Speisesalz
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Salz ist ein Mineral, das hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl) besteht, einer chemischen Verbindung, die zur größeren Klasse der Salze gehört; Salz in Form eines natürlichen kristallinen Minerals ist als Steinsalz oder Halit bekannt. Salz ist in großen Mengen im Meerwasser enthalten. Der offene Ozean enthält etwa 35 g Feststoffe pro Liter Meerwasser, was einem Salzgehalt von 3,5 % entspricht. ⓘ
Salz ist für das Leben im Allgemeinen unentbehrlich, und Salz ist eine der grundlegenden Geschmacksrichtungen des Menschen. Salz ist eines der ältesten und am weitesten verbreiteten Lebensmittelgewürze, und das Salzen ist eine wichtige Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. ⓘ
Einige der frühesten Belege für die Salzverarbeitung stammen aus der Zeit um 6.000 v. Chr., als die Menschen im Gebiet des heutigen Rumäniens Quellwasser kochten, um Salze zu extrahieren; eine Saline in China stammt etwa aus der gleichen Zeit. Salz wurde auch von den alten Hebräern, Griechen, Römern, Byzantinern, Hethitern, Ägyptern und Indern sehr geschätzt. Salz wurde zu einem wichtigen Handelsgut und wurde per Schiff über das Mittelmeer, auf eigens angelegten Salzstraßen und auf Kamelkarawanen durch die Sahara transportiert. Die Knappheit und der universelle Bedarf an Salz haben dazu geführt, dass sich die Nationen darum bekriegen und das Salz zur Erhöhung der Steuereinnahmen verwenden. Salz wird in religiösen Zeremonien verwendet und hat andere kulturelle und traditionelle Bedeutung. ⓘ
Salz wird in Salzbergwerken und durch die Verdunstung von Meerwasser (Meersalz) und mineralhaltigem Quellwasser in flachen Becken gewonnen. Die wichtigsten Industrieprodukte sind Ätznatron und Chlor; Salz wird in vielen industriellen Prozessen verwendet, u. a. bei der Herstellung von Polyvinylchlorid, Kunststoffen, Papierzellstoff und vielen anderen Produkten. Von der jährlichen Weltproduktion von etwa zweihundert Millionen Tonnen Salz werden etwa 6 % für den menschlichen Verzehr verwendet. Weitere Verwendungszwecke sind die Wasseraufbereitung, das Enteisen von Straßen und die Landwirtschaft. Speisesalz wird in Formen wie Meersalz und Speisesalz verkauft, das in der Regel ein Antibackmittel enthält und zur Vermeidung von Jodmangel jodiert sein kann. Neben seiner Verwendung in der Küche und bei Tisch ist Salz auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten. ⓘ
Natrium ist aufgrund seiner Rolle als Elektrolyt und osmotisches Lösungsmittel ein wesentlicher Nährstoff für die menschliche Gesundheit. Übermäßiger Salzkonsum kann das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck bei Kindern und Erwachsenen erhöhen. Diese gesundheitlichen Auswirkungen von Salz werden seit langem untersucht. Dementsprechend empfehlen zahlreiche Weltgesundheitsverbände und Experten in den Industrieländern, den Verzehr von beliebten salzhaltigen Lebensmitteln zu reduzieren. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen, weniger als 2.000 mg Natrium zu sich zu nehmen, was 5 Gramm Salz pro Tag entspricht. ⓘ
Bei der Gewinnung handelsüblichen Speisesalzes verbleiben im Steinsalz und im Meersalz 1–3 % andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung technischer Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) oder zur Vorbeugung gegen Mangelerscheinungen können geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt sein. ⓘ
Geschichte
Im Laufe der Geschichte war die Verfügbarkeit von Salz für die Zivilisation von entscheidender Bedeutung. Man nimmt an, dass die erste Stadt in Europa Solnitsata in Bulgarien war, die seit 5400 v. Chr. ein Salzbergwerk war und das Gebiet, das heute als Balkan bekannt ist, mit Salz versorgte. Sogar der Name Solnitsata bedeutet "Salzwerk". ⓘ
Während die Menschen in den letzten hundert Jahren Konserven und künstliche Kühlung zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verwendet haben, ist Salz seit vielen tausend Jahren das bekannteste Konservierungsmittel, insbesondere für Fleisch. In der archäologischen Stätte Poiana Slatinei neben einer Salzquelle in Lunca, Kreis Neamț, Rumänien, wurde ein sehr alter Salinenbetrieb entdeckt. Es gibt Hinweise darauf, dass neolithische Menschen der Präkutenkultur bereits 6050 v. Chr. das salzhaltige Quellwasser durch das Verfahren der Brikettierung kochten, um das Salz zu gewinnen. Das auf diese Weise gewonnene Salz könnte in direktem Zusammenhang mit dem raschen Wachstum der Bevölkerung dieser Gesellschaft kurz nach Beginn der Salzgewinnung gestanden haben. Die Salzgewinnung an der Oberfläche des Xiechi-Sees in der Nähe von Yuncheng in Shanxi, China, geht auf mindestens 6000 v. Chr. zurück und ist damit eine der ältesten nachweisbaren Salinen. ⓘ
In tierischen Geweben wie Fleisch, Blut und Milch ist mehr Salz enthalten als in pflanzlichen Geweben. Nomaden, die sich von ihren Herden ernähren, nehmen kein Salz mit ihrer Nahrung zu sich, aber Landwirte, die sich hauptsächlich von Getreide und pflanzlichen Stoffen ernähren, müssen ihre Ernährung mit Salz ergänzen. Mit der Ausbreitung der Zivilisation wurde Salz zu einem der wichtigsten Handelsgüter der Welt. Es war für die alten Hebräer, Griechen, Römer, Byzantiner, Hethiter und andere Völker des Altertums von großem Wert. Im Nahen Osten wurde Salz verwendet, um eine Vereinbarung zu besiegeln, und die alten Hebräer schlossen einen "Salzbund" mit Gott und streuten Salz auf ihre Opfergaben, um ihr Vertrauen in ihn zu zeigen. Ein alter Brauch in Kriegszeiten war das Salzen der Erde: Man streute Salz in einer besiegten Stadt aus, um das Wachstum von Pflanzen zu verhindern. Die Bibel erzählt die Geschichte von König Abimelech, der von Gott beauftragt wurde, dies in Sichem zu tun, und verschiedene Texte behaupten, dass der römische General Scipio Aemilianus Africanus die Stadt Karthago nach ihrer Niederlage im Dritten Punischen Krieg (146 v. Chr.) mit Salz umpflügte und besäte. ⓘ
