Blutwurst
 Französische Blutwurst (boudin noir), vor dem Kochen | |
| Alternative Bezeichnungen | Blutwurst, Black Pudding |
|---|---|
| Serviertemperatur | Heiß |
| Wichtigste Zutaten | Blut |
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| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 1.586 kJ (379 kcal) |
Kohlenhydrate | 1 g |
| Zucker | 1 g |
35 g | |
Eiweiß | 15 g |
| Mineralien | Menge %DV† |
| Eisen | 49% 6,4 mg |
| Natrium | 45% 680 mg |
Dies ist eine von vielen Arten von Blutwurst, wahrscheinlich mit einer großen Menge an zugesetztem Speck. | |
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| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Eine Blutwurst ist eine mit Blut gefüllte Wurst, die gekocht oder getrocknet und mit einem Füllstoff vermischt wird, bis sie dick genug ist, um beim Abkühlen zu erstarren. Meistens wird das Blut von Schweinen, Schafen, Lämmern, Kühen, Hühnern oder Gänsen verwendet. ⓘ
In Europa und Amerika gehören zu den typischen Füllstoffen Fleisch, Fett, Talg, Brot, Maismehl, Zwiebeln, Kastanien, Gerste, Haferflocken und Buchweizen. Auf der Iberischen Halbinsel sowie in Lateinamerika und Asien werden die Füllungen oft mit Reis hergestellt. Süße Varianten mit Zucker, Honig, Orangenschalen und Gewürzen sind ebenfalls regionale Spezialitäten. ⓘ
In vielen Sprachen gibt es einen allgemeinen Begriff wie Blutwurst (amerikanisches Englisch), der für alle Würste verwendet wird, die aus Blut hergestellt werden, unabhängig davon, ob sie nichttierisches Material wie Brot, Getreide und Nüsse enthalten oder nicht. Würste, die solche Bestandteile enthalten, werden oft mit spezifischeren Begriffen bezeichnet, wie z. B. Black Pudding im Englischen. ⓘ
Blutwurst (auch Rotwurst, Schwarzwurst oder Blunze) ist eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte, Schweinefleisch und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment und Ingwer). Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie im erkalteten Zustand schnittfähig ist, was auf den Anteil an koaguliertem Bluteiweiß und/oder die erstarrte Gallertmasse des Blutbreis zurückzuführen ist. Sie gilt als eine der ältesten Wurstarten, da sie bereits in Homers Odyssee erwähnt wird. ⓘ
Afrika
Mutura ist ein traditionelles Blutwurstgericht der Menschen in Zentralkenia, das in letzter Zeit jedoch in ganz Kenia an Beliebtheit gewonnen hat. Sie wird aus Fleisch, Blut und Gewürzen hergestellt, die in den Eingeweiden oder dem Magen des Tieres eingeschlossen sind. In Kenia werden frisches Ziegen-, Rinder- und Hammelfleisch, Fett und rote Zwiebeln verwendet. ⓘ
Heutzutage enthalten viele Arten von Mutura, vor allem die kommerziellen Streetfood-Versionen, kein Blut mehr. Für die Füllung kann jedes beliebige Fleischstück verwendet werden, aber wie bei jeder anderen Wurstsorte werden normalerweise keine erstklassigen Stücke für die Füllung verwendet. Stattdessen werden die härteren, magereren Teile - zum Beispiel der Hals - vom Knochen abgeschnitten. Die Hülle für die Füllung besteht aus dem Magensack und den größeren Därmen. Diese werden mehrmals mit Wasser durchgespült, um sie zu reinigen. ⓘ
Das Fleisch für die Füllung wird fein gewürfelt oder gehackt, und das obligatorische Fett wird oft von anderen Teilen abgeschnitten. Das Fleisch wird leicht angebraten und mit fein gehackten roten Zwiebeln, Salz und eventuell frischem Chili vermischt. Weitere Zutaten sind frisch gehackter Koriander (Dhania oder Cilantro), Knoblauch, Pfeffer und sogar Rinderbrühe. Dies wird dann gründlich mit dem frischen Blut des Tieres vermischt und in den Magen und die Därme gefüllt, wobei die Öffnungen zugenäht oder mit Schnur zusammengebunden werden. ⓘ
Die Wurst wird in einem großen Topf (oft zusammen mit anderen, nicht gebratenen Teilen des Tieres, die für die Suppe verwendet werden) 30-45 Minuten lang gekocht und dann über Kohlen braun gebraten. In Scheiben geschnitten wird sie mit Kachumbari serviert, einem Salat auf Zwiebelbasis, der aus Tomaten, roten Zwiebeln und frischem Koriander, etwas Chili und einem Spritzer Zitrone besteht. Die dazu gereichte Stärke ist Ugali. ⓘ
Amerika
Nord-Amerika
Karibik
In Antigua ist Milchreis eine lokale Delikatesse, die auf die gleiche Weise zubereitet wird wie Blutwurst. ⓘ
Auf Barbados wird Blutwurst, auch Pudding genannt, aus Süßkartoffeln (Batata), Schweineblut und Zwiebeln hergestellt, mit Paprika und anderen Kräutern gewürzt und in Schweinedärme gefüllt. Traditionell wurde Schweineblut verwendet, um die Mischung zu verdunkeln, aber manchmal wird auch Browning-Sauce (karamellisierter Zucker) als Ersatz verwendet. Normalerweise wird es mit Sousse, d. h. eingelegten Schweinefüßen, Schweineohren und anderen Beilagen, serviert. Das gekochte Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und in einer Salzlake aus Wasser, Limettensaft, Gurken, scharfem Pfeffer und speziell zubereiteten Gewürzen eingelegt. Blutwurst und Soße, besser bekannt als Pudding und Soße, ist eine bajanische Delikatesse, die gewöhnlich an Wochenenden und zu besonderen Anlässen zubereitet wird. ⓘ
Auf den Französischen Antillen ist boudin créole oder boudin antillais sehr beliebt, das französische boudin noir mit lokalen karibischen Chilis und anderen Gewürzen. ⓘ
In Puerto Rico ist die Blutwurst unter dem Namen Morcilla bekannt. Puerto Ricanische Blutwurst wird mit Reis, Culantro, Koriander, Knoblauch und Cubanelle-Pfeffer hergestellt. Einige enthalten auch Paprika und Annatto. Morcilla ist besonders in der Weihnachtszeit beliebt. ⓘ
