Grappa
Grappa ist ein alkoholisches Getränk: ein duftender Tresterbrand italienischen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von 35 bis 60 Volumenprozent (70 bis 120 US-Proof). ⓘ
Grappa wird durch Destillation der Schalen, des Fruchtfleisches, der Kerne und der Stiele (d. h. des Tresters) hergestellt, die bei der Weinherstellung nach dem Pressen der Trauben übrig bleiben. Ursprünglich wurde er hergestellt, um Abfall zu vermeiden, indem diese Reste verwendet wurden. Ein ähnliches Getränk, bekannt als acquavite d'uva, wird durch die Destillation von ganzem Most hergestellt. ⓘ
Grappa ist heute in der Europäischen Union eine geschützte Bezeichnung. Um als Grappa bezeichnet zu werden, müssen folgende Kriterien erfüllt werden:
- Er wird in Italien, im italienischen Teil der Schweiz oder in San Marino hergestellt.
- Hergestellt aus Trester
- Gärung und Destillation müssen auf dem Trester erfolgen - ohne Zusatz von Wasser ⓘ
Kriterium 2 schließt die direkte Gärung von reinem Traubensaft aus, die zur Herstellung von Branntwein verwendet wird. ⓘ
Kriterium 3 hat zwei wichtige Auswirkungen. Erstens muss die Destillation auf festen Stoffen erfolgen. Sie wird also nicht mit einer direkten Flamme, sondern mit einem Wasserbad oder einer Dampfdestillation durchgeführt, da der Trester sonst verbrennen könnte. Zweitens werden die holzigen Teile der Trauben (Stiele und Kerne) mit dem zuckerhaltigen Saft mitvergoren; dabei entsteht eine sehr geringe Menge Methanol, das viel giftiger ist als Ethanol. Anders als bei der Herstellung von Rotwein muss das Methanol bei der Destillation von Grappa sorgfältig entfernt werden. Aus diesem Grund gibt es ein italienisches Gesetz, das die Winzer verpflichtet, ihren Trester an die Grappa-Hersteller zu verkaufen; dies ist eine Maßnahme, die gegen die Herstellung von Schwarzbrennerei ergriffen wurde, die in Italien nur noch selten vorkommt. ⓘ
Die Verwendung des Wortes Grappa für ein in den Vereinigten Staaten destilliertes Erzeugnis ist nach wie vor zulässig und fällt unter die Klassendefinition von Branntwein, der weiter als Trester, insbesondere Grappa oder Grappa Brandy, klassifiziert wird. ⓘ
In Italien wird Grappa in erster Linie als Digestif oder als Getränk nach dem Essen serviert. Sein Hauptzweck besteht darin, die Verdauung von schweren Mahlzeiten zu fördern. Grappa kann auch dem Espresso beigefügt werden, um einen caffè corretto, also einen "korrigierten" Kaffee, zu kreieren. Eine andere Variante ist der Ammazzacaffè ("Kaffeekiller"): Der Espresso wird zuerst getrunken, gefolgt von einigen Unzen Grappa, die in einem eigenen Glas serviert werden. In Venetien gibt es den resentin ("kleiner Spüler"): Nach einer Tasse Espresso mit Zucker werden ein paar Tropfen Grappa in die fast leere Tasse gegossen, umgerührt und in einem Schluck ausgetrunken. ⓘ
Zu den namhaften Grappa-Herstellern gehören Jacopo Poli, Nardini und Nonino. Diese Grappas werden in großen Mengen hergestellt und exportiert; daneben gibt es viele kleine lokale oder regionale Grappas. ⓘ
Die meisten Grappas sind klar, was darauf hindeutet, dass es sich um ein ungealtertes Destillat handelt, auch wenn einige von ihnen noch sehr schwache Pigmente aus dem ursprünglichen Fruchttrester enthalten können. In letzter Zeit werden immer häufiger gealterte Grappas hergestellt, die durch die Fässer, in denen sie gelagert werden, einen gelben oder rot-braunen Farbton annehmen. ⓘ
Grappa ist auch in Uruguay und Argentinien sehr bekannt, was auf die starke italienische Einwanderung in diesen Ländern zurückzuführen ist. Er wird, wie in Italien, nach den Hauptmahlzeiten serviert. In Uruguay hat sich auch eine lokale Version namens Grappamiel entwickelt, bei der dem traditionellen Grappa Honig zugesetzt wird. Er ist weit verbreitet und wird vor allem im Winter getrunken, weil er die Kehle "wärmt". ⓘ
