Mayonnaise
.jpg) Ein Glas mit Mayonnaise | |
| Alternative Namen | Mayo |
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| Typ | Gewürz |
| Herkunftsort | Frankreich, Spanien |
| Wichtigste Zutaten | Öl, Eigelb und Essig oder Zitronensaft |
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Mayonnaise (UK: /ˌmeɪəˈneɪz/; US: /ˈmeɪəˌneɪz, ˈmæˌneɪz/), umgangssprachlich als "Mayo" bezeichnet, ist eine dicke, kalte und cremige Soße oder ein Dressing, das häufig auf Sandwiches, Hamburgern, zusammengestellten Salaten und Pommes frites verwendet wird. Sie bildet auch die Grundlage für verschiedene andere Soßen wie Remoulade, Salsa Golf, Rouille und Tartar Sauce. ⓘ
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl, Eigelb und einer Säure, entweder Essig oder Zitronensaft; es gibt viele Varianten mit zusätzlichen Aromastoffen. Die Farbe variiert von fast weiß bis blassgelb und die Konsistenz von einer leichten Creme bis zu einem dicken Gel. ⓘ
Kommerzielle eifreie Imitationen werden für diejenigen hergestellt, die Hühnereier aufgrund von Ei-Allergien meiden, um den Cholesterinspiegel zu senken oder weil sie Veganer sind. ⓘ
Mayonnaise (majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə; -ˈnɛːs (österr.)), auch als Mayo bzw. Majo bezeichnet, ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Sie ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Küche, aber die einzige kalte Grundsauce; sie dient als Basis für zahlreiche Ableitungen zu anderen Soßenvarianten. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. ⓘ
Geschichte
Mayonnaise ist eine Bezeichnung der französischen Küche, die erstmals 1806 aufgetaucht zu sein scheint. Im Laufe der Zeit wurden zahlreiche und widersprüchliche Hypothesen über den Ursprung der Mayonnaise aufgestellt. Die meisten Hypothesen sind sich jedoch über den geografischen Ursprung der Sauce einig: Mahón auf Menorca, Spanien. Andere Theorien werden von einigen Autoren als nachträgliche Erfindung abgetan, die darauf abzielt, die Sauce als eine Erfindung Südwestfrankreichs darzustellen, obwohl ihr Ursprung höchstwahrscheinlich in der Hafenstadt Menorca zu finden ist. ⓘ
Laut Émile Littré könnte sie aus Mahón stammen, der Hauptstadt von Menorca auf den spanischen Balearen, die damals von den Engländern besetzt war und dann 1756 vom Herzog von Richelieu erobert wurde. Sein Koch präsentierte ihm diese Sauce, die er "Mahonnaise" nannte und die aus den einzigen beiden Zutaten bestand, die er hatte: Ei und Öl. Diese Sauce wurde jedoch schon vor diesem Ereignis beschrieben, und in Frankreich und Spanien gab es bereits mehrere Versionen ähnlicher Saucen. ⓘ
Die Mayonnaise könnte ihren Ursprung in der antiken Remoulade haben. Eine andere Hypothese besagt, dass Mayonnaise von Aioli abgeleitet ist. Schließlich war das Verfahren des Emulgierens von Eigelb den Apothekern seit langem bekannt, die es zur Herstellung von Salben und Salben verwendeten. Einige haben darauf hingewiesen, dass es sinnvoll wäre, dass die Mayonnaise aus Spanien stammt, da sie Olivenöl benötigt, eine Flüssigkeit, die zu jener Zeit hauptsächlich dort hergestellt und konsumiert wurde. Diese Hypothese ähnelt einer anderen, die den Ursprung der Pommes frites in Spanien ansiedelt, und zwar aus demselben Grund. ⓘ
Die Remouladensauce ist seit langem bekannt, und es gab sowohl eine warme als auch eine kalte Variante davon. In beiden Fällen bestand die Basis aus Öl, Essig, Salz, Kräutern, oft auch anderen Zutaten wie Kapern oder Sardellen und schließlich Senf; kurz gesagt, es war eine angereicherte Vinaigrette. ⓘ
