Hummus
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| Alternative Namen | Hommos, Houmous |
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| Kurs | Meze |
| Herkunftsort | Naher Osten |
| Temperatur zum Servieren | Zimmertemperatur oder warm |
| Wichtigste Zutaten | Kichererbsen, Tahini |
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Hummus (/ˈhʊməs/, /ˈhʌməs/; Arabisch: حُمُّص, 'Kichererbsen'; vollständiger arabischer Name: ḥummuṣ bi-ṭ-ṭaḥīna Arabisch: حمص بالطحينة, "Kichererbsen mit Tahin") ist ein nahöstlicher Dip, Aufstrich oder ein herzhaftes Gericht aus gekochten, pürierten Kichererbsen, die mit Tahin, Zitronensaft und Knoblauch vermischt werden. Die Standardbeilage im Nahen Osten besteht aus Olivenöl, ein paar ganzen Kichererbsen, Petersilie und Paprika. ⓘ
In der nahöstlichen Küche wird er meist als Dip mit Fladenbrot gegessen. Im Westen wird er inzwischen industriell hergestellt und oft als Snack oder Vorspeise mit Crackern serviert. ⓘ
Hummus (arabisch حمص hummus, DMG ḥummuṣ, hebräisch חומוס 'xumus, deutsch ‚Kichererbse‘) ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen oder Ackerbohnen, Sesammus (Tahina), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen wie Knoblauch und Kreuzkümmel hergestellt wird. ⓘ
Etymologie und Schreibweise
Das Wort Hummus kommt aus dem Arabischen: حُمُّص, romanisiert: ḥummuṣ 'Kichererbsen'. Der vollständige Name des zubereiteten Brotaufstrichs lautet auf Arabisch ḥummuṣ bi ṭaḥīna "Kichererbsen mit Tahini". Das umgangssprachliche arabische Wort ḥummuṣ ist eine Variante des arabischen ḥimmaṣ oder ḥimmiṣ, das möglicherweise aus dem Aramäischen (ḥemṣīn, ḥemṣāy) abgeleitet ist, was dem syrischen Wort für Kichererbsen entspricht: ḥem(m)ṣē. In die englische Sprache gelangte das Wort um die Mitte des 20. Jahrhunderts aus dem arabischen ḥummuṣ oder über seine Entlehnung für den Namen des Gerichts im Türkischen: humus. ⓘ
Die Schreibweise des Wortes im Englischen kann uneinheitlich sein, obwohl die meisten großen Wörterbücher amerikanischer und britischer Verlage hummus als Hauptschreibweise angeben. Einige amerikanische Wörterbücher geben hommos als Alternative an, während britische Wörterbücher houmous oder hoummos verwenden. Die großen britischen Supermärkte verwenden houmous. Andere Schreibweisen sind homous, houmos, houmus und ähnliche Varianten. Obwohl Humus (wie es im Türkischen geschrieben wird) manchmal vorkommt, wird es als ein Heteronym von Humus, der organischen Substanz im Boden, vermieden. ⓘ
Das Wort stammt aus dem Arabischen: hummus / حمص / ḥummuṣ (dialektal) bzw. ḥimmiṣ/ḥimmaṣ (klassisch) und bedeutet „Kichererbse“. Das Wort wird im Hebräischen חומוס ['xumus] geschrieben, im Türkischen meist humus. ⓘ
Laut Duden ist der Hummus (Maskulinum) ebenso korrekt wie das Hummus (Neutrum). Ferner sind im Deutschen auch die Wortformen Hommos und Hommus gebräuchlich. Im Englischen ist hummus die übliche Schreibweise, im Französischen houmous. ⓘ
Ursprung und Geschichte
