Chorizo
 Pökeln von Chorizos | |
| Kurs | Wurst |
|---|---|
| Herkunftsland | Spanien und Portugal |
| Region oder Staat | Iberische Halbinsel, Lateinamerika, Osttimor, Philippinen, Indien |
| Serviertemperatur | Heiß oder bei Zimmertemperatur |
| Wichtigste Zutaten | Schweinefleisch, Paprika |
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Chorizo (/tʃəˈriːzoʊ, -soʊ/, von spanisch [tʃoˈɾiθo]; ähnlich, aber anders als portugiesisch chouriço [ʃo(w)ˈɾisu]) ist eine Wurstsorte aus Schweinefleisch, die von der Iberischen Halbinsel stammt. ⓘ
In Europa ist Chorizo eine fermentierte, gepökelte, geräucherte Wurst, die in Scheiben geschnitten und ungekocht verzehrt oder als Zutat zur Verfeinerung anderer Gerichte verwendet werden kann. In anderen Ländern sind einige Würste, die als Chorizo verkauft werden, nicht fermentiert und gepökelt, sondern müssen vor dem Verzehr gekocht werden. Spanische Chorizo und portugiesische Choriço unterscheiden sich deutlich voneinander, obwohl beide ihre Rauchigkeit und tiefrote Farbe von getrockneten, geräucherten, roten Paprikaschoten (pimentón/pimentão) erhalten. ⓘ
Chorizo wird in Scheiben geschnitten in einem Sandwich gegessen, gegrillt, gebraten oder in Flüssigkeit gekocht, einschließlich Apfelwein oder anderen starken alkoholischen Getränken wie Aguardiente. Sie wird auch teilweise als Ersatz für gemahlenes Rind- oder Schweinefleisch verwendet. ⓘ
Chorizo [tʃo'ɾiθo] (spanisch), Chouriço (portugiesisch), Chourizo [t͡ʃowˈɾiθo̝] (galicisch) oder Xoriço [ʃu'ɾisu] (katalanisch) ist eine würzige, feste, grobkörnige, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Rohwurst vom Schwein aus Spanien und Portugal. Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zum typischen Geschmack bei. Chorizo enthält üblicherweise bis zu doppelt so viel Paprika wie die ebenfalls mit Paprika gewürzte ungarische Kolbász. ⓘ
Namen
Das Wort Chorizo stammt wahrscheinlich aus dem spätlateinischen salsīcia "gesalzen", über das portugiesische souriço; es ist eine Dublette des spanischen Wortes salchicha "Wurst", das über das italienische salsiccia übertragen wurde. ⓘ
Im Englischen wird Chorizo in der Regel als /tʃəˈriːzoʊ, -soʊ/ ausgesprochen, obwohl manchmal auch der kastilische spanische [θ]-Laut verwendet wird: /tʃəˈriːθoʊ/. ⓘ
Aussprache und Schreibweise variieren leicht zwischen den iberischen Sprachen:
- Asturleonisch: chorizu [tʃoˈɾiθu]
- Baskisch: txorizo [tʃoˈɾis̻o]
- Katalanisch: xoriço [ʃuˈɾisu]
- Galicisch: chourizo [tʃowˈɾiθʊ]
- Portugiesisch: chouriço [ʃo(w)ˈɾisu]
- Spanisch: chorizo [tʃoˈɾiθo], [tʃoˈɾiso] ⓘ
Sorten nach Regionen
Westeuropa
Spanien
Spanische Chorizo wird aus grob gehacktem Schweinefleisch und Schweinespeck hergestellt und mit Knoblauch, Pimentón - einem geräucherten Paprika - und Salz gewürzt. Je nach Art des verwendeten Pimentóns wird sie entweder als picante (scharf) oder dulce (süß) bezeichnet. Hunderte regionaler Sorten spanischer Chorizo, sowohl geräuchert als auch ungeräuchert, können Kräuter und andere Zutaten enthalten. Die Chorizo de Pamplona zum Beispiel ist eine dickere Wurst, deren Fleisch feiner gemahlen ist. Zu den Sorten gehört auch die Chorizo Riojano aus der Region La Rioja, die in der EU durch eine g.g.A. geschützt ist. ⓘ
Chorizo wird in kurzen oder langen, harten oder weichen Varianten hergestellt; die magereren Varianten eignen sich für den Verzehr bei Zimmertemperatur als Vorspeise oder Tapas, während die fetteren Varianten im Allgemeinen zum Kochen verwendet werden. Eine Faustregel besagt, dass lange, dünne Chorizos süß und kurze Chorizos würzig sind, obwohl dies nicht immer der Fall ist. ⓘ
