Gerste
| Gerste ⓘ | |
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| Zeichnung von Gerste | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Monokotyle |
| Klade: | Commeliniden |
| Ordnung: | Poales |
| Familie: | Poaceae |
| Unterfamilie: | Pooideae |
| Gattung: | Hordeum |
| Arten: | H. vulgare
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| Binomialer Name | |
| Hordeum vulgare L.
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| Synonyme | |
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Liste
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Gerste (Hordeum vulgare), ein Mitglied der Familie der Gräser, ist ein wichtiges Getreide, das weltweit in gemäßigten Klimazonen angebaut wird. Sie war eine der ersten kultivierten Getreidesorten, insbesondere in Eurasien bereits vor 10.000 Jahren. Weltweit werden 70 % der Gerstenproduktion als Tierfutter und 30 % als Quelle für gärfähiges Material für Bier und bestimmte destillierte Getränke sowie als Bestandteil verschiedener Lebensmittel verwendet. Sie wird in Suppen und Eintöpfen sowie in Gerstenbrot verschiedener Kulturen verwendet. Gerstenkörner werden üblicherweise nach einer traditionellen und uralten Methode zu Malz verarbeitet. ⓘ
Im Jahr 2017 lag die Gerste bei der produzierten Menge an Getreide an vierter Stelle (149 Millionen Tonnen oder 330 Milliarden Pfund) hinter Mais, Reis und Weizen. ⓘ
| Gerste ⓘ | ||||||||||||
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Gerste (Hordeum vulgare) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Hordeum vulgare | ||||||||||||
| L. |
Die Gerste oder Kulturgerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten (Hordeum) innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie ist eine der wichtigsten Getreide-Arten. Sie wurde vor ca. 10.000 Jahren im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes von der Wildgerste (Hordeum spontaneum) gewonnen und domestiziert. Mit „Gerste“ (im Sinne von Gerstenkorn, nicht zu verwechseln mit dem Gerstenkorn bzw. „Gerstenkörner“) werden zudem die Samen der Pflanze bezeichnet. ⓘ
Etymologie
Das altenglische Wort für Gerste war bere, das auf das Proto-Indo-Europäische zurückgeht und mit dem lateinischen Wort farina "Mehl" verwandt ist (siehe entsprechende Einträge). ⓘ
Der direkte Vorläufer des modernen englischen Wortes barley im Altenglischen war das abgeleitete Adjektiv bærlic, das "von Gerste" bedeutet. Die erste Erwähnung der Form bærlic im Oxford English Dictionary stammt aus der Zeit um 966 n. Chr., in dem zusammengesetzten Wort bærlic-croft. Das davon abgeleitete Wort bære hat im Norden Schottlands als bere überlebt und bezieht sich auf eine bestimmte Sorte von sechsreihiger Gerste, die dort angebaut wird. ⓘ
Auch das Wort barn, das ursprünglich "Gerstenhaus" bedeutete, hat seine Wurzeln in diesen Wörtern. ⓘ
Das lateinische Wort hordeum (siehe), das als wissenschaftlicher Gattungsname der Gerste verwendet wird, leitet sich von einer indoeuropäischen Wurzel ab, die nach den langen stacheligen Grannen der Ähre "borstig" bedeutet. ⓘ
Biologie
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Die Gerste gehört zur Familie der Gräser. Sie ist eine selbstbestäubende, diploide Art mit 14 Chromosomen. Der wilde Vorfahre der domestizierten Gerste, Hordeum vulgare subsp. spontaneum, ist im gesamten Gebiet des Fruchtbaren Halbmonds in Westasien und Nordostafrika auf Wiesen und in Wäldern verbreitet und kommt in gestörten Lebensräumen, an Straßenrändern und in Obstgärten häufig vor. Außerhalb dieser Region ist die Wildgerste weniger verbreitet und findet sich meist in gestörten Lebensräumen. In einer Studie mit genomweiten Diversitätsmarkern wurde jedoch festgestellt, dass Tibet ein weiteres Zentrum der Domestizierung der Kulturgerste ist. ⓘ
Domestizierung
Die Wildgerste (H. spontaneum) ist der Vorfahre der Hausgerste (H. vulgare). Im Laufe der Domestizierung veränderte sich die Morphologie des Gerstenkorns erheblich, und zwar von einer länglichen zu einer runderen, kugelförmigen Form. Darüber hinaus verfügt die Wildgerste über charakteristische Gene, Allele und Regulatoren, die im Vergleich zur Kulturgerste das Potenzial haben, gegen abiotische oder biotische Stressfaktoren resistent zu sein und sich an klimatische Veränderungen anzupassen. Wildgerste hat eine brüchige Ähre; bei der Reife trennen sich die Ährchen, was die Ausbreitung der Samen erleichtert. Bei domestizierter Gerste brechen die Ährchen nicht ab, was die Ernte der reifen Ähren erheblich erleichtert. Die nicht splitternde Ähre wird durch eine Mutation in einem der beiden eng miteinander verbundenen Gene Bt1 und Bt2 verursacht; viele Sorten weisen beide Mutationen auf. Der nicht-zersplitternde Zustand ist rezessiv, so dass Gerstensorten, die diesen Zustand aufweisen, homozygot für das mutierte Allel sind. ⓘ
Die Domestizierung von Gerste geht mit einer Veränderung der wichtigsten phänotypischen Merkmale auf genetischer Ebene einher. Über die genetische Variation zwischen domestizierten und wilden Genen in den chromosomalen Regionen ist wenig bekannt. ⓘ
Zweizeilige und sechszeilige Gerste
Die Ährchen sind in Drillingen angeordnet, die sich entlang der Spindel abwechseln. Bei der Wildgerste (und anderen Hordeum-Arten der Alten Welt) ist nur das mittlere Ährchen fruchtbar, während die beiden anderen reduziert sind. Dieser Zustand bleibt bei bestimmten Sorten erhalten, die als zweizeilige Gersten bekannt sind. Ein Paar von Mutationen (eine dominant, die andere rezessiv) führt zu fruchtbaren seitlichen Ährchen, wodurch sechsreihige Gersten entstehen. Jüngste genetische Untersuchungen haben ergeben, dass eine Mutation in einem Gen, vrs1, für den Übergang von zweizeiliger zu sechszeiliger Gerste verantwortlich ist. ⓘ
Zweireihige Gerste, die manchmal als eigene Art Hordeum distichon betrachtet wird, hat einen geringeren Proteingehalt als sechsreihige Gerste und damit einen höheren Gehalt an fermentierbarem Zucker. Gerste mit hohem Proteingehalt eignet sich am besten für die Tierfütterung. Braugerste ist in der Regel eiweißärmer ("low grain nitrogen", in der Regel ohne späte Düngung erzeugt), die eine gleichmäßigere Keimung aufweist, kürzer eingeweicht werden muss und weniger Eiweiß im Extrakt enthält, das das Bier trüben kann. Zweireihige Gerste wird traditionell für englische Ale-Biere verwendet, während zweireihig gemälzte Sommergerste für traditionelle deutsche Biere bevorzugt wird. ⓘ
Amylasereiche sechsreihige Gerste ist in einigen amerikanischen Lagerbieren üblich, insbesondere wenn Zusatzstoffe wie Mais und Reis verwendet werden. ⓘ
Hülsenlose Gerste
Nackte" Gerste (Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.) ist eine domestizierte Gerstenart mit einer leichter zu entfernenden Schale. Nackte Gerste ist eine uralte Nahrungspflanze, aber es hat sich eine neue Industrie entwickelt, die sich mit der Verwendung ausgewählter schalenloser Gerste befasst, um die verdauliche Energie des Getreides zu erhöhen, insbesondere für Schweine und Geflügel. Spelzige Gerste wurde auf mehrere potenzielle neue Verwendungsmöglichkeiten als Vollkorngetreide sowie auf ihre Mehrwertprodukte hin untersucht. Dazu gehören Kleie und Mehl für verschiedene Lebensmittelanwendungen. ⓘ
Nicht geschälte Gerstenkörner
Hülsenlose Gerstenkörner ⓘ
Klassifizierung
In den traditionellen Klassifizierungen von Gerste haben diese morphologischen Unterschiede dazu geführt, dass verschiedene Formen von Gerste als unterschiedliche Arten klassifiziert wurden. Nach diesen Klassifizierungen wird zweizeilige Gerste mit Ährenbruch (Wildgerste) als Hordeum spontaneum K. Koch. Zweireihige Gerste mit nichtbrechenden Ähren wird als H. distichon L. klassifiziert, sechsreihige Gerste mit nichtbrechenden Ähren als H. vulgare L. (oder H. hexastichum L.) und sechsreihige mitbrechenden Ähren als H. agriocrithon Åberg. ⓘ
Da diese Unterschiede durch einzelne Genmutationen in Verbindung mit zytologischen und molekularen Nachweisen verursacht wurden, werden diese Formen in den meisten neueren Klassifikationen als eine einzige Art, H. vulgare L., behandelt. ⓘ
Kultivare
- Wortschatz
- DON: Akronym für Deoxynivalenol, ein toxisches Nebenprodukt der Kraut- und Knollenfäule, auch bekannt als Vomitoxin
- Erntezeitpunkt: Ein Parameter im Gerstenanbau
- Lodging: Das Umknicken der Stängel in Bodennähe
- Nutans: Bezeichnung für eine Sorte mit lockerer Ähre im Gegensatz zu 'erectum' (mit aufrechter Ähre)
- QCC: Ein Pathotyp des Stängelrostes (Puccinia graminis f. sp. tritici)
- Rachilla: Der Teil eines Ährchens, der die Blütchen trägt; die Länge der Rachillahärchen ist ein Merkmal der Gerstensorten ⓘ
- Kultivare
- Azure", eine sechsreihige, blau-aleuronhaltige Braugerste, die 1982 auf den Markt kam. Sie war sehr ertragreich und hatte ein starkes Stroh, war aber anfällig für die Halmbruchkrankheit.
