionellen Essigen das langsame Verfahren angewandt, bei dem die Gärung einige Monate bis zu einem Jahr dauert. Die längere Gärung ermöglicht die Ansammlung eines ungiftigen Schleims aus Essigsäurebakterien. ⓘ
Bei Schnellverfahren wird der Ausgangsflüssigkeit Essigmutter (Bakterienkultur) zugesetzt, bevor Luft zugegeben wird, um sie mit Sauerstoff anzureichern und die Gärung zu beschleunigen. Bei schnellen Herstellungsverfahren kann der Essig in 1-3 Tagen hergestellt werden. ⓘ
Sorten
Die Ausgangsstoffe für die Essigherstellung sind vielfältig - es werden verschiedene Früchte, Getreide, alkoholische Getränke und andere fermentierbare Stoffe verwendet. ⓘ
Obst
Obstessige werden aus Obstweinen hergestellt, in der Regel ohne zusätzliche Aromastoffe. Zu den üblichen Geschmacksrichtungen von Obstessig gehören Apfel, schwarze Johannisbeere, Himbeere, Quitte und Tomate. In der Regel bleiben die Aromen der ursprünglichen Früchte im Endprodukt erhalten. Die meisten Fruchtessige werden in Europa hergestellt, wo es einen Markt für hochpreisige Essige gibt, die ausschließlich aus bestimmten Früchten hergestellt werden (im Gegensatz zu Nicht-Fruchtessigen, die mit Früchten oder Fruchtaromen versetzt sind). In Asien werden mehrere Sorten hergestellt. Kaki-Essig, gam sikcho genannt, ist in Südkorea weit verbreitet. Jujube-Essig, genannt zaocu oder hongzaocu, und Wolfsbeer-Essig werden in China hergestellt.
Apfelessig wird aus Apfelsaft oder Apfelmost hergestellt und hat eine bräunlich-goldene Farbe. Manchmal wird er ungefiltert und unpasteurisiert mit der vorhandenen Essigmutter verkauft. Zum Verzehr kann er mit Fruchtsaft oder Wasser verdünnt oder gesüßt werden (meist mit Honig). ⓘ
Ein Nebenprodukt des kommerziellen Kiwi-Anbaus ist eine große Menge an Abfall in Form von unförmigen oder anderweitig verworfenen Früchten (die bis zu 30 % der Ernte ausmachen können) und Kiwi-Trester. Einer der Verwendungszwecke für Trester ist die Herstellung von Kiwi-Essig, der in Neuseeland mindestens seit Anfang der 1990er Jahre und in China seit 2008 kommerziell hergestellt wird. ⓘ
Essig aus Rosinen wird in den Küchen des Nahen Ostens verwendet. Er ist trüb und von mittelbrauner Farbe und hat einen milden Geschmack. Essig aus Datteln ist ein traditionelles Produkt des Nahen Ostens, das in Ostarabien verwendet wird. ⓘ
Palme
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Kokosnussessig, der aus fermentiertem Kokosnusswasser oder -saft hergestellt wird, findet in der südostasiatischen Küche (vor allem auf den Philippinen, wo er als sukang tuba bekannt ist) sowie in einigen Küchen Indiens und Sri Lankas, insbesondere in der Küche Goas, breite Verwendung. Er ist eine trübe, weiße Flüssigkeit und hat einen besonders scharfen, sauren Geschmack mit einer leicht hefigen Note. ⓘ
Auf den Philippinen werden andere Arten von Essig aus Palmsaft hergestellt. Wie Kokosnussessig sind sie ein Nebenprodukt der Tubâ-Produktion (Palmwein). Die beiden am häufigsten hergestellten Essigsorten sind Nipa-Palmenessig (sukang nipa oder sukang sasa) und Kaong-Palmenessig (sukang kaong oder sukang irok). Zusammen mit Kokosnuss- und Rohressig bilden sie die vier wichtigsten traditionellen Essigsorten auf den Philippinen und sind ein wichtiger Bestandteil der philippinischen Küche. Nipa-Palmenessig wird aus dem Saft der Blattstiele der Nipa-Palme hergestellt. Er hat eine zitrusartige Geschmacksnote und ein ausgeprägtes Moschus-Aroma. Kaong-Palmenessig wird aus dem Saft der Blütenstängel der Kaong-Palme hergestellt. Er ist süßer als alle anderen philippinischen Essigsorten und wird häufig für Salatdressings verwendet. Essig aus dem Saft der Buripalme wird ebenfalls hergestellt, allerdings nicht in demselben Ausmaß wie Kokosnuss-, Nipa- und Kaong-Essig. Kaong-Palmenessig wird auch in Indonesien und Malaysia hergestellt, allerdings nicht so häufig wie auf den Philippinen, da die Palmweinindustrie in diesen Ländern mit muslimischer Bevölkerungsmehrheit nicht so weit verbreitet ist. ⓘ
