Sucuk
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Sucuk (türk., [ˈsuʤuk]) ist eine kräftig gewürzte Rohwurst aus Rind- oder Kalbfleisch und Lammfleisch, die von Südosteuropa über die Türkei bis in verschiedene arabische Länder und inzwischen auch in Europa weit verbreitet ist. Sie wird mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Piment, Kreuzkümmel, Knoblauch und weiteren Zutaten sowie bei industriell hergestellter türkischer Parmak-Sucuk mit Glutamat (Geschmacksverstärker) scharf gewürzt, luftgetrocknet und zum Teil auch geräuchert. ⓘ
Sucuk wird meist warm gegessen, üblicherweise in Scheiben geschnitten und im eigenen Fett gebraten, z. B. zum Frühstück mit Eiern, Fladenbrot und Tee. Als Imbiss kann sie gegrillt, ähnlich wie Döner, im Brot serviert oder auch als Füllung für Gözleme oder Pasteten verwendet werden. ⓘ
Türkisch Parmak Sujuk | |
| Alternative Namen | Sucuk, sudjuk, sudžuk, sudzhuk, suxhuk |
|---|---|
| Art | Wurst |
| Region oder Staat | Naher Osten, Zentralasien, Balkan |
| Wichtigste Zutaten | Hackfleisch (meist Rind-, Lamm- oder Pferdefleisch), Kümmel, Knoblauch, Salz, roter Pfeffer |
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Sujuk oder Sucuk ist eine trockene, würzige und fermentierte Wurst, die in verschiedenen Küchen des Balkans, des Nahen Ostens und Zentralasiens verwendet wird. Sujuk besteht hauptsächlich aus Hackfleisch und tierischem Fett, das in der Regel aus Rind- oder Lammfleisch gewonnen wird, aber auch Pferdefleisch wird in Armenien, Bulgarien, Kasachstan und Kirgisistan häufig verwendet. ⓘ
Etymologie und Terminologie
Sucuk wurde erstmals im 11. Jahrhundert von Mahmud al-Kashgari in seinem Dīwān Lughāt al-Turk als suɣut erwähnt. Eine weitere Erwähnung erfolgte durch Abu Hayyan al-Gharnati in seinem Werk aus dem frühen 14. Jahrhundert mit dem Titel Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Es hat sich möglicherweise aus einem mitteliranischen Wort entwickelt, das im Frühneupersischen als zīç (زيچ) und ziwīdj (زویج) (Bedeutung: "Dehnung, Streifen, Schnur" bzw. "Wurst") belegt ist und später die Form von zīçak (زیچک) annahm, wobei auch ein türkischer Ursprung vorgeschlagen wurde. Ähnliche Namen gibt es auch in anderen Turksprachen, z. B. Kasachisch: шұжық, shujyq; Kirgisisch: чучук, chuchuk. Franciscus a Mesgnien Meninski hat in seinem Thesaurus das Wort sucuk (سجوق) zum ersten Mal im osmanischen Türkisch im späten 17. ⓘ
Der türkische Name sucuk wurde weitgehend unverändert von anderen Sprachen in der Region übernommen, darunter Gagauz: sucuk; Albanisch: suxhuk; Arabisch: سُجُق, umschrieben: sujuq; Armenisch: սուջուխ, umschrieben: suǰux; Bosnisch: sudžuka; Bulgarisch: суджук, umschrieben: sudzhuk; Griechisch: σουτζούκι, umschrieben: sutzúki; Makedonisch: суџук, umschrieben: sudzhuk; Aserbaidschanisch: sucuq; Rumänisch: sugiuc; Russisch: суджук, umschrieben: sudzhuk; Serbokroatisch: sudžuk / cyџyк; Kurdisch: benî, sicûq. ⓘ
Herstellung