- Beacon", eine sechsreihige Braugerste mit rauen Grannen, kurzen Rachillenhaaren und farblosem Aleuron, wurde 1973 eingeführt und war die erste Gerste der North Dakota State University (NDSU), die resistent gegen Mehltau war.
- Bere, eine sechsreihige Gerste, wird derzeit hauptsächlich auf 5-15 Hektar Land auf Orkney, Schottland, angebaut. Zwei weitere Parzellen auf der Insel Islay, Schottland, wurden 2006 für die Bruichladdich Distillery bepflanzt.
- Betzes", eine alte deutsche zweizeilige Gerste, wurde vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) aus Krakau, Polen, nach Nordamerika eingeführt. Die landwirtschaftlichen Versuchsstationen in Montana und Idaho gaben Betzes 1957 frei. Es handelt sich um eine mittelkurze, mittelstarke Gerste, die in der Mitte der Saison reift. Sie hat mittelgroße bis große Körner mit gelben Aleuronen. Betzes ist anfällig für lockeren und bedeckten Mehltau, Rost und Schorf.
- Bowman", eine zweireihige Sorte mit glatten Grannen, wurde 1984 gemeinsam von der NDSU und dem USDA als in North Dakota entwickelte Frühjahrssorte für Futtergerste freigegeben. Sie hat ein gutes Testgewicht und eine gute Strohfestigkeit. Die Sorte ist resistent gegen Weizenstängelrost, aber anfällig für Losen Mehltau und das Gerstengelbverzwergungsvirus.
- Celebration", eine vom Gerstenzuchtprogramm bei Busch Agricultural Resources entwickelte Sorte, wurde 2008 freigegeben. Im Rahmen einer Kooperationsvereinbarung zwischen dem NDSU Foundation Seedstocks (NDFSS)-Projekt und Busch Agricultural Resources wird das gesamte Basissaatgut der Gerste 'Celebration' von der NDFSS produziert und vertrieben. Celebration" hat eine hervorragende agronomische Leistung und Malzqualität. Es handelt sich um eine Sorte aus dem Mittleren Westen, die gut an Minnesota, North Dakota, Idaho und Montana angepasst ist. Sie hat eine mittelfrühe Reife, einen mittelfrühen Kopfstand, eine mittelkurze Höhe, einen mittelflachen Kopftyp, raue Grannen, kurze Rachillenhaare und farblose Aleurone und ist mäßig resistent gegen Septoria und Netzflecken. Die Sorte reagiert besser auf die Kraut- und Knollenfäule und weist einen durchweg niedrigeren DON-Gehalt auf.
- Centennial", eine kanadische Sorte, wurde von der University of Alberta aus der Kreuzung von "Lenta" x "Sanalta" entwickelt. Es handelt sich um eine zweireihige, relativ kurze, steifstrohige, spät reifende Sorte. Das Korn ist mittellang mit gelben Aleuronen. Sie wurde als Futtergerste freigegeben.
- Compana", eine amerikanische Sorte, wurde von den landwirtschaftlichen Versuchsanstalten von Idaho und Montana in Zusammenarbeit mit der USDA Plant Science Research Division aus einer Kreuzung entwickelt. Sie wurde 1941 von Montana freigegeben. Compana" ist eine zweireihige Sorte mit mäßig schwachem Stroh, mittelkurz und mittelfrüh reif. Die Körner sind lang und breit mit gelben Aleuronen. Diese Sorte ist resistent gegen den losen Mehltau und mäßig resistent gegen den gedeckten Mehltau.
- Conlon", eine zweizeilige Gerste, wurde 1996 von der NDSU freigegeben. Testgewicht und Ertrag sind besser als bei 'Bowman'. Der Ertrag ist gleich hoch wie bei 'Stark'. Conlon' treibt früher aus als 'Bowman' und zeigt eine gute Hitzetoleranz durch ein pralles Korn. Sie ist resistent gegen Mehltau und Netzfleckenkrankheit, aber mäßig anfällig für Fleckenkrankheit. Unter ertragreichen Anbaubedingungen ist sie anfällig für Lagerbildung. Sie scheint am besten an das westliche North Dakota und die angrenzenden westlichen Bundesstaaten angepasst zu sein.
- Diamant", eine tschechische Hochertragssorte, ist eine mit Röntgenstrahlen gezüchtete Mutante mit kurzer Wuchshöhe.
- Dickson", eine sechsreihige, grobblättrige Sorte, wurde 1965 von der NDSU freigegeben. Sie besaß eine gute Strohfestigkeit und war resistent gegen Stängelrost, aber anfällig für Mehltau. Dickson" war resistenter gegen die gängigen Blattfleckenkrankheiten als "Trophy", "Larker" und "Traill". Die Sorte ähnelte 'Trophy' in Bezug auf Fruchtzeitpunkt, Pflanzenhöhe und Strohstärke. Sie wies weniger Mächtigkeit als 'Trophy' und 'Larker' auf, aber mehr als 'Traill' und 'Kindred'.
- Drummond", eine sechsreihige Mälzersorte, wurde im Jahr 2000 von der NDSU eingeführt. Sie hat weiße Aleuronen, lange Rachillenhaare und halbglatte Grannen. Drummond" hat eine bessere Strohfestigkeit als die derzeitigen sechsreihigen Sorten. Die Reifezeit ist ähnlich wie bei Robust und die Pflanzenhöhe ist ähnlich wie bei Stander. Sie ist resistent gegen Fleckenkrankheit und mäßig anfällig für Netzfleckenkrankheit. Die Resistenz gegen die Netzfleckenkrankheit ist jedoch besser als bei allen derzeitigen Sorten. Die Reaktion auf Fusarium-Kopffäule ist ähnlich wie bei 'Robust'. Sie ist resistent gegen die gängigen Rassen des Weizenstängelrostes, aber anfällig für den Pathotyp Pgt-QCC. Drummond" steht auf der Liste der empfohlenen Sorten der American Malting Barley Association. In einer zweijährigen Bewertung im Pflanzenmaßstab wurde 'Drummond' von Anheuser-Busch, Inc. und Miller Brewing für zufriedenstellend befunden.
