Mortadella
Mortadella (italienische Aussprache: [mortaˈdɛlla]) ist eine große italienische Wurst oder ein Aufschnitt (salume [saˈluːme]) aus fein gehacktem oder gewolftem, wärmebehandeltem Schweinefleisch, dem mindestens 15 % kleine Würfel aus Schweinefett (hauptsächlich das harte Fett aus dem Schweinenacken) zugesetzt sind. Traditionell wird es mit schwarzen Pfefferkörnern gewürzt, aber moderne Versionen können auch Pistazien oder, seltener, Myrtenbeeren enthalten. ⓘ
Die bekannteste Mortadella-Variante ist die Mortadella Bologna g.g.A., aber es gibt auch andere Varianten in ganz Italien, darunter auch solche aus anderen Fleischsorten. ⓘ
Mortadella ist eine Brühwurstsorte mit sichtbarer Einlage. Vor der breiten Verfügbarkeit schwarzen Pfeffers in Europa wurde Mortadella mit Myrtenbeeren gewürzt. Ihr ursprünglicher, lateinischer Name war Myrtatella als Diminutiv von Murtatum (= Myrtatum) farcimen. Sie wird typischerweise als Aufschnitt verzehrt. ⓘ
Etymologie
Der Ursprung des Namens Mortadella ist umstritten. Eine Theorie geht davon aus, dass der Name von dem lateinischen Wort mortarium (Mörser) abgeleitet ist, das traditionell zum Stampfen des Fleisches für die Herstellung der Wurst verwendet wurde. Diese von Giancarlo Susini, Professor für Alte Geschichte an der Universität von Bologna, vertretene Theorie stützt sich auf zwei im Archäologischen Museum von Bologna aufbewahrte Grabstelen, die vermutlich zu demselben Monument gehören und eine Ferkelherde sowie einen Mörser mit Stößel zeigen. ⓘ
Eine andere Theorie, die von Ovidio Montalbani im 17. Jahrhundert aufgestellt wurde, leitet den Namen von einer mit Myrtenbeeren gewürzten römischen Wurst ab, die die Römer farcimen myrtatum oder farcimen murtatum (Myrtenwurst) nannten. Die Myrte war in der Tat ein beliebtes Gewürz, bevor der Pfeffer auf die europäischen Märkte gelangte. ⓘ
Geschichte
Traditionell wurde die Schweinefleischfüllung mit einem großen Mörser (mortaio [morˈtaːjo]) und einem Stößel zu einer Paste zermahlen. ⓘ
Die Mortadella hat ihren Ursprung in Bologna, der Hauptstadt der Emilia-Romagna. Anna Del Conte (The Gastronomy of Italy 2001) fand in einem Dokument der offiziellen Stelle für Fleischkonserven in Bologna aus dem Jahr 1376 eine Wurst, bei der es sich um Mortadella handeln könnte. ⓘ
Sorten
In Italien
- Die Mortadella di Bologna hat nach dem Recht der Europäischen Union den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) und ist weltweit die bekannteste. Das Erzeugungsgebiet ist groß und umfasst neben der Emilia-Romagna und den angrenzenden Regionen Piemont, Lombardei, Venetien, Marken und Toskana auch Latium und Trentino.
- Die amerikanische Wurst namens "Bologna" ist nach der Mortadella von Bologna benannt.
- Die Mortadella di Prato, die in der Toskana (Prato) hergestellt wird, ist ebenfalls durch eine g.g.A. geschützt. Sie wird mit zerstoßenem Knoblauch aromatisiert und mit Alchermes gefärbt.
- Die Mortadella di Campotosto, hoch in den Apenninen des nördlichen Latiums gelegen, wird leicht geräuchert.