Balsamessig
Balsamico-Essig ist ein aromatischer, gereifter Essig, der in den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt wird. Das ursprüngliche Produkt - der traditionelle Balsamico-Essig - wird aus dem konzentrierten Saft oder Most der weißen Trebbiano-Traube hergestellt. Er ist dunkelbraun, reichhaltig, süß und komplex, wobei die feinsten Sorten in aufeinander folgenden Fässern aus Eichen-, Maulbeer-, Kastanien-, Kirsch-, Wacholder- und Eschenholz reifen. Ursprünglich ein teures Produkt, das nur der italienischen Oberschicht zur Verfügung stand, wird der traditionelle Balsamico-Essig mit der Bezeichnung "tradizionale" oder "DOC" versehen, um seine geschützte Ursprungsbezeichnung zu kennzeichnen, und reift 12 bis 25 Jahre lang. Eine billigere Handelsform, die nicht mit dem DOC-Siegel versehen ist und als Aceto Balsamico di Modena (Balsamessig aus Modena) bezeichnet wird, wurde im späten 20. Jahrhundert weltweit bekannt und erhältlich; sie wird in der Regel aus konzentriertem Traubensaft hergestellt, der mit einem starken Essig vermischt und dann gefärbt und leicht mit Karamell und Zucker gesüßt wird. ⓘ
Balsamico-Essig wird aus einem Traubenprodukt hergestellt. Er enthält keinen Balsam, obwohl er traditionell unter anderem in Balsam gereift wurde. Der hohe Säuregehalt wird durch die Süße der anderen Zutaten etwas überdeckt und macht ihn weich. Was den Nährstoffgehalt betrifft, so enthält Balsamico-Essig die Kohlenhydrate des Traubenzuckers (etwa 17 % der Gesamtzusammensetzung) und hat damit einen etwa fünfmal höheren Kaloriengehalt als typischer Destillations- oder Weinessig. ⓘ
Zuckerrohr
Essig aus Zuckerrohrsaft ist auf den Philippinen, insbesondere in der nördlichen Region Ilocos (wo er sukang Iloko oder sukang basi genannt wird), traditionell und sehr beliebt. Er hat eine dunkelgelbe bis goldbraune Farbe und einen milden Geschmack, der in mancher Hinsicht dem von Reisessig ähnelt, jedoch etwas "frischer" schmeckt. Da er keinen Restzucker enthält, ist er nicht süßer als jeder andere Essig. Auf den Philippinen wird er oft als sukang maasim (Tagalog für "saurer Essig") bezeichnet. ⓘ
Rohressig aus Ilocos wird auf zwei verschiedene Arten hergestellt. Bei der einen Methode wird der Zuckerrohrsaft einfach in große Gläser gefüllt; er wird durch die direkte Einwirkung von Bakterien auf den Zucker sauer. Der andere Weg ist die Gärung, bei der ein traditioneller Wein entsteht, der als Basi bekannt ist. Minderwertiger Basi wird dann einer Essigsäuregärung unterzogen, bei der Alkohol in Essigsäure umgewandelt wird. Verunreinigter Basi wird ebenfalls zu Essig. ⓘ
Rohressig wird auch in anderen Ländern wie Frankreich und den Vereinigten Staaten hergestellt. Eine weiße Variante ist in den letzten Jahren in Brasilien recht populär geworden, wo sie die billigste Art von Essig ist, die verkauft wird. Inzwischen ist es üblich, dass andere Essigsorten (aus Wein, Reis und Apfelsaft) mit Rohressig gemischt verkauft werden, um den Preis zu senken. ⓘ