In Spanien werden auch viele andere Schweinespezialitäten hergestellt, wie z. B. lomo embuchado oder salchichón, die auf ähnliche Weise gepökelt und luftgetrocknet werden. Lomo ist ein mageres, gepökeltes Fleisch zum Aufschneiden, das aus dem Lendenstück des Schweins hergestellt, mariniert und dann luftgetrocknet wird. Salchichón ist eine weitere gepökelte Wurst ohne das Pimentón-Gewürz der Chorizo, sondern mit schwarzen Pfefferkörnern gewürzt. ⓘ
Je nach Sorte wird die Chorizo in Scheiben geschnitten, manchmal auch als Sandwich, gegrillt, gebraten oder gebacken, zusammen mit anderen Lebensmitteln verzehrt. Sie ist auch Bestandteil verschiedener Gerichte, die mit Bohnen zubereitet werden, wie z. B. fabada oder cocido montañés, oder sie wird als Tapas serviert, wie z. B. Chorizo in Rotweinsauce. ⓘ
Die Version dieser Gerichte con todos los sacramentos (mit allem Drum und Dran, wörtlich: Sakramente) fügt der Chorizo andere konservierte Fleischsorten wie Tocino (gepökelter Speck) und Morcilla (Blutwurst) hinzu. ⓘ
Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingeteilt, von denen lediglich die beiden besten, „Primera“ und „Extra“, in den Export gelangen. ⓘ
Neben anderen Lebensmitteln sind Chorizo und Salchichon die einzigen Fleischerzeugnisse, bei dem zum Röten im EWR und der Schweiz der Zusatz des Lebensmittelfarbstoffes E 124 (bis zu 50 mg/kg) zulässig ist. Neben der obligatorischen Angabe von Zusatzstoffnamen ist im EWR das Lebensmittel in diesem Fall zusätzlich mit dem Hinweis: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ zu versehen. ⓘ
Portugal
Die portugiesische Chouriço oder Chouriça (letztere bezeichnet in der Regel eine größere oder dickere Version) ist eine eigenständige Wurst und nicht mit Chorizo zu verwechseln. Sie wird (zumindest) aus Schweinefleisch, Fett, Paprika, Knoblauch und Salz hergestellt (in einigen Regionen sind auch Wein und scharfer Pfeffer üblich). Anschließend wird sie in Naturdärme vom Schwein oder Lamm gefüllt und langsam über Rauch getrocknet. Die vielen verschiedenen Sorten unterscheiden sich in Farbe, Form, Gewürzen und Geschmack. Weißer Pfeffer, Piri-Piri, Kreuzkümmel und Zimt sind übliche Zusätze. Die portugiesischen Sorten sind meist schärfer als die spanischen. Viele Gerichte der portugiesischen und brasilianischen Küche verwenden Chouriço, darunter Cozido à portuguesa und Feijoada. ⓘ
Eine beliebte Zubereitungsart für Chouriço ist das Aufschneiden in Scheiben und das Garen über einer Alkoholflamme am Tisch (manchmal auch Chouriço à bombeiro genannt, häufiger jedoch Chouriço assado) in eigens dafür hergestellten glasierten Steingutschalen mit einem Gitterdeckel. ⓘ
In Johannesburg, Südafrika, siedelten sich die vielen portugiesischen Einwanderer aus Portugal und Mosambik in den 1960er Jahren in einem Vorort namens La Rochelle (Klein-Portugal) an. Die meisten von ihnen kehrten entweder nach Portugal zurück oder zogen in wohlhabendere Vororte der Stadt, aber in den Restaurants der Gegend und auf dem sehr gut besuchten jährlichen Spendenfestival "Lusitoland" steht Chouriço auf der Speisekarte. ⓘ
