Sauerkraut

Sauerkraut (einschließlich Flüssigkeit) ⓘ
Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	78 kJ (19 kcal)
Kohlenhydrate	4.3 g
Zucker	1.8 g
Ballaststoffe	2.9 g
Fett	0.14 g
Eiweiß	0.9 g
Vitamine	Menge %DV†
Vitamin B6	10% 0,13 mg
Vitamin C	18% 15 mg
Vitamin K	12% 13 μg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Eisen	12% 1,5 mg
Natrium	44% 661 mg
Andere Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	92 g
	Einheiten; μg = Mikrogramm - mg = Milligramm; IU = Internationale Einheiten;
	†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. ; Quelle: USDA FoodData Central

Deutsches Sauerkraut ⓘ

Sauerkraut (/ˈsaʊ.ərkraʊt/; deutsch: [ˈzaʊɐˌkʁaʊt] (hören), lit. "saurer Kohl") ist fein geschnittener roher Kohl, der durch verschiedene Milchsäurebakterien fermentiert wurde. Er ist lange haltbar und hat einen unverwechselbaren sauren Geschmack, der von der Milchsäure herrührt, die sich bei der Fermentierung des Zuckers in den Kohlblättern durch die Bakterien bildet. Er ist eines der bekanntesten Nationalgerichte in Deutschland. ⓘ

Obwohl es in den englischsprachigen Ländern unter seinem deutschen Namen bekannt ist, ist es auch in Osteuropa und anderen Ländern weit verbreitet (siehe unten). In Russland zum Beispiel ist "k`islaya kap`usta" (кислая капуста) oder "kv`ashenaya kap`usta" (квашеная капуста) seit der Antike ein traditionelles und allgegenwärtiges Gericht. ⓘ

Überblick und Geschichte

Polnisch kapusta kiszona ⓘ

Fermentierte Lebensmittel haben in vielen Kulturen eine lange Geschichte, wobei Sauerkraut eines der bekanntesten Beispiele für traditionelle fermentierte Beilagen aus feuchtem Kohl ist. Die römischen Schriftsteller Cato (in seinem Werk De Agri Cultura) und Columella (in seinem Werk De re Rustica) erwähnten die Konservierung von Kohl und Rüben mit Salz. ⓘ

Obwohl der Begriff "Sauerkraut" von einem deutschen Wort (Sauerkraut) abgeleitet ist, hat das Gericht seinen Ursprung nicht in Deutschland. Einige behaupten, dass das Fermentieren von Kohl suan cai bereits zur Zeit des Baus der Chinesischen Mauer praktiziert wurde und dass diese Praxis wahrscheinlich von den Tataren aus China nach Europa übertragen wurde. Die Römer haben jedoch, wie bereits erwähnt, Formen von Kohl eingelegt und waren die wahrscheinlichere Quelle des heutigen Sauerkrauts. Es hat sich dann in den mittel- und osteuropäischen Küchen, aber auch in anderen Ländern wie den Niederlanden, wo es als zuurkool bekannt ist, und Frankreich, wo der Name zu choucroute wurde, durchgesetzt. Der englische Name ist aus dem Deutschen entlehnt, wo er "saurer Kohl" bedeutet. Die Bezeichnungen in slawischen und anderen mittel- und osteuropäischen Sprachen haben ähnliche Bedeutungen wie das deutsche Wort: "vergorener Kohl" (Albanisch: lakër turshi, Aserbaidschanisch: kələm turşusu, Weißrussisch: квашаная капуста, Tschechisch: kysané zelí, Litauisch: rauginti kopūstai, Russisch: квашеная капуста, tr. kvašenaja kapusta, Turkısh: lahana turşusu, Rumänisch: varză murată, Persisch: kalam torş, Ukrainisch: квашена капуста) oder "saures Kraut" (Bulgarisch: кисело зеле, Estnisch: hapukapsas, Finnisch: hapankaali, ungarisch: savanyúkáposzta, lettisch: skābēti kāposti, mazedonisch: rасол / кисела зелка, polnisch: kapusta kiszona, russisch: кислая капуста, tr. kislaya kapusta, Serbo-Kroatisch: кисели купус / кисело зелје / kiseli kupus / kiselo zelje, Slowakisch: kyslá kapusta, Slowenisch: kislo zelje, Ukrainisch: кисла капуста, kisla kapusta). ⓘ

