Senf
 Senfpaste in einer Schale serviert | |
| Alternative Namen | Moutarde (Französisch); Ḥardal (Hebräisch); Khardal (Arabisch); Sinapi (Lateinisch); Senape (Italienisch); Mostaza (Spanisch) Moustárda (Griechisch); Kaṭuku (Tamilisch); Gorchitsa (Russisch); |
|---|---|
| Kurs | Gewürz |
| Region oder Staat | Weltweiter Vertrieb |
| Hauptbestandteile | Weißer Senf (oder andere Senfsorten), Eigelb, Knoblauch, Weizenmehl, Weinessig, Honig oder Dattelsirup, Salz |
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Senf ist ein Gewürz, das aus den Samen der Senfpflanze (weißer/gelber Senf, Sinapis alba; brauner Senf, Brassica juncea; oder schwarzer Senf, Brassica nigra) hergestellt wird. ⓘ
Die ganzen, gemahlenen, geknackten oder gequetschten Senfkörner werden mit Wasser, Essig, Zitronensaft, Wein oder anderen Flüssigkeiten, Salz und oft auch anderen Aromen und Gewürzen zu einer Paste oder Soße von hellgelber bis dunkelbrauner Farbe vermischt. Die Saat selbst hat einen starken, scharfen und etwas bitteren Geschmack. Der Geschmack von Senfgewürzen reicht von süß bis würzig. ⓘ
Senf wird häufig mit Fleisch, Gemüse und Käse kombiniert, insbesondere als Würze für Sandwiches, Hamburger, Corn Dogs und Hot Dogs. Er wird auch als Zutat in vielen Dressings, Glasuren, Soßen, Suppen und Marinaden verwendet. Als Creme oder als einzelne Samen wird Senf in der Küche Indiens und Bangladeschs, des Mittelmeerraums, Nord- und Südosteuropas, Asiens, Amerikas und Afrikas als Gewürz verwendet, was ihn zu einem der beliebtesten und am meisten verwendeten Gewürze und Würzmittel der Welt macht. ⓘ
Senf (
anhören?/i) ist ein Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und/oder des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich sind sowohl reine Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem die aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten bereitete Würzpaste, genannt „Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“. ⓘ
Etymologie
Das englische Wort "mustard" leitet sich vom anglonormannischen "mustarde" und vom altfranzösischen "mostarde" ab. (Das moderne Französisch ist moutarde.) Der erste Bestandteil stammt letztlich vom lateinischen mustum ("Most", unvergorener Traubensaft) - das Gewürz wurde ursprünglich zubereitet, indem die gemahlenen Samen mit Most oder Verjus zu einer Paste verarbeitet wurden. Der zweite Bestandteil stammt ebenfalls aus dem Lateinischen ardens (heiß, flammend). Es wurde erstmals im späten 13. Jahrhundert im Englischen belegt, obwohl es schon ein Jahrhundert früher als Nachname auftauchte. ⓘ
Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird. ⓘ
Das Wort Senf (von mittelhochdeutsch sënef „Senf, Senfsamen“) ist ein Lehnwort aus dem lateinischen sināpi, das dem gleichlautenden altgriechischen σίναπι entstammt, dessen weitere Wortherkunft unbekannt ist. Möglicherweise handelt es sich um ein Lehnwort aus dem demotischen snu̯pt. ⓘ
Geschichte
Archäologische Ausgrabungen im Indus-Tal (indischer Subkontinent) haben ergeben, dass dort Senf angebaut wurde. Diese Zivilisation existierte bis etwa 1850 v. Chr.. ⓘ