In den stark portugiesisch geprägten Bezirken in den US-Bundesstaaten Rhode Island und Südost-Massachusetts wird Chouriço oft mit kleinen Nackenmuscheln und weißen Bohnen serviert. Chouriço-Sandwiches auf Mühlenbrötchen mit sautiertem grünem Paprika und Zwiebeln sind häufig in lokalen Delikatessenläden und Convenience Stores erhältlich. Gefüllte Quahogs (auch Stuffies genannt), eine Spezialität aus Rhode Island, enthalten in der Regel Chouriço. ⓘ
In Portugal kann Chouriço mit Blut zubereitet werden, ähnlich wie Blutwurst oder Blutwurst, und wird Chouriço de sangue (Blut-Chouriço) oder Morcela genannt. Andere Arten von Chouriço sind Chouriço de vinho, Chouriço de cebola, Chouriço fumado, Chouriço de ossos, Chourição und Chouriça de vinha d'alho. ⓘ
Nord- und Südamerika
Mexiko
Die mexikanischen Versionen der Chorizo, die auf der rohen spanischen Chorizo fresco (frische Chorizo) basieren, werden nicht nur aus fettem Schweinefleisch, sondern auch aus Rind-, Wild-, Hühner- und Truthahnfleisch hergestellt, und es gibt sogar tofuhaltige, koschere und vegane Versionen. Das Fleisch wird in der Regel eher gemahlen als gehackt, und es werden verschiedene Gewürze verwendet. Diese Art von Fleisch ist in Mexiko und anderen Teilen Amerikas, einschließlich der Grenzregionen der Vereinigten Staaten, besser bekannt und in Europa nicht so häufig anzutreffen. Aufgrund der kulinarischen Tradition und der hohen Kosten für importierte spanische geräucherte Paprika wird die mexikanische Chorizo in der Regel mit einheimischen Paprikaschoten der gleichen Art Capsicum annuum hergestellt, wodurch sie schärfer ist als die spanischen und portugiesischen Varianten der Wurst. Mexikanische Longaniza sind in der Regel länger und schärfer als Chorizo. ⓘ
In der spanisch-amerikanischen Küche wird Essig anstelle des in Spanien üblichen Weißweins verwendet. ⓘ
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Die Region um Toluca ist auf "grüne" Chorizo spezialisiert, die mit einer Kombination aus Tomatillo, Koriander, Chilischoten und Knoblauch hergestellt wird. Die meisten mexikanischen Chorizos haben eine tief rötliche Farbe und sind in zwei Varianten erhältlich: frisch und getrocknet, wobei die frische Variante weitaus häufiger ist. Einige der billigsten handelsüblichen Chorizos bestehen aus Innereien, die in eine ungenießbare Plastikhülle gefüllt sind und eher an Wurststücke als an Muskelfleisch erinnern. Vor dem Verzehr wird die Hülle in der Regel aufgeschnitten und die Wurst in einer Pfanne gebraten und mit einer Gabel zerdrückt, bis sie wie feines Rinderhackfleisch aussieht. Eine gängige alternative Rezeptur kommt ohne Därme aus. Schweine- und Rindfleisch werden über Nacht in Essig und Chilipulver gepökelt. Es wird zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen serviert, hat die oben erwähnte fein gehackte Konsistenz und ist recht intensiv im Geschmack. ⓘ
In Mexiko werden in Restaurants und Imbissbuden Tacos, Queso Fundido (oder Choriqueso), Burritos und Tortas mit gekochter Chorizo zubereitet, und sie ist auch ein beliebter Pizzabelag. Chorizo con huevos ist ein beliebtes Frühstücksgericht in Mexiko und in Gebieten der Vereinigten Staaten mit mexikanischer Bevölkerung. Es wird aus gebratener Chorizo und Rührei zubereitet. Chorizo con huevos wird häufig in Frühstücksburritos, Tacos und Taquitos verwendet. Ein weiteres beliebtes mexikanisches Rezept ist gebratene Chorizo in Kombination mit gebratenen Pinto- oder schwarzen Bohnen. Diese Kombination wird oft in Tortas als Brotaufstrich oder als Beilage verwendet, wo normalerweise nur Bohnen serviert werden. In Mexiko und im Südwesten der USA wird Chorizo auch für Chorizo con queso (oder Choriqueso) verwendet, eine beliebte Vorspeise, die aus kleinen Chorizo-Stücken besteht, die mit geschmolzenem Käse serviert und mit kleinen Maistortillas oder Tortilla-Chips gegessen werden. In den stark mexikanisch geprägten Teilen der Vereinigten Staaten ist eine beliebte Füllung für Frühstückstacos chorizo con papas, d. h. gewürfelte Kartoffeln, die mit Chorizo vermischt und weich gebraten werden. ⓘ