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Grappa (der oder die, Mehrzahl: Grappas, Mehrzahl auf italienisch Grappe) ist ein aus Italien oder der italienischen Schweiz stammender Tresterbrand. Dieser wird aus den vergorenen alkoholhaltigen Pressrückständen der Weinherstellung, dem Trester, destilliert. Grappa hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent. Der Maximalgehalt beträgt für gewöhnlich 60 Volumenprozent, kann aber auch 70 Volumenprozent übersteigen. Die beliebtesten Grappas werden aus den Trestern roter Trauben gewonnen. Durch das Holz von Lagerfässern können Farbe und Geschmack/Geruch bestimmt werden. So besitzen Grappas aus Kirschholzfässern einen süßeren, die aus Eichenholzfässern einen herberen Geschmack. Eine lange Lagerung in Kastanienholzfässern bringt eine bräunliche Farbe. Da die Schalen von weißen Trauben immer noch Zucker enthalten, werden sie mit Most aufgegossen und abermals vergoren. Der entstandene Wein wird anschließend destilliert. So entstehen Traubenbrände aus weißen Sorten. ⓘ
Geschichte
Die Destillation ist eine uralte Praxis, die sich bis ins erste Jahrhundert nach Christus zurückverfolgen lässt. Die Destillation von Alkohol wurde möglicherweise von al-Kindī (ca. 801-873 n. Chr.), al-Fārābī (ca. 872-950) und al-Zahrāwī (lateinisch: Abulcasis, 936-1013) sowie von der Schule von Salerno im zwölften Jahrhundert zuverlässig durchgeführt. ⓘ
Grappa wird traditionell in Norditalien hergestellt und ist auch in Ländern wie Argentinien, Bulgarien, Georgien (chacha), Uruguay, Galicien (orujo oder aguardiente auf Spanisch) und Portugal (bekannt als bagaço) weit verbreitet. ⓘ
Es gibt eine Legende, die von einem römischen Soldaten erzählt, der in der norditalienischen Stadt Bassano del Grappa mit Hilfe von in Ägypten gestohlenen Destilliergeräten zum ersten Mal Grappa destillierte ("Crisiopea di Cleopatra" 2. Jahrhundert n. Chr.). Diese Geschichte kann jedoch nicht als zuverlässig angesehen werden, da mit solchen Geräten kein Grappa hergestellt werden konnte. Die Destillation zur Herstellung von Getränken wurde erst im achten Jahrhundert entdeckt, und es dauerte wahrscheinlich noch etwa zwei Jahrhunderte, bis die Technologie von ihrer Heimat in der Levante und Persien nach Italien gelangte (wahrscheinlich auf dem Weg der Kreuzzüge). ⓘ
Um 1300-1400 n. Chr. ermöglichte die Einführung von Wasser als Kühlmittel in den Destillierapparaten jedoch die Herstellung einer wesentlich größeren Menge an destilliertem Wein und die Destillation von Trester. Um 1600 n. Chr. studierten und kodifizierten die Jesuiten in Spanien, Italien und Deutschland die Techniken zur Herstellung von Branntwein oder Grappa, und ihre Methoden wurden bis in die jüngste Zeit angewendet. Das Museum für Wein und Grappa zeigt historische Geräte aus den Anfangsjahren der Grappa-Destillation. ⓘ
Die Modernisierung der Grappa-Destillation ist relativ neu, wahrscheinlich im Jahr 1979 in Norditalien. Ursprünglich wurde die Destillation mit direkter Flamme durchgeführt, doch schon bald erkannte man die Vorteile einer Bain-Marie- oder Dampfdestillation, um ein besseres Produkt zu erhalten. Zu den modernen Verfeinerungen gehören die Destillation von Trester unter Vakuum, die Verwendung von Traubensorten und die Reifung in Fässern aus verschiedenen Holzarten, um den Geschmack des Schnapses zu verbessern. Am häufigsten wird Eichenholz verwendet, aber einige teurere Grappas reifen nacheinander in Fässern aus Akazien-, Eschen- und