Zuckerrohrsirka wird in Teilen Nordindiens aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Im Sommer wird der Zuckerrohrsaft in Steinguttöpfe mit Eisennägeln gefüllt. Die Gärung erfolgt durch die Einwirkung von wilden Hefen. Der Rohrsaft wird in Essig umgewandelt, der eine schwärzliche Farbe hat (aus Eisenoxid und Acetat). Der Sirka wird zur Konservierung von Gurken und zum Würzen von Currys verwendet. ⓘ
Getreide
Malzessig aus Bier, auch "Alegar" genannt, wird durch das Mälzen von Gerste hergestellt, wobei die Stärke des Getreides in Maltose umgewandelt wird. Aus dem Malzzucker wird dann ein Ale gebraut, das sich in Essig verwandelt, der dann gereift wird. Er hat in der Regel eine hellbraune Farbe. Malzessig ist (zusammen mit Salz) ein traditionelles Gewürz für Fish and Chips und im Vereinigten Königreich und in Kanada ein beliebtes Gewürz für Pommes frites im Allgemeinen. Einige Fisch- und Pommes-Frites-Läden ersetzen ihn durch ein nicht gebrautes Gewürz. Die Kombination von Salz und Essig ist ein gängiges, traditionelles Gewürz für Kartoffelchips; bei einigen Sorten wird der Essig in Natriumacetat oder Natriumdiacetat umgewandelt, um eine Befeuchtung des Produkts bei der Herstellung zu vermeiden. ⓘ
Chinesischer schwarzer Essig ist ein gealtertes Produkt, das aus Reis, Weizen, Hirse, Sorghum oder einer Kombination davon hergestellt wird. Er hat eine tiefschwarze Farbe und einen komplexen, malzigen Geschmack. Die Rezeptur ist nicht festgelegt, so dass einige chinesische schwarze Essige Zucker, Gewürze oder Karamellfarbe enthalten können. Die beliebteste Sorte, der Zhenjiang-Essig, stammt aus der Stadt Zhenjiang in der Provinz Jiangsu im Osten Chinas. Reifer Shanxi-Essig ist eine weitere beliebte chinesische Essigsorte, die ausschließlich aus Sorghum und anderen Körnern hergestellt wird. In der Provinz Shanxi stellen einige traditionelle Essigwerkstätten auch heute noch handgemachten Essig mit hohem Säuregehalt her, der mindestens fünf Jahre lang gereift ist. Nur die in Taiyuan und einigen Bezirken in Jinzhong hergestellten und mindestens drei Jahre gereiften Essige gelten nach der neuesten nationalen Norm als authentischer Shanxi-Reifeessig. Eine etwas leichtere Form des schwarzen Essigs, der aus Reis hergestellt wird, wird in Japan produziert, wo er Kurozu genannt wird. ⓘ
Reisessig ist vor allem in den Küchen Ost- und Südostasiens beliebt. Es gibt ihn in "weißen" (hellgelben), roten und schwarzen Varianten. Die Japaner bevorzugen einen hellen Reisessig für die Zubereitung von Sushi-Reis und Salatdressings. Roter Reisessig wird traditionell mit rotem Hefereis gefärbt. Schwarzer Reisessig (aus schwarzem Klebreis) ist vor allem in China beliebt, wird aber auch in anderen ostasiatischen Ländern häufig verwendet. Weißer Reisessig hat einen milden Säuregehalt und einen etwas "flachen" und wenig komplexen Geschmack. Einige Reisessigsorten werden gesüßt oder mit Gewürzen oder anderen Geschmackszusätzen verfeinert. ⓘ
Spirituosen
Der Begriff "Branntweinessig" ist manchmal der stärkeren Variante (5 bis 24 % Essigsäure) vorbehalten, die aus Zuckerrohr oder aus chemisch hergestellter Essigsäure gewonnen wird. Um als "Branntweinessig" bezeichnet zu werden, muss das Produkt aus einer landwirtschaftlichen Quelle stammen und durch "doppelte Gärung" hergestellt werden. Bei der ersten Gärung wird Zucker zu Alkohol und bei der zweiten Gärung Alkohol zu Essigsäure. Ein Produkt, das aus synthetisch hergestellter Essigsäure hergestellt wird, darf im Vereinigten Königreich nicht als "Essig" bezeichnet werden; dort ist die Bezeichnung "nicht gebrautes Gewürz" zulässig. ⓘ
