Aioli
 Aïoli | |
| Typ | Sauce |
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| Herkunftsort | Ostspanien und Südfrankreich |
| Wichtigste Zutaten | Olivenöl, Knoblauch |
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Aioli, allioli oder aïoli (/aɪˈoʊli/ oder /eɪˈoʊli/; provenzalisch-okzitanisch: alhòli [aˈʎɔli] oder aiòli [aˈjɔli]; katalanisch: allioli [ˌaʎiˈɔli]; spanisch: alioli [ˌaliˈoli]) ist eine kalte Sauce, die aus einer Emulsion aus Knoblauch, Salz, Olivenöl und oft Ei besteht; sie ist in den Küchen des nordwestlichen Mittelmeers von Andalusien bis Kalabrien zu finden. ⓘ
Die Namen bedeuten "Knoblauch und Öl" auf Katalanisch, Provenzalisch und Italienisch. Sie ist in den Küchen der spanischen Mittelmeerküste (Katalonien, Valencianische Gemeinschaft, Balearen, Murcia und Ost-Andalusien), Frankreichs (Provence), Italiens (Sizilien und Kalabrien) und Maltas zu finden. ⓘ
Einige Versionen der Sauce ähneln eher einer Knoblauchmayonnaise und enthalten Eigelb und Zitronensaft, während andere Versionen ohne Eigelb auskommen und mehr Knoblauch enthalten. Dadurch erhält die Sauce eine pastösere Konsistenz, ist aber auch aufwendiger in der Herstellung, da die Emulsion schwerer zu stabilisieren ist. Es gibt viele Variationen, wie z. B. die Zugabe von Zitronensaft oder anderen Gewürzen. In Frankreich kann sie auch Senf enthalten. ⓘ
Wie Mayonnaise ist Aioli eine Emulsion oder Suspension aus kleinen Ölkügelchen und öllöslichen Verbindungen in Wasser und wasserlöslichen Verbindungen. In Spanien sind Puristen der Meinung, dass Aioli kein Ei enthalten sollte, aber in Frankreich und anderswo ist Ei oder Eigelb der übliche Emulgator. ⓘ
Seit etwa 1990 ist es in den Vereinigten Staaten üblich, alle gewürzten Mayonnaisen als Aioli zu bezeichnen. Puristen bestehen darauf, dass aromatisierte Mayonnaise Knoblauch enthalten darf, aber echte Aioli enthält Knoblauch und keine anderen Gewürze (außer Salz). ⓘ
Aioli oder Allioli (französisch Aïoli; aus dem Okzitanischen bzw. Katalanischen all i oli ‚Knoblauch und Öl‘) ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht. Aioli wird als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch, Pizza und Gemüse serviert. ⓘ
Etymologie
Das Wort setzt sich aus den Wörtern "Knoblauch" und "Öl" zusammen. ⓘ
Die englische Schreibweise stammt vom französischen aïoli ab, das wiederum aus dem Okzitanischen stammt. Die Schreibweise im Okzitanischen kann alhòli sein, entsprechend der klassischen Norm, oder aiòli, entsprechend der mistralischen Norm. Im Katalanischen (das sich zwischen dem 11. und 14. Jahrhundert vom Altokzitanischen abspaltete) wird es allioli (ausgesprochen [ˌaʎiˈɔɫi]) geschrieben. Der gebräuchlichste Begriff im Spanischen ist alioli, eine Anpassung aus dem Katalanischen, obwohl er auch ajoaceite, ajiaceite, ajolio oder ajaceite genannt wird. Im Galicischen wird es auch alioli geschrieben. ⓘ
Grundrezept
Knoblauch wird in einem Mörser und Stößel zerkleinert und mit Salz und Olivenöl emulgiert. Heutzutage wird Aioli oft in einer Küchenmaschine oder einem Mixer hergestellt, aber einige Traditionalisten bemängeln, dass dies nicht das gleiche Ergebnis liefert. ⓘ
Servieren
In Malta wird Arjoli oder Ajjoli üblicherweise entweder mit zerkleinerten Galletti (einer Art Cracker) oder mit Tomaten zubereitet. ⓘ
In der okzitanischen Küche wird Aioli normalerweise mit Meeresfrüchten, Fischsuppe und Croutons serviert. Ein Beispiel dafür ist das Gericht Merluça amb alhòli. ⓘ
In den okzitanischen Tälern Italiens wird sie zu mit Salz und Lorbeer gekochten Kartoffeln serviert. ⓘ
In der provenzalischen Küche ist Aioli oder, formeller, le grand aïoli, aioli garni oder aïoli monstre ein Gericht, das aus verschiedenen gekochten Gemüsesorten (in der Regel Karotten, Kartoffeln, Artischocken und grüne Bohnen), pochiertem Fisch (in der Regel eingeweichter Stockfisch), Schnecken, Thunfischkonserven, anderen Meeresfrüchten und gekochten Eiern besteht, die alle mit Aioli serviert werden. Dieses Gericht wird häufig bei den Feierlichkeiten zu den Festtagen der Schutzheiligen der provenzalischen Dörfer und Städte serviert. Traditionell wird es am Heiligabend mit Schnecken und am Aschermittwoch mit Kabeljau serviert. Aïoli ist so sehr mit der Provence verbunden, dass der Dichter Frédéric Mistral 1891 eine regionalistische provenzalische Zeitung gründete, die er L'Aiòli nannte. ⓘ
In der provenzalischen Küche wird die Fischsuppe Bourride im Allgemeinen mit Aioli serviert. ⓘ
In Spanien, vor allem in der katalanischen und valencianischen Küche, wird die Aioli häufig zu arròs negre, arròs a banda, fideuà, zu gegrillten Schnecken (cargols a la llauna), Lamm, Kaninchen, Gemüse, gekochtem Kabeljau (bacallà a la catalana, bacallà amb patates) und in anderen Varianten wie allioli de codony (allioli mit gekochten Quitten, nicht mit der Konfitüre) oder allioli mit gekochten Birnen serviert. Andere häufig verwendete Gemüsesorten sind Rote Bete, Fenchel, Sellerie, Zucchini, Blumenkohl, Kichererbsen und rohe Tomaten. ⓘ
Bei der traditionellen Aioli, die nur aus Knoblauch und Öl besteht, werden Knoblauchzehen in einem Mörser zerrieben. Dann wird Öl in dünnem Strahl unter fortwährendem Rühren mit dem Stößel hinzugegeben, bis eine zähflüssige Creme entstanden ist. Wird zu viel oder zu schnell Öl hinzugegeben, kann sich die Emulsion wieder trennen und die Aioli gerinnen. Als Emulgator werden deshalb auch Milch, ein Stückchen gekochte Kartoffel oder Eigelb beigegeben. In der klassischen Küche wird die Aioli aus hartgekochtem Eigelb, fein zerstoßenem Knoblauch und wie bei einer Mayonnaise, mit Öl aufgezogen, zubereitet. Anschließend mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abgeschmeckt. ⓘ
Ein Rezept zur Aioli wurde erstmals im Jahr 1024 schriftlich festgehalten. Die Sauce wird aber bereits länger zubereitet. Aus der Aioli entstanden durch Verfeinerungen und Rezeptzugaben zahlreiche Varianten. Am bekanntesten ist heute die Variante aus Maó (spanisch Mahón) auf Menorca. Häufig ist zu lesen, dies sei die Urversion der französischen Mayonnaise. Diese Auffassung lässt sich aber durch seriöse Quellen nicht belegen. Die Etymologie des Wortes Mayonnaise ist völlig unklar, es gibt mehrere Deutungen. ⓘ