Zu Beginn des 18. Jahrhunderts kam Vincent La Chapelle auf die Idee, die Velouté" auf der Grundlage einer Mehlschwitze, einer Mischung aus Mehl und Fett, zu binden. 1742 veröffentlichte François Marin in der Suite des Dons de Comus ein Rezept mit dem Namen "beurre de Provence", das in Wasser gekochte Knoblauchzehen enthält, die mit Salz, Pfeffer, Kapern und Sardellen zerdrückt und dann mit Öl vermischt werden. Dieses Rezept ist auch der Aioli sehr ähnlich, wobei das Eigelb erst später hinzugefügt wird. ⓘ
1750 veröffentlichte Francesc Roger Gomila, ein valencianischer Mönch, in Art de la Cuina ("Die Kunst des Kochens") ein Rezept für eine mayonnaiseähnliche Sauce. Er bezeichnet die Sauce als Aioli bo. Auch wenn er das Rezept nicht genau beschreibt - was darauf hindeutet, dass es jeder auf der Insel kannte - sind die Art der Verwendung, die Zubereitungen, für die es als Grundlage verwendet wird, und die Gerichte, mit denen es in Verbindung gebracht wird, meist nicht mit einer Aioli denkbar. Frühere Rezepte für ähnliche emulgierte Saucen, die in der Regel Knoblauch enthalten, finden sich in mehreren spanischen Rezeptbüchern, die bis zum Llibre de Sent Soví aus dem 14. Jahrhundert zurückreichen, wo sie all-i-oli genannt wird, was auf Katalanisch wörtlich "Knoblauch und Öl" bedeutet. Diese Soße hatte sich offensichtlich in der Krone von Aragonien verbreitet, denn Juan de Altamiras gibt in seinem berühmten Rezeptbuch Nuevo Arte de Cocina ("Neue Kochkunst") von 1745 ein Rezept dafür an. ⓘ
Am 18. April 1756 marschierte der Herzog von Richelieu auf Menorca ein und nahm den Hafen von Mahon ein. Eine Theorie besagt, dass die Sauce aioli bo danach vom Koch des Herzogs von Richelieu übernommen wurde, der nach seiner Rückkehr nach Frankreich die Sauce am französischen Hof berühmt machte, die dann als mahonnaise bekannt wurde. Es gibt eine Reihe von Legenden darüber, wie der Herzog von Richelieu die Sauce zum ersten Mal probiert hat, z. B. dass er sie in einem Gasthaus in Mahon entdeckt hat, wo er den Wirt gebeten haben soll, ihm während der Belagerung von Mahon etwas zu kochen, und dass er sie sogar selbst als schnelle Beilage erfunden hat. ⓘ
Eine andere Version ist Grimod de La Reynière's 1808 Bayonnaise Sauce, die eine Art Aspik ist: "Will man aber aus diesem kalten Huhn ein Gericht von Rang machen, so komponiert man eine Bayonnaise, deren grünes Gelee von guter Konsistenz die würdigste Zierde von Geflügel- und Fischsalaten bildet." ⓘ
Im Jahr 1806 wandelte André Viard in Le Cuisinier impérial dieses Rezept für Remoulade ab, indem er die Mehlschwitze durch Eigelb ersetzte. In einem anderen Rezept, einer indischen Remoulade ohne Senf, gibt er an, dass die Bindung erleichtert wird, indem das Öl nach und nach eingearbeitet wird. Dies ist die erste moderne Erwähnung einer stabilen kalt emulgierten Sauce. In demselben Buch schlägt er auch eine Sauce vor, die er Mayonnaise nennt (die erste Erwähnung dieses Namens), die aber keine Emulsion ist, sondern eine Sauce, die mit Velouté und Gelee verwandt ist. ⓘ
Erst 1815 erwähnt Antonin Carême eine kalte, mit Eigelb emulgierte "Magnonaise". Das Wort "Mayonnaise" ist im Englischen erst 1815 bezeugt. ⓘ
Auguste Escoffier schrieb, die Mayonnaise sei eine französische Muttersauce für kalte Saucen, wie Espagnole oder Velouté. ⓘ
