Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ⓘ
	Paprikapflanze mit unreifen Pfefferkörnern
Wissenschaftliche Klassifizierung
Königreich:	Pflanzen (Plantae)
Klade:	Tracheophyten
Klade:	Angiospermen
Klade:	Magnolien
Ordnung:	Piperales
Familie:	Piperaceae
Gattung:	Piper
Arten:	P. nigrum
Binomialer Name
	Piper nigrum; L.

Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) ist eine blühende Rebe aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), die wegen ihrer als Pfefferkörner bekannten Früchte angebaut wird, die in der Regel getrocknet und als Gewürz verwendet werden. Die Frucht ist eine Steinfrucht mit einem Durchmesser von etwa 5 mm (frisch und voll ausgereift), dunkelrot und enthält einen Stein, der einen einzelnen Pfeffersamen umschließt. Pfefferkörner und der aus ihnen gewonnene gemahlene Pfeffer können einfach als Pfeffer bezeichnet werden, genauer gesagt als schwarzer Pfeffer (gekochte und getrocknete unreife Früchte), grüner Pfeffer (getrocknete unreife Früchte) oder weißer Pfeffer (Samen reifer Früchte). ⓘ

Schwarzer Pfeffer ist an der indischen Malabarküste beheimatet, und der Malabar-Pfeffer wird dort und in anderen tropischen Regionen in großem Umfang angebaut. ⓘ

Gemahlene, getrocknete und gekochte Pfefferkörner werden seit dem Altertum sowohl als Gewürz als auch als traditionelle Medizin verwendet. Schwarzer Pfeffer ist das meistgehandelte Gewürz der Welt und eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in den Küchen der Welt. Seine Schärfe ist auf die chemische Verbindung Piperin zurückzuführen, die eine andere Art von Schärfe darstellt als das für Chilischoten charakteristische Capsaicin. In der westlichen Welt ist Piperin als Gewürz allgegenwärtig und wird oft mit Salz kombiniert und in Streuern oder Mühlen auf den Esstischen angeboten. ⓘ

Etymologie

Das Wort Pfeffer leitet sich vom altenglischen pipor, dem lateinischen piper und dem Sanskritwort pippali für "langer Pfeffer" ab. Im 16. Jahrhundert begann man, mit Pfeffer auch den nicht verwandten Neuwelt-Chilipfeffer (Gattung Capsicum) zu bezeichnen. ⓘ

Sorten

Schwarze, grüne, weiße und rosa Pfefferkörner (Schinus terebinthifolia) ⓘ

Verarbeitete Pfefferkörner gibt es in verschiedenen Farben, von denen jede für die Zubereitung von Speisen verwendet werden kann, insbesondere für Pfeffersoßen. ⓘ

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird aus den noch grünen, unreifen Steinfrüchten der Pfefferpflanze gewonnen. Die Steinfrüchte werden kurz in heißem Wasser gekocht, um sie zu reinigen und zum Trocknen vorzubereiten. Durch die Hitze reißen die Zellwände des Pfeffers auf, was die Arbeit der bräunenden Enzyme beim Trocknen beschleunigt. Die Steinfrüchte trocknen mehrere Tage lang in der Sonne oder maschinell, wobei die Paprikahaut um den Samen schrumpft und sich zu einer dünnen, faltigen schwarzen Schicht verdunkelt. Nach dem Trocknen wird das Gewürz als schwarzer Pfeffer bezeichnet. In einigen Betrieben werden die Beeren von Hand vom Stängel getrennt und anschließend ohne Kochen in der Sonne getrocknet. ⓘ

Nach dem Trocknen der Pfefferkörner können aus den Beeren durch Zerkleinern Pfeffergeist und Öl gewonnen werden. Pfefferspiritus wird in vielen medizinischen und kosmetischen Produkten verwendet. Pfefferöl wird auch als ayurvedisches Massageöl und in bestimmten Schönheits- und Kräuterbehandlungen verwendet. ⓘ

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer besteht ausschließlich aus dem Samen der reifen Frucht der Pfefferpflanze, wobei die dünne, dunkle Haut (das Fruchtfleisch) entfernt wird. Dazu werden die vollreifen roten Pfefferbeeren etwa eine Woche lang in Wasser eingeweicht, damit das Fruchtfleisch weicher wird und sich zersetzt; anschließend werden die Reste der Frucht durch Reiben entfernt und die nackten Samen getrocknet. Manchmal wird die äußere Schicht des Samens durch andere mechanische, chemische oder biologische Methoden entfernt. ⓘ