In Trinidad und Tobago wird die lokale Blutwurst stark mit Paprika gewürzt und traditionell aus Schweineblut zubereitet, das heute oft durch Schweineleber ersetzt wird. Sie wird von den lokalen Herstellern als beliebte Beilage zu knusprigem Hopfenbrot verkauft oder als Beilage zu Trotter Souse, einem Eintopf auf der Basis von Trotter, serviert. ⓘ
Andere Blutwurstsorten sind Boudin Rouge (Kreolen und Cajun), Rellena oder Moronga (Mexiko) und Sanganel (Friaul). ⓘ
Mittelamerika
In Panama heißt die Blutwurst morcilla, rellena oder tubería negra und ist meist mit Reis gefüllt. In El Salvador und Nicaragua wird sie "moronga" genannt. ⓘ
Mexiko
Auf der Halbinsel Yucatán wird die Morcilla ausschließlich aus Schweineblut hergestellt und nach dem Frittieren mit einer Mischung aus eingelegten Zwiebeln, Koriander und Gewürzen serviert. Sie wird immer in Form von Tacos verzehrt und mit frischer Habanero-Paprika gepaart. ⓘ
In Zentralmexiko ist die Morcilla auch als Moronga bekannt. ⓘ
Vereinigte Staaten
Blutwürste sind in US-Supermärkten nur sehr schwer zu finden. In Brüssel und Sturgeon Bay, Wisconsin, gibt es aufgrund der großen belgisch-amerikanischen Bevölkerung lokale Lebensmittelhändler, die Blutwurst herstellen. Supermärkte in Maine führen aufgrund der großen frankokanadischen Bevölkerung des Bundesstaates auch lokal hergestellten Blutpudding. Im Südosten Michigans ist die polnische Kaszanka das ganze Jahr über in den Supermärkten zu finden und sehr beliebt. ⓘ
Eine italienisch-amerikanische Version der Blutwurst in der San Francisco Bay Area heißt Biroldo und enthält Pinienkerne, Rosinen, Gewürze und Schweineschnauzen und wird entweder aus Schweine- oder Rinderblut hergestellt. Blutwurst und Zungenwurst nach deutscher Art findet man in Fresno und Santa Rosa, wo russische und armenische Feinkostläden eine breite Palette mitteleuropäischer Lebensmittel anbieten. Auch in Alpine Village in Torrance, Kalifornien, gibt es Blutwurst, was auf die beträchtliche deutsch-amerikanische Bevölkerung in der South Bay Area von Los Angeles County zurückzuführen ist. ⓘ
Cajun Boudin ist eine frische Wurst, die mit grünen Zwiebeln, Schweinefleisch, Schweineleber (wodurch sie etwas körnig wird) und Reis hergestellt wird. Manchmal wurde Schweineblut hinzugefügt, um Boudin Rouge herzustellen, aber diese Tradition wurde nach der Mitte des 20. Jahrhunderts immer seltener, da die Boucherie (traditionelle Gemeinschaftsschlachterei) ausstarb und staatliche Gesundheitsvorschriften den Transport von rohem Blut verboten. Daher wird Cajun-Boudin heute in der Regel ohne Blut hergestellt; Blut- oder "schwarzes" Boudin kann jedoch weiterhin gekauft werden. ⓘ
Lateinamerika
In vielen Regionen Lateinamerikas wird Morcilla serviert. Morcilla wird manchmal mit einer Füllung aus Reis und/oder Zwiebeln zubereitet und mit Paprika und anderen Gewürzen abgeschmeckt. In Puerto Rico wird sie gebraten serviert und vor allem während der Feiertage gegessen. In Kolumbien kann die Morcilla mit Reis, grünen Erbsen, Koriander oder Culantro zubereitet werden und wird oft als Vorspeise namens "picada" oder mit den traditionellen Gerichten "Bandeja Paisa" oder "Fritanga" gegessen. In Venezuela wird Morcilla oft mit Parrilla (Grill) serviert. ⓘ
Südamerika
Anden
In Ecuador und Bolivien wird die Blutwurst auch Morcilla genannt und ist meist mit Reis gefüllt. ⓘ
Argentinien, Uruguay
Morcilla wird auch in einem Sandwich namens "morcipán" gegessen, vor allem am Río de la Plata. Morcilla ist ein Bestandteil des Asado Criollo, eines regionalen gemischten Grillgerichts. In Uruguay und Argentinien ist eine süße Variante mit Rosinen und Pinienkernen beliebt; manche Anbieter fügen auch Schokolade, karamellisierte Orangenschalen, Erdnüsse und andere Trockenfrüchte hinzu. Die Uruguayer bevorzugen in der Regel sowohl die süße als auch die salzige Morcilla, und die meisten Restaurants und Supermärkte führen beide Varianten. ⓘ
Brasilien
In Brasilien gibt es eine Version der Blutwurst namens chouriço oder morcela (manchmal wird auch die kastilische spanische Version morcilla verwendet), die aus einer frischen Wurst aus Schweineblut und -fett und meist Reis besteht. Es handelt sich um eine Variante der portugiesischen Blutwurst, die für ihre tiefdunkle Farbe bekannt ist. In einigen Regionen wird sie auf Grillpartys (Churrascos) gerne als Vorspeise serviert. ⓘ
Chile
In Chile wird die Blutwurst "prieta" genannt (ein Synonym für "negra", schwarz) und hat meist eine sehr dicke Haut, weshalb sie der Länge nach aufgeschnitten gegessen wird. Neben Blut und etwas Fett können "prietas" eine Vielzahl von Zutaten enthalten, wie z. B. gehackte Zwiebeln und Gewürze, Kohl, Paprika, Brunnenkresse, Reis, Fleisch oder sogar Trockenfrüchte oder Nüsse. "Prietas" oder "Morcillas" sind Teil der chilenischen Tradition des "reitimiento", bei der ein Schwein geschlachtet und zubereitet wird. ⓘ
Prietas sind in den Supermärkten des Landes leicht zu finden und bei praktisch jedem Metzger erhältlich. ⓘ
Guianas
In Guyana ist Blutwurst ein sehr beliebter Snack, der bei gesellschaftlichen Anlässen und als "Cutters" beim Trinken serviert wird. Die Hauptzutat ist gekochter Reis, der mit Kräutern wie Thymian und Basilikum gewürzt wird. Der Reis wird mit Kuhblut vermischt, in Kuh- oder Schweinedarm gefüllt und gekocht, bis er fest ist. Dann wird er in Scheiben geschnitten und mit Sour (einer milden Dip-Sauce mit scharfen Paprika) serviert. Es wird auch weißer Pudding hergestellt. ⓘ