- Aioli: möglicherweise die Urform der Mayonnaise, hier wird Knoblauch als Emulgator verwendet
- Gloucestersauce: mit englischem Senf und Worcestershiresauce gewürzt, mit saurer Sahne verrührt und mit Fenchelkraut abgeschmeckt
- Sauce Alicante: mit geriebener Orangenschale und Paprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt und mit gekochtem Ei verrührt
- Sauce andalouse: mit Tomatenmark und Gemüsepaprika
- Sauce Chantilly: mit Zitronensaft gewürzt und mit Schlagsahne aufgelockert; mit gleichem Namen wird auch Sauce mousseline bezeichnet, eine klassische Abwandlung der Sauce Hollandaise
- Sauce gribiche: aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet, mit Senf, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon, Schnittlauch sowie gekochtem und gehacktem Eiweiß vermischt
- Sauce italienne froide (Kalte italienische Sauce): mit passiertem Kalbshirn und Zitronensaft abgeschmeckt
- Mayonnaise à la russe (Mayonnaise russischer Art): mit Estragonessig und Meerrettich abgeschmeckt und mit erstarrendem Gelee schaumig geschlagen
- Sauce mousquetaire (Musketiersauce): mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, Schnittlauch und Cayennepfeffer abgeschmeckt
- Remoulade: mit Senf, Sardellenessenz, Kapern, Gewürzgurken und Kräutern (Kerbel, Estragon) abgeschmeckt
- Sauce suédoise (Schwedische Sauce): mit Apfelmus und Meerrettich abgeschmeckt
- Rouille: Traditionelle südfranzösische Sauce aus Knoblauch, Pfefferschoten und Safran. Heute gibt es auch eine mayonnaiseähnliche Variation mit Ei.
- Sauce tartare (Tatarensauce): aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet und mit Schnittlauch vermischt
- Sauce verte (Grüne Sauce): mit vielerlei fein gehackten Kräutern vermischt
- Sauce Vincent: mit pürierten Kräutern und Worcestershiresauce abgeschmeckt ⓘ
Etymologie
Was die Etymologie des Namens angeht, so ist der Ursprung unklar, er scheint erstmals 1806 aufzutauchen. Im Laufe der Zeit wurden zahlreiche, widersprüchliche Hypothesen über die Herkunft des Namens aufgestellt, die umso schwieriger zu entschlüsseln sind, als es sich um renommierte Autoren handelt. ⓘ
Eine gängige Theorie besagt, dass er nach Port Mahon (Maó auf Menorca) benannt wurde, der wiederum nach seinem Gründer Mago Barca auf Menorca benannt wurde, zu Ehren des Sieges des dritten Herzogs von Richelieu über die Briten im Jahr 1756, und tatsächlich wird der Name Mahonnaise von einigen Autoren verwendet. Der Name ist jedoch erst mehrere Jahrzehnte nach diesem Ereignis bezeugt. Eine Version dieser Theorie besagt, dass sie ursprünglich als salsa mahonesa im Spanischen bekannt war, aber auch diese Schreibweise ist erst später belegt. ⓘ
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, ein Jurist, der während der Herrschaft Napoleons für seinen sinnlichen und öffentlichen gastronomischen Lebensstil berühmt wurde, lehnte den Namen Mayonnaise ab, weil das Wort "nicht französisch ist". Er lehnte auch den Namen Mahonnaise ab, weil Port Mahon "nicht für gutes Essen bekannt ist", und bevorzugte daher Bayonnaise, nach der Stadt Bayonne, die "viele innovative Feinschmecker hat und ... die besten Schinken in Europa herstellt". In der Tat könnte die Stadt Bayonne (Sauce à la Bayonnaise) auch dieser Art von Sauce ihren Namen gegeben haben, und zwar durch eine Rechtschreibdeformation. Diese Form scheint durch die Tatsache bestätigt zu werden, dass es vor Beginn des 19. Jahrhunderts, lange nach der Einnahme der Stadt Mahón, keine schriftlichen Aufzeichnungen über die Sauce à la Mayonnaise gibt. ⓘ