Gemahlener weißer Pfeffer wird häufig in der chinesischen, thailändischen und portugiesischen Küche verwendet. In anderen Küchen wird er gelegentlich in Salaten, hellen Soßen und Kartoffelpüree als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet, da schwarzer Pfeffer sichtbar hervorstechen würde. Allerdings fehlen dem weißen Pfeffer bestimmte Verbindungen, die in der äußeren Schicht der Steinfrucht enthalten sind, was zu einem anderen Gesamtgeschmack führt. ⓘ

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird wie schwarzer Pfeffer aus unreifen Steinfrüchten gewonnen. Getrocknete grüne Pfefferkörner werden so behandelt, dass die grüne Farbe erhalten bleibt, z. B. durch Schwefeldioxid, Konservierung oder Gefriertrocknung. Eingelegte Pfefferkörner, ebenfalls grün, sind unreife Steinfrüchte, die in Salzlake oder Essig konserviert werden. ⓘ

Frische, unkonservierte grüne Pfefferkörner werden in einigen Küchen wie der thailändischen und der tamilischen Küche verwendet. Ihr Geschmack wird als "würzig und frisch" beschrieben, mit einem "hellen Aroma". Sie verderben schnell, wenn sie nicht getrocknet oder konserviert werden, weshalb sie für den internationalen Versand ungeeignet sind. ⓘ

Rote Pfefferkörner

Rote Pfefferkörner bestehen in der Regel aus reifen, in Salzlake und Essig eingelegten Pfefferkörnern. Reife rote Pfefferkörner können auch getrocknet werden, wobei die gleichen Verfahren zur Farbkonservierung wie bei grünem Pfeffer angewandt werden. ⓘ

Rosa Pfeffer und andere Pflanzen

Rosa Pfefferkörner sind die Früchte des peruanischen Pfefferbaums (Schinus molle) oder seines Verwandten, des brasilianischen Pfefferbaums (Schinus terebinthifolius), Pflanzen aus einer anderen Familie (Anacardiaceae). Da sie zur Familie der Kaschugewächse gehören, können sie bei Personen mit einer Baumnussallergie allergische Reaktionen bis hin zur Anaphylaxie hervorrufen. ⓘ

Die Rinde von Drimys winteri ("canelo" oder "Winterrinde") wird in den kalten und gemäßigten Regionen Chiles und Argentiniens, wo sie leicht zu finden und erhältlich ist, als Ersatz für Pfeffer verwendet. In Neuseeland werden manchmal die Samen von Kawakawa (Piper excelsum), einem Verwandten des schwarzen Pfeffers, als Pfeffer verwendet; die Blätter von Pseudowintera colorata ("mountain horopito") sind ein weiterer Ersatz für Pfeffer. In den Vereinigten Staaten werden auch mehrere Pflanzen als Pfefferersatz verwendet, z. B. Acker-Pfefferkraut, Kleines Pfefferkraut, Hirtentäschelkraut, Meerrettich und Acker-Fettkraut. ⓘ

Sechs Varianten von Pfefferkörnern (zwei Arten von weißen und zwei Arten von schwarzen Pfefferkörnern, je nach Region)
Schwarze und weiße Pfefferkörner
Getrocknete rote Kampot-Pfefferkörner
Nahaufnahme eines Pfefferkorns ⓘ

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet. ⓘ

Der Guineapfeffer (oder Meleguetapfeffer) stammt aus Westafrika (siehe auch Pfefferküste). Es handelt sich um die getrockneten Samen von Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zu den Ingwergewächsen gehört. Sie werden auch als Paradieskörner bezeichnet. ⓘ

Piment (Pimenta dioica) ist auch unter den Bezeichnungen Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer bekannt geworden. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. ⓘ

Pflanzen

Pfefferstock ⓘ

Die Pfefferpflanze ist eine mehrjährige, holzige Rebe, die an Bäumen, Pfählen oder Spalieren bis zu 4 m hoch wächst. Sie ist eine sich ausbreitende Rebe, die überall dort Wurzeln schlägt, wo die herabhängenden Triebe den Boden berühren. Die Blätter sind wechselständig, ganzrandig, 5 bis 10 cm lang und 3 bis 6 cm breit. Die Blüten sind klein und erscheinen an 4 bis 8 cm langen, hängenden Rispen an den Blattknoten. Die Rispen werden mit der Reifung der Früchte bis zu 7 bis 15 cm lang. ⓘ