Sherry-Essig ist mit der Herstellung von Sherry-Weinen aus Jerez verbunden. Er hat eine dunkle Mahagonifarbe und wird ausschließlich aus der Essigsäuregärung von Weinen gewonnen. Er ist konzentriert und hat reichhaltige Aromen, darunter eine Holznote, und ist ideal für Vinaigretten und zum Würzen verschiedener Speisen. Weinessig wird aus Rot- oder Weißwein hergestellt und ist der am häufigsten verwendete Essig in Süd- und Mitteleuropa, Zypern und Israel. Wie beim Wein gibt es auch hier erhebliche Qualitätsunterschiede. Qualitativ hochwertigere Weinessige werden bis zu zwei Jahre lang in Holzfässern gereift und haben einen komplexen, weichen Geschmack. Weinessig hat in der Regel einen geringeren Säuregehalt als weißer Essig oder Apfelessig. Teurere Weinessige werden aus einzelnen Weinsorten hergestellt, z. B. aus Champagner, Sherry oder Pinot Gris. ⓘ
Der in den Vereinigten Staaten verwendete Begriff "destillierter Essig" (im Vereinigten Königreich "spirit vinegar", in Kanada "white vinegar" genannt) ist eine falsche Bezeichnung, da er nicht durch Destillation, sondern durch Gärung von destilliertem Alkohol hergestellt wird. Das Fermentat wird verdünnt, um eine farblose Lösung von 5 bis 8 % Essigsäure in Wasser mit einem pH-Wert von etwa 2,6 zu erhalten. Dieser Essig wird auch als Branntwein, nativer" Essig oder weißer Essig bezeichnet und zum Kochen, Backen, zur Fleischkonservierung und zum Pökeln sowie für medizinische, Labor- und Reinigungszwecke verwendet. Der häufigste Ausgangsstoff ist in einigen Regionen wegen seiner geringen Kosten Gerstenmalz oder in den Vereinigten Staaten Mais. Manchmal wird er auch aus Erdöl gewonnen. Destillierter Essig wird vor allem zum Kochen verwendet, obwohl er im Vereinigten Königreich als Alternative zu braunem oder hellem Malzessig verwendet wird. Weißer Branntweinessig kann auch zum Reinigen verwendet werden, und einige Sorten werden speziell für diesen Zweck verkauft. ⓘ
Kulinarische Verwendungen
Essig wird häufig bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet, insbesondere als Einlegeflüssigkeit, Vinaigrette und andere Salatsaucen. Er ist Bestandteil von Soßen wie scharfer Soße, Senf, Ketchup und Mayonnaise. Essig wird manchmal in Chutneys verwendet. Er wird oft als eigenständiges Gewürz oder als Bestandteil anderer Gewürze verwendet. Marinaden enthalten oft Essig. Suppen werden manchmal mit Essig verfeinert, wie z. B. bei der scharf-sauren Suppe. Was die Haltbarkeit betrifft, so ist Essig aufgrund seines sauren Charakters ohne Kühlung unbegrenzt haltbar; er ist im Grunde bereits "verdorben". ⓘ
Getränke
Verschiedene Getränke werden aus Essig hergestellt, z. B. Posca im alten Rom. Das antike griechische Getränk Oxymel wird aus Essig und Honig hergestellt, und Sekanjabin ist ein traditionelles persisches Getränk, das dem Oxymel ähnelt. Andere Zubereitungen, die umgangssprachlich als "shrubs" bezeichnet werden, reichen vom einfachen Mischen von Zucker- oder Honigwasser mit kleinen Mengen Fruchtessig bis hin zur Herstellung von Sirup, indem man Früchte oder Minze mehrere Tage in Essig einlegt, dann die festen Teile absiebt und große Mengen Zucker hinzufügt. Manche ziehen es vor, den "Strauch" als letzten Schritt zu kochen. Mit dem Aufkommen von kohlensäurehaltigen Getränken wie Limonaden haben diese Rezepte viel von ihrer Beliebtheit eingebüßt. ⓘ
Ernährung und Stoffwechsel
