Cajun-Küche

Maisbrot ist ein Grundnahrungsmittel der Cajun-Küche. ⓘ

Die Cajun-Küche (französisch: cuisine cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn], spanisch: cocina acadiense) ist ein Kochstil, der von den Cajun-Akadiern entwickelt wurde, die im 18. Jahrhundert aus Acadia nach Louisiana deportiert wurden und westafrikanische, französische und spanische Kochtechniken in ihre ursprüngliche Küche einfließen ließen. ⓘ

Die Cajun-Küche wird manchmal auch als "rustikale Küche" bezeichnet, was bedeutet, dass sie auf lokal verfügbaren Zutaten basiert und die Zubereitung relativ einfach ist. ⓘ

Ein authentisches Cajun-Gericht besteht in der Regel aus drei Töpfen, wobei ein Topf dem Hauptgericht gewidmet ist, ein weiterer dem gedämpften Reis, speziell zubereiteten Würstchen oder einem Gericht mit Meeresfrüchten und der dritte dem Gemüse, das gerade verfügbar ist. Langusten, Shrimps und Andouille-Wurst sind Grundnahrungsmittel, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden. ⓘ

Die aromatischen Gemüsesorten grüne Paprika (Piment doux), Zwiebel und Sellerie werden von den Cajun-Köchen in der Cajun-Küche und der kreolischen Küche Louisianas als "Dreifaltigkeit" bezeichnet. Grob gewürfelt und beim Kochen kombiniert, ähnelt die Methode der Verwendung des Mirepoix in der traditionellen französischen Küche, bei der grob gewürfelte Karotten, Zwiebeln und Sellerie gemischt werden. Charakteristische Aromen für die kreolische Version können auch Petersilie, Lorbeer, grüne Zwiebeln, getrockneter Cayennepfeffer und getrockneter schwarzer Pfeffer sein. ⓘ

Shrimps-Gumbo mit Reis ⓘ

Heute haben sich die Küchentraditionen in Louisiana stark miteinander vermischt, aber ursprünglich gab es die Cajun-Küche nur im Cajun Country, die kreolische Küche in New Orleans und im Norden Louisianas die traditionelle Südstaatenküche. ⓘ

Geschichte

Die Akadier waren eine Gruppe französischer Kolonisten, die in Akadien, dem heutigen Ostkanada, lebten. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde dieses integrierte Volk aus Franzosen und Ureinwohnern wegen seiner Akzeptanz und Integration der indigenen Völker von den Briten unter Androhung der Hinrichtung gewaltsam aus Akadien vertrieben, was die erste systematische ethnische Säuberung auf dem nordamerikanischen Kontinent darstellte. Diese "Säuberung" durch das britische Empire wird heute von Historikern als "le Grand Dérangement" (oder "The Great Insanity", auf Englisch) bezeichnet.；Die Nachkommen jener Franzosen und indigenen Amerikaner, die durch das britische Empire ethnisch gesäubert wurden, sind die Völker, die sich in Süd-Louisiana niedergelassen haben und heute als "Cajuns" bekannt sind, was eine englische Verballhornung des kontrahierten französischen Wortes "Acadiens" ist. ⓘ

Aufgrund der extremen Klimaveränderung konnten die Akadier ihre ursprünglichen Gerichte nicht mehr zubereiten. Schon bald wurden ihre früheren kulinarischen Traditionen angepasst und im Laufe der Zeit nicht nur die Traditionen der amerikanischen Ureinwohner, sondern auch die der Afroamerikaner übernommen, wie das klassische Cajun-Gericht "Gumbo" zeigt, das nach seiner Hauptzutat (Okra) benannt ist und den westafrikanischen Namen für eben diese Zutat verwendet: "Gumbo" bedeutet in Westafrika "Okra". ⓘ

Viele andere Gerichte entwickelten sich auf diese Weise, zum Teil aus Haiti übernommen, zu dem, was heute als klassische Tradition der Cajun-Küche gilt (nicht zu verwechseln mit dem moderneren Konzept, das mit dem Stil von Prudhomme verbunden ist). ⓘ