Der Pfeffer gedeiht auf nicht zu trockenen, nicht überschwemmungsgefährdeten, feuchten, gut durchlässigen und an organischen Stoffen reichen Böden (die Reben gedeihen nicht über einer Höhe von 900 m über dem Meeresspiegel). Die Pflanzen werden durch etwa 40 bis 50 cm lange Stecklinge vermehrt, die in einem Abstand von etwa 2 m an benachbarten Bäumen oder Klettergerüsten festgebunden werden; Bäume mit rauer Rinde werden denen mit glatter Rinde vorgezogen, da die Pfefferpflanzen leichter an rauer Rinde klettern. Konkurrierende Pflanzen werden entfernt, wobei nur so viele Bäume stehen bleiben, dass sie Schatten spenden und eine freie Belüftung ermöglichen. Die Wurzeln werden mit Laubmulch und Mist bedeckt, und die Triebe werden zweimal im Jahr beschnitten. Auf trockenen Böden müssen die Jungpflanzen in den ersten drei Jahren während der Trockenzeit jeden zweiten Tag bewässert werden. Die Pflanzen tragen ab dem vierten oder fünften Jahr Früchte und dann in der Regel sieben Jahre lang. Bei den Stecklingen handelt es sich in der Regel um Züchtungen, die sowohl nach dem Ertrag als auch nach der Qualität der Früchte ausgewählt werden. ⓘ

Ein einziger Stamm trägt 20 bis 30 Fruchtstände. Die Ernte beginnt, sobald sich eine oder zwei Früchte an der Basis der Ähren rot färben und bevor die Früchte voll ausgereift und noch hart sind; lässt man sie vollständig ausreifen, verlieren sie an Schärfe und fallen schließlich ab. Die Ähren werden gesammelt und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet, dann werden die Pfefferkörner von den Ähren abgestreift. ⓘ

Schwarzer Pfeffer ist entweder in Südostasien oder in Südasien heimisch. Innerhalb der Gattung Piper ist er am engsten mit anderen asiatischen Arten wie P. caninum verwandt. ⓘ

Wilder Pfeffer wächst in der Region der Western Ghats in Indien. Bis ins 19. Jahrhundert hinein gab es in den Wäldern ausgedehnte Bestände an wilden Pfefferreben, wie der schottische Arzt Francis Buchanan (auch Botaniker und Geograf) in seinem Buch A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar (Band III) festhielt. Die Abholzung der Wälder führte jedoch dazu, dass wilder Pfeffer nur noch in begrenzten Waldgebieten von Goa bis Kerala wuchs, wobei die wilden Quellen allmählich zurückgingen, da sich Qualität und Ertrag der kultivierten Sorten verbesserten. Bis heute ist es nicht gelungen, kommerziellen Pfeffer auf Wildpfeffer zu veredeln. ⓘ

Eine Pfefferpflanze an einem Baum in Tamil Nadu ⓘ

Illustration von 1832 von Piper nigrum ⓘ

Hängende Früchte einer Pfefferpflanze in Kerala ⓘ

Beschreibung

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die einfachen, wechselständigen, kahlen, spitzen bis zugespitzten, gestielten, ledrigen Laubblätter sind ei- bis herzförmig und ganzrandig. Der Blattstiel ist bis 5 Zentimeter lang, die unterseits drüsigen Blätter 10–20 Zentimeter. Die Nervatur ist handförmig, mit vorwärts bogigen Hauptadern. ⓘ

Die Pfefferpflanze ist protogyn, also vorweiblich. Die kleinen, unauffälligen Blüten ohne Blütenhülle stehen in vielblütigen, dichten, ca. 10–15 Zentimeter langen, hängenden sowie blattgegenständigen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 %) zwittrig sind. Die Blüten stehen jeweils an einem Deckblatt. Der kugelige, einkammerige Fruchtknoten ist oberständig mit kleinen, sitzenden Narbenästen. Es sind 2–4 kurze Staubblätter ausgebildet. ⓘ

Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife kleine, bis 5–6 Millimeter große, kugelige, rote, einsamige Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich. ⓘ

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 52, seltener 26, 78, 53, 54, 65 oder etwa 104. ⓘ

Verbreitung

Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste, die im Zusammenhang mit dem Indienhandel zu Reichtum gelangte. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia. ⓘ

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen 200.000 und 360.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt. ⓘ

Produktion und Handel

Produktion von schwarzem Pfeffer, 2020 ⓘ
Land	Erzeugung (Tonnen)
Vietnam	270,192
Brasilien	114,749
Indonesien	89,041
Indien	66,000
Sri Lanka	43,557
China	33,348
Malaysia	30,804
Welt	747,644
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen

Im Jahr 2020 war Vietnam der weltweit größte Produzent und Exporteur von schwarzen Pfefferkörnern mit einer Produktion von 270.192 Tonnen bzw. 36 % der weltweiten Gesamtmenge (Tabelle). Weitere wichtige Erzeuger waren Brasilien, Indonesien, Indien, Sri Lanka, China und Malaysia. Die weltweite Pfeffererzeugung schwankt jährlich je nach Anbaumethoden, Krankheiten und Wetterbedingungen. Pfefferkörner gehören zu den am meisten gehandelten Gewürzen der Welt und machen 20 % aller Gewürzeinfuhren aus. ⓘ