Mittelamerika und die Karibik
In Puerto Rico, Panama und der Dominikanischen Republik gelten Chorizo und Longaniza als zwei verschiedene Fleischsorten. Die puertoricanische Chorizo ist eine geräucherte, gut gewürzte Wurst, die fast identisch mit den geräucherten Versionen in Spanien ist. Puertoricanische und dominikanische Longanizas unterscheiden sich in Geschmack und Aussehen stark. Das gewürzte Fleisch wird in einen Schweinedarm gefüllt und von Hand sehr lang geformt. Anschließend wird es zum Lufttrocknen aufgehängt. Die Longaniza kann dann in Öl gebraten oder mit Reis oder Bohnen gekocht werden. Sie wird zu vielen verschiedenen Gerichten gegessen. ⓘ
Die salvadorianische Chorizo ist kurz, frisch (nicht getrocknet) und in Zwillinge gebunden. ⓘ
Vereinigte Staaten
Im Gegensatz zur spanischen Chorizo bezieht sich der Begriff in den Vereinigten Staaten im Allgemeinen auf eine Wurst, die niemals getrocknet wird, eine fettigere Füllung hat und sehr würzig ist. Am beliebtesten ist sie in Gegenden mit einer großen kubanischen, dominikanischen oder puerto-ricanischen Bevölkerung oder in der Nähe der mexikanischen Grenze, insbesondere im Südwesten in der Nähe von Chihuahua, Sonora und Nuevo Leon. Man findet sie auch weiter nördlich in Orten wie Austin, Texas, oder Santa Fe, New Mexico, wo ihre frühesten Nachweise aus der Zeit vor dem Wilden Westen stammen. Am häufigsten wird er zum Frühstück gegessen, entweder pur oder gemischt mit einer lokalen Version von Migas. ⓘ
Louisiana
Sowohl in der kreolischen als auch in der Cajun-Küche gibt es eine Chorizo-Variante namens chaurice, die häufig für das kreolische Gericht Rote Bohnen mit Reis verwendet wird. Wie bei seinem Cousin im Westen ist das Räuchern dieser Variante in der lokalen Küche eine akzeptable Praxis. ⓘ
Südamerika
In Ecuador sind viele Wurstsorten direkt aus der europäischen oder nordamerikanischen Küche übernommen worden. Alle Arten von Salami, ob roh oder geräuchert, werden einfach als Salami bezeichnet. Am bekanntesten sind spanische Chorizo, italienische Peperoni und Wiener Würstchen, wobei die Würstchen am beliebtesten sind. Zu den lokalen Spezialitäten gehören Morcilla, Longaniza und Chorizo. Morcilla ist, wie in den meisten spanischsprachigen Ländern, im Grunde gekochtes Schweineblut, umhüllt von Schweinedarm (auf Englisch: Black Pudding). Longaniza ist eine dünne Wurst, die fast jede beliebige Mischung aus Fleisch, Fett oder sogar Knorpel enthält und nicht frisch, sondern geräuchert ist. Chorizo ist eine Mischung aus gehacktem Schweinefleisch, Schweinefett, Salz, ganzen Pfefferkörnern, Zimt, Achiote und anderen Gewürzen, die ihr die charakteristische tiefrote Farbe verleihen. Ein traditionelles Gericht besteht aus Spiegelei, Kartoffelpüree, Avocado, Salat und gebratenen Chorizo-Scheiben. ⓘ