In der Türkei ist Rindfleisch der Hauptrohstoff für die Herstellung von Sucuk. Zu Beginn des Prozesses wird das Fleisch in 14-16-Millimeter-Platten vorgewolft und auf seinen Fettgehalt geprüft. Anschließend wird das Fleisch mit Pökelsalz gemischt, das 0,5 % Natriumnitrit enthält, und für die weitere Verarbeitung 8-16 Stunden bei 8-12 °C gelagert. Später wird das vorgewolfte Fleisch mit gefrorenem und gemahlenem Schwanzfett, Rindertalg, Talg und Zusatzstoffen wie Gewürzen, Ascorbat, Dextrose und Starterkulturen vermischt. Das Gemisch wird erneut in 1,6-5 Millimeter dicken Platten gemahlen, wodurch die Mosaikstruktur von Sucuk entsteht. Anschließend wird das Produkt in Därme aus Kollagen oder Fasern gefüllt und diese Därme werden verdreht oder verschnürt, um Sucuk zu portionieren. ⓘ
Sucuk wird dann für den Reifungsprozess vorbereitet, der aus Fermentations- und Nachfermentationsphasen besteht. Am ersten Tag der Fermentationsphase wird das Produkt in einer Umgebung mit hoher relativer Luftfeuchtigkeit (RH) bei 22-23 °C gelagert. Danach werden die relative Luftfeuchtigkeit und die Temperatur jeden Tag schrittweise gesenkt, so dass am letzten und dritten Tag der Gärung 18 °C und 88 % relative Luftfeuchtigkeit erreicht werden. Am Ende dieser Phase muss der pH-Wert des Produkts auf 4,9-5,0 gesenkt werden. In der Nachfermentationsphase wird Sucuk gereift und getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Wurst unter 40 % liegt.
- Regionale Sorten von Sujuk
Suǰux aus Armenien
Sudzhuk aus Bulgarien
Sucuk aus der Türkei
Hausgemachter Suxhuk aus dem Kosovo ⓘ
Ernährung
Es wurde festgestellt, dass Sucuk aus der Türkei im Durchschnitt 24,5 % Eiweiß, 31,6 % Fett, 35,65 % Feuchtigkeit und 3,79 % Salz enthält. Der Fettgehalt von Sucuk ist sehr unterschiedlich; einige getestete Sucuk-Marken enthielten nur 23 % Fett, während andere mehr als 42 % enthielten. ⓘ
Mit Sujuk zubereitete Gerichte
Dünne Sujuk-Scheiben können in einer Pfanne mit etwas Butter gebraten werden, während größere Stücke gegrillt werden können. Sucuklu yumurta, was wörtlich "Eier mit Sujuk" bedeutet, wird häufig als türkisches Frühstücksgericht serviert. Sucuklu yumurta ist ein einfaches Gericht aus Spiegeleiern, die zusammen mit Sujuk gekocht werden, aber Sujuk kann auch zu anderen Eierspeisen wie Menemen (ähnlich wie Shakshouka, aber mit Rührei statt pochiertem Ei) hinzugefügt werden. ⓘ
Sujuk kann zu vielen Gerichten hinzugefügt werden, z. B. zu Bohneneintopf (kuru fasulye), gefülltem Blätterteiggebäck (burek) und als Belag für Pizza oder Pide. ⓘ
Eier mit Sujuk
Brot mit Sujuk ⓘ
Formen
Sucuk gibt es in drei Formen:
- als Kangal-Sucuk (türkisch für „Kringel“), vergleichbar mit einer Ringsalami
- als Parmak-Sucuk (türkisch für „Finger“), üblicherweise zwei parallel verbundene, etwa fingerlange, gerade Würste
- als Büfe-Sucuk (türkisch für „Buffet“), eine etwa zwei- bis dreimal längere, einzelne Parmak-Sucuk
Parmak-Sucuk ist in der Regel schärfer als Kangal-Sucuk. ⓘ
Schreibweise
In den verschiedenen Ländern variieren Schreibweise und Aussprache: türkisch sucuk, kurdisch sûçuk, bulgarisch суджук; armenisch yershig, սուջուխ; arabisch سجق [suʤuq]; albanisch suxhuk; griechisch σουτζούκι soutzouki; kasachisch шұжық schuschyq; kirgisisch чучук tschutschuk; serbokroatisch sudžuk. ⓘ