In Surinam ist die Blutwurst unter dem niederländischen Namen bloedworst und der weiße Pudding unter dem ebenfalls niederländischen Namen vleesworst bekannt. ⓘ
Asien
In ganz Asien stellen verschiedene Völker Lebensmittel aus geronnenem Tierblut her. Die meisten dieser Lebensmittel haben keine Därme und können als eine Variante der geschnittenen Wurst angesehen werden. ⓘ
Ostasien
Hongkong
In Hongkong ist das Gericht, das der Blutwurst am nächsten kommt, Schweineblutquark, der nur aus Schweineblut hergestellt wird und nicht als Wurst gilt. ⓘ
Korea
Die meisten koreanischen Sundae (순대) können als Blutwurst eingestuft werden. Die häufigste Art von Eisbechern besteht aus Süßkartoffelnudeln (dangmyeon), Gerste und Schweineblut, aber einige Varianten enthalten neben den üblichen Zutaten auch Sesamblätter, grüne Zwiebeln, fermentierte Sojapaste (doenjang), süßen Reis, Kimchi und Sojasprossen. Der koreanische Eisbecher ist mit Schweinedärmen umwickelt. Die Zugabe von Süßkartoffelnudeln ist eine modernere Ergänzung des Gerichts. Ein weiteres koreanisches Gericht ist Seonji, ein in Suppe gekochtes Kuhblut. Es sieht aus wie der schwedische Blodpudding. ⓘ
Mandschurei und China
In der chinesischen Küche wird geronnenes Vollblut als Snack gebraten oder gedünstet oder in einem heißen Topf gekocht. In Festlandchina wird "Bluttofu" (chinesisch: 血豆腐; pinyin: xuě dòufǔ) oder "roter Tofu" (chinesisch: 红豆腐; pinyin: hóng dòufǔ) meist aus Schweine- oder Entenblut hergestellt. Wie die oben genannten Gerichte hat es keine Hülle, sondern wird einfach in rechteckige Stücke geschnitten und gekocht. In Nordostchina war die "Blutwurst" ein traditionelles Gericht, das mit Schafs- oder Ziegenblut gekocht wird. In Tibet ist geronnenes Yakblut ein traditionelles Gericht. Die Chinesen verwendeten auch Schweineblutquark, der vor über 1.000 Jahren von den Arbeitern in Kaifeng im Süden Chinas verzehrt wurde. ⓘ
Mongolei
Blutwurst ist in der Mongolei sehr beliebt. In der Mongolei wurde von Dschingis Khan eine spezielle Methode zum Töten von Schafen vorgeschrieben, um das Blut für die Wurst zu sparen. Sie wird im Yasa beschrieben und wird auch heute noch angewendet. ⓘ
Taiwan
In Taiwan wird "Schweineblutkuchen" (chinesisch: 豬血糕; pinyin: zhū xuě gāo; Zhuyin Fuhao: ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ) oder "Reisblutkuchen" (chinesisch: 米血糕; Zhuyin Fuhao: ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ), der aus Schweineblut und Klebreis besteht, wird auf einem Eiszapfen serviert und ist ein sehr beliebter Snack auf den lokalen Nachtmärkten. ⓘ
Tibet
In der tibetischen Küche sind Würste oder Gyurma Blutwürste und werden aus Yak- oder Schafsblut hergestellt, das entweder Reis oder geröstetes Gerstenmehl als Füllung enthalten kann oder nicht. Für die Wurst wird ein Naturdarm verwendet, bei dem Yak- oder Schafsdärme zum Einsatz kommen. ⓘ
Südostasien
Indonesien
Auf Bali ist Urutan eine Variante der Blutwurst, die mit Schweinedarm und Schweineblut hergestellt wird. Sie wird mit Reis serviert. ⓘ
Eine andere Version auf Java, Saren oder Marus genannt, wird aus Hühnerblut hergestellt und normalerweise in kleine Würfel geschnitten. ⓘ
In Sumatra essen die Bataknese ein Gericht namens Kidu-Kidu, eine Wurst aus Schweinedarm, die mit einer Soße aus Schweineblut und Gewürzen wie Andaliman-Pfeffer serviert wird. ⓘ
Malaysia
In Penang oder anderen nördlichen Bundesstaaten wird Schweineblutquark (in Penang Hokkien als "too huet" bekannt; chinesisch: 豬血; pinyin: zhū xuè; lit. Schweineblut") wird in der Regel mit der lokalen Straßendelikatesse Curry Mee (Currynudeln) serviert. Es kann auch mit einigen traditionellen Hokkien-Gerichten gemischt werden. ⓘ
Philippinen
Blutwurst ist auf den Philippinen unter dem Namen longganisang dugo (wörtlich: "Blut-Longaniza") bekannt. Eine bemerkenswerte Art einheimischer Blutwurst aus der vorkolonialen Zeit ist pinuneg, die aus gehacktem Schweinefleisch und Innereien in einem Schweinedarm aus Dickdarm besteht und in der Cordillera Administrative Region der Philippinen zubereitet wird. ⓘ
Thailand
In der thailändischen Küche ist sai krok lueat (thailändisch: ไส้กรอกเลือด) eine Blutwurst (thailändisch: sai krok = Wurst, thailändisch: lueat = Blut), die oft in Scheiben geschnitten und mit einer würzigen Dip-Sauce serviert wird. "Bluttofu" wird in Thailand einfach lueat (Thai: เลือด, Blut) genannt. Es kann in vielen thailändischen Gerichten verwendet werden, z. B. in Nudelsuppen, Thai-Currys oder als Zusatz zu bestimmten Reisgerichten wie Khao man kai. ⓘ
Vietnam
Die vietnamesische "dồi tiết" (Nordvietnam) oder "dồi huyết" (Südvietnam) ist eine Blutwurst, gekocht oder gebraten, die aus Schweineblut, Schweinefett und Basilikum hergestellt wird. ⓘ
Südasien
Indien
In der meghalayanischen Küche ist doh snam eine Art Blutwurst aus Schweinedarm mit lokalen Gewürzen und Zutaten. ⓘ
Nepal
In der Limbu-Küche ist Sargemba oder Sargyangma eine Art Blutwurst, die meist aus Schweinedärmen, Schweinefett, Reis und Yangben, einer essbaren wilden Flechte, hergestellt wird. ⓘ
Europa
Mittel- und Osteuropa