Die Römer waren wahrscheinlich die ersten, die mit der Zubereitung von Senf als Gewürz experimentierten. Sie mischten unvergorenen Traubensaft (den Senf) mit gemahlenen Senfkörnern (Sinapis genannt), um "brennenden Senf", mustum ardens, herzustellen - daher auch "must ard". Ein Rezept für Senf findet sich in De re coquinaria, dem anonym verfassten römischen Kochbuch aus dem späten vierten oder frühen fünften Jahrhundert; das Rezept sieht eine Mischung aus gemahlenem Senf, Pfeffer, Kümmel, Liebstöckel, gerösteten Koriandersamen, Dill, Sellerie, Thymian, Oregano, Zwiebel, Honig, Essig, Fischsauce und Öl vor und war als Glasur für am Spieß gebratenes Wildschwein gedacht. ⓘ
Die Römer exportierten wahrscheinlich Senfsamen nach Gallien, und im 10. Jahrhundert übernahmen die Mönche von Saint-Germain-des-Prés in Paris das Wissen der Römer über die Senfherstellung und begannen mit der eigenen Produktion. Die erste Erwähnung von Senfherstellern in den königlichen Registern von Paris stammt aus dem Jahr 1292. Dijon, Frankreich, wurde im 13. Jahrhundert zu einem anerkannten Zentrum der Senfherstellung. Jahrhundert zu einem anerkannten Zentrum der Senfherstellung. Die Beliebtheit von Senf in Dijon wird durch schriftliche Berichte belegt, wonach die Gäste einer Gala des Herzogs von Burgund im Jahr 1336 320 Liter Senfcreme in einer einzigen Sitzung verzehrten. 1877 wurde einer der berühmtesten Senfhersteller von Dijon, Grey-Poupon, als Partnerschaft zwischen Maurice Grey, einem Senfhersteller mit einem einzigartigen Rezept, das Weißwein enthielt, und Auguste Poupon, seinem Geldgeber, gegründet. Ihr Erfolg wurde durch die Einführung der ersten automatischen Senfmaschine begünstigt. 1937 wurde dem Dijon-Senf die kontrollierte Ursprungsbezeichnung zuerkannt. Aufgrund seiner langen Tradition in der Senfherstellung gilt Dijon als die Senfhauptstadt der Welt. ⓘ
Die frühe Verwendung von Senf als Gewürz in England ist ab dem Jahr 1390 in dem Buch The Forme of Cury belegt, das von den Meisterköchen König Richards II. geschrieben wurde. Er wurde in Form von Senfkugeln zubereitet - grob gemahlene Senfkörner, die mit Mehl und Zimt vermischt, angefeuchtet, zu Kugeln gerollt und getrocknet wurden -, die sich leicht aufbewahren und bei Bedarf mit Essig oder Wein zu Senfpaste verarbeiten ließen. Die Stadt Tewkesbury war bekannt für ihre hochwertigen Senfkugeln, die ursprünglich aus gemahlenem Senf, vermischt mit Meerrettich, hergestellt und für die Lagerung getrocknet wurden. Diese wurden dann nach London und in andere Teile des Landes exportiert und werden sogar in William Shakespeares Stück König Heinrich der Vierte, Teil II erwähnt. ⓘ
Die Verwendung von Senf als Würzmittel für Hotdogs soll in den USA erstmals auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis aufgetreten sein, als der leuchtend gelbe French's Senf von der R.T. French Company eingeführt wurde. ⓘ
Kulinarische Verwendungen
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 276 kJ (66 kcal) |
Kohlenhydrate | 6 g |
| Zucker | 3 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
3 g | |
Eiweiß | 4 g |
| Mineralien | Menge %DV† |
| Magnesium | 14% 48 mg |
| Kalium | 3% 152 mg |