Salz wurde möglicherweise als Tauschmittel im Zusammenhang mit dem Obsidianhandel in Anatolien in der Jungsteinzeit verwendet. Salz gehörte zu den Grabbeigaben in altägyptischen Gräbern aus dem dritten Jahrtausend v. Chr., ebenso wie gesalzene Vögel und gesalzene Fische. Ab etwa 2800 v. Chr. begannen die Ägypter, Salzfisch an die Phönizier zu exportieren, die dafür Libanon-Zeder, Glas und den Farbstoff Tyrischer Purpur erhielten; die Phönizier tauschten ägyptischen Salzfisch und Salz aus Nordafrika in ihrem gesamten Handelsimperium im Mittelmeerraum. Herodot beschrieb bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. die Salzhandelsrouten über Libyen. In den Anfangsjahren des Römischen Reiches wurden Straßen für den Transport des Salzes von den Salzimporten in Ostia in die Hauptstadt gebaut. ⓘ
In Afrika wurde Salz südlich der Sahara als Zahlungsmittel verwendet, und in Abessinien dienten Steinsalzplatten als Münzen. Die Tuareg haben traditionell Routen durch die Sahara unterhalten, insbesondere für den Transport von Salz mit Azalai (Salzkarawanen). Die Karawanen durchqueren noch immer die Wüste vom südlichen Niger bis nach Bilma, auch wenn ein Großteil des Handels heute mit Lastwagen abgewickelt wird. Jedes Kamel nimmt zwei Ballen Futter und zwei Ballen Handelsgüter mit nach Norden und kehrt beladen mit Salzsäulen und Datteln zurück. Vor der Ankunft der Europäer betrieben die Menschen an der Küste Gabuns einen einträglichen Handel mit den Bewohnern des Landesinneren über das Medium Meersalz. Dieses wurde allmählich durch das Salz verdrängt, das die Europäer in Säcken mitbrachten, so dass die Küstenbewohner ihre früheren Gewinne einbüßten; noch in den späten 1950er Jahren war Meersalz die im Landesinneren am meisten geschätzte Währung. ⓘ
Salzburg, Hallstatt und Hallein liegen im Umkreis von 17 km an der Salzach in Zentralösterreich in einem Gebiet mit großen Salzvorkommen. Salzach bedeutet wörtlich "Salzfluss" und Salzburg "Salzburg", wobei beide Namen vom deutschen Wort Salz abgeleitet sind. In Hallstatt befand sich das erste Salzbergwerk der Welt. Der Name der Stadt geht auf die Hallstattkultur zurück, die um 800 v. Chr. mit dem Salzabbau in dieser Gegend begann. Um 400 v. Chr. begannen die Hallstätter, die zuvor mit Spitzhacke und Schaufel gearbeitet hatten, mit der Salzgewinnung in offenen Pfannen. Im ersten Jahrtausend v. Chr. wurden die keltischen Gemeinschaften durch den Handel mit Salz und Pökelfleisch im antiken Griechenland und Rom im Tausch gegen Wein und andere Luxusgüter reich. ⓘ
Das Wort Gehalt kommt von dem lateinischen Wort für Salz. Der Grund dafür ist unbekannt; eine hartnäckige moderne Behauptung, dass die römischen Legionen manchmal mit Salz bezahlt wurden, ist unbegründet. Das Wort Salat bedeutet wörtlich "gesalzen" und stammt von der alten römischen Praxis, Blattgemüse zu salzen. ⓘ
Um Salz sind Kriege geführt worden. Venedig kämpfte und gewann einen Krieg mit Genua um dieses Produkt, und es spielte eine wichtige Rolle in der amerikanischen Revolution. Die Städte an den Überlandhandelsrouten wurden durch die Erhebung von Zöllen reich, und Städte wie Liverpool florierten durch den Export von Salz aus den Salzminen von Cheshire. Verschiedene Regierungen haben ihren Völkern zu unterschiedlichen Zeiten Salzsteuern auferlegt. Die Reisen von Christoph Kolumbus sollen durch die Salzproduktion in Südspanien finanziert worden sein, und die drückende Salzsteuer in Frankreich war eine der Ursachen für die Französische Revolution. Nach ihrer Aufhebung wurde diese Steuer von Napoleon wieder eingeführt, als er Kaiser wurde, um seine ausländischen Kriege zu finanzieren, und wurde erst 1946 endgültig abgeschafft. 1930 führte Mahatma Gandhi eine Gruppe von 100.000 Demonstranten zum "Dandi-Marsch" oder "Salz-Satyagraha", bei dem sie ihr eigenes Salz aus dem Meer gewannen, um ihren Widerstand gegen die koloniale Salzsteuer zu demonstrieren. Dieser Akt des zivilen Ungehorsams inspirierte zahlreiche Inder und verwandelte die indische Unabhängigkeitsbewegung von einer elitären Bewegung mit wenig Unterstützung in der Bevölkerung in einen nationalen Kampf. ⓘ
Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist anzunehmen, dass das Speisesalz schon früh einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln. ⓘ
Im keltisch-germanischen Raum erfolgte eine großangelegte Produktion von Salz aus Meerwasser ab der Bronzezeit. ⓘ
Speisesalz (lateinisch sal communis oder sal commune) war begehrt und in bestimmten Regionen rar. Es wurde bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf Salzstraßen von den Herstellungsorten in die salzarmen Regionen transportiert. Auf den entstandenen Salzstraßen wurden weitere Artikel transportiert. Dadurch wurden die Salzstraßen zu wichtigen Handelsstraßen. Beispiele sind die Alte Salzstraße der Hanse von Lüneburg nach Lübeck mit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von Hall in Tirol nach Matrei am Brenner. ⓘ
Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz. Auch der römische Gelehrte Cassiodor sagte einst: „Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz.“
„Die Preisstabilität und geregelte Versorgung ermöglichte es den Römern, Salz als Zahlungsmittel zu nutzen, zum Beispiel wurden zeitweise die römischen Legionäre damit bezahlt.“
Salz spielte in vielen Ländern eine wichtige Rolle in der Geschichte der Besteuerung, und viele Regierungen setzten das gewinnbringende Salzgewinnungs- und Handelsmonopol streng durch, so das Ägypten der Ptolemäer und das Reich der Seleukiden. Im Mittelalter und in späterer Zeit mussten für Salz hohe Summen bezahlt werden. Durch den Transport des Speisesalzes und den Handel (siehe Salzhandel, Salzmonopol, Salzsteuer) wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant der Hanse, in deren nordeuropäischem Einflussbereich das Pökeln die wichtigste Konservierungstechnik für Fisch, Fleisch und Kohl war. ⓘ
Nicht selten konnten sich Bauern trotz eigener Schlachtung Fleischmahlzeiten nur in Maßen leisten, weil Salz zum Pökeln und damit für die Haltbarkeit nötig war. 1648 kam es zum „Salzaufstand in Moskau“, weil durch eine Salzsteuer der Salzpreis auf das Dreifache stieg. ⓘ
Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erst erschwinglich, als die mehrere hundert Meter dicken und 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers abgebaut werden konnten.