Geschichte

Schwarzer Pfeffer stammt aus Südasien und Südostasien und ist in der indischen Küche seit mindestens 2000 v. Chr. bekannt. J. Innes Miller stellt fest, dass Pfeffer zwar in Südthailand und Malaysia angebaut wurde, seine wichtigste Quelle aber Indien war, insbesondere die Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Die verschollene antike Hafenstadt Muziris in Kerala, die für den Export von schwarzem Pfeffer und verschiedenen anderen Gewürzen berühmt war, wird in einer Reihe von klassischen historischen Quellen für ihren Handel mit dem Römischen Reich, Ägypten, Mesopotamien, der Levante und dem Jemen erwähnt. Pfefferkörner waren ein sehr geschätztes Handelsgut, das oft als "schwarzes Gold" bezeichnet und als eine Art Warengeld verwendet wurde. Das Erbe dieses Handels ist in einigen westlichen Rechtssystemen erhalten geblieben, die den Begriff "Pfeffermiete" als symbolische Zahlung für etwas anerkennen, das im Grunde genommen ein Geschenk ist. ⓘ

Die antike Geschichte des schwarzen Pfeffers wird oft mit der des langen Pfeffers, der getrockneten Frucht des eng verwandten Piper longum, in Verbindung gebracht (und mit ihr verwechselt). Die Römer kannten beides und nannten beide oft nur "piper". Tatsächlich ging die Beliebtheit des langen Pfeffers erst mit der Entdeckung der Neuen Welt und des Chilipfeffers völlig zurück. Chilischoten - von denen einige, wenn sie getrocknet sind, in Form und Geschmack dem langen Pfeffer ähneln - ließen sich an verschiedenen, für Europa günstigeren Orten leichter anbauen. Vor dem 16. Jahrhundert wurde Pfeffer auf Java, Sunda, Sumatra, Madagaskar, Malaysia und überall in Südostasien angebaut. Diese Gebiete trieben hauptsächlich Handel mit China oder verwendeten den Pfeffer vor Ort. Die Häfen im Malabar-Gebiet dienten auch als Zwischenstation für einen Großteil des Handels mit anderen Gewürzen, die von weiter östlich im Indischen Ozean kamen. ⓘ

Antike Zeiten

Schwarze Pfefferkörner wurden in den Nasenlöchern von Ramses II. gefunden, die dort als Teil der Mumifizierungsrituale kurz nach seinem Tod im Jahr 1213 v. Chr. platziert wurden. Über die Verwendung von Pfeffer im alten Ägypten und darüber, wie er von der südasiatischen Malabarküste an den Nil gelangte, ist nur wenig bekannt. ⓘ

In Griechenland war Pfeffer (sowohl langer als auch schwarzer) mindestens seit dem vierten Jahrhundert v. Chr. bekannt, obwohl er wahrscheinlich ein seltener und teurer Artikel war, den sich nur die sehr Reichen leisten konnten. ⓘ

Eine Handelsroute aus der Römerzeit von Indien nach Italien ⓘ

Zur Zeit des frühen Römischen Reiches, insbesondere nach der Eroberung Ägyptens durch Rom im Jahr 30 v. Chr., war die Überquerung des Arabischen Meeres auf dem offenen Meer direkt zur Malabarküste der Chera-Dynastie in Südindien fast schon Routine. Einzelheiten über diesen Handel über den Indischen Ozean sind im Periplus des Erythraeischen Meeres überliefert. Dem griechischen Geographen Strabo zufolge schickte das frühe Kaiserreich eine Flotte von etwa 120 Schiffen auf eine jährliche Reise nach Indien und zurück. Die Flotte legte ihre Reise über das Arabische Meer zeitlich so, dass sie die vorhersehbaren Monsunwinde nutzen konnte. Auf dem Rückweg von Indien fuhren die Schiffe das Rote Meer hinauf, von wo aus die Ladung auf dem Landweg oder über den Nil-Rotes-Meer-Kanal zum Nil transportiert, per Schiff nach Alexandria gebracht und von dort aus nach Italien und Rom verschifft wurde. Die groben geografischen Umrisse dieser Handelsroute sollten den Pfefferhandel nach Europa noch anderthalb Jahrtausende lang bestimmen. ⓘ

Da die Schiffe direkt zur Malabarküste fuhren, hatte der schwarze Pfeffer aus Malabar nun einen kürzeren Handelsweg als der lange Pfeffer, was sich auch in den Preisen widerspiegelte. In der Naturgeschichte von Plinius dem Älteren werden die Preise in Rom um 77 n. Chr. genannt: "Langer Pfeffer ... kostet 15 Denare pro Pfund, weißer Pfeffer sieben und schwarzer vier". Plinius beklagt sich auch: "Es gibt kein Jahr, in dem Indien dem Römischen Reich nicht 50 Millionen Sesterzen entzieht", und moralisiert weiter über Pfeffer:

Es ist ganz erstaunlich, dass der Gebrauch des Pfeffers so sehr in Mode gekommen ist, denn bei anderen Stoffen, die wir verwenden, ist es manchmal ihre Süße und manchmal ihr Aussehen, das unsere Aufmerksamkeit erregt; der Pfeffer hingegen hat nichts an sich, was sich als Empfehlung für Früchte oder Beeren aussprechen könnte, seine einzige wünschenswerte Eigenschaft ist eine gewisse Schärfe; und doch importieren wir ihn gerade deshalb den ganzen Weg aus Indien! Wer war der erste, der sie als Nahrungsmittel ausprobierte? und wer, frage ich mich, war der Mann, der sich nicht damit begnügte, sich durch Hunger nur auf die Befriedigung eines gierigen Appetits vorzubereiten?
- Plinius, Naturgeschichte 12.14 ⓘ

Er gibt nicht an, ob es sich bei den 50 Millionen um den tatsächlichen Geldbetrag handelt, der seinen Weg nach Indien fand, oder um den Gesamtverkaufspreis der Artikel in Rom, und an anderer Stelle nennt er eine Zahl von 100 Millionen Sesterzen. ⓘ

Schwarzer Pfeffer war im Römischen Reich ein bekanntes und weit verbreitetes, wenn auch teures Gewürz. Apicius' De re coquinaria, ein Kochbuch aus dem dritten Jahrhundert, das wahrscheinlich zumindest teilweise auf einem Buch aus dem ersten Jahrhundert n. Chr. basiert, enthält Pfeffer in den meisten seiner Rezepte. Edward Gibbon schrieb in The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, dass Pfeffer "eine beliebte Zutat der teuersten römischen Küche" war. ⓘ

Eine der antiken römischen Handelsrouten über die See zum Import indischen Pfeffers ⓘ

Das postklassische Europa

Pfeffer war so wertvoll, dass er oft als Pfand oder sogar als Zahlungsmittel verwendet wurde. Die Vorliebe für Pfeffer (oder die Wertschätzung seines Geldwertes) wurde an diejenigen weitergegeben, die den Untergang Roms miterleben sollten. Alarich, König der Westgoten, nahm 3.000 Pfund Pfeffer als Teil des Lösegelds mit, das er von Rom forderte, als er die Stadt im fünften Jahrhundert belagerte. Nach dem Fall Roms übernahmen andere den mittleren Teil des Gewürzhandels, zunächst die Perser und dann die Araber; Innes Miller führt den Bericht von Cosmas Indicopleustes, der nach Indien reiste, als Beweis dafür an, dass "Pfeffer noch im sechsten Jahrhundert aus Indien exportiert wurde". Am Ende des frühen Mittelalters waren die zentralen Teile des Gewürzhandels fest unter islamischer Kontrolle. Im Mittelmeerraum wurde der Handel weitgehend von den italienischen Mächten, insbesondere Venedig und Genua, monopolisiert. Der Aufstieg dieser Stadtstaaten wurde zu einem großen Teil durch den Gewürzhandel finanziert. ⓘ

Ein von Saint Aldhelm, einem Bischof von Sherborne aus dem siebten Jahrhundert, verfasstes Rätsel gibt Aufschluss über die Rolle des schwarzen Pfeffers in England zu jener Zeit:

Von außen bin ich schwarz, in eine faltige Hülle gehüllt,
Doch in meinem Inneren brennt das Mark.
Ich würze Delikatessen, die Bankette der Könige und den Luxus der Tafel,
Sowohl die Soßen als auch das zarte Fleisch der Küche.
Doch ihr werdet in mir keine Qualität finden, die etwas taugt,
Es sei denn, mein schimmerndes Mark hat eure Eingeweide aufgewühlt. ⓘ

Es wird allgemein angenommen, dass Pfeffer im Mittelalter häufig verwendet wurde, um den Geschmack von teilweise verdorbenem Fleisch zu überdecken. Für diese Behauptung gibt es keine Beweise, und Historiker halten sie für höchst unwahrscheinlich; im Mittelalter war Pfeffer ein Luxusartikel, den sich nur die Wohlhabenden leisten konnten, die sicherlich auch über unverdorbenes Fleisch verfügten. Außerdem wussten die Menschen damals sicherlich, dass der Verzehr verdorbener Lebensmittel sie krank machen würde. Es stimmt, dass Piperin, die Verbindung, die dem Pfeffer seine Schärfe verleiht, einige antimikrobielle Eigenschaften hat, aber in den Konzentrationen, die bei der Verwendung von Pfeffer als Gewürz vorliegen, ist die Wirkung gering. Salz ist ein viel wirksameres Konservierungsmittel, und mit Salz gepökeltes Fleisch war vor allem im Winter eine gängige Speise. Pfeffer und andere Gewürze spielten jedoch sicherlich eine Rolle bei der Verbesserung des Geschmacks von lange konserviertem Fleisch. ⓘ