| Natrium | 75% 1120 mg |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Senf wird am häufigsten bei Tisch als Würzmittel für kalte und warme Fleischgerichte verwendet. Er wird auch als Zutat für Mayonnaise, Vinaigrette, Marinaden und Barbecue-Sauce verwendet. Er ist auch eine beliebte Beilage zu Hot Dogs, Brezeln und Bratwurst. In den Niederlanden und Nordbelgien wird er häufig für die Zubereitung einer Senfsuppe verwendet, die Senf, Sahne, Petersilie, Knoblauch und gesalzene Speckstücke enthält. Senf als Emulgator kann eine Mischung aus zwei oder mehr nicht mischbaren Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser, stabilisieren. Als Zusatz zur Sauce Hollandaise kann Senf die Gerinnung verhindern. ⓘ
Senf kann Gerichten als Hauptgewürz beigefügt werden, wie es in der ostindischen Küche beliebt ist. Zu gemischtem Gemüse oder Fischcurrys hinzugefügt, kann er einigen indischen Rezepten einen einzigartigen Geschmack verleihen. ⓘ
Nährwert
Die Mengen der verschiedenen Nährstoffe in Senfkörnern sind in der USDA National Nutrient Database zu finden. Als Gewürz enthält Senf im Durchschnitt etwa 5 kcal pro Teelöffel. Zu den vielen Vitaminen und Nährstoffen, die in Senfkörnern enthalten sind, gehören Selen und Omega-3-Fettsäuren. ⓘ
Vorbereitung
Die vielen Sorten von zubereitetem Senf haben je nach Senfsaat und Zubereitungsart eine große Bandbreite an Stärken und Geschmacksrichtungen. Der Grundgeschmack und die "Schärfe" des Senfs werden weitgehend von der Saatgutart, der Zubereitung und den Zutaten bestimmt. Zubereitungen aus der weißen Senfpflanze (Sinapis alba) haben einen weniger scharfen Geschmack als Zubereitungen aus schwarzem Senf (Brassica nigra) oder braunem indischen Senf (Brassica juncea). Die Temperatur des Wassers und die Konzentration von Säuren wie Essig bestimmen auch die Schärfe eines zubereiteten Senfs; heißere Flüssigkeiten und stärkere Säuren denaturieren die Enzyme, die die Schärfe erzeugenden Verbindungen herstellen. Scharfer" Senf wird also mit kaltem Wasser hergestellt, während die Verwendung von heißem Wasser ein milderes Gewürz ergibt, wenn alles andere gleich bleibt. ⓘ
Senföl kann aus der Spreu und dem Mehl der Samen gewonnen werden. ⓘ
Geschmäcker
Der Inhaltsstoff der Senfpflanze selbst hat einen scharfen, spitzen und spitzen Geschmack. ⓘ
Wenn gemahlene Senfkörner mit Wasser vermischt werden, kommt es zu einer chemischen Reaktion zwischen zwei Verbindungen im Samen: dem Enzym Myrosinase und verschiedenen Glucosinolaten wie Sinigrin und Sinalbin. Das Enzym Myrosinase verwandelt die Glucosinolate in verschiedene Isothiocyanatverbindungen, die allgemein als Senföl bekannt sind. Die Konzentrationen der verschiedenen Glucosinolate in den Senfpflanzensorten und die unterschiedlichen Isothiocyanate, die dabei entstehen, sorgen für unterschiedliche Geschmacksrichtungen und -intensitäten. ⓘ
- Allylisothiocyanat und 4-Hydroxybenzylisothiocyanat sind für das scharfe, scharfe Gefühl in Senf, Meerrettich, Wasabi und Knoblauch verantwortlich, weil sie den hitze- und säureempfindlichen TRPV-Ionenkanal TRPV1 auf Nozizeptoren (schmerzempfindliche Nervenzellen) in den Mund- und Nasengängen stimulieren. Die Schärfe von zubereitetem Senf kann sich mit der Zeit verflüchtigen. Dies ist auf die allmähliche chemische Zersetzung von 4-Hydroxybenzylisothiocyanat zurückzuführen.
- Sulforaphan, Phenethylisothiocyanat und Benzylisothiocyanat sorgen für mildere und weniger scharfe Intensitäten und Aromen, wie sie in Brokkoli, Rosenkohl, Brunnenkresse und Kohl vorkommen.