In ganz Mittel- und Osteuropa wird Blutwurst, bekannt als kishka (was "Darm" bedeutet), aus Schweineblut und Buchweizenkasha hergestellt. In Russland ist sie auch als krovyanka (кровянка) oder krovyanaya kolbasa (кровяная колбаса, wörtlich "Blutwurst") bekannt und enthält anstelle von Hafer oder Hafermehl Buchweizen als Hauptfüllstoff. In der Ukraine wird sie krov'yanka (кров'янка) oder kryvava kyshka (кривава кишка) genannt, in Polen kiszka oder kaszanka, in der Slowakei krvavnička und in Schlesien krupniok. Der polnische salceson ("schwarz" und "Brunszwicki") ist eine Art von Kopfkäse ("Sülze"), der Blut enthält. In Ungarn wird véres hurka typischerweise mit Schweineblut und Gerstenkorn oder gewürfeltem Brot (typischerweise zsemle) als Füllung hergestellt und ist daher auch als zsemlés hurka und gerslis hurka bekannt. In Bulgarien wird karvavitsa (кървавица) in der Regel mit Schweineblut, Fett und einer Vielzahl von Bergkräutern und Gewürzen zubereitet und im Winter warm gegessen. ⓘ
In Rumänien wird die traditionelle Sângerete (von sânge, "Blut" auf Rumänisch) aus Schweineschulter, Schweineblut und einer Füllung wie vorgekochtem Reis, gewürzt mit Pfeffer, Knoblauch und Basilikum, zubereitet. Es gibt viele regionale Varianten, aber am bekanntesten sind die Sângerete aus Siebenbürgen. ⓘ
In der tschechischen Küche wird Jelito aus zweitklassigem Schweinefleisch, Schweineblut und geschälter Gerste zubereitet; die Füllung selbst, die ungeformt serviert wird, nennt man prejt. ⓘ
Nordeuropa
Dänemark
In Dänemark wird blodpølse aus Schweineblut und -talg, Roggenmehl, braunem Zucker, Rosinen, Salz, Zimt und Kardamom hergestellt und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Er wird in der Regel in der Haut gekocht, warm oder kalt gegessen, manchmal auch in Scheiben geschnitten und gebraten und mit Sirup, Zimt und Apfelkompott serviert. ⓘ
Estland
In Estland wird Verivorst (Blutwurst) aus Schweineblut, Gerstengrütze, Schweinefleisch, Majoran und anderen Aromastoffen hergestellt. Sie wird hauptsächlich im Winter verkauft und gegessen, da sie ein traditionelles Weihnachtsessen ist. Zu dieser Zeit gibt es in den Geschäften eine große Auswahl an Verivorst in den verschiedensten Formen und Größen. Verivorst wird normalerweise im Ofen gegart, manchmal aber auch in der Pfanne gebraten. Verivorst wird oft mit Preiselbeermarmelade gegessen, gelegentlich aber auch mit Butter oder saurer Sahne. Ein anderes ähnliches Gericht heißt Verikäkk (Blutwurst oder Blutknödel, je nach Form). Die Beliebtheit von Verikäkk hat in den letzten Jahrzehnten abgenommen (möglicherweise wegen seines weniger ansprechenden kommerziellen Aussehens) und wurde meist durch Verivorst ersetzt. ⓘ
Finnland
Mustamakkara (wörtlich "schwarze Wurst") ist eine gebratene Wurst, die Schweineblut enthält und der estnischen Verivorst sehr ähnlich ist. Die Wurst soll ursprünglich aus Tampere stammen und gilt als fester Bestandteil der Kultur der Stadt. ⓘ
Ein Gericht, das dem britischen Black Pudding ähnelt, wird ebenfalls aus Schweineblut zubereitet und wie Pfannkuchen gebacken. Traditionell verwendet man Roggenmehl oder Haferflocken und fügt gehackte Zwiebeln zu der Mischung hinzu. Dieses Gericht wird Veriohukainen oder Verilettu (Blutpfannkuchen) genannt. Rössypottu ist eine traditionelle Suppe in Nordfinnland mit Blutwurst als Hauptzutat. ⓘ
Die meisten Blutwurstgerichte in Finnland werden oft mit Preiselbeermarmelade gegessen, um den Geschmack zu versüßen. ⓘ
Island
In Island ist blóðmör eine von zwei Arten von slátur. Sie wird aus Lammblut und Talg, Roggenmehl und Hafer hergestellt und traditionell in Beutel gefüllt, die aus dem Bauch des Lamms genäht werden. Sie wird in der Regel in der Haut gekocht und warm oder kalt gegessen, manchmal auch in Scheiben geschnitten und gebraten. Nach dem Kochen wird es oft in fermentierter Molke konserviert und erhält so einen deutlich sauren Geschmack. ⓘ
Lettland
In Lettland wird die Blutwurst entweder asinsdesa (Blutwurst) oder putraimu desa (Grützewurst) genannt, weil Gerstengrütze hinzugefügt wird. Sie wird normalerweise mit Preiselbeermarmelade und saurer Sahne serviert. ⓘ
Schweden
Blodpudding ist ein traditionelles mittelalterliches Gericht, das in Schweden immer noch beliebt ist. Die genauen Mengenverhältnisse und Zutaten variieren, teilweise je nach regionaler Vorliebe, aber im Allgemeinen wird er aus Schweineblut, Milch, Roggen- oder Gerstenmehl, gewürfeltem Schmalz, Bier oder Svagdricka, Sirup und Zwiebeln hergestellt und mit Piment und Majoran gewürzt. Anschließend wird er in Formen gegossen und im Wasserbad gebacken. Der größte Teil des heute konsumierten Blutpuddings wird industriell hergestellt. ⓘ
Vor dem Servieren wird er in Scheiben geschnitten und gebraten. Die Art des Servierens und die Beilagen variieren von Land zu Land, und es ist nicht ungewöhnlich, dass der Blodpudding als Fleisch in einer Mahlzeit dient. Im ganzen Land ist es üblich, ihn mit Preiselbeermarmelade, geriebenen Möhren und eiskalter Milch zu servieren. Üblich ist auch gebratener Speck oder Schweinefleisch als Beilage. In Schonen wird die Preiselbeermarmelade oft durch fein geschnittene Äpfel ersetzt, die zusammen mit dem Schweinefleisch gebraten werden. ⓘ
Zu den weiteren Blutgerichten gehören blodkorv (Blutwurst), die sich von Blodpudding durch Rosinen, Schweinetalg und Apfelmus unterscheidet, blodplättar (Blutpfannkuchen, ähnlich dem oben genannten finnischen Originalgericht veriohukainen) und blodpalt. Es gibt auch eine Suppe aus Blut, die svartsoppa (schwarze Suppe) genannt wird. ⓘ
Südeuropa
Kroatien, Bosnien, Serbien, Slowenien