- Excel", eine sechsreihige, weiß-aleuronale Braugerste, wurde 1990 in Minnesota eingeführt. Sie ist kürzer als andere zu dieser Zeit angebaute sechsreihige Gersten und hat einen hohen Ertrag bei mittelfrüher Reife, mäßig starkem Stroh, glatten Grannen und langen Rachillenhaaren. Sie weist eine hohe Resistenz gegen Stängelrost und eine mäßige Resistenz gegen Fleckenkrankheit auf, ist aber anfällig für die Krautfäule. Die Mälzungseigenschaften sind gleich oder besser als bei 'Morex', der Pflaumenkernanteil ist niedriger als bei 'Robust'.
- Foster", eine sechsreihige, weiß-aleuronale Braugerste, wurde 1995 von der NDSU freigegeben. Etwa einen Tag früher und etwas kürzer als 'Robust' ist sie ertragreicher als 'Morex', 'Robust' und 'Hazen'. Die Strohstärke ist ähnlich wie bei 'Excel' und 'Stander', aber besser als bei 'Robust'. Sie ist mäßig anfällig für die Netzfleckenkrankheit, aber resistent gegen die Fleckenfleckenkrankheit. Der Eiweißgehalt ist 1,5 % niedriger als bei 'Robust' und 'Morex'.
- Glenn", eine sechsreihige, weiß-aleuronale Sorte, wurde 1978 von der NDSU freigegeben. Glenn" war resistent gegen die vorherrschenden Rassen des losen und bedeckten Mehltaus und zeigte eine bessere Resistenz gegen Blattfleckenkrankheiten als 'Larker'. Sie reifte etwa zwei Tage früher als 'Larker' und lieferte etwa 10 % mehr Ertrag als 'Larker' und 'Beacon'.
- Golden Promise", eine englische Halbzwergsorte, ist eine salztolerante, mutierte Sorte (die mit Gammastrahlen erzeugt wurde), die zur Herstellung von Bier und Whisky verwendet wird.
- Hazen", eine sechsreihige Futtergerste mit glatten Grannen und weißem Aleuron, wurde 1984 von der NDSU eingeführt. Hazen" treibt zwei Tage später aus als "Glenn". Sie ist anfällig für Mehltau.
- Hochlandgerste wird auf dem tibetischen Plateau angebaut.
- Kindred' wurde 1941 freigegeben und aus einer Selektion von S.T. Lykken, einem Landwirt aus Kindred, North Dakota, entwickelt. Es handelte sich um eine sechsreihige, grobblättrige, mittelfrühe Malzsorte vom mandschurischen Typ, die gute Erträge lieferte. Kindred" war resistent gegen Stängelrost, aber mäßig anfällig für Fleckenkrankheit und Septoria. Sie war weniger anfällig für Kraut- und Wurzelfäule als 'Wisconsin 38'. Sie war mittelhoch mit schwachem Stroh.
- Bei 'Kindred L' handelt es sich um eine Neuzüchtung zur Eliminierung der blauen Manchurian-Typen.
- Larker", eine sechsreihige Braugerste mit halbglattem Halm, wurde erstmals 1961 zugelassen. Sie war von mittlerer Reife, mäßiger Strohstärke und mittlerer Höhe. Larker" war rostbeständig, aber anfällig für Blattkrankheiten und Mehltau. Zum Zeitpunkt der Freisetzung war sie allen anderen Malzsorten in Bezug auf die Mächtigkeit des Korns überlegen.
- Logan", die 1995 von der NDSU freigegeben wurde, wird als nicht mälzende Gerste eingestuft. Es handelt sich um eine zweizeilige Gerste mit weißem Halm, die in Bezug auf Termin und Pflanzenhöhe der Sorte 'Bowman' und in Bezug auf Blattkrankheiten der Sorte 'Morex' ähnelt. Sie hat einen besseren Ertrag, ein höheres Testgewicht und eine bessere Lagerfähigkeit, aber einen geringeren Proteingehalt als 'Bowman' und 'Morex'.
- 'Lux' ist eine dänische Sorte.
- Manchurian", eine blau-aleuronale Malzsorte, wurde 1922 von der NDSU freigegeben. Sie hatte schwaches bis mäßig steifes Stroh und war anfällig für Stängelrost. Sie wurde aus einem Falschstreifenvirus-freien Bestand entwickelt.
- Manscheuri", auch als "Accession No. 871" bezeichnet, ist eine sechsreihige Gerste, die möglicherweise schon vor 1904 von der NDSU freigegeben wurde. Sie war ertragreicher als die meisten der damals in North Dakota angebauten Sorten. Sie hatte ein steiferes Stroh als die damaligen Sorten und einen längeren Kopf, der mit großen, prallen Körnern gefüllt war.
- Mansury", auch als "Accession No. 172" bezeichnet, ist eine zweireihige Gerste, die erstmals um 1905 von der NDSU freigegeben wurde.
- Maris Otter" ist eine englische zweizeilige Wintergerstensorte, die häufig für die Herstellung von Malz für traditionelle britische Biere oder als "malziger" Ersatz für zweizeilige Biere aller Stilrichtungen verwendet wird. Sie ist nach wie vor beliebt für handwerklich gebrautes Bier und bei Heimbrauern.
- Morex", eine sechsreihige, weiß-aleuronhaltige, glatte Malzsorte, wurde 1978 von Minnesota eingeführt. Morex", was für "mehr Extrakt" steht, ist sehr widerstandsfähig gegen Stängelrost, mäßig anfällig für Fleckenkrankheit und anfällig für Mehltau.
- Nordal", eine Frühjahrsnutans-Sorte von Carlsberg Sweden, wurde 1971 eingeführt.
- Nordic", eine sechsreihige, farblos-aleuronhaltige Futtergerste, wurde 1971 eingeführt. Sie hatte raue Grannen und kurze Rachillenhaare. Der Ertrag war ähnlich wie bei 'Dickson', aber höher als bei 'Larker'. Die Kernfülle und das Testgewicht waren besser als bei 'Dickson', aber geringer als bei 'Larker'. Die Resistenz gegen Schorf, Flecken und Netzflecken war ähnlich wie bei 'Dickson', aber sie hatte eine höhere Resistenz gegen Septoria-Blattflecken. Sie zeigte weniger Blattrostsymptome als andere Sorten zu dieser Zeit.
- 'Optic'
- 'Pallas'
- Park", eine sechsreihige, weiß-aleuronhaltige Braugerste, wurde 1978 eingeführt. Park' wies eine bessere Resistenz gegen Blattfleckenkrankheiten, Fleckenkrankheit, Netzfleckenkrankheit und Septoria-Blattfleckenkrankheit auf als 'Larker'.
- 'Plumage Archer' ist eine englische Malzsorte.
- Perle
- Pinnacle", eine 2006 von der North Dakota Agricultural Experiment Station gezüchtete Sorte, zeichnet sich durch einen hohen Ertrag, geringen Proteingehalt, lange Rachillenhaare, glatte Grannen, weiße Aleuronen, mittelspäte Reife, mittlere Höhe und starke Strohstärke aus.
- Proctor" ist eine Elternsorte von "Maris Otter".
- Pioneer" ist eine Elternsorte von "Maris Otter".
- Rawson", eine vom NDSU Gerstenzuchtprogramm entwickelte Sorte, wurde 2005 von der North Dakota Agricultural Experiment Station freigegeben. Die allgemeinen Merkmale von 'Rawson' waren sehr große Körner, eine lockere Schale, lange Rachillenhaare, raue Grannen, weiße Aleuronen, mittlere Reife, mittlere Höhe und mittlere Strohstärke.