- Mortadella di cavallo wird aus Pferdefleisch in Albano Laziale in Latium hergestellt. ⓘ
Anderswo
Iberoamerikanische Kulturen
Mortadella ist in Spanien und Portugal sehr beliebt, wo eine Variante mit Paprika und Oliven weit verbreitet ist, insbesondere in Sandwiches. In Ostspanien wird die Standard-Mortadella oft als mortadela italiana (italienische Mortadella) bezeichnet, um sie von einer lokalen Variante namens catalana zu unterscheiden. ⓘ
Auch in Argentinien, Bolivien, Peru, Brasilien, Ecuador, Chile, Kolumbien, Uruguay und Venezuela ist Mortadella sehr beliebt, was den italienischen Einwanderern zu verdanken ist, die sich Anfang des 20. In diesen Ländern wird sie Mortadela genannt, und ihr Rezept ist dem traditionellen italienischen sehr ähnlich, mit zusätzlichen Pfefferkörnern. In Peru ist sie als jamonada bekannt. ⓘ
In Brasilien gibt es in São Paulo ein sehr beliebtes Mortadela-Sandwich, das auf dem Mercado Municipal verkauft wird. ⓘ
In Puerto Rico wird "geräucherte Mortadella" manchmal mit handelsüblicher Salami oder mit gekochter Salami verwechselt, weil Cafeterias, Panaderias, Colmados und Restaurants die ganze geräucherte Mortadella in großen Mengen kaufen. Während Salami Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch und kleine Fettstücke enthalten kann, die gleichmäßig in der Wurst verteilt sind, hat Mortadella die traditionellen größeren Stücke, die nicht so gleichmäßig verteilt sind. Ihr Durchmesser ist viel größer als der von Hartsalami und ähnelt in der Größe eher der Salami cotto (gekocht), was bei manchen Menschen zu Verwirrung führt. Sie hat einen kleineren Durchmesser als die traditionelle Mortadella de Bologna, da sie durch das Räuchern etwas schrumpft. Sie wird am besten bei Zimmertemperatur serviert, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten kann. ⓘ
Mittel-, Süd- und Osteuropa
In Rumänien ist ein ähnlicher Aufschnitt auch als Parizer bekannt. In Ungarn wird ein ähnliches Produkt Mortadella genannt, und eine einfache Variante heißt Pariser, Parizer oder Párizsi. Der Begriff Parizer wird auch häufig in Bosnien-Herzegowina verwendet, während Parizier in anderen Gebieten des Balkans verwendet wird. Die klassische italienische Mortadella ist in den Supermärkten an der gesamten Adriaküste weit verbreitet. ⓘ
In Griechenland, wo es neben der normalen Mortadella auch eine kleinere Variante gibt, wird diese als Parizaki oder Mortadelaki bezeichnet, und in Bulgarien, Slowenien, Kroatien, Serbien und Nordmazedonien ist das als Mortadela bekannte Produkt weit verbreitet. ⓘ
In Polen werden Mortadela-Scheiben manchmal in Teig getaucht, gebraten und mit Kartoffeln und Salaten als schnellere (und billigere) Alternative zu traditionellen Schweinekoteletts serviert. ⓘ
Naher Osten und Nordafrika
In mehreren Ländern wie Marokko, Algerien, Ägypten, Iran, Irak, Syrien, Libanon, Jordanien, Palästina, Vereinigte Arabische Emirate, Katar, Saudi-Arabien, Kuwait und Israel wird Halal- oder koschere Mortadella verkauft, die aus Huhn, Rindfleisch oder Truthahn hergestellt wird. Die Marke Siniora, eine 1920 in Jerusalem gegründete palästinensische Marke, ist die erste in der Region, eine Mortadella mit geschnittenen Oliven, Pistazien oder Pfeffer. Die libanesische Marke Al-Taghziah ist berühmt und wird in der ganzen Welt verkauft. Die beliebtesten Marken in den GCC-Staaten sind Americana Group und Halwani Brothers. Auch im Iran ist Mortadella beliebt, allerdings meist mit Rind- oder Lammfleisch zubereitet, und wird allgemein als Kaalbas bezeichnet, abgeleitet von der russischen Kolbasa. ⓘ