Kirschholz, eine Innovation, die von der Brennerei Marzadro eingeführt wurde. Auf Sardinien ist Grappa umgangssprachlich als Filu è Ferru (Eisendraht) bekannt, da der Großteil der Destillation illegal zu Hause durchgeführt wurde, um Zoll- und Verbrauchssteuern zu vermeiden. Der illegal gebrannte Schnaps wurde in Flaschen abgefüllt, versiegelt und dann in Obstgärten, auf Feldern und Weiden vergraben, bis er verkauft werden konnte. Ein Stück Eisendraht wurde um den Flaschenhals gebunden und ragte kaum aus dem Boden heraus. Nach einiger Zeit rostete der Draht und verschwand vollständig, bis auf einen leicht braunroten Fleck im Boden an der Stelle, an der die Flasche vergraben war. Während der bäuerliche Schnapsbrenner den farbigen Fleck leicht erkennen konnte, waren die städtisch geschulten Beamten der Guardia di Finanza im Allgemeinen nicht in der Lage, den Unterschied festzustellen. ⓘ
Um das 11. Jahrhundert, mit Beginn der Kreuzzüge, brachten Gelehrte die Destillationstechnik nach Italien (siehe Rakija), wo sie sich insbesondere durch das Zutun von Jesuiten (Ordensgründung 1540) verbreitete. Aus derselben Zeit stammen auch erste Dokumente, in denen die Destillation von Wein beschrieben ist. Grappa wird im Jahre 1451 erstmals namentlich erwähnt: Ein piemontesischer Notar übertrug seinen Nachfahren u. a. einen Keller mit einer Destillationsanlage und größeren Mengen an aquavit bzw. grape. ⓘ
Nach der Herausbildung eines italienischen Nationalbewusstseins avancierte Grappa zu einem Nationalgetränk des neuen Staates. Italienische Soldaten des Ersten Weltkrieges bekamen täglich Grappa-Rationen mit der Absicht, die Schrecken des Krieges zu mildern. Ihren Ruf als Getränk armer Bauern verlor die Spirituose jedoch erst, als sie nach technischer Optimierung des Destillationsprozesses in der Mitte des 20. Jahrhunderts die Aufmerksamkeit und Anerkennung von Gourmets erntete und sich auf der gesamten Welt verbreitete. ⓘ
Verkostung
Professionelle Verkoster unterscheiden zwischen vier Grappa-Kategorien: jung, fassgereift, aromatisch und aromatisiert. Grappa-Verkostungen beginnen mit jungen Grappas, werden dann mit fassgereiften und aromatischen Grappas fortgesetzt und enden mit aromatisierten Grappas. ⓘ
Der Geschmack von Grappa hängt wie der von Wein von der Art und Qualität der verwendeten Trauben sowie von den Besonderheiten des Destillationsprozesses ab. ⓘ
Wenn mehrere Grappas derselben Kategorie verkostet werden, beginnt die Prüfung mit dem Grappa mit dem niedrigsten Alkoholgehalt und endet mit dem alkoholreichsten Produkt. Wenn zwei Grappas den gleichen Alkoholgehalt haben, beginnt die Verkostung mit dem milderen und weniger stark aromatisierten Produkt, das der Organisator der Verkostung zuvor ausgewählt hat. ⓘ
Eine andere Möglichkeit, Grappa zu "verkosten", besteht darin, eine kleine Menge auf dem Handrücken zu verreiben und daran zu schnuppern. Wenn das Aroma angenehm ist, ist der Grappa gut gemacht. Verunreinigungen im Grappa treten im Dampf aus und lassen sich auf diese Weise leicht erkennen. ⓘ
Nach jeder Verkostung und vor dem Genuss eines weiteren Glases empfehlen einige Verkoster, ein halbes Glas Milch zu trinken, um die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge zu erfrischen. ⓘ
Verschiedene andere Lebensmittel können dazu beitragen, dass die Geschmackseigenschaften einer Grappa nicht auf die nächste übergehen. Zu den Lebensmitteln, die diese Funktion erfüllen und den Geschmack des Grappas angenehm ergänzen, gehören:
- Gesalzene Pistazien ⓘ
Mit der Einführung von "Boutique"-Grappas wurden aufwendige Flötengläser gefördert; Traditionalisten genießen Grappa weiterhin in Schnapsgläsern. ⓘ