Eine andere Hypothese basiert nach Marie-Antoine Carême, einem berühmten zeitgenössischen französischen Koch, auf einer Ableitung von magnonaise (vom Verb magner oder manier) oder, nach Prosper Montagné, von moyeunaise (oder moyennaise), basierend auf moyeu(x) (oder moyen), was im Altfranzösischen "Eigelb" bedeutet. Es wurde auch vorgeschlagen, das Wort mit dem alten Verb mailler zu verbinden, das "schlagen" bedeutet. ⓘ
Joseph Favre stellt in seinen Memoiren fest, dass die Mayonnaise eine Abwandlung des Wortes magnonnaise ist, das von Magnon (Lot-et-Garonne) abgeleitet ist, und dass ein Koch aus Magnon die Mayonnaise zuerst in Südfrankreich populär gemacht hat; er weist darauf hin, dass diese Sauce auch Mahonnaise, Bayonnaise und Mayonnaise genannt wurde. ⓘ
Eine umstrittenere Hypothese des Sprachwissenschaftlers und Historikers Nicolas Lepreux geht davon aus, dass die Mayonnaise ihren Ursprung in der Region Mayenne hat und dass sich das "e" im Laufe der Zeit in ein "o" verwandelt hat: Eine apokryphe Geschichte besagt, dass der Herzog von Mayenne am Tag vor der Schlacht von Arques zu viele Hühner mit einer bemerkenswerten Sauce gegessen hat, so dass er am nächsten Tag vom Pferd fiel und die Schlacht verlor. ⓘ
Zubereitung
Rezepte für Mayonnaise stammen aus dem frühen neunzehnten Jahrhundert. Im Jahr 1815 schrieb Louis Eustache Ude:
Nr. 58.-Mayonnaise. Man nehme drei Esslöffel Allemande, sechs Esslöffel Aspik und zwei Esslöffel Öl. Füge ein wenig Estragonessig hinzu, der nicht gekocht wurde, etwas Pfeffer und Salz, und gehackte Ravigotte, oder einfach etwas Petersilie. Dann werden die Geflügelteile oder die Seezungenfilets usw. hineingegeben. Die Mayonnaise muss eisgekühlt werden; man darf auch die Glieder nicht in die Sauce geben, bevor sie gefriert. Als Nächstes richten Sie Ihr Fleisch oder Ihren Fisch an, überziehen es mit der Sauce, bevor es ganz gefroren ist, und garnieren es mit allem, was Sie für richtig halten, wie Rübenwurzeln, Gelee, Kapuzinerkresse, usw. ⓘ
In einem Werk aus dem Jahr 1820 beschreibt Viard so etwas wie die bekanntere emulgierte Version:
Diese Sauce kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: mit rohem Eigelb, mit Gelatine, mit Kalbfleisch oder Kalbshirnguss. Die gebräuchlichste Methode ist, ein rohes Eigelb in eine kleine Terrine zu geben, mit ein wenig Salz und Zitronensaft: nehmen Sie einen Holzlöffel, drehen Sie ihn, während Sie ein Rinnsal Öl fallen lassen und ständig rühren; wenn Ihre Sauce eindickt, fügen Sie ein wenig Essig hinzu; fügen Sie auch ein Pfund gutes Öl hinzu: servieren Sie Ihre Sauce mit gutem Salz: servieren Sie sie weiß oder grün, indem Sie Grün von Ravigote oder Grün von Spinat hinzufügen. Diese Sauce wird für kalte Fischgerichte oder in Salzwasser gekochtes Gemüse verwendet. ⓘ
Moderne Mayonnaise kann von Hand mit einem Schneebesen, einer Gabel oder mit Hilfe eines elektrischen Mixers oder Pürierstabs hergestellt werden. Sie wird hergestellt, indem man langsam Öl zu einem Eigelb hinzufügt, während man kräftig schlägt, um das Öl zu verteilen. Das Öl und das Wasser im Eigelb bilden die Grundlage der Emulsion, während Lecithin und Eiweiß aus dem Eigelb als Emulgator die Emulsion stabilisieren. Eine Kombination aus van-der-Waals-Wechselwirkungen und elektrostatischer Abstoßung bestimmt die Bindungsstärke zwischen den Öltröpfchen. Die hohe Viskosität der Mayonnaise wird auf die Gesamtstärke zurückgeführt, die durch diese beiden intermolekularen Kräfte entsteht. Die Zugabe von Senf trägt zum Geschmack bei und stabilisiert die Emulsion zusätzlich, da Senf geringe Mengen an Lecithin enthält. Wird dem Eigelb direkt Essig zugesetzt, kann dieser mehr Öl emulgieren, so dass mehr Mayonnaise entsteht. ⓘ