„In Staßfurt wurde die Tiefbohrung im Frühjahr 1839 begonnen; bei 826 Fuß Tiefe unter der Oberfläche oder 605 Fuß unter dem Meeresspiegel wurde das Steinsalzlager getroffen, welches bis zu einer Tiefe von 1851 Fuß verfolgt worden ist. […] Die Production des Staßfurter Steinsalz-Bergwerkes ist gegenwärtig auf eine halbe Million Centner jährlich anzuschlagen; der Debit ist im Steigen begriffen. Jedes Quantum kann gefördert werden und ein Mangel an Salz in Preußen bei irgend welchen politischen Verhältnissen ist nicht mehr möglich.“
Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereich ihr Recht des Salzhandels. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol. In China war der Handel mit Salz und dessen Preis bis 2017 staatlich geregelt. Nur die China National Salt Industry Corporation war berechtigt, Tafelsalz in China zu verkaufen. ⓘ
Durch den Zusatz von Aromen (wie etwa beim Rauchsalz) oder Beimengung anderer Stoffe (beispielsweise beim Streusalz) kann Salz von der Salzsteuer freigestellt sein. Vormals war das Salzfass bei Tisch der Behälter für die individuelle Nachsalzung, mit dem Salzstreuer wurde die Dosierbarkeit verfeinert. Mit den körnigen Speisesalzen, die heute in Mode kommen, wurde die Salzmühle nötig. Je feiner das Salz, desto besser und schneller löst es sich auf und verteilt sich im Gericht. Daraus ergeben sich geschmackliche Eigenschaften von besonderen Speisesalzformen, wie dem Fleur de Sel, die zum überwiegenden Teil aus Natriumchlorid bestehen. ⓘ
Chemie
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Salz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl). Meersalz und Minensalz können Spurenelemente enthalten. Abgebautes Salz wird häufig raffiniert. Salzkristalle sind durchscheinend und kubisch; sie sind normalerweise weiß, können aber durch Verunreinigungen eine blaue oder violette Färbung aufweisen. In Wasser gelöst, zerfällt Natriumchlorid in Na+- und Cl--Ionen, und die Löslichkeit beträgt 359 g pro Liter. Aus kalten Lösungen kristallisiert das Salz als Dihydrat NaCl-2H2O. Lösungen von Natriumchlorid haben ganz andere Eigenschaften als reines Wasser; der Gefrierpunkt liegt bei -21,12 °C (-6,02 °F) für 23,31 Gew.-% Salz, und der Siedepunkt einer gesättigten Salzlösung liegt bei 108,7 °C (227,7 °F). ⓘ
Speisesalz
Salz ist für die Gesundheit von Menschen und anderen Tieren unerlässlich und gehört zu den fünf grundlegenden Geschmacksempfindungen. Salz wird in vielen Küchen verwendet, und man findet es oft in Salzstreuern auf den Esstischen der Gäste für den persönlichen Gebrauch auf den Speisen. Salz ist auch ein Bestandteil vieler industriell hergestellter Lebensmittel. Speisesalz ist ein raffiniertes Salz, das etwa 97 bis 99 Prozent Natriumchlorid enthält. Normalerweise werden ihm Trennmittel wie Natriumaluminiumsilikat oder Magnesiumcarbonat zugesetzt, um es fließfähig zu machen. Jodiertes Salz, das Kaliumjodid enthält, ist weithin erhältlich. Manche Menschen geben ein Trockenmittel, z. B. einige ungekochte Reiskörner oder einen Salzcracker, in ihren Salzstreuer, um zusätzliche Feuchtigkeit zu absorbieren und die Salzklumpen aufzubrechen, die sich sonst bilden könnten. ⓘ
Angereichertes Speisesalz
Ein Teil des für den Verzehr verkauften Speisesalzes enthält Zusatzstoffe, die eine Reihe von gesundheitlichen Bedenken ausräumen, insbesondere in den Entwicklungsländern. Die Art und Menge der Zusatzstoffe variiert von Land zu Land. Jod ist ein wichtiger Mikronährstoff für den Menschen, und ein Mangel an diesem Element kann zu einer verminderten Produktion von Thyroxin (Hypothyreose) und einer Vergrößerung der Schilddrüse (endemischer Kropf) bei Erwachsenen oder Kretinismus bei Kindern führen. Jodsalz wird seit 1924 zur Korrektur dieser Zustände verwendet und besteht aus Speisesalz, das mit einer winzigen Menge Kaliumjodid, Natriumjodid oder Natriumjodat versetzt ist. Zur Stabilisierung des Jods kann auch eine kleine Menge Traubenzucker zugesetzt werden. Jodmangel betrifft etwa zwei Milliarden Menschen auf der Welt und ist die häufigste vermeidbare Ursache für geistige Behinderungen. Jodiertes Speisesalz hat die Jodmangelkrankheiten in den Ländern, in denen es verwendet wird, deutlich reduziert. ⓘ
Die dem Salz zugesetzte Jodmenge und die spezifische Jodverbindung sind unterschiedlich. In den Vereinigten Staaten empfiehlt die Food and Drug Administration (FDA) 150 Mikrogramm Jod pro Tag für Männer und Frauen. US-Jodsalz enthält 46-77 ppm (parts per million), während im Vereinigten Königreich der empfohlene Jodgehalt von Jodsalz 10-22 ppm beträgt. ⓘ
Natriumferrocyanid, auch bekannt als gelbes Natriumhydrogensulfat, wird dem Salz manchmal als Trennmittel zugesetzt. Solche Antibackmittel werden mindestens seit 1911 verwendet, als dem Salz erstmals Magnesiumcarbonat zugesetzt wurde, um es fließfähiger zu machen. Die Sicherheit von Natriumferrocyanid als Lebensmittelzusatzstoff wurde 1988 vom Ausschuss für Toxizität als vorläufig akzeptabel eingestuft. Andere manchmal verwendete Trennmittel sind Tricalciumphosphat, Calcium- oder Magnesiumcarbonate, Fettsäuresalze (saure Salze), Magnesiumoxid, Siliziumdioxid, Calciumsilikat, Natriumaluminosilikat und Calciumaluminosilikat. Sowohl die Europäische Union als auch die Food and Drug Administration der Vereinigten Staaten haben die Verwendung von Aluminium in den beiden letztgenannten Verbindungen zugelassen. ⓘ
Bei "doppelt angereichertem Salz" werden sowohl Jodid als auch Eisensalze zugesetzt. Letzteres lindert die Eisenmangelanämie, die die geistige Entwicklung von schätzungsweise 40 % der Kinder in den Entwicklungsländern beeinträchtigt. Eine typische Eisenquelle ist Eisenfumarat. Ein weiterer Zusatzstoff, der besonders für Schwangere wichtig ist, ist Folsäure (Vitamin B9), die dem Speisesalz eine gelbe Farbe verleiht. Folsäure trägt zur Vorbeugung von Neuralrohrdefekten und Anämie bei, von denen junge Mütter vor allem in Entwicklungsländern betroffen sind. ⓘ
Ein Mangel an Fluorid in der Ernährung ist die Ursache für ein stark erhöhtes Auftreten von Zahnkaries. Fluoridsalze können dem Speisesalz zugesetzt werden, um Karies zu reduzieren, insbesondere in Ländern, die nicht von fluoridierten Zahnpasten und fluoridiertem Wasser profitieren. Diese Praxis ist in einigen europäischen Ländern, in denen das Wasser nicht fluoridiert wird, weiter verbreitet. In Frankreich enthält 35 % des verkauften Speisesalzes zugesetztes Natriumfluorid. ⓘ
Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Praxis kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf. So führte 1955 der Kanton Zürich als erster fluoridiertes Kochsalz ein, weitere Kantone folgten. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung etwa 250 Milligramm Fluorid-Ionen pro Kilogramm Speisesalz. ⓘ
Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd. Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Speisesalz, es folgten Jamaika und Costa Rica. 1991 wurde der Vertrieb eines in Frankreich hergestellten Jodsalzes mit Fluorid auf der Basis von Ausnahmegenehmigungen in Deutschland zugelassen. Im nächsten Jahr wurde die Herstellung in Deutschland zugelassen. 2006 wurde fluoridiertes Speisesalz als Standardmaßnahme zur Kariesprophylaxe in der „Leitlinie Fluoridierungsmaßnahmen“ der „Zahnärztlichen Zentralstelle Qualitätssicherung“, die in Abstimmung mit anderen wissenschaftlichen Gesellschaften und Fachinstitutionen erarbeitet wurde, empfohlen. Im selben Jahr stimmte das Europäische Parlament der Anreicherung von Lebensmitteln mit Fluorid zu. So wurde der Weg frei für die Speisesalzfluoridierung in allen EU-Staaten. ⓘ
2011 lag in Deutschland der Marktanteil von mit Fluorid versetztem Salz am gesamten Speisesalzabsatz in Haushaltsgebinden bei 68 Prozent. Es enthält 250 mg Fluorid/kg Speisesalz in Form von Natrium- oder Kaliumfluorid. Die Informationsstelle für Kariesprophylaxe sieht darin eine einfache und preiswerte Möglichkeit, Karies besser vorzubeugen. Fluoridiertes Speisesalz wirkt vor dem Verschlucken lokal durch den direkten Kontakt mit der Zahnoberfläche. Es erhöht die Fluoridkonzentration im Speichel und schützt so beim Essen vor Karies. Die kariesvorbeugende Wirkung von fluoridiertem Speisesalz ist inzwischen durch zahlreiche Studien belegt. ⓘ
Andere Arten
Unraffiniertes Meersalz enthält geringe Mengen an Magnesium- und Calciumhalogeniden und -sulfaten, Spuren von Algenprodukten, salzresistenten Bakterien und Sedimentpartikeln. Die Kalzium- und Magnesiumsalze verleihen einen leicht bitteren Beiklang und machen unraffiniertes Meersalz hygroskopisch (d. h., es nimmt allmählich Feuchtigkeit aus der Luft auf, wenn es unbedeckt gelagert wird). Algenprodukte tragen zu einem leicht "fischigen" oder "Meeresluft"-Geruch bei, wobei letzterer von Organobromverbindungen herrührt. Sedimente, deren Anteil je nach Quelle variiert, verleihen dem Salz ein stumpfes, graues Aussehen. Da Geschmacks- und Aromastoffe für den Menschen oft nur in sehr geringen Konzentrationen wahrnehmbar sind, kann Meersalz einen komplexeren Geschmack haben als reines Natriumchlorid, wenn es auf die Speisen gestreut wird. Wenn das Salz jedoch während des Kochens zugegeben wird, werden diese Aromen wahrscheinlich von denen der Lebensmittelzutaten überlagert. Die raffinierte Salzindustrie beruft sich auf wissenschaftliche Studien, die besagen, dass rohes Meer- und Steinsalz nicht genügend Jodsalze enthält, um Jodmangelkrankheiten zu verhindern. ⓘ
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Salze haben je nach Quelle unterschiedliche Mineralien, die jedem Salz einen einzigartigen Geschmack verleihen. Fleur de sel, ein natürliches Meersalz, das von der Oberfläche verdampfender Sole in Salzpfannen stammt, hat je nach Quelle einen ganz eigenen Geschmack. In der traditionellen koreanischen Küche wird das so genannte "Bambussalz" durch Rösten von Salz in einem Bambusbehälter hergestellt, der an beiden Enden mit Schlamm verstopft ist. Dieses Produkt absorbiert Mineralien aus dem Bambus und dem Schlamm und soll die antiklastogenen und antimutagenen Eigenschaften von Doenjang (einer fermentierten Bohnenpaste) verstärken. ⓘ
Koscheres oder Küchensalz hat eine größere Körnung als Speisesalz und wird zum Kochen verwendet. Es kann zum Pökeln, zur Herstellung von Brot oder Brezeln und in Verbindung mit Öl als Scheuermittel verwendet werden. ⓘ
Pökelsalz besteht aus ultrafeinen Körnern, damit es sich bei der Herstellung von Salzlake schneller auflöst. ⓘ
Salz in Lebensmitteln
Salz ist in den meisten Lebensmitteln enthalten, aber in natürlich vorkommenden Lebensmitteln wie Fleisch, Gemüse und Obst ist es nur in sehr geringen Mengen vorhanden. Es wird häufig verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt (z. B. Konserven und insbesondere gesalzenen Lebensmitteln, eingelegten Lebensmitteln und Snacks oder anderen Fertiggerichten), wo es sowohl als Konservierungsmittel als auch als Geschmacksstoff dient. Milchsalz wird bei der Herstellung von Butter und Käseprodukten verwendet. Als Aromastoff verbessert Salz den Geschmack anderer Lebensmittel, indem es die Bitterkeit dieser Lebensmittel unterdrückt und sie dadurch schmackhafter und relativ süßer macht. ⓘ
Vor dem Aufkommen der elektrischen Kühlung war das Salzen eine der wichtigsten Methoden der Lebensmittelkonservierung. So enthält Hering 67 mg Natrium pro 100 g, während Bückling, die konservierte Form, 990 mg enthält. Auch Schweinefleisch enthält in der Regel 63 mg, während Speck 1.480 mg enthält, und Kartoffeln enthalten 7 mg, Kartoffelchips jedoch 800 mg pro 100 g. Salz wird auch in der Küche in großem Umfang als Geschmacksstoff und bei Kochtechniken wie Salzkrusten und Pökeln verwendet. Die wichtigsten Salzquellen in der westlichen Ernährung sind neben der direkten Verwendung von Natriumchlorid Brot und Getreideerzeugnisse, Fleischerzeugnisse sowie Milch und Milchprodukte. ⓘ
In vielen ostasiatischen Kulturen wird Salz traditionell nicht als Würzmittel verwendet. Stattdessen haben Gewürze wie Sojasauce, Fischsauce und Austernsauce in der Regel einen hohen Natriumgehalt und erfüllen eine ähnliche Funktion wie Kochsalz in westlichen Kulturen. Sie werden meist zum Kochen und nicht als Gewürz verwendet. ⓘ
Zur Vorbeugung eines Kropfes und vor einem Iodmangel kann dem Speisesalz Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt sein. In Deutschland enthält Jodsalz 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird verwendet, weil Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und sich leicht in Iod umwandelt. In den USA hingegen wird Kalium- und Natriumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfate vor der Oxidation geschützt ist. ⓘ
In der EU ist bei jodiertem Speisesalz die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums erforderlich, bei unbehandeltem Salz nicht. ⓘ
Biologie des Salzgeschmacks
Der menschliche Salzgeschmack wird durch Natriumrezeptoren in den Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen. Studien über sensorische Geschmackstests beim Menschen haben gezeigt, dass proteolytische Formen des epithelialen Natriumkanals (ENaC) als Rezeptor für den menschlichen Salzgeschmack fungieren. ⓘ
Natriumkonsum und Gesundheit
Speisesalz besteht zu knapp 40 Gewichtsprozent aus Natrium, so dass eine Portion von 6 g (1 Teelöffel) etwa 2.400 mg Natrium enthält. Natrium erfüllt im menschlichen Körper lebenswichtige Aufgaben: Als Elektrolyt trägt es zum reibungslosen Funktionieren von Nerven und Muskeln bei und ist an der osmotischen Regulierung des Wassergehalts in den Körperorganen (Flüssigkeitshaushalt) beteiligt. Der größte Teil des Natriums in der westlichen Ernährung stammt aus Salz. Die übliche Salzaufnahme in vielen westlichen Ländern beträgt etwa 10 g pro Tag und ist höher als in vielen Ländern Osteuropas und Asiens. Der hohe Natriumgehalt in vielen verarbeiteten Lebensmitteln hat einen großen Einfluss auf die Gesamtmenge, die konsumiert wird. In den Vereinigten Staaten stammen 75 % des verzehrten Natriums aus verarbeiteten Lebensmitteln und Lebensmitteln aus der Gastronomie, 11 % aus der Küche und vom Tisch und der Rest aus natürlich vorkommenden Lebensmitteln. ⓘ