Bis ins 20. Jahrhundert hinein waren die Gerichte nicht besonders aufwendig, sondern eher einfach. Die falsche Vorstellung der Öffentlichkeit von der "Cajun"-Küche beruhte auf Prudhommes Stil der Cajun-Küche, der würzig und schmackhaft war und nicht der klassischen Form der Küche entsprach. ⓘ

Cajun- und kreolische Küche werden fälschlicherweise für dasselbe gehalten, aber die Ursprünge der kreolischen Küche liegen in New Orleans, und die Cajun-Küche entstand 40 Jahre nach der Gründung von New Orleans. Heute werden in den meisten Restaurants Gerichte serviert, die sich aus den Cajun-Stilen zusammensetzen, die Paul Prudhomme als "Louisiana-Küche" bezeichnete. In der Hausmannskost werden diese einzelnen Stile nach wie vor getrennt gehalten. Allerdings gibt es immer weniger Menschen, die die klassischen Cajun-Gerichte kochen, die schon die ersten Siedler gegessen haben. ⓘ

Wirklich traditionelle Gerichte sind Jambalaya und Gumbo. Flusskrebse wurden erst nach dem Breaux Bridge Crawfish Festival im Jahr 1959 zu einer typischen Zutat der Cajun-Küche, vorher dienten sie allenfalls als Fastenspeise. ⓘ

Cajun-Kochmethoden

• Grillen - ähnlich wie beim

"low and slow" Südstaaten-Barbecue-Traditionen, aber mit kreolischen/Cajun-Gewürzen

• Backen - direkte und indirekte trockene Hitze in einem Ofen, schneller als Räuchern, aber langsamer als Grillen
• Grillen - direkte Hitze auf einer flachen Oberfläche, die schnellste aller Varianten; zu den Untervarianten gehören:
  • Charbroiling - direkte trockene Hitze auf einer festen Oberfläche mit breiten, erhöhten Rillen
  • Grillen - direkte trockene Hitze auf einer festen oder hohlen Oberfläche mit schmalen, erhabenen Graten
  • Grillen - direkte trockene oder feuchte Hitze zusammen mit der Verwendung von Ölen und Butter auf einer ebenen Fläche
• Schmoren - Kombination aus einem Holzkohlegrill oder einem Grillrost mit direkter trockener Hitze und einem mit Brühe gefüllten Topf für direkte feuchte Hitze, schneller als Räuchern, aber langsamer als normales Grillen und Backen; die Zeit beginnt schnell, verlangsamt sich und beschleunigt sich dann wieder bis zum Ende
• Kochen - wie beim Kochen von Krabben, Langusten oder Garnelen in gewürzter Flüssigkeit
• Frittieren
• Schmoren - Garen von Gemüse oder Fleisch bei geringer Hitze und in kleinen Mengen Wasser oder Brühe, ähnlich wie beim Schmoren; étouffée ist eine beliebte Variante für Langusten oder Garnelen
• Braten in der Pfanne oder in der Pfanne braten
• Injizieren - Verwendung einer großen Spritze, um Gewürze tief in große Fleischstücke einzubringen; diese Technik ist viel neuer als die anderen in dieser Liste, aber in der Cajun-Küche sehr verbreitet
• Schmoren, auch bekannt als Frikassee ⓘ

Das Frittieren von Truthähnen oder im Ofen gebratenen Truthähnen hat erst vor kurzem Einzug in die Küche des südlichen Louisiana gehalten. Auch das Schwärzen von Fisch oder Hähnchen und das Grillen von Garnelen in der Schale sind ausgeschlossen, da sie in der traditionellen Cajun-Küche nicht zubereitet wurden. Das Schwärzen war eine Erfindung des Kochs Paul Prudhomme in den 1970er Jahren, die mit der Cajun-Küche in Verbindung gebracht und von ihm als solche dargestellt wurde, ist aber kein echtes historisches oder traditionelles Cajun-Kochverfahren. ⓘ