Bei der Herstellung von Mayonnaise in großem Maßstab, bei der Mischanlagen zum Einsatz kommen, beginnt der Prozess in der Regel mit der Dispersion von Eiern, entweder in Pulverform oder flüssig, in Wasser. Sobald sie emulgiert sind, werden die übrigen Zutaten hinzugefügt und kräftig gemischt, bis sie vollständig hydratisiert und gleichmäßig verteilt sind. Anschließend wird das Öl so schnell wie möglich zugegeben. Auch wenn sie nur einen kleinen Teil der Gesamtmenge ausmachen, sind andere Bestandteile als das Öl für eine korrekte Formulierung entscheidend. Diese müssen vollständig hydratisiert und in einem kleinen Flüssigkeitsvolumen dispergiert werden, was zu Schwierigkeiten wie dem Zusammenbruch der Emulsion während der Ölzugabephase führen kann. Oft ist ein langer Rührvorgang erforderlich, um eine ordnungsgemäße Dispersion/Emulgierung zu erreichen, was eine der schwierigsten Phasen des Produktionsprozesses darstellt. Mit den Fortschritten in der Lebensmitteltechnologie hat sich der Verarbeitungsprozess drastisch verkürzt, so dass etwa 1000 Liter in 10 Minuten hergestellt werden können. ⓘ
Bei den im Ei enthaltenen Ölen handelt es sich hauptsächlich um Triglyceride, welche überwiegend aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. Damit sich diese mit Wasser vermischen können, werden zusätzliche Emulgatoren benötigt, die sowohl auf Wasser als auch auf die Triglyceride anziehend wirken und schwache Bindungen eingehen. Mayonnaise kann durch Beigabe geeigneter Emulgatoren einen Ölanteil von bis zu 80 Prozent erreichen. Emulgatoren verhindern über die elektrostatische Bindung auch, dass das Öl wieder größere Tropfen bildet: die Emulsion bleibt bestehen. Säuren wie Zitronen- oder Essigsäure verstärken diesen Effekt. ⓘ
Die industrielle Herstellung von Mayonnaise erfolgt fast ausnahmslos unter Einsatz hochtouriger Homogenisiermaschinen, sogenannter Kombinatoren. Vor allem finden Zahnkranzdispergiermaschinen und Kolloidmühlen Verwendung, die nach dem Rotor-Stator-Prinzip arbeiten. Die Rohemulsion wird durch das Rotor-Stator-System der Maschine gepumpt, wobei durch Druck bzw. heftige Strömungen Scherkräfte entstehen, deren Stärke die Festigkeit der Öltropfen übertreffen, sodass diese in feinste Teilchen zerrissen und gleichmäßig in der Emulsion verteilt werden. ⓘ
Nachahmungen
Miracle Whip wurde als billige Nachahmung von Mayonnaise entwickelt. Da sie nicht der gesetzlichen Definition von Mayonnaise entspricht, wird sie als Salatdressing vermarktet. ⓘ
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Für Veganer und andere Menschen, die Eier oder Cholesterin meiden oder eine Ei-Allergie haben, gibt es eifreie Mayonnaise-Imitate. In den USA dürfen diese Imitate nicht als "Mayonnaise" bezeichnet werden, da die Definition von Mayonnaise Ei erfordert. Eifreie Imitate enthalten in der Regel Soja- oder Erbsenprotein als Emulgator, um die Öltröpfchen im Wasser zu stabilisieren. Bekannte Marken sind Nasoya's Nayonaise, Vegenaise und Just Mayo in Nordamerika und Plamil Egg Free im Vereinigten Königreich. ⓘ