Obwohl es mehrere verschiedene Theorien und Behauptungen über den Ursprung des Hummus in verschiedenen Teilen des Nahen Ostens gibt, reichen die Beweise nicht aus, um den genauen Ort oder Zeitpunkt der Erfindung des Hummus zu bestimmen. Seine Grundzutaten - Kichererbsen, Sesam, Zitrone und Knoblauch - wurden in Ägypten und in der Levante über Jahrhunderte hinweg kombiniert und gegessen. Obwohl Kichererbsen in der regionalen Bevölkerung weit verbreitet waren und oft in Eintöpfen und anderen warmen Gerichten zubereitet wurden, tauchen pürierte Kichererbsen, die kalt mit Tahini gegessen wurden, erst in der abbasidischen Zeit in Ägypten und der Levante auf. ⓘ
Die frühesten bekannten schriftlichen Rezepte für ein Gericht, das Hummus bi tahina ähnelt, finden sich in Kochbüchern aus dem 13. Jahrhundert in Kairo. Ein kaltes Püree aus Kichererbsen mit Essig und eingelegten Zitronen mit Kräutern, Gewürzen und Öl, aber ohne Tahini oder Knoblauch, erscheint im Kanz al-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id; und ein Püree aus Kichererbsen und Tahini namens Hummus kasa erscheint im Kitab Wasf al-Atima al-Mutada: Es basiert auf pürierten Kichererbsen und Tahini und wird mit Essig (aber nicht mit Zitrone) gesäuert, enthält aber auch viele Gewürze, Kräuter und Nüsse, aber keinen Knoblauch. Außerdem wird er ausgerollt und über Nacht stehen gelassen, wodurch er vermutlich eine ganz andere Konsistenz als Hummus bi Tahina erhält. ⓘ
Regionale Zubereitungen
Als Vorspeise und Dip wird Hummus mit Fladenbrot, z. B. Pita, gegessen. Er wird auch als Teil eines Mezes oder als Beilage zu Falafel, gegrilltem Hähnchen, Fisch oder Auberginen serviert. Zu den Garnierungen gehören gehackte Tomaten, Gurken, Koriander, Petersilie, karamellisierte Zwiebeln, sautierte Pilze, ganze Kichererbsen, Olivenöl, hart gekochte Eier, Paprika, Sumach, Oliven, Essiggurken und Pinienkerne. Außerhalb des Nahen Ostens wird er manchmal mit Tortilla-Chips oder Crackern serviert. ⓘ
Hummus ful (sprich: [fuːl]) wird mit einer Paste aus Favabohnen belegt, die weich gekocht und dann zerdrückt werden. Hummus msabbaha/mashawsha ist eine Mischung aus Hummuspaste, warmen Kichererbsen und Tahin. ⓘ
Hummus ist ein beliebter Dip in Ägypten, wo er mit Fladenbrot gegessen wird und häufig mit Kreuzkümmel oder anderen Gewürzen abgeschmeckt wird. ⓘ
In der Levante ist Hummus seit langem ein Grundnahrungsmittel, das oft als warmes Gericht mit Brot zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen serviert wird. Alle Zutaten für Hummus sind in Gärten, auf Bauernhöfen und Märkten leicht zu finden, was zur Verfügbarkeit und Beliebtheit des Gerichts beiträgt. Hummus wird gewöhnlich mit Olivenöl, Minzblättern, Paprika und Petersilie garniert. Ein ähnliches Gericht, das in Palästina und Jordanien beliebt ist, ist laban ma' hummus ("Joghurt und Kichererbsen"), bei dem Joghurt anstelle von Tahini und Butter anstelle von Olivenöl verwendet wird und das mit gerösteten Brotstücken belegt wird. ⓘ
Hummus ist in Israel ein fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten. Er wird aus Zutaten hergestellt, die nach den jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) sowohl mit Fleisch als auch mit Milchprodukten kombiniert werden können. Kichererbsengerichte sind seit langem Teil der Küche von Juden, die im Nahen Osten und in Nordafrika lebten. Die vielen mizrachischen jüdischen Einwanderer aus diesen Ländern brachten ihre eigenen, einzigartigen Variationen mit, wie z. B. Hummus mit