Mortadella vom Schwein wird in Ägypten, dem Libanon, Jordanien, Syrien und den Vereinigten Arabischen Emiraten verkauft. ⓘ
Kanada und Vereinigte Staaten
Ein ähnliches kommerzielles Wurstprodukt, bei dem die Schweinefettwürfel weggelassen werden, wird in Kanada und den Vereinigten Staaten als Bologna bezeichnet. Eine Sorte, die Oliven und Piment enthält, wird Olivenbrot genannt. ⓘ
Die Einfuhr von Mortadella in die Vereinigten Staaten war von 1967 bis 2000 aufgrund eines Ausbruchs der Afrikanischen Schweinepest in Italien verboten. Dieses Verbot war ein zentraler Bestandteil der Handlung des 1971 gedrehten Films La mortadella mit Sophia Loren in der Hauptrolle. In den Vereinigten Staaten wurde der Film unter dem Titel Lady Liberty veröffentlicht. ⓘ
Das Verbot in den Vereinigten Staaten wurde aufgrund des Abkommens über die veterinärmedizinische Gleichwertigkeit aufgehoben, das es den Ländern erlaubte, Produkte, die nachweislich frei von Krankheiten waren, als Teil eines Gesamtabkommens in die Europäische Union zu exportieren, wenn sie in den Vereinigten Staaten als sicher eingestuft wurden. ⓘ
Russland und die ehemalige Sowjetunion
In Russland, der Ukraine und anderen ehemaligen Sowjetstaaten wird ein sehr ähnliches Produkt als doktorskaya kolbasa (russisch: Докторская колбаса, wörtlich: "Doktorwurst") bezeichnet. Dieses Produkt wird jedoch in der Regel aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch hergestellt (manchmal aus religiösen Gründen auch aus Rind- und Lammfleisch oder Hühnerfleisch) und enthält keine Fettstücke oder Myrte; Würste nach Art der Mortadella mit Fettstücken werden lubitelskaja und stolichnaja genannt. Stattdessen wird sie nur mit Kardamom, manchmal auch mit Koriander und Muskatnuss gewürzt und enthält traditionell auch Eier und Milch, die bei der traditionellen Mortadella normalerweise fehlen. Im Gegensatz zur Mortadella enthält die doktorskaya kolbasa weniger Fett und ist reich an Proteinen. ⓘ
Der Name "Doktorwurst" wurde in den 1930er Jahren in der Sowjetunion geprägt, um Wurst- und Fleischwaren zu bezeichnen, die von Ärzten bei Unterernährung und Magenproblemen empfohlen wurden. Während der Sowjetära wurde sie häufig als nahrhaft (aufgrund ihres geringen Fettgehalts) beworben und ist in den ehemaligen Sowjetstaaten bis heute beliebt. ⓘ
Ostasien
Chả lụa oder vietnamesische Mortadella wird manchmal als Beilage zu dem vietnamesischen Gericht bánh cuốn verwendet. ⓘ
Varianten
Deutschland
Der Allgemeinen Verkehrsauffassung des Deutschen Lebensmittelbuchs zufolge dürfen für die Wurstherstellung verwendet werden:
- grob entsehntes Rindfleisch und Kalbfleisch
- grob entfettetes Schweinefleisch und Speck
- Kunstdärme mit mittlerem und größerem Kaliber ⓘ
In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:
- Mortadella, für die Wurstmasse nutzt man Aufschnitt-Grundbrät, welches mit geschälten und gehackten Pistazien vermengt wird. Typisch ist die Abfüllung in braune Kunstdärme mit einem Kaliber 90/50. Die Garzeit beträgt ca. 90 Minuten. Andere Bezeichnungen sind Norddeutsche Mortadella, Pistazienwurst und Schinkenwurst.
- Süddeutsche Mortadella, ein Teil des Bräts wird durch Würfel gegarter Schweinezungen und fetten Specks ersetzt. Der Anteil von Pistazien ist deutlich geringer (etwa die Hälfte).
- Paprikamortadella, statt Pistazien wird getrockneter Gemüsepaprika ins Brät gemischt. Zur Würzung verwendet man zusätzlich Rotwein.
- Bunte Mortadella, als Einlage verwendet man Würfel von Kochschinken und vorgegarten Schweinezungen. ⓘ