Eine ähnliche Blutwurst wie die karvavitsa, die krvavica (крвавица), die aus ähnlichen Zutaten hergestellt wird, wird in Bosnien, Kroatien, Serbien und Slowenien im Winter gegessen, meist mit Sauerkraut und Kartoffeln. ⓘ
Italien
In Italien sind die regionalen Varianten der Blutwurst als Sanguinaccio bekannt. In der Toskana ist Buristo eine Wurst, die aus Schweineblut und -fett hergestellt und im Schweinemagen gekocht wird. Sie wird nicht wieder aufgewärmt und oft auf Brot gestrichen. In den Wintermonaten ist sie nur im Süden der Toskana zu finden, und selbst dort kann es schwierig sein, sie zu bekommen. Biroldo ist eine andere Art von Blutwurst, die man in der Toskana findet, während die Version aus der südlichen Lombardei Marsapan heißt. ⓘ
Migliaccio ist eine Blutwurst, die in der Romagna traditionell im Winter zubereitet wird. Es handelt sich um einen süßen Pudding mit einer dicken schwarzen Füllung aus Schweineblut, Zucker, Semmelbröseln, Mandeln, Schokolade, Butter und Gewürzen in einer dünnen Teigkruste. Ein ähnlicher Pudding wird in ganz Süditalien zubereitet und allgemein als Sanguinaccio bezeichnet. ⓘ
Portugal
In der portugiesischen Küche gibt es viele Arten von Blutwurst. Würste aus Blut werden in der Regel morcela oder negrinha genannt (ein Slangbegriff aus dem Portugiesischen negro für dunkel oder schwarz). In der portugiesischen Welt gibt es viele verschiedene Sorten. Es gibt Sorten, die auf dem portugiesischen Festland, auf den Azoren, auf Hawaii, in China, den USA und Indien usw. heimisch sind. ⓘ
Spanien
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Die spanische Morcilla hat viele Varianten. Die bekannteste und am weitesten verbreitete ist die Morcilla de Burgos, die hauptsächlich Schweineblut und -fett, Reis, Zwiebeln und Salz enthält und in zwei Varianten hergestellt wird: zylindrisch und darmförmig. In Albacete und La Mancha wird die Morcilla statt mit Reis mit Zwiebeln gefüllt, was die Textur völlig verändert. In Extremadura enthält die cremige Morcilla patatera grob pürierte Kartoffeln. In den nördlichen Regionen und auf den Kanarischen Inseln gibt es eine süße Variante, die als morcilla dulce bekannt ist. Andere Varianten enthalten Semmelbrösel, Pinienkerne und Mandeln und variieren die Anteile der anderen Zutaten oder Aromen, von denen einige als Delikatesse gelten. ⓘ
Andere, ähnlich berühmte Sorten werden in Asturien (etwas dunkler und kleiner, für Bohnen- und Kichererbseneintöpfe) und León (ohne Reis, gegrillt und auf geröstetem Brot) hergestellt. Bei anderen, weniger beliebten Varianten wird der Puddingmischung Kümmel zugesetzt, was jedoch nicht üblich ist. Für den Verzehr wird der Pudding in der Regel gebraten, geschmort, gegrillt oder gebraten und in der Regel in fingerdicke Scheiben geschnitten ("rodajas"). Aus der Morcilla werden zahlreiche Produkte hergestellt, wie Omelettes, gefüllte rote Paprika, Blätterteig, Pizza, aromatisierte Nachos, Kroketten und eine Reihe von Füllungen für verschiedene Gerichte. ⓘ
In Galicien werden die Blutpfannkuchen filloas genannt. ⓘ
Westeuropa
Belgien, Niederlande und Luxemburg
In Belgien und den Niederlanden wird Bloedworst oder Beuling in Scheiben mit einem Durchmesser von 100 mm verkauft. Er wird in der Regel in der Pfanne gebraten; manchmal werden Äpfel neben oder auf den Stücken gegart. Er wird auch mit Apfelmus, braunem Zucker, Sirup oder Rotkohl gegessen. Als Aufschnitt werden dünne Scheiben als Sandwichbelag gegessen. Zwarte Stifte sind einzelne Blutwürste von der Größe einer Banane. ⓘ
Die Luxemburger Träipen enthalten Grünkohl und werden in der Pfanne gebraten mit Apfelmus serviert. Sie wurde im Mittelalter während des Karnevals in der Kirche gegessen und wird in der niederländischen Provinz Limburg auch heute noch während des Karnevals mit Äpfeln überbacken und mit Apfelsirup übergossen zum Frühstück gegessen. ⓘ
Frankreich und Südbelgien
In Frankreich und Wallonien (Südbelgien) wird Boudin noir traditionell in Wurstwarengeschäften zubereitet, die vor allem Schweinefleisch (und manchmal auch Ente und Wild) anbieten, aber auch geräucherte und getrocknete Würste, Pasteten und Terrinen sowie zubereitete Salate verkaufen. Sie wird in der Regel als Boudin noir bezeichnet und oft mit Sahne und Äpfeln oder Zwiebeln als Füllung zubereitet. Im Allgemeinen wird sie entweder mit gekochten Äpfeln, Kartoffelpüree oder beidem serviert. Man genießt sie, indem man entweder die Äpfel oder das Kartoffelpüree mit jedem Bissen Boudin kombiniert, der leicht erhitzt und in Butter gebräunt wurde. Auch in Frankreich gibt es viele verschiedene regionale Boudins Noirs wie den großen Boudin du Béarn mit Schweinefleischstücken, der in der Regel kalt gegessen wird. Die französische Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin (Bruderschaft der Ritter der Blutwurstverkostung) in Mortagne-au-Perche in der südlichen Normandie veranstaltet jährlich einen Wettbewerb internationaler Blutwurstspezialitäten. Die Boudin gilt als das Symbol der französischen Fremdenlegion und ist Namensgeber für die Hymne der Legion. ⓘ
Deutschland und Österreich
Die gängigste Variante der deutschen Blutwurst wird aus Schweineschwarte, Schweineblut und regional unterschiedlichen Füllstoffen wie Gerste hergestellt. Obwohl sie bereits gekocht und "verzehrfertig" ist, wird sie manchmal warm serviert, ähnlich wie in Frankreich. Im Rheinland, wo sie ebenfalls traditionell aus Pferdefleisch hergestellt wird, ist die gebratene Blutwurst ein Bestandteil verschiedener Gerichte. Vor allem in Köln wird das traditionelle Gericht Himmel und Erde mit Apfelmus, Kartoffelpüree und Blutwurst heiß auf einem Teller serviert. In Berlin wird die heiße Blutwurst zusammen mit Leberwurst und Kartoffeln "Tote Oma" genannt. ⓘ