Verwendet
Mayonnaise wird auf der ganzen Welt verwendet und ist auch die Grundlage für viele andere gekühlte Saucen und Salatdressings. So ist beispielsweise die Sauce rémoulade in der klassischen französischen Küche eine Mischung aus Mayonnaise und Senf, Gewürzgurken, Kapern, Petersilie, Kerbel, Estragon und eventuell Sardellenextrakt. ⓘ
Chile
Chile ist der drittgrößte Pro-Kopf-Verbraucher von Mayonnaise in der Welt und der erste in Lateinamerika. Kommerzielle Mayonnaise wurde in den 1980er Jahren allgemein zugänglich. Sie ist ein üblicher Belag für completos. ⓘ
Europa
In den im September 1991 von der europäischen Vereinigung der Saucenindustrie herausgegebenen Richtlinien wird empfohlen, dass Mayonnaise mindestens 70 % Öl und 5 % flüssiges Eigelb enthalten sollte. Die Niederlande haben diese Richtlinie 1998 in das Gesetz Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen in Artikel 4 aufgenommen. Die meisten erhältlichen Marken übertreffen diese Zielvorgabe bei weitem. In den französisch geprägten Ländern ist auch Senf eine übliche Zutat, die als zusätzlicher Emulgator dient. ⓘ
Sie soll nach den „Europäischen Beurteilungsmerkmalen für Mayonnaise – Code of Practice“ der europäischen Hersteller einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent haben. Hergestellt wird sie mit Eigelb als Emulgator; der Anteil an Eigelb soll mindestens 5 Prozent betragen. ⓘ
Japan
Japanische Mayonnaise wird in der Regel mit Reisessig hergestellt, was ihr einen anderen Geschmack verleiht als Mayonnaise, die aus destilliertem Essig hergestellt wird. Abgesehen von Salaten wird sie gerne zu Gerichten wie Okonomiyaki, Takoyaki und Yakisoba gereicht und kann auch Katsu und Karaage begleiten. Er wird meist in weichen Plastikflaschen mit Druckverschluss verkauft. Ihre Konsistenz ist dicker als die der meisten westlichen kommerziellen Mayonnaisen. Kewpie [ja] (Q.P.) ist die beliebteste japanische Mayonnaise-Marke, die mit einem Kewpie-Puppen-Logo beworben wird. Der Essig ist eine firmeneigene Mischung aus Apfel- und Malzessig. Das Unternehmen Kewpie wurde 1925 von Tochiro Nakashima gegründet, dessen Ziel es war, ein Gewürz zu entwickeln, das den Verzehr von Gemüse angenehmer macht. ⓘ
Russland
Mayonnaise ist in Russland sehr beliebt, wo sie mit Sonnenblumenöl und Sojaöl hergestellt wird. Eine Studie aus dem Jahr 2004 ergab, dass Russland der einzige Markt in Europa ist, auf dem mehr Mayonnaise als Ketchup verkauft wird. Sie wird als Soße für die beliebtesten Salate in Russland verwendet, wie z. B. Oliviersalat (auch bekannt als russischer Salat), angemachten Hering und viele andere. Führende Marken sind Calvé (vermarktet von Unilever) und Sloboda (vermarktet von Efko). ⓘ
Vereinigte Staaten
Kommerzielle Mayonnaise in Gläsern entstand 1907 in Philadelphia, als Amelia Schlorer beschloss, ihr eigenes Mayonnaise-Rezept zu verkaufen, das sie ursprünglich für die Salate im Lebensmittelladen ihrer Familie verwendet hatte. Mrs. Schlorers Mayonnaise war ein sofortiger Erfolg bei den lokalen Kunden und entwickelte sich schließlich zur Schlorer Delicatessen Company. Etwa zur gleichen Zeit bot in New York City eine Familie aus Vetschau, Deutschland, in Richard Hellmanns Delikatessengeschäft in der Columbus Avenue das hausgemachte Rezept seiner Frau in den Salaten an, die in ihrem Delikatessengeschäft verkauft wurden. Das Gewürz wurde schnell so beliebt, dass Hellmann begann, es in "Holzschiffchen" zu verkaufen, die zum Abwiegen von Butter verwendet wurden. Im Jahr 1912 wurde Frau Hellmanns Mayonnaise als Massenware vermarktet und 1926 als Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise geschützt. Hellmann's ist im Westen der Vereinigten Staaten als Best Foods bekannt. Der Umsatz mit Mayonnaise beträgt in den USA etwa 1,3 Milliarden US-Dollar pro Jahr. ⓘ