- Die Sulfoxideinheit in Sulforaphan ähnelt strukturell einem Thiol, das einen zwiebel- oder knoblauchähnlichen Geruch erzeugt. ⓘ
Zubereitetes Senfgewürz kann auch Zutaten enthalten, die salzigen, sauren (Essig) und süßen Geschmack verleihen. Im Handel zubereiteten Senfsorten wird häufig Kurkuma zugesetzt, hauptsächlich um ihnen eine gelbe Farbe zu verleihen. ⓘ
Lagerung und Haltbarkeit
Zubereiteter Senf wird in Gläsern, Plastikflaschen oder Quetschtuben aus Metall verkauft. Aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften und seines Säuregehalts muss Senf aus Sicherheitsgründen nicht gekühlt werden; es bilden sich kein Schimmel, kein Mehltau und keine schädlichen Bakterien. Senf kann unbegrenzt haltbar sein, ohne ungenießbar oder schädlich zu werden, obwohl er austrocknen, an Geschmack verlieren oder durch Oxidation braun werden kann. Die Zugabe einer kleinen Menge Wein oder Essig kann ausgetrockneten Senf verbessern. Manche Senfzubereitungen, die lange gelagert werden, können sich entmischen, was durch Umrühren oder Schütteln korrigiert werden kann. Wenn Senf lange Zeit ungekühlt gelagert wird, kann er einen bitteren Geschmack annehmen. ⓘ
Wenn ganze Senfkörner befeuchtet und zerkleinert werden, wird ein Enzym aktiviert, das scharfe, schwefelhaltige Verbindungen freisetzt, die sich jedoch schnell verflüchtigen. Mit einer sauren Flüssigkeit wie Wein oder Essig entsteht eine länger haltbare Paste. Aber auch dann verliert der zubereitete Senf mit der Zeit seine Schärfe; der Verlust kann verlangsamt werden, indem man einen verschlossenen Behälter (undurchsichtig oder dunkel) an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt. ⓘ
Sorten
Berühmt für ihren Senf sind Dijon (mittelscharf) und Meaux in Frankreich, Norwich (sehr scharf) und Tewkesbury's Senf in England sowie Düsseldorf (scharf), Bautzen (mittelscharf) und Bayern in Deutschland. Sie unterscheiden sich in den Zusatzgewürzen und in der Zubereitung der Senfkörner. Die Senfschalen können mit den Senfkörnern gemahlen oder nach der ersten Zerkleinerung entfernt werden; "Vollkornsenf" enthält noch einige ungemahlene oder teilweise gemahlene Senfkörner. Der bayerische süße Senf enthält nur sehr wenig Säure und wird zur Konservierung durch große Mengen an Zucker ersetzt. Tecuci-Senf aus Rumänien ist eine in Südosteuropa sehr beliebte süße Sorte, die zu gegrilltem Fleisch wie Mititei passt. Manchmal wird der zubereitete Senf gekocht, um seine Schärfe zu mildern, und manchmal wird er gereift. Irischer Senf ist ein Vollkornsenf, der mit Whiskey, Stout (meist Guinness) oder Honig vermischt wird. Karashi ist ein scharfer japanischer Senf. ⓘ
Vorbereitung zu Hause
Eine Methode zur Zubereitung von scharfem Tafelsenf durch den Hauskoch besteht darin, "englisches Senfpulver" (gemahlene Senfkörner, Kurkuma und Weizenmehl) in der gewünschten Konsistenz mit Wasser oder einer sauren Flüssigkeit wie Wein, Essig, Milch oder Bier zu mischen und 10 Minuten ziehen zu lassen. Er wird in der Regel unmittelbar vor einer Mahlzeit zubereitet; vor allem mit Wasser zubereiteter Senf ist schärfer, verdirbt aber schnell. ⓘ
Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewürzen, Kräutern und Getreidemehl. Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird. ⓘ
Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein. ⓘ
Dijon-Senf
Dijon-Senf entstand 1856, als Jean Naigeon aus Dijon die übliche Zutat Essig durch Verjus, den sauren "grünen" Saft unreifer Weintrauben, ersetzte. Die meisten Senfsorten aus Dijon enthalten heute Weißwein und keinen Verjus. ⓘ
"Dijon-Senf" ist keine geschützte Lebensmittelbezeichnung. Zwar gibt es in Dijon und den angrenzenden Städten noch Senffabriken, doch wird der meiste Senf, der als "Dijon" bezeichnet wird, anderswo hergestellt. ⓘ
Englischer Senf