Weitere deutsche Varianten sind die Zungenwurst, eine Blutwurst mit Stücken von eingelegter Ochsenzunge, und die Beutelwurst, die in einen Leinen- oder Papiersack (Beutel) gepresst wird. Eine Sorte der Blutwurst, die Thüringer Rotwurst, ist als geografische Angabe (g.g.A.) nach EU-Recht geschützt. Die Kartoffelwurst ist eine in der Pfalz beliebte Variante der Blutwurst aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, eine fettreduzierte Variante der Blutwurst mit Kartoffelwürfeln anstelle von Speck. ⓘ
In Österreich wird die Kartoffelwurst oft in einem Gericht namens Blunzngröstl zubereitet, das aus Bratkartoffeln und Blutwurst besteht. Dazu wird meist frisch geriebener Meerrettich gereicht. ⓘ
Vereinigtes Königreich und Irland
Black Pudding ist die britische Variante der Blutwurst. Sie wird im Allgemeinen aus Schweineblut und einem relativ hohen Anteil an Hafermehl hergestellt. In der Vergangenheit wurde sie gelegentlich mit Pennyroyal gewürzt. Sie unterscheidet sich von den kontinentaleuropäischen Versionen durch die relativ begrenzte Auswahl an Zutaten und die Verwendung von Haferflocken und Gerste anstelle von Zwiebeln zur Aufnahme des Blutes. Sie kann kalt gegessen werden, da sie bei der Herstellung gekocht, gegrillt, gebraten oder in der Haut gekocht wird. Oft wird sie in Scheiben geschnitten und gebraten oder gegrillt als Teil eines traditionellen vollständigen Frühstücks serviert, eine Tradition, die britische und irische Auswanderer in die ganze Welt mitbrachten. Blutwurst ist heute Teil der lokalen Küche Neuseelands und der kanadischen Provinzen Nova Scotia sowie Neufundland und Labrador. ⓘ
Die auf der schottischen Isle of Lewis hergestellte Stornoway-Blutwurst ist eine der bekanntesten Sorten und hat den Status einer geschützten geografischen Herkunftsbezeichnung (g.g.A.) erhalten. Auch in Irland gibt es zwei charakteristische Blutwurstsorten: Sneem Black Pudding aus der Grafschaft Kerry und Drisheen, die sich durch ihre gallertartige Konsistenz auszeichnet. ⓘ
Der ähnliche White Pudding (Mealy Pudding) ist ein weiterer wichtiger Bestandteil des traditionellen Frühstücks in Northumbria, Schottland, Irland und Neufundland. Black und White Pudding sowie eine dritte Variante, Red Pudding, werden in einigen Frittenbuden in England, Schottland und Irland als Alternative zu Fish and Chips im Teig serviert. ⓘ
Während "blood sausage" im Englischen in Großbritannien verstanden wird, wird der Begriff nur im Ausland verwendet (z. B. in der Geschichte The Name-Day von Saki) oder für ähnliche Würste auf Blutbasis in anderen Teilen der Welt. ⓘ
Symbol des Karnevals
Viele römisch-katholische Christen feiern den Karneval, den letzten Tag des Faschings (wörtlich: Carne Vale, Abschied vom Fleisch auf Italienisch), mit Ritualen, an denen die Blutwurst beteiligt ist. In Spanien zum Beispiel wird der Karneval mit judías con morcilla (morcilla ist eine Variante der Blutwurst) gefeiert, gefolgt von der Beerdigung der sardina. ⓘ
Auch in Belgien und den Niederlanden ist die Blutwurst ein Symbol für den Karneval (höchstwahrscheinlich nach der Invasion Spaniens während des Achtzigjährigen Krieges). ⓘ
François Rabelais in Frankreich erwähnt in seinem "vierten Buch" (1552) karnevalistische Figuren, die als waldbewohnende Blutwürste (Saulcis- sons montigènes, Boudins sylvatiques) bezeichnet werden, als Farce, die die Schweizer und deutschen Protestanten darstellen. ⓘ
Weitere Sorten
Weitere Blutwurstsorten sind blodpølse (Norwegen und Dänemark), tongenworst (mit zugesetzten Schweinezungen) (Niederlande), mazzit (Malta), krvavica (Balkan), krovianka (Russland und Ukraine) und vėdarai (Litauen). ⓘ
Herstellung
Blutwurst ist ein traditionelles Rezept der Wurstherstellung, weil dabei das bei der Schlachtung gewonnene Blut zur Lebensmittelherstellung verwendet werden kann. In der modernen Schlachtverarbeitung ist Blut jedoch ein Nebenprodukt und wird nur noch in geringem Umfang (und meist gepökelt) zur Wurstherstellung verwendet. Prinzipiell unterscheidet man verschiedene Grundmassen bei der Herstellung von Blutwurst:
- Zur Vorbereitung gart man Schwarten meist durch Kochen in Wasser oder Brühe. Nach dem Abkühlen kuttert oder wolft man diese zusammen mit Zwiebeln und vermengt sie anschließend mit dem Blut zu einem feinkörnigen Brei. Zum Abschluss würzt man die Masse und füllt sie in Wursthüllen oder Kunstdärme. Bei der Zubereitung gart man die Würste in kochendem Wasser oder Wasserdampf. Nach dem Abkühlen werden sie teilweise kalt geräuchert. Alternativ erfolgt die Abfüllung in Konservendosen oder -gläser. Bei der Hausschlachtung oder dem sofortigen Verzehr werden auch andere Behälter aus Keramik oder Porzellan verwendet. Deswegen wird die Wurst dann jedoch im Wasserbad gegart und nicht gekocht.
- Eine verbreitete Variante besteht in der Zugabe von Speck, der ebenfalls wie die Schwarte vorgegart wurde. Er wird jedoch vor dem Kochen in kleine Würfel geschnitten und diese werden anschließend blanchiert, damit sie Form und Konsistenz behalten. Die Speckwürfel werden vor dem Würzen in den Brei gegeben, damit man sie später in der Wurst als Einlage klar erkennen kann. Die sonstige Zubereitung ist identisch.