Da ein zu hoher Natriumkonsum das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht, empfehlen Gesundheitsorganisationen im Allgemeinen, die Salzzufuhr in der Ernährung zu reduzieren. Eine hohe Natriumaufnahme wird mit einem höheren Risiko für Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Nierenerkrankungen in Verbindung gebracht. Eine Verringerung der Natriumzufuhr um 1.000 mg pro Tag kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen um etwa 30 Prozent reduzieren. Bei Erwachsenen und Kindern, die nicht akut erkrankt sind, senkt eine Verringerung der Natriumzufuhr von den typischen hohen Werten den Blutdruck. Eine natriumarme Ernährung führt bei Menschen mit Bluthochdruck zu einer stärkeren Verbesserung des Blutdrucks. ⓘ
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass Erwachsene weniger als 2.000 mg Natrium (enthalten in 5 g Salz) pro Tag zu sich nehmen sollten. In den Leitlinien der Vereinigten Staaten wird empfohlen, dass Menschen mit Bluthochdruck, Afroamerikaner sowie Erwachsene mittleren und höheren Alters nicht mehr als 1.500 mg Natrium pro Tag zu sich nehmen und die Kaliumempfehlung von 4.700 mg/Tag durch eine gesunde Ernährung mit Obst und Gemüse einhalten sollten. ⓘ
Während in den Industrieländern eine Senkung der Natriumzufuhr auf weniger als 2.300 mg pro Tag empfohlen wird, wurde in einer Übersichtsarbeit empfohlen, die Natriumzufuhr auf mindestens 1.200 mg (enthalten in 3 g Salz) pro Tag zu reduzieren, da eine weitere Senkung der Salzzufuhr einen stärkeren Rückgang des systolischen Blutdrucks für alle Altersgruppen und Ethnien zur Folge hat. Eine weitere Überprüfung ergab, dass es uneinheitliche/unzureichende Belege dafür gibt, dass eine Verringerung der Natriumaufnahme auf weniger als 2.300 mg pro Tag entweder nützlich oder schädlich ist. ⓘ
Die Beweise zeigen eine kompliziertere Beziehung zwischen Salz und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. "Die Assoziation zwischen Natriumkonsum und kardiovaskulären Erkrankungen oder Sterblichkeit ist U-förmig, mit einem erhöhten Risiko sowohl bei hoher als auch bei niedriger Natriumaufnahme. Die Ergebnisse zeigten, dass die erhöhte Sterblichkeit durch übermäßigen Salzkonsum vor allem bei Personen mit Bluthochdruck auftrat. Das Ausmaß der erhöhten Sterblichkeit bei Personen mit eingeschränktem Salzkonsum schien unabhängig vom Blutdruck ähnlich zu sein. Diese Erkenntnisse zeigen, dass Menschen mit Bluthochdruck sich zwar in erster Linie darauf konzentrieren sollten, die Natriumzufuhr auf die empfohlenen Werte zu reduzieren, dass aber alle Gruppen versuchen sollten, ein gesundes Maß an Natriumzufuhr von 4 bis 5 Gramm (entspricht 10-13 g Salz) pro Tag aufrechtzuerhalten. ⓘ
Eine natriumreiche Ernährung ist eines der beiden größten ernährungsbedingten Risiken für Behinderungen in der Welt. ⓘ
Nicht diätetische Verwendungen
Nur etwa 6 % des weltweit hergestellten Salzes wird für Lebensmittel verwendet. Der Rest wird zu 12 % für die Wasseraufbereitung, zu 8 % für die Enteisung von Autobahnen und zu 6 % in der Landwirtschaft verwendet. Natriumchlorid ist einer der mengenmäßig größten anorganischen Rohstoffe. Seine wichtigsten chemischen Produkte sind Natronlauge und Chlor. Diese werden bei der Herstellung von PVC, Papierzellstoff und vielen anderen anorganischen und organischen Verbindungen verwendet. Salz wird auch als Flussmittel bei der Herstellung von Aluminium verwendet. Zu diesem Zweck schwimmt eine Schicht aus geschmolzenem Salz auf dem geschmolzenen Metall und entfernt Eisen und andere Metallverunreinigungen. Es wird auch bei der Herstellung von Seifen und Glyzerin verwendet, wo es zur Verseifung von Fetten eingesetzt wird. Als Emulgator wird Salz bei der Herstellung von synthetischem Kautschuk verwendet, und eine weitere Verwendung findet es beim Brennen von Töpferwaren, wenn das in den Ofen gegebene Salz verdampft, bevor es auf der Oberfläche des keramischen Materials kondensiert und eine starke Glasur bildet. ⓘ
Beim Bohren durch lockeres Material wie Sand oder Kies kann der Bohrspülung Salz zugesetzt werden, um eine stabile "Wand" zu bilden, die verhindert, dass das Loch zusammenbricht. Es gibt noch viele andere Verfahren, bei denen Salz eine Rolle spielt. Es wird unter anderem als Beizmittel beim Färben von Textilien, zur Regenerierung von Harzen bei der Wasserenthärtung, beim Gerben von Häuten, bei der Konservierung von Fleisch und Fisch sowie beim Einmachen von Fleisch und Gemüse verwendet. ⓘ
Produktion
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Speisesalz macht nur einen kleinen Teil der Salzproduktion in den Industrieländern aus (7 % in Europa), obwohl weltweit 17,5 % der Gesamtproduktion für Lebensmittel verwendet werden. ⓘ
Im Jahr 2018 belief sich die Weltproduktion von Salz auf insgesamt 300 Millionen Tonnen, wobei die sechs größten Produzenten China (68 Millionen), die Vereinigten Staaten (42 Millionen), Indien (29 Millionen), Deutschland (13 Millionen), Kanada (13 Millionen) und Australien (12 Millionen) sind. ⓘ
Die Herstellung von Salz ist eine der ältesten chemischen Industrien. Eine wichtige Salzquelle ist das Meerwasser, das einen Salzgehalt von etwa 3,5 % aufweist. Das bedeutet, dass etwa 35 g (1,2 oz) gelöste Salze vorhanden sind, vor allem Natrium (Na+
) und Chlorid (Cl-
)-Ionen, pro Kilogramm Wasser. Die Weltmeere sind eine praktisch unerschöpfliche Salzquelle, und aufgrund dieses Überflusses sind die Reserven nicht berechnet worden. Die Verdunstung von Meerwasser ist die bevorzugte Produktionsmethode in Meeresländern mit hoher Verdunstung und geringen Niederschlägen. Salzverdunstungsteiche werden vom Meer aus gefüllt und die Salzkristalle können beim Austrocknen des Wassers geerntet werden. Manchmal haben diese Teiche leuchtende Farben, da einige Algenarten und andere Mikroorganismen unter Bedingungen mit hohem Salzgehalt gedeihen. ⓘ
Andernorts wird das Salz aus den riesigen Sedimentablagerungen gewonnen, die sich im Laufe der Jahrtausende durch die Verdunstung von Meeren und Seen gebildet haben. Diese Quellen werden entweder direkt abgebaut, so dass Steinsalz entsteht, oder sie werden durch das Pumpen von Wasser in die Lagerstätte gewonnen. In beiden Fällen kann das Salz durch mechanische Verdunstung der Sole gereinigt werden. Traditionell erfolgte die Reinigung in flachen, offenen Pfannen, die zur Beschleunigung der Verdunstung beheizt wurden. Es werden auch vakuumgestützte Verfahren eingesetzt. Das Rohsalz wird durch Behandlung mit Chemikalien gereinigt, die die meisten Verunreinigungen (vor allem Magnesium- und Kalziumsalze) ausfallen lassen. Anschließend wird es in mehreren Stufen eingedampft. Ein Teil des Salzes wird nach dem Alberger-Verfahren hergestellt, bei dem die Lösung in einer Vakuumpfanne verdampft und mit kubischen Kristallen versetzt wird, wodurch eine körnige Flocke entsteht. Die Ayoreo, eine indigene Gruppe aus dem paraguayischen Chaco, gewinnen ihr Salz aus der Asche, die beim Verbrennen des Holzes des indianischen Salzbaums (Maytenus vitis-idaea) und anderer Bäume entsteht. ⓘ