Vorläufige Untersuchungen deuten darauf hin, dass der Verzehr von 2 bis 4 Esslöffeln Essig bei Diabetikern zu einer geringfügigen Senkung des Blutzucker- und Insulinspiegels nach einer Mahlzeit führen kann. ⓘ
Ernährung
Destillierter Essig oder Rotweinessig besteht zu 95 % aus Wasser und enthält kein Fett oder Eiweiß. In einer Referenzmenge von 100 mL (3+1⁄2 US fl oz) liefert destillierter Essig 75 kJ (18 kcal) Nahrungsenergie und keine nennenswerten Mengen an Mikronährstoffen. Die Zusammensetzung (und der fehlende Nährstoffgehalt) von Rotweinessig und Apfelessig sind gleich, während Balsamico-Essig zu 77 % aus Wasser und zu 17 % aus Kohlenhydraten besteht, 370 kJ (88 kcal) pro 100 ml liefert und kein Fett, kein Eiweiß und keine Mikronährstoffe enthält. ⓘ
In der Volksmedizin
Seit der Antike wird Essig in der Volksmedizin verwendet, aber es gibt keine schlüssigen Beweise aus der klinischen Forschung, die die Behauptungen über die gesundheitlichen Vorteile bei Diabetes, Gewichtsverlust, Krebs oder die Verwendung als Probiotikum stützen. Eine systematische Übersichtsarbeit und Meta-Analyse über Essig bei Diabetes sprach sich jedoch für die Verwendung von Essig als "Ernährungsberatung für Patienten mit Diabetes" aus. Einige Behandlungen mit Essig bergen gesundheitliche Risiken. Es wurde über Verletzungen der Speiseröhre durch Apfelessig berichtet, und da Essigprodukte, die zu medizinischen Zwecken verkauft werden, weder reguliert noch standardisiert sind, können solche Produkte hinsichtlich ihres Inhalts und Säuregehalts stark variieren. ⓘ
Reinigung
Weißer Essig wird häufig als Reinigungsmittel im Haushalt verwendet. Für die meisten Verwendungszwecke wird aus Sicherheitsgründen und zur Vermeidung von Schäden an den zu reinigenden Oberflächen eine Verdünnung mit Wasser empfohlen. Da er säurehaltig ist, kann er mineralische Ablagerungen auf Glas, Kaffeemaschinen und anderen glatten Oberflächen auflösen. Essig ist als wirksamer Reiniger für Edelstahl und Glas bekannt. Malzessig, der auf zerknülltes Zeitungspapier geträufelt wird, ist im Vereinigten Königreich eine traditionelle und immer noch beliebte Methode zur Reinigung von fettverschmierten Fenstern und Spiegeln. ⓘ
Essig kann zum Polieren von Kupfer, Messing, Bronze oder Silber verwendet werden. Er ist ein ausgezeichnetes Lösungsmittel für die Reinigung von Epoxidharz und für die Reinigung des Kaugummis auf Preisschildern mit Aufklebern. Es wurde berichtet, dass er ein wirksamer Abflussreiniger ist. ⓘ
Unkrautvernichtungsmittel und Mittel gegen Stiche
Zwanzigprozentiger Essig kann als Herbizid verwendet werden, aber Essigsäure wird nicht in das Wurzelsystem aufgenommen, so dass der Essig nur das obere Wachstum abtötet und mehrjährige Pflanzen wieder austreiben können. ⓘ
Die Anwendung von Essig auf Quallenstiche deaktiviert die Nematozysten, wenn auch nicht so wirksam wie heißes Wasser. Dies gilt auch für die Portugiesische Kriegsqualle, die zwar allgemein für eine Qualle gehalten wird, aber keine ist (sie ist ein Siphonophor). ⓘ
Reaktionen, Nebenprodukte und Vorschriften
Die meisten handelsüblichen Essiglösungen, die dem Verbraucher für den Hausgebrauch zur Verfügung stehen, überschreiten nicht 5 %. Lösungen mit mehr als 10 % müssen vorsichtig gehandhabt werden, da sie ätzend und schädlich für die Haut sind. ⓘ
Wenn eine Essigflasche geöffnet wird, kann sich Essigmutter bilden. Sie gilt als unbedenklich und kann durch Filtern entfernt werden. ⓘ
Essigaale (Turbatrix aceti), eine Nematodenart, können in einigen Essigsorten auftreten, wenn der Essig nicht abgedeckt aufbewahrt wird. Sie ernähren sich von der Essigmutter und können in natürlich gärendem Essig vorkommen. ⓘ