Bevor Tiefkühlkost, Kühlung und billige Transporte aus wärmeren Gegenden in Nord-, Mittel- und Osteuropa leicht verfügbar wurden, diente Sauerkraut - wie andere konservierte Lebensmittel - als Nährstoffquelle für den Winter. Kapitän James Cook nahm auf seinen Seereisen immer einen Vorrat an Sauerkraut mit, da er die Erfahrung gemacht hatte, dass es Skorbut vorbeugt. ⓘ

Das Wort "Kraut", das sich von diesem Lebensmittel ableitet, ist eine abfällige Bezeichnung für das deutsche Volk. Während des Ersten Weltkriegs bezeichneten die amerikanischen Sauerkrauthersteller ihr Produkt als "Freiheitskraut", da sie befürchteten, dass die amerikanische Öffentlichkeit ein Produkt mit einem deutschen Namen ablehnen würde, und zwar für die Dauer des Krieges. ⓘ

Herstellung

Krauthobel und Storzmesser ⓘ

Sauerkrauttopf ⓘ

Frischer Weißkohl wird ohne den Strunk beispielsweise mit einem Krauthobel in feine Streifen geschnitten und in einen Topf gegeben. Das dann untergemischte Salz (1,5 %) entzieht während der Gärung dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung. Mit einem Krautstampfer werden die Pflanzenzellen zersprengt, der Zellsaft kann austreten und muss schließlich den Kohl ganz bedecken. Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang. ⓘ

Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake muss den Weißkohl während der Gärzeit (4 bis 6 Wochen) bedecken. Deswegen muss der Kohl während der Gärung mit Gewichten beschwert werden. Während der Gärung darf keine Luft an den Kohl gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung z. B. Schimmel auftreten kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist, werden schädliche Bakterien (Fäulnis) und Pilze (z. B. Hefen) gehemmt oder getötet. Schließlich ist das Kraut so sauer, dass es haltbar ist. ⓘ

Ursprünglich benutzte man Holzfässer (wie auch bei Salzfleisch oder Salzbohnen), später Sauerkrauttöpfe aus Steingut zur Zubereitung. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende Rinne. Ein aufgesetzter Deckel taucht rundum in das in der Rinne befindliche Salzwasser und verhindert einen Luftzutritt. Das eingelegte Gut darf nie aus der Lake herausragen, da es sonst schimmeln kann und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Kraut befällt. Es muss daher kontrolliert und bei Bedarf mit Salzlake nachgefüllt werden. ⓘ

Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut industriell her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Die älteste deutsche Sauerkrautfabrik ist die Leuchtenberg Sauerkrautfabrik in Neuss. Dort wird seit 1861 traditionell Sauerkraut hergestellt. Heutigem industriell hergestellten Sauerkraut wird oft weiteres Vitamin C als Antioxidans zugegeben. Die Lagerfähigkeit wird dadurch erhöht. ⓘ

Bei den heute üblichen hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen kann eine separate Zugabe der Milchsäurebakterien anstehen, um Fehlgärungen zu vermeiden. Die verwendete Art Leuconostoc mesenteroides setzten auch Molkereien ein. ⓘ

Der Ablauf der Gärung bei der industriellen Herstellung wird in drei Phasen eingeteilt:

Phase (die ersten drei Tage)
Es entwickeln sich Hefen und Essigsäurebakterien (diese sind bereits im Substrat vorhanden), die den restlichen Sauerstoff verbrauchen und Ethanol, Säuren und Ester herstellen.
Phase (weitere drei Tage)
Es werden heterofermentative Milchsäurebakterien (z. B. Leuconostoc-Arten wie Leuconostoc mesenteroides) hinzugegeben. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Mannit und Kohlenstoffdioxid. Der pH-Wert sinkt. Das im Substrat vorhandene Ethanol verestert mit Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente im Sauerkraut. Je niedriger der pH-Wert ist, umso stärker werden unerwünschte Fremdorganismen wie Clostridien in ihrem Wachstum gehemmt. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, bis deren Konzentration auf 2 % gestiegen ist. Danach werden auch die MS-Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.
Phase (ab einem Säuregehalt von 1–2 %, 3–6 Wochen)
Es werden homofermentative Milchsäurebakterien hinzugegeben, die noch säuretoleranter sind, z. B. Lactobacillus-Arten wie Lactobacillus brevis. Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur 3–4 Wochen, bei Kellertemperatur 5–6 Wochen. ⓘ