gebratenen Auberginen und gekochten Eiern, die von irakischen Juden zubereitet wurden. Das jemenitische Viertel von Tel Aviv ist beispielsweise für seinen Hummus mit der traditionellen scharfen Skhug-Sauce bekannt. Die israelischen Versionen verwenden große Mengen Tahini für eine cremigere Textur. Laut Peli-Bronshtein "fügen die Israelis neben dem Hummus auch ein hartgekochtes Ei hinzu. Und die großen Mengen an Tahini, die heutzutage Teil des Hummus sind, sind ebenfalls eine israelische Besonderheit". Viele von Mizrachi-Juden und Arabern geführte Restaurants, Hummusia genannt, widmen sich dem warmen Hummus, der als mit Backpulver aufgeweichte Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Olivenöl, Kreuzkümmel und Tahini serviert werden kann. Eine der erhältlichen Hummus-Varianten ist Msabbaha, hergestellt aus mit Zitrone gewürztem Tahini, garniert mit ganzen Kichererbsen, einem Spritzer Paprika und einem Spritzer Olivenöl. Andere Varianten sind Foul mit gedünsteten Favabohnen, Pitryot mit Pilzen oder Jerusalem mit gewürztem Rinderhackfleisch und Pinienkernen. In jüngerer Zeit haben afrikanische Einwanderer Spezialitäten wie den sudanesischen Hummus mit Eiern, Tomaten und geriebenem Käse mitgebracht. ⓘ
Ein Autor nennt Hummus "eines der beliebtesten und bekanntesten syrischen Gerichte" und ein "Muss auf jedem Mezzeh-Tisch". Syrer und Libanesen in der arabischen Diaspora Kanadas bereiten Hummus zusammen mit anderen Gerichten wie Falafel, Kibbeh und Tabbouleh zu und verzehren es, selbst unter den Nachkommen der ursprünglichen Einwanderer in der dritten und vierten Generation. ⓘ
In Zypern ist Hummus sowohl in der türkisch-zyprischen als auch in der griechisch-zyprischen Gemeinschaft Teil der lokalen Küche und wird dort "humoi" (griechisch: χούμοι) genannt. Im Vereinigten Königreich wurde Hummus von griechisch-zyprischen Gastronomen populär gemacht, was manchmal zu der Auffassung führt, dass es sich um ein griechisches Gericht handelt, obwohl es in Griechenland nicht sehr bekannt ist. ⓘ
In der Türkei gilt Hummus als Meze und wird in der Regel zusammen mit Pastırma im Ofen getrocknet, was von der traditionellen Portion abweicht. ⓘ
In den Vereinigten Staaten und Europa ist Hummus in zahlreichen traditionellen und nicht-traditionellen Varianten, z. B. mit Rüben oder Schokolade, im Handel erhältlich. ⓘ
Kichererbsen (in einer regionalen Variante: Bohnen) werden eingeweicht und gekocht, bis sie sich leicht zu einem Brei pürieren lassen. Dieser ist umso feiner, je mehr der beim Kochen sich ablösenden äußeren Hüllen („Häutchen“) der Kichererbsen entfernt werden (für die feinste Variante werden von vornherein geschälte Kichererbsen verwendet). Dieser Brei wird mit Tahina, Olivenöl und Zitronensaft zu einer Creme verrührt. Anschließend wird er mit zerstoßenem Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz gewürzt, glattgerührt (zur Einstellung der Konsistenz wird gelegentlich auch Joghurt verwendet) und kalt serviert. Die Oberfläche wird in der Regel mit der Schmalseite eines Löffels gefurcht und/oder eingedrückt, um darin Olivenöl einlaufen zu lassen. ⓘ
Zum Schluss kann das Ganze garniert werden, in der Regel mit Petersilie, scharfem Paprikapulver, Kreuzkümmel und/oder Gewürzsumach bestreut. ⓘ