In einigen Ländern ist der Verkauf von Essig ab einem bestimmten Prozentsatz an Säure verboten. So beschränkt die kanadische Regierung den Essigsäuregehalt von Essig auf 4,1 % bis 12,3 %, es sei denn, er wird nur für die Herstellung verkauft und als solcher gekennzeichnet. ⓘ
Wenn Natron und Essig zusammengebracht werden, reagiert das Bikarbonat-Ion des Natrons zu Kohlensäure, die sich in Kohlendioxid, Wasser und Natriumkarbonat zersetzt und so den Kohlenstoffkreislauf schließt. ⓘ
Essig-Arten
Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Fermentierung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von 25 % bis 80 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige. ⓘ
Gärungsessige
Die Gärungsessige, korrekt jedoch Fermentierungsessige, unterscheidet man nach dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und die anschließende Essigsäure-Fermentierung genutzt wird. ⓘ
| Essig-Art | Essig-Sorte | Grundstoff | Bemerkungen |
|---|---|---|---|
| Branntweinessig | Branntweinessig oder Spritessig, Österreich: Weingeistessig | Verdünnter Branntwein, Branntwein-Maische (Zuckerrüben u. a.) |
|
| Branntweinessig | Kartoffelessig | Vergorene Kartoffeln, Kartoffelbrand |
|
| Branntweinessig | Wodkaessig | Wodka |
|
| Branntweinessig | Zuckerrohressig | Zuckerrohr |
|
| Branntweinessig | Whiskyessig | Whisky |
|
| Weinessig | Rotweinessig | Roter Traubenwein |
|
| Weinessig | Weißweinessig | Weißer Traubenwein |
|
| Weinessig | Sherryessig | Sherry |
|
| Weinessig | Champagneressig | Champagner |
|
| Weinessig | Winzeressig | Hochwertiger Wein |
|
| Balsamessig | Aceto-Balsamico-Essig | Eingekochter Traubensaft |
|
| Frucht- oder Obstessig | Apfelessig, Cidre-Essig | Äpfel, Apfelsaft, Most, Apfelwein |
|
| Frucht- oder Obstessig | Birnenessig | Mostbirnen, Birnensaft |
|
| Frucht- oder Obstessig | Himbeeressig | mit Himbeeren aromatisiert |
|
| Frucht- oder Obstessig | Erdbeeressig | mit Erdbeeren aromatisiert |
|
| Frucht- oder Obstessig | Johannisbeeressig | Vergorene Johannisbeeren |
|
| Frucht- oder Obstessig | Pflaumenessig | Pflaumen |
|
| Frucht- oder Obstessig | Kirschessig | Kirschen |
|
| Frucht- oder Obstessig | Traubenessig (Rosinenessig, Dattelessig, Feigenessig) |
Rosinen, Datteln, Feigen |
|
| Frucht- oder Obstessig | Kokosessig | Palmwein aus Kokosblütenzucker |
|
| Frucht- oder Obstessig | Bananenessig | Kochbananen |
|
| Getreideessig | Malzessig | Malz, Gerste-Maische |
|
| Getreideessig | Bieressig | Bier, Biermaische |
|
| Gemüseessig | Tomatenessig | Tomaten |
|
| Gemüseessig | Gurkenessig | Eingedickter Gurkensaft |
|
| Gemüseessig | Möhrenessig | Möhren |
|
| Gemüseessig | Rote-Bete-Essig | Rote Bete |
|
| Gemüseessig | Spargelessig | Spargel |
|
| Reisessig | Weißer und dunkler Reisessig | Reis, Reiswein |
|
| Molkenessig | Molkenessig (Milchserumessig) | Molke |
|
| Honigessig | Honigessig | Vergorener Honig, Met |
|
Aromatisierte Essige oder Ansatzessige
Als Aceta (Mehrzahl von Acetum) wurden (in der Pharmazie) schon früher Auszüge von Drogen mit Weinessig (aus Wein von Vitis vinifera) bezeichnet. Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu beeinflussen. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten. ⓘ
Herstellungsverfahren
Die Essigherstellung ist im Wesentlichen ein Prozess der Essigsäuregewinnung. Speiseessig wird dabei allerdings traditionell nur unter Zuhilfenahme biotechnischer Verfahren hergestellt, denen eine natürliche Fermentation gemeinsam zugrunde liegt. ⓘ