- Robust", eine sechsreihige Mälzersorte mit weißem Aleuron, wurde 1983 von Minnesota freigegeben. Die Reifezeit ist zwei Tage später als bei 'Morex'.
- Sioux", eine Selektion von Tregal, die von der NDSU freigegeben wurde, war eine sechsreihige, mittelfrühe Sorte mit weißem Aleuron, rauen Grannen und langen Rachillenhaaren. Sie war sehr ertragreich und hatte pralle Körner. Ihre Krankheitsreaktion war ähnlich wie bei 'Tregal'.
- Stark", eine zweireihige, nicht mälzende Gerste, die 1991 von der NDSU freigegeben wurde, hat steifes Stroh und große Körner und scheint am besten an den Westen von North Dakota und die angrenzenden westlichen Bundesstaaten angepasst zu sein. Stark' ist etwa einen Tag später und zwei Zoll kürzer als 'Bowman', bei gleichem oder besserem Testgewicht. Der Ertrag von 'Stark' ist etwa 10 % höher als der von 'Bowman'. Die Sorte ist mäßig resistent gegen Netz- und Fleckenflecken, aber anfällig für Losen Mehltau, Blattrost und die QCC-Rasse des Weizenstängelrosts.
- Steptoe", eine weißkernige, grobblättrige Futtersorte, wurde 1973 von der Washington State University eingeführt. Steptoe" ist sehr anpassungsfähig und gehört seit vielen Jahren zu den ertragreichsten und beliebtesten sechsreihigen Futterweizensorten im pazifischen Nordwesten des Landes.
- Tradition", eine Sorte mit hervorragender agronomischer Leistung und Malzqualität, ist gut an die Bedingungen in Minnesota, North Dakota, Idaho und Montana angepasst. Tradition" hat eine mittlere relative Reife, eine mittelkurze Höhe und sehr kräftiges Stroh. Sie hat einen nickenden Kopftyp, halbglatte Grannen, lange Rachillenhaare und weiße Aleuronen.
- Traill", eine mittelfrühe, grobwüchsige Malzsorte mit weißem Aleuron, wurde 1956 von der NDSU eingeführt. Sie war resistent gegen Stängelrost und zeigte die gleiche Reaktion auf Fleckenflecken und Septoria wie 'Kindred'. Traill" hatte einen höheren Ertrag und eine höhere Strohfestigkeit als "Kindred", aber eine geringere Korngröße.
- Tregal", eine ertragreiche, sechsreihige Futtergerste mit glatten Grannen, wurde 1943 von der NDSU freigegeben. Sie war mittelfrüh mit kurzem, steifem Stroh, aufrechtem Kopf und hoher Widerstandsfähigkeit gegen Mehltau. Tregal" reagierte ähnlich wie "Kindred" auf die Fleckenfleckenkrankheit und war ähnlich tolerant gegenüber Septoria.
- Trophy", eine sechsreihige, grobblättrige Mälzersorte mit farblosem Aleuron, wurde 1964 von der NDSU eingeführt. Sie ähnelt 'Traill' und 'Kindred' in Bezug auf Pflanzenhöhe, Erntezeitpunkt und Testgewicht, hat aber einen höheren Prozentsatz an prallen Körnern. Ihr Ertrag in North Dakota war höher als der von 'Kindred' und ähnlich wie der von 'Traill'. Ähnlich wie 'Kindred' und 'Traill' war sie resistent gegen Stängelrost, aber anfällig für Mehltau und Septoria-Blattflecken. Sie wies eine gewisse Feldresistenz gegen die Netzfleckenkrankheit auf. Sie hatte eine höhere Strohfestigkeit als 'Kindred'. Trophy' hatte eine höhere enzymatische Aktivität und Qualität als 'Traill'.
- Windich" ist eine westaustralische Getreidesorte, die nach Tommy Windich (ca. 1840-1876) benannt wurde.
- Yagan' ist eine westaustralische Getreidesorte, die nach Yagan (ca. 1795-1833) benannt ist. ⓘ
Chemie
H. vulgare enthält die Phenole Kaffeesäure und p-Cumarsäure, die Ferulasäure 8,5'-Diferulasäure, die Flavonoide Catechin-7-O-glucosid, Saponarin, Catechin, Procyanidin B3, Procyanidin C2 und Prodelphinidin B3 sowie das Alkaloid Hordenin. ⓘ
Die Gerste wird häufig nach ihrem Gehalt an Malzenzymen beurteilt. ⓘ
Geschichte
Herkunft
Gerste war eine der ersten domestizierten Getreidesorten im Fruchtbaren Halbmond, einem Gebiet mit relativ viel Wasser in Westasien und in der Nähe des Nils in Nordostafrika. Das Getreide tauchte zur gleichen Zeit wie Einkorn und Emmerweizen auf. Wildgerste (H. vulgare ssp. spontaneum) ist von Nordafrika und Kreta im Westen bis nach Tibet im Osten verbreitet. Die frühesten Belege für den Verzehr von Wildgerste in einem archäologischen Kontext stammen aus dem Epipaläolithikum in Ohalo II am südlichen Ende des Sees Genezareth, wo Mahlsteine mit Spuren von Stärke gefunden wurden. Die Überreste wurden auf etwa 23.000 v. Chr. datiert. Die frühesten Belege für die Domestizierung der Gerste in Form von Sorten, die sich ohne menschliche Hilfe nicht fortpflanzen können, stammen aus Mesopotamien, genauer gesagt aus der Region Jarmo im heutigen Irak (ca. 9 000-7 000 v. Chr.). ⓘ
Ausbreitung der Kulturgerste: Genetische Analyse
Gerste, eine der wichtigsten Kulturpflanzen der Welt, wurde im Nahen Osten vor etwa 11.000 Jahren (ca. 9.000 v. Chr.) domestiziert. Gerste ist eine äußerst widerstandsfähige Kulturpflanze, die in unterschiedlichen und marginalen Umgebungen angebaut werden kann, z. B. in Regionen mit großen Höhen und Breitengraden. Archäobotanische Belege zeigen, dass sich die Gerste bis 2 000 v. Chr. in ganz Eurasien verbreitet hatte. Um die Ausbreitungswege des Gerstenanbaus in Eurasien weiter zu erhellen, wurden genetische Analysen durchgeführt, um die genetische Vielfalt und die Populationsstruktur der heute existierenden Gerstentaxa zu bestimmen. Die genetische Analyse zeigt, dass sich die Kulturgerste in Eurasien über mehrere verschiedene Routen verbreitet hat, die höchstwahrscheinlich sowohl zeitlich als auch räumlich voneinander getrennt waren. ⓘ
Ausbreitung
Einige Wissenschaftler vermuten, dass sich die domestizierte Gerste (Hordeum vulgare) ursprünglich von Zentralasien nach Indien, Persien, Mesopotamien, Syrien und Ägypten verbreitete. Einige der frühesten Funde von domestizierter Gerste stammen aus akeramischen ("vorkeramischen") Stätten des Neolithikums im Nahen Osten, wie z. B. die vorkeramischen neolithischen B-Schichten von Tell Abu Hureyra in Syrien. Um 4200 v. Chr. wurde Gerste bis nach Ostfinnland domestiziert und erreichte Griechenland und Italien um das 4. v. Chr. Auf der koreanischen Halbinsel wird Gerste seit der frühen Mumun-Keramikzeit (ca. 1500-850 v. Chr.) zusammen mit anderen Feldfrüchten wie Hirse, Weizen und Hülsenfrüchten angebaut. ⓘ
Gerste (in vedischem und klassischem Sanskrit als Yava bekannt) ist die einzige Kulturpflanze, die im Rigveda und anderen indischen Schriften als eine der wichtigsten Getreidesorten im alten Indien erwähnt wurde. Spuren des Gerstenanbaus wurden auch in der postneolithischen bronzezeitlichen Harappan-Zivilisation 5700-3300 Jahre vor unserer Zeitrechnung gefunden. ⓘ
In dem mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichneten Buch Guns, Germs, and Steel (Waffen, Keime und Stahl) schlug Jared Diamond vor, dass die Verfügbarkeit von Gerste, zusammen mit anderen domestizierbaren Nutzpflanzen und Tieren, im Südwesten Eurasiens wesentlich zu den allgemeinen historischen Mustern beigetragen hat, denen die menschliche Geschichte in den letzten 13.000 Jahren gefolgt ist, d. h. warum die eurasischen Zivilisationen als Ganzes überlebt und andere erobert haben. Jared Diamonds These wurde jedoch kritisiert, weil sie die individuelle und kulturelle Wahl und Autonomie unterbewertet. ⓘ