Im Kühlschrank hält sich Hummus mehrere Tage; je nach Zutaten kann das Aroma dabei an Intensität gewinnen. ⓘ
Ernährung
Kichererbsen, die Hauptzutat von herkömmlichem Hummus, enthalten beträchtliche Mengen an Ballaststoffen, Eiweiß, Vitamin B6, Mangan und anderen Nährstoffen. ⓘ
So wie die Hummus-Rezepte variieren, so variiert auch der Nährstoffgehalt, der vor allem vom Verhältnis zwischen Kichererbsen, Tahin und Wasser abhängt. Hummus liefert etwa 170 Kalorien pro 100 Gramm und ist eine gute bis ausgezeichnete (mehr als 10 % des Tagesbedarfs) Quelle für Ballaststoffe, Vitamin B6 und mehrere Mineralstoffe. ⓘ
Der Fettgehalt, hauptsächlich aus Tahin und Olivenöl, beträgt etwa 14 %; die anderen Hauptbestandteile sind 65 % Wasser, 17 % Gesamtkohlenhydrate, einschließlich einer kleinen Menge Zucker, und etwa 10 % Eiweiß. ⓘ
Abgepacktes Produkt
Vereinigte Staaten
Im Jahr 2006 gab es Hummus in 12 % der amerikanischen Haushalte, Anfang 2009 waren es bereits 17 %. Ein Kommentator führte das Wachstum von Hummus auf die amerikanische Vorliebe für ethnische und exotische Lebensmittel zurück. ⓘ
Während in den Jahren 2006-08 etwa 15 Millionen Amerikaner Hummus konsumierten und der jährliche nationale Umsatz bei etwa 5 Millionen Dollar lag, spiegelte sich das Umsatzwachstum im Jahr 2016 darin wider, dass schätzungsweise 25 % der US-Haushalte Hummus konsumierten. Im Jahr 2016 hatte der führende amerikanische Hummus-Hersteller, Sabra Dipping Company, einen Marktanteil von 62 % am Hummus-Verkauf in den Vereinigten Staaten, und für 2017 wurde ein Umsatz von über 1 Milliarde US-Dollar prognostiziert. Um die steigende Verbrauchernachfrage nach Hummus zu befriedigen, haben die amerikanischen Landwirte ihre Kichererbsenproduktion seit 2009 vervierfacht und ernteten 2015 mehr als 100.000.000 Pfund (45.000.000 kg), ein Anstieg gegenüber 25.000.000 Pfund (11.000.000 kg) im Jahr 2009. Der Konsum von Hummus ist so beliebt, dass viele Tabakbauern auf den Anbau von Kichererbsen umgestiegen sind, um die Nachfrage zu decken. ⓘ
Kultur
Hummus wird oft als inoffizielles "Nationalgericht" Israels angesehen, was seine große Beliebtheit und Bedeutung in der gesamten israelischen Bevölkerung widerspiegelt, die von israelischen Kritikern als Aneignung der libanesischen, palästinensischen und arabischen Kultur bezeichnet wird. Nach Ansicht von Ofra Tene und Dafna Hirsch zeigt der Streit um die Eigentumsrechte an Hummus den Nationalismus durch Lebensmittel und die wichtige Rolle, die die Industrialisierung von Hummus durch israelische Privatunternehmen im Jahr 1958 gespielt hat. Obwohl Hummus traditionell Teil der Küche der mizrachischen Juden war, die in arabischsprachigen Ländern lebten, wurde das Gericht auch von den jüdischen Einwanderern aus Europa im späten 19. und frühen 20. Die Historikerin Dafna Hirsch beschreibt die Aufnahme des Gerichts in ihre Ernährung als Teil eines Versuchs, sich im Nahen Osten zu integrieren, während der Soziologe Rafi Grosglick auf die Bedeutung seiner gesundheitlichen Aspekte hinweist. In den letzten Jahren wurde die arabische Identität von Hummus durch einen Prozess der Gourmetisierung zu einem Zeichen für seine Authentizität und machte arabisch-israelische Dörfer wie Abu Gosh und Kafr Yasif berühmt. Daher reisen Liebhaber auf der Suche nach kulinarischen Erlebnissen in die abgelegeneren arabischen und drusischen Dörfer in der nördlichen Galiläa-Region. ⓘ