Nährwertangaben
Eine typische Rezeptur für kommerziell hergestellte Mayonnaise (nicht fettarm) kann bis zu 80 % Pflanzenöl enthalten, in der Regel Sojabohnenöl, manchmal aber auch Olivenöl. Wasser macht etwa 7 bis 8 % und Eigelb etwa 6 % aus. In einigen Rezepturen werden ganze Eier statt nur Eigelb verwendet. Die restlichen Zutaten sind Essig (4%), Salz (1%) und Zucker (1%). Bei fettarmen Rezepturen wird der Ölgehalt in der Regel auf nur 50 % reduziert und der Wassergehalt auf etwa 35 % erhöht. Der Eigehalt wird auf 4 % und der Essiggehalt auf 3 % reduziert. Der Zuckergehalt wird auf 1,5 % erhöht und der Salzgehalt auf 0,7 % gesenkt. Gummis oder Verdickungsmittel (4 %) werden zugesetzt, um die Viskosität zu erhöhen, die Textur zu verbessern und eine stabile Emulsion zu gewährleisten. Mayonnaise wird nach verschiedenen Methoden zubereitet, enthält aber im Durchschnitt etwa 700 Kilokalorien (2.900 kJ) pro 100 Gramm oder 94 Kilokalorien (Cal) pro Esslöffel. Dies macht Mayonnaise zu einem kalorienreichen Lebensmittel. ⓘ
Der Nährstoffgehalt von Mayonnaise (> 50 % Speiseöl, 9-11 % Salz, 7-10 % Zucker in der wässrigen Phase) macht sie zu einer geeigneten Nahrungsquelle für viele Verderbniserreger. Eine Reihe von Bedingungen wie ein pH-Wert zwischen 3,6 und 4,0 und eine niedrige Wasseraktivität aw von 0,925 schränken das Wachstum von Hefen, einigen Bakterien und Schimmelpilzen ein. Hefen der Gattung Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans und Zygosaccharomyces bailii sind die Arten, die für den Verderb von Mayonnaise verantwortlich sind. Die Merkmale des durch Z. bailli verursachten Verderbs sind Produkttrennung und ein "hefiger" Geruch. Eine Studie legt nahe, dass die Zugabe von eingekapselten Zellen von Bifidobacterium bifidum und B. infantis die Haltbarkeit von Mayonnaise um bis zu 12 Wochen verlängert, ohne dass Mikroorganismen verderben. ⓘ
Salmonellen
Mayonnaise, sowohl kommerziell verarbeitete als auch hausgemachte, ist weltweit mit Salmonellenerkrankungen in Verbindung gebracht worden. Die Quelle der Salmonellen sind nachweislich rohe Eier. Es wurden mehrere Ausbrüche mit tödlichem Ausgang verzeichnet, wobei es einige größere Vorfälle gab. Bei einem Ausbruch im Jahr 1955 in Dänemark erkrankten 10 000 Menschen an Salmonellen, die von einer kontaminierten Mayonnaise aus einer Großküche stammten. Der pH-Wert der Mayonnaise betrug 5,1, und die Salmonellenzahl lag bei 180.000 KBE/g. Der zweite Ausbruch, ebenfalls in Dänemark, führte zu 41 Infektionen mit zwei Todesfällen. Der pH-Wert der kontaminierten Mayonnaise betrug 6,0, und die Salmonellenzahl lag bei 6 Millionen KBE/g. 1976 kam es auf vier Flügen von und nach Spanien zu schwerwiegenden Salmonelloseausbrüchen, die 500 Fälle und 6 Todesfälle verursachten. In den USA erkrankten 404 Menschen und neun starben in einem Krankenhaus in New York City an einer Mayonnaise, die im Krankenhaus zubereitet worden war. In allen Salmonellosefällen war die Hauptursache eine unzureichende Säuerung der Mayonnaise, deren pH-Wert über der empfohlenen Obergrenze von 4,1 lag, wobei Essigsäure das wichtigste Säuerungsmittel war. Einige Marken verwenden pasteurisierte Eier, was diesen Risikofaktor verringern würde. ⓘ