Gerstenbier war wahrscheinlich eines der ersten alkoholischen Getränke, das von den Menschen der Jungsteinzeit entwickelt wurde. Später wurde Gerste als Zahlungsmittel verwendet. Das alte sumerische Wort für Gerste war akiti. Im alten Mesopotamien war ein Gerstenhalm das Hauptsymbol der Göttin Shala. Im alten Ägypten war Gerste neben Emmerweizen ein Hauptgetreide, das zur Herstellung von Brot und Bier verwendet wurde. Der allgemeine Name für Gerste ist jt (hypothetisch ausgesprochen "essen"); šma (hypothetisch ausgesprochen "SHE-ma") bezieht sich auf oberägyptische Gerste und ist ein Symbol für Oberägypten. Nach Deuteronomium 8,8 ist Gerste eine der "Sieben Arten" von Feldfrüchten, die die Fruchtbarkeit des verheißenen Landes Kanaan kennzeichnen, und sie spielt eine wichtige Rolle bei den im Pentateuch beschriebenen israelitischen Opfern (siehe z. B. Numeri 5,15). Die religiöse Bedeutung erstreckte sich in Europa bis ins Mittelalter, wo die Gerste über die Alphitomantie und das Korsett in der Justiz verwendet wurde. ⓘ
| jt Gerste Bestimmungswort/Ideogramm | <hiero>M34 ⓘ</hiero> |
| jt (gebräuchliche) Schreibweise | <hiero>i-t-U9:M33</hiero> |
| šma Bestimmungswort/Ideogramm | <hiero>U9</hiero> |
Gerstenrationen für Arbeiter erscheinen in Linear B-Tafeln in mykenischen Kontexten in Knossos und im mykenischen Pylos. Auf dem griechischen Festland geht die kultische Bedeutung von Gerste möglicherweise auf die frühesten Phasen der Eleusinischen Mysterien zurück. Das vorbereitende Kykeon oder Mischgetränk der Eingeweihten, das aus Gerste und Kräutern zubereitet wurde, bezog sich in der homerischen Hymne auf Demeter, deren Name nach Ansicht einiger Gelehrter "Gerstenmutter" bedeutet. Laut der Naturgeschichte von Plinius dem Älteren (xviii.72) war es üblich, die Gerstengrütze zu trocknen und zu rösten, bevor der Brei zubereitet wurde. So entsteht Malz, das bald gärt und leicht alkoholisch wird. ⓘ
Plinius erwähnte auch, dass Gerste ein spezielles Nahrungsmittel der Gladiatoren war, die als hordearii, Gerstenfresser", bekannt waren. Er fügte jedoch hinzu, dass zur Zeit der Römer Weizen die Gerste als Grundnahrungsmittel abgelöst hatte. ⓘ
Die tibetische Gerste ist seit dem fünften Jahrhundert n. Chr. ein Grundnahrungsmittel in der tibetischen Küche. Dieses Getreide und ein kühles Klima, das die Lagerung ermöglichte, brachten eine Zivilisation hervor, die in der Lage war, große Armeen aufzustellen. Es wird zu einem Mehlprodukt namens Tsampa verarbeitet, das in Tibet immer noch ein Grundnahrungsmittel ist. Das Mehl wird geröstet und mit Butter und Buttertee vermischt, um einen festen Teig zu erhalten, der in kleinen Kugeln gegessen wird. ⓘ
Im mittelalterlichen Europa war Brot aus Gerste und Roggen ein bäuerliches Nahrungsmittel, während Weizenprodukte von der Oberschicht verzehrt wurden. Im 19. Jahrhundert wurde Gerste in Osteuropa weitgehend durch Kartoffeln ersetzt. ⓘ
Genetik
Das Genom der Gerste wurde 2012 sequenziert, dank der Bemühungen des International Barley Genome Sequencing Consortium und des UK Barley Sequencing Consortium. ⓘ
Das Genom besteht aus sieben Kernchromosomenpaaren (empfohlene Bezeichnungen: 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H und 7H) sowie einem Mitochondrien- und einem Chloroplastenchromosom mit einer Gesamtlänge von 5000 Mbp. ⓘ
Zahlreiche biologische Informationen sind bereits in mehreren Gerstendatenbanken frei zugänglich. ⓘ
Die heute im Fruchtbaren Halbmond vorkommende Wildgerste (H. vulgare ssp. spontaneum) ist möglicherweise nicht der Stammvater der in Eritrea und Äthiopien angebauten Gerste, was darauf hindeutet, dass in Ostafrika eine separate Domestikation stattgefunden haben könnte. ⓘ
Da es sich bei Gerste um das Endprodukt von Nahrungs-/Futtermittel und Braugerste handelt, werden sowohl der Gesamtertrag nach Gewicht als auch die Malzqualität wahrscheinlich von den meisten Genen beeinflusst. ⓘ
Bei der dauerhaften Krankheitsresistenz ist die quantitative Resistenz wichtiger als die qualitative Resistenz. Die wichtigsten Blattkrankheiten haben entsprechende Resistenzgenregionen auf allen Chromosomen der Gerste. ⓘ
Kreuzung
Gerste wurde mit Weizen gekreuzt - mit gemischten Ergebnissen, die sich noch nicht als kommerziell nutzbar erwiesen haben. Die daraus resultierenden Hybriden wurden auch mit Roggen gekreuzt, jedoch mit noch geringeren Ergebnissen. ⓘ
Produktion
| Erzeugung von Gerste, 2020 ⓘ | |
|---|---|
| Land | (Millionen Tonnen) |
 Russland |
20.94 |
 Spanien |
11.47 |
 Deutschland |
10.77 |
 Kanada |
10.74 |
 Frankreich |
10.27 |
 Australien |
10.13 |
 Türkei |
8.30 |
 Vereinigtes Königreich |
8.12 |
 Ukraine |
7.64 |
 Argentinien |
4.48 |
 Dänemark |
4.16 |
 Kasachstan |
3.66 |
 Vereinigte Staaten |
3.60 |
| Welt | 157.03 |
| Quelle: FAOSTAT der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, Abteilung Statistik, 2020 | |
Im Jahr 2020 belief sich die Weltproduktion von Gerste auf 157 Millionen Tonnen, wobei Russland mit einem Anteil von 13 % an der Weltproduktion führend war. Spanien, Deutschland, Kanada und Frankreich waren wichtige Erzeuger. ⓘ
2020 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 157.030.764 t Gerste geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Gerste weltweit, die insgesamt 65,5 % der Gesamtmenge ernteten. ⓘ
2020 wurden in Österreich 864.860 t und in der Schweiz 192.024 t Gerste geerntet. ⓘ
Anbau
Gerste ist eine sehr anpassungsfähige Kulturpflanze. Derzeit wird sie in gemäßigten Zonen als Sommerfrucht und in tropischen Zonen als Winterfrucht angebaut. Die Keimzeit beträgt ein bis drei Tage. Gerste wächst unter kühlen Bedingungen, ist aber nicht besonders winterhart. ⓘ
Gerste verträgt den Salzgehalt des Bodens besser als Weizen, was die Zunahme des Gerstenanbaus in Mesopotamien ab dem zweiten Jahrtausend vor Christus erklären könnte. Gerste ist nicht so kältetolerant wie Winterweizen (Triticum aestivum), Herbstroggen (Secale cereale) oder Wintertriticale (× Triticosecale Wittm. ex A. Camus.), kann aber in wärmeren Gebieten Australiens und Großbritanniens als Wintersaat angebaut werden. ⓘ
Gerste hat eine kurze Vegetationszeit und ist relativ trockenheitstolerant. ⓘ
Anbauzyklus und Ernte
Die Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern; man unterscheidet zwischen Winter- und Sommergerste. Wintergerste, die im September gesät wird, ist ertragreicher. Ideale Wachstumsbedingungen für die Wintergerste sind Temperaturen unter 10 °C. Bei länger anhaltenden Temperaturen unter −15 °C erfriert die Wintergerste. Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstrieben) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im nächsten Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden, aber auch mit ungünstigeren Bedingungen kommt sie zurecht. In der Regel beginnt die alljährliche Getreideernte mit der Wintergerste. ⓘ
Die Aussaat der Sommergerste erfolgt Ende Februar bis Anfang April. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran. Nach den Phasen der Bestockung, des Schossens und des Ährenschiebens folgen Blüte und Ernte. ⓘ
Die Ernte erfolgt bei Voll- bis Totreife. Wintergerste liefert je nach Standort zwischen 50 und 90 dt/ha, Sommergerste 40–65 dt/ha Fruchtertrag. In Deutschland wird die Wintergerste auf ca. 1,24 Mio. Hektar angebaut, während die Sommergerste auf ca. 0,5 Millionen Hektar angebaut wird. ⓘ
Krankheiten und Schädlinge
Schädlinge
- Die Gerste wird von verschiedenen Nematodenarten befallen.