Als Grundlage hierfür können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein, auch Malzsud oder zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den Aceto balsamico di Modena dienen. Überwiegend jedoch wird Essig aus verdünntem reinen destillierten Alkohol (Agraralkohol) oder aus Verarbeitungswein in Form des sogenannten „White vinegar“ hergestellt. Aus destilliertem Alkohol gewonnener Essig wird Branntweinessig genannt. ⓘ
Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopft abgekühlt und mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehende Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig typischen Aromakomponenten. ⓘ
Der Vorgang wird oft als Essigsäure-„Gärung“ oder „Essig-Gärung“ bezeichnet, korrekt bezeichnet ist er jedoch eine Fermentation. Er ist eine teilweise „Veratmung“, da dabei Sauerstoff aus der Luft nötig ist, im Gegensatz zur alkoholischen Gärung. Daher kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren. ⓘ
Orléans-Verfahren (Oberflächenverfahren)
Das Orléans-Verfahren ist die Bezeichnung für die offene Herstellungsweise bei der die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien geimpft wird. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln sich selbst überlassen. Die Produktion wird in warmen Räumen für eine beschleunigte Reaktion durchgeführt. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut der alkoholverwertenden Bakterien, die sog. Essigmutter. So verwandelt sich das alkoholische Ausgangsprodukt langsam in das Oxidationsprodukt Essig. Ist der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Teilweise wird der Essig danach in Fässern gelagert, wodurch sich sein Aroma durch Reifungsprozesse nochmals verbessert. Dieses Verfahren ist zeitaufwändiger als das Schnellessigverfahren, birgt die Gefahr der „Fehlgärung“ und eignet sich nicht für große Mengen. ⓘ
Dieses ursprüngliche Verfahren wurde vermutlich zufällig entdeckt, da Wein, der offen steht, früher oder später von selbst zu Essig werden kann. Die Ursache wurde erst im 19. Jahrhundert entdeckt, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die man mit bloßem Auge nicht erkennen kann, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Études sur le vinaigre schrieb er, die „Essigsäuregärung“ sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter oder Gluconobacter genannt, durchgeführt wird. Diese „wilden“ überall vorhandenen Essigbakterien finden sich bei offener Lagerung meist selbst ein, auch die Essigfliege kann Überträger der Bakterien sein. ⓘ
Schnellessig- und Spanbildnerverfahren (Generatorverfahren)
Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – also vor allem zu beschleunigen –, ist Sebastian Karl Schüzenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein: Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ihnen ein schwimmendes Trägermaterial, in der Regel Holzspäne, aber auch Kunststoffkügelchen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und festheften. Da die Essigmutter auf dem Trägermaterial „gefesselt“ wird, nennt man das Verfahren auch Fesselverfahren. Die Späne vergrößern die Oberfläche an der sich die Essigbakterien ansiedeln können, und die größere Menge an Bakterien beschleunigt die Umwandlung. ⓘ
Bei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem zylindrischen Behälter (Essiggenerator oder Großraumbildner), dem sogenannten Spanbildner, beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand, da Temperatur und Belüftung ständig reguliert werden müssen. Bei zu starkem Lufteintrag kann es zu Aromaauswaschungen kommen. ⓘ