Englischer Senf ist hellgelb und hat eine relativ dicke Konsistenz. Er ist kräftiger als viele andere Senfsorten und eignet sich besonders zum Würzen in der Küche, wird aber auch als Tischgewürz für kalte und warme Fleischgerichte verwendet. Die bekannteste englische Senfmarke ist Colman's aus Norwich, die ihren Senf erstmals 1814 als Pulver in der gelben Dose herstellten; er ist auch als Paste erhältlich. Eine Frau aus Durham namens Mrs. Clements war die erste Person, die 1720 englischen Senf in einer zubereiteten Form verkaufte. ⓘ
Französischer Senf
Dieser dunkelbraune, milde und würzig-süße Senf ist trotz seines Namens nicht französischen Ursprungs. "Französischer" Senf ist eine Besonderheit des Vereinigten Königreichs und wurde 1936 von Colman's erfunden. Er wurde zu einer beliebten Beilage vor allem zu Steak. Colman's stellte die Produktion von französischem Senf 2001 ein, nachdem Unilever, der heutige Eigentümer von Colman's, nach der Übernahme des konkurrierenden Senfherstellers Amora Maille im Jahr 2000 von der EU aufgefordert worden war, den Verkauf von französischem Senf einzustellen. Viele britische Supermärkte bieten nach wie vor ihre eigene Version von französischem Senf an. ⓘ
Amerikanischer/gelber Senf
Der in den Vereinigten Staaten am häufigsten verwendete Senf - gleichauf mit Dijon in Kanada - ist amerikanischer Senf, der als "gelber Senf" verkauft wird (obwohl die meisten zubereiteten Senfsorten gelb sind) und im Allgemeinen nur als "Senf" bezeichnet wird. Es handelt sich um einen sehr milden, zubereiteten Senf, der durch Kurkumapulver leuchtend gelb gefärbt ist und angeblich 1904 von George J. French als "Cream Salad Senf" eingeführt wurde. Gelber Senf wird regelmäßig zum Bestreichen von Hot Dogs, Sandwiches, Brezeln und Hamburgern verwendet. Er ist auch Bestandteil vieler Kartoffelsalate, Grillsaucen und Salatdressings. Für diese Anwendungen wird er üblicherweise als "Hot Dog", "Ball Park", "American Yellow", "Sunshine" oder "prepared" Senf bezeichnet. In Österreich wird er als Amerikanischer Senf bezeichnet und gilt als wesentlich milder als die heimischen Sorten. ⓘ
Scharfer brauner Senf/Delikatessensenf
Scharfer brauner Senf wird in den Vereinigten Staaten ebenfalls häufig verwendet. Die Samen sind grob gemahlen, was ihm ein gesprenkeltes bräunlich-gelbes Aussehen verleiht. Im Allgemeinen ist er schärfer als amerikanischer Senf. Einige Delikatess-Senfsorten enthalten Meerrettich, was ihn etwas schärfer macht als Spicy Brown. Eine in Louisiana beliebte Sorte ist der kreolische Senf. Kreolischer Senf ist in der Regel viel gröber als scharfer brauner Senf. ⓘ
Bier-Senf
Biersenf, bei dem Bier anstelle von Essig verwendet wird, entstand angeblich im 20. Jahrhundert irgendwo im Mittleren Westen der Vereinigten Staaten und ist bis heute ein beliebtes lokales Gewürz geblieben. ⓘ
Vollkorn-Senf
Bei Vollkornsenf, der auch als Getreidesenf bezeichnet wird, werden die Samen ganz mit anderen Zutaten vermischt. Verschiedene Geschmacksrichtungen und Stärken können durch unterschiedliche Mischungen von Senfkörnern erzielt werden. Groninger Senf ist ein Beispiel für einen Senf mit teilweise gemahlenen Körnern. ⓘ
Honig-Senf
Honigsenf ist eine Mischung aus Senf und Honig, die normalerweise im Verhältnis 1:1 gemischt wird. Er wird häufig sowohl auf Sandwiches als auch als Dip für Fingerfood wie z. B. Hühnerstäbchen verwendet. Er kann auch mit Essig oder Olivenöl kombiniert werden, um ein Salatdressing herzustellen. ⓘ
Kombinationen von englischem Senf mit Honig oder Demerara-Zucker werden in der britischen Küche zum Bestreichen von gegrillten Lammkoteletts oder Schweinekoteletts verwendet. ⓘ
Scharfer Pfeffersenf
Chilischoten in verschiedenen Schärfegraden werden verwendet, um eine Vielzahl von Senfsorten pikanter zu machen als normalen Senf. Paprika oder scharfe Soße aus Paprika wird Senfen mit verschiedenen Grundtypen wie gelber Senf, brauner Senf oder scharfer Senf zugesetzt. ⓘ