Einer der größten Salzbergbaubetriebe der Welt ist das Salzbergwerk Khewra in Pakistan. Das Bergwerk hat neunzehn Stockwerke, davon elf unterirdisch, und 400 km Gänge. Das Salz wird nach der Raum- und Pfeilermethode abgebaut, bei der etwa die Hälfte des Materials an Ort und Stelle belassen wird, um die oberen Ebenen zu stützen. Es wird erwartet, dass die Gewinnung von Himalaya-Salz bei der derzeitigen Fördermenge von etwa 385.000 Tonnen pro Jahr 350 Jahre dauern wird. ⓘ
Bei der ältesten Art der Salzgewinnung wird das Wasser natürlich salziger Oberflächengewässer, zumeist Meerwasser, in Salzgärten (flache Becken) geleitet, wo es unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Alle im Meerwasser befindlichen Ionen kristallisieren dabei in Form von Ionenverbindungen entsprechend deren Löslichkeiten nacheinander aus. Dabei fallen vor allem zunächst Calciumsulfat (Gips) und dann Natriumchlorid aus. Das als Speisesalz genutzte Natriumchlorid wird vor der völligen Verdunstung des Wassers abgeschöpft und getrocknet. Geringfügige Beimengungen anderer Salze und Verunreinigungen beispielsweise durch Tonerde lassen sich nicht verhindern. Spurenelemente aus dem Meerwasser wären nur bei vollständiger Verdunstung und Eintrocknung in diesem Meersalz enthalten, was aber zu einem unerwünschten Beigeschmack und zu einer stärkeren Verunreinigung führte. ⓘ
Heute werden etwa 20 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An europäischen Küsten wird bis heute Meersalz gewonnen, so an der Algarve, Bretagne, Camargue, Toskana und in Kroatien. Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau aus geologisch jungen ausgetrockneten Salzseen gefördert wird. Diese Vorkommen sind nicht von mächtigen Gesteinsschichten überlagert wie die in Nord- und Mitteldeutschland, enthalten aber auch geringere Mengen an Salz. Bei der Entsalzung von Meerwasser fallen alle im Meerwasser gelösten Salze als Nebenprodukt an. ⓘ
In der Religion
Salz hat seit langem einen wichtigen Platz in Religion und Kultur. Zur Zeit der brahmanischen Opfer, in hethitischen Ritualen und bei Festen der Semiten und Griechen zur Zeit des Neumonds wurde Salz in ein Feuer geworfen, wo es knisternde Geräusche erzeugte. Die alten Ägypter, Griechen und Römer beschworen ihre Götter mit Salz- und Wasseropfern, und manche glauben, dass dies der Ursprung des Weihwassers im christlichen Glauben ist. In der aztekischen Mythologie war Huixtocihuatl eine Fruchtbarkeitsgöttin, die über Salz und Salzwasser herrschte. ⓘ
Im Hinduismus gilt Salz als eine sehr glücksverheißende Substanz und wird bei besonderen religiösen Zeremonien wie Hauseinweihungen und Hochzeiten verwendet. Im Jainismus bringen die Gläubigen einer Gottheit als Zeichen ihrer Verehrung eine Opfergabe aus rohem Reis mit einer Prise Salz dar, und auf die verbrannten Überreste einer Person wird Salz gestreut, bevor die Asche beigesetzt wird. In der Tradition des Mahayana-Buddhismus glaubt man, dass Salz böse Geister abwehrt, und wenn man von einer Beerdigung nach Hause kommt, wirft man eine Prise Salz über die linke Schulter, um zu verhindern, dass böse Geister ins Haus kommen. Im Shinto wird Shio (塩, wörtlich "Salz") zur rituellen Reinigung von Orten und Menschen (harae, insbesondere shubatsu) verwendet, und kleine Salzhaufen werden in Schalen am Eingang von Lokalen aufgestellt, um das Böse abzuwehren und Gäste anzuziehen. ⓘ
In der hebräischen Bibel wird Salz in fünfunddreißig Versen erwähnt. In einem davon wird Lots Frau erwähnt, die in eine Salzsäule verwandelt wurde, als sie auf die zerstörten Städte Sodom und Gomorra zurückblickte (1. Mose 19,26). Als der Richter Abimelech die Stadt Sichem zerstörte, soll er "Salz auf sie gestreut" haben, wahrscheinlich als Fluch für jeden, der sie wieder besiedeln wollte (Richter 9,45). Das Buch Hiob enthält die erste Erwähnung von Salz als Würzmittel. "Kann man das, was unappetitlich ist, ohne Salz essen? oder hat das Weiße eines Eies irgendeinen Geschmack?" (Hiob 6,6). Im Neuen Testament wird Salz in sechs Versen erwähnt. In der Bergpredigt bezeichnete Jesus seine Jünger als "Salz der Erde". Auch der Apostel Paulus ermutigt die Christen: "Euer Reden sei stets voll der Gnade und mit Salz gewürzt" (Kolosser 4,6). Salz ist im Ritus der tridentinischen Messe obligatorisch. Salz wird im dritten Teil (der einen Exorzismus beinhaltet) der keltischen Konsekration (vgl. gallikanischer Ritus) verwendet, die bei der Konsekration einer Kirche eingesetzt wird. Im römisch-katholischen Ritus des Weihwassers kann dem Wasser Salz zugefügt werden, "wo es üblich ist". ⓘ
Im Judentum wird empfohlen, beim Kiddusch am Schabbat entweder ein salziges Brot zu essen oder dem Brot Salz hinzuzufügen, wenn es ungesalzen ist. Es ist üblich, etwas Salz auf das Brot zu streuen oder das Brot in ein wenig Salz zu tauchen, wenn es nach dem Kiddusch an den Tisch gereicht wird. Um den Bund zwischen ihrem Volk und Gott zu bewahren, tauchen Juden das Schabbatbrot in Salz. ⓘ
Im Wicca ist Salz ein Symbol für das Element Erde. Es wird auch angenommen, dass es einen Bereich von schädlichen oder negativen Energien reinigt. Eine Schale mit Salz und eine Schale mit Wasser befinden sich fast immer auf einem Altar, und Salz wird bei einer Vielzahl von Ritualen und Zeremonien verwendet. ⓘ
Gewinnung
Salz aus dem Berg
Vor mehr als 250 Millionen Jahren hat sich Salz durch die Bildung von Barren, also Erhebungen des Meeresbodens, an Land abgelagert. Auf diese Weise gelangte das Salz in die Berge. Bei Salz aus dem Berg wird zwischen Stein- und Siedesalz unterschieden. ⓘ
Steinsalz
Steinsalz ist Salz, das trocken aus dem Berg gewonnen wird. Man schlägt, sprengt oder fräst es mit Maschinen aus den Felswänden. Der Abbau ist nur an den Stellen im Berg möglich, wo zu mindestens 90 Prozent reines Salz vorliegt. ⓘ
In Mitteldeutschland erfolgt der bergmännische Abbau mechanisch mithilfe von speziellen Fräsen und anderem schweren Gerät. ⓘ
Siedesalz
Siedesalz wird mit Wasser aus dem Berg gelöst. Anders als Steinsalz kann man es nicht direkt aus dem Berg schlagen, da der Salzgehalt im Gestein nur bei etwa 50 bis 60 Prozent liegt. Beim Herauslösen entsteht eine salzhaltige Flüssigkeit. Beim Aussolen und nassen Abbau wird das Speisesalz durch Verdampfen des Wassers aus der geförderten Salzlösung (Sole) gewonnen (Siedesalz). Im Gegensatz zur Stein- oder Meersalzproduktion ist die Gewinnung von Siedesalz die aufwendigste und teuerste. Man kann es aufgrund der hohen Investitionen und Energiekosten als Industrie-Produkt bezeichnen. ⓘ
Auswaschverfahren
- Bei indigenen Völkern Südamerikas und in einigen Regionen West- und Zentralafrikas wird ein salzhaltiges Produkt durch Auswaschen von Pflanzenasche gewonnen. Dieses Produkt enthält größere Anteile von Kaliumchlorid.