Eine Darstellung von Calicut, Kerala, Indien, veröffentlicht 1572 während der portugiesischen Kontrolle des Pfefferhandels ⓘ

Der exorbitante Preis des Pfeffers im Mittelalter - und das italienische Handelsmonopol - waren einer der Gründe, warum die Portugiesen einen Seeweg nach Indien suchten. Im Jahr 1498 erreichte Vasco da Gama als erster Mensch Indien, indem er Afrika umsegelte (siehe Zeitalter der Entdeckungen). Auf die Frage von Arabern in Calicut (die Spanisch und Italienisch sprachen), warum sie gekommen waren, antwortete sein Vertreter: "Wir suchen Christen und Gewürze". Obwohl diese erste Reise nach Indien über die Südspitze Afrikas nur ein bescheidener Erfolg war, kehrten die Portugiesen bald in größerer Zahl zurück und erlangten schließlich eine weitaus größere Kontrolle über den Handel am Arabischen Meer. Der Vertrag von Tordesillas aus dem Jahr 1494 mit den Spaniern gewährte Portugal die Exklusivrechte für die Hälfte der Welt, aus der der schwarze Pfeffer stammte. ⓘ

Es gelang den Portugiesen jedoch nicht, den Gewürzhandel zu monopolisieren. Ältere arabische und venezianische Handelsnetze importierten erfolgreich enorme Mengen an Gewürzen, und der Pfeffer gelangte erneut über Alexandria und Italien sowie durch ganz Afrika. Im 17. Jahrhundert verloren die Portugiesen fast ihren gesamten wertvollen Handel im Indischen Ozean an die Niederländer und Engländer, die unter Ausnutzung der spanischen Herrschaft über Portugal während der Iberischen Union (1580-1640) fast alle portugiesischen Interessen in diesem Gebiet gewaltsam besetzten. In den Jahren 1661-1663 begannen die Pfefferhäfen von Malabar, verstärkt mit den Niederländern zu handeln. ⓘ

Für den europäischen Handel geernteter Pfeffer, aus einem Manuskript Livre des merveilles de Marco Polo (Das Buch der Wunder von Marco Polo) ⓘ

In dem Maße, wie die Pfefferlieferungen nach Europa zunahmen, sank der Preis für Pfeffer (der Gesamtwert des Importhandels blieb jedoch im Allgemeinen unverändert). Der Pfeffer, der im frühen Mittelalter ausschließlich den Reichen vorbehalten war, wurde allmählich zu einem alltäglichen Gewürz für Menschen mit eher durchschnittlichen Mitteln. Heute macht Pfeffer ein Fünftel des weltweiten Gewürzhandels aus. ⓘ

China

Möglicherweise war schwarzer Pfeffer in China bereits im zweiten Jahrhundert v. Chr. bekannt, wenn die poetischen Berichte über einen Entdecker namens Tang Meng (唐蒙) stimmen. Tang Meng wurde von Kaiser Wu in den heutigen Südwesten Chinas geschickt und soll dort auf etwas gestoßen sein, das Jujiang oder "Soßen-Betel" genannt wurde. Ihm wurde gesagt, es stamme von den Märkten von Shu, einem Gebiet in der heutigen Provinz Sichuan. Nach traditioneller Auffassung der Historiker ist "sauce-betel" eine aus Betelblättern hergestellte Soße, aber es gibt auch Argumente dafür, dass es sich eigentlich um langen oder schwarzen Pfeffer handelt. ⓘ

Im dritten Jahrhundert n. Chr. taucht schwarzer Pfeffer zum ersten Mal eindeutig in chinesischen Texten auf, und zwar als hujiao oder "ausländischer Pfeffer". Er scheint zu dieser Zeit nicht sehr bekannt gewesen zu sein, da er in einem Werk aus dem vierten Jahrhundert, in dem eine Vielzahl von Gewürzen von jenseits der südlichen Grenze Chinas beschrieben wird, nicht auftaucht, darunter auch langer Pfeffer. Im 12. Jahrhundert wurde schwarzer Pfeffer jedoch zu einer beliebten Zutat in der Küche der Reichen und Mächtigen und ersetzte manchmal den in China heimischen Sichuanpfeffer (die zungenbetäubende getrocknete Frucht einer nicht verwandten Pflanze). ⓘ