- Wichtige Schädlinge an der Gerste sind Läuse, v. a. als Virusvektoren. ⓘ
Pflanzenkrankheiten
Gerste ist bekannt oder wahrscheinlich anfällig für das Gerstenmosaikvirus sowie für die Bakterienfäule. Das Gerstengelbmosaikvirus, das von der Reiswurzelblattlaus übertragen wird, kann ebenfalls schwere Ernteschäden verursachen. Gerste kann für viele Krankheiten anfällig sein, aber die Pflanzenzüchter haben hart daran gearbeitet, Resistenzen einzubauen. Wie verheerend eine einzelne Krankheit wirkt, hängt von der Anfälligkeit der angebauten Sorte und den Umweltbedingungen während der Krankheitsentwicklung ab. Zu den schwerwiegenden Gerstenkrankheiten gehören der Echte Mehltau, verursacht durch Blumeria graminis f.sp. hordei, die Blattverbrennung, verursacht durch Rhynchosporium secalis, der Gerstenrost, verursacht durch Puccinia hordei, der Kronenrost, verursacht durch Puccinia coronata, und verschiedene Krankheiten, verursacht durch Cochliobolus sativus. Gerste ist auch anfällig für die Krautfäule. ⓘ
- Das Gelbverzwergungsvirus (Barley yellow dwarf virus) und das Barley stripe mosaic virus sind die bedeutendsten Viruskrankheiten der Gerste.
- Der Echte Mehltau (Blumeria graminis) ist die wirtschaftlich wichtigste Pilzkrankheit der Gerste in Mitteleuropa.
- Schwarzrost (Puccinia graminis)
- Zwergrost (Puccinia hordei)
- Gerstenflugbrand (Ustilago hordei)
- Mutterkorn (Claviceps purpurea) ⓘ
Lebensmittel
Die Zusammensetzung von Gerste schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz). ⓘ
Angaben je 100 g essbarem Anteil:
| Bestandteile | ⓘ |
|---|---|
| Wasser | 12,7 g |
| Eiweiß1 | 9,8 g |
| Fett | 2,1 g |
| Kohlenhydrate2 | 63,3 g |
| Ballaststoffe | 9,8 g |
| Mineralstoffe | 2,3 g |
| Mineralstoffe | ⓘ |
|---|---|
| Natrium | 18 mg |
| Kalium | 445 mg |
| Magnesium | 115 mg |
| Calcium | 40 mg |
| Mangan | 1,5 mg |
| Eisen | 2,8 mg |
| Kupfer | 0,42 mg |
| Zink | 2,8 mg |
| Phosphor | 340 mg |
| Selen3 | 7 µg |
| Vitamine | ⓘ |
|---|---|
| Retinol (Vit. A1) | 165 ng |
| Thiamin (Vit. B1) | 430 µg |
| Riboflavin (Vit. B2) | 180 µg |
| Nicotinsäure (Vit. B3) | 4800 µg |
| Pantothensäure (Vit. B5) | 680 µg |
| Vitamin B6 | 560 µg |
| Folsäure | 65 µg |
| Vitamin E4 | 670 µg |
| essentielle und semi-essentielle Aminosäuren |
ⓘ |
|---|---|
| Arginin5 | 560 mg |
| Histidin5 | 210 mg |
| Isoleucin | 460 mg |
| Leucin | 800 mg |
| Lysin | 380 mg |
| Methionin | 180 mg |
| Phenylalanin | 590 mg |
| Threonin | 430 mg |
| Tryptophan | 150 mg |
| Tyrosin | 390 mg |
| Valin | 580 mg |
1 mg = 1000 µg
1 mg = 1.000.000 ng
Der physiologische Brennwert beträgt 1320 kJ je 100 g essbarem Anteil. ⓘ
Ernährung
In einer 100-Gramm-Referenzportion liefert gekochte Gerste 515 Kilojoule (123 kcal) Nahrungsenergie und ist eine gute Quelle (10 % oder mehr des Tageswerts) für essenzielle Nährstoffe, darunter Ballaststoffe, das B-Vitamin Niacin (14 % des Tageswerts) und Mineralstoffe wie Eisen (10 % des Tageswerts) und Mangan (12 % des Tageswerts) (Tabelle). ⓘ
Zubereitung
Geschälte Gerste wird nach dem Entfernen der ungenießbaren, faserigen, äußeren Schale verzehrt. Nach dem Entfernen der Schale wird sie als geschälte Gerste (oder Topfgerste oder Scotch-Gerste) bezeichnet. Da geschälte Gerste als Vollkorn gilt, enthält sie noch Kleie und Keim, was sie zu einem weit verbreiteten Nahrungsmittel macht. ⓘ
Perlgerste (oder Perlgraupen) ist geschälte Gerste, die zur Entfernung der Kleie einer weiteren Dampfbehandlung unterzogen wurde. Sie kann auch poliert werden, ein Verfahren, das als "Perlieren" bekannt ist. Geschälte Gerste oder Perlgraupen können zu verschiedenen Gerstenprodukten verarbeitet werden, darunter Mehl, haferflockenähnliche Flocken und Grütze. ⓘ
Gerstenmehl, ein Gerstenvollkornmehl, das heller ist als Weizenmehl, aber eine dunklere Farbe hat, wird für Haferschleim verwendet, im Gegensatz zu Haferbrei, der aus Hafer hergestellt wird. ⓘ
Gerstenmehlbrei ist in der arabischen Welt als سويق : sawīq bekannt. ⓘ
Gerste wird seit langem im Nahen Osten angebaut und in einer Vielzahl traditioneller arabischer, assyrischer, israelitischer, kurdischer und persischer Lebensmittel verwendet, darunter kashkak, kashk und murri. In Saudi-Arabien wird während des Ramadan traditionell Gerstensuppe gegessen. ⓘ
Cholent oder Hamin (auf Hebräisch) ist ein traditioneller jüdischer Eintopf, der häufig am Sabbat gegessen wird, und zwar in zahlreichen Rezepten sowohl von Mizrachi- als auch von aschkenasischen Juden. ⓘ
In Ost- und Mitteleuropa wird Gerste auch in Suppen und Eintöpfen wie ričet verwendet. In Afrika, wo sie eine traditionelle Nahrungspflanze ist, hat sie das Potenzial, die Ernährung zu verbessern, die Ernährungssicherheit zu erhöhen, die ländliche Entwicklung zu fördern und eine nachhaltige Landbewirtschaftung zu unterstützen. ⓘ
Die sechsreihige Sorte Bere wird in Orkney, Shetland, Caithness und auf den Western Isles in den schottischen Highlands und Inseln angebaut. Wenn sie zu Beremeal gemahlen wird, wird sie in der Region für Brot, Kekse und den traditionellen Beremeal Bannock verwendet. ⓘ
In der japanischen und koreanischen Küche wird Gerste wie gedämpfter Reis gedämpft. Im Japanischen wird sie mit Reis gemischt. Gerstenreis, auf Japanisch mugimeshi genannt, war lange Zeit ein bäuerliches Grundnahrungsmittel, um den teuren Reis zu schonen, aber der Marineschirurg Takaki Kanehiro führte ihn in die institutionelle Küche ein, um die damals bei den Streitkräften weit verbreitete Beriberi zu bekämpfen. Bei den JSDF ist es nach wie vor ein Grundnahrungsmittel, aber weitaus bekannter ist es als stereotype Gefängniskost, so dass "Mugimeshi essen" als Euphemismus für "einsitzen" verstanden wird. ⓘ
Gesundheitliche Auswirkungen
Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gestampfte Gerste (Ptisane) wird schon von Hippokrates von Kos ausführlich beschrieben. Medizinisch interessant sind die löslichen Gerstenballaststoffe. Gerstensorten mit hohem Gehalt an Beta-Glucanen (β-Glucanen) zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels angeboten. Beta-Glucane werden von den Darmbakterien als Energiequelle genutzt. Beta-Glucane aus Gerste verringert den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten. Eine tägliche Aufnahme von 3 g Beta-Glucan aus Gerste reduziert nachweislich den Blutcholesterinspiegel. Entsprechend kann für Gerstensorten mit einem hohen Gehalt an Gerstenballaststoffen, insbesondere den löslichen Beta-Glucanen (mehr als 4 g pro 100 g), ein Health Claim ausgelobt werden. Folgende Kennzeichnungen auf verzehrsfertigen Lebensmitteln dürfen angegeben werden:
| Nährstoff/Substanz/Lebensmittel | Angabe (VO 432/2012) | Bedingungen für die Verwendung (VO 432/2012) ⓘ |
|---|---|---|
| Beta-Glucane | „Beta-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei“ | Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 1 g Beta-Glucane aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide je angegebene Portion enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide einstellt. |
| Beta-Glucane aus Hafer und Gerste | „Die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Hafer oder Gerste als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt“ | Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 4 g Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung einstellt, wenn Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste als Bestandteil der Mahlzeit aufgenommen werden. |
Als Nachwachsender Rohstoff wird Gerste bisher kaum genutzt. Die Körner könnten als Quelle für Stärke genutzt werden. Durch Züchtung konnte bei sogenannten „waxy Gersten“ der für technische Nutzungen interessante Anteil verzweigtkettiger Stärke Amylopektin auf über 95 % der Gesamtstärke erhöht werden. Waxy Gersten enthalten rund 50 % mehr Beta-Glucan als Brau- und Futtergersten. ⓘ
Der Verzehr von Vollkorngerste und anderen ballaststoffreichen Getreidesorten verbessert die Regulierung des Blutzuckerspiegels (d. h. er verringert die Blutzuckerreaktion auf eine Mahlzeit). Der Verzehr von Frühstückscerealien, die Gerste enthalten, verbesserte über Wochen bis Monate auch den Cholesterinspiegel und die Blutzuckerregulierung. ⓘ
Wie Weizen, Roggen und deren Hybriden und Derivate enthält Gerste Gluten und ist daher für Menschen mit glutenbedingten Erkrankungen wie Zöliakie, Glutensensitivität (ohne Zöliakie) und Weizenallergien ungeeignet. Einige Weizenallergiker können jedoch Gerste oder Roggen vertragen. ⓘ
Getränke
Alkoholische Getränke
Gerste ist eine wichtige Zutat für die Herstellung von Bier und Whisky. Zweireihige Gerste wird traditionell in deutschen und englischen Bieren verwendet. Sechsreihige Gerste wurde traditionell für US-amerikanische Biere verwendet, doch sind heute beide Sorten gebräuchlich. Whisky, der aus Jungbier destilliert wird, wird in Irland und Schottland hauptsächlich aus Gerste hergestellt, während in anderen Ländern andere Alkoholquellen verwendet werden, wie z. B. die in den USA gebräuchlicheren Mais-, Roggen- und Weizensorten. In den USA darf eine Getreideart auf dem Etikett eines Whiskys angegeben werden, wenn diese Getreideart 51 % oder mehr der Zutaten ausmacht und bestimmte andere Bedingungen erfüllt sind. Etwa 25 % der Gerstenproduktion der Vereinigten Staaten werden für die Malzherstellung verwendet, für die sich Gerste am besten eignet. ⓘ
Gerstenwein ist eine Art Starkbier aus der englischen Brautradition. Ein anderes alkoholisches Getränk mit demselben Namen, das im 18. Jahrhundert beliebt war, wurde durch Kochen von Gerste in Wasser und anschließendes Mischen des Gerstenwassers mit Weißwein und anderen Zutaten wie Borretsch, Zitrone und Zucker hergestellt. Im 19. Jahrhundert wurde ein anderer Gerstenwein hergestellt, der auf Rezepten altgriechischen Ursprungs beruhte. ⓘ
Alkoholfreie Getränke
Alkoholfreie Getränke wie Gerstenwasser und gerösteter Gerstentee werden durch Kochen von Gerste in Wasser hergestellt. In Italien wird Gerste manchmal auch als Kaffee-Ersatz verwendet: Caffè d'orzo (Gerstenkaffee). ⓘ
Andere Verwendungen
Tierfutter
Die Hälfte der Gerstenproduktion in den Vereinigten Staaten wird als Viehfutter verwendet. Gerste ist ein wichtiges Futtergetreide in vielen Regionen der Welt, die für den Maisanbau nicht geeignet sind, vor allem in nördlichen Klimazonen, z. B. in Nord- und Osteuropa. Gerste ist das wichtigste Futtergetreide in Kanada, Europa und im Norden der Vereinigten Staaten. Die Verfütterung von Gerste ist eines der charakteristischen Merkmale von westkanadischem Rindfleisch, das in Marketingkampagnen verwendet wird. ⓘ
Seit 2014 kann mit einem enzymatischen Verfahren aus Gerste ein proteinreiches Fischfutter hergestellt werden, das für fleischfressende Fische wie Forellen und Lachse geeignet ist. ⓘ
Algistatisch
Gerstenstroh wird in England in Netzsäcken in Fischteichen oder Wassergärten ausgebracht, um das Algenwachstum zu verhindern, ohne die Teichpflanzen und -tiere zu schädigen. Gerstenstroh wurde von der EPA nicht als Pestizid zugelassen, und seine Wirksamkeit als Algenbekämpfungsmittel in Teichen hat bei Tests an Universitäten in den USA und im Vereinigten Königreich zu unterschiedlichen Ergebnissen geführt: entweder war es wirksamer gegen Phytoplanktonalgen als gegen Algen, die eine Matte bilden, oder es gab keine signifikanten Veränderungen. ⓘ
Messung
In England wurden Gerstenkörner zur Messung verwendet, wobei drei oder vier Gerstenkörner auf einen Zoll und vier oder fünf Mohnsamen auf ein Gerstenkorn kamen. Die statutarische Definition eines Zolls betrug drei Gerstenkörner, obwohl dies im 19. Diese Einheit wird in Großbritannien und den USA immer noch für die Schuhgrößen verwendet. ⓘ
Wie moderne Studien zeigen, schwankt die tatsächliche Länge eines Gerstenkorns je nach Sorte zwischen 4-7 mm (5⁄32-9⁄32 in) und 12-15 mm (15⁄32-19⁄32 in). Ältere Quellen geben die durchschnittliche Länge eines Gerstenkorns mit 8,8 mm an. ⓘ
Das Gerstenkorn war im Türkischen als arpa bekannt, und das Feudalsystem im Osmanischen Reich verwendete den Begriff arpalik oder "Gerstengeld", um sich auf eine zweite Zulage zu beziehen, die Beamten zum Ausgleich der Futterkosten für ihre Pferde gewährt wurde. ⓘ
Da ein Gerstenkorn eine relativ konstante Größe hat, bildete es früher die Grundlage für einige Maße und Gewichte, so auch für die arabische Habba und den persischen Dschou, siehe auch Gerstenkorn (Einheit). ⓘ
Zierpflanze