Ein neues Fesselverfahren ersetzt die Späne durch Keramikscherben. Das verbilligt die Produktion, da die Keramik praktisch unbegrenzt verwendbar ist. ⓘ
Submersverfahren (Acetatorverfahren)
Submersverfahren, wie jenes von Otto Hromatka, arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturi-Verfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse, Venturiverfahren erhalten die Farbe und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produktionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, weshalb die meisten Essigproduzenten weltweit auf das Turbinenverfahren umstellen. Die Luftzufuhr wird gesteuert, da es durch zu starken Lufteintrag bei frühen Systemen zu Aromaauswaschungen gekommen ist. Bei Submersverfahren führt die Reinheit der verwendeten Essigkulturen zu sehr reintönigen Essigen, die bei Fesselverfahren durch die Vermischung mit anderen Bakterien nicht erreicht werden können. ⓘ
Soleraverfahren
Das Solera-System, auch Soleraverfahren genannt, ist eine klassische Vorgehensweise. Hierbei wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig, welche beispielsweise nach dem Orléans-Verfahren hergestellt wurde, weiter veredelt, indem man in sogenannten Criaderas (übereinander liegenden Fassreihen) jeweils den schon gealterten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz von frischem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt. Dieses Verfahren funktioniert in der Regel so, dass nur in der obersten Fassreihe die Menge frisch zugesetzt wird, welche vorher für die nächstuntere Reihe entnommen worden ist. Dieses System setzt sich kontinuierlich bis in die unterste Fassreihe fort, wobei nur in der obersten Reihe zur Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt wird. In die Fässer darunter kommt jeweils die schon teilgealterte Essenz. In den Fässern der untersten Reihe befindet sich immer das fertige Produkt. Natürlich ist es im Zuge der Vergrößerung oder Erneuerung von solchen Fasslagern nicht immer möglich, das Verfahren nach dem klassischen System beizubehalten, weshalb man die Essenzen auch öfter umpumpt oder die Fassreihen der ersten Jahrgänge gegenüber denen der Folgejahrgänge platziert. ⓘ
Verwendung
Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt als
- Würzmittel, überwiegend für Salate und in Essig eingelegtes Gemüse und Obst, Mixed Pickles,
- wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf,
- Aperitif oder Digestif pur,
- mit Wasser oder Säften verdünntes Erfrischungsgetränk, die alten Römer nannten es Posca,
- Konservierungsmittel,
- Desinfektionsmittel,
- Naturheilmittel (Apfelessig)
- Kosmetikum, (VINEGAR (INCI)) Vinaigre de Toilette, in der Parfümerie wurden Rosenessig, Orangenblütenessig und andere blumige Duftessige angesetzt, aufgrund seiner natürlichen desinfizierenden Eigenschaften wurden sie zur Pflege von Gesichts- und Kopfhaut verwendet.
- Reinigungsmittel, zur Entfernung von Urinstein und Kalkablagerungen ⓘ
Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben der Zubereitung von Speisen auch gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Werden konzentriertere Essige wie Essigessenz eingesetzt, ist erhöhte Vorsicht geboten. ⓘ
Film
- Gib ihm Saures – In der Welt der Essige. Dokumentarfilm, Deutschland, 2011, 29 Min., Buch und Regie: Gerd Ries, Produktion: SWR, Reihe: Essgeschichten, Erstsendung: 24. August 2011 bei arte, Inhaltsangabe von SWR. ⓘ