Zutaten

Im Folgenden finden Sie eine unvollständige Liste der Zutaten, die in der Cajun-Küche verwendet werden, sowie einige der Hauptzutaten der akadischen Esskultur. ⓘ

Körner

• Mais
• Reis
• Schottische Gerste
• Weizen - zum Backen von Brot ⓘ

Obst und Gemüse

• Paprikaschoten (grün oder rot)
• Brombeeren
• Cayenne-Paprika
• Sellerie (Samen, Blätter und Stängel)
• Grünkohl
• Salatgurken
• Feigen
• Lauch
• Limetten
• Zitronen
• Mirlitons (Chayoten oder
  Gemüsebirnen)
• Muskatnüsse
• Okra
• Zwiebeln
• Pastinake
• Petersilie
• Pekannüsse
• Satsuma-Orangen
• Schalotten (grüne Zwiebeln oder Zwiebelspitzen)
• Kürbis
• Erdbeeren
• Süßkartoffeln
• Tabasco-Pfeffer
• Tomaten ⓘ

Fleisch und Meeresfrüchte

In der Cajun-Küche gibt es viele Arten der Fleischkonservierung, von denen einige aufgrund der Verfügbarkeit von Kühlschränken und Massenware im Supermarkt immer seltener werden. Das Räuchern von Fleisch ist nach wie vor weit verbreitet, aber einst übliche Zubereitungen wie Truthahn- oder Entenconfit (in Geflügelfett mit Gewürzen konserviert) werden heute selbst von den Akadiern als kuriose Raritäten angesehen. ⓘ

Wild (und die Jagd) sind in Acadiana nach wie vor sehr beliebt. ⓘ

Seitdem im Mississippi-Delta vermehrt Wels gezüchtet wird, wird dieser in der Cajun-Küche anstelle der traditionellen, wild gefangenen Forelle (der Salzwasserart) verwendet. ⓘ

Meeresfrüchte

• Süßwasser
  • Barsch
  • Wels
  • Sac-à-lait (weißer Barsch oder Crappie)
  • Gelber Barsch
• Salzwasser- oder Brackwasserarten
  • Forelle
  • Rotbarsch
  • Pompano
  • Trommelfisch
  • Flunder
  • Zackenbarsch
  • Barsch - viele Arten
  • Schnapper - viele Arten
• Schalentiere
  • Flusskrebse (Ecrevisse) - entweder aus dem Sumpf oder aus der Zucht
  • Shrimps oder Crevette (Chevrette auf Französisch)
  • Austern
  • Blaue Krabbe

Zu den Meeresfrüchten gehören auch einige so genannte Abfallfische, die sich auf dem Markt nicht verkaufen lassen, weil sie ein hohes Gräten-Fleisch-Verhältnis haben oder komplizierte Zubereitungsmethoden erfordern. Diese Fische wurden von den Fischern mit nach Hause genommen, um die Familie zu ernähren. Beispiele dafür sind Hornhecht, Schwarze Trommel, auch Gaspergou genannt, Krokodil und Brasse. ⓘ

Geflügel

• Aufgezogene Tiere
  • Truthahn (und Truthahnconfit)
  • Hähnchen (und Perlhuhn)
• Wildvögel
  • Taube
  • Ente (und Entenconfit)
  • Gans
  • Wachtel

Schweinefleisch

• Andouille - eine würzige, geräucherte Wurst, die sich durch ihre grobkörnige Textur auszeichnet
• Boudin - eine frische Wurst, die mit grünen Zwiebeln, Schweinefleisch und Reis hergestellt wird. Manchmal wird Schweineblut hinzugefügt, um Boudin Rouge herzustellen. Andere Versionen können Meeresfrüchte wie Langusten enthalten.
• Chaurice, eine Wurst, die der spanischen Chorizo ähnelt
• Chaudin oder Ponce - ein Schweinemagen, gefüllt mit gewürztem Schweinefleisch und geräuchert.
• Schinkenknochen
• Wildschwein oder Wildschwein
• Kopfkäse
• Gratons-Schweinegrieben oder Schweineschwarten; gebratenes, gewürztes Schweinefett und -haut, manchmal mit kleinen Fleischstücken. Ähnlich wie die spanischen Chicharrones.
• Hot Link-Wurst
• Schweinefleischwurst (frisch) - nicht geräuchert oder gepökelt, aber stark gewürzt. Meistens in Gumbos verwendet. Die Wurst selbst enthält keinen Reis, was sie von Boudin unterscheidet.
• Gesalzenes Schweinefleisch
• Tasso - eine stark gewürzte, geräucherte Schweineschulter der Choctaw ⓘ

Rindfleisch und Milchprodukte
Obwohl sich Teile von Acadiana gut für die Vieh- und Milchwirtschaft eignen, wird Rindfleisch nicht oft in einer vorverarbeiteten oder einzigartigen Cajun-Form verwendet. In Anlehnung an das westliche Texas wird es in der Regel einfach als Kotelett, Eintopf oder Steak zubereitet. Wie in den USA üblich, wird Rinderhackfleisch verwendet, das allerdings anders gewürzt wird. ⓘ

Die Milchwirtschaft ist nicht mehr so verbreitet wie früher, aber es gibt immer noch einige Betriebe, die Milchwirtschaft betreiben. In der Cajun-Küche gibt es keine besonderen Milchprodukte. Traditionelle Desserts mit kreolischen Einflüssen aus Cajun und New Orleans sind üblich. ⓘ

Andere Wildfleischsorten

• Alligator
• Alligator-Gar, oder Gator-Gar
• Frosch, meist Ochsenfrosch (nicht nur die Beine, sondern das ganze Tier)
• Gros bec, gemeinhin als Nachtreiher bezeichnet
• Nutria
• Eichhörnchen
• Kaninchen
• Stinktier, auch Muffel genannt
• Schildkröte
• Schlange
• Virginia-Opossum, oder sarigue
• Wildbret ⓘ

Cajun-Frau, die nach den von den Dachsparren herabhängenden Knoblauchschnüren greift. In der Nähe von Crowley, Louisiana, 1938. ⓘ

Gewürze

• Basilikum
• Lorbeerblatt
• Schwarzer Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Chili-Pfeffer
• Kerbel
• Schnittlauch
• Gewürznelken
• Getrocknete Garnelen
• Knoblauch
• Grüne Minze
• Majoran
• Zwiebel (Paprika, Zwiebel und Sellerie zusammen sind als die "heilige Dreifaltigkeit" der Cajun-Küche bekannt)
• Oregano
• Petersilie, glattes Blatt
• Salbei
• Sassafrasblätter (getrocknet und gemahlen als Gewürz für Gumbo der Choctaws)
• Zuckerrohr, auch Rohrsirup, brauner Zucker und Melasse
• Sommerbohnenkraut
• Thymian ⓘ

Thymian, Salbei, Minze, Majoran, Bohnenkraut und Basilikum gelten als Süßkräuter. In der Kolonialzeit bestand ein Herbes de Provence aus mehreren süßen Kräutern, die in ein Musselin eingewickelt waren. ⓘ

Gemischt

• "Kreolische/Cajun-Gewürzmischungen" wie die von Tony Chachere werden manchmal in der Cajun-Küche verwendet, sind aber nicht für jeden Koch geeignet, da die Gewürze im kreolischen und Cajun-Stil oft von Grund auf selbst hergestellt werden, auch nach Geschmack.

Cajun-Gewürze bestehen aus einer Mischung aus Salz und verschiedenen Gewürzen, wobei Cayennepfeffer und Knoblauch am häufigsten verwendet werden. Die pikante Schärfe kommt vom Cayennepfeffer, während andere Aromen von Paprika, Paprika, grünen Zwiebeln, Petersilie und mehr stammen.

• Curry
• Scharfe Soße, einschließlich Tabasco-Soße, die 1885 in Louisiana und im Ausland sehr bekannt war.
• Marinaden, die mit Olivenöl, braunem Zucker und Zitrussäften hergestellt werden
• Pilz-Catsup
• Persillade
• Meeresfrüchte-Kochmischung
• Verschiedene Barbecue-Rubs, die denen in anderen Bundesstaaten ähneln.
• Essig, der mit kleinen, eingelegten, scharfen grünen Paprikaschoten gewürzt ist, ist eine übliche Würze für viele Cajun-Gerichte.
• Walnuss-Katsup
• Worcestershire-Sauce ⓘ

Grundlagen des Kochens

• Dunkle Mehlschwitze - die Cajuns haben die Mehlschwitze von den Franzosen geerbt. Im Gegensatz zu den Franzosen wird sie jedoch mit Öl oder Speckfett und neuerdings auch mit Olivenöl und nicht mehr mit Butter hergestellt. Sie wird als Verdickungsmittel verwendet, vor allem in Gumbo und étouffée.

Die Zubereitung einer dunklen Mehlschwitze ist wahrscheinlich das aufwendigste oder komplizierteste Verfahren in der Cajun-Küche. Dabei werden Fett und Mehl unter ständigem Rühren etwa 15-45 Minuten lang (je nach gewünschter Farbe des Produkts) sehr vorsichtig erhitzt, bis die Mischung eine dunkle Farbe und einen nussigen Geschmack angenommen hat. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da eine verbrannte Mehlschwitze ein Gericht ungenießbar macht.

• Helle Mehlschwitze - Das Geheimnis eines guten Gumbo liegt darin, die Mehlschwitze mit dem Eiweiß abzustimmen. Eine dunkle Mehlschwitze mit ihrem starken (dichten) nussigen Geschmack überwältigt ein einfaches Gumbo mit Meeresfrüchten völlig, ist aber die perfekte Ergänzung für ein Gumbo mit Huhn, Wurst, Langusten oder Alligator.

Eine helle Mehlschwitze hingegen eignet sich besser für reine Meeresfrüchtegerichte und ist für Fleischgumbo ungeeignet, da sie den kräftigen Fleischgeschmack nicht so gut unterstützt. Die Paarung von Mehlschwitze und Eiweiß folgt der gleichen orthodoxen Philosophie wie die Paarung von Wein und Eiweiß.

• Brühen: Cajun-Bouillons sind stärker gewürzt als die kontinentalen Pendants, und der Fischfond, der manchmal mit Krabben- und Langustenköpfen zubereitet wird, ist einzigartig in der Cajun-Küche.
  • Fischfond und Court-Bouillon
  • Schalentierfond
  • Hühnerbrühe ⓘ

Cajun-Gerichte

Hauptgerichte

Geräuchertes Boudin ⓘ

Meeresfrüchte-Gumbo ⓘ

Boudin - eine Art Wurst, die aus Schweinefleisch, Schweineleber, Reis, Knoblauch, grünen Zwiebeln und anderen Gewürzen hergestellt wird. Sie ist in vielen Metzgereien pro Stück oder Pfund erhältlich. Boudin wird normalerweise in einen Naturdarm gefüllt und hat eine weichere Konsistenz als andere, bekanntere Wurstsorten. Sie wird meist mit Beilagen wie Reisdressing, Maque Choux oder Brot serviert. Boudin-Bällchen werden häufig in Restaurants im Süden Louisianas serviert und werden hergestellt, indem die Boudin aus der Hülle genommen und in Kugelform gebraten wird. ⓘ

Gumbo - ganz oben auf der Liste der Favoriten der Cajun-Küche stehen die Gumbo genannten Suppen. Entgegen der Meinung von Nicht-Cajuns oder Kontinentalbewohnern bedeutet Gumbo nicht einfach "alles in den Topf". Gumbo ist ein Beispiel für den Einfluss französischer, spanischer, afrikanischer und indianischer Esskulturen auf die Cajun-Küche. ⓘ

Über den etymologischen Ursprung des Namens gibt es zwei Theorien. "Einige glauben, dass der Name Gumbo vom Choctaw-Wort für Filé-Pulver, kombo, abgeleitet ist; andere vermuten, dass er vom westafrikanischen Bantu-Namen für Okra, ki ngombo, abgeleitet ist. Sowohl Filé als auch Okra können als Verdickungsmittel in Gumbo verwendet werden. ⓘ

Viele behaupten, Gumbo sei ein Cajun-Gericht, aber Gumbo gab es schon lange vor der Ankunft der Akadier. ⓘ

Seine frühe Existenz verdankt es der frühen französisch-kreolischen Kultur in New Orleans, Louisiana, wo sich Franzosen, Spanier und Afrikaner aufhielten und die auch von späteren Wellen italienischer, deutscher und irischer Siedler beeinflusst wurde. ⓘ

Ein Gumbo filé wird mit getrockneten Sassafrasblättern eingedickt, nachdem der Eintopf fertig gekocht ist, eine Praxis, die von den Choctaw-Indianern übernommen wurde. ⓘ

Das Rückgrat eines Gumbo ist die Mehlschwitze, von der es zwei Varianten gibt: Cajun, eine goldbraune Mehlschwitze, und Creole, eine dunkle Mehlschwitze, die aus Mehl, das geröstet wird, bis es gut gebräunt ist, und Fett oder Öl besteht. ⓘ

Das klassische Gumbo wird mit Hühnerfleisch und der Cajun-Wurst Andouille, ausgesprochen {ahn-doo-wee}, zubereitet, aber die Zutaten variieren, je nachdem, was gerade verfügbar ist. ⓘ

Jambalaya-Das Einzige, was man mit Sicherheit über Jambalaya sagen kann, ist, dass es Reis, eine Art Fleisch (z. B. Huhn oder Rind), Meeresfrüchte (z. B. Garnelen oder Langusten) und andere Zutaten enthält, die verfügbar sind. In der Regel gehören grüne Paprika, Zwiebeln, Sellerie, Tomaten und scharfe Chilischoten dazu. Dies ist auch ein großartiges vor-akadisches Gericht, das von den Spaniern in Louisiana eingeführt wurde. ⓘ

Reis und Bratensoße-Reis und Bratensoße sind ein Grundnahrungsmittel der Cajun-Küche und bestehen in der Regel aus einer braunen Bratensoße auf der Grundlage von Bratensaft aus der Pfanne, der abgelöscht und mit zusätzlichen Gewürzen gekocht und über gedämpftem oder gekochtem Reis serviert wird. ⓘ

Das Gericht wird traditionell aus billigeren Fleischsorten zubereitet und in einem gusseisernen Topf gekocht, in der Regel über einen längeren Zeitraum, damit die zähen Fleischsorten zart werden. Für die Zubereitung werden Rind-, Schweine-, Hühner- oder eine Vielzahl von Wildfleischsorten verwendet. Beliebte lokale Varianten sind z. B. Hamburger Steak, geschmortes Kaninchen, Putenhälse und Hühnerfrikassee. ⓘ

Essen als Ereignis

Langusten-Essen

Langusteneintopf nach Louisiana-Art ⓘ

Das Langusten-Essen ist eine feierliche Veranstaltung, bei der die Cajuns Langusten, Kartoffeln, Zwiebeln und Mais in großen Töpfen über Propan-Kochern kochen. Zitronen und kleine Leinensäckchen mit einer Mischung aus Lorbeerblättern, Senfkörnern, Cayennepfeffer und anderen Gewürzen, die gemeinhin als "crab boil" oder "crawfish boil" bezeichnet wird, werden dem Wasser zum Würzen hinzugefügt. ⓘ

Das Ergebnis wird dann auf große, mit Zeitungspapier ausgelegte Tische gekippt und in einigen Gegenden mit kreolischen/Cajun-Gewürzmischungen wie REX, Zatarain's, Louisiana Fish Fry oder Tony Chachere's übergossen. Auch Cocktailsauce, Mayonnaise und scharfe Sauce werden manchmal verwendet. Die Meeresfrüchte werden auf große Schalen oder Teller geschöpft und mit der Hand gegessen. ⓘ

In Zeiten, in denen es keine Langusten gibt, werden Garnelen und Krabben auf die gleiche Weise zubereitet und serviert. ⓘ

Die Teilnehmer werden aufgefordert, den Kopf der Languste zu lutschen", indem sie den Kopf vom Bauch der Krebse abtrennen und das Fett und die Säfte aus dem Kopf heraussaugen. ⓘ

Oft werden Neulinge beim Flusskrebskochen oder diejenigen, die mit den Traditionen nicht vertraut sind, scherzhaft gewarnt, "nicht die toten Krebse zu essen". Dies rührt von der weit verbreiteten Ansicht her, dass sich beim Kochen von lebenden Langusten die Schwänze einrollen, während bei toten Langusten die Schwänze gerade und schlaff sind. Beliebt sind auch gekochte Meeresfrüchte mit Krabben und Garnelen. ⓘ

Familie Boucherie

Eine traditionelle Boucherie in der Nähe von Eunice, Louisiana ⓘ

Das traditionelle Cajun-Essen im Freien wird von einem Bauern in den ländlichen Gebieten von Acadiana ausgerichtet. Familie und Freunde des Landwirts kommen zusammen, um sich zu unterhalten, Spiele zu spielen, zu tanzen, zu trinken und eine reichhaltige Mahlzeit zu sich zu nehmen, die aus Schweinefleisch und anderen Gerichten besteht. Die Männer haben die Aufgabe, ein Schwein zu schlachten, es in verwertbare Teile zu zerlegen und die Hauptgerichte aus Schweinefleisch zu kochen, während die Frauen die Aufgabe haben, Boudin zu machen. ⓘ

Cochon de lait

Ähnlich wie eine Familienboucherie ist der Cochon de lait ein kulinarisches Ereignis, bei dem sich alles um Schweinefleisch dreht, das aber nicht unbedingt von einem Landwirt zubereitet werden muss. Traditionell wurde für dieses Ereignis ein Spanferkel gekauft, aber bei modernen Cochon de laits werden ausgewachsene Schweine verwendet. ⓘ

Anders als bei der Familienboucherie wird ein Schwein nicht von den Gastgebern geschlachtet, und es gibt im Allgemeinen nicht so viele Gäste und Aktivitäten. Der Gastgeber und die männlichen Gäste haben die Aufgabe, das Schwein zu braten (siehe Schweinebraten), während die weiblichen Gäste Beilagen mitbringen. ⓘ

Ländlicher Mardi Gras

Der traditionelle Cajun Mardi Gras (siehe: Courir de Mardi Gras) ist ein Faschingsfest in den ländlichen Cajun-Gemeinden. Die Tradition hat ihren Ursprung im 18. Jahrhundert bei den Cajuns in Louisiana, wurde aber Anfang des 20. Jahrhunderts wegen der mit der Veranstaltung verbundenen unerwünschten Gewalt aufgegeben. In den frühen 1950er Jahren wurde die Tradition in Mamou in Evangeline Parish wiederbelebt. ⓘ

Die Veranstaltung dreht sich um männliche Maskenbildner zu Pferd, die in die Landschaft reiten, um Zutaten für das spätere Fest zu sammeln. Als Gegenleistung für die Zutaten unterhalten sie die Hausbesitzer mit Cajun-Musik, Tanz und festlichen Possen. Die bevorzugte Zutat ist ein lebendes Huhn, das der Hausherr wirft, damit die Maskenmänner es jagen können (was eine Jagd symbolisiert), aber auch Reis, Wurst, Gemüse oder tiefgefrorenes Huhn sind möglich. ⓘ

Im Gegensatz zu anderen Cajun-Veranstaltungen beteiligen sich die Männer nicht an der Zubereitung des Hauptgerichts für das Fest, sondern die Frauen bereiten das Huhn und die Zutaten für das Gumbo zu. Sobald die Feierlichkeiten beginnen, essen und tanzen die Mitglieder der Cajun-Gemeinschaft zu Cajun-Musik bis Mitternacht, denn dann beginnt die Fastenzeit. ⓘ

Andere Gerichte und Beilagen

Boudin-Kugeln ⓘ

• Alligatorfleisch
• Andouille-Wurst
• Gekochte Flusskrebse
• Boudin-Bällchen - Boudin-Wurstfüllung, die zu einer Kugel gerollt, paniert und frittiert wird, anstatt in Schweinedärme gefüllt zu werden.
• Brochette
• Kreolischer Reis
• Wels (oder Rotbarsch) Court-Bouillon
• Cochon de lait - Spanferkel
• Couche couche (kreolischer Maisbrei)
• Langusten-Bisque
• Flusskrebs étouffée (Langusten)
• Flusskrebs-Pastete
• Schmutziger Reis
• Étouffée
• Gebratene Froschschenkel
• Gumbo z'herbes /ˈɡʌmboʊ ˈzæb/
• Schweinskopfkäse
• Maque choux
• Pekannuss-Pralinen
• Paprika-Gelee
• Kartoffelsalat - im Allgemeinen mit Ei, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln, Mayonnaise, Senf und manchmal Paprika zubereitet
• Mit Meeresfrüchten gefüllte Mirliton
• Tarte à la Bouillie - Puddingtörtchen aus süßem Teig
• Tasso-Schinken ⓘ

• Andouille, eine pikante, kräftig geräucherte Schweinswurst
• Bisque, eine dicke cremige Suppe, oft mit Meeresfrüchten, beispielsweise Hummercremesuppe oder Crawfish Bisque
• Boudin blanc, eine würzige Grützwurst, und Boudin rouge, die mit Schweineblut angereichert wird
• Calas, süße Reiskuchen
• Crawfish étouffée, ein Ragout aus Flusskrebsen, serviert mit Reis
• Crawfish pie, eine Pastete aus Flusskrebsen
• Dirty Rice
• Grillades, dünne Wurstscheiben mit Tomatensoße
• Gumbo
• Jambalaya
• Maque Choux, ein deftige Beilage aus Mais
• Pecan Pralines, die im Gegensatz zu europäischen Pralinen aus karamellisiertem braunen Zucker und Sahne hergestellt werden
• Southern Fried Catfish, frittierter Wels
• Tasso, ein Schweineschinken, der hauptsächlich zum Würzen verwendet wird ⓘ

Liste der Cajun-beeinflussten Köche

• Frank Joseph Davis
• John Folse
• Emeril Lagasse
• Paul Prudhomme
• Justin Wilson
• Isaac Toups ⓘ

In der Populärkultur

In dem Hank-Williams-Song "Jambalaya" werden drei beliebte lokale Gerichte aus Acadiana erwähnt, nämlich "Jambalaya and-a crawfish pie and filé gumbo". ⓘ

Grundlagen

Crawfish Étouffée ⓘ

Eine Cajun-Mahlzeit wird häufig in drei Töpfen zubereitet: Einer enthält das Hauptgericht, einer den Reis, das beliebte Maisbrot oder anderes Getreide und der dritte das Gemüse. Typisch sind aber auch Eintopfgerichte. ⓘ

Eine wichtige Rolle in der Cajun-Küche spielen Gewürze wie beispielsweise Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Schalotten und Filé-Pulver (gemahlene Blätter des Sassafrasbaums). Es sind auch fertige Cajun-Würzmischungen erhältlich. Die Cajun-Küche ist pikant bis scharf, es werden häufig die in Louisiana erfundene Tabascosauce oder andere Chilisaucen sowie Cayennepfeffer verwendet. ⓘ