Fruchtsenf
Obst und Senf werden seit der Erfindung der Mostarda di frutta durch die Lombarden im 14. Jahrhundert miteinander kombiniert. Jahrhundert. Große Fruchtstücke, die in einem süßen, scharfen Senfsirup eingelegt waren, wurden zu Fleisch und Wild serviert und waren angeblich bei den Herzögen von Mailand sehr beliebt. Zu den traditionellen Variationen von Fruchtsenf gehören Apfelsenf (traditionell in Mantua und sehr scharf), Quittenmostarda (oder Mostarda Vicentina, mild und marmeladenähnlich) und Kirschsenf. In verschiedenen Regionen Italiens bezieht sich der Begriff Mostarda auf süße Würzmittel aus Obst, Gemüse und Mosto, Traubensaft, der sirupartig eingekocht wird. ⓘ
Scharfer Senf
Ganze Senfsamen des Weißen und des Schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma. ⓘ
Senfkörner des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet. ⓘ
Spiritueller Senf
Spirituosen-Senf wird mit alkoholischen Getränken hergestellt. Zu den Variationen gehören Arran-Senf mit Whisky, Pfirsichsenf mit Brandy, Cognac-Senf, irischer "Pub"-Senf mit Whiskey und Jack Daniel's-Senf. ⓘ
Süßer Senf
Süßer Senf stammt aus Bayern und wird aus geschroteten Senfkörnern hergestellt, die mit Zucker, Apfelmus oder Honig gesüßt werden. Er wird typischerweise zu Weißwurst oder Leberkäse serviert. Weißwurstsenf, Senf für Weißwürste, ist die häufigste Bezeichnung für diesen süßen Senf. Innerhalb Bayerns gibt es regionale Unterschiede bei der Kombination von süßem Senf und Leberkäse. Andere süße Senfarten sind in Österreich und der Schweiz bekannt. Süßer Senf wurde erstmals 1854 von Johann Conrad Develey in München kreiert. ⓘ
Namhafte Marken und Hersteller
Australien
- Keen's ⓘ
Brasilien
- Hemmer ⓘ
Kanada
- Kozlik's
- Gravelbourg
- Franzosen ⓘ
Finnland
- Kotisinappi
- Turun sinappi ⓘ
Estland
- Põltsamaa Felix ⓘ
Frankreich
Deutschland
- Bautz'ner
- Geboren Feinkost
- Düsseldorfer Löwensenf
- Händlmaier
- Hengstenberg
- Kühne ⓘ
Niederlande
- Marne ⓘ
Norwegen
- Bergbys
- Idun ⓘ
Polen
- Roleski
- Kamis
- Musztarda Kielecka
- Prymat ⓘ
Türkei
- Deliziya
- Özyer
- Tukaş
- Tat ⓘ
Schweiz
- Thomy
- Migros ⓘ
Vereinigtes Königreich
- Colman's ⓘ
Vereinigte Staaten
- Beaverton Lebensmittel
- Franzosen
- Grauer Poupon (Kraft Heinz)
- Gulden's
- Inglehoffer
- Plochman's (besitzt auch die Marke Kosciusko)
- Stadion-Senf
- Silver Spring Lebensmittel
- Woeber ⓘ
Indischer Subkontinent
Brauner Senf ist ein Gewürz, das in der Indus-Tal-Zivilisation angebaut wurde und heute eines der wichtigsten Gewürze auf dem indischen Subkontinent ist. Kasundi ist ein beliebtes bengalisches, scharfes Senfgewürz. Es gibt viele verschiedene Arten von Kasundi. Es wird zu normalen Mahlzeiten und zu einer Vielzahl von Früchten und Straßengerichten verwendet. ⓘ
Allergien
Ein starker Senf kann die Augen tränen lassen und auf der Zunge, im Gaumen und im Rachen brennen. Hausgemachter Senf kann schärfer und intensiver gewürzt sein als die meisten handelsüblichen Zubereitungen. ⓘ
Jeder Teil der Senfpflanze kann in seltenen Fällen bei manchen Menschen allergische Reaktionen, einschließlich Anaphylaxie, hervorrufen. In der Europäischen Union ist die Kennzeichnung des Vorhandenseins von Senf in verpackten Lebensmitteln vorgeschrieben, entweder als Zutat oder sogar als unbeabsichtigte Kontamination in Spuren. In der Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 über die Etikettierung von Lebensmitteln sind 14 Allergene aufgeführt, darunter auch Senf, dessen Vorhandensein in verpackten Lebensmitteln auf dem Etikett deutlich als Teil der Zutatenliste angegeben werden muss, wobei eine besondere Typografie (z. B. Fettdruck, Großbuchstaben) zu verwenden ist. ⓘ
Wirtschaftliche Bedeutung