Eine neue stabilisierte panaschierte Sorte von H. vulgare, die als H. vulgare variegate bezeichnet wird, wurde für den Anbau als Zierpflanze und Topfpflanze für Hauskatzen zum Knabbern eingeführt. ⓘ
Kulturell
In der englischen Folklore ist die Figur des John Barleycorn in dem gleichnamigen Volkslied eine Personifizierung der Gerste und der daraus hergestellten alkoholischen Getränke: Bier und Whisky. In dem Lied wird John Barleycorn so dargestellt, dass er Angriffe, Tod und Demütigungen erleidet, die den verschiedenen Phasen des Gerstenanbaus entsprechen, z. B. dem Ernten und Mälzen. ⓘ
Beschreibung
Gerste ist ein Dunkelkeimer und einjähriges Gras, das Wuchshöhen von 0,7 bis 1,2 m erreicht. Die Pflanze ist glatt und unbehaart. Der Halm ist aufrecht. Die wechselständig und zweizeilig (distich) angeordneten Laubblätter sind einfach und parallelnervig. Die flache Blattspreite weist eine Länge von 9 bis 25 cm und eine Breite von 0,6 bis 2 cm auf. Die wichtigsten morphologischen Erkennungsmerkmale sind die zwei langen, unbewimperten Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm vollständig umschließt. Das schmale und leicht gezähnte Blatthäutchen (Ligula) ist 1 bis 2 mm lang. Das Tausendkorngewicht liegt bei 35–50 Gramm. ⓘ
Der ährige Blütenstand besitzt eine flexible, also nicht zerbrechliche Rhachis, darin unterscheidet sie sich von den anderen Hordeum-Arten. Die in Reihen stehenden, ungestielten Ährchen sind alle gleich und fertil. Die Ährchen enthalten meist nur eine Blüte, selten zwei. Die Hüllspelze ist lineal-lanzettlich. Die Grannen sind 8 bis 15 cm lang. ⓘ
Der ährige Fruchtstand mit langen Grannen ist im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner Karyopsen, also einsamige Schließfrüchte. ⓘ
Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Die zweizeiligen Formen („Hordeum distichon“) entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen von Hordeum vulgare treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste) enthalten besonders viel Stärke und wenig Protein. Sie finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste Verwendung (Malz) und werden zu Gerstengraupen verarbeitet. Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die (im Gegensatz zu dem im Frühjahr ausgesäten Sommergetreide) im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch die längere Vegetationsphase und die effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe günstig für die Verwendung als Futtergerste. Neuere Wintergerstensorten mit hohen Gehalten an Protein und Ballaststoffen werden nur für die menschliche Ernährung angebaut. ⓘ
Nutzung
Sommergerste
Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste (Aussaat im Frühjahr) zum Einsatz. Ein großer Anteil davon wird als Braugerste zur Bierherstellung verwendet. Zu diesem Zweck sollte der Rohproteingehalt möglichst niedrig sein, da die Biere sonst zur Trübung bzw. zum Ausflocken neigen. Dies ist nicht schädlich, aber meist optisch unerwünscht. ⓘ
In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl gemahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste mit einem Gehalt an Beta-Glucan von mehr als 4 g pro 100 g wird als Korn, als Flocken oder verarbeitet zu Mehl angeboten. Daraus werden auch Gerstenbrote hergestellt. ⓘ
Wintergerste
Wintergerste wird bereits im Herbst, also noch vor dem Winter ausgesät. Da sie gegenüber der Sommergerste höhere Erträge und mehr Eiweiß (12–15 %) aufweist, wird sie überwiegend als Tierfutter verwendet (Futtergerste). ⓘ
Produkte aus geschälten Gerstenkörnern
- Gerstengrütze hierfür werden die geschälten Gerstenkörner zu Grütze geschnitten. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht. Gerstengrütze wird u. a. in der traditionellen russischen Küche verwendet, wo diese Grütze einen Eigennamen jatschnewaja (russisch ячневая крупа) hat.
- Graupen (Rollgerste oder Kochgerste) erhält man durch Schleifen der Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden. Am bekanntesten sind die „Perlgraupen“. Dazu wird Grütze auf Schleifmaschinen bearbeitet, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
- Gerstenflocken werden aus hydrothermisch behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
- Gerstenmehl (von mittelhochdeutsch gërsten mël) wird aus den Samen von Hordeum-Arten (vor allem H. vulgare bzw. H. distichon) durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
- Gerstenkaffee/Malzkaffee als koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
- Tsampa ist ein Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel.
- Bestimmte Gerstensorten haben einen hohen Gehalt an den löslichen Ballaststoffen Beta-Glucan (mehr als 4 g pro 100 g). ⓘ
Stroh
Je nach Arbeitsgerät kann Gerstenstroh im Vergleich zum Weizenstroh zwar weicher und saugfähiger sein, ist aber als Einstreu nur bedingt möglich. Reste von Grannen können bei empfindlichen Tieren (Pferde, Schweine) u. a. zu Reizungen der Atemwege führen. ⓘ
Gerstengras
Gerstengras wird häufig bei der Tiermast eingesetzt. Es enthält neben den Vitaminen B und C auch Kalzium, Kalium und Eisen in größeren Konzentrationen. Für den Verzehr werden die Blätter der jungen Gerstenpflanze gefriergetrocknet. Dieses Pulver wird in kühlem Wasser aufgelöst und eingenommen. Der Geschmack erinnert ein wenig an verdünnten Spinat. ⓘ
Lagerung
Wie alle Getreidearten muss auch Gerste vor der Einlagerung auf Feuchtigkeit überprüft werden, da ansonsten Schimmelbefall droht (Mykotoxingefahr). Die Obergrenze der Kornfeuchte liegt für die Einlagerung bei 15 %. ⓘ
Wirtschaftliche Bedeutung
Erntemengen in Deutschland
Zwischen 2009 und 2018 lagen die Erntemengen pro Jahr immer zwischen 10 und 12 Millionen Tonnen, mit einer Ausnahme: 2011 wurden lediglich 8,7 Millionen Tonnen geerntet. ⓘ
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) veröffentlichte für 2019 folgende vorläufige Zahlen zu den Erntemengen in Deutschland:
| Gerstenart | Anbauflächen | Hektarerträge | Erntemengen ⓘ |
|---|---|---|---|
| Wintergerste | 1.363.000 ha | 72,1 dt/ha | 9.824.000 t |
| Sommergerste | 360.000 ha | 54,2 dt/ha | 1.949.000 t |
| Gerste zusammen | 1.723.000 ha | 68,3 dt/ha | 11.773.000 t |
Im Vergleich zu den oben angeführten Zahlen betrug die Welternte im Jahr 1928 36,3 Mill. Tonnen, davon in Deutschland 2,8 Mill. Tonnen. ⓘ