- Das Material für Blutwürstchen weist aufgrund des geringen Kalibers 28/32 eine feinere Körnung von maximal 1 cm Größe auf. ⓘ
Bei einigen Blutwurstsorten werden teilweise vorgegarte Fleischteile hinzugefügt:
- Geschlinge/Innereien: Lunge bzw. Lungenfleisch, Herz, Zunge, Kehlkopf und Schlund, Leber ohne Gallengänge und Sehnen, gewässerter Magen
- Fleisch (z. B. Filet, Schweinskopf, Schweinemaske) und fein zerkleinerte Sehnen
- Schlachtfett ⓘ
Weitere Zutaten können sein:
- Früchte und Gemüse: Spinat, Knoblauch, Äpfel, Kastanie, Rosinen
- Milch, Eier, Spirituosen, Brot bzw. Paniermehl. ⓘ
Varianten
Deutschland
In Deutschland gibt es viele unterschiedliche Blutwurstsorten. Einige davon werden durch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischwaren näher definiert oder sind innerhalb des Fleischerhandwerks standardisiert. ⓘ
Wurstsorten im Handel
Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben. Die Namen weisen meist auf wesentliche Zutaten und das (vermeintliche) Ursprungsgebiet hin. ⓘ
- Blutbregenwurst: Grundmasse 1*, Schweinehirn (Bregen), Schweinefleisch, Schweineherz, Schweinelunge; nach dem Kochen gepresst, kalt geräuchert; in Schweinemagen oder Kunstdärmen mit 75/50 mm Kaliber abgefüllt
- Blutpresskopf: Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schwarten; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
- Blutpresssack: Grundmasse 1*, in Streifen geschnittener Schweinekopf, Schweinebacken und Schweinebauch mit Schwarte; nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt
- Breite Blutwurst: Grundmasse 2*, nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt
- Fleischrotwurst: Grundmasse 1*, Aufschnitt-Grundbrät, Schweinefleisch, Schweinebacken, Leber; nicht geräuchert; Schweinekappen
- Griebenblutwurst: Grundmasse 1*, Schmalzgrieben, Schweinefleisch; kalt geräuchert; in mittlere Rinderkranzdärme abgefüllt
- Gutsfleischwurst: Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweineleber, Aufschnitt-Grundbrät; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt
- Hausmacher Blutwurst: Grundmasse 2*; kalt geräuchert; in mittlere Kranzdärme abgefüllt
- Lungenblutwurst: Grundmasse 2* und Schweinelunge; kalt geräuchert; mittlere Kranzdärme
- Presswurst: Grundmasse 2*, Rindfleisch, Rinderherz; nicht geräuchert, nach dem Kochen wird die Wurst gepresst; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
- Roter Presskopf: Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schwarten; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
- Rotwurst: Grundmasse 1*, Schweinekopf, Aufschnitt-Grundbrät; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt
- Zungenblutwurst: Grundmasse 2*, Schweinezungen; nicht geräuchert; in Schweinekappen oder Kunstdärmen mit 120/50 mm Kaliber abgefüllt
- Filet-Blutwurst: Verwendung von Schweinefilet statt Schweinezunge
- Berliner Blutwurst mit Schrippe: Schweinekopf, Schweinelunge und Schrippen (eine lokale Brötchenvariante); nicht geräuchert; Portionswurst zu 100 g oder als Wurstring
- Berliner Fleischwurst: Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweinebauch, Leber; nicht geräuchert; in Schweinekrausen abgefüllt
- Berliner Presswurst: Grundmasse 1*, Speck mit Schwarte; nicht geräuchert, nach dem Kochen wird die Wurst gepresst; in Kunstdärmen mit 90/50 mm Kaliber abgefüllt
- Braunschweiger Blutwurst: Grundmasse 1*, Schweinekopf, Schweinebacke, Wamme, Lunge, Leber; nicht geräuchert; in mittelweiten Schweinekrause
- Braunschweiger Dauerblutwurst: zusätzlich kalt geräuchert; in engen Rinderbutten
- Dresdner Fleischwurst: Grundmasse 2*, Schweinefleisch, Schweinekopf, Schweineherz, Schweinenieren; nicht geräuchert; in Schweinemägen abgefüllt
- Dresdner Blutwurst: dieselbe Zubereitung, in Schweinekrausen abgefüllt
- Frankfurter Blutwurst: Grundmasse 2*; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 60/50 mm Kaliber abgefüllt
- Hamburger Grützblutwurst: siehe Holsteiner Grützwurst
- Nürnberger Blutpresssack (auch Nürnberger Bratwurst-Pressack): Grundmasse für Blutpresssack*; gefüllt mit ganzen Nürnberger Bratwürsten; im Rouladenkasten (Pastetenform) gegart
- Bayerischer Blutpresssack: Synonym für Blutpresssack
- Bayerische Bierblutwurst: Grundmasse 2*, Schweinelunge; nicht geräuchert; in dünne Schweinedärme mit Stückgewicht 60–80 g abgefüllt (ohne Bier, Herleitung des Namens "zum" Bier als Imbiss bzw. Mahlzeit bestimmt)
- Fränkische Bauernblutwurst: Grundmasse 2 und Kuhmilch; kalt geräuchert; in mittlere Schweinedärme mit Stückgewicht 150–200 g abgefüllt
- Fränkische Griebenwurst: wie Blutpresssack, jedoch Einlage gewürfelt und in Mitteldärme mit 60/65 mm Kaliber abgefüllt
- Fränkische Speckwurst: wie Berliner Presswurst, jedoch kalt geräuchert und in mittlere Kranzdärme abgefüllt
- Holsteiner Grützblutwurst: Schweinekopf, Schweinelunge, Schweinemilz, Kesselfett, Hafer-Grütze; nicht geräuchert; in mittleren Rinderkranzdärmen ringförmig abgefüllt oder in dünnen Schweinedärmen zu Würstchen gedreht
- Italienische Blutwurst: Schweinebauch und italienischer Rotwein; nicht geräuchert; in große Mitteldärme abgefüllt (typischerweise ohne Zugabe von Schwarten)
- Lausitzer Grützblutwurst: siehe Schlesische Grützwurst
- Norddeutsche Blutwurst: Grundmasse 1*; nicht geräuchert; in großen Mitteldärmen abgefüllt
- Norddeutsche Presswurst: wie Süddeutsche Presswurst, jedoch wird die Einlage gröber gewürfelt
- Oberfränkische Speckwurst: wie Hausmacher Blutwurst, zusätzlich mit Kümmel gewürzt
- Oberländer Pressblutwurst: siehe Zungenblutwurst
- Oberländer Blutwurst: Grundmasse 1*, Schweine- und Kalbfleisch mit höherem Sehnenanteil; leicht kalt angeräuchert; in mittelgroßen Mitteldärmen abgefüllt
- Oecher Puttes
- Rheinische Speckwurst: wie Berliner Presswurst, jedoch kleinere Speckwürfel und in mittlere Kranzdärme abgefüllt
- Sächsische Blutwurst: Grundmasse 2*; kalt geräuchert; in mittleren Kranzdärmen abgefüllt
- Schlesische Blutwurst: Masse wie Rotwurst; wird nach dem Kochen gepresst; in Schweinemägen abgefüllt
- Schlesische Grützwurst: Schweinekopf, Schweinebacken, Schweinelunge, Schweineherz, Schweinenieren, Kesselfett, Hafer- oder Buchweizengrütze; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit 60/50 mm Kaliber abgefüllt
- Süddeutsche Presswurst: Grundmasse 1*, Schweinefleisch, Schweinebacken; nicht geräuchert; in Schweinekappen
- Thüringer Fleischrotwurst: siehe Fleischrotwurst
- 1* und 2*: für Grundmassen siehe Abschnitt Herstellung. ⓘ
Rezepturstufen im Handwerk
Je nach Qualität der Rohstoffe unterscheidet man drei Rezepturstufen:
- Spitzen-Rezeptur: Die Würste enthalten überwiegend sehnenarmes Fleisch und entschwarteten Speck sowie die erforderliche Blut-Schwarten-Masse, jedoch nicht Brätwürfel und Innereien, mit Ausnahme von Leber. Zungenwurst enthält neben entschwarteten Speck als Einlage nur Zunge. Werden Filetstücke als Einlage verwendet, so wird diese Wurst als Filetwurst bezeichnet.