Marco Polo bezeugt die Beliebtheit des Pfeffers im China des 13. Jahrhunderts, als er berichtet, was ihm über seinen Verzehr in der Stadt Kinsay (Hangzhou) berichtet wurde: "Messer Marco hörte von einem der Zollbeamten des Großen Kaan, dass die Menge an Pfeffer, die täglich zum Verzehr in die Stadt Kinsay eingeführt wurde, 43 Ladungen betrug, wobei jede Ladung 223 Pfund entsprach. ⓘ

Im Zuge der Ming-Schatzfahrten im frühen 15. Jahrhundert kehrten Admiral Zheng He und seine Expeditionsflotten mit einer so großen Menge an schwarzem Pfeffer zurück, dass das einst kostspielige Luxusgut zu einem gängigen Handelsgut wurde. ⓘ

Traditionelle Medizin, Phytochemikalien und Forschung

"In dieser Suppe ist eindeutig zu viel Pfeffer!" sagte Alice zu sich selbst, so gut es ging, weil sie niesen musste. - Alice im Wunderland (1865). Kapitel VI: Schwein und Pfeffer. Man beachte die Pfeffermühle des Kochs. ⓘ

Wie viele östliche Gewürze war Pfeffer historisch gesehen sowohl ein Gewürz als auch eine traditionelle Medizin. In der buddhistischen Samaññaphala Sutta, Kapitel fünf, wird Pfeffer als eine der wenigen Arzneien genannt, die ein Mönch bei sich tragen darf. Langer Pfeffer, der stärker ist, war oft das bevorzugte Medikament, aber beide wurden verwendet. Man glaubte, dass schwarzer Pfeffer (oder vielleicht langer Pfeffer) verschiedene Krankheiten wie Verstopfung, Schlaflosigkeit, Mundabszesse, Sonnenbrand und Zahnschmerzen heilen konnte. In verschiedenen Quellen ab dem fünften Jahrhundert wird Pfeffer zur Behandlung von Augenproblemen empfohlen, wobei häufig Salben oder Umschläge mit Pfeffer direkt auf das Auge aufgetragen werden. Obwohl die aktuelle medizinische Forschung noch keinen Behandlungsnutzen für den Menschen bestätigen konnte, wurden in Tierversuchen mehrere Vorteile nachgewiesen. ⓘ

Pfeffer enthält sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Amide, Piperidine, Pyrrolidine und Spuren von Safrol, die bei Labornagern krebserregend sein können. ⓘ

Es wird untersucht, ob Piperin die Absorption von Selen, Vitamin B₁₂, Beta-Carotin und Curcumin sowie anderer Verbindungen erhöhen kann. ⓘ

Pfeffer ist bekannt dafür, dass er Niesen verursacht. Einigen Quellen zufolge reizt Piperin, eine Substanz, die in schwarzem Pfeffer enthalten ist, die Nasenlöcher und verursacht das Niesen. Nur wenige, wenn überhaupt, kontrollierte Studien wurden durchgeführt, um diese Frage zu beantworten. ⓘ

Piperin wird auch im Hinblick auf eine Reihe möglicher physiologischer Wirkungen untersucht, obwohl diese Arbeiten noch nicht abgeschlossen sind und die Wirkmechanismen von Piperin im menschlichen Körper noch unbekannt sind. ⓘ

Ernährung

Ein Esslöffel (6 g) gemahlener schwarzer Pfeffer enthält mäßige Mengen an Vitamin K (13 % des Tageswertes), Eisen (10 % des Tageswertes) und Mangan (18 % des Tageswertes) sowie Spuren anderer essenzieller Nährstoffe, Proteine und Ballaststoffe. ⓘ

Geschmacksrichtung

Handliche Pfeffermühlen mit schwarzen (links) und gemischten (rechts) Pfefferkörnern ⓘ

Pfeffer erhält seine Schärfe hauptsächlich durch Piperin, das sowohl aus der äußeren Frucht als auch aus dem Samen gewonnen wird. Schwarzer Pfeffer enthält zwischen 4,6 und 9,7 Massenprozent Piperin, weißer Pfeffer etwas mehr als das. Raffiniertes Piperin ist, bezogen auf das Gewicht, etwa ein Prozent so scharf wie das in Chilischoten enthaltene Capsaicin. Die äußere Fruchtschicht, die bei schwarzem Pfeffer zurückbleibt, enthält auch aromabildende Terpene, darunter Germacren (11 %), Limonen (10 %), Pinen (10 %), Alpha-Phellandren (9 %) und Beta-Caryophyllen (7 %), die zitrusartige, holzige und blumige Noten verleihen. Diese Aromen fehlen meist bei weißem Pfeffer, da die Fruchtschicht (die auch einen Teil des würzigen Piperin enthält) durch die Fermentation und andere Verarbeitungsprozesse entfernt wird. Bei diesem Prozess entwickeln sich häufig auch andere Aromen, von denen einige bei Überschreitung als Fehlaromen beschrieben werden: Vor allem 3-Methylindol (schweinemistähnlich), 4-Methylphenol (Pferdemist), 3-Methylphenol (phenolisch) und Buttersäure (Käse). Das Aroma von Pfeffer wird auf Rotundon (3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)azulen-1(2H)-on) zurückgeführt, ein Sesquiterpen, das ursprünglich in den Knollen von Cyperus rotundus entdeckt wurde und in Konzentrationen von 0. 4 Nanogramm/l in Wasser und Wein nachweisbar ist: Rotundon ist auch in Majoran, Oregano, Rosmarin, Basilikum, Thymian und Geranie sowie in einigen Shiraz-Weinen enthalten. ⓘ