Hausgemachtes Sauerkraut ⓘ

Sauerkraut wird durch ein Einlegeverfahren hergestellt, das als Milchsäuregärung bezeichnet wird und dem Verfahren ähnelt, mit dem herkömmliche (nicht hitzebehandelte) Essiggurken und Kimchi hergestellt werden. Das Kraut wird fein zerkleinert, mit Salz überlagert und zum Gären gebracht. Vollständig gereiftes Sauerkraut hält sich mehrere Monate in einem luftdichten Behälter, der bei 15 °C oder darunter gelagert wird. Es muss weder gekühlt noch pasteurisiert werden, obwohl diese Behandlungen die Lagerfähigkeit verlängern. ⓘ

Eine Genomstudie aus dem Jahr 2004 ergab eine unerwartet große Vielfalt an Milchsäurebakterien in Sauerkraut, die in früheren Studien zu stark vereinfacht worden war. Weissella erwies sich als Hauptorganismus in der anfänglichen, heterofermentativen Phase bis zu Tag 7. Außerdem wurde festgestellt, dass die Populationszahlen von Lactobacillus brevis und Pediococcus pentosaceus in den ersten 14 Tagen geringer waren als in früheren Studien angegeben. ⓘ

Die niederländische Sauerkrautindustrie stellte fest, dass das Beimpfen einer neuen Charge Sauerkraut mit einer alten Charge zu einem übermäßig sauren Produkt führte. Dieses Sauerteigverfahren ist als "Backslopping" oder "Inokulumanreicherung" bekannt; bei der Herstellung von Sauerkraut wird die für die Geschmacksentwicklung wichtige Populationsdynamik der ersten und zweiten Stufe umgangen. Dies ist in erster Linie auf die größere Anfangsaktivität der Art L. plantarum zurückzuführen. ⓘ

Regionale Sorten

Sauerkraut nach osteuropäischer Art, das mit Karotten eingelegt und als Salat serviert wird ⓘ

In der aserbaidschanischen, weißrussischen, estnischen, lettischen, litauischen, mährischen, polnischen, russischen und ukrainischen Küche wird gehackter Kohl oft zusammen mit geraspelten Karotten eingelegt. Weitere Zutaten können Kümmel, ganze oder geviertelte Äpfel für zusätzlichen Geschmack oder Preiselbeeren für den Geschmack und eine bessere Haltbarkeit sein (die Benzoesäure in Preiselbeeren ist ein gängiges Konservierungsmittel). Manchmal werden die fein gehackten äußeren Blätter des Grünkohls fermentiert, um einen besonderen "grauen" Schi zu erhalten. In einigen Rezepten werden Paprika und Rote Bete hinzugefügt, um Farbe zu erhalten. Der daraus resultierende Sauerkrautsalat wird in der Regel kalt als Zakuski oder als Beilage serviert. Es gibt eine hausgemachte Art von sehr mildem Sauerkraut, bei der der Weißkohl nur drei bis sieben Tage lang im Kühlschrank mit Salz eingelegt wird. Bei diesem Verfahren wird nur sehr wenig Milchsäure produziert. In Russland wird manchmal eine doppelte Gärung angewandt, wobei der erste Schritt ein außergewöhnlich saures Produkt ergibt, das dann durch Zugabe von 30-50 % mehr frischem Kohl und erneutes Gären der Mischung "korrigiert" wird. In diesem Schritt werden normalerweise Geschmackszusätze wie Äpfel, Rüben, Preiselbeeren und manchmal sogar Wassermelonen hinzugefügt. ⓘ

Sauerkraut kann als Füllung für polnische Pierogi, ukrainische Varenyky, russische Piroggen und Pirozhki verwendet werden. Sauerkraut ist auch die Hauptzutat für traditionelle Suppen wie Schtschi (ein russisches Nationalgericht), kwaśnica (Polen), kapustnica (Slowakei) und zelňačka (Tschechische Republik bzw. Mähren). Es ist eine Zutat des polnischen Bigos (Jägereintopf). ⓘ