- In Südamerika und in Westafrika um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Ein Verfahren das auch in Thailand und in Neuguinea genutzt wird.
- An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, der von Meerwasser überflutet war. Dieser wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt und wird noch auf Læsø (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt.
- Das im westafrikanischen Karawanenhandel des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete Salz wurde vor allem aus salzigem oberflächennahen Grundwasser in der Sahara gewonnen, das aus Brunnen geschöpft wurde. ⓘ
Produktionsmengen
Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa drei Prozent der Weltgesamtproduktion. ⓘ
Verwendung
Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. ⓘ
Würzmittel
Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad, wie die Rede vom „Salz in der Suppe“ belegt. Kochsalz würzt fast alle Speisen und Lebensmittel. ⓘ
Lebensmittelverarbeitung
Die Gegenwart von Speisesalz verringert die Löslichkeit der organischen Würzstoffe und erhöht dadurch deren Wahrnehmung im Geschmack. Eine kleine Menge Salz in Brot- oder Brötchenteigen stabilisiert das Kleber-Eiweiß (Gluten). ⓘ
Gemüse wird gewöhnlich in Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Beim Backen von Fisch, Geflügel oder Fleisch in einer Salzkruste isoliert Salz das Lebensmittel, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung. ⓘ
Außer zum individuellen Würzen ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. ⓘ
Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann. Im GDA-Kennzeichnungssystem (Liste der Inhaltsstoffe auf Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel) wird der Salzgehalt in Form von Salz-Äquivalenten angegeben. So lautet eine Angabe beispielsweise 1 Gramm Natrium und nicht 2,5 Gramm Salz. ⓘ
Lebensmittelkonservierung
Viele Lebensmittel können durch Einsalzen haltbar gemacht werden. Insbesondere dient Speisesalz mit 0,4 % bis 0,8 % Natriumnitrit als Nitritpökelsalz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) und für eine antibakterielle Wirkung und eine Rotfärbung des Pökelguts. ⓘ
Medizinische Verwendung
Das Speisesalz wurde im Mittelalter auch zur äußerlichen Behandlung von Geschwüren und Wunden benutzt, da es hier als zusammenziehend, reinigend und lindernd galt. ⓘ
Auch heute findet Salz Anwendung in der Medizin, beispielsweise nutzen Krankenhäuser Kochsalzlösungen für Infusionen. Die Mischung aus 9 g Kochsalz und einem Liter Wasser ist isoton und wird zum Beispiel bei einer isotonen Dehydration eingesetzt. Salz wird zusätzlich im therapeutischen Bereich aufgrund der antibakteriellen Wirkung eingesetzt. So werden bei Nasenspülungen isotone Wasser-Salzlösungen verwendet. ⓘ
Verbrauch
Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3 bis 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm Speisesalz. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt eine Salzzufuhr von maximal 5 Gramm für Erwachsene. Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch in Abhängigkeit vom Umfeld und der angenommenen Tageszufuhr von 1,8 bis 6,4 Kilogramm. ⓘ
Im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde, auf etwa 25 Gramm pro Person. Der Wirtschaftshistoriker Hans-Heinrich Bass beziffert den durchschnittlichen Salzverbrauch in Deutschland (bezogen auf Preußen) in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit 22 Gramm pro Person. Das Salz hat als Würzmittel und vorzugsweise als Konservierungsmittel gedient (Fleisch, Kohl, Bohnen). ⓘ
Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines US-amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135 Gramm Salz geschätzt. ⓘ
Bei Angaben zum Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verloren geht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle. ⓘ
Für die Dosierung von Speisesalz stehen Gefäße wie Salzstreuer (Salzfass) und Salzmühlen zur Verfügung. ⓘ
Sorten
Man unterscheidet Steinsalz und (heute vorherrschend) Siedesalz. Himalayasalz ist durch seinen Eisenoxid-Anteil rötlich gefärbt. Meersalz wird aus Meerwasser gewonnen. Für das pakistanisch-indische Kala Namak (Schwarzes Salz) erhitzt man Steinsalz mit Harad-Samen; die pflanzlichen Bestandteile verhelfen dem Salz zu seiner dunklen Farbe. ⓘ
Speisesalz (grob)
Speisesalz (fein)
Himalayasalz (grob)
Himalayasalz (fein)
Meersalz (grob)
Bolivianisches Rosensalz (grob)
Schwarzes Salz (sehr grob) ⓘ
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Physiologische Bedeutung
Speisesalz ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die eigene Rollen für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau besitzen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Speisesalz und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schweiß und Ausscheidungen. Bei einigen Erkrankungen (darunter Durchfall) oder starkem Schweißaustritt kann der tägliche Kochsalzverlust 20 Gramm erreichen. ⓘ
Da Speisesalz früher knapp war, hat der Körper eine Salzaufnahme mit einer Dopaminausschüttung belohnt. Die für den Salzappetit verantwortlichen Gene werden mit Drogensucht (Opiate und Kokain) in Verbindung gebracht. ⓘ
Bluthochdruck
Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck verantwortlich gemacht und präventiv wurde eine salzarme Ernährung empfohlen. Es gibt Hinweise darauf, dass die „Salzsensitivität“ von vielen verschiedenen Faktoren wie genetischer Veranlagung, Alter oder BMI abhängt. Erkenntnisse aus dem Projekt Mars-500, welches an sechs Probanden durchgeführt wurde, zeigen, dass eine Reduzierung des Salzkonsums den Blutdruck senkt. Die Reduzierung der durchschnittlich in Deutschland konsumierten Menge von zwölf auf sechs Gramm hat etwa die gleiche Wirkung wie blutdrucksenkende Mittel. ⓘ
„Das Zusammenspiel von Genetik und Umwelt, das Forschungsgebiet der Präsidentin der American Heart Association [AHA] werde immer besser verstanden, eine Interaktion, die für die [Blut-] Druckregulierung zentrale Bedeutung habe […] Zu viel Kochsalz im Essen lässt bevölkerungsweit den Blutdruck ansteigen. Der tägliche Durchschnittskonsum an Kochsalz liegt, wie eine aktuelle Erhebung der AHA und der American Stroke Association (ASA) ergeben haben, bei ca. 3,4 g Natrium (entsprechend 8,6 g Kochsalz). Das ist mehr als das Zweifache der empfohlenen Tagesdosis von 1,5 g Natrium (entsprechend 3,8 g Kochsalz). Dass die meisten Menschen ihren Kochsalzkonsum nicht so hoch einschätzen, liegt daran, dass sie nur einen kleinen Teil aktiv dazusalzen. 75 % des konsumierten Kochsalzes stammt aus Fertiggerichten und industriell hergestellten Nahrungsmitteln.“ ⓘ
Auf einer Fachtagung der American Heart Association in New Orleans zeigten Epidemiologen, dass weltweit pro Jahr etwa 2,3 Millionen Menschen aufgrund von kardialen Ereignissen basierend auf exzessiver Kochsalzzufuhr sterben. In Industrieländern sowie in Schwellen- und Entwicklungsländern steigt die Kochsalzzufuhr an. ⓘ
In einer Studie an 31 schwangeren Frauen wurde beobachtet, dass Salzkonsum im Zusammenspiel mit dem veränderten Hormonhaushalt den Blutdruck zu senken vermochte. ⓘ
Natriumreduziertes Speisesalz, bei dem circa ein Drittel des NaCl durch KCl ersetzt ist, wird unter der Bezeichnung Blutdrucksalz im Handel angeboten. ⓘ