- Mittlere Rezeptur: Die Würste enthalten Fleisch wie gewachsen oder entschwarteten Speck oder beides sowie Blut-Schwarten-Masse, fein zerkleinerte Innereien, Leber und Herz, auch in Würfelform. Schweineschultern u. Schweinebacken können mit anhaftenden Schwarten verarbeitet werden.
- Einfach-Rezeptur: Die Würste enthalten Fleisch wie gewachsen oder Speck sowie Blut-Schwartenmasse. Brät und Innereien können, auch in Würfelform, verarbeitet werden. ⓘ
Deutsche Demokratische Republik
In der DDR wurden Blutwürste zum Beispiel in der TGL 29213/02 als Kochwurst-Art standardisiert. Daneben haben sich viele regionale Rezepte der deutschen Landesküchen erhalten.
- Spitzensorten: Gutsfleischwurst, Zungenwurst, Filetwurst
- Mittlere Sorten: Fleischblutwurst, Schweinekopfblutwurst, Thüringer Rotwurst, Frische Speckblutwurst, Touristenblutwurst
- Einfache Sorten: Hausmacher-Blutwurst, Portionsblutwurst mit Semmel ⓘ
Österreich
Die offizielle Normierung erfolgt durch den Codex Alimentarius Austriacus (auch Österreichisches Lebensmittelbuch). Im Kapitel B 14 werden dort die Vorschriften für Fleisch und Fleischerzeugnisse zusammengefasst. Ein Merkmal der Gliederung besteht darin, dass die Kochwurstsorten nach anderen Merkmalen zusammengefasst werden. Der Anteil von Blut bzw. der Austausch davon gegen Leber wird nur in den Anteilen begrenzt.
- Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwurst (Kap. B.4.3.2.)
- Zungenwurst und hervorhebend bezeichnete schnittfeste Blut- oder Leberwurst
- Rotwurst, Leberpresssack und dgl.
- Schnittblutwurst und Sächsische
- Bratblutwurst mit Weißbrot (Semmeln) oder gekochten Cerealien (Getreideprodukte) sowie Zwiebel, Gewürzen und Salz hergestellt, Kap. B.4.3.4.)
Die mundartliche Bezeichnung Blunze oder Blunzn, was von mittelhochdeutsch blunsen für 'aufblähen' herrührt, deutet auf die äußere Form der Wurst hin. ⓘ
Schweiz
Die in der Schweiz verbreitete Rahmblutwurst (Boudin à la crème) besteht aus einer fein zerkleinerten Blut-Schwarten-Masse, welcher Rahm (Sahne) zugegeben wird. In der Produktion wird sie nur leicht vorgegart und erst kurz vor dem Verzehr durch längeres Erhitzen in Wasser oder Brühe (max. 90 °C) verzehrfertig. In der Regel wird heute in der Schweiz die Zungenwurst ohne Zunge hergestellt. ⓘ
Die Berner Zungenwurst ist ein typischer Bestandteil der Berner Platte und seit September 2019 in das Eidgenössische Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB) und geschützten geografischen Angaben (GGA) eingetragen. Sie soll durch die geschützte geographische Angabe – Herstellung und Bezeichnung begrenzt auf das Territorium des Kantons Bern – besser vor Nachahmungen geschützt werden. ⓘ
In der Schweiz besteht seit 1968 der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL). Vereinsmitglieder treffen sich zu Metzgeten und vergeben jährlich teils humoristische Preise an Personen oder Institutionen, die sich um den Vereinszweck verdient gemacht haben. Ein gleichnamiger Verein existiert auch im niederbayerischen Bad Höhenstadt. ⓘ
Andere Länder und Regionen
- Finnland: Mustamakkara
- Irland: Drisheen
- Spanien: Morcilla, Morcilla de Burgos
- Pommern: Tollatsch
- Großbritannien: Black Pudding
- Tschechien: Jelito (in Darm), prejt (los; in einigen Regionen Südmährens auch "obcházka" genannt)
- Korea: Sundae ⓘ
Spezialitäten
Die Kölsche Flönz ist eine eingetragene Marke der Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e. V. Sie ist eine schnittfeste Blutwurstvariante der einfachen Qualität, die in Köln und den östlich und westlich unmittelbar angrenzenden Städten Leverkusen, Bergisch Gladbach, Rösrath, Wesseling, Brühl, Hürth, Frechen und Pulheim hergestellt wird. Zutaten sind Schwarte, Schweinefleisch und Schweinekopf. Die sichtbare Speckeinlage besteht aus Stücken zwischen 5 mm und 10 mm. Der Status als Produkt mit EU-weit geschützter Herkunftsbezeichnung g.g.A. wurde am 29. Juli 2016 registriert. ⓘ
Als Weiße Blutwurst bezeichnet man eine Kochwurstvariante aus „weißem“ Fleisch (Kalb, Geflügel), fettem Speck, Milch und Eiern. ⓘ
Der Oecher Puttes ist eine Blutwurstspezialität der Stadt Aachen und ihrem Umkreis. Es handelt sich um eine geräucherte Blutwurst mit sichtbaren Speckstücken, die typischerweise in Kranzdärmen abgefüllt wird. Der Status als Produkt mit EU-weit geschützter Herkunftsbezeichnung g.g.A. wurde am 7. Juli 2016 registriert. ⓘ