In Argentinien, Uruguay, Bolivien, Peru, Kolumbien und Venezuela ist Chorizo die Bezeichnung für eine grobe Fleischwurst. Es gibt auch Chorizo nach spanischer Art, die unter dem Namen chorizo español ("spanische Chorizo") angeboten wird. Argentinische Chorizos werden normalerweise aus Schweinefleisch hergestellt und sind nicht scharf gewürzt. Einige argentinische Chorizos enthalten auch andere Fleischsorten, meist Rindfleisch. In Argentinien, Bolivien, Paraguay, Uruguay, Chile und Peru wird frische Chorizo, die gekocht und in einem Brötchen serviert wird, Choripán genannt. In Kolumbien wird Chorizo in der Regel von Arepa begleitet. ⓘ
In Brasilien ist chouriço die Bezeichnung für das, was im übrigen Lateinamerika morcilla heißt; Fleischwürste, die den Chorizos anderer lateinamerikanischer Länder ähneln, werden linguiça genannt. Viele Sorten von Choriço und Linguiça nach portugiesischer Art werden in vielen verschiedenen Gerichten verwendet, z. B. in der Feijoada. ⓘ
In Bolivien werden Chorizos aus Schweinefleisch hergestellt, gebraten und mit Salat (Tomaten, Salat, Zwiebeln, gekochten Karotten und Quirquiña), Mote und einer mit Chorizo-Fett getränkten Brotscheibe serviert. Es werden auch Chorizo-Sandwiches ohne Mote gegessen. ⓘ
Süd- und Südostasien
Osttimor
Chouriço wird in Osttimor hergestellt. Es wurde von den Portugiesen im Zuge der Kolonisierung Osttimors eingeführt. ⓘ
Goa
In Goa, Indien, das 450 Jahre lang von den Portugiesen regiert wurde und einen hohen Anteil an katholischen Goanern hat, wird Chouriço aus Schweinefleisch hergestellt, das in einer Mischung aus Essig, roten Chilis und Gewürzen wie Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Nelken, Pfeffer und Zimt mariniert und in Därme gefüllt wird. Diese werden entweder mit dem lokalen portugiesischen Krustenbrot oder mit Perlzwiebeln oder beidem gegessen. In Stücke geschnitten werden sie auch als Fleischbeilage in Reispilaw verwendet. Sie können roh (nass), geräuchert oder durch Salzen und Lufttrocknung gepökelt werden. ⓘ
In Goa gibt es drei Arten von Chouriço: trocken, nass und mit Haut. Trockener Chouriço wird lange in der Sonne gereift (drei Monate oder länger). Der feuchte Chouriço ist etwa einen Monat oder weniger gereift. Haut-Chouriço, der ebenfalls gereift ist, ist selten und schwer zu finden. Er besteht hauptsächlich aus gehackter Schweinehaut und einem Teil des Unterhautfetts. Alle drei Chouriços werden in Varianten wie scharf, mittel und mild hergestellt. Es gibt noch weitere Variationen, die von der Größe der Glieder abhängen, die zwischen 2,5 und 15 cm (1 bis 6 Zoll) liegen. In der Regel sind die feuchten Sorten länger als die trockenen. ⓘ
Chouriço aus Goa muss von den "Goan frankfurters" unterschieden werden, die ähnlich aussehen wie die entsprechenden Produkte in den Vereinigten Staaten, aber überwiegend einen Pfeffergeschmack haben. ⓘ
Philippinen
Longaniza (Tagalog: longganisa; Visayan: chorizo, choriso, soriso) sind philippinische Chorizos, die mit einheimischen Gewürzen gewürzt sind und aus Huhn, Rindfleisch oder sogar Thunfisch hergestellt werden können. Der Begriff Longaniza bezieht sich zwar auf frische Würste, wird auf den Philippinen aber auch für gepökelte Würste verwendet. Philippinische Longganisa werden oft mit Achuete-Samen rot gefärbt. Es gibt Dutzende von Varianten aus verschiedenen Regionen der Philippinen. ⓘ
Wortherkunft
Die Herkunft des Wortes chorizo ist unklar. Möglicherweise stammt es vom lateinischen salsicium („Wurst“) ab. Eine andere mögliche Herkunft bildet das griechische Wort χοιρίδιον, eine in der römischen Zeit gebräuchliche Bezeichnung für Schwein. ⓘ
Im Spanischen wird chorizo auch als Schimpfwort für einen kleinen Dieb oder Betrüger gebraucht. ⓘ