Im Oktober 2008 reichte der Verband der libanesischen Industriellen beim libanesischen Wirtschafts- und Handelsministerium eine Petition ein, um bei der Europäischen Kommission den geschützten Status für Hummus als einzigartiges libanesisches Lebensmittel zu beantragen, ähnlich dem geschützten geografischen Status, den verschiedene Länder der Europäischen Union für regionale Lebensmittel besitzen. Im Jahr 2009 war der libanesische Industriellenverband noch dabei, "Dokumente und Beweise" zu sammeln, um seine Forderung zu untermauern. ⓘ
In dem Kurzfilm West Bank Story aus dem Jahr 2005 geht es um die Rivalität zwischen zwei fiktiven Restaurants, dem israelischen "Kosher King" und dem palästinensischen "Hummus Hut". Der Film ist eine Parodie auf die West Side Story, die ihrerseits eine Adaption von Romeo und Julia ist, und wurde 2006 mit dem Academy Award für den besten Live-Action-Kurzfilm ausgezeichnet. 2012 veröffentlichte der australische Filmemacher Trevor Graham einen Dokumentarfilm mit dem Titel Make Hummus Not War über die politischen und gastronomischen Aspekte von Hummus. ⓘ
Die Chefköche des Libanon und Israels liefern sich einen Wettbewerb um die größte Hummus-Schale, die im Guinness-Weltrekord eingetragen ist, als eine Form des Wettstreits um den "Besitz". Der "Titel" wechselte zwischen Israel (2008), dem Libanon (2009), Israel (Januar 2010) und, seit 2021, dem Libanon (Mai 2010) hin und her. Das Siegergericht, das von 300 Köchen im Dorf al-Fanar in der Nähe von Beirut zubereitet wurde, wog rund 10 450 Kilogramm, mehr als doppelt so viel wie der bisherige israelisch-arabische Rekord. Lokalen Medien zufolge enthielt das Rezept acht Tonnen gekochte Kichererbsen, zwei Tonnen Tahini, zwei Tonnen Zitronensaft und 70 Kilogramm Olivenöl. ⓘ
Definition
Hummus ist eine verbreitete Vorspeise, die mit dem dünnen, lappenartigen Fladenbrot Pita aufgestippt und mit anderen sogenannten Mezze (levantinische Vorspeisen, z. B. Kibbeh, Baba Ghanoush, Fatousch, Taboulé) verzehrt wird. Es zählt vor allem im Libanon, den palästinensischen Autonomiegebieten, Israel und Syrien zu den Nationalspeisen, ist aber im gesamten Vorderasien als Speise verbreitet. In der Türkei ist es besonders in der Region Hatay zu finden. ⓘ
Literatur
- Jenni Roth: Hummus, frisch vom Krisenherd. In: Die Zeit. Nr. 19/2012, 3. Mai 2012. Abgerufen am 30. Dezember 2015.
- David Grau: Das Hummus-Geheimnis. In: Amelia Thomas, Michael Kohn, Miriam Raphael, Dan Savery Raz: Israel und Palästina. MairDumont (Lonely Planet), Ostfildern 2010, ISBN 978-3-8297-2207-0, S. 73. ⓘ
Filme
- Zwei Völker – Ein Geschmack: Hummus. Dokumentarfilm, Deutschland, 2008, 20 Min., Buch und Regie: Karin Storch, Produktion: 3sat, Reihe: Kulinarische Spurensuche, Erstsendung: 12. Mai 2008 bei 3sat, Inhaltsangabe von 3sat.
- Die Kichererbsen-Story. (OT: Make Hummus Not War.) Dokumentarfilm, Australien, 2012, Kino: 73 Min., Fernsehen: 43:33 Min., Buch und Regie: Trevor Graham, Produktion: Yarra Bank Films, Ned Lander Media, Fine Cut Films, Inhaltsangabe von Berlinale 2013, Vorschau. ⓘ