Pfeffer verliert durch Verdunstung an Geschmack und Aroma, daher hilft eine luftdichte Lagerung, seine Schärfe länger zu erhalten. Pfeffer kann auch an Aroma verlieren, wenn er dem Licht ausgesetzt wird, das Piperin in das fast geschmacklose Isochavicin umwandelt. Nach dem Mahlen können sich die Aromastoffe des Pfeffers schnell verflüchtigen; die meisten kulinarischen Quellen empfehlen daher, ganze Pfefferkörner unmittelbar vor dem Gebrauch zu mahlen. Handgehaltene Pfeffermühlen oder -mühlen, die ganze Pfefferkörner mechanisch mahlen oder zerstoßen, werden hierfür als Alternative zu Pfefferstreuern verwendet, die gemahlenen Pfeffer ausgeben. Gewürzmühlen wie Pfeffermühlen waren bereits im 14. Jahrhundert in europäischen Küchen zu finden, aber auch Mörser und Stößel, die früher zum Zerkleinern von Pfeffer verwendet wurden, sind seit Jahrhunderten eine beliebte Methode. ⓘ

Um das Geschmacksprofil von Pfefferkörnern (einschließlich Piperin und ätherischer Öle) vor der Verarbeitung zu verbessern, wurde versucht, sie nach der Ernte mit ultraviolettem C-Licht (UV-C) zu bestrahlen. ⓘ

Das Gewürz

Pfeffer ist heute hauptsächlich als Gewürz bedeutsam. ⓘ

Geschichte

Beginnende Neuzeit

Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien („Gewürzinseln“). Von dort wurden hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen, zunächst durch niederländische Handelsgesellschaften, nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten. ⓘ

Mit der Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klarkommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen. – Eine andere Erklärung bezieht die Redensart auf die Strafkolonien in Französisch-Guayana (Hauptstadt: Cayenne). Das Land war zudem auch für den Pfefferanbau bekannt. Die Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst“ würde den Gesprächspartner folglich in diese Strafkolonie wünschen. Der prominenteste Häftling in Französisch-Guayana war Alfred Dreyfus, der von 1895 bis 1899 auf der Teufelsinsel (Île du Diable) inhaftiert war. ⓘ

Pfefferernte im Bundesstaat Kerala ⓘ

Pfeffertüte der DDR ⓘ

Schwarzer Pfeffer als Heilpflanze

Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen, ungeschälten und getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel. ⓘ

Wirkstoffe sind: scharf schmeckende Säureamide, vor allem Piperin; ätherisches Öl mit Limonen, Sabinen, Caryophyllen und auch Safrol. ⓘ

Anwendung: Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt über die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion angeregt, ebenso die Ausschüttung der Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln außer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird. ⓘ

Pfefferähnliche Gewürze

Aus der Gattung Capsicum (Paprika)

Spanischer Pfeffer (Capsicum annuum) gehört zur Gattung Paprika (Capsicum). Aus dieser Pflanzenart sind sehr verschiedene Sorten gezüchtet worden: einerseits Gemüsepaprika, andererseits Sorten mit scharfen und sehr scharfen Früchten. Cayennepfeffer besteht aus den gemahlenen Schoten, wobei bevorzugt die scharfe Varietät Cayenne verwendet wird. ⓘ

Im englischen Sprachraum werden sowohl echter Pfeffer als auch Paprikaschoten – scharfe und nicht scharfe Sorten – als pepper bezeichnet. Zum Beispiel können mit green pepper grüne Paprika gemeint sein, aber auch grüne Pfefferkörner. Entsprechendes gilt für red pepper. Black pepper kann sich allerdings nur auf Pfeffer beziehen: entweder auf die Pfefferpflanze (Schwarzer Pfeffer) oder auf schwarze Pfefferkörner. ⓘ

Im Gewürzmuseum in Hamburg ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs ausgestellt der Paprika enthält: 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstängelpulver und ¹⁄₂ kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt. ⓘ