Inhaltsstoffe
Auf Grund ihres hohen Fettanteils hat Mayonnaise einen im Vergleich zu anderen Soßen sehr hohen Energiegehalt von ca. 2847 kJ (680 kcal). In 100 Gramm Mayonnaise sind 74,9 g Fett enthalten, 1 g Eiweiß und 0,6 g Kohlenhydrate. Dabei sind rund 60 % des Fettanteils mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Mayonnaise enthält größere Mengen an Vitamin K sowie, in geringerem Maß, auch Vitamin D und E. ⓘ
Varianten
Traditionelle Herstellung
Im Jahr 1903 nannte Katharina Prato die Mayonnaise auch „Öl-Sauce“. Ihr Rezept weicht stark von dem älteren von Henriette Davidis und der heutigen Rezeptur ab:
„Man stellt eine Schüssel auf Eis, rührt darin mit einem Holzlöffel 4 bis 6 rohe Dotter und etwas Salz und gibt bei beständigem Rühren abwechselnd tropfenweise 15 Deka Öl, 2 Deciliter kaltes frisches Aspic und Bertram-Essig hinzu. Wenn die Sauce crêmeartig dick geworden ist, gibt man ein wenig weißen Pfeffer und tropfenweise den Saft einer Limone dazu. Man läßt sie bis zum Gebrauche im Eise stehen.“
Sie kannte neben der gelben und weißen Mayonnaise folgende Variationen:
- Mayonnaise mit Kräutern
- Mit Sardellen
- Von hartgesottenen Dottern
- Ohne Aspic
- Mit Senf
- Gekochte Mayonnaise
- Mayonnaise mit Butter
- Mayonnaise mit Hummer-Eiern
- Mayonnaise mit Fischen
- Mayonnaise mit Fleisch ⓘ
Industrielle Varianten
Heute unterscheidet man folgende Arten von industriell hergestellter Mayonnaise: ⓘ
Delikatess-Mayonnaise
Den Zusatz „Delikatess“ darf eine Mayonnaise dann tragen, wenn sie durch bestimmte Merkmale den Wert von herkömmlichen Mayonnaisen übertrifft. Dies kann z. B. ein deutlich höherer Eigelbanteil oder die Verwendung eines hochwertigen Pflanzenöles sein, etwa eines solchen mit besonders hohem Anteil an ein- oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ein mögliches Kriterium kann auch ein besonders kleiner Durchmesser der Öltröpfchen in der O/W-Emulsion oder die Verwendung von Frischei anstatt pasteurisiertem Ei sein. Allein ein Fettgehalt von 80 Prozent ist allerdings nicht ausreichend für die Deklarierung eines Produkts als „Delikatess“-Mayonnaise. ⓘ
Salatmayonnaise
Im Handel auch unter den Bezeichnungen Salatcreme oder Joghurt-Salatcreme erhältlich. Bei ihr genügt nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie ein Mindestfettgehalt von 50 Prozent. Anders als bei Mayonnaise dürfen für Salatmayonnaise auch den Ei-Anteil ganz oder teilweise ersetzende Milch- oder Pflanzeneiweiße verwendet werden. Als Emulgatoren können auch aus Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl gewonnene Lecithine (E 322) dienen. Des Weiteren sind Verdickungsmittel wie Weizenmehl, Stärke, Gelatine zugelassen. Die meisten Produkte enthalten als Verdickungsmittel Xanthan (E 415). ⓘ
Vegane Alternativen
Es existieren Lebensmittel, die in Aussehen, Geschmack und Struktur ähnlich wie Mayonnaise sind, aber kein Ei enthalten. Als Emulgator kann beispielsweise konzentriertes Sojaprotein oder synthetisches Eiprotein eingesetzt werden. ⓘ
Das Produkt „Just Mayo“ darf in den USA nach Rechtsstreitigkeiten und Druck durch das American Egg Board weiterhin unter diesem Namen angeboten werden, wenn klar auf das Fehlen von Eiern hingewiesen wird, womit es sich nicht um klassische Mayonnaise handelt. ⓘ