Im Jahre 2020 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 540.454 t Senfsamen geerntet. Die größten Anbauländer waren Nepal (214.055 t), Russland (103.033 t) und Kanada (98.800 t). Die größten europäischen Produzenten waren Russland und die Ukraine (14.040 t). ⓘ
Senfblätter
In Indien werden die Blätter und Stängel der Senfpflanze mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht und mit Naan-Brot gegessen. ⓘ
Tafelsenf
Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf noch Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können auch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen. ⓘ
Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht überschreiten, um die ätherischen Öle zu erhalten. Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen, meist Granit oder Basalt vermahlen. Bei diesem sogenannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht über 27 °C. In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekühlte Mahlwerke vermahlen, sodass keine ätherischen Öle entweichen können und die Masse nicht über 20 °C erhitzt. Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dünnflüssig für die industrielle Abfüllung ist. Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube. Frisch abgefüllter mittelscharfer Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Schärfe abgebaut hat und verkauft werden kann. ⓘ
Tafelsenf wird zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes. ⓘ
Sorten
Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu braunem oder schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. ⓘ
Mittelscharfer Senf
Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In Österreich und in Teilen der ostdeutschen Länder ist als Variante auch Meerrettichsenf/Krensenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich/Kren oder dessen Aroma enthält. ⓘ
Süßer Senf
Kremser Senf (Österreich)
In Krems an der Donau wurde 1819 von den Brüdern Hietzgern ein Handelsunternehmen gegründet, und im Jahr 1851 begann man in der dortigen Senfsiederei mit der Senfherstellung. Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, ursprünglich aus der Region Krems, hergestellt. ⓘ
Er wird in Österreich umgangssprachlich auch als „Süßer Senf“ bezeichnet, ist jedoch würziger als der in Deutschland ebenso bezeichnete „Bayerische Senf“. Er gehört neben Estragonsenf (umgangssprachlich „Scharfer Senf“) zur Standardauswahl an Senf in der österreichischen Gastronomie und ist auch in anderen mitteleuropäischen Ländern (Tschechien, Slowakei) weit verbreitet. ⓘ
Rotisseur-Senf (Körniger Senf)
Rotisseur-Senf oder körniger Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der weniger hitzeempfindlich und deshalb zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist. ⓘ
Düsseldorfer Mostert
Dieser scharfe, malzig-braune Senf wird in Düsseldorf aus brauner und gelber Senfsaat und Branntweinessig nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt. ⓘ
Senfallergie
Als Auslöser der Senfallergie unterliegt Senf als Zutat in Nahrungsmitteln der Kennzeichnungspflicht nach der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung. ⓘ
Trivia
- Im Neuen Testament wird in einem Gleichnis das Reich Gottes mit einem Senfkorn verglichen (Mt 13,31–32 EU und Mk 4,30–32 EU).
- Im Buddhismus existiert ebenfalls ein Gleichnis, das von einem Senfkorn handelt und die Endlichkeit des irdischen Lebens thematisiert. Im Ka-Nying-Shedrub-Ling-Kloster in Kathmandu werden Senfkörner bei jeder buddhistischen Zeremonie geopfert bzw. rituell verwendet, da ihnen eine Wirkung gegen spirituelle Hindernisse und dem negativen Einfluss von Dämonen zugeschrieben werden.
- In der griechischen Mythologie wird Kronos von Zeus durch einen Senftrank zum Ausspeien seiner gefressenen Geschwister gebracht.
- Die weitreichende Verwendung von Senf als Würzmittel führte zu der Redewendung „seinen Senf dazugeben“, womit kontinuierliche und zumeist überflüssige Meinungsäußerungen bezeichnet werden. ⓘ