Entzündungen und kognitive Beeinträchtigungen im Tierversuch
Bei Mäusen führte ein stark erhöhter Salzkonsum zu kognitiven Defiziten, wie Forscher vom Weill Cornell Medical College im Fachmagazin Nature Neuroscience berichteten. Offenbar erhöhen besonders salzhaltige Speisen in Verbindung mit einprozentiger Kochsalzlösung als einzig verfügbarer Flüssigkeit die Anzahl spezieller T-Helferzellen im Dünndarm. Diese schütten den entzündungsfördernden Signalstoff Interleukin-17 aus, der sich daraufhin im Blutplasma anreichert und die Funktion der Endothelzellen stört. Diese Zellen kleiden die Innenseite der Blutgefäße aus und spielen beispielsweise eine wichtige Rolle bei der Regulation des Blutdrucks. Einige Forscher kritisierten an der Studie den Salzgehalt der verfütterten Nahrung: Insgesamt 4 bzw. 8 Prozent der Nahrung waren Salz, was laut den Studienautoren selbst dem 8- bzw. 16-fachen einer normalen Kost für Labormäuse entspricht und bei Menschen mit dem oberen Ende ("high end") des Spektrums der Salzaufnahme vergleichbar sei. John Funder äußerte:
- „Any extrapolation from mice on a salt intake of 8% to the human situation may be cute, but it is grossly irresponsible in terms of science.“ („Jedwede Extrapolation von Mäusen mit einer Salzaufnahme von 8% auf die Situation von Menschen mag zwar putzig sein, aber ist wissenschaftlich grob unverantwortlich.“) ⓘ
Über- oder Unterdosierung
Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone reguliert und bleibt nahezu konstant. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden (Salurese), womit ein erheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. In der Folge entsteht ein Durstgefühl. Eine dauerhaft hohe Salzaufnahme steigert die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. ⓘ
Es sind Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32 Gramm Speisesalz. Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Die LD50 für Kochsalz beträgt 3 g pro Kilogramm Körpergewicht. Es ist unwahrscheinlich, eine entsprechende Menge unbeabsichtigt einzunehmen. ⓘ
Der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zu einer Austrocknung führt. Die Symptome sind die einer Exsikkose. ⓘ
Messeinrichtung im Mund
Im Mai 2018 wurde von einer Gruppe um Woon-Hong Yeo vom Georgia Institute of Technology, USA, eine im Gaumen des Oberkiefers per Zahnspange zu tragende Messeinrichtung präsentiert, die batteriebetrieben beim Essen die Salzkonzentration im Speisebrei misst und etwa an ein Smartphone funkt. ⓘ
Zusatzstoffe
Verschiedene Zusätze zum Speisesalz sind möglich, um anwendungstechnische oder ernährungsphysiologische Eigenschaften zu verändern. ⓘ
Verbesserung der Rieselfähigkeit
Speisesalz ist aufgrund natürlicherweise in geringen Mengen enthaltener anderer Salze, wie zum Beispiel Magnesiumchlorid, hygroskopisch. Dadurch wird es an der Luft feucht und verklumpt, so dass es sich nicht mehr fein dosieren lässt. Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Natriumferrocyanid, Silikate oder Kaliumhexacyanidoferrat(II) als Rieselhilfe zugesetzt. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Speisesalzes in Wasser. Gut rieselndes Speisesalz wurde 1911 vom US-amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt. ⓘ
Natriumnitrit
Pökelsalz ist Speisesalz mit einem Zusatz von 0,4 % bis 0,5 % Natriumnitrit. Dadurch soll beim Pökeln von Fleisch die gewünschte entsprechende „Umrötung“ erreicht werden. Unter „Umrötung“ wird die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen verstanden. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung bestimmter zweiatomiger Moleküle (zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid) an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von „Nitritpökelsalz“ geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet, somit bleibt die „appetitlichere“ Färbung erhalten. ⓘ
Es gibt im Wesentlichen zwei Theorien über den Ablauf der chemischen Vorgänge bei der Umrötung von Fleisch. Zum einen den rein chemischen und zum anderen den biochemischen Reaktionsweg. Bei beiden Ansätzen wird im ersten Schritt das Myoglobin unter Einwirkung von Nitrit zu Metmyoglobin aufoxidiert. Im zweiten Schritt lagert sich Stickoxid an das Metmyoglobin an und bildet Nitrosometmyoglobin. Dieses wiederum wird schließlich durch Enzyme oder Temperaturen von über 75 °C zu Nitrosomyoglobin reduziert. ⓘ
Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert, bei denen die Reaktion abläuft. Bei niedrigeren pH-Werten läuft die Reaktion schneller ab als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus. ⓘ
Folsäure
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht für Deutschland von einer Unterversorgung mit Folsäure aus. Aus diesem Grund wird Folsäure einigen Speisesalzsorten zugesetzt. Charakteristisch ist deren gelbliche Farbe. Beim Einsatz ist zu beachten, dass Folsäure nicht kochbeständig ist und Speisesalz mit Folsäure erst nach dem Kochen zugesetzt werden sollte. ⓘ
Geschmacksstoffe
Der Zusatz von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen führt zu der umfangreichen Palette der Gewürzsalze. Zum einen sollen die Gewürze und Kräuter dem Salz „Geschmack“ geben, andererseits wirkt der Salzzusatz stabilisierend auf die Gewürze, wie bei Knoblauchsalz. ⓘ
„Ur-Salz“ und Raffination
Es gibt zahlreiche esoterisch geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis aussprechen, natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versetzen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Dabei wird zwischen raffiniertem und vorgeblichem Ursalz, wie Himalayasalz unterschieden. Die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim Raffinieren geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. Allerdings besteht das so genannte Ursalz, genauso wie das raffinierte Salz, fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben. Grundlage solcher Betrachtungen ist die Annahme von immateriellen Eigenschaften, die mit dem Ursalz verbunden werden. Es existieren jedoch keine wissenschaftlichen Studien über gesundheitliche Vorteile des Ursalzes. ⓘ
Toponyme
Oft tragen mit (Speise-)Salz in Verbindung stehende Orte den Bestandteil Salz-, das mittelhochdeutsche Wort Hall- oder ähnliche Bezüge im Namen. Beispiele sind
- Hall
- Halle (Saale)
- Bad Reichenhall
- Hallein
- Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk (1000 v. Chr.)
- Hall in Tirol
- Schwäbisch Hall
- Bad Friedrichshall
- Schweizerhalle
- Niedernhall
- Salz
- Salzbergen
- Salzburg
- Salzgitter
- Salzhausen
- Salzwedel
- Bad Salzuflen
- Bad Salzungen
- Bad Langensalza
- Bad Salzdetfurth
- Bad Salzelmen
- Bad Salzschlirf
- Salzkotten
- Bad Salzhausen
- Soden
- Bad Soden, Stadtteil von Bad Soden-Salmünster
- Bad Soden am Taunus
- Soden (Sulzbach am Main) (früher Bad Sodenthal), Ortsteil von Sulzbach am Main
- Bad Sooden-Allendorf, Stadt im Werra-Meißner-Kreis, Hessen ⓘ
- im niederländischen Sprachraum: zout = Salz
- Zoutelande in den Niederlanden
- Zoutenaaie in Flamen
- Zoutkamp in den Niederlanden
- Zoutleeuw in Flamen ⓘ
- weitere Beispiele
- Tuzla, Stadt in Bosnien-Herzegowina (benannt nach dem türkischen Wort tuz für Kochsalz) ⓘ
Die Bezeichnung der Region Salzkammergut fußt historisch auf kaiserlichen Sonderrechten für den hier – im Süden von Oberösterreich – gewonnenen Rohstoff. ⓘ