In Deutschland und Österreich wird gekochtes Sauerkraut oft mit Wacholderbeeren oder Kümmel gewürzt; in beliebten Varianten werden auch Äpfel und Weißwein hinzugefügt. Traditionell wird es warm serviert, mit Schweinefleisch (z. B. Eisbein, Schweinshaxe, Kassler) oder Würstchen (geräucherte oder gebratene Würstchen, Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen, Blutwurst), typischerweise begleitet von gebratenen oder gedämpften Kartoffeln oder Knödeln (Knödel oder Schupfnudel). Ähnliche Rezepte sind auch in anderen mitteleuropäischen Küchen üblich. Das tschechische Nationalgericht vepřo knedlo zelo besteht aus Schweinebraten mit Knedliky und Sauerkraut. ⓘ

In Frankreich ist Sauerkraut die Hauptzutat des elsässischen Gerichts choucroute garnie (französisch für "angezogenes Sauerkraut"), Sauerkraut mit Würstchen (Straßburger Würstchen, geräucherte Morteau- oder Montbéliard-Würstchen), Charcuterie (Speck, Schinken usw.) und oft Kartoffeln. ⓘ

In Chile wird es Chucrut genannt und ist ein üblicher Belag für Sandwiches und Hotdogs, insbesondere für Completos. ⓘ

In Pennsylvania wird Sauerkraut zusammen mit Schweinefleisch traditionell am Neujahrstag gegessen. Diese Tradition, die von den Pennsylvania Dutch begründet wurde, soll Glück für das kommende Jahr bringen. Sauerkraut wird in der amerikanischen Küche auch als Würze für verschiedene Speisen wie Sandwiches und Hot Dogs verwendet. In Maryland, vor allem in Baltimore und an der Ostküste, ist Sauerkraut eine traditionelle Beilage für den Truthahn zu Thanksgiving. ⓘ

In Nordmazedonien, Montenegro, Serbien, Bosnien, Kroatien und Slowenien werden in der Regel die ganzen Kohlköpfe eingelegt. Diese Produkte werden für viele Gerichte verwendet, von einem einfachen Salat aus gehacktem Kohl, der mit Paprika bestreut wird, bis hin zu Kohlrouladen. In den nördlichen Teilen Serbiens und Kroatiens wird er oft der Bohnensuppe zugesetzt. In Zentralserbien wird eine lokale Spezialität namens "Hochzeitskohl" durch langsames Schmoren von grob geschnittenem Kohl mit mindestens drei Arten von Fleisch, magerem, fettem und geräuchertem, hergestellt. ⓘ

Gekochtes Sauerkraut
Das holländische Zuurkoolstamppot besteht aus mit Kartoffeln püriertem Sauerkraut und wird traditionell mit Rookworst serviert
Pierogi mit Sauerkraut
Kapuśniak mit Sauerkraut
Sauerkraut und Würstchen nach mitteleuropäischer Art sind ein beliebtes Imbissgericht in Kneipen.
Tschechisches Vepřo-knedlo-zelo
Eingelegtes Eisbein mit Sauerkraut
Elsässisches Choucroute garnie ⓘ

Als die Europäer, insbesondere die Deutschen, in andere Länder auswanderten, setzten viele von ihnen die Herstellung und den Verzehr von Sauerkraut in der ganzen Welt fort. ⓘ

Bratwurst mit Sauerkraut und Bratkartoffeln – steht bei Ausländern für deutsches Essen ⓘ

International sind folgende Varianten bekannt:

Reuben Sandwich ⓘ

Gesundheitliche Auswirkungen

Vorteile

Dem Sauerkraut werden viele gesundheitliche Vorteile nachgesagt:

Es ist eine reichhaltige Quelle für die Vitamine C und K; der Fermentationsprozess erhöht die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe, wodurch Sauerkraut noch nahrhafter ist als der ursprüngliche Kohl. Sauerkraut hat einen geringen Energiegehalt, enthält viel Kalzium und Magnesium und ist eine sehr gute Quelle für Ballaststoffe, Folsäure, Eisen, Kalium, Kupfer und Mangan.
Unpasteurisiert und ungekocht enthält Sauerkraut außerdem lebende Laktobazillen und nützliche Mikroben und ist reich an Enzymen. Ballaststoffe und Probiotika verbessern die Verdauung und fördern das Wachstum einer gesunden Darmflora, die vor vielen Krankheiten des Verdauungstrakts schützt. ⓘ

Während des amerikanischen Bürgerkriegs gelang es dem Arzt John Jay Terrell (1829-1922), die Sterblichkeitsrate durch Krankheiten unter den Kriegsgefangenen zu senken; er führte dies auf die Fütterung seiner Patienten mit rohem Sauerkraut zurück.
Sauerkraut und sein Saft sind ein altbewährtes Volksheilmittel gegen Krebsgeschwüre. Die Behandlung besteht darin, den Mund mehrmals täglich etwa 30 Sekunden lang mit Sauerkrautsaft auszuspülen oder ein Sauerkrautbündel etwa eine Minute lang auf die betroffene Stelle zu legen, bevor das Sauerkraut gekaut und geschluckt wird.
Im Jahr 2002 berichtete das Journal of Agriculture and Food Chemistry, dass finnische Forscher herausfanden, dass die bei der Fermentation von Sauerkraut entstehenden Isothiocyanate in Reagenzglas- und Tierversuchen das Wachstum von Krebszellen hemmen. Eine polnische Studie aus dem Jahr 2010 kam zu dem Schluss, dass die Induktion wichtiger entgiftender Enzyme durch Kohlsäfte, insbesondere Sauerkraut, für die in epidemiologischen Studien und in Tiermodellen nachgewiesene chemopräventive Wirkung verantwortlich sein könnte". ⓘ

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und mit den Kohlgemüsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut hat einen relativ geringen physiologischen Brennwert von ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), ist praktisch fettlos, enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine. Das enthaltene Histamin kann bei Unverträglichkeiten Verdauungsprobleme auslösen. ⓘ

Der in vielen Werken auch heute noch angegebene hohe Gehalt an Vitamin K liegt nach einer von der Deutschen Herzstiftung 2008 veröffentlichten Studie tatsächlich lediglich bei durchschnittlich 7,7 μg/100 g Sauerkraut. ⓘ

Nachteile

Ein übermäßiger Verzehr von Sauerkraut kann zu Blähungen und Völlegefühl führen, was auf das Trisaccharid Raffinose zurückzuführen ist, das der menschliche Dünndarm nicht abbauen kann. Dies wirkt sich langfristig nicht negativ auf die Gesundheit aus, kann aber unangenehm sein. Außerdem hat Sauerkraut einen sehr hohen Natriumgehalt. ⓘ

Geschichte

Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt. ⓘ

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China. ⓘ

Bereits im 7. Jahrhundert entstand die koreanische Variante des Sauerkrauts, das Kimchi. Es unterscheidet sich vom europäischen Sauerkraut, das dort „Togil Kimchi“ genannt wird, durch die Verwendung von Chinakohl und anderen asiatischen Zutaten. ⓘ

Um 1270 wurde das Sauerkraut in der Erzählung Meier Helmbrecht erwähnt:

ein krût vil kleine gesniten;

veizt und mager, in bêden siten,

ein guot fleisch lac dâ bî. ⓘ

Von den griechischen Naturphilosophen ist bekannt, dass sie Sauerkraut empfahlen. ⓘ

Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, Österreich, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es gelangte auch in die jüdische Küche. Besonders in mittel- und osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut verzehrt. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor. Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindert. ⓘ

Während des Ersten Weltkriegs vermarkteten Händler es in den USA u. a. als liberty cabbage. Vor allem während der Zeit des Zweiten Weltkriegs wurde im englischen Sprachraum häufig die stereotypisierende Bezeichnung Krauts für Deutsche (oder Kraut für Deutscher) verwendet, die wohl auf den traditionell hohen Konsum von Sauerkraut während der Wintermonate in Zentraleuropa, speziell in Deutschland, zurückzuführen ist. ⓘ

Zubereitung

In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört. Sauerkraut ist lose bei Fleischereien, in Reformhäusern und auf Märkten erhältlich. Ansonsten kommt es als Dauerkonserve in Dosen, Gläsern oder in verschweißten Kunststoffbeuteln in den Handel. ⓘ

Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder Brühe und Fett gedünstet. Übliche Gewürze sind – neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, Majoran, auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben zugegeben. In Hessen ist das beispielsweise Apfelsaft und in Thüringen Bier. In manchen regionalen Küchen ist eine leichte Bindung durch eine Mehlschwitze oder z. B. in der schlesischen Küche durch wenige mitgekochte Kartoffeln bekannt; auch in Südbayern werden geringe Mengen geriebener Kartoffel